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Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
1
MMóódduulloo 11
RREEGGLLAAMMEENNTTAACCIIÓÓNN
TTÉÉCCNNIICCOO--SSAANNIITTAARRIIAA.. CCOONNDDIICCIIOONNEESS GGEENNEERRAALLEESS
DDEE LLOOSS EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS
11.. IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN
El Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, establece las condiciones sanitarias de producción, al-
macenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio
al por menor.
Entre los productos que se pueden elaborar en las carnicerías-salchicherías pueden incluirse todos
aquellos preparados de carne tradicionales que las autoridades competentes puedan autorizar.
Permite que los establecimientos llamados sucursales realicen actividad de carnicería comercializando
productos elaborados en otro establecimiento que cuente con obrador, considerado establecimiento
central.
Regula ampliamente las condiciones estructurales y de funcionamiento de los establecimientos.
Establece las condiciones de los productos que pueden ser elaborados y distribuidos por estos estable-
cimientos.
La Orden 1531/2005, de 6 de octubre, de la Consejería de Sanidad y Consumo, fija las condiciones y los
procedimientos de autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus deri-
vados en la Comunidad de Madrid.
En este módulo vamos a “recorrer” las con-
diciones técnico-sanitarias generales y es-
pecíficas que se refieren a las instalaciones
y a los equipos y otros elementos de traba-
jo de las carnicerías y carnicerías-
salchicherías, así como a los trámites y
licencias necesarios.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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22.. TTIIPPOOSS DDEE EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS YY PPRROODDUUCCTTOOSS QQUUEE PPUUEEDDEENN VVEENNDDEERR
22..11.. CCAARRNNIICCEERRÍÍAASS Son los establecimientos dedicados a la manipulación, preparación, presentación y, en su caso, el almace-
namiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados) con o sin hueso, en sus diferentes mo-
dalidades (fileteado, troceado, picado, etc.) para su venta al consumidor.
También permite sin elabora-
ción propia la comercialización
de preparados de carne y pro-
ductos cárnicos enteros, parti-
dos o loncheados y otros pro-
ductos de origen animal.
En la presentación de la carne
pueden utilizarse otros produc-
tos alimenticios, siempre que
no afecte a sus características,
pero nunca aditivos o condi-
mentos.
Pueden expender otros pro-
ductos alimenticios si están
debidamente autorizados.
Pueden tener obrador, pero sólo para despieces, preparación y presentación de la carne. No está permiti-
do elaborar productos cárnicos ni preparados de carne.
Productos que se pueden vender:
Carnes frescas, con o sin hueso, fileteadas, troceadas, picadas, mechadas y otras análogas, según se
trate.
Carnes congeladas, con o sin hueso (que lleguen previamente congeladas al establecimiento).
Despojos frescos y/o congelados.
El Real Decreto 1376/2003 define como establecimiento de comercio al por menor
de carnes:
Local o conjunto de locales que forman una unidad económica, de titularidad única,
en los que se desarrollan las actividades que veremos a continuación.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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Derivados cárnicos, incluyendo preparados cárnicos frescos, crudos adobados, productos cárnicos (ente-
ros, partidos o loncheados) y otros productos de origen animal procedentes de industrias cárnicas debi-
damente autorizadas.
Otros alimentos para los que estén debidamente autorizados.
22..22.. CCAARRNNIICCEERRÍÍAASS--SSAALLCCHHIICCHHEERRÍÍAASS
Son los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería que pueden realizar las mismas actividades
que los anteriores y que, además, pueden elaborar en obrador anexo o separado de las dependencias de
venta y cerrado al público:
Preparados de Carne: Hechos a
partir de carne fresca, picada o no, a
los que se les añaden condimentos,
aditivos u otros productos alimenti-
cios sin que se llegue a perder las ca-
racterísticas de carne fresca. Se in-
cluyen aquí:
Preparados cárnicos frescos:
Con carne de una o varias espe-
cies, con o sin grasa, picada,
adicionada con sal, condimen-
tos, especias, otros productos
alimenticios y aditivos, no some-
tidos a cocción, salazón o desecación, embutidos o no. Ejemplo: salchichas frescas, hamburguesas,
pasteles de carne, etc.
Preparados cárnicos crudos-adobados: Elaborados con piezas enteras, o trozos de carne identi-
ficables o no, sometidos a la acción de la sal, adicionados o no de especias, condimentos, aditivos u
otros productos alimenticios, recubiertos o no de pimentón u otros productos sin curación posterior.
Ejemplos: Cinta adobada o al ajillo, pinchos morunos, etc.
Embutidos de sangre (incluidas morcillas y butifarra negra).
Preparados de carne tradicionales.
Salazón de tocino.
Los obradores pueden estar juntos o separados del resto de dependencias, con las que forman una unidad
económica, pero en el mismo municipio que el establecimiento central.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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Según la Orden 1531/2005 de la Consejería de Sanidad y Consumo que regula las condiciones y el pro-
cedimiento de autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus deriva-
dos en la Comunidad de Madrid, las carnicerías-salchicherías pueden elaborar preparados de carne tradi-
cionales autorizados:
Carnes rellenas: Piezas de carne fresca rellenas de
carne picada y/u otros ingredientes alimenticios. Se
pueden presentar atadas o no.
Pasteles de carne: Se realizan con una base
de carne picada fresca salpimentada o
especiada y con diferentes ingredientes alimenticios colocados en capas
o mezclados, generalmente sobre un molde, forrado o no de bacón,
jamón o tocino.
Carnes empanadas: Piezas de carne fresca, cortadas en porcio-
nes más pequeñas, con o sin otros ingredientes alimenticios y
empanadas. Se incluyen los San Jacobos y flamenquines.
Carnes albardadas: Piezas de carne
fresca, cortadas en porciones más pe-
queñas, envueltas en tocino y atadas para su presentación.
Salchicha fresca madrileña: Tendrá la misma
consideración que la longaniza fresca, y
estará compuesta por carne picada fresca,
especias, aditivos autorizados, y embutida en
tripa natural o artificial.
33.. CCOONNDDIICCIIOONNEESS GGEENNEERRAALLEESS DDEE LLOOSS EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS
Todos los establecimientos de elaboración, manipulación, comercialización o almacenamiento de estos
productos, deben ajustarse a un diseño que facilite un adecuado tratamiento técnico e higiénico-sanitario
de las materias primas y productos que se elaboren o comercialicen.
Los establecimientos centrales podrán suministrar carne fresca y derivados cárnicos a sus sucursales, siem-
pre y cuando estas últimas sean de la misma titularidad, estén ubicadas dentro del ámbito territorial de la
Comunidad de Madrid y el transporte sea el adecuado.
Los establecimientos autorizados, podrán suministrar directamente a establecimientos de comidas prepara-
das, no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, previa solicitud e informe favo-
rable dentro de la Comunidad de Madrid, carne fresca y derivados cárnicos (excepto carne picada y los
preparados cárnicos frescos) y los preparados de carne tradicionales.
Los establecimientos contarán, entre otras, con dependencias de venta y obrador (éste es opcional en esta-
blecimientos que soliciten autorización de carnicería solamente). En este cuadro se resume el anexo del
Real Decreto 2207/1995, sobre Normas de Higiene de los Productos Alimenticios.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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DEPENDENCIA CONDICIONES QUE DEBE REUNIR
Generales
1. Los locales por donde circulen los productos estarán limpios y en buen estado.
2. El diseño, la construcción y las dimensiones de los locales por donde circulen los alimen-
tos:
⇨ Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.
⇨ Evitarán el acúmulo de suciedad, contacto con materiales tóxicos, depósito de
partículas o formación de condensación y moho.
⇨ Posibilitarán las prácticas correctas de manipulación, previniendo posibles con-
taminaciones cruzadas.
⇨ Dispondrán de dispositivos de almacenamiento frigorífico cuando éste sea ne-
cesario.
3. Nº suficiente de lavabos, provistos de agua caliente y fría y dispositivos para el secado
higiénico de manos.
4. Las superficies de los suelos:
⇨ Se conservarán en buen estado y serán de fácil limpieza y desinfección.
⇨ Los materiales deben ser: Impermeables, No Absorbentes, Lavables y No Tóxi-
cos.
⇨ Cuando proceda, dispondrán de desagües adecuados.
5. También deben existir inodoros de cisterna con desagüe eficaz, que no comunicarán di-
rectamente con los locales donde se manipulen alimentos.
6. Donde sea necesario, habrá vestuarios en número suficiente para el personal de la em-
presa.
Locales donde
se preparan,
tratan o
transforman
alimentos
1. Las superficies de las paredes:
⇨ Se conservarán en buen estado y serán de fácil limpieza y desinfección.
⇨ Los materiales deben ser impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
⇨ Su superficie será lisa hasta una altura adecuada para las operaciones a reali-
zar
⇨ Las uniones que formen las paredes entre sí y con el suelo y techo, serán cónca-
vas, no teniendo ángulos ni aristas puntiagudas.
2. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán diseñados, cons-
truidos y acabados de forma que eviten la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de moho y el desprendimiento de partículas.
3. Todas las ventanas y demás huecos estarán protegidos con dispositivos eficaces para
evitar el acceso de insectos, roedores, aves u otros animales.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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DEPENDENCIA CONDICIONES QUE DEBE REUNIR
4. Las puertas serán de fácil limpieza y desinfección, de superficies lisas y no absorbentes.
5. La iluminación natural y/o artificial será apropiada a la capacidad y volumen del local,
evitando, en los lugares de exposición, la alteración del color de los productos. Los ele-
mentos de iluminación deberán tener dispositivos protectores que eviten la contamina-
ción de los productos en caso de rotura.
6. Deben existir sistemas adecuados de ventilación natural o mecánica, suficiente para
evitar la condensación de vapores, nunca de zona más contaminada a menos contami-
nada, con filtros de fácil acceso para su limpieza.
7. Agua potable, fría y caliente en cantidad y presión suficientes para cubrir sus necesida-
des en relación con la capacidad teórica que posean.
8. En caso necesario, se debe contar con instalaciones de limpieza y desinfección de los
instrumentos y materiales de trabajo.
Dependencias
de venta
1. Deben tener mostradores, vitrinas y otros elementos, que han de ser siempre frigorífi-
cos y poseer un termómetro en lugar visible, para la presentación o exposición al públi-
co de toda clase de carnes y demás productos frescos o congelados que se vendan.
2. Cuando los productos no necesiten tratamiento de frío, para todo lo que vaya a estar en
exposición se debe evitar, igualmente, todo contacto o manipulación por el público, sal-
vo que se trate de conservas o productos envasados en materiales impermeables y de-
bidamente etiquetados.
3. El sol no debe dar directamente sobre ningún alimento.
4. Debe haber mesas, tajos o elementos similares, para manipular las carnes y demás
productos, antes de su exposición y venta al público; deben ser de material autorizado
(Acero inoxidable, PVC, etc.).
5. Debe haber lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua potable caliente
y fría, y dispositivo para el secado higiénico de manos.
6. Recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables de fácil limpieza y desin-
fección, con tapadera, destinados a los restos de alimentos y desperdicios que no van a
comercializarse. Deben estar identificados y rotulados con la leyenda: “Desechos y Des-
perdicios”.
7. Los equipos, recipientes y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con
materias primas y productos, deberán estar fabricados con materiales resistentes a la
corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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DEPENDENCIA CONDICIONES QUE DEBE REUNIR
8. Las instalaciones frigoríficas para la conservación en refrigeración o congelación, según
proceda, de las materias primas y productos que necesiten ser conservados por el frío,
contarán con aparatos de lectura y comprobación de temperaturas de fácil acceso y visi-
bilidad. A estos efectos se considerarán todos los elementos de frío del establecimiento:
cámaras, arcones, mostradores, vitrinas, armarios, etc.
Obradores
1. Deben ser siempre salas independientes y cerradas al público y reunir las condiciones
generales que hemos visto, según las actividades que se desarrollen.
2. Deben tener equipos adecuados para al picado, amasado y embutido de los productos.
3. Las temperaturas de los locales o de la parte de ellos donde se manipulen las carnes
(materias primas o productos) deben garantizar una producción higiénica, estando pro-
vistos, si se considera necesario, de dispositivos de acondicionamiento de aire.
4. Instalaciones o locales específicos, en su caso, para los tratamientos de secado y curado
y dispositivos o equipos adecuados para tratamientos de salazón, ahumado, cocción,
etc., dotados, cuando sea necesario, con sistema de extracción de humos o vapores.
5. Igualmente, debe haber:
⇨ Lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua potable caliente y
fría, y dispositivo para el secado higiénico de manos.
⇨ Instalaciones para guardar la ropa y el calzado, cerrada y que evite la conta-
minación.
⇨ Dispositivo o armario para el almacenamiento de condimentos, especias y adi-
tivos alimentarios.
⇨ Dispositivos o armarios cerrados e identificados para almacenamiento de de-
tergentes y desinfectantes y material de limpieza y mantenimiento. Los produc-
tos se deben mantener en sus envases originales transvasando a otros sólo si
se identifican claramente y no han contenido alimentos o bebidas.
6. El desalado y la preparación de tripas para embutidos y la retirada de envases o emba-
lajes, puede hacerse en el local de manipulación, siempre que se evite la contaminación
de los productos.
7. El uso de la madera solamente se permite en casos en que no exista riesgo de contami-
nación, se justifique por razones tecnológicas y previa autorización sanitaria.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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44.. CCOONNDDIICCIIOONNEESS DDEE MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN,, AALLMMAACCEENNAAMMIIEENN--TTOO,, CCOONNSSEERRVVAACCIIÓÓNN,, TTRRAANNSSPPOORRTTEE YY VVEENNTTAA
Esto se debe a que, por su composición
química (elevado contenido en agua y proteínas,
así como presencia de vitaminas, minerales, azúcares,
etc.), constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo
de gérmenes.
El aspecto y la duración de la carne dependen, por tanto, de las medidas que se tomen para evitar que los
gérmenes lleguen a la misma y que, posteriormente, se multipliquen. Estas medidas son, básicamente:
Buenas prácticas de manipulación.
Mantenimiento a bajas temperaturas.
Es importante recordar que está prohibido añadir cualquier tipo de aditivo a la carne fresca.
Además de las normas establecidas por el RD 2207/1995 de Higiene de los Alimentos, los establecimien-
tos dedicados a manipulación, almacenamiento, conservación, transporte y venta de carnes y derivados
cárnicos deben cumplir con las siguientes obligaciones y prohibiciones:
ÁREA CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR
Generales
1. Prohibido colocar carteles de precios y calidades de pinchos que puedan deteriorar
los envases o contaminar las materias primas.
2. Las operaciones de despiece/deshuese se realizarán lo antes posible, evitando acú-
mulo de materias primas en las zonas de trabajo, guardándose en las cámaras o ex-
poniendo en el mostrador el género que ya esté listo para almacenar o presentar.
3. Los desechos y desperdicios (huesos y grasas) serán retirados en las 24 horas si-
guientes a su producción; en caso de que no sea posible, se hará antes de 72 horas,
manteniendo estos productos a menos de 7ºC de temperatura, en recipientes estan-
cos, cerrados e identificados mediante un cartel indicativo de desechos y desperdicios.
La carne es un alimento
PERECEDERO, que se
deteriora con facilidad
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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ÁREA CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR
4. El picado de la carne se realizará a la vista del comprador; no obstante, se puede
realizar con carácter previo:
⇨ Con arreglo a las necesidades de despacho diario.
⇨ Sin ser conservadas de un día para otro.
⇨ Expendida exclusivamente en el establecimiento de producción.
⇨ Manteniéndose refrigeradas e identificadas en el mostrador.
Almacenamiento
frigorífico
1. Los productos se almacenarán en las dependencias destinadas a tal efecto, de mane-
ra que se eviten contaminaciones.
⇨ No pueden coincidir carnes refrigeradas y congeladas simultáneamente, ni
con otras materias primas o productos incompatibles, según las normas sani-
tarias.
⇨ Se prohíbe la descongelación, recongelación y congelación de las carnes. Ex-
cepción: Derivados Cárnicos que tras su elaboración necesiten ser conserva-
dos a –18ºC, siempre que se disponga de las instalaciones adecuadas para
alcanzar dicha temperatura.
⇨ Se debe evitar en todo momento la ROTURA DE LA CADENA DE FRÍO, es decir:
tanto en el almacenamiento como en la conservación, la presentación y el
transporte deben mantenerse las temperaturas adecuadas.
2. Cuando sea necesario, se permitirán periodos de tiempo limitados sin control de la
temperatura durante la manipulación, la elaboración, el transporte y la entrega al
consumidor.
Transporte
1. Para el transporte de materias primas y derivados cárnicos elaborados, deben utili-
zarse vehículos acondicionados (isotermos o frigoríficos) para mantener las caracte-
rísticas propias del producto y con la “Autorización de Transporte de Mercancía Pere-
cedera” (A.T.P.).
2. La caja debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga re-
lación con la carga o con el sistema de enfriamiento.
3. Los materiales deben ser resistentes a la corrosión, impermeables, que no se puedan
pudrir y fáciles de limpiar y desinfectar.
4. Las paredes y los techos interiores deben ser lisos y continuos.
5. La ventilación y circulación de aire debe ser la adecuada.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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ÁREA CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR
6. Deben estar equipados de un dispositivo apropiado, y fácilmente accesible, para me-
dir la temperatura interior.
7. Además, el traslado de los productos entre el establecimiento central y sus sucursa-
les, o en el reparto a domicilio, deberá realizarse de manera que:
⇨ Materias primas y productos estén protegidos de daño o contaminación.
⇨ Se mantengan las temperaturas adecuadas.
8. Se prohíbe el transporte simultáneo de carne fresca o derivados sin envasar junto con
otros productos envasados.
9. Todos los traslados contemplados en el punto anterior irán siempre acompañados de
un DOCUMENTO INTERNO o ALBARÁN en el que figurará:
⇨ Número de autorización del establecimiento de origen.
⇨ Productos que ampara.
⇨ Dependencia de venta o sucursal de destino o justificante de venta al consu-
midor.
Envasado y
Etiquetado
1. El envasado y, si se realiza, el embalado, se harán en el local o lugar previsto para
tal fin, en condiciones higiénicas satisfactorias. Los materiales de envases y embala-
jes cumplirán los requisitos de higiene y resistencia y las condiciones para los mate-
riales en contacto con los alimentos.
2. Los envases y embalajes no podrán reutilizarse. Excepción: los de vidrio, plástico o
terracota, tras limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
3. Si el envasado es en presencia del consumidor, se tomarán las medidas necesarias de
protección contra el deterioro o la contaminación del producto.
4. Todos los productos alimenticios, la carne y los derivados cárnicos producidos por los
establecimientos y envasados para la venta al consumidor, deben exponerse adecua-
damente etiquetados según el Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la
Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios
y, además, con la siguiente información:
⇨ La marca sanitaria.
⇨ En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las normas
de calidad de cada tipo de producto, mención de la especie o especies a par-
tir de las que se ha obtenido y la lista de ingredientes en orden decreciente.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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ÁREA CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR
5. Las carnes frescas que se presenten sin envasar, para la venta directa al consumidor
final, y las envasadas en los lugares de venta a petición del comprador, deben expo-
nerse acompañadas de un rótulo o cartel en el que conste:
⇨ Clase o tipo de canal de procedencia (Denomincación de Venta).
⇨ Denominación comercial de la pieza.
⇨ Precio de venta por kilo.
⇨ Nº de referencia/identificación de la canal.
6. En el etiquetado de carnes que sean evasados por los titulares del comercio minorista
de alimentación, y se presenten así el mismo día de su envasado (filetes o chuletas
embarquetados, p.e.) para su venta inmediata en el establecimiento, se indicará:
⇨ Denominación comercial.
⇨ Clase o tipo de canal de procedencia.
⇨ Denominación comercial de la pieza.
⇨ Cantidad neta (expresada en Kg.)
⇨ Fecha de caducidad.
⇨ Identificación de la empresa (nombre, razón social y domicilio).
⇨ Condiciones de conservación, en su caso.
⇨ Precio de venta al público.
7. Para la Carne de Vacuno (conforme al Real Decreto 1698/2003 y los Reglamentos
1760/2000 y 1825/2000) debe contar con las indicaciones de:
⇨ Nº de referencia del animal.
⇨ País de nacimiento.
⇨ País de engorde.
⇨ País de sacrificio.
⇨ Nº de RGSA del establecimiento de sacrificio y Sala de Despiece.
8. Si la venta es en régimen de autoservicio, se incluye en la etiqueta el precio por kg.
9. Además, los productos o preparados que se presenten NO ENVASADOS para la venta,
deberán tener un cartel o rótulo próximo al producto en el que figurará, al menos:
⇨ Denominación comercial con especial atención a la especie de procedencia.
⇨ Lista de ingredientes.
⇨ Marca sanitaria.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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ÁREA CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR
10. El responsable del establecimiento minorista debe verificar dicho etiquetado al reci-
bir la mercancía.
11. En el comercio minorista pueden darse dos casos:
⇨ Si la venta es en piezas entera, se expedirá el producto con la misma etique-
ta de la industria.
⇨ Si la venta es fraccionada, la etiqueta de origen se expondrá al público con
todos los datos hasta que se haya vendido toda la pieza, anotando la fecha
de venta de la última pieza.
12. La caducidad de los preparados de carne que incorporen carne picada como ingre-
diente y no estén autorizados para adicionar aditivos (carnicerías) que prolonguen su
vida útil, será de veinticuatro horas. Esta caducidad tiene que figurar en el etiqueta-
do, conforme a lo establecido a la Norma General de Etiquetado, presentación y pu-
blicidad de los productos alimenticios.
Marca Sanitaria
1. En el etiquetado de los derivados cárnicos elaborados y envasados en el estableci-
miento, debe figurar también la marca sanitaria del mismo, que se colocará en el
momento o inmediatamente después de su elaboración, de forma que se lea bien, que
no se borre fácilmente y que sea claramente identificable.
2. La Marca Sanitaria debe incluir, dentro de un Rectángulo, las siguientes indicaciones:
3. La Marca Sanitaria podrá:
⇨ Imprimirse directamente sobre el producto con medios autorizados.
⇨ Estar preimpresa en los recipientes que contengan el producto.
⇨ En una etiqueta, placa o marchamo sujeto al producto fabricado en material
autorizado para entrar en contacto con alimentos o que pueda adherirse al
envase.
“ELABORACIÓN PROPIA”
Número de autorización del establecimiento
“VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR”
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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55.. CCOONNDDIICCIIOONNEESS PPAARRAA EELL SSUUMMIINNIISSTTRROO DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS AA EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS DDEE CCOOMMIIDDAASS PPRREEPPAARRAADDAASS
Esta actividad se autorizará siempre que se realice de ma-
nera marginal, restringida y localizada, estableciéndose las
siguientes condiciones:
⇨ El establecimiento debe contar con las instalaciones y
equipos adecuados y proporcionales para la elabora-
ción higiénica de su volumen de producción.
⇨ Se tiene que garantizar una adecuada limpieza de las
instalaciones y un estricto seguimiento del plan de
trazabilidad de los productos, según lo establecido en el sistema de autocontrol del establecimiento.
⇨ Se pueden suministrar todos los productos, excepto la carne picada y los preparados cárnicos frescos.
⇨ No se pueden suministrar a establecimientos con nº del Registro General Sanitario de Alimentos
(RGSA).
⇨ Distribución dentro del ámbito territorial de la Comunidad de Madrid.
66.. AAUUTTOORRIIZZAACCIIÓÓNN SSAANNIITTAARRIIAA DDEE LLOOSS EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS Independientemente de las Licencias Municipales u otras establecidas, el art. 4 del
RD 1376/2003 determina que los establecimientos de comercio al por menor de
carnes y derivados cárnicos, deben solicitar a la autoridad competente
correspondiente una autorización expresa en la que se indique la o las
actividades que pueden realizar.
La Orden 1531/2005 señala el procedimiento de autorización para dichos esta-
blecimientos de comercio de venta al por menor de carne fresca y sus derivados
en la Comunidad de Madrid; para ello hay que dirigir una solicitud a la
Dirección General de Salud Pública y Alimentación con la siguiente
documentación:
⇨ Identificación fiscal de la razón social o titular del establecimiento.
⇨ Fotocopia del certificado de transporte o contrato de prestación de servicio con la
empresa de transporte autorizada, en el caso que haya distribución de carne fresca
y/o derivados cárnicos.
⇨ Compromiso, por escrito, del titular del establecimiento, de implantar un sistema
de control, basado en la metodología del sistema de análisis y puntos de control
críticos, pudiendo utilizar para ello las Guías de Prácticas Correctas de Higiene.
⇨ Documento acreditativo de abono de tasas.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
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Si la solicitud presenta algún defecto, el interesado tendrá un plazo de diez días hábiles, a partir de la re-
cepción de dicho requerimiento, para subsanar cualquier deficiencia. Antes de la Resolución final, será
preceptivo el informe vinculante de la Autoridad Sanitaria encargada de la inspección y control de dichos
establecimientos.
La autorización será otorgada o denegada mediante Reso-
lución de la Dirección General de Salud Pública y Alimenta-
ción, notificándose al interesado en un plazo de seis meses
desde la presentación de la Solicitud; transcurrido dicho
plazo sin notificárselo al interesado, se considerará estima-
da la solicitud por silencio administrativo
La autoridad competente comprobará si el establecimiento
cumple las condiciones establecidas en este Real Decreto,
en cuyo caso procederá a la autorización del establecimien-
to y a la concesión de un Nº DE AUTORIZACIÓN SANITA-
RIA.
Este número debe figurar en un lugar visible del mostrador,
junto con la expresión: “VENTA DIRECTA AL CONSUMI-
DOR”.
Este número se diferenciará claramente del nº de RGSA que
se les concede a las Industrias.
Los establecimientos disponen de un plazo de un año a partir de la entrada en vigor de la Orden
1531/2005(27 de Octubre de 2005) para ajustarse a la misma.
77.. TTRRÁÁMMIITTEESS,, RREEGGIISSTTRROOSS YY LLIICCEENNCCIIAASS EENN LLAA CCOOMMUUNNIIDDAADD AAUUTTÓÓNNOOMMAA DDEE MMAADDRRIIDD
77..11.. CCAARRNNIICCEERRÍÍAASS Si un empresario cuenta con un establecimiento en el que desea ejercer la actividad de carnicería, debe
solicitar la Licencia Municipal Urbanística de Actividad, presentando solicitud junto con un Proyecto
visado y Certificado de Dirección Facultativa en la Junta Municipal de Distrito correspondiente, si se tratara
del Municipio de Madrid, o en el Ayuntamiento correspondiente si fuera en otro Municipio.
Además, para solicitar el número de Autorización Sanitaria prevista en este Real Decreto, los estableci-
mientos de carnicería deben dirigir instancia normalizada con la documentación correspondiente:
Para los establecimientos del municipio de Madrid, se presentará en las respectivas Juntas Municipales
de Distrito.
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
15
Para los establecimientos del resto de los municipios, se presentará en los Centros de Distrito o Área de
Salud Pública de la Comunidad de Madrid, donde se encuentre ubicado el establecimiento, que pro-
pondrán la concesión o denegación, en su caso, del número de Autorización Sanitaria a la Consejería
de Sanidad de la Comunidad de Madrid.
77..22.. CCAARRNNIICCEERRÍÍAASS--SSAALLCCHHIICCHHEERRÍÍAASS Además de cumplir los requisitos anteriores, para realizar la apertura de un establecimiento de carnicería-
salchichería es necesario contar con un obrador, que deberá estar acondicionado y reunir las condiciones
higiénico-sanitarias y estructurales establecidas en este Real Decreto y solicitar la autorización sanitaria
igual que para las carnicerías.
Para los obradores que soliciten por primera vez la autorización, igual que para establecimientos de nueva
apertura, deberán obtener la Licencia de Actividad o, en su caso, de ampliación de Actividad, presentan-
do solicitud junto con un Proyecto visado y Certificado de Dirección Facultativa.
La tramitación se realizará en los mismos lugares indicados para las carnicerías.
88.. AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL YY CCOONNTTRROOLLEESS OOFFIICCIIAALLEESS
El titular del establecimiento es el responsable de tomar las medidas
necesarias para que se cumplan las normas de este Real Decreto.
El titular del establecimiento deberá implantar un sistema de
autocontrol basado en la metodología del APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos), conforme al art. 3 RD
2207/1995 en función del tamaño, manipulaciones y
procedimientos empleados en el establecimiento. También
pueden utilizar voluntariamente Guías de Prácticas Correctas de
Higiene, conforme al art. 4 del RD 2207/1995 como medio de
garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias y la aplicación
del sistema de autocontrol.
El titular del establecimiento establecerá un Programa de Formación del
personal, con objeto de que todos los trabajadores tengan una formación y
cualificación adecuadas para cumplir las condiciones de producción higiénica adaptada al
volumen de producción del establecimiento (RD 202/2000 de Normas relativas a los
Manipuladores de Alimentos).
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos
16
La autoridad competente deberá
tener acceso en todo momento a
todas las instalaciones del estable-
cimiento para velar por el cumpli-
miento de las condiciones de este
Real Decreto.
En caso de duda sobre el origen o des-
tino de materias primas o productos,
la autoridad competente tendrá acce-
so a los documentos contables que
procedan para poder remontar al ori-
gen o distribución de dichos productos.
La autoridad competente realizará los
controles que procedan de acuerdo
con la normativa vigente.
En el caso de detectar incumpli-
mientos de las condiciones estable-
cidas en este Real Decreto, la auto-
ridad competente podrá:
1. Limitar la actividad del estableci-
miento, hasta que se restablezcan
las condiciones sanitarias.
2. Suspender temporalmente la autori-
zación del establecimiento.
3. Retirar definitivamente la autoriza-
ción del establecimiento.
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