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Introduccin al Anlisis Sensorial
Prof. Nuria Mart Brua Prof. Domingo Saura Lpez
1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL 2. PROPIEDADES SENSORIALES 3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL 4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL 5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA
1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL 1. Introduccin.
2. Principios bsicos del anlisis sensorial. 3. Los estmulos sensoriales.
4. El sistema sensorial 5. Los sentidos 5.1. La vista. 5.2. El olfato. 5.3. El tacto. 5.4. El gusto
5.5. La audicin
1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL
El anlisis sensorial abarca a un conjunto de tcnicas que, aplicadas de una manera cientfica, permiten obtener unos
resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a ciertas caracteristicas de los alimentos
como son su sabor, olor, color y textura. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o
panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias
objetivamente.
1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL
Principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no es sencilla por que es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.
1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL
3. Los estmulos sensoriales. y 4. El sistema sensorial 5. Los sentidos 5.1. La vista. 5.2. El olfato. 5.3. El tacto. 5.4. El gusto 5.5. La audicin
1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL 2. PROPIEDADES SENSORIALES 3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL 4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL 5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA
2.Apariencia. 2.1 Atributos relacionados con las propiedades pticas del producto. 3.Flavor. 4.Sabor. 4.1Lossaboresbsicos. 4.2 Evaluacinsensorialdelsabor. 4.3 Vocabulario General del gusto de un alimento. 5. Olor. 5.1 Propiedades del olor. 5.2 El Aroma. 5.3 Vocabulario General del olor y aroma de un alimento. 6. Nervio trigmino 7. Textura. 7.3 Los atributos de textura relacionados con las propiedades de superficie. 7.4 Vocabulario.
2. PROPIEDADES SENSORIALES
Los sentidos Fisiologa Humana del Anlisis Sensorial
Clasificacin de los RECEPTORES
Segn tipo de energa: quimiorreceptores
fotorreceptores termorreceptores
mecanoreceptores -presin sanguinea-barorreceptores articos y caroteideos
-Corpsculos de Meissner y Merkel, Plexo de la Raiz del Vello -Presin profunda: Corpsculo de Pacini
-Contacto elemental: bulbo elemental de Krause,Organo terminal de Ruffini
Receptores sensitivos Energia
Informacion del medio interno y externo Transduccion
Receptores sensoriales especificos
Potencial de accion Impulso nervioso a la medula espinal y cerebro
Sentidos utilizados en el anlisis sensorial
Organos Sentidos Caracteres Ojo Visin
Sensaciones visuales Color, limpidez, fluidez, efervescencia
Aspecto
Nariz Olfato (directo) Sensaciones olfativas
Aroma, bouquet Olor
Boca Olfato (retronasal) Sensaciones olfativas
Aroma de boca Flavor
Gusto Sensaciones gustativas
Sabor
Sensibilidad qumica Astringencia, causticidad, CO2
Sensaciones tctiles Consistencia, fluidez, untuosidad, liquidez.
Tacto
Sensibilidad trmica Temperatura
Percepcin Sensorial (Cata)
Estmulos Sustancias spidas u
olorosas
Organos de los sentidos Receptores neurosensoriales del
gusto y del olfato Excitacin, estimulacin
SENSACION (Reflejo)
PERCEPCION (Interpretacin,
reconocimiento de la sensacin)
Conciencia
Experiencia
Memoria
Aspecto Percepcin sensorial integrada de tacto
(odo) y vista (textura+forma y color)
Tacto (Textura de los alimentos)
Receptores sensitivos cutaneos (I)
Receptores sensitivos cutaneos (II)
Receptores sensitivos cutaneos (III)
Slidos - est relacionada con el tacto, el sonido y la masticabilidad -est influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.
La textura en:
Lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad.
Textura en Slidos
Veamos el caso de la percepcin de
Quebradizo (Crispy)
Crujiente (Crunchy)
Crepitante (Crakly)
representa la evolucin del esfuerzo durante la
masticacin de un producto quebradizo
Textura en Slidos (II)
Quebradizo (Crispy)
Dureza (Hardness)
la evolucin muestra que: -la dureza tiene un mximo
a 9,4% de Humedad - el carcter quebradizo
del producto disminuye constantemente con el
incremento de la humedad
Influencia de la humedad en:
Textura en Slidos (II)
Quebradizo (Crispy)
la grfica muestra la evolucin del sonido de un producto Quebradizo durante la masticacin
Influencia del sonido en:
Textura en Lquidos
Quebradizo (Crispy)
la grfica muestra la evolucin del sonido de un producto Quebradizo durante la masticacin
Chocolate :
La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades fsicas.
La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.
En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad.
(Picante)
(Amargo, Agrio) (Clido, caliente) (Suave, tierno)
(Magro)
(Fresco)
(Frio, congelado)
(Dulce)
(Crujiente)
(Rico, graso)
La Vista (visin)
El ojo
Partes del ojo
El ojo
Ritmos circadianos (I)
Otras funciones
El ojo
Ritmos circadianos (II)
Como se organiza
Color Percepcin de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto. nica propiedad sensorial que puede ser medida ms
efectivamente de forma instrumental que de forma visual. El color tiene tres caractersticas:
El tono, valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada por un objeto.
La intensidad, depende de la intensidad de las sustancias colorantes dentro del alimento.
El brillo, depende de la cantidad de luz reflejada por el cuerpo comparada con la luz que incide sobre l.
Color Colores simples o bsicos, primarios, rojo,
amarillo y azul. Los dems son combinaciones.
Relacin entre colores: hexgono cromtico.
Espectrofotmetros Colormetros
Color de uvas y vino Color absorbido Longitud de onda (nm) Color aparente
Uvas -> Mosto -> Vino Verde -> Prpura/Azul -> Rojo -> Rojo/Marrn
Maduracin de uvas Concord
Das desde el 15 de julio
Color de uvas y vino
Mosto Vino joven Reserva Vino viejo
Color y estructura qumica
Cromforos: color y estructura qumica Enlaces sencillos: poco espacio para mover electrones Enlaces dobles: ms espacio para movimiento de electrones Dobles enlaces conjugados: espacio an mayor
Sin color Rojo
Isomerizacin de antocianos (pH)
Formacin de taninos
Prdida de color con SO2
Antocianos y color
SO3H-
Fe3+, Al3+
Fe3+
Catin flavilio
Pseudobase
Base quinoidal
OH- H+
Chalcona
OH-
OH- H+
Metales SO2 pH
FISIOLOGA DEL OJO Y PERCEPCIN El ojo es el rgano fisiolgico del sentido de la vista, mediante el cual se experimentan las sensaciones de luz y color.
El ojo recibe la energa luminosa y la transforma en imgenes que son enviadas al
cerebro para su interpretacin.
Sabor (Flavor) Percepcin sensorial integrada de gusto y
aroma
Sabor (Flavor) 1. Percepcin sensorial y Sabor (flavor)
Definicin. Sentidos involucrados. Sentidos y umbral
Persistencia Etapas de la percepcin del flavor
Recepcin y transduccin del estmulo Descodificacin de la informacin
El color 2. La sensacin gustativa
Sabores bsicos Anatoma y organizacin celular
Mecanismos de transduccin Sabores dulce y amargo
Teoras sobre la percepcin del sabor Geometra molecular y sabor
Sabor delicioso. Potenciadores del sabor
3. El sentido del olfato Molculas olorosas Anatoma del sistema olfatorio Conocimiento molecular Interaccin molcula-receptor Mecanismos de transduccin Transmisin de la informacin El rgano vomeronasal Aroma y Bouquet 4. Otras sensaciones relacionadas
con el flavor Textura Quimiostasis o irritacin Astringencia
El sabor de los alimentos Sensacin producida por la integracin de las
seales procedentes de un alimento o una bebida y que son percibidas por todos los
sentidos, principalmente por el olfato, el gusto y la percepcin de estmulos irritantes.
Percepcin global. Interaccin entre sentidos. Reacciones qumicas y bioqumicas que
generan el sabor.
Gusto: sutancias no voltiles. Pm 100-20.000 Olfato: sutancias voltiles. Pm < 400 Irritacin
Sentidos y umbral Gusto: cinco sensaciones o sabores bsicos.
Acido, salado, dulce, amargo, delicioso Olfato (aroma): no hay sensaciones tipo.
Umbral: Umbral de sensacin: valor mnimo de estmulo que produce la
aparicin de una sensacin. Puede no ser percibido. Umbral de percepcin: cantidad mnima de estmulo reconocido Umbral diferencial: cantidad de estmulo que es necesario aadir
a una cantidad existente y perceptible para reconocer una diferencia.
Distribucin del umbral de sabor
Depende de diversos factores: Individuos Situaciones distintas en un mismo
individuo. Hambre Saciedad Biorritmo
Dulzor
Glucosa
Sacarosa
Fructosa
Concentracin umbral (g/100ml)
Frec
uenc
ia
47 individuos
Vainillina
Cloruro potsico
Cloruro sdico
Sacarina Sacarosa
Ac. clorhdrico Aspirina
Ac. pcrico
Esculina
Sulfato Estricnina
Sulfato Quinina
Feniltiocarbamida
Arbutina
Efecto de la concentracin sobre la persistencia de los azcares
Lactosa Sacarosa Glucosa Xilosa
Persistencia o dejo: sensacin que se aprecia cuando ha desaparecido el producto, que se va atenuando y es muy similar a la que se perciba cuando estaba el mismo en la boca.
Regusto o gusto residual: sensacin que se aprecia cuando ha desaparecido el producto y difiere de la que se perciba cuando ste estaba en la boca.
Sacarina: periodo de persistencia dulce y regusto amargo.
SMURF: unidad medidora y registradora del flujo sensorial.
Intensidad y persistencia no son siempre directamente proporcionales.
Dulzor: Glucosa > Lactosa Persistencia: Lactosa > Glucosa
Estmulo: agente fsico o qumico que provoca la estimulacin, la excitacin de los receptores especficos de los sentidos.
Neuronas Sensoriales: clulas nerviosas cuyas terminaciones, repartidas por piel y mucosas, constituyen las zonas sensibles.
Transmiten las seales sensitivas al cerebro y a la mdula espinal, y dirigen las rdenes recibidas hacia los msculos y
rganos afectados.
Sensacin: fenmeno reflejo que resulta de la estimulacin de los receptores sensoriales. Fenmeno inconsciente.
Percepcin: toma de conciencia sensorial, interpretacin de la sensacin. Toma de conciencia.
La ciencia no puede ms que ayudar a la degustacin, nunca
podr reemplazarla.
?
Vino corriente
Gran reserva
Grado 12,4 12,5
Densidad 0,9945 0,9943
Ext. seco 26,7 26,8 M. reductoras 1,5 1,7
Ac. total 3,64 3,43
Ac. volatil 0,55 0,52
Cromatografa de gases /Olfatometra
Etapas de la percepcin del sabor (flavor)
Sustancias spidas Sustancias olorosas Sustancias irritantes
Nervio
I. Recepcin y transduccin del estmulo quimiosensorial
Neurona Receptora
II. Descodificacin de la informacin Centro
superior Procesamiento
M Estmulo
Descodificacin de la informacin OLFATO
Teora de la descodificacin espacial
Clulas receptoras
Bulbo olfatorio Olor A
Olor B
GUSTO 1. Perfil 2. Lnea
marcada
Sacarosa
Sal
Ac. Ctrico
Cafena
Clulas receptoras
Sacarosa
Cafena
Ac. Ctrico
Sal
Irritacin
Gusto Vista Olfato Odo
El Gusto
Gusto Nervios craneales en los que se insertan las fibras gustativas
Papila gustativa
Apical
Basolateral
Postsinptica
Estmulos sencillos
Estmulos complejos Membrana
Mecanismo general de transduccin del sabor
Cascadas de transduccin de seales a travs de segundos mensajeros
Apertura de canales de Na+ y/o de Ca2+
Despolarizacin de la membrana celular
Potencial de accin Impulso nervioso
E. qumica E. elctrica
Segundos mensajeros
Ca2+
Ca2+
Ca2+ Des
pol. K+
+ + +
+
Na+
Anatoma y organizacin celular del epitelio gustativo Papilas gustativas: epitelio lingal, paladar y garganta
Papilas
Cuerpos gustativos
Cuerpos gustativos (10.000): rgano especializado del sentido del gusto. 1-9 por cada papila gustativa
Poro gustativo Estructura celular en capa. 50-150 clulas
receptoras Clulas receptoras alargadas. Nervio gustatorio
aferente conectado en la base Sinapsis entre clulas hasta el nervio terminal
No existe axn
Gusto(II) Sabores Localizacin de los sabores
Botn gustativo y localizacin fibras nerviosas
Sabores bsicos
Hidratos de carbono, D-Aminocidos Umbral: 1- 4 mM, sacarosa
Cationes divalentes, alcaloides
Sales de Pm Denatonium Umbral: 8M, quinina
Cationes monovalentes Sales de Pm Umbral 0,007-0,016%, NaCl, LiCl
Protones: cidos y sales cidas
Corriente elctrica Umbral: 0,002 N, HCl
Umami : aumentadores o potenciadores del sabor (glutamato monosdico y guanilato disdico).
La sensibilidad al sabor de cada tipo de sustancia es similar en todas las zonas de la lengua
Acido
Gusto(II) Sabores(II) Mecansmos moleculares de deteccin de los principales sabores
Mecanismos mediados por estmulos sencillos
Sabor
Sales Na+ Amilorida
Na+
Acidos
+ + +
+
Amilorida
K+
H+
H+
H+
Na+
Baso- lateral
K+ + + + + +
Potencial de accin
Ca2+
Despolarizacin
[Ca2+]i
Amargo
Memb. apical
Sales divalentes Quinina
K+
Translocacin del estmulo Bloqueo de la conductividad
Mecanismos de transduccin mediados por receptor
Sabor
Amargo
Memb. apical
PLC G PDE G
Denatonium
AMPc DAG
IP3 ?
Aminocidos
AMPc
Glu L-Arg
mGluR4
G +
+ +
+
?
AMPc
Baso- lateral Ca2+
Dulce Edulc. Azcares
Azcares Edulc.
+ + +
+
Amilorida
AC G PLC G
Ca2+ PKA
AMPc
PKC
DAG IP3
? ?
+ + + + + K+
Na+
K+
Ca2+
Despolarizacin
[Ca2+]i
Potencial de accin
Tipos de estmulos y mecanismos Estmulos sencillos:
Sales Na+ Acidos
Amargo: sales divalentes y quinina Estmulos complejos
Aminocidos: Glu, Arg. Prot G / ?? / AMPc Azcares Prot G / AC / AMPc
Edulc. artificiales Prot G / PLC / DAG,IP3 Amargo: denatonium Prot G / PLC / DAG,IP3
Prot G / PDE / AMPc
Receptores acoplados a protenas G
Gustducina ~ transducina (1992) Ratones transgnicos o Knockout: insensibilidad
a sabor amargo y dulce
Relacin entre sabores dulce y amargo Estructura qumica y sabor
Experimentos sensoriales Supresin de sabores
Regusto amargo en una sustancia dulce
Sustancias que inhiben a sustancias amargas y dulces
Salado y cido no se ven afectados
Sacarina
AMARGO
DULCE
DULCE
Neohesperidina
AMARGO
Modelo de Shallenberger y Acree AH: dador de H+/ B: aceptor
de H+
Teoras sobre la percepcin del sabor dulce
Y
Y
E2 E1
XH G
AH D
Y
B
Modelo de Tinti-Nofre 8 centros de unin entre glicforo y receptor
B R
B AH
G
AH
Modelo de Kier. Teora tripartita AH, B Y(): grupo hidrofbico
H A
B
H
H
H
O H
R
L-Asp-L-Phe-OCH3 ( x 200 sacarosa)
L-Asp-D-Phe-OCH3 (sin sabor dulce)
AH B
B AH
Geometra molecular y sabor
Sabor umami o delicioso Sensacin producida por sustancias capaces de
aumentar la percepcin de sabores (dulce o salado) y/o de otras caractersticas del flavor.
Potenciadores del flavor
Na+ GMS: glutamato monosdico
5-GMP nucletidos 5-AMP 5-IMP
Algunos compuestos responsables del
gusto
Compuestos responsables del sabor dulce
Azcares (procedentes de la uva) Hexosas: glucosa (0,2-30 g/L) y fructosa. glucosa/ fructosa (adulteraciones) Pentosas: arabinosa y xilosa. No fermentables Disacridos: sacarosa (muy poca y desaparece durante la fermentacin) Polialcoholes (procedentes de la uva). Poder edulcorante similar a sac. Inositol (1 g/Kg en uva) Manitol y Sorbitol (0,1 g/l) Arabitol y Eritritol Alcoholes (de origen fermentativo) EtOH ( amargo) Glicerol: 5-10 g/l (poder edulc. parecido a la gluc) Butilenglicol: 0,3-1,5 g/l.
Compuestos responsables del sabor cido Acidos orgnicos Uva: ac. tartrico COOH-CHOH-CHOH-COOH (Disminuye al 30% en vino) ac. mlico COOH-CHOH-CH2-COOH (1-8 g/lt en mosto 30% menos fermentacin0% en vino terminado) ac. ctrico COOH-CH2-COH-CH2-COOH (150-300 mg/l en uva 0% en vino) COOH
Vino: ac. succnico COOH-(CH2)2-COOH (0,5-1 g/l de vino) ac. lctico CH3-CHOH-COOH (0,2-0,4 g/l ferm. EtOH y 1-2 g/l en malolc.) ac. actico CH3-COOH (0,15-0,3 g/l ferm. EtOH y 0,1-0,4 g/l en malolc.)
Mlico > Lctico > Ctrico > Tartrico
Evolucin de los sabores durante la cata
Ataque 2-3 segundos
Sabores dulces
Evolucin 5-12 segundos
Sabores dulces Sabores cidos y
amargos
Impresin final (fin de boca)
5-- segundos Sabores cidos y
amargos
Persistencia aromtica y
gustativa 3-15 segundos
Cese progresivo de las percepciones
Regusto o posgusto
El Olfato (aroma)
Olfato
Filtro Del Aire (tb)
Olfato (II) - Nariz de los enlogos - 1 Clula para cada olor
- Brillat- Savarin
Estimulacin qumica Perfumes atraen y seducen
(feromonas) Recuerdos (guiso favorito)
Efluvios peligrosos (relacin con el sistema lmbico)
El gusto alimentos es sabor + olor Tabaco y olfato (7 a 8 aos para recuperarlo despues de dejarlo)
Olfato
Papila gustativa
Molculas olorosas
Habilidad para distinguir entre
10.000 y 400.000 compuestos
distintos entre 26 y 300 Da. Capacidad
selectiva similar a los sistemas
inmune y visual.
Anatoma del sistema olfatorio Neuronas: sensores piliformes (cilios) y receptores, dendrita y axn. Distribucin predeterminada de receptores. Regeneracin continua.
Bulbo olfatorio: procesamiento de la informacin olfatoria (Glomrulos). Reconocimiento del olor: unin mol. olorosa y receptor transduccin
de seales despolarizacin axones bulbo olfatorio corteza olfatoria centros sensoriales superiores.
Aire y molculas olorosas
Neurona olfatoria Cilios de la
mucosa
Hueso Axn
Nrvio olfatorio Bulbo olfatorio
Epitelio olfatorio Mucosa
Cl. mitral
Glomrulo Filamen. nerviosos
Tracto olfatorio
Deteccin del olor
Molculas
Conocimiento molecular del sistema olfatorio Familia de receptores con 7 dominios
transmembrana (1991). Receptores acoplados a Protenas G.
Diferentes subfamilias con 90% de homologa.
1.000 tipos de receptores: un receptor une varias molculas de la sustancia odorfera. Mayor familia de genes en mamferos. 1% de nuestros genes OLOR.
Cada neurona selecciona y expresa un solo tipo de receptor y es funcionalmente distinta.
2 mecanismos de transduccin de seales en paralelo. Diversos mecanismos de desensibilizacin en la neurona receptora
olfatoria.
Neuronas sensoriales olfatorias y sus proyecciones hacia los glomrulos
Diversidad y modo de accin de los receptores.
Olor/receptor, 10:1. Neurona/glomrulo, 105:1
Qu receptor o qu neurona se activa con un
determinado olor? Tipo de receptor
Localizacin
>104 olores
Protenas
receptoras
Neuronas
sens. 108
105:1
converg.
1000 glomrulos
Procesamiento
Transmisin de la informacin al bulbo olfatorio Patrn de expresin de receptores del olor en mamferos
Cada neurona selecciona uno o unos pocos receptores. Miembros de una misma subfamilia de receptores se expresan
en una de las tres zonas del epitelio. Dentro de la misma zona las neuronas que expresan un determinado receptor se encuentran mezcladas al azar.
El rgano vomeronasal Organo capaz de percibir seales
qumicas. Neuronas y axones. Feromonas
Reconocimiento de compuestos voltiles y no voltiles
Receptores diferentes a los del sistema olfatorio. Familia de 100
genes
Aroma y Bouquet Aromas
Primarios: provenientes de la uva, caracteres afrutados. Secundarios: provenientes de la fermentacin, caracteres
vinosos (fermentacin aromtica). Bouquet (terciario)
De oxidacin: vinos envejecidos al contacto del aire. Vinos dulces, licorosos, mistelas, jerez, oporto, etc.
(Sustancias aldehdicas, manzana, membrillo, nuez seca, rancio y madera)
De reduccin: vinos envejecidos al abrigo del aire.
Es el oxgeno quien hace al vino Louis Pasteur
Aromas y umbral
Nombre de la sustancia
Olor Umbral de deteccin (g/L)
2,4,6 Tricloroanisol Enmohecido 0,004
Acetato de etilo Vinagre 50.000 150.000
Etanotiol Cebolla 1.100
Sulfuro de etilo Ajo 1.500
Hexanal Herbceo 10.000
Etilfenol Caballo, cuadra 500
Vainilla Vainilla 10.000
Vinilguaiacol Clavel, clavo, ahumado
32 (agua) 100 (vino)
Compuestos responsables del
aroma en mostos y vinos
Olores o notas atpicas (0ff-odors) Olor no caracterstico, generalmente asociado con el
deterioro o transformacin de la muestra. Oxidacin: aroma plano, acetaldehdo. aroma y gusto planos. aldehdo, tipo Jerez. Vinos blancos (dorado) > Vinos tintos (marrn) Corchos defectuosos o mal instalados. Cambios de temperatura bruscos. Posicin de almacenamiento de botellas. Condiciones adecuadas de almacenamiento >5 aos Botellas abiertas durante varias horas.
Olores atpicos (0ff-odors) PICADO ACTICO
Acetato de etilo < 50 mg/L, agradable // >150 mg/L, olor a vinagre Acido actico Umbral 100 veces mayor que el acetato de etilo. Accin de las bacterias acticas. En los vinos avinagrados suelen combinarse el ac. Actico y el
acetato de etilo.
Olores atpicos (0ff-odors) Aroma a hojas de geranio: 2-etoxi-3,5-hexadieno
Causa: utilizacin de ac. srbico (200-250 mg/L) como inhibidor del crecimiento de levaduras en vinos dulces.
10-30 mg/L SO2
Ac. Lctico Bacterias
Etanol Medio Acido
Ac. Srbico (mantequilla)
2-etoxi-3,5-hexadieno
Sorbil alcohol
Neral
Fenol (madera)
2,4,6-tricloroanisol
(Enmohecido)
Olores atpicos (0ff-odors) Aromas o notas a corcho o a hmedo:
Nombre de la sustancia Olor Causa Umbral (g/L)
2,4,6 Tricloroanisol Enmohecido Hongos. Fungicidas y aclarado en madera 0,01
Geosmina Tierra Microorganismos del suelo 0,025
2-metil isoborneol Tierra, alcanfor Microorganismos del suelo, aguas estancadas 0,1
Guaiacol Ahumado, medicinal
Microorganismos, manchas amarillas (corcho) 20
Octen-1eno-3-ona champin Microorganismos 20
2,4,6-triclorofenol
Tratamiento qumico
Penta-clorofenol (fungicidas,
conservantes)
Microorganismos
Micro-organismos
Otras sensaciones
Textura y flavor de los alimentos La percepcin de la textura y del flavor ocurre en el cerebro
Receptores en msculos masticatorios y en tendones: fuerza y velocidad de las contracciones musculares.
Receptores en la cpsula de unin: posicin de la mandbula.
Receptores en la superficie de la lengua: molculas con sabor (salado, dulce, cido y amargo).
Receptores en la superficie bucal: presin, T y dolor (Irritacin)
Receptores en bolsillos dentales: fuerza y direccin (textura)
Receptores en cavidad nasal: sust. olorosas (olfato).
Quimiostasis o irritacin Componente del flavor responsable de las sensaciones
de variacin de temperatura y dolor detectadas en la cavidad bucal, nasal y otras reas.
Propiedades Dependencia de otros sentidos Capsaicina sabor dulce y no afecta a otros Heterogeneidad espacial Propiedades temporales Deteccin del estmulo Desensibilizacin de los receptores Dependencia con la T Capsaicina: irrita ms al T Efecto del CO2 aumenta al T
Recepcin y transduccin de estmulos irritantes Mecanismo:
Interaccin con terminaciones nerviosas del
epitelio mucoso de las cavidades bucal y nasal. Receptores especficos.
Incorporacin a membranas de clulas nerviosas y
alteracin de la conductividad de Ca2+.
Capsaicina (chiles)
Piperina (pimienta)
Eugenol (canela)
Gingerol (jengibre)
Mentol (menta)
Isotiocianato (mostaza) Anh. carbnico
(bebidas)
Astringencia. Interaccin polifenol-protena Prdida de la capacidad
lubricante de la saliva, sequedad de la boca y aspereza y
encogimiento en la lengua. Interaccin entre sustancias
polifenlicas y protenas de la saliva.
Depende de residuos de Pro de la protena y de anillos polifenlicos.
Interaccin: Apilamiento hidrofbico
Enlace de H.
Protena
Polifenol
Prot (-NH2, -SH, -OH) / Polifenol (o-difenol, o-quinona)
Sinestesia
SINESTESIA
SINESTESIA (II)
SINESTESIA (III)
1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL 2. PROPIEDADES SENSORIALES 3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL 4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL 5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA
1. Introduccin. 2. Anlisis discriminativo 2.1. Comparacin pareada simple. 2.2. Prueba triangular. 2.3. Prueba do tro. 2.4. Prueba "A-no A". 2.6. Prueba 2 de 5. 2.7. Ensayo de clasificacin por ordenacin. 3. Pruebas descriptivas. 3.1. Pruebas descriptivas para categorizacin de muestras. 3.2. Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales. 4. Pruebas afectivas - Anlisis del consumidor. 4.1. Pruebas de preferencia. 4.2. Pruebas de medicin del grado de satisfaccin. 4.3. Pruebas de aceptacin.
3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL
2. Anlisis discriminativo Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de establecer si existen diferencias entre los productos. Las pruebas ms comnes son las llamadas dotro, la Ano A y prueba triangular. En stas no resulta necesario indicar las caractersticas diferenciadoras, mientras que si dicha diferencia se puede especificar se utiliza la prueba de diferencia direccional o prueba de parejas. Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias son significativamente diferentes. 2.1. Comparacin pareada simple. 2.2. Prueba triangular. 2.3. Prueba do tro. 2.4. Prueba "A-no A".
3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL
3. Pruebas descriptivas. 3.1. Pruebas descriptivas para categorizacin de muestras. 3.2. Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales. Las pruebas descriptivas constiuyen una de las metodologas ms importantes y sofisticadas de anlisis sensorial. El objetivo de dicho anlisis es encontrar un mnimo nmero de descriptores que contengan un mximo de informacin sobre las caractersticas sensoriales del producto. Este anlisis se basa en la deteccin y la descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos del vino, por grupos de catadores que han sido entrenados previamente.
3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL
(Quantitative Descriptive Analysis, QDATM) (Stone & Sidel, 1993).
Los datos obtenidos del anlisis descriptivo se analizan estadsticamente.
Con el uso del anlisis de varianza se evala la reproducibilidad del juicio de los jueces. Aplicando un anlisis de varianza mltiple (muestras, sesiones y catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar cada atributo en los vinos por los catadores, durante un nmero determinado de sesiones, se puede obtener informacin sobre la capacidad discriminadora del equipo respecto a ese atributo, la reproducibilidad y la concordancia de juicio.
4. Pruebas afectivas - Anlisis del consumidor. Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el test de aceptacinpreferencia y el test hednico de 9 puntos. Tratan de evaluar el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado. Finalidad: determinar el grado de aceptacin o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto o una caracterstica especfica.
3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL
1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL 2. PROPIEDADES SENSORIALES 3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL 4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL 5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA
4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL 1. Introduccin. 2. Formacin y entrenamiento de jueces sensoriales. 2.1. Tipos de jueces. 2.2. Seleccin de jueces. 2.3. Entrenamiento de jueces. 3. Paneles de cata. 3.1. Condiciones del catador. 3.2. Condiciones de la muestra. 3.3. Condiciones de la sala de cata. 4. Tipos de paneles. 5. Vocabulario especfico del anlisis sensorial.
5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1. Introduccin. 2. Principales aplicaciones del anlisis sensorial. 3. Anlisis del consumidor. 3.1. Aceptabilidad y/o preferencia del consumidor 4. Mejora de productos. 5. Aplicaciones en industria alimentaria. 6. Tratamiento estadstico de los datos.
6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA DE VINOS. 2. Caractersticas de la cata de vinos. 2.1. Sala de cata. 2.2. Condiciones del catador. 2.3. Copa para catar vinos. 2.4. Preparacin de las muestras. 2.5. Desarrollo de la cata. 3. Atributos sensoriales del vino. 4. La fase visual. 4.1. La limpidez. 4.2. El color. 5. Fase olfativa El aroma del vino. 5.1. El aroma del vino. 5.2. El aroma en la cata. 5.3. Identificacin de los aromas. 5.4. Olores defectuosos o atpicos. 6. La fase gustativa La degustacin del vino 6.1. Las sensaciones gustativas y olfato-gustativa tpicas y anmalas 7. Vocabulario especfico de anlisis sensorial en cata de vinos.
BIBLIOGRAFA (1)Stone H., Sidel J.L.: 1993. Sensory Evaluation Practices 2 ed., Academic Press Inc. (2) Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. 2000 . Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa. (3) Sancho, J. Bota, E., de Castro, J.J. 2002. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F.. (4).Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. (5) Fortin, J., Desplancke, C. 2001. Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Introduccin al Anlisis SensorialNmero de diapositiva 21. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIALNmero de diapositiva 7Nmero de diapositiva 8Los sentidosClasificacin de los RECEPTORESSegn tipo de energa:quimiorreceptoresfotorreceptorestermorreceptoresmecanoreceptores -presin sanguinea-barorreceptores articos y caroteideos-Corpsculos de Meissner y Merkel, Plexo de la Raiz del Vello-Presin profunda: Corpsculo de Pacini-Contacto elemental: bulbo elemental de Krause,Organo terminal de Ruffini Sentidos utilizados en el anlisis sensorialPercepcin Sensorial (Cata)AspectoPercepcin sensorial integrada de tacto (odo) y vista(textura+forma y color)Tacto(Textura de los alimentos)Nmero de diapositiva 15Nmero de diapositiva 16Nmero de diapositiva 17Nmero de diapositiva 18Nmero de diapositiva 19Nmero de diapositiva 20Nmero de diapositiva 21Nmero de diapositiva 22Nmero de diapositiva 23Nmero de diapositiva 24La Vista(visin)El ojoPartes del ojoEl ojoEl ojo Color ColorColor de uvas y vinoColor de uvas y vinoColor y estructura qumicaAntocianos y colorFISIOLOGA DEL OJO Y PERCEPCINSabor (Flavor)Percepcin sensorial integrada de gusto y aromaSabor (Flavor) El sabor de los alimentos Sentidos y umbralNmero de diapositiva 41Nmero de diapositiva 42Nmero de diapositiva 43Nmero de diapositiva 44Etapas de la percepcin del sabor (flavor)Descodificacin de la informacinEl GustoNmero de diapositiva 48Mecanismo general de transduccin del saborAnatoma y organizacin celular del epitelio gustativoNmero de diapositiva 51Sabores bsicosNmero de diapositiva 53Mecanismos mediados por estmulos sencillosMecanismos de transduccin mediados por receptorTipos de estmulos y mecanismosRelacin entre sabores dulce y amargoNmero de diapositiva 58Nmero de diapositiva 59Sabor umami o deliciosoAlgunos compuestos responsables del gustoNmero de diapositiva 62Nmero de diapositiva 63Nmero de diapositiva 64El Olfato(aroma)Nmero de diapositiva 66Nmero de diapositiva 67Nmero de diapositiva 68Molculas olorosasAnatoma del sistema olfatorioConocimiento molecular del sistema olfatorioNeuronas sensoriales olfatorias y sus proyecciones hacia los glomrulos Transmisin de la informacin al bulbo olfatorioEl rgano vomeronasalNmero de diapositiva 75Nmero de diapositiva 76Compuestos responsables del aroma en mostos y vinosOlores o notas atpicas (0ff-odors)Olores atpicos (0ff-odors)Olores atpicos (0ff-odors)Olores atpicos (0ff-odors)Otras sensacionesTextura y flavor de los alimentosQuimiostasis o irritacinRecepcin y transduccin de estmulos irritantesAstringencia. Interaccin polifenol-protenaSinestesiaSINESTESIASINESTESIA (II)SINESTESIA (III)Nmero de diapositiva 91Nmero de diapositiva 92Nmero de diapositiva 93Nmero de diapositiva 94Nmero de diapositiva 95Nmero de diapositiva 96Nmero de diapositiva 97Nmero de diapositiva 98Nmero de diapositiva 99Nmero de diapositiva 100Nmero de diapositiva 101
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