2001 ponencia 7: Eliecer Lopez

Calidad desde el origen

La Calidad y el origen en la carne de vacuno extensivo.

Eliecer LÓPEZ JIMÉNEZ Ingeniero Agrónomo

Director de Calidad y Seguridad Alimentaria

Centro de Tipificación de Terneros

Calidad desde el origen

Presentación de la Cooperativa

Calidad desde el origen

COVAP Cooperativa Valle de los Pedroches

• Fábrica de piensos • Central lechera • Centros de alimentación • Servicios técnicos

• Industria Cárnica • Sección de Crédito • Comercialización de Vacuno • Comercialización de Ovino

•Cooperativa Ganadera de primer grado •Sede Social en Pozoblanco, Córdoba •Inicio de actividades en 1959 •8761 Socios, 200 empleados •Facturación 2000, 149 MM €

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Área de Influencia

•Los Pedroches •Alto Guadiato

•Alcudia

•La Serena

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Características de Zona.

• Clima continental extremo: – Precipitaciones escasas y mal repartidas. – Frío en invierno. – Caluroso en verano.

• Sin recursos hídricos para regadíos. • Sin recursos industriales o turísticos. • Excelente capital humano.

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Características de Zona.

Recurso deficitario TIERRA

Recurso excedentario MANO DE OBRA

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La Cooperativa

ACTIVIDADES 1. Servicio a Explotaciones

– Objetivo: Abaratar coste de inputs

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Servicio a explotaciones

1.- Suministro de productos:

• Fábrica de piensos. • Dos plantas de alimentación de rumiantes. • Forrajes y Subproductos. • Medicamentos. • Abonos, semillas, etc. • Útiles y maquinaria.

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Servicio a explotaciones

1.- Suministro de productos 2.- Servicios técnicos: Asesoría

– Servicios Técnicos (Tecnológica) – Sección de crédito (Financiera)

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La Cooperativa ACTIVIDADES 1. Servicio a Explotaciones

– Abaratar inputs

2. Transformación y comercialización de productos

– Incrementar el valor añadido

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Transformación y comercialización de productos

• Leche de vaca • Leche de cabra • Leche de oveja • Lana

•Carne de Vacuno

•Carne de Ovino

•Cerdo Ibérico

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COVAP, Seguridad Alimentaria BSE

Fiebre aftosa E. Coli

Dioxinas Salmonella

Sistemas Productivos Consumidor

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Seguridad Alimentaria • La desinformación del consumidor • La influencia de los medios de comunicación • Los escándalos son cíclicos

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Seguridad Alimentaria

COMPROMISO: Devolver la confianza al consumidor

• Aseguramiento de PRODUCTO

• Aseguramiento de PROCESO PRODUCTIVO

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Objetivo: Alimentos de Calidad

Calidad

Seguridad

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El centro de tipificación de terneros COVAP

• Ubicación: Alcaracejos, Córdoba. • Puesta en marcha: julio de 1998. • Capacidad: 4000 animales. • 206 socios cooperativistas. • Personal de campo: 6 operarios. • Personal de oficinas: 2 titulados sup.

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EL PROCESO PRODUCTIVO

• TIPIFICACIÓN • ENGORDE • COMERCIALIZACIÓN DE GANADO • COMERCIALIZACIÓN DE CARNE

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INCORPORACIÓN DE ANIMALES

• OFERTA DEL SOCIO • VISITA PREVIA DE CAMPO • RECEPCIÓN • PROGRAMA SANITARIO

» Desparasitación » Tratamiento antibiótico » Enterotoxemia » Septicemia hemorrágica » Enfermedades Víricas

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TIPIFICACIÓN • AGRUPAR AL GANADO ENTRANTE EN

LOTES LO MAS HOMOGÉNEO POSIBLE, ATENDIENDO A:

– SEXO – RAZA – EDAD – PESO – CONFORMACIÓN – APTITUD CÁRNICA

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PROCESO DE ENGORDE

MACHOS HEMBRAS

EDAD DE INCORPORACION 4 A 7 MESES 4 A 6 MESES

PESOS DE ENTRADA 200 A 220 KG 190 A 210 KG

TIEMPOS DE ESTANCIA 6 A 7 MESES 4 A 5 MESES

EDAD AL SACRIFICIO 10 A 14 MESES 8 A 11 MESES

PESO AL SACRIFICIO 550 KG 420 KG

CONSUMO T1 21 DÍAS 21 DÍAS

CONSUMO T2 HASTA 300 KG HASTA 250 KG

CONSUMO T3 HASTA 550 KG HASTA 420 KG

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COMERCIALIZACIÓN • TIPOS DEMANDADOS.

– Machos de aprox. 550 kg vivo. – Hembras de aprox. 420 kg vivo. – Tipos especiales.

• PRECIOS. – Según Lonja + aprox 15pts/kg vivo. – Precio acordado por La Dirección y Jefe de Producción.

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COMERCIALIZACIÓN

• MERCADOS DE DESTINO (animal vivo) – Grupos comerciales nacionales y

comunitarios – Cárnicos COVAP

“Carne de Vacuno Certificada”

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COMERCIALIZACIÓN • TENDENCIA

– Disminuir las ventas en vivo frente a Canal – Aumentar la producción de carne propia

con marca “Carne de Vacuno Certificada COVAP”

Retener Valor añadido

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COMERCIALIZACIÓN DE CARNE

• PROGRAMAS PROPIOS DE CALIDAD – “Carne de Vacuno Certificada COVAP”

• SACRIFICIO – Instalaciones propias en Almadén

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COMERCIALIZACIÓN DE CARNE

• DESPIECE y ENVASADO – Industria Cárnica COVAP en Pozoblanco

• PUNTOS DE VENTA – Regional en Gran distribución (Carrefour,

Ahold, Deza, etc...) y detallistas – Puntualmente nacional e internacional

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Objetivos de La Dirección respecto a los productos

- Cumplir las necesidades del cliente. - Satisfacer las expectativas de los clientes. - Cumplir con las especificaciones y normas

sanitarias aplicables. - Ser realizables a precios competitivos. - Obtenerlos a un coste que proporcione un

beneficio.

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Funciones del Sistema de Gestión de la Calidad en COVAP

- SATISFACER LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CLIENTE

- PROTEGER LOS INTERESES DE LA COOPERATIVA

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LA FAMILIA ISO 9000

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Generalidades de un SGC ISO 9000

• Define con detalle el proceso productivo • Asigna responsabilidades • Se mantiene al día y cambia con las

necesidades • Se adapta a la actividad de la Empresa

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Sistemas de Calidad ISO 9000

Decir lo que se hace

Hacer lo que se dice

Demostrarlo documentalmente

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Jerarquía documental

•El Manual de Calidad •El Manual de procedimientos

•Procedimietos operativos •Procedimientos técnicos (proceso)

•Instrucciones Técnicas •Registros de La Calidad •Otros documentos

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La nueva ISO 9001:ed.2000 Gestión sustituye a Aseguramiento

EXPECTATIVAS ASEGURAMIENTO

NECESIDAD GESTIÓN

GESTION POR PROCESOS

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El nuevo sistema de Gestión • Claramente orientado en el principio

PLAN - DO - CHECK- ACT

1.-Planificar la gestión

5.-Medir los procesos

4.-Documentar los procesos

2.- Identificar procesos

6.-Madurez procesos

3.- Analizar procesos

ISO 9000:2000

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ENFOQUE POR PROCESOS

• PROCESO: Actividad que transforma un INPUT en un OUTPUT utilizando unos RECURSOS y unos PROCEDIMIENTOS

INPUT OUTPUT Sistema de Actividades

MECANISMOS (recursos)

CONTROLES (procedimientos)

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clie

nte

requ

isito

s

5.Resp. de la Dirección

6.Gestion de los recursos

8.Medición, análisis y mejora

7.Realización del producto (y/o servicio)

input output

cliente satisfacción

auditorías

Mejora continua

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Implicación para las organizaciones

• Se pretende que la norma revisada no requiera una gran re-escritura del Sistema de Gestión de la Calidad

• Sólo hay un pequeño número de nuevos requisitos

• Los requisitos actuales no han cambiado mucho

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Alineación con otros sistemas

•Sistemas de Gestión de La Calidad (Clientes)

•Sistemas de Gestión Ambiental (Sociedad) •Sistemas de Gestión Ocupacional (Trabajador)

•Sistemas de Gestión Financiera (Finanzas)

ISO 9000 ISO 14000

PREPARACIÓN LPRL PREPARACIÓN

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Certificación del Sistema •COVAP es la primera empresa Nacional de sus características en obtener la certificación ISO 9000. • Auditoría por parte de Empresa Certificadora Externa e Independiente acreditada por ENAC y UKAS. •Certificado otorgado por BVQI.

– Presencia Mundial. – Reconocido prestigio en el sector alimentario.

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Aseguramiento del producto

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE PRODUCTO.

“Carne de Vacuno Controlada.”

Controlado por CERTICAR, entidad

independiente acreditada por ENAC.

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Objetivos de la Certificación de Producto

1.- Asegurar el origen de la carne en todo el proceso productivo.

Autocontrol y Control externo de: – Granjas. – Establecimientos de sacrificio. – Salas de despiece. – Puntos de venta al público.

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2.- Asegurar la trazabilidad.

– El registro de trazabilidad COVAP cubre el total de los procesos de transformación.

Objetivos de la Certificación de Producto

Granja – Cebaderos – Mataderos – Salas – Puntos de Venta

C O N T R O L

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3.- Asegurar la ausencia de sustancias prohibidas y residuos. – Auditores externos de Bureau Veritas. – Laboratorios independientes ENAC.

Objetivos de la Certificación de Producto

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4.- Asegurar la existencia de un etiquetado veraz y rastreable.

– Cumple la Directiva Europea 1760/2000. – Introduce otros datos no exigibles que le

dan valor añadido al etiquetado.

Objetivos de la Certificación de Producto

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Etiquetado

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Otros sistemas de calidad • Sistema integrado en la nueva Central

Lechera • ISO 9002 + Producto en Fábrica de

piensos • Carne de cordero certificada • Resto de actividades • EFQM para finales del año 2002

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Proyectos de Futuro • Nuevo centro de Tipificación de

Terneros en Valle de Alcudia.

– Gran demanda de los socios. – 15000 a 20000 vacas de vientre. – 9000 terneros cebados/año. – 400 MM de inversión. – Finalizado para el año 2002.

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Conclusiones

• Un sistema de calidad ISO 9000:2000 debe cumplir tanto los requisitos del cliente como sus expectativas.

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Conclusiones

• La búsqueda de la Excelencia se consigue con la estandarización de actividades y el empleo de una metodología de trabajo ordenada

Calidad desde el origen

Conclusiones No se puede ofrecer calidad sin conjugar

proceso y producto.

CUMPLIR LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CLIENTE

ISO 9000 Carne de Vacuno

Certificada

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Conclusiones

• La Calidad la construye todo el personal que interviene en la cadena productiva y debe ser mantenida y puesta al día con regularidad.

• Los SGC no se mantienen solos.

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Conclusiones

• Implantar un SGC no debe cambiar el funcionamiento de la empresa en líneas generales, sino adaptar su sistema de gestión.

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Conclusiones

• Una Actividad Ganadera es más difícil de gestionar frente a la calidad que cualquier otra actividad, debido a la cantidad de variables que le afectan sobre las que no es fácil actuar.

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Gracias por su atención

Eliecer LÓPEZ JIMÉNEZ elopezj@covap.es