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ACTIVIDAD 3POR
PAOLA ANDREA MOSQUERA ARENAS
MODULOPANADERIA Y PASTELERIA
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA
29 DE MAYO DE 2011
UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
rodillos de diferentes tamaños y material
Medidoras de taza
Raspe de diferente s tamaños
Batidor tipo globo
Rallador manual
UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
raspe diferentes tamaños
Lengua de gato o miserables de diferentes tamaños
Espátulas de diferentes material
Separador de huevo
Rapador de chocolate o quesos
Descorazonador
Parisien
Rallador
UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
Medidor de cuchara
Boquillas mixtas
Acanalador de cítricos
Tijeras multiusos
Cuchillo multiusos
UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
Gramera digital
Batidora eléctrica
Moldes para chocolatería
cortadores de galleta
Maquina para hacer pasta
RECETA ESTÁNDARINGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 1% 10
Azúcar 20% 200
Mantequilla 16% 160
Huevos 16% 160
Yemas 10% 100
Agua 35% 350
Leche en polvo 6% 60
Canela en polvo 0.5% 5
Uvas pasas 30% 300
Frutas cristalizadas 30% 300
Cerezas en almibar 20% 200
Brevas en almibar 20% 200
PREPARACION1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS Y LUEGO HACER UN VOLVAR Y AGREGAR LOS INGREDEITNES HUMEDOS, AMASAR
2. MEZCLAR LA UVAS PASAS + FRUTA CRISTALIZADA + BREVAS + CEREZAS
PREPARACION4. COLOCAR EN EL MOLDE Y DEJAR LEUDAR 20 MINUTOS ANTES DE LLEVAR AL HORNO A
150ºc POR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 2% 20
Azúcar 10% 100
Mantequilla 16% 160
Huevos 10% 100
Agua 40% 400
PREPARACION1. HIDRATAR LA LEVADURA
Se hidrata en la mitad del agua (templada) con un poco del azúcar de la receta por apx. 10 minutos
RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 500
Avena en hojuelas 20% 100
Levadura 4% 20
Sal 2% 10
Azúcar 6% 30
Mantequilla 10% 50
Huevos 5% 25
Leche en polvo 4% 20
Agua 50% 250
Miel 4% 20
PREPARACION
MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOSHACER UN VOLCAN Y AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y AMASAR
PREPARACION
PORCIONAR Y DEJAR LEUDAR
POR 20 MINUTOS
LLEVAR AL HORNA A 200 ºc por 15 minu aprx
o hasta que tengan piso
RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 1% 10
Azúcar 16% 160
Mantequilla 20% 200
Huevos 20% 200
Leche en polvo 4% 400
Queso rallado 20% 200
Leche 40% 400
PREPARACION1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS, HACER UN
VOLCAN Y VERTER EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, AMASAR BIEN
2. UNA VEZ LA MASA ESTE LISTA PORCIONAR Y DEJAR LEUDAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN, BRILLAR Y HORNEAR A 190ºC * 15 MINUTOS APRX
RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 500
Levadura 4% 20
Sal 2% 10
Azúcar 2% 10
Aceite de oliva 8% 40
Agua 60% 300
Queso rallado 20% 100
PARA CUBRIR Y DECORAR
Oregano 1 cucharadita por libra
Sal gruesa ½ cucharadita Por libra
Tomate maduro 1 unidad Por libra
Queso parmesano 2 cucharadas Por libra
PREPARACION
AMASAR HASTA PUNTO MEMBRANAPORCIONAR Y DEJAR LEUDAR POR 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE LUEGO BRILLAR CON ACEITE DE OLIVA
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