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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA DE NUTRICION Y SALUD
COMUNITARIA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
TEMA: RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ALIMENTARÍA (BPM) PARA
RESTAURANTES Y CAFETERIAS DE LOS HOTELES DE LA CIUDAD DE
IBARRA.
AUTOR: Daniel Padilla
TUTOR: Dr. Patricia Carrasco
IBARRA – ECUADOR
Mayo 18 del 2010
2
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, Dra. Patricia Carrasco en calidad de Directora de la Tesina
titulada "RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ALIMENTARÍA (BPM) PARA
RESTAURANTES Y CAFETERIAS DE LOS HOTELES DE LA CIUDAD DE
IBARRA." de autoría del egresado Daniel Padilla Carmona de la Tecnología
en Gastronomía, una vez revisado el trabajo cumple con los requisitos
necesarios por lo que se autoriza su publicación.
…………………………...
DIRECTORA DE TESINA
Ibarra, Mayo 2010
3
DEDICATORIA
A DIOS, cualquiera que sea su nombre.
A MIS PADRES, por su apoyo constante.
Daniel.
4
AGRADECIMIENTO
Hago expresivo mi más sincero agradecimiento a todas las personas e
instituciones que de una u otra manera aportaron para la realización de éste
trabajo en especial a:
Dra. Patricia Carrasco, por su dirección durante el desarrollo de esta tesina.
Chef. Marcos Valdez, Amigo y Profesor que me dio su apoyo incondicional
durante toda la carrera.
5
TABLA DE CONTENIDOS
DETALLE # PAGINA / S
CERTIFICACION. 2
DEDICATORIA. 3
AGRADECIMIENTO. 4
TABLA DE CONTENIDO. 5
RESUMEN. 8
SUMARY. 9
1. TEMA. 10
2. JUSTIFICACION. 11
3. OBJETIVOS. 13
4. MARCO TEORICO. 14
4.1 Capitulo 1. Generalidades. 14
4.1.1. La Inocuidad como Tendencia Mundial. 14
4.1.2. Introducción a la Seguridad Alimentaria. 15
4.1.3. El Codex Alimentario. 16
4.2 Capitulo 2. Las Buenas Prácticas de Manufactura. 16
4.2.1. Definiciones. 16
4.2.2. Instalaciones generales. 17
4.2.3. Equipos y Utensilios. 19
4.2.4. Manejo Higiénico de los Alimentos. 20
4.2.5. Conceptos de Seguridad en la Cocina. 28
4.3. Capitulo 3. Procedimientos Operativos Estándar. 29
4.3.1. Conceptos Básicos. 29
4.3.2. Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento. 30
4.3.3. Requisitos POES. 30
4.4 Capitulo 4. Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos. 32
4.4.1. ¿Que son las ETAS? 32
4.4.2. Transmisión de las ETAS. 32
4.4.3. Prevención contra las ETAS. 33
4.4.4. Clasificación de las ETAS. 35
4.5 Capitulo 5 Programa de Protección de los Alimentos. 41
6
4.6 Capitulo 6 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) 44
4.6.1. Los principios APPCC. 45
4.6.1.1. Conducir un Análisis de Peligros. 45
4.6.1.2. Establecer los Puntos Críticos de Control. 46
4.6.1.3. Establecer los Limites Críticos. 46
4.6.1.4. Establecer Procedimientos de Monitoreo. 46
4.6.1.5. Establecer Acciones Correctivas. 46
4.6.1.6. Establecer Procedimientos de Verificación. 47
4.6.1.7. Establecer procedimientos de documentación y
mantenimiento de registros. 47
4.6.2. Pasos para la correcta implementación de un sistema
APPCC. 48
4.6.2.1. Formar un Equipo de Trabajo. 48
4.6.2.2. Describir los Productos. 48
4.6.2.3. Identificar el uso esperado del producto por
el consumidor. 48
4.6.2.4. Desarrollar un diagrama de flujo de la descripción
del proceso. 48
4.6.2.5. Realizar El Análisis de peligros asociados a la
producción e identificar las medidas preventivas. 49
4.6.2.6. Identificar los Puntos de Críticos de Control. 49
4.6.2.7. Establecer los Limites Críticos. 49
4.6.2.8. Establecer un Sistema de Supervención. 49
4.6.2.9. Establecer las Acciones Correctivas. 49
4.6.2.10. Establecer un Sistema de Registro y Archivos de datos. 49
4.6.2.11. Establecer un Sistema de Verificación de Datos. 49
4.7. Capitulo 7 Manejo Integrado de Plagas. 49
4.7.1. Introducción. 49
4.7.2. Definiciones generales. 50
4.7.3. Funciones y Requisitos. 51
4.7.4. Medidas Permanentes para el Programa Control de Plagas. 52
4.7.4.1. Medidas Preventivas. 52
4.7.4.2. Medidas Correctivas. 53
7
4.7.5. Programa de Control de Roedores. 53
4.7.5.1. Características de Interés de los Roedores. 53
4.7.5.2. Medidas Preventivas para Control de Roedores. 55
4.7.5.3. Medidas Correctivas para Control de Roedores. 57
4.7.6. Programa de Control de Cucarachas. 61
4.7.6.1. Características de Interés de las Cucarachas. 61
4.7.6.2. Medidas Preventivas para Control de Cucarachas. 63
4.7.6.3. Medidas Correctivas para Control de Cucarachas. 64
4.7.7. Programa de Control de la Moscas Domestica. 68
4.7.7.1. Características de Interés de la Moscas Domestica. 68
4.7.7.2. Medidas Preventivas para Control de la Moscas Domestica.69
4.7.7.3. Medidas Correctivas para Control de la Moscas Domestica.70
4.7.8. Servicios Especializados en Terceros. 70
4.8. Capitulo 8 higiene personal. 71
4.8.1. Capacitación del Personal. 71
4.8.2. Manipulación Higiénica de los Alimentos. 71
4.8.3. Practicas de Higiene en el Trabajo. 72
4.8.4. El Uniforme. 72
4.8.5. Practicas de Higiene Personal. 74
5. METODOLOGIA. 76
6. APORTE CRÍTICO DEL ESTUDIANTE. 77
7. CONCLUSIONES. 79
8. RECOMENDACIONES. 81
9. BIBLIOGRAFIA. 82
8
RESUMEN
La Comisión del Codex Alimentarius fue establecida por la FAO en 1961 para
la creación de Normas Alimentarias, cuyos objetivos son proteger la salud de
los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
Son una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras
recomendaciones que aseguraran que los productos alimenticios sean
inocuos para los consumidores y que puedan comercializarse en forma segura
entre los países.
En el Ecuador se inicia la implementación de los Sistemas de Inocuidad de los
Alimentos en el año de 1997 en la producción de productos pesqueros en la
que se aplicó la normativa americana 21 CFR 123, concerniente al sistema
HACCP de la FDA.
En el año 2002, se emite el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
mediante el Decreto Ejecutivo 3253 y publicado en el Registro Oficial 696 de 4
de Noviembre del 2002. Las disposiciones del Reglamento no tienen carácter
obligatorio para las plantas procesadoras de alimentos sino únicamente para
aquellas que quieren optar por esta alternativa para obtener el Registro
Sanitario de sus productos.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes
y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en
beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden
aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva,
incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes
programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los
procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los
alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental
de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
SUMARY
9
The Commission of the Codex Alimentarius was established by the FAO in
1961 for the creation of Alimentary Norms whose objectives are to protect the
health of the consumers and to assure practical equal in the trade of
allowances.
They are a summary of alimentary norms, codes of practical and other
recommendations that assured that the nutritious products are innocuous for
the consumers and that they can be marketed in sure form among the
countries.
In the Ecuador the implementation of the Systems of Innocuousness of the
Allowances begins in the year of 1997 in the production of fishing products in
the one that the American regulatory scheme 21 CFR was applied 123,
concerning to the system HACCP of the FDA.
In the year 2002, the Regulation of Good Practices of Factory is emitted by
means of the Executive Ordinance 3253 and published in the Official
Registration 696 of November 4 of 2002. The dispositions of the Regulation
don't have obligatory character for the plants procesadoras of allowances but
only for those that want to opt for this alternative to obtain the Sanitary
Registration of their products.
The application of the good factory practices (BPM) in restaurants and
cafeterias, it constitutes a quality assurance and innocuousness that it
redounds in the manager's benefiecy and of the consumer in view of the fact
that they understand aspects of hygiene and applicable reparation in the whole
productive chain,
included the transport and the commercialization of the products.
It is important the design and the application of each one of the different
programs, with diligenciamiento of formats to evaluate and realimentar the
processes, always in function of protecting the consumer's health, since the
allowances can carry out their fundamental commitment of being healthy, sure
and nutritionally viable.
1. TEMA
10
RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA ALIMENTARÍA (BPM) PARA RESTAURANTES Y
CAFETERIAS DE LOS HOTELES DE LA CIUDAD DE IBARRA.
2. JUSTIFICACIÓN
11
Los servicios de restaurantes es una línea que genera plazas de trabajo y una
excelente alternativa económica ocupacional tanto a nivel de micro como
mediana y gran empresa; actividad que por su facilidad para su implantación
están atendidos por sus propietarios que desconocen sobre normas técnicas
en el tratamiento de alimentos, lo que ocasiona insatisfacción de los clientes
tanto locales como turistas; propiciada porque al degustar los alimentos
carecen de calidad de sabor por una parte y por otra puede dar origen a
problemas intestinales de los comensales; es cuando toma importancia la
aplicación de los principios básicos y prácticas generales de higiene que
deben aplicarse desde el proceso de elaboración hasta la distribución final de
un alimento, para garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas, disminuyendo así los riesgos para la salud de los
consumidores.
Conforme se menciona en Arenas, Alfonso (2000). “el problema se determina
al considerar las estadísticas que arrojan que el 45% de la población mundial
sufre dolores abdominales por causa de un alimento mal preparado”, esta es
una de las causas por las que los servicios de ciertos restaurantes decae y no
logra posicionarse en el mercado; situación que se suscita luego de un
período en el que se atenta a la salud de la población, en algunos casos
podrán ser situaciones momentáneas pero en otras podrán generar
repercusiones de consideración en el estado de salud de los clientes que en
algún momento consumieron un alimento mal preparado por el inadecuado
tratamiento de los alimentos en el proceso de preparación.
La falta de responsabilidad y el desconocimiento sobre el adecuado
tratamiento a los alimentos, son las principales causas que degeneran en
otras situaciones como la incompetencia del tema, las malas prácticas de
manufactura de los alimentos y hasta el tipo cultura del empresario; son
factores que determinan la necesidad de que el empresario de la línea de
alimentos cuente con recursos que le proporcionen conocimiento sobre
aquellas acciones generales de prácticas de higiene y procedimientos de
elaboración que incluyan recomendaciones sobre materia prima, producto,
12
instalaciones, equipos y personal; procedimientos aplicables a todo
establecimiento de esta rama de servicios.
El estudio se justifica toda vez que la industria alimenticia tiene a través de
sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los
consumidores, por lo que es importante que se realice un estudio que permita
definir estrategias para establecer un método de trabajo que asegure a sus
clientes alimentos sanos y de calidad, aplicando Buenas Prácticas de
Manufactura el empresario producirá alimentos seguros de acuerdo a las
normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la
satisfacción de sus clientes demostrando su compromiso con la calidad, que
conlleva al posicionamiento en el mercado, y cumplir con los fines que
orientan su gestión empresarial, los mismos que en forma general se
describen en brindar un servicio de calidad, alimentos saludables atendiendo
a normas de salud, nutrición y gastronomía.
En resumen, las buenas prácticas de manipulación y manufacturación de los
alimentos son el medio para asegurar la calidad en los productos terminados y
la salud de los consumidores, argumentos que validan la intención del
presente trabajo, toda vez que la ciudad de Ibarra tiene un significativo
prestigio a nivel local, nacional e internacional, y entre los recursos turísticos
se destaca la riqueza cultural culinaria tradicional, en la que se requiere la
implementación de normas que garanticen el adecuado manejo de los
procesos en la preparación de los alimentos.
3. OBJETIVOS
13
3.1. GENERAL
Recomendar un conjunto de Buenas Prácticas de manufactura y
manipulación alimentaría (BPM) aplicables para restaurantes y
cafeterías de los hoteles en la ciudad de Ibarra.
3.2. ESPECÍFICOS
Conocer la normativa nacional e internacional de BPM para el sector de
restaurantes.
Clasificar aquellas normas de BPM que pueden ser aplicables en los
restaurantes y cafeterías de los hoteles en la ciudad de Ibarra.
Reconocer la influencia e importancia que tiene un sistema de
seguridad alimentaria en los centros donde se manufactura alimentos.
4. MARCO TEÓRICO
14
4.1. Capitulo 1. Generalidades.
4.1.1. La Inocuidad como Tendencia Mundial.
Uno de los grandes problemas que existe en los establecimientos donde se
procesan alimentos está relacionado con la dirección técnica sobre la Higiene
y Seguridad alimentaria. La que se convierte en indispensable hoy en día por
la tendencia hacia la inocuidad de los alimentos y seguridad de nuestros
consumidores.
Y si bien es cierto, existen numerosos textos que hablan del tema, no todos
son completos y están al alcance de todos. Por otro lado los propietarios de
los establecimientos utilizan procedimientos tradicionales para cumplir con
este propósito, sin preocuparse de buscar nuevas alternativas que ayuden a
mejorar la calidad de alimentos.
La globalización del comercio mundial ha estimulado un interés destacable en
el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y más eficientes. Mientras
esta tendencia se orienta para asegurar básicamente una mejor protección al
consumidor, también ayudará a desarrollar una base homogénea para los
establecimientos que expenden alimentos y al mismo tiempo, mejorar la
estructura internacional para resolver problemas de seguridad alimentaria y de
comercialización del producto. Esta tendencia ha sido particularmente
importante para toda el área de la hotelería y restaurantes.
Adoptando los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC), como las Buenas Prácticas de Manipulación y
Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) los
establecimientos pueden garantizar no solo la calidad de sus productos y
seguridad de sus clientes, si no también tener éxito y seguir creciendo como
empresa.
Más de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a través de alimentos.
Las causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus,
parásitos, toxinas, metales y los síntomas de estas enfermedades van desde
ligeras gastroenteritis hasta síndromes de tratamiento neurológicos de por
vida, hepáticos y renales. Se han estimado que las enfermedades de origen
alimentario causan de 6-81 millones de enfermos y hasta 9.000 muertos cada
15
año en los Estados Unidos de América. Existe la percepción entre los
consumidores estadounidenses de que los productos importados, son la
causa principal de este tipo de enfermedades. Por su parte, en México la
Secretaría de Salud informó que en el período de los años 1993-97, de 2,95
millones de personas enfermas por las causas antes descritas, tuvo lugar un
promedio anual de 10.300 defunciones, además de cuantiosos gastos en
atención médica y pérdidas económicas y laborales.
Es por esta razón que la inocuidad se trata como tendencia mundial y como
empresario en el área de los alimentos tenemos la responsabilidad de
educarnos en el tema y aplicar bien los conocimientos que se van a adquirir
en este manual.
4.1.2. Introducción a la Seguridad Alimentaria.
La Seguridad Alimentaria es un concepto dinámico, pues ha variado con el
tiempo, haciéndose cada vez más completo. También tiene distintas
definiciones de trabajo, acuñadas y promovidas por instituciones o países.
Existe una definición global, oficializada unánimemente por los Jefes de
Estado y de Gobierno de los países miembros de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante la
Cumbre Mundial de la Alimentación (1996). La definición adoptada indica que
existe seguridad alimentaria "Cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y
preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".
En algunos lugares del mundo se utiliza el término: Seguridad Alimentaria y
Nutricional. La definición global contempla el componente nutricional, pero
algunas instituciones prefieren enfatizarla a través de incorporar el término
"nutricional" a la definición.
4.1.3. El Codex Alimentario.
El Codex Alimentarius (palabra latín: "código de los alimentos") es una
colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas,
guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y
seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor.
16
Oficialmente este código es mantenido al día por la Comisión del Codex
Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture Organization
(FAO) organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización
Mundial de la Salud (WHO) cuyo objeto ya desde 1963 es la protección de la
salud de los consumidores y asegurar las prácticas en el transporte
internacional de alimentos. El Codex Alimentarius está reconocido por la
World Trade Organization como una referencia internacional para la
resolución de conflictos o disputas concernientes a la seguridad alimentaria y
a la protección del consumidor. El Programa Conjunto es financiado por la
FAO en un 75 % y por la OMS en un 25 %, el Secretariado es conjunto y tiene
su sede en las oficinas de la FAO en Roma.
4.2. Capitulo 2. Las Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura.
4.2.1. Definiciones Generales.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o
manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un
nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de
agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin
menoscabo de la calidad del alimento.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas
aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (GMP, de la expresión en
inglés: Good Manufacturing Practices) son prácticas entendidas como mejores
y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado,
fabricación y otras que se puede referir a la higiene recomendada para que el
manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que
satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
17
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto
que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y
que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del
alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son
trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a
una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados,
productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los
requerimientos de higiene para los alimentos.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir
enfermedades.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de
realizar una actividad o proceso.
4.2.2. Instalaciones y Facilidades.
a) El restaurante y sus instalaciones
El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y
con una zonificación permitida por la municipalidad.
El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente.
La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos)
debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del
establecimiento no debe haber objetos ajenos al mismo.
b) Materiales de construcción
Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá
tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad,
polvo o tierra. Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su
higienización.
18
Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e
impermeable como mínimo hasta 2.5 metros; de color claro y fáciles de limpiar
y desinfectar.
Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para
impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.
Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas
contra insectos, roedores y aves.
Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.
Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el
manipuleo de perillas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no
deberá exceder de 1 cm.
c) Servicio básicos
El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y
presión, proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que
garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios
sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración
de los alimentos.
Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado
con rejillas, trampas y respiraderos.
Debe poseer servicios higiénicos para comensales (in dependientes para
damas y caballeros) y para el personal.
En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel
sanitario, jabón y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos
dispensadores.
Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.
El local contará con suficiente iluminación natural o artificial para las diversas
actividades que se realicen; todas las lámparas y focos deben estar
protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan al
alimento.
La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la
concentración de gases, humos, vapores y olores.
19
d) Cuarto de basura
Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben
poseer un área específica para desechos, que estará ubicada lejos de las
áreas de preparación.
Los tachos deben estar dotados con bolsas plásticas, tapa y ser lavados y
desinfectados después de cada turno de trabajo o fin de las labores en la
cocina.
e) Medidas de seguridad
El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado
para caso de accidentes.
Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con
canaletas.
Los tanques de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 5 metros de las
fuentes de calor.
Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara
identificación y próximos a los puntos de riesgo.
Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso
de sismos.
4.2.3. Equipos y Utensilios.
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil
de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que
contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado
en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco
de contaminación (todo tipo de maderas).
La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores,
la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
higienización.
Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en
contacto con los alimentos.
20
Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la
limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
4.2.4. Manejo Higiénico de los Alimentos.
Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si
algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como
empleado en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer
cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente
higiénicos y aptos para el consumo humano.
El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias
durante el proceso de elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán las
buenas prácticas de manipulación.
a) Inspección de la materia prima
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura,
sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y
condiciones del empaque
Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y
ejecutadas por personal capacitado para tal fin.
Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las primeras
horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que genera la pronta
descomposición de los alimentos.
No se debe depositar en el suelo la materia prima, sino en recipientes de
conservación específicos para cada alimento.
No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos,
oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.
Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de
utilización.
21
La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de envase
original (cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya
que puede introducir agentes contaminantes al local o plagas de insectos.
Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños
por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos;
cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.
Se desecharán los proteínas de origen animal (res, pollo, cerdo, pescados y
mariscos) que presenten signos evidentes de descomposición y putrefacción;
olores raros de sustancias químicas (pesticidas, detergentes, combustibles,
etc.) o excrementos.
b) Almacenamiento
Dependiendo de las características de la materia prima, los almacenes se
clasifican en:
Almacenamiento de alimentos secos
Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e
iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados.
Se dispondrá de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e
insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el
techo quede un espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del piso y
separados de las paredes.
Debe respetarse y aplicarse la primordial regla de almacenamiento: “el insumo
o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado.” Esto
tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder
antes de usarlo.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el
azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en
recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de
plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.
Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre
estantes.
22
Almacenamiento de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas,
jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento. En el caso de
las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a
temperaturas de entre 6°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en
la parte media e inferior de la refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, yuca, camote, plátano en si los tubérculos no
requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben almacenar en
ambientes frescos, secos y ventilados.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de
plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y
los alimentos se pueden deteriorar.
El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez
de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente.
Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada,
a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación
de producto). Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren
refundidos en el refrigerador y se deterioren.
Almacenamiento de Proteínas (res, pollo, cerdo, pescados y
mariscos)
Este tipo de productos, por su alta dosis de agua, proteínas y grasas, son los
productos más susceptibles a la descomposición, por lo tanto, deben
mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC o congelados, temperatura en la cual
se impide la reproducción y formación de microorganismos; además de
retardarse la descomposición.
Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con tapa
para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto.
Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en
refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días.
23
Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará
inmediatamente.
En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en
hielo, pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48
horas como máximo, a excepción de pescados y mariscos.
Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.
Aspectos importantes sobre el almacenamiento en frío
Es importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque
ello reduce la circulación del frío, además, entorpece la limpieza del área.
Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o
que no necesiten cocción, en la parte superior, para prevenir que los
alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos cocidos.
No se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues esto eleva la
temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos.
Cubra todos los productos depositados en la cámara fría.
c) Elaboración de platos calientes y fríos
Lavado
Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados
cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les dé.
Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por
una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones y
similares; En manojos pequeños como, culantro, perejil, etc. Se debe lavar
bajo el chorro de agua para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se
lavarán hoja por hoja.
Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder
al eviscerado y fileteado.
Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena,
parásitos y algas, etc. Luego se retirará su contenido intestinal.
24
Desinfección
En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una
cocción previa, como cebiche, sashimi, etc., es indispensable desinfectar la
materia prima para reducir la carga microbiana presente, y así evitar posibles
enfermedades gastrointestinales.
Verduras, frutas y otros se desinfectan utilizando productos químicos en sus
debidas cantidades.
Los Pescados y algunos mariscos que son el producto más común en este
tipo de preparaciones frías, se desinfectan mediante el uso de agentes con pH
bajo como limón o vinagres que generalmente estas presentes en los
ingredientes de este tipo de recetas.
Los productos cárnicos como la res, pollo y cerdo no llevan una desinfección
previa porque estos van a ser cocinados antes de ser consumidos y en este
proceso se destruye cualquier organismo que afecte las propiedades de este,
cabe resaltar que deben ser lavados meticulosamente y tratados con extrema
precaución después de la cocción para evitar la contaminación cruzada.
Pasos a seguir para una correcta desinfección:
Verduras, hortalizas y frutas
Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar
el producto. Deshojar las lechugas y otros antes de la desinfección y previo
lavado con chorros de agua potable.
Dejarlas reposar en el agua clorada por 3 minutos como máximo.
Protegerlas de cualquier contaminación posterior y enjuagar con agua potable.
Pescados y mariscos
Utilizar un porcentaje de 10/3 es decir por cada 1000ml de agua potable
300ml de vinagre mezclarlo bien y luego agregar el producto previo al lavado
con chorros de agua potable.
Dejar reposar por 5 minutos y retirar, este proceso evita la proliferación de
microorganismo por el bajo nivel de pH.
25
Este proceso es necesario solo si el producto no va a tener una cocción previa
al servicio.
Pelado y cortado
Deben emplearse utensilios exclusivos para esta actividad, para evitar la
contaminación cruzada.
Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.
Debe lavarse cuidadosamente el área de trabajo después del pelado de las
verduras, y particularmente luego de manipular canes rojas, pescados y
mariscos.
Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro
de recipientes herméticos (basureros con tapa).
Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados.
No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los
cocidos, ya que estos últimos se contaminarían con los microorganismos
provenientes de aquellos.
La limpieza y pelado de materia prima debe realizarse en lugares separados,
si fuera posible.
Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia.
Por ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido
descongelado.
Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer
exteriormente cocido y estar crudo en el centro.
Cocción
Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados
tales como ollas, sartenes cacerolas, etc.
Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado,
frito o hervido, etc.) deben ser suficientes para cocer por completo los
alimentos y asegurar la eliminación de todos los microorganismos.
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Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien
cocido (a una temperatura de 100°C), para garantizar la destrucción de micro
organismos y otros patógenos.
En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben
renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor.
Nunca se reutilizará el aceite que este quemado.
Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes
principales, se deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, etc.), los
cuales no se volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si
previamente no se lavan, ya que esto produciría una contaminación.
La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un
lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho.
No preparar una salsa reutilizando las sobras.
Conservación
Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más
rápido posible, a fin de prevenir su contaminación.
Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados,
agitar constantemente con una cuchara desinfectada hasta q este
completamente a temperatura ambiente.
Si las preparaciones ya cocidas no han sido sometidos a un enfriamiento
rápido se debe colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos a
baño de maría invertido, para luego someterlos a refrigeración, deben
desecharse luego de 24 horas de conservación si no son utilizados.
Se recomienda almacenar en refrigeración los alimentos ya preparados, por
no más de 2 días, siempre y cuando no se observe alteración alguna.
27
Mezclado
Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa como
cebiche, tiradito, etc.
Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas, y
guardados en recipientes limpios y tapados.
Cada condimento deberá tener un utensilio exclusivo para su uso, y por
ningún motivo se empleará éste para la mezcla.
Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u
otro utensilio. Que luego no se introducirá en el recipiente de la preparación.
Se debe utilizar un solo utensilio para cada una de las mezcla en cada
preparación.
Servido
Durante en servicio o emplatado de los alimentos se emplearán utensilios
exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado. En caso de que
éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que hayan sido
lavados y desinfectados.
No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del
día anterior.
Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento.
Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos.
Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en
refrigeración o mantenerse calientes mediante baño María o de mesas
calientes, como se hace por ejemplo: en el caso de bufés, cuya temperatura
es controlada para que permanezca por encima de los 80ºC.
Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, se
recomienda el uso de pinzas o la persona responsable de esta acción deberá
usar guantes para cocina que deberán ser cambiados por lo menos cada 60
minutos.
Servicio en el salón
El mesero o responsable del área que sirva a los comensales debe prestar
especial atención y rigurosa higiene personal, en especial las manos y el
cabello.
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Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al
mismo tiempo.
Nunca se tocarán los alimentos directamente con las manos.
Se cogerán los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas por
las asas y los cubiertos por los mangos.
Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas
encargadas de la preparación de alimentos.
4.2.5. Conceptos de Seguridad en la Cocina.
Utilizar chaqueta de cocinero cerrada, de tela a prueba de fuego.
Revisar el interior del horno antes de encenderlo.
No dejar que el mango o las asas de los recipientes de cocción sobresalgan al
exterior de la hornilla de la cocina o estén orientados a un punto de calor, ya
que si por un descuido una persona toca el mango o el asa, puede provocar
un accidente.
Deben salpicarse de harina las tapas, mangos o asas de los recipientes
calientes que salgan del horno.
Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarse con el
cuchillo en la mano. Si es necesario hacerlo, deben moverse sin apuro y
orientando siempre hacia el suelo la punta del cuchillo.
Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sentido, nunca con la punta
en dirección al techo.
No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. En caso de
préstamo, deben ser devueltos por el mango.
Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse de que todos los fuegos
estén apagados y las llaves cerradas.
29
4.3. Capitulo 3. Procedimientos Operativos Estándar (POE)
Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo
realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza y
desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de
alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de
ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto
final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de
todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de
materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.
4.3.1 Conceptos Básicos
Recetas Estándar: Lista detallada de todos los ingredientes necesarios y
procedimientos para realizar una preparación de cocina, esta debe incluir
tiempos de cocción, manipulación, cortes de producto, montaje del plato,
tiempo de preparación, tiempo de conservación en caliente/frio y tiempo
conservación.
Mantenimiento de equipos: Se refiere al cuidado y sustento de todos los
equipos que se utilizan en la cocina.
Enfriamiento y conservación de los alimentos: Los alimentos preparados
necesitan de un específico tipo de enfriamiento para poder ser conservados.
Almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos: las proteínas
de origen animal son las que más riesgo corren si no son debidamente
almacenadas al frio y conservadas según su uso.
Para cada operación dentro de cada una de las aéreas de producción deben
existir registros de procedimientos estándar, que se realizan durante las
actividades normales del lugar es decir; Todos los procesos de elaboración de
platos deben tener su receta estándar a disposición de cada uno de los
trabajadores de local y esta debe incluir toda la información de esta misma.
Debe realizarse un calendario para hacer mantenimiento de los equipos
dentro y fuera del área de producción. De igual manera
30
Todos los procesos deben ser escritos y evaluados constantemente, para
lograr así una mejora y alcanzar eficiencia en las aéreas de producción
alimentaria.
4.3.2. Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en
la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben
implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del
producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y
la toma de medidas para prevenir su recurrencia.
El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para
documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción
correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la
Autoridad Sanitaria así lo solicite.
4.3.3. Requisitos POES
Cada local u establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES”
donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que
se realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean
suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que
allí se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado
responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el
establecimiento implementa los POES tal cual han sido escritos y, en caso de
ser necesario, revisará los POES de acuerdo a los requerimientos normativos
para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre
operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se
realizarán durante las operaciones
31
Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo
al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los
procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con
los alimentos, equipamiento y utensilios.
En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos
sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones
para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Los
procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos
en la producción.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de
vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos,
estado de salud, etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de
elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos
complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para
asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada.
Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificados su eficacia y en
caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de
actividad.
Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de
POES y el énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada
procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los
productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de
alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la
limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la
higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.
32
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene es a
través de los Procedimientos Operativos Estandarizados que, junto con las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales
para el asegurar la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran
4.4. Capitulo 4. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS)
4.4.1. ¿Qué son las ETAS?
Las ETAS son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor.
Los alimentos son esenciales para la vida. No obstante, si no tomamos ciertos
recaudos, los agentes contaminantes pueden ser:
Agentes biológicos (bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parásitos)
Agentes químicos (plaguicidas, fertilizantes, veneno, etc.)
Agentes físicos (metales, vidrio, madera, etc.)
4.4.2. Transmisión de las ETAS.
La contaminación bacteriana suele ser la que se produce con mayor
frecuencia.
El tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los síntomas
varían de acuerdo al agente responsable de la contaminación. Los síntomas
más frecuentes son vómitos, nauseas, diarrea y fiebre.
Las bacterias causantes de enfermedad se llaman bacterias patógenas.
No todos tenemos la misma sensibilidad frente a estas bacterias. Los
ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y los enfermos son más
susceptibles y en ellos los efectos pueden ser más serios.
Afortunadamente, no todas las bacterias son perjudiciales para la salud,
incluso algunas de ellas son utilizadas beneficiosamente en la producción de
alimentos como el yogur.
Las bacterias se encuentran en todas partes: aire, suelo, manos, ropa, cabello,
boca, nariz, alimentos.
33
La contaminación se puede realizar en cualquier etapa de la cadena
alimentaria: desde la obtención de la materia prima hasta el mismo momento
de ingerir el alimento, por medio de una contaminación cruzada.
Las bacterias patógenas pueden estar presentes en el alimento al momento
de comprarlo o llegar a él por una posterior contaminación.
Los alimentos cocidos y aquellos que están listos para comer también son
susceptibles a la contaminación a través de alimentos crudos, jugos de
alimentos crudos (carnes, pollo, pescado), utensilios de cocina, manos, tablas,
etc. que se encuentren contaminados pueden ser fuente de transferencia de
microorganismos patógenos, de un alimento a otro se denomina
contaminación cruzada.
4.4.3. Prevención da las ETAS
Lo primero que hay que hacer es tomar conciencia de que los alimentos no
son productos estériles por lo tanto deben manipularse, almacenarse y
cocinarse de manera adecuada para evitar intoxicaciones alimentarias.
Existen medidas preventivas muy simples que ayudaran a proteger a los
consumidores de enfermarse por descuidos en la manipulación de alimentos.
Algunos de los consejos que se pueden seguir para evitar enfermarse por los
alimentos que prepara son los siguientes:
UTILICE MATERIAS PRIMAS SEGURAS
a) El Agua
Utilizar siempre agua potable no sólo para beber sino también para el lavado y
preparación de alimentos así como también lavado y desinfección de
utensilios y superficies.
En caso de no tener acceso al agua de red, desinfectarla con dos gotas de
cloro por litro de agua (dejar reposar 30 min.) o hervirla durante 5 minutos.
b) Consumir leche pasteurizada.
c) Verifique las fechas de vencimiento.
d) No utilice latas de conservas abolladas, golpeadas, oxidadas o
hinchadas.
e) Evitar el consumo de preparaciones a base de huevo crudo.
34
ASEGURE UNA CORRECTA HIGIENE
a) Lave siempre sus manos con agua potable y jabón.
Antes de: comer, preparar alimentos, servir la comida
Después de: ir al baño, tocar alimentos crudos, tocar las
mascotas, estornudar, toser, sonarse la nariz
cada vez que se ensucien sus manos.
b) Lave y desinfecte bien frutas y verduras especialmente si se van a
consumir crudas.
c) Lave y desinfecte las superficies y elementos utilizados en la
manipulación de alimentos (tablas de picar, cuchillas, platos...)
d) Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
mascotas.
Evite la contaminación cruzada durante la compra, almacenamiento y
elaboración de los alimentos.
Al realizar las compras verificar que las carnes crudas se encuentren en
envases perfectamente cerrados, sin perdidas de líquidos que puedan
contaminar otros alimentos.
Al refrigerar, separar los alimentos crudos de los cocidos. Ubicar los alimentos
cocidos (o listos para consumo) en la parte superior y los crudos en la parte
inferior de la heladera.
No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios con los que se
manipularon alimentos crudos, o que no hayan sido adecuadamente lavados y
desinfectados al cambiar de alimento.
COCCION
Cocine correctamente los alimentos en especial res, cerdo, pollo, pescado,
mariscos y huevos.
No entibiar los alimentos. Recalentarlos bien, a temperaturas elevadas. En el
caso de salsas, sopas y guisos hasta que hiervan.
“Temperaturas elevadas destruyen a las bacterias. Asegúrese la correcta
cocción de los alimentos para comer sin riesgos”
REFRIGERACION
Evitar que los alimentos frescos o cocidos queden a temperatura ambiente
durante tiempos prolongados.
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Los alimentos frescos y cocinados deben colocarse en la heladera tan pronto
como sea posible.
Compre primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y
finalmente los congelados.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongelarlos
siempre en heladera, horno microondas o bajo corriente de agua fría.
Al descongelar alimentos crudos colocarlos en bandejas u otros recipientes
para evitar que los líquidos de descongelamiento contaminen otros alimentos
(contaminación cruzada).
“La refrigeración es un método de conservación de los alimentos. Mantener
los alimentos perecederos en la heladera; Prolonga la calidad e inocuidad de
los alimentos”
4.4.4. Clasificación de las ETAS
BOTULISMO
(Clostridium botulinum)
Es la más grave y contiene una potente neurotóxica formada durante el
crecimiento bacteriano. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80º C
durante 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es
considerada de elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y se trata
rápidamente. Aproximadamente entre el 5 y el 10% de las personas con
botulismo por vía alimenticia mueren. Con frecuencia, se debe a alimentos
enlatados en casa, procesados de manera inapropiada. Una persona debe
ingerir alimentos contaminados que no hayan sido cocidos o recalentados
apropiadamente después de que la toxina haya sido producida por las
bacterias.
Los síntomas Incluyen visión borrosa o doble, debilidad general, reflejos
pobres, dificultad para tragar, respirar o hablar, vértigos, parálisis flácida y, a
veces, la muerte por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de
aire en la tráquea. En cuanto a los síntomas gastrointestinales son: dolor
abdominal, diarrea o congestión y el periodo de incubación puede ser de 12 a
36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos
36
CAMPYLOBACTER JEJUNI
No resulta fácil que las campylobacterias se multipliquen en los alimentos o en
el medio exterior, por varias razones:
- Son destruidas por los pH ácidos y por la desecación.
- Al ser microaerófilas, las destruye la tensión del oxígeno en el aire.
- Su crecimiento a temperaturas inferiores a 30ºC es muy bajo, e incluso nulo.
(Para que se multipliquen habrían de estar expuestas a temperaturas entre
42º y 45ºC).
Sin embargo, el riesgo de vehicularían de C.jejuni por las canales y otros
productos cárnicos y avícolas, han supuesto un grave problema para las
industrias del sector.
La carne más frecuentemente implicada es la de pollo. A este respecto, de los
numerosos estudios realizados han derivado teorías contradictorias sobre la
existencia de diferencias en la presentación de Camplylobacter en canales de
pollos antes y después de la refrigeración de las mismas. Parece que, en la
disminución del microorganismo, puede influir en mayor medida la humedad
ambiente que el tiempo de almacenamiento. Por otra parte, se han
demostrado mayores niveles de aislamiento de C.jejuni en muestras frescas
que en congeladas.
Las canales de otras aves también pueden vehicular, así como la superficie
de los huevos puede ser contaminada por heces de aves infectadas (aunque
los microorganismos no penetran en la cáscara).
Los pedazos de carne roja pueden también contener campylobacterias, pero
la incidencia en éstas es más baja, posiblemente debido a su almacenamiento
y refrigeración, y parece ser que la edad del animal sacrificado influye
igualmente en el mayor o menor contenido de campylobacterias.
La congelación ha demostrado ser un buen sistema de control de
Camplylobacter. No obstante, es un hecho demostrado que algunas cepas
pueden sobrevivir durante meses, por lo que el frío puede también en
ocasiones contribuir a la difusión del microorganismo.
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LISTERIOSIS
(Listeria monocytogenes)
Es un cocobacilo que responde positivamente a la tinción de Gram, es aerobio,
produce catalasa y no presenta cápsula ni espora. Es móvil a 25 ºC pero
inmóvil a 37 ºC por inactivación del flagelo. Produce la fermentación láctica y
bacteriocinas (toxinas capaces de matar a otras bacterias).Se han aislado
asociados a enfermedades en peces, aves y mamíferos. En el humano se
trata también de una enfermedad profesional (personas que trabajan con
animales) y también se transmite por alimentos, sobre todo leche, derivados
lácteos, carnes mal preparadas (cecina en especial) también por el consumo
de verduras consumidas sin lavar bien.
Puede provocar abortos, meningoencefalitis y meningitis especialmente en
neonatos, ancianos e inmunodeprimidos, así como bacteriemia en mujeres
gestantes, inmunodeprimidos y neonatos.
Es necesario un control exhaustivo en todas las fases del procesamiento de
alimentos. En las empresas alimentarias se debe implantar un programa de
autocontrol de los procesos según el Sistema APPCC: - En la granja hay que
controlar el ensilado para que acidifique cuanto antes, porque en el medio
ácido la bacteria se desarrolla muy mal. - Almacenar la leche a menos de 4 ºC,
para evitar el desarrollo microbiano. - Durante el procesado de los alimentos
se debe evitar la contaminación cruzada, evitando que contacten los alimentos
ya cocinados con los crudos. - El trabajador que tenga síntomas de padecer la
enfermedad debe abstenerse de manipular alimentos. - Se deben cocinar los
alimentos a temperaturas elevadas y durante el tiempo suficiente. - Los
vegetales se deben lavar y desinfectar si se van a consumir crudos. - Es de
suma importancia su control en la industria cárnica, evitando contaminaciones
cruzadas de los canales con materias fecales durante el sacrificio de los
animales. - La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas bajas, por
ello es importante que los equipos de refrigeración funcionen dentro de unos
rangos de temperatura menores de 4 ºC.
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SALMONELLA
Las salmonellas son bacterias invasoras y enterotoxigénicas. La infección se
localiza principalmente en el íleo terminal y en el intestino grueso. La bacteria
que causa esta enfermedad es un C. Oerfringens (wechii) tipo A, inmóvil y
anaeróbico.
Su temperatura máxima de crecimiento es de unos 55°C y la optima entre 43°
y 47°C. Su multiplicación es muy escasa a 15 o 20°C. No crece a pH inferior a
5 o superior a 9.
Es inhibido por un 5% de cloruro sódico (sal) y el crecimiento de algunas
cepas se detiene también.
La puerta de entrada es la vía digestiva. El bacilo debe sobrepasar la barrera
defensiva representada por la acidez gástrica. Son más susceptibles los
individuos con aclorhidria y aquellos que ingieren antiácidos. El agente que
consigue sobrevivir las primeras 24 a 72 horas en el intestino, penetra el
epitelio donde se multiplica y produce alteraciones histopatológicas. En el
caso de la fiebre tifoidea los bacilos buscan un hábitat intracelular, lo que
corresponde a la llamada fase mesentérica en la cual los gérmenes penetran
a los ganglios y continúan multiplicándose para posteriormente pasar a la
circulación sanguínea y órganos linfoides del intestino.
Se produce con un período de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y
dolor abdominal, a través de las heces del enfermo se elimina un gran número
de esta bacteria y fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días,
causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción en
pecho y espalda, los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1
y 8 semanas, las personas curadas eliminan Salmonella. También puede
ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos
alimentos.
SHIGELLA
Es un género de bacterias con forma de bacilo Gram negativas, no móviles,
no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que puede
ocasionar diarrea en los seres humanos. Fueron descubiertas hace 100 años
por el científico japonés Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre.
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Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de
algunos animales; los alimentos contaminados son generalmente carnes,
huevos, salsas y para evitar la contaminación debemos aplicar las medidas de
higiene y hábitos higiénicos en el trabajo, cocinar suficientemente los
alimentos a mas de 70ºC, no usar huevos con las cáscaras rotas o sucias, no
dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera
por separado, carnes, pescado, salsas.
Los síntomas más comunes son diarrea, fiebre, náusea, vómitos, calambres
estomacales y otras manifestaciones intestinales. Las heces pueden tener
sangre, moco, o pus: clásico de la disentería. En casos menos frecuentes, los
niños más jóvenes pueden tener convulsiones. Los síntomas pueden tomar
hasta una semana, pero por lo general duran entre 2 y 4 días en aparecer
después de la indigestión. Los síntomas pueden permanecer varios días hasta
semanas.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Es una especie bacteriana integrada por formas cocaceas, que se dividen en
más de un plano, por lo que se agrupan irregularmente en racimos. Son
inmóviles y carecen de esporas. Son gram positivas. Es una bacteria que se
encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas, que causa gran
variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel (forúnculos,
ampollas, vejigas) y abscesos cutáneos hasta enfermedades que pueden
poner en peligro la vida como neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome
del shock toxico (SST) y sepsis.
Soportan tasas elevadas de cloruro sódico, hasta un 15%. La temperatura
óptima de crecimiento va de 35 a 40ºC y el pH óptimo oscila entre 7,0 y 7,5
aunque soportan pHs mucho más extremos.
Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por
encima de los alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir bien
40
cualquier afección de la piel o heridas y utilizar guantes, o de preferencia no
entrar en directo contacto con los alimentos.
HEPATITIS A
La hepatitis A es una enfermedad infecciosa producida por el virus de la
hepatitis A (VHA) caracterizada por una inflamación aguda del hígado en la
mayoría de los casos. La hepatitis A no puede ser crónica y causa daño
permanente sobre el hígado. Seguida de una infección, el sistema inmune
produce anticuerpos en contra del virus de la hepatitis A y le confiere
inmunidad al sujeto contra futuras infecciones. La transmisión ocurre por agua
contaminada o alimentos contaminados y en algunos países puede ser
importada cuando se viaja a zonas de alto riesgo. La vacuna contra la
hepatitis A es actualmente la mejor protección contra la enfermedad
La hepatitis A se propaga por medio de contacto con zonas poco higiénicas o
ingestión de alimentos contaminados, por ejemplo:
Ingerir alimentos preparados por alguien con hepatitis A, siendo que
esta persona no se haya lavado las manos después de defecar.
Beber agua contaminada con hepatitis A (en las áreas del mundo
donde la higiene o las condiciones sanitarias son malas).
Por ingerir excrementos u orina infectada.
La persona infectada con hepatitis A puede sentirse como si tuviera gripe o
bien puede no tener ningún síntoma. Los síntomas de la infección por virus de
la hepatitis A suelen ser de aparición brusca y consisten en dolor en
hipocondrio derecho, ictericia (piel y ojos amarillos) y orinas oscuras. Otros
síntomas comunes incluyen, Náuseas, Vómitos, Fiebre, Pérdida del apetito y
anorexia, Fatiga, Prurito (irritación y picazón de la zona afectada) generalizado.
Excremento de color claro, Dolor abdominal, especialmente en la región del
epigastrio
Estos síntomas pueden ser leves y en los lactantes y niños preescolares
pueden pasar inadvertidos.
La vacuna contra la hepatitis A confiere protección que previene la infección
por el virus de la hepatitis A. Una vacuna es una dosis de gérmenes con su
patogenicidad atenuada que usted puede recibir cuando está sano que impide
41
que usted se enferme. Las vacunas le enseñan a su organismo a atacar
ciertos virus, como el virus de la hepatitis A.
La vacuna de la hepatitis A se aplica en inyecciones. Los niños pueden recibir
la vacuna después de haber cumplido los dos años de edad. Los niños de
entre 2 y 18 años de edad deben recibir tres inyecciones en el plazo de un
año. Los adultos deben recibir dos o tres inyecciones en el plazo de 6 meses.
Usted puede protegerse a sí mismo y proteger a los demás de la hepatitis A
de las siguientes maneras:
Siempre lávese las manos después de ir al baño y antes de preparar los
alimentos o comer.
Use guantes si tiene que tocar el excremento de otras personas. Lávese las
manos después de hacerlo.
Cuando visite otro país, beba agua embotellada. (Y no use cubitos de hielo ni
lave la fruta y la verdura con agua de la llave de paso.)
Un lavado minucioso de las manos antes y después de cada cambio de pañal,
antes de servir los alimentos y después de usar el sanitario puede ayudar a
prevenir tales brotes en guarderías.
4.5. Capitulo 5. Programa de Protección de los Alimentos.
Todas las empresas implicadas en la cadena alimentaria (produzcan,
manipulen o provean alimentos), deben ser conscientes de los controles de
todas las condiciones que puedan tener un impacto directo en la seguridad
alimentaria.
Esto puede aplicarse también a todas las entidades implicadas en la cadena
alimentaria, incluyendo subcontratas y distribuidores.
Mediante alguno o varios estándares internacionales como la ISO 22000, BRC
o IFS, se pretende armonizar los requerimientos relativos a la gestión de la
seguridad alimentaria a nivel mundial, en aquellas empresas de alimentación
o relacionadas con esta actividad.
Estas normas son referenciales para aquellas empresas que necesitan un
sistema de seguridad alimentaria más específico, coherente e integrado que el
42
que exige la ley, por tanto, este estándar no debería aplicarse como
requerimiento mínimo.
La seguridad alimentaria se asegura uniendo esfuerzos por parte de todos los
implicados en la cadena alimentaria, a través del mutuo intercambio de
información relevante, incluso información acerca de algo de los implicados. El
reconocimiento del papel y la posición de cada compañía es esencial para
asegurar una comunicación adecuada, con el fin de asegurar la distribución de
productos alimentarios seguros al consumidor.
Para que un sistema de seguridad funcione adecuadamente (y con el fin de
obtener un compromiso por parte de la dirección de la organización) éste debe
diseñarse, funcionar y actualizarse dentro del marco de un sistema de gestión
estructurado, e incorporarse al resto de actividades de gestión. Así se
conseguirá el máximo beneficio.
Estos estándares describen cuáles son los requerimientos para conseguir un
sistema de gestión de la seguridad alimentaria efectivo, que integre el uso de
las técnicas de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (APPCC).
Junto con las técnicas y los pre-requisitos definidos para la producción segura
de alimentos y para facilitar a una organización el desarrollo de dicho sistema,
se deberá:
Desarrollar, implantar, ejecutar, mantener y mejorar un sistema de gestión de
la seguridad alimentaria que tenga como objetivo proporcionar al consumidor
alimentos seguros
Estos requerimientos se pueden aplicar a cualquier operador de la cadena
alimentaria que desee llevar a cabo un sistema efectivo de gestión de la
seguridad alimentaria. Entre estos se incluyen las organizaciones
directamente implicadas en uno o más escalones de la cadena (como por
ejemplo productores, granjeros, manipulados, comercios, servicios de
catering, servicios de limpieza, transporte, almacenaje y distribución) y otras
organizaciones indirectamente implicadas (como proveedores de
equipamientos y materiales de embalaje, por ejemplo).
No hay que olvidar que los materiales que están en contacto con los alimentos
deben ser fabricados en conformidad con las buenas prácticas de fabricación
para que, en las condiciones normales o posibles de empleo, no cedan
43
componentes a los productos alimenticios en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana u ocasionar una modificación
inaceptable de la composición de microorganismos que solo pueden ser
observados mediante el uso de microscopio óptico o electrónico.
En conclusión el programa de protección de los alimentos es un manual de
procedimientos estratégicos y estándar para cumplir, garantizar la inocuidad
de los alimentos y la seguridad de nuestros clientes.
En este se deberá incluir: cada detalle de los procesos de cada área,
independiente de los procesos de seguridad alimentaria, toda información
necesaria desde el color de fundas para el desecho de desperdicios duros,
blandos y reciclaje, el tipo de materiales usados en la construcción de las
instalaciones o los materiales usados en la adecuación, las medidas de
control establecidas para los alimentos y para el personal, el tipo de
distribución q utiliza la empresa para realizar catering, sus distribuidores de
materia prima y productos… sistemas HACCP, POE, BPM, control integrado
de plagas y todos los planes utilizados para el desarrollo de su actividad.
Debe estar explicito cada información de personal, materias primas utilizadas
para cada área.
Hay que dejar en claro que la base para todos estos sistemas y normativas es
la capacitación constante, sin esta todo esfuerzo es en vano y van
conjuntamente con una profunda creencia hacia la calidad de los alimentos y
seguridad de los clientes
La Norma ISO 22000 introduce un sistema de gestión de la seguridad
alimentaria aplicable a lo largo de total de la cadena alimentaria y a
actividades asociadas al sector agroalimentario tales como la fabricación de
equipos, productos de limpieza y otros. Este es uno de los objetivos de la
nueva norma ISO 22000:2005 a fin de establecer en las organizaciones un
sistema de gestión de la seguridad de los productos alimentarios, aprobada el
31 de agosto del 2005. La norma constituye, si así puede decirse, la elevación
del APPCC a un sistema de gestión próximo a ISO 9001.
La norma IFS (Internacional Food Standard) es un potente modelo para la
previa aceptación de proveedores de producto de marca para las
distribuidoras y grandes superficies de Francia y Alemania.
44
La norma BRC (British Retail Consortium) es uno de los modelos más
difundidos internacionalmente para que los distribuidores, grandes
superficies y minoristas cualifiquen a sus proveedores de producto de marca.
El certificado del sistema de gestión de la seguridad alimentaria demuestra
que la empresa tiene el compromiso de suministrar a los clientes alimentos
seguros. La certificación ayuda a identificar puntos fuertes, débiles y
oportunidades de mejora.
4.6. Capitulo 6. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, cuyas siglas
en inglés es HACCP, que consiste en estudiar todos y cada uno de los pasos
en la cadena de producción de un producto, para así poder tomar todas las
medidas necesarias que eviten la contaminación de los alimentos que
comemos. No es un sistema de control de calidad de alimentos, sino que es
un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos. El
control disminuye errores en todo el proceso, pudiendo detectarse los mismos
en cada una de las etapas.
El sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos científicos y técnicos,
que aseguran la sanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por
un equipo interdisciplinario HACCP. El mismo permiten identificar, evaluar y
controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboración de un
determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana.
Como el manipuleo de los comestibles se encuentra en manos del hombre, es
imprescindible que todas las personas involucradas, estén muy bien
capacitadas para no incurrir en errores. Un tema de importancia capital es la
higiene personal de todos los agentes que intervienen en la cadena productiva.
Este sistema en algunos países es de carácter obligatorio, mientras que, en el
Ecuador, aún no. Pero cada día se va haciendo más importante tener en
cuenta este tema.
Este sistema puede efectuarse en las empresas elaboradoras y de
manufacturación, pero a su vez hay que crear conciencia hasta el consumidor
45
final, ya que un mal uso en el hogar de los productos más susceptibles puede
también causar daños irreversibles en los consumidores.
Todo sistema de control puede realizarse si previamente se han cumplido
Buenas Prácticas Manejo y de Manufactura con los alimentos. Es por ello que
lo más importante es la capacitación constante del personal, ya que la
transmisión de cómo debe ser el manejo de los productos hace a la práctica.
Un trabajo cuidadoso y realizado en el respeto por el prójimo nos asegura que
tendremos una vida sana con alimentos sanos.
4.6.1. Los principios APPCC.
4.6.1.1. Conducir un análisis de peligros.
Podemos dividirlo en dos etapas o fases:
Fase 1: Identificación de peligros: confeccionar una lista de todos los
pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos,
describiendo las posibles medidas de control para cada uno de esos
peligros.
Fase 2: Evaluación de peligros: el equipo APPCC decide cuales son los
peligros incluidos en el plan APPCC.
La diferencia entre peligro y riesgo es que el peligro es un agente físico,
químico o biológico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud
si no es controlado a tiempo; y un riesgo, es la probabilidad de que ocurra un
daño en un alimento.
4.6.1.2. Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC).
El control garantiza la inocuidad del alimento. Se puede usar un árbol de
decisiones, que son preguntas por sí o por no que nos llevan a la respuesta
certera, y que nos permiten identificar si la etapa del proceso es un PCC. En
este punto aplico el control o sino ya no se puede aplicar ni controlar más.
Ejemplo: proceso de pasteurización, desinfección, detección de metales en un
alimento.
Las claves para un buen procedimiento de PCC son:
Identificar Desarrollar Validar Documentar
46
4.6.1.3. Establecer los Límites Críticos (LC).
Un límite crítico es un valor máximo o mínimo de un parámetro biológico,
químico o físico sobre el cual se debe trabajar para evitar que la situación se
convierta en un peligro irreversible, por ejemplo temperatura, humedad, pH,
tiempo, textura, etc. Para cada producto y en cada PCC hay un límite crítico.
Nos permite situarnos entre lo aceptable y lo inaceptable, así como también
tomar decisiones sobre el producto cuando hay una desviación. El límite
crítico en una etapa del proceso que puede establecerse a través de
bibliografía, mediante ensayos y reglamentos que nos sirven de parámetro.
4.6.1.4. Establecer procedimientos de monitoreo.
Es un conjunto de observaciones realizadas en tiempos preestablecidos que
nos permiten evaluar si se mantiene o no el control de un PCC. Lo ideal es
que la frecuencia de vigilancia del proceso sea continua, pero también puede
ser discontinua con un plan de muestreos establecidos, dependiendo del
punto de control dentro de la cadena. Es indispensable llevar en forma
ordenada, toda la documentación que se recoja a través del monitoreo.
4.6.1.5. Establecer acciones correctivas.
Son los procedimientos que se implementan cuando se produce una
desviación. También es importante documentar las acciones correctivas que
se van tomando cuando ocurre una desviación. Cuando la misma se detecta,
hay que implementar la corrección, estudiar el origen del problema detectado
y proceder a resolverlo. Cuando hay un lote de producción que no pudo
corregirse, es imprescindible que se decida qué hacer con el mismo, ya que
debe salir de los carriles normales de la cadena productiva.
Las acciones correctivas pueden ser realizadas, en forma:
Inmediata: sin la necesidad de detener el proceso, ajustando en la
misma línea de producción.
No inmediata: es imprescindible detener la línea de producción, retener
el producto con problemas, corregir el problema, para así poder
continuar con la producción.
47
Temporal: es necesario parar el proceso, hacer las reparaciones
correspondientes, e incorporar esta acción correctiva al nuevo plan
APPCC.
4.6.1.6. Establecer Procedimientos de Verificación.
Se hace sobre la marcha. Mediante este procedimiento se verifica que todos
los peligros fueron identificados y que cada uno de los mismos están
controlados.
4.6.1.7. Establecer Procedimientos de Documentación y Mantenimiento
de Registros.
Todos los datos que describen al producto deben estar debidamente
documentados en cada una de las etapas de producción.
Hay registros que se llevan en forma diaria para identificar algún tipo de
irregularidad, semanal o mensual que nos permiten realizar ajustes en el
sistema propiamente dicho y semestrales o anuales que hacen a la revisión
general del plan HACCP.
El registro es una constancia de la forma de trabajo de la empresa, es decir, la
inocuidad de los alimentos debe ser probada, y esto es a través de la
documentación que las empresas recaban a diario o en determinados
periodos de tiempo que se conserva en registros y deben ser guardados por
un cierto tiempo. Éstos deben estar accesibles para quien los solicite, siendo
importante que la información sea volcada a los registros en el momento
preciso, ni antes de tenerlo disponible, ni tampoco postergar el registro de una
información. Es importante mantener la fidelidad y confiabilidad de la
información.
El cumplimiento de los pasos antes mencionados del Sistema HACCP nos
permite garantizar la sanidad de los alimentos que ingerimos a diario,
haciendo a la vez que las empresas pongan en el mercado productos
probadamente inocuos para la salud el hombre.
48
4.6.2. Pasos para la Correcta Implementación de un Sistema APPCC.
Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 11.
El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una
implantación óptima:
4.6.2.1. Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo.
Dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del
mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad
alimentaria (ejemplo.: producción, control de calidad, mantenimiento).
Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la
especificaciones de cada producto; realizar cuantos análisis de peligros sean
necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se
considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros
requeridos por el sistema.
4.6.2.2. Paso Nº2 - Describir los productos.
Para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar
como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto;
metodología de preparación; características de consumo; características
microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de
almacenamiento y consumidor final al que se destina.
4.6.2.3. Paso Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por los
consumidores.
Se deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
4.6.2.4. Paso Nº 4 - Desarrollar un diagrama de flujo de la descripción
del proceso.
El diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros
por etapas, y corresponde a una representación gráfica de la secuencia lógica
de los procesos que se desarrollan en cada producto.
Para realizar la descripción del proceso es muy importante además de definir
todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto,
49
incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del
producto a lo largo del proceso de producción.
4.6.2.5. Paso Nº 5 - Realizar el análisis de peligros asociados a la
producción e identificar las medidas preventivas.
(Primer principio APPCC)
4.6.2.6. Paso Nº6 - Identificar los puntos de control críticos (PCC)
(Segundo principio APPCC)
4.6.2.7. Paso Nº7 - Establecer límites críticos para cada PCC
(Tercer principio APPCC)
4.6.2.8. Paso Nº8 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia
(Cuarto principio APPCC)
4.6.1.9. Paso Nº9 - Establecer las acciones correctivas
(Quinto principio APPCC)
4.6.2.10. Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos
(Sexto principio APPCC)
4.6.2.11. Paso Nº11 - Establecer un sistema de verificación del sistema
(Séptimo principio APPCC)
4.7. Capitulo 7. Manejo Integrado de Plagas (MIP)
4.7.1. Introducción
La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes, es un grave riesgo
porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y
microorganismos patógenos a través de sus pieles, fosas nasales, tracto
gastrointestinal y deposiciones. Es primordial por ello, conocer no sólo las
características de sobrevivencia de dichas plagas, sino también las
50
condiciones generales y particulares que facilitan invasiones progresivas de
plagas a las diferentes zonas del local, especialmente en las de elaboración y
almacenamiento de alimentos así como en las de depósito de desperdicios.
Un programa integral de plagas (MIP) es específico para cada local y está
determinado por la localización, área, infraestructura, equipos y utensilios del
mismo. Igualmente, debe contener información y las herramientas básicas y
necesarias para que, en la mayoría de los casos, la propia empresa lleve a
cabo el control de plagas en forma efectiva. Se requiere de personal
comprometido con los objetivos del programa, para detectar tempranamente
situaciones de potencial riesgo.
Se pretende establecer una serie de lineamientos que deben considerarse
previamente a la elaboración de un MIP. Tales directivas ponen especial
énfasis en la utilización correcta de productos químicos de naturaleza tóxica.
4.7.2. Definiciones Generales.
Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede
llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a
insectos, nematodos y roedores.
Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para
su consumo por los animales-plaga, que puede contener en su composición
un veneno dirigido a estos.
Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea
ingerido por el animal-plaga.
Infestación: se refiere al número de individuos de una especie considerada
nociva en un determinado sitio.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir
o controlar toda especie de plantas o animales indeseables.
El término abarca también las sustancias o combinaciones de éstas utilizadas
como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o
desecantes.
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratones
en restaurantes.
Raticida: rodenticida sólo dirigido al control de ratas.
51
Fumigación: es un método rápido para controlar las plagas. Las partículas
del humo producido tienen un tamaño tal, que pueden penetrar por los orificios
más diminutos. Entre los fumigantes más utilizados destacan el cianuro de
calcio y el fósforo de hidrógeno, sustancias sumamente tóxicas para todos los
animales y seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y
precauciones rigurosas; además, los ambientes y objetos que se vayan a
fumigar deben sellarse completamente, lo cual demanda mucha mano de obra
y material, haciendo costosa la operación. El personal que labora en este tipo
de actividades debe poseer una licencia especial.
Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o
eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la información de las
inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y
proveedores garantizados de plaguicidas.
Programa integrado de Plagas (MIP): conjunto de procedimientos
coordinados, dirigidos a controlar el número de las especies transmisoras de
agentes infecciosos causantes de enfermedades.
4.7.3. Funciones y Requisitos
El propietario es responsable de establecer la política que se aplicará para el
control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. A la vez,
deberá asignar a una persona como encargada del MIP, quien tendrá la
autoridad para solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa.
La persona encomendada para la ejecución del MIP tendrá que estar
capacitada en buenas prácticas de manipulación, control de plagas y en
normas y regulaciones nacionales. Así mismo, deberá velar por el
cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa.
Sus responsabilidades son:
En los alrededores del restaurante:
a) El control de infestación por roedores o insectos.
b) El control de maleza y drenaje del terreno.
c) El control de acumulación de materiales en desuso.
Dentro del restaurante:
52
a) Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios
sanitarios.
b) Detectar infestaciones por roedores o insectos.
c) Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias
primas o productos terminados.
d) Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.
e) Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.
Con el personal:
a) Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en el
control de plagas.
b) Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de las
pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento.
c) Supervisar hábitos de higiene de personal.
Sobre la inspección:
a) Realizar inspecciones periódicas según el MIP y elaborar informes
escritos acerca de éstas.
4.7.4. Medidas Permanentes para el Programa Control de Plagas (PCP).
Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en un restaurante, es
preciso utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para conseguir
mejoras graduales, según la severidad de la infestación
4.7.4.1. Medidas preventivas.
Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a:
Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante, y
desde el interior hacia las áreas cercanas a los alimentos o donde se
encuentren éstos.
Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.
Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.
La aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección del
establecimiento, especialmente en las áreas internas, son actividades
imprescindibles y no sólo complementarias a la realización efectiva del MIP.
53
4.7.4.2. Medidas correctivas.
Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir,
controlar o eliminar de manera directa el número de individuos-plaga
presentes en el restaurante.
El tratamiento por lo general comprende la utilización de insecticidas, raticidas
y trampas de luz UV contra insectos.
En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su toxicidad. Pero
de ser necesario esto, las medidas se tomarán a partir de la información
proporcionada por inspecciones y consultas técnicas a profesionales y a los
propios proveedores de dichos productos, quienes ofrecen muchas veces
asistencia especializada y gratuita.
Las medidas correctivas que se considerarán principalmente son:
Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes.
Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados
(únicos autorizados para uso industrial).
Contra las moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas de luz
UV.
Las aves también son portadoras de enfermedades y parásitos
potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en la
edificación a través de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y,
como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar las
instalaciones y los productos que se elaboran en él.
Es importante que los objetivos del MIP sean entendidos por todos y que las
medidas sean seleccionadas previa coordinación entre los responsables. De
esta manera se evita la aparición de efectos no deseados, como el
desplazamiento accidental de animales-plagas hacia zonas de tratamiento de
otras plagas.
4.7.5. Programa Control de Roedores (PCR).
La necesidad de contar con un programa de control de roedores se
fundamenta tanto en razones de higiene como de economía y seguridad.
4.7.5.1. Características de interés de los roedores.
54
Los roedores generalmente ratas y ratones son portadores de
microorganismos patógenos y parásitos que, por su similitud biológica con los
humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o
uso de los productos contaminados elaborados en la empresa.
Entre otras, tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales, como la
salmonelosis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre y, en algunos
casos, la muerte.
Los roedores que contaminan mucho más de lo que comen, depositan
excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y
alrededores del establecimiento. Además, como necesitan desgastar sus
incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera, tuberías,
cables eléctricos y otros, poniendo en peligro la seguridad del restaurante.
Debe revisarse la disposición de las áreas del local, la integridad de los
materiales de la infraestructura, los alrededores de las construcciones o
equipos que podrían alojarlos, las vías de acceso y áreas externas que
podrían facilitar su ingreso o refugio, como malezas y otras.
Resulta muy importante también considerar si el establecimiento se encuentra
próximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se
acumule gran cantidad de desperdicios, como pueden ser mercados de
alimentos, camales, fábricas de granos y otros productos, granjas de animales
y muelles.
En resumen, debe adquirirse una información lo más completa posible sobre
las características de la población de roedores y sus hábitos de consumo,
para facilitar así la determinación de las medidas de control más adecuadas
para cada restaurante en particular.
La identificación de las especies-problema puede llevarse a cabo a partir de
diferentes signos que evidencian su presencia, siendo los más importantes los
siguientes:
55
Ratas vivas: Si se observan de día, ello es indicador probable de que son
numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.
Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se
diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y
segmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de diámetro en forma de cápsula); los
de la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (con los
extremos puntiagudos); y los del ratón, entre 0,3 cm y 0,5 cm en forma de
bastón.
Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre sus
caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificar sobre todo las
rutas habituales. Si son grandes se tratará de ratas; si son pequeñas, puede
ser de ratones o ratas jóvenes. También se pueden observar en los pisos las
huellas dejadas por la cola, o en las paredes de los cuerpos sucios y
aceitosos.
Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son fácilmente
visibles en cajas de cartón, maderas, blindajes de cables y tuberías.
Materiales mezclados para construir nidos. Éstos pueden ser restos de papel,
cabello, cajas raídas e hilos agrupados.
Agujeros. Las ratas pardas sólo anidan en madrigueras usualmente
localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si las
madrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al día siguiente
éstas se destaparon significa que existen ratas.
4.7.5.2. Medidas Preventivas para el Control de Roedores.
Para impedir el acceso a las instalaciones:
Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas anti-
ratas en desagües, sifones y conductos.
La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior
como en el exterior, será menor a 1cm o de cierre hermético.
Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior
(puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilación, etc.), con malla o
56
cedazo plástico o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden
atravesar una abertura de 12 mm, y las ratas jóvenes, de 14 mm.
Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento,
para asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón, madera o
arpillas no trae roedores.
Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las
puertas que dan al exterior del local.
Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difícil
acceso. Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano
general del establecimiento.
Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarán con
cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano.
Para impedir la obtención de alimentos:
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos.
Limpiar inmediatamente todas las suciedades.
En el almacén, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y
filas de productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o
sacos de alimentos.
Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede
construirse con cualquier material resistente a los dientes de los
roedores, por ejemplo, 0,15 pulgadas de tela metálica; la parte baja
debe ser protegida contra daño mecánico.
Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las
zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se
desinfectan regularmente. Debe ponerse gran interés en una buena
higiene de los utensilios, muebles y lugares; así como en una
preservación correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y
una adecuada ubicación de los desperdicios.
57
Todos los basureros se taparán debidamente y se colocarán en un sitio
con piso de concreto, de modo que éste se pueda lavar.
Para reducir las áreas de infestación:
Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio
como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso;
y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el interior
o exterior del establecimiento.
Construir apropiadamente la edificación y llevar un control del
mantenimiento general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de
las instalaciones y correcta disposición de los residuos y basura.
Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el
equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre
éste y el piso para facilitar la inspección.
4.7.5.3. Medidas correctivas para el control de roedores.
Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de
la identificación de las áreas-problema dentro del restaurante (mejores
espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo
raticida).
Estos sitios deben señalarse en un diagrama o plano general del
establecimiento, donde deben incluirse también aquellos lugares en los que
hay riesgo de penetración a otras áreas.
Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas
correctivas aplicadas como el estado de los cebos y comederos, y que todas
las actividades y resultados se registren y constituyan parte del programa.
Luego de iniciado el PCR, deben realizarse inspecciones para detectar
cadáveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zona apartada
del local. Estas medidas deben complementarse, si las condiciones lo
permiten, con una fumigación dirigida a eliminar las pulgas y parásitos
diseminados por las ratas.
58
Las medidas correctivas o de control directo implican tener un conocimiento
básico de los siguientes puntos:
El uso de rodenticidas es más eficaz cuando éstos se colocan en el interior de
pequeñas construcciones denominadas comederos, cebaderos o estaciones
raticidas. Esto induce a los roedores a alimentarse dentro de un refugio
seguro; el cebo se protege del ambiente y conserva sus características por
mayor tiempo; proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un
control de consumos, al colocarse en sitios más activos. Dichas
construcciones pueden fabricarse de cajas de cartón, madera o plástico;
trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos inmovilizados, de modo que sólo los
roedores tengan acceso al cebo. Se sitúan a lo largo del perímetro exterior de
la instalación (cocina, almacenes, etc.) para evitar la entrada de roedores de
áreas colindantes.
Se ubicarán los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia de paso, si
se trata de rata parda de alcantarilla o ratón; y en techos y partes altas en el
caso de la rata negra techera.
Selección del cebo
La selección del cebo es importante porque las preferencias de los roedores
por la comida varían con el tiempo, la localidad, los alimentos probados en el
restaurante y las especies. Algunos cebos favoritos son: Nueces, jamón,
carne cruda, pan de pasas, granos, donas, frutas y pescados.
Las pruebas con los cebos, antes de usar rodenticidas son un buen medio
para conocer las preferencias de los roedores. Se pueden colocar diversas
clases de cebo para revisarlos durante días y determinar cuál o cuáles son los
más consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lo largo de los lugares
de paso, cerca de los refugios y en otros sitios frecuentados por los roedores.
Para la elaboración, manejo y aplicación de los cebos es necesario leer bien
todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos, solicitar asesoría sobre
términos técnicos y usar equipo de protección para ojos, manos y cuerpo.
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Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser
cambiados de tiempo en tiempo, pues los roedores pueden aprender a
identificarlos y rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estos productos. Para
tales casos es aconsejable contactar los servicios de los especialistas o
empresas fabricantes, los cuales brindan, como parte de sus programas de
ventas, la demostración sobre el uso correcto de los productos.
Nunca:
Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes
desechables), porque los roedores diferencian el olor de las personas.
Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde puedan ser
confundidos con los alimentos, equipo o recipientes.
Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.
Trampas
Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el
uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a éstos.
Por ello deben ser también registradas y verificadas, principalmente cuando el
animal muere y existe el riesgo de contaminación de los alrededores por los
parásitos y pulgas que normalmente lo acompañan; es imprescindible
entonces la limpieza y desinfección inmediata.
Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son muchos;
pero son útiles para animales aislados, pequeños grupos y como prevención
en áreas próximas al ingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo.
Los rodenticidas
Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas, de
efecto también en roedores menores como el pericote.
Los raticidas están constituidos básicamente por dos tipos de sustancias: un
ingrediente activo o veneno, y componentes que colaboran en su preservación
y aplicación.
60
La mayoría de los venenos actuales son de segunda y tercera generación, es
decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es muy pronto para que las
ratas hayan generado resistencia a los mismos.
Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser consumidos
más de una vez en cierta cantidad mínima para producir efecto letal; otros
causan la muerte con sólo ser ingeridos en un pequeño bocado. Para la
selección adecuada de los productos es recomendable la asesoría
especializada, pues depende no sólo del grado de infestación, sino incluso de
la infraestructura del establecimiento.
Por ejemplo, la formulación tipo polvo se emplea como polvo de rastreo y el
roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje; además, puede utilizarse
en la preparación de alimentos cebo. La forma en líquido se aplica en sitios
donde escasea el agua (sobre todo las ratas deben tomar cada día al menos
15 ml de agua) y es el complemento ideal en el interior de los comederos.
Rodenticidas anticoagulantes
Los rodenticidas anticoagulantes son los más recomendados porque el roedor
que los consume muere en un plazo de tres a siete días, dependiendo de la
dosis ingerida y del veneno.
El mecanismo de acción es el siguiente: en el interior de los roedores, como
en cualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmente heridas de
un tamaño muy pequeño, en pulmones, riñones, etc. El organismo
normalmente tiene la capacidad de cerrarlas, formando inicialmente redecillas
que van atrapando los coágulos de la sangre hasta sellar esas lesiones.
Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, el anticoagulante impide la
coagulación de las heridas, por lo cual el roedor se desangra interiormente
pero sin sufrimiento.
Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antídoto resulta
conocido y comercial: la vitamina K1.
61
De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables, que
sean específicos para roedores, insípidos e inodoros; que puedan ser
finalmente divididos, fáciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en
pequeñas dosis.
4.7.6. Programa Control de Cucarachas (PCC).
4.7.6.1. Características de interés de las cucarachas.
Los insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden
el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o cualquier otra
plagaos. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y
pueden también ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares
húmedos, detrás de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel
utilizado como empaque.
Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas, poseen
un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables.
En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos
suministrados; son aún más prolíficos que los roedores y con sus patas
esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Transportan, ya sea dentro o
fuera de su cuerpo, las causantes de muchos padecimientos graves como la
fiebre tifoidea, lepra, peste bubónica, parálisis infantil, disentería, tifus, diarrea
y una gran cantidad de enfermedades infecciosas, como la gastroenteritis y la
intoxicación por alimentos. A la par, sus heces son transmisoras de potentes
alérgenos que originan serios daños a la salud.
Dados sus conocidos hábitos de consumo y sus insalubres hábitats, la
presencia de insectos resulta además muy perjudicial para el buen nombre del
restaurante.
En tal sentido, la correcta aplicación de un programa control de insectos (PCC)
debe garantizar que no haya en el establecimiento condiciones favorables
para la existencia de este tipo de plagas peligrosas para la salud de los
comensales. La práctica del PCC constituye una herramienta que permite
prevenir situaciones especialmente desagradables.
62
Para medir el grado de infestación se deben realizar inspecciones nocturnas
dentro del restaurante empleando una linterna, particularmente en las áreas
de menor tránsito o en las que se sospeche estén invadidas por cucarachas.
Puede ser útil disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista),
para revisar zonas de difícil acceso como los alrededores de tuberías de agua,
desagüe, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes.
Estas inspecciones tienen por objetivo:
Determinar qué condiciones ambientales, equipos y hábitos en la
manipulación de los alimentos pueden estar favoreciendo la
proliferación de cucarachas.
Identificar cuál o cuáles son las especies-problema, grado de
infestación de cada área y el tiempo de permanencia en estos refugios.
Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la invasión, así
como las rutas utilizadas o que podrían emplear para penetrar y
desplazarse por el restaurante.
Observar qué tipos de alimentos están consumiendo y prefieren.
En síntesis, se trata de obtener la información más completa posible sobre las
características de dicha población y las dificultades que pueden presentarse
en su control. Ello ayudará a decidir cuáles serán las medidas correctivas más
apropiadas.
Signos de infestación:
Especímenes vivos o muertos.
Olor aceitoso fuerte, acompañado de un olor a moho cuando hay una
fuerte infestación.
Heces del tamaño de un punto.
Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de
0.2 mm a 0.1 mm de ancho y son de diferentes longitudes
Bolsas de huevos (ootecas): pequeñas esferas segmentadas de
coloración oscura y de 2mm a 8 mm de largo, de superficie tersa y
brillante.
Tegumentos de ninfas ya vacíos, pelos o fragmentos de insectos.
63
4.7.6.2. Medidas Preventivas para el Control de Cucarachas.
Para impedir el acceso a las instalaciones:
Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.
Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas, fácilmente
lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buen estado de
conservación.
No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener
estas plagas.
Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables, etc.,
que penetran en el restaurante se hallen completamente selladas.
Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante para asegurarse
de que no transporten ninguna plaga.
Para evitar la obtención de alimentos con plagas:
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.
Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de
insumos.
Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las
zonas de almacenamiento permanezcan limpias, ordenadas y que sean
desinfectadas regularmente. Debe ponerse particular interés en una
buena higiene de los utensilios, muebles y sitios; una protección
adecuada de los alimentos (utilizando envases apropiados); y una
correcta disposición de los desperdicios.
Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
Todos los basureros se taparán adecuadamente y se colocarán en un
lugar con piso de concreto, de modo que se puedan lavar.
Atacar la proliferación de cualquier otra plaga que sirva de alimento a
las cucarachas (hormigas, entre otras).
Para reducir las áreas de infestación:
Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y
anidación, (huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el
64
piso); y también la acumulación de materiales, equipos u objetos en
desuso, en el interior o exterior del establecimiento.
Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse
todas las áreas y servicios higiénicos convenientemente limpios y
ordenados.
Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estén en buen
estado y sean limpiadas regularmente.
4.7.6.3. Medidas Correctivas para el Control del Cucarachas.
A partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cuáles son
las áreas, equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en
su limpieza o en la eliminación de los residuos. Así mismo, se obtiene
información sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los cebos o
trampas; cuáles equipos necesitan protección por encontrarse frecuentemente
abiertos; y dónde aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva.
Las inspecciones periódicas son necesarias en un PCC, y principalmente el
registro detallado de los resultados de las aplicaciones de insecticidas, porque
una primera colonia puede crecer, desarrollarse rápidamente y lograr
transmitir a sus descendientes habilidades para identificar ciertos insecticidas
y eludirlos. Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantos
especímenes bien localizados.
Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire, a los
cuales las cucarachas de cocina reaccionan sensiblemente, se llevarán a
cabo por las noches, entre 2 y 5 horas después de terminadas las labores.
Pero esto no siempre es necesario, como en el caso de las fumigaciones.
Dado que algunas especies también pueden trepar, deberán incluirse en la
aplicación de tales medidas tanto las paredes como el suelo.
El diseño de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientes
puntos:
65
Insecticidas
Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy
tóxicas y deben considerarse para todo como venenos. En particular, los
insecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectos voladores
como para no voladores, pero en algunos casos se requieren productos de
alta especificidad.
Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan
cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidas en las etiquetas
y en material informativo de los productos; y que los empaques de éstos se
encuentren en perfecto estado de conservación.
Se aconseja, además, que dichos productos sean adquiridos en centros de
venta que ofrezcan garantía de calidad.
El método más común para su aplicación es rociarlos por aspersión en todas
las ranuras y grietas al nivel del piso, en la base de los equipos y muebles que
descansen sobre el suelo y en cualquier otra área donde estas plagas puedan
vivir.
Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual, o sea,
aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicación (por ello no
deben limpiarse inmediatamente). Los operadores deben conocer los
cuidados que deben tomarse durante la aplicación y luego de ésta. Dichas
sustancias no pueden rociarse encima de equipos, materias primas o material
de empaque para los alimentos. Otros insecticidas eliminan al insecto por
contacto, interrumpiendo la transmisión eléctrica de sus impulsos nerviosos y
provocando a la vez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachas
moribundas.
No se debe echar insecticidas en grietas pequeñas donde existe acumulación
de grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia.
Tampoco es conveniente la aplicación indiscriminada, pues las cucarachas
rehúyen por varios días esas zonas donde permanecen frescos los
66
desinfectantes e insecticidas. Es decir, la limpieza rigurosa tiene su momento
adecuado, en general después de haber realizado fumigaciones y recogido los
insectos muertos, pero no antes.
Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas en nuestro
mercado: los piretroides, los fosforados, los geles tipo cebos y los que actúan
deteriorando el exoesqueleto protector de quitina.
Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos)
Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) son
considerados de baja toxicidad en comparación con los fosforados; pueden
aplicarse con frecuencia, y pocas horas después de ello se pueden retomar
las labores en el área tratada. En cambio, los del tipo fosforados, dada su
mayor toxicidad, son de efecto rápido sobre la gran mayoría de insectos; pero
por eso mismo deben aplicarse tan sólo cuando la gravedad de las
infestaciones lo requiera.
Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composición es una
combinación de varios ingredientes activos (venenos) de naturalezas
piretroide y fosforada, los cuales además van acompañados de sustancias
sinergizantes que mejoran sus propiedades originales.
La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de base
piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchos otros, cuidando
de variar en cada aplicación el principio activo (veneno). Esto último no
significa necesariamente un cambio de marca, lo esencial es que varíe el
ingrediente activo. De este modo el insecto tendrá menos oportunidades de
desarrollar información sobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar
entre tres o cuatro productos.
En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones en
que la anterior estrategia no haya funcionado. A menos que se posea
experiencia en su uso, debe recurrirse a la asesoría de un profesional para
una eficaz aplicación, con el fin de retornar a la estrategia basada en
insecticidas piretroides.
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Vale tener en cuenta que este tipo de plaga está conformada por poblaciones
de insectos adultos, ninfas en distintos estados de crecimiento, en proceso o
no de mudar de cubierta protectora, y huevos protegidos en ootecas. Por esto
es necesario realizar aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen
exigir las Municipalidades (una vez cada seis meses).
Cebos tipo geles
Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden
aplicar en cualquier área de manera muy cómoda, sin interrumpir las labores.
El gel no es un repelente y es prácticamente no tóxico. Después de su
consumo las cucarachas no mueren instantáneamente, lo cual les permite
regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la población.
El tratamiento puede tomar algunas semanas, dependiendo de la severidad
de la infestación en el local, y resulta más eficaz que otros productos.
Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto
Dentro del grupo de los insecticidas de última generación, se hallan los que
interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos, como los que
deterioran la cubierta protectora de éstos. Se basan en componentes que en
vez de actuar sobre el sistema nervioso, obstaculizan el proceso de síntesis
de quitina, la sustancia que proporciona dureza a las cubiertas de los insectos.
Como éstos, para crecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa
cubierta, en la siguiente transformación quedarán totalmente desprotegidos y
morirán.
Fumigantes
Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser eliminado por
fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Como prevención, el
restaurante en general deberá ser fumigado como mínimo dos veces al año.
La frecuencia de esta práctica deberá determinarse según el tipo y grado de
infestación, entre otros factores.
Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray de
insecticidas piretroides, efectuando rotación de los ingredientes activos en
cada mes. Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal competente y
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entrenado en ello, el cual contará obligatoriamente con uniforme adecuado
que incluya protector de ojos, mascarilla, mochila de aspersión, botas y
guantes.
Se debe dejar que el insecticida actúe al menos toda una noche, y se aplicará
en los techos, esquinas, debajo y detrás del mobiliario y del equipo. Antes de
iniciar esta tarea se resguardarán los insumos, equipos y utensilios
cuidadosamente con plásticos, los que serán desechados una vez finalizada
la actividad.
Después de la fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de
comenzar la preparación de alimentos. El uniforme ha de permanecer en un
lugar ventilado antes de guardarse, para que se eliminen parcialmente los
productos tóxicos.
4.7.7. Programa de Control de Moscas (PCM).
4.7.7.1. Características de interés de la mosca doméstica.
Las moscas se encuentran prácticamente en todas partes del mundo,
principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hábitos diurnos
cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura.
Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas,
ventanas, etc.
Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia
orgánica de origen animal, pero también de exudados y heces.
Se las puede encontrar en cuatro estados de su desarrollo: huevo, larva, pupa
y adulta. Ponen cientos de huevos en materia orgánica en descomposición,
donde viven las larvas durante todo su desarrollo.
Son portadoras de diversas enfermedades, las cuales transmiten al hombre y
a otros animales, como disentería, tifus, cólera y salmonelosis.
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4.7.7.2. Medidas Preventivas para el Control de la Mosca Doméstica.
Para impedir el acceso a las instalaciones:
Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV
cerca de los ingresos, en las partes altas, de manera disimulada para
los clientes.
Inspeccionar los alimentos y cualquier artículo (como contenedores de
basura) que lleguen la cocina, para cerciorarse de que no transportan
ninguna plaga.
Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas.
Para evitar la obtención de alimentos:
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.
Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedad
húmeda.
Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de
insumos.
Asegurarse de que las instalaciones y las zonas de almacenamiento se
mantengan limpias, ordenadas y se desinfecten regularmente.
Velar particularmente por la buena higiene de los utensilios, muebles y
lugares; la protección adecuada de los alimentos (utilizando envases
apropiados), y la correcta disposición de los desperdicios.
Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
Lavar todos los utensilios, vajillas, cubiertos, etc., inmediatamente
después de su utilización.
Eliminar los restos de alimentos que pudieran haber sobre utensilios,
equipos, ropas o zapatos.
Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal.
Todos los basureros se taparán adecuadamente y situarán en un lugar
con piso de concreto, de manera que se puedan lavar.
Evitar la acumulación de polvo y suciedad en los muebles, así como la
permanencia de trapos sucios y húmedos expuestos al ambiente.
Para reducir las áreas de infestación:
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Aplicar correctas prácticas de manipulación y eliminación de los desperdicios
y basureros cercanos. Para que las plagas no encuentren refugio, de igual
manera se mantendrán todas las áreas y servicios higiénicos adecuadamente
limpios y ordenados.
4.7.7.3. Medidas Correctivas para el Control de la Mosca Doméstica.
Las medidas correctivas para el control de la mosca doméstica se inician a
partir de la información de cuáles son las zonas y superficies problema que no
reciben higienización suficiente y rápida; y cuáles son los puntos donde se
pueden instalar dispositivos de control que pasen desapercibidos para el
público. Se emplean mucho las trampas eléctricas de luz UV, sobre las cuales
no existe ninguna contraindicación. Éstas deben limpiarse continuamente para
prevenir que las moscas muertas sean aprovechadas como alimentos por
otros insectos, los cuales pueden a su vez convertirse en plagas.
Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias tóxicas para el
hombre, son útiles en situaciones de infestación baja a moderada. Cuando las
infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o
fumigaciones.
Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre las
poblaciones de moscas o mosquitos.
Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de insectos
en cada aplicación, pero se tiende a utilizarlos para toda situación y en exceso,
facilitándose así la formación de resistencias en otros insectos. Debe tratarse
de sustituir gradualmente este tipo de productos químicos, para hacer más
eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfección.
4.7.8. Servicios Especializados en Terceros.
En caso de salirse de control una situación, la administración del local ha de
acudir a profesionales de una empresa especializada en los servicios que
requiera.
Todos los tratamientos, sean mediante el uso de insecticidas o de rodenticidas,
quedarán igualmente sujetos a las prescripciones del fabricante y se
realizarán con las dosis y condiciones ambientales recomendadas por éste.
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Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectación y
desratización deberán expedir un documento que acredite el tratamiento
efectuado, en el cual, como mínimo, se especificará lo siguiente:
Métodos y productos utilizados.
Nombre comercial, formulación y dosis.
Fecha de realización del tratamiento.
Datos de la empresa y servicio.
Verificación del programa de control de plagas
Verificación diaria no registrada
Responsables: personal encargado del PCP.
4.8. Capitulo 8. Higiene Personal.
4.8.1. Capacitación del personal
Todo el personal debe estar entrenado en las prácticas de higiene personal,
higiene y saneamiento del proceso, así como limpieza, desinfección en el
restaurante y Buenas Prácticas de Manipulación, así como en el área de
trabajo que le corresponde realizar.
El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que
todas las personas que trabajan en éste, desde el cocinero hasta el mozo que
sirve en el salón, reciban instrucciones continuas, así se evitará la
contaminación alimentaria y se preservará la buena imagen del restaurante.
Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zona reciban
capacitación adicional en supervisión para el control de higiene y desinfección,
así como manejo del programa de la empresa para tal fin.
4.8.2. Manipulación Higiénica de los Alimentos.
La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el
personal desempeña un papel muy importante, ya que potencialmente
constituye un portador directo de muchos microorganismos. Si no se posee la
cultura de la higiene y la capacitación, puede propiciarse la aparición de las
ETAS.
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Son todas las medidas de prevención que el personal del restaurante debe
conocer y poner en práctica durante todos los procesos de preparación y
manufactura de los alimentos.
4.8.3. Prácticas de Higiene en el Trabajo.
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado.
Las uñas deben estar limpias y sin pintura para uñas.
No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
El uniforme de se utiliza únicamente dura las horas de trabajo.
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
No portar objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles,
etc., únicamente en los depósitos de basura y no dejarlos en cualquier lugar.
No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o
dentro de muebles no destinados para este propósito.
No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para
guardar la ropa.
4.8.4. El Uniforme.
La Chaqueta
Debe estar confeccionada en algodón no inflamable (50% de algodón,
50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración.
Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme una pechera, para
asegurar una eficaz protección contra el calor y preservar el pecho del
personal.
Los botones deben permitir retirar con facilidad y velocidad, en caso de
quemaduras.
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El pantalón
Debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster)
Redecilla, pañoleta y gorro
Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que
pueda ser fuente de contaminación.
Deben cubrir todo el cabello y al mismo tiempo asegurar una buena
ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del
vapor, la grasa y los olores.
Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no
salga de la redecilla o gorra.
Mandil
Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse
rápidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela mayor
protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no se
estén usando.
El largo correcto del mandil es hasta 20cm por debajo de la rodilla.
Zapatos
Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor
protección en caso de quemaduras y caídas de objetos (cuchillos).
Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
De preferencia deben ser de color obscuro y estar en buen estado.
Guantes
Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos.
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con
los alimentos.
Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para
las verduras y legumbres.
En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse
guantes obligatoriamente.
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El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las
manos cuidadosamente.
4.8.5. Practicas de Higiene Personal.
Los hábitos de higiene son fundamentales y obligatorios, los empleados del
restaurante deben poner en práctica los buenos hábitos de higiene y
desinfección; y que controlen entre ellos el cumplimiento de los mismos. Entre
los hábitos que deben considerase se hallan:
Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la manipulación
de los alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la
empresa antes de iniciar sus labores.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado
propios. Para efectuar sus tareas en el sitio de trabajo deberá portar
uniforme limpio, completo y en buen estado.
Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias, uñas
recortadas al ras, sin esmalte; y que su piel no presente heridas, en
caso contrario, éstas deberán protegerse con un material impermeable
y el uso de guantes se hará indispensable.
Se deberán colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos
constante mente, la técnica correcta para el lavado de manos es la siguiente:
Moje sus manos hasta la mitad del ante brazo.
Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano
hacia el codo.
Con el cepillo frote debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la
mano, hasta la mitad del ante brazo, durante 20 segundos como mínimo.
Enjuague desde la mano hacia el brazo con abundante agua, cuidando que no
quede jabón.
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Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante.
Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.
Examen médico
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,
deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de
asignársele tal actividad.
La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de
cada municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente
posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de
contaminación de los alimentos.
Malos hábitos
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de
preparación de los alimentos:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con
éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con
secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
76
5. METODOLOGÍA
En la investigación bibliográfica, se aplicaron los métodos Inductivo y
deductivo, apoyándose en la revisión bibliográfica y el aporte critico.
5.1. Revisión bibliográfica.
Se investigo las publicaciones relacionadas con las Buenas Prácticas de
Manufactura, Higiene e inocuidad de los alimentos, Seguridad Alimentaria,
sistemas APPCC y otras.
Se procedió a hacer la comparación de las reglamentaciones vigentes,
nacional e internacional, como son el Código Internacional de prácticas y
principios generales de higiene en los alimentos, emitidos por la Comisión del
Codex Alimentarius, Norma de la FDA (21 CFR 110) y el Reglamento
ecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura publicado en el Registro
Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.
77
6. APORTE CRÍTICO DEL ESTUDIANTE
6.1. Buenas Prácticas de Manufactura en el Mundo y en el Ecuador.
La existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condición
esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores. Es
fundamental que los países garanticen la inocuidad y calidad de los alimentos
exportados, para garantizar que los alimentos importados tengan los
requisitos nacionales. El actual comercio, obliga a los países importadores y
exportadores a reforzar sus sistemas de control y a adoptar sistemas de
control basadas, en el riesgo.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) tienen interés en
promover sistemas nacionales de control, basados en principios y directrices
de carácter científico, que contengan todos los sectores de la cadena
alimentaria. Con especial énfasis para, países en desarrollo que tratan de
mejorar la inocuidad y calidad, y así exigir un compromiso político y normativo.
Ecuador tiene la necesidad de mejorar a corto y mediano plazo, la sanidad y
control de los alimentos. La globalización de la economía y la Organización
Mundial de Comercio (OMC), con la aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF) y Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), exigen a los
países miembros, cumplir normas e impedir la difusión de enfermedades en
animales, vegetales y así, la contaminación en los alimentos. Requerimientos
que obligan a la adopción, de prácticas sanitarias adecuadas, apoyadas en
servicios de sanidad agropecuaria con controles modernos y eficientes, que
permitan mejoras en la seguridad alimentaria y dar paso a la práctica de un
comercio confiable entre los países.
En Ecuador se inicia la implementación de Sistemas de Inocuidad en los
alimentos, en el año 1997, en el sector pesquero, con la normativa americana,
21 CFR 123 del sistema HACCP, requerimiento internacional para poder
exportar e ingresar al mercado de los Estados Unidos.
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De igual forma, cuenta con la Ley Orgánica de Salud, publicada en el Registro
Oficial No. 423 del 22 de diciembre del 2006. La misma que contempla, en el
Titulo Único, Capitulo 1 "Del Registro Sanitario", Capitulo II "De los Alimentos"
y en Libro Tercero "Vigilancia y Control Sanitario", lo relativo a la elaboración,
expendio y control de los alimentos en aspectos generales.
El país tiene el Reglamento para Alimentos, publicado en el Registro Oficial
No.984 del 22 de julio de 1988, que rige para todo el territorio nacional en lo
concerniente a:
a) Producción, fabricación, almacenamiento, transporte y/o
comercialización de alimentos y materias primas para el consumo humano.
b) Control e inspección de los mismos, por las autoridades sanitarias.
Estos reglamentos están desactualizados de los requerimientos de la OMC,
también está el desconocimiento de la ley y reglamentos vigentes por parte de
los usuarios y sector publico.
La industria de alimentos, está exportando productos, se ve obligada a
implantar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
(APPCC), para cumplir con las exigencias de los mercados internacionales.
No así la pequeña y mediana industria que producen para el mercado interno,
que por carencia de recursos financieros y técnicos no implementan estos.
El control sanitario, a cargo del Ministerio de Salud Pública, mantienen los
métodos tradicionales, evaluando las condiciones sanitarias de los diferentes
establecimientos e industrias, tan solo, verificando los permisos de
funcionamiento y de salud de los manipuladores, estos organismos, no tienen
procedimientos adecuados para la inspección de los mismos, porque carecen
de más recursos técnicos y personal capacitado para cumplir con controles
más eficientes.
En cuanto a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura unas pocas
industrias cumplen las normativas nacionales. No así el resto de productores
por falta de recursos económicos y/o tecnológicos.
79
7. CONCLUSIONES.
7.1. El Ecuador cuenta con la normativa: Buenas Prácticas de Manufactura a
través del Reglamento publicado, en el Registro Oficial del 4 de noviembre del
2002.
7.2. Los instrumentos legales para el control sanitario y de calidad de los
alimentos, están dispersos en diferentes instituciones gubernamentales como
en el Ministerio de Agricultura, el Ministerio de Industrias y Comercio y el
Ministerio de Salud Pública, entre otros.
7.3. En la legislación actual, no existen principios específicos para la
aplicación de la trazabilidad de la cadena alimenticia y ni la vigilancia a los
productos genéticamente modificados y aditivos alimentarios.
7.4. El actual Reglamento de Alimentos se encuentra desactualizado de los
requerimientos de la OMC y el Codex Alimentarius.
7.5. Existe duplicidad de funciones entre los diferentes organismos de control
sanitario a los establecimientos de expendio de alimentos.
7.6. El control y las inspecciones de alimentos, no tienen un enfoque basado
en el riesgo, para lograr los objetivos de inocuidad.
7.7. Las instituciones de control sanitario carecen de procedimientos
adecuados para la inspección de establecimientos, dedicados a la producción,
distribución y/o comercialización de productos alimentarios.
7.8. Las disposiciones del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
vigente en el Ecuador no tienen carácter obligatorio para las empresas
procesadoras de alimentos, solo son un requisito para obtener el Registro
Sanitario.
80
7.9. La nueva Ley Orgánica de Salud, cambió el procedimiento para obtener el
Registro Sanitario, sin la necesidad del certificado de Buenas Prácticas de
Manufactura, por lo que el Reglamento queda sin respaldo suficiente.
7.10. No existe una normativa de Buenas Prácticas de Manufactura para otros
establecimientos que no sean plantas procesadoras de alimentos como son:
restaurantes, catering, panaderías, etc.
7.11. En los establecimientos de la ciudad de Ibarra, la aplicación de: Buenas
Prácticas de Manufactura no son tan posibles, debido a factores importantes
en la aplicación de estas normas:
a) Existe un desconocimiento del consumidor.
b) Falta de observación de los mínimos reglamentos establecidos por
parte del prestador de servicios.
c) Mayor severidad en los controles sanitarios.
81
8. RECOMENDACIONES.
8.1. Coordinar con las diferentes instituciones de control: la producción,
elaboración, almacenamiento, transporte de alimentos y comercialización.
8.2. Evitar la duplicidad de acciones, de las instituciones relacionadas.
8.3. Proponer una ordenanza con carácter local Creando una normativa de
BPM, aplicada a picanterías, restaurantes, catering, panaderías y otros
establecimientos de producción y expendio de alimentos.
.
8.4. Actualizar o elaborar un Reglamento de Alimentos, acorde
a las normativas internacionales.
8.5. Dar el carácter de obligatorio al reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para las empresas procesadoras de alimentos.
8.6. Fortalecer las instituciones de control sanitario capacitando al personal de
inspectores y asignando recursos para mejorar el control.
82
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