View
249
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 1/28
Introducción a
³Food Defense´
Protección contra contaminación intencionada
TUM José Eddy Montalvo Cortes
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 2/28
En realidad no empieza con el atentado de las torres gemelas
¿Quién es el enemigo?
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 3/28
Es una preocupante por la intencionadacontaminación de los alimentos«
A partir del 11-09-2001 la preocupante
toma una prioridad especial« Estrategias militares en la cadena«
³FOOD DEFENSE´ es la vigilancia paraproteger alimentos de contaminación
intencionada«
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 4/28
Es un esquema en desarrollo continuo, la
amenaza de contaminación intencionadaes real y creíble.
En esta capacitación se tomaran temasrelacionados a la preocupación sobre la
vulnerabilidad de alimentos, visualizar
medidas preventivas, políticas, efecto e
implementación de un episodio decontaminación intencionada.
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 5/28
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 6/28
En Israel se retiro por primera vez una
certificación ISO 22000 por no cumplir conlos requerimientos de FOOD DEFENSE
Ahora pregúntate:
¿Quién se beneficia si
se perjudica tu producto?
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 7/28
¿En que parte de la cadena alimentariapudiese ser la ocurrencia?
Uno arriba, uno abajo
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 8/28
Casos confirmados
1970 Graduado universitario con ascaris suum(paracito) causa enfermedad seria acompañeros
1978 Frutas cítricas contaminadas con Hg(mercurio) exportadas de Israel a la uniónEuropea causan hospitalización a docenas deniños y niñas
1984 Oregon, Salmonellosis, Mas de 750 caencon sintomas y enfermos de gastroenteritis ungrupo religioso deliberadamente contamina lacomida
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 9/28
Casos confirmados
1996 Texas, Síntomas de diarrea en personalde laboratorio que comieron panes que sepresentan anónimamente... se presento cepa S.
dysenteriae type 2 1997 New Hampshire, siete técnicos de
laboratorio de un hospital caen congastroenteritis la mayoría de los casos son
resultante del patógeno S. sonnei. 1998 Indiana, se recibe un reporte de alegación
de exposición a antrax; por medio de cartas yataques a sistemas de ventilación
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 10/28
Casos confirmados
1999 New Hampshire, muere una señora de 38años de edad por consumir leche nopasterizada, la cual contenía ³brucella´
1999 New York City, varios residentes sonhospitalizados con síntomas febriles, encefalitisy parálisis facial« aumenta la muerte de avesen la ciudad, tanto tejido de aves y humanos
con una cepa de virus ³West-Nile´ 2001 NYC Florida, Se encuentran casos de
ántrax enviados en sobres de papel por correomueren 17 personas
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 11/28
Prevención de atentados
³Prevención, aunque no es totalmente
efectiva, es la primera línea de defensa.
La prevención de terrorismo alimentario es
establecer y mejorar los programas de
seguridad alimentaría e implantar medidas
para razonablemente asegurar alimentos.
Para lograr prevención, es mejor mediantecooperación entre entidades de gobierno y
la industria.
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 12/28
Vulnerabilidad
El potencial de vulnerabilidad es numeroso,
en la cadena alimentaria. El sector
especifico de puntos de venta es muy
vulnerable... Considerar: Contratación y Procedimientos relacionados a la
administración de personal
Proveedores y contratistas
Seguridad y vigilancia
Manipulación de alimentos
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 13/28
Vulnerabilidad
¿Cómo?
¿Por qué?
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 14/28
Evaluación de Vulnerabilidad
¿La empresa se auto sabotea?
¿El control de plagas lo regula seguridadde planta?
¿El Personal contratista que labora es elmismo que se presento en la lista?
¿Los auditores también siguen los
reglamentos? ¿Hay procedimientos específicos de
crisis?
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 15/28
Evaluación de Vulnerabilidad
Es el proceso de identificar lavulnerabilidad en un sistema, los riesgos referentes a una misión,
meta... Deseada. Una evaluación devulnerabilidad considera:
1. Clasificar la amenaza... En el sistema
2. Asignar valores cuantificables e importantes a los recursos,riesgos
3. Evaluar la vulnerabilidad, amenaza potencial a cada uno de cadaamenaza
4. Establecer la medida de control, Preventiva y/o Correctiva
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 16/28
La diferencia...
Análisis de Riesgo se enfoca en la causa yen mejorar...
Análisis de vulnerabilidad se enfoca en lasconsecuencias + prevenir... Sobre el como
Establece paranoia, sin caer en el exceso
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 17/28
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 18/28
T ALLER:
Una Actividad Comunal...
Fiesta Patronales...
Convivios familiares en la empresa...
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 19/28
C ARVER
Referente a métodos de análisis como el C AVERes un acrónimo de 6 atributos aplicados aevaluar:
³Criticality´ ¿Qué impacto tendría en la salud publica y la economía?³ Accessibilitu´ ¿Qué tan fácil puede ser para los terroristas o algún otrogrupo?
³Recuperability´ ¿Qué tan efectivo es el sistema para recuperarse deun ataque?
³Vulnerability´ ¿Qué tan fácil es llevar a cabo el ataque?
³Effect´ ¿Cuál seria la perdida directa del ataque, en términos deprobabilidad ± producción?
³Recognizability´ ¿Qué tan fácil es para un terrorista identificar el puntode ataque?
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 20/28
Procedimiento de personal
Puntos de seguridad a considerar: ¿Se verifican las referencias del personal?
¿Tiene Historial Sospechoso?
¿Existe un programa efectivo de identificación de personal? ¿Existe conciencia de reportar actividades sospechosas?
¿Hay un listado de personal asignado por turno?
¿Hay un procedimiento de entrada y salida?
¿Visitantes y Contratistas?
¿Hay un programa de Higiene personal y BPM?
¿Se permite que un trabajador, labore solo sin un supervisor o
compañero?
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 21/28
Entre otros ejemplos
En materia de seguridad ¿Entregan las mismas Persona?
¿Las entregas son programadas?
¿Se puede confirmar la identidad de los que entregan?
¿Conocen las medidas de seguridad a seguir los que
entregan?
¿Se verifica la integridad de los empaques?
¿Se mantiene vigilancia y custodia del personal que
entrega?
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 22/28
Conscientizar al personal
Se investiga, actualiza y se capacita ±induce- conscientiza periódicamente sobrelas bases de Food Defense
Específicamente sobre lasvulnerabilidades
Food Defense es una labor de todos, y no
de algunos La competencia del personal ayuda a
detectar debilidades en el sistema
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 23/28
En la Industria
Incluyendo a los importadores, productores,
empacadores, distribuidores, puntos de venta y
restaurantes.
La industria protege al consumidor al punto deventa o consumo«
Y se requiere que haya realizado: Evaluación de vulnerabilidad y tomar acción para reducir riesgos
Cumplimiento de la ley, regulaciones y seguir recomendaciones
relacionadas a la seguridad de los alimentos
Participar en recuperación de alimentos
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 24/28
Recuperación de Producto
Se definen (FD A) tres clasificaciones de
recuperación: Clase I Hay probabilidad razonable que el uso, quedar
expuesto tiene consecuencias a la salud (o produce la
muerte)
Clase II El producto puede causar daño reversible con
efecto en la salud de carácter no permanente o la
posibilidad de una situación seria es muy baja« Clase III La situación no causa efecto adverso a la salud
y sin consecuencia de salud
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 25/28
Tecnología de Informática
La empresa posee la tecnología y
competencia para la continuidad de la
misma (Recuperación de desastre)
Disponibilidad de ³hardware´
Se recupera informacion
Acceso al software
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 26/28
Expectativas en IT
El disaster recovery plan (Plan derecuperación de desastre) inclusiveresponde oportunamente a la perdida de
personal especifico En total Business Continuity Planning
(Planificación de continuidad del negocio)responde a desastre o periodo extenso dediscontinuidad
Igualmente las expectativas en C-TP AT
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 27/28
C-TP AT
Customs ± Trade Partnership againsterrorism ( Aduanas - Asociación deComercio contra el terrorismo) requiere
que las empresas tomen responsabilidadpor su cadena alimentaria. Mediante estainiciativa del ³Customs and Border Protection´ ) Aduanas y Protección de
Fronteras) se provee un mar nivel deseguridad a través y en colaboración conlos propietarios.
8/8/2019 1 Introduccion a Food Defense[1]
http://slidepdf.com/reader/full/1-introduccion-a-food-defense1 28/28
Conclusión
Las vulnerabilidades existen y por tanto lapreparación requiere que reflejeconsciencia de puntos críticos en la
cadena.. La prevención es el primer nivelde defensa. Por tanto, si el primer nivelfalla, se requiere un sistema de deteccióny respuesta efectivo. Responder a una
contaminación intencionada es complejopor la participación de tantos bajo unprotocolo normalizado.
Recommended