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CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Ing. Indira Sotelo, PhD.
Ing. Catalina Robles, Msc.
Ing. Annamaria Filomena, Msc.
Especialización en aseguramiento de la Calidad e Inocuidad
Agroalimentaria
Metodología
– Clases magistrales
• Análisis de artículos científicos
• Talleres y trabajos
• Estudio de casos
– Laboratorio
– Sistema de evaluación
• Talleres (Sistema alimento – Agua - Artículo) 40%
• Laboratorio (Práctica e informe) 60%
Programa
– Módulo 1. Complejidad del Sistema Alimento • Introducción Sistema Alimento
• Agua y Actividad de Agua
• Macrocomponentes
• Microcomponentes
• Reacciones de deterioro de los alimentos
– Módulo 2. Sistemas coloidales • Coloides
• Suspensiones
• Geles
• Emulsiones
• Espumas
Programa
– Módulo 3. Aditivos y Legislación Vigente
• Aditivos
• Criterios generales para uso de aditivos
• Declaraciones de salud
• Estudio de caso
– Módulo 4. Laboratorio
• Sistema alimento
• Gelificación
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
SISTEMA-ALIMENTO-ENTORNO
Ing. Indira Sotelo, PhD.
Ing. Catalina Robles, Msc.
Ing. Annamaria Filomena, Msc.
Especialización en aseguramiento de la Calidad e Inocuidad
Agroalimentaria
Módulo 1 Introducción – Ciencia de los alimentos
Módulo 1 Ciencia de los Alimentos
• Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados como nutrientes o fruitivos o bien como productos dietéticos.
ALIMENTO
• Término genérico para proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua
NUTRIENTE
El código alimentario español define:
Módulo 1 Ciencia de los Alimentos
Salud y Bienestar
Consumo Alimentos
Proceso y/o
calidad MP
Transformación
Conservación
Sub-producto
Módulo 1 Ciencia de los Alimentos. Objetivos principales
• Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener una alimentación destinada a núcleos de población mas densos.
• Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los alimentos que produce.
• Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud.
Módulo 1 Ciencia de los Alimentos
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Micro y Biología
Ingeniería Química
Bioquímica
Tecnología Toxicología Dietética
Módulo 1 Sistema Alimento - Entorno
Módulo 1 Sistema Alimento - Entorno
La mayoría de los alimentos no están en equilibrio, y a lo largo del tiempo se dan cambios composicionales en
sus diferentes fases
Desde el punto de vista de su comunicación con el exterior es
conveniente considerar el entorno próximo.
Gaseoso: (Gas espacio de cabeza
en un envase)
Líquido: (Líquido de gobierno en una conserva)
“Sistema Formado
por el alimento y el
entorno con el que
interrelaciona, cuyos
límites se definen
teniendo en cuenta
los flujos de
propiedad que se
quiere analizar”.
P.Fito
Módulo 1 Sistema Alimento - Entorno
Fuente IATA CSICI 2002
Módulo 1 Interacción Alimento-Envase-Entorno
Módulo 1 Interacción Alimento-Envase-Entorno
Módulo 1 Descripción Sistema Alimento - Entorno
Multicompartimentado
ENTORNO
Multifasico
Multicomponente
Módulo 1 Sistema Alimento – Ficha descriptiva del Alimento
Los cuatro elementos de la ciencia e ingeniería de los
materiales.
Estructura/
Composición
Propiedades
Síntesis/ Procesamiento
Comportamiento
•La estructura y la composición de un material; a nivel macro y
micro.
•La síntesis y el procesamiento por el que se logra esta
estructura o composición.
•Las propiedades del material que hacen que el material sea
interesante o útil.
•El comportamiento del material, es decir, la utilidad en
condiciones reales, teniendo en cuenta los costes y beneficios
económicos y sociales.
Módulo 1 Descripción Sistema Alimento - Entorno
Multicomponente
•Agua
•Macrocomponentes: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas
•Microcomponentes: Vitaminas, Minerales, pigmentos...
Mutifásico
•Fases no miscibles (Excepción Agua mineral y Aceites)
•Cada fase tiene una determina composición (Ej. Mayonesa)
•Anisotropía de fuerzas de interacción
Muticompartimentado
•Tejidos constituidos por subsistemas (células)
•Dificultad en idealización y modelación
Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones
vinculadas a las especies químicas que
integran la composición de un alimento
• NUTRIENTE
• SENSORIAL
• TECNOLÓGICA
• SALUDABLE
Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones
vinculadas a las especies químicas que
integran la composición de un alimento
• FUNCIÓN NUTRIENTE:
Proteínas
Carbohidratos
Lípidos
Vitaminas
Minerales
Agua
Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones
vinculadas a las especies químicas que
integran la composición de un alimento
• FUNCIÓN SENSORIAL
COLOR
•Betalínas, isoprenos, carotenoides , clorofila
SABOR
•Ácidos orgánicos, azúcares, taninos
FLAVOR
•Aminoácidos, nucleótidos y terpenos
TEXTURA
•Lípidos, proteínas, polisacáridos
Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones
vinculadas a las especies químicas que
integran la composición de un alimento
• FUNCIÓN TECNOLÓGICA:
Proteínas
Carbohidratos
Lípidos
Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones
vinculadas a las especies químicas que
integran la composición de un alimento
• FUNCIÓN SALUDABLE:
Ácidos grasos poliinsaturados
Aminoácidos
Oligosacáridos
Isoflavonas
Tocoferoles…
Módulo 1 Sistema Alimento - Entorno
Los alimentos están constituidos como un
sistema diverso, complejo y activo, en los
cuales las reacciones microbiológicas,
enzimáticas y fisicoquímicas están ocurriendo
simultáneamente.
Módulo 1 Sistema Alimento
SISTEMA
DINÁMICO
Módulo 1 Sistema Alimento – Ficha descriptiva del Alimento
• Construir el tetraedro de los cuatro elementos de la
ciencia de los materiales, para la matriz alimentaria
de estudio, haciendo una descripción clara y
concisa de cada aspecto, involucrando los
conceptos de Macrocomponentes, microconstituyentes, multifásico,
muliticompartimentado
• Definir el entorno y estado termodinámico del
sistema, reportar sus principales cambios
energéticos en función de las transiciones de fase.
Módulo 1 Sistema Alimento – Ficha descriptiva del Alimento
• Nombre del alimento:
• Grupo:
• Descripción general:
• Materias Primas:
• Breve descripción del proceso de fabricación:
• Principales parámetros de calidad apreciados por el consumidor:
• Tipo de envase:
• Vida comercial útil:
• Información suministrada en el envase:
• Descripción química:
• Descripción morfológica y estructural:
• Descripción termodinámica:
• Principales riesgos de deterioro de la calidad:
Referencias
• Martínez, N.M., Andrés, A., Chiralt, A., Fito, P.
(1998). Termodinámica y cinética de
sistemas de alimento entorno. Universidad
Politécnica de Valencia. Editorial U.P.V
• CSIC, Agencia Estatal del Consejo Superior
de Investigaciones Científicas. Consulta en
línea www.csic.es
GRACIAS
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