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Trabajo de cocina: hablamos de los quesos españoles, algunos europeos, su elaboración, características organolépticas, historia y valor nutricional.
Tipos de queso
En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre
internacional. A lo largo del territorio encontramos quesos de leche de vaca, cabra y
oveja, con los que se elaboran diversos quesos. Algunas regiones son más conocidas
por sus quesos que otras, siendo más conocido el queso manchego. Aun así, hay 26
quesos con denominación de origen protegida en España y muchísimos más que
carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de
mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y
pasteurizada, cremosos, azules, etcétera.
Andalucía: queso de los Pedroches (sierra de Guadarrama), queso de cabra
payoya de Grazalema (Cádiz), quesitos de Zuheros (Córdoba) y queso de Cabra
malagueña de los Montes de Málaga.
Aragón: el más conocido es el queso de Tronchón, que fue citado
por Cervantes en El Quijote, pero además: queso de Biescas, Patamulo, Radiquero,
de Benabarre, Pañoleta, de Sahún, y Chistabín.
Asturias: el más conocido es el queso de Cabrales (D.O.P.), que es un queso azul,
pero también están: Afuega'l pitu (D.O.P.), Los Beyos (I.G.P.), Casín (D.O.P.),
Gamonéu (D.O.P.), Peñamellera, Urbiés, de Fuente, de Bota o de Vexiga, de Oscos,
de Genestoso, de Porrua, de Pría, de Vidiago y La Peral.
Baleares: Mahón-Menorca.
Canarias: herreño, majorero (con D.O.), de flor (con D.O.), palmero (con D.O.), de la
Gomera, Almogrote y de Lanzarote.
Cantabria: Picón Bejes-Tresviso (D.O.P.), azul intenso veteado de mohos, quesucos
de Liébana (D.O.P), queso Nata de Cantabria, (D.O.P.), de Áliva, ahumado de vaca,
queso de Brez y Torta de Potes.
Castilla La-Mancha: queso Manchego (con D.O.) y de Oropesa.
Castilla y León: castellano, del Cerrato, de Burgos, zamorano (D.O.P.), de Valdeón
y del Tiétar.
Cataluña: de l'Alt Urgell y la Cerdanya (D.O.P.), Mató, Pallars Sobirá, de La
Garrotxa, Tou dels Til·lers, de la comarca de Pallars Sobirá, Serrat, Llenguat, Torró de
formatge, y Tupí (Valle de Arán).
Comunidad Valenciana: blanquet, de la Nucía, de cassoleta, Tronchón, y de
servilleta
Extremadura: Torta del Casar, de La Serena (D.O.),Torta de La Serena y de los
Ibores.
Galicia: Arzúa-Ulloa (D.O.P.), San Simón da Costa (D.O.P.), Cebreiro (D.O.P.)y el
más conocido: de tetilla (D.O.P.) con leche de la vaca rubia gallega.
Navarra: el Roncal, también con D.O. y de ovejas lachas, además: de Urbasa,
(también de oveja lacha), de Ribaforada (de oveja rasa), de Cabanillas, y de
Lesaca (con leche de vaca o mezcla).
País Vasco: tiene compartido con Navarra el Idiazábal (D.O.P.) obtenido a partir de
las ovejas lachas.
Murcia: queso de Murcia al vino (es un queso de leche de cabra murciana
pasteurizada con denominación de origen protegida)
Algunos quesos origen protegido:
Queso de Afuega'l pitu:
Uno de los más antiguos y extendidos de Asturias. Cuenta la leyenda que el nombre
Afuega'l Pitu ("ahogar la garganta" en asturiano) proviene de su mayor peculiaridad: la
textura compacta y firme que aumenta en su maduración.
Hay cuatro variedades de diferente forma y color: Atroncau blancu, Atroncau roxu,
Trapu blancu y Trapu roxu.
Su sabor láctico y ácido, poco o nada salado con toques de levadura que combinan
con el picante en el roxu. Es cremoso, pero bastante seco. Es un queso hecho solo de
leche de vaques, sal y pimentón en el caso de los roxus. Los atroncaus tienen forma
troncocónica, el único sin amasar es el Atroncau blancu. Los trapus tienen forma de
calabacín. Suelen pesar entre 200 y 600 gramos, entre 5 y 12 cm de alto y un diámetro
de 8 y 14 cm. La corteza natural tiene una consistencia variable dependiendo de la
maduración y la adición del pimentón. Tienen al menos 30 días de maduración
Queso majorero
Queso de cabra majorera. Graso de aroma intenso. Blanco en los tiernos y amarillo
pardo en los curados, se conserva más tiempo untándolos en aceite, pimentón y/o
gofio. Masa al corte compacta, textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. De
color blanco o marfileño, dependiendo de si está curado o no. Puede tener ojos, pero
pequeños si es que los tiene. Variedades: tierno, semi curado, curado, untado con
gofio y untado con pimentón. (Canarias, Fuerteventura) Su forma es cilíndrica, con un
diámetro de entre 15 y 35 cm y altura entre 6 y 9 cm. Pesan entre 1 y 6 kg. Su corteza
tiene la huella de hoja de palma usada para moldearlo por el lateral y el de la quesería
en las caras de las bases.
Queso Picón Bejes-Tresviso
La zona de elaboración de este queso está entre la comarca de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos fundamentales. Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclando dos o tres. Se sala con sal seca y tiene una maduración mínima de dos meses en cuevas naturales de caliza. Es de textura compacta, con ojos, blanco marfil con vetas de azul verdoso. Tiene un olor intenso y penetrante, sabor picante y algo salado y un 45% de grasa, por lo que es un queso graso. Tiene forma de cilindro, entre 7 a 15 cm de alto y de 15 a 20 cm de diámetro. Su peso está entre 700 y 2.800 gramos. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plátano.
Queso Manchego
De pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, minimo 30
días de maduración para un queso que pese 1,5 kg o menos, 60 días para el resto de
formatos y una máxima de 2 años. De corteza dura y libre de parásitos, de color
amarillo pálido o verdoso negruzco si no se limpia la superficie durante su maduración.
La pasta es firme y compacta, de color variable entre blanco hasta el marfil
amarillento. Tiene olor láctico y con matices picantes en los más curados. Su sabor es
ligeramente ácido, fuerte y sabroso que pasa a picante entre los más curados. El gusto
residual es agradable y con un gusto de leche de oveja manchega. Tiene ojos
pequeños desigualmente repartidos, aunque en ocasiones no tiene.
Su textura tiene poca elasticidad, con sensación mantecosa y algo harinosa, que
puede ser granulosa en los muy maduros.
Queso zamorano
Es el resultado de la fusión de dos de las razas ovinas autóctonas (castellana y churra)
más especializadas en la producción de leche, con un medio hostil, tanto por su clima
extremo como por la escasez de terreno donde pastar. La forma es de cilindro plano,
muy regular y proporcionado, con diámetro y altura de 20 cm y 10 cm
respectivamente, y de aproximadamente 3 kg. Las caras laterales son rectas y llevan
impresa la marca de la pleita, mientras que en las superiores e inferiores encontramos
algunas diferencias entre elaboradores, igual que en el color y tratamiento de la
corteza, que puede cambiar del amarillo al pardo oscuro. El aspecto del corte está muy
influenciado por el tiempo de maduración de la pieza. El reglamento exige una
maduración mínima de 100 días, aunque es a partir del sexto mes cuando el queso
empieza a perfilar su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja. Con
esta maduración el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono
amarillento y superficie semi-mate. Conforme va aumentando su maduración, el color
pierde su tono amarillento, pasando de un marfil claro al oscuro en los más viejos,
aumentando el aspecto mate de la superficie. Los ojos los forman artificialmente,
relativamente abundantes y de tamaño similar.
El olor es a leche de oveja, al que sacamos toques de mantequilla cocida y heno en
los quesos de menor curación. A medida que envejecen huele a frutos secos, nueces
y picante. Su textura es suave, untuosa y muy agradable, algo adherente. Al madurar
más tiene tacto harinoso o granuloso.
l'Alt Urgell y la Cerdanya
Formado por los municipios que integran las comarcas del Alt Urgell y la Cerdanya, de
las provincias de Lleida y Girona, en el Pirineo Catalán. Es de forma cilíndrica, su
diámetro está entre 19 y 20 cm y peso de 2,5 kg aproximadamente. Su corteza natural
es ligeramente húmeda y de color pardo claro. La pasta es de color crema o marfil,
con abundantes ojos formados mecánicamente, pequeños, de forma irregular y
distribuidos por toda la pasta. La textura es tierna y cremosa, de aroma dulce y
penetrante. Su gusto es suave, franco y agradable lo hace muy característico.
La Serena
La leche es de oveja merina, que se junta con un cuajo vegetal que viene de la flor del
cardo silvestre (los carpelos de color púrpura del cardo silvestre son los responsables
de la transformación de la leche en queso.) El queso es de forma cilíndrica, el lateral
de forma convexa, de mayor base que altura, con corteza dura, ligeramente aceitada,
con marcas de la pleita, y con un peso normal de 1 kg (oscilando entre 700 g y 2 kg).El
sabor es ligeramente amargo (algunos dicen que es del cuajo natural), no es ácido, es
poco salado y muy graso, con un regusto picante y persistente al paladar. La
cremosidad depende del tiempo de maduración, de modo que se llaman tortas las que
presentan la pasta blanda y fluida, siendo la corteza dura. No es recomendable
comerse la corteza. La forma líquida de la pasta cuando el queso es cremoso invita a
servirlo con cuchara e impide que pueda cortarse la pasta exterior por el lateral, pues
la masa se derramaría. Tiene la textura y el color de la leche condensada. Se aconseja
servirlo quitando la tapa superior y utilizar una cuchara. Por eso este queso, hasta los
60 días desde su producción, es de los que se sirven con cuchara.
Idiazábal
De forma cilíndrica y caras ligeramente planas, tiene una altura de 8 a 12 cm y un
diámetro de entre 10 y 30 cm. Su peso ronda entre 1 y 3 kg. La corteza es dura, de
color amarillo pálido cuando no están ahumados y pardo oscuro para los ahumados.
La pasta es compacta y su color varía desde el blanco al marfil amarillento, y a veces
presentando pocos ojos pequeños de forma desigual. El sabor es intenso, como que
«llena la boca», y con un marcado sabor a leche “madurada” de oveja, con algo de
sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono
picante y no puede haber amargor. Tiene un punto intermedio de sal. Deja sabor
residual característico. Debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Es compacto,
con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar
granulosidades pero sin llegar a ser grumoso. Cuanta más maduración tenga, tendrá
menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.
Tetilla
La palabra tetilla define la forma tradicional cónica, cóncava-convexa, aplanada y con
un ligero pezón. Es el queso más característico y típico de Galicia, fácilmente
reconocible por su forma y corteza lisa y fina, de color amarillo pajizo. Es de pasta
blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco- marfil, amarillenta. Tiene
una gran cremosidad en boca y un sabor muy natural, lácteo, ligeramente ácido y con
salado suave. Un queso de consumo diario y continuado, a todas horas, con buenas
aplicaciones culinarias, sobre todo para rellenos y empanados, ya que se funde con un
golpe de calor. Es el queso de más tradición en Galicia aunque también es conocido y
apreciado en el resto de mercado español. Galicia tiene una gran vocación ganadera,
con la mayor producción de leche de vaca; en cualquier rincón se puede encontrar una
quesería elaborando el Queso Tetilla.
HISTORIA DEL QUESO: Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se puede ofrecer suposiciones
sobre la cuestión de cómo y cuando surgió el queso. Sin embargo es prácticamente
seguro que los primeros quesos aparecen una vez iniciada la domesticación de los
animales en el Neolítico, hace 12000 años.
La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2000 años después la vaca.
Parece que apareció como un hecho tan espontáneo como natural, aun que los
griegos se lo atribuyen a un origen pino (al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no
obstante lo que si parece, es que la observación y curiosidad del hombre fue
fundamental en el descubrimiento del queso:
- La primera observación de éste fue ver que la leche tras cierto tiempo se
cuajaba.
- La segunda curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este
proceso, la leche se cuajaba más rápido.
- La tercera, si cuando la leche se cuajaba se solidificaba y se vertía en líquido,
la cuajada se hacía más consistente y en este estado podía conservarse más
tiempo.
- La cuarta, es el descubrimiento del cuajo, enzima digestiva que se extrae del
estomago de un cabrito o cordero. Existe una leyenda de este descubrimiento,
en un pastor de Asia Menos, quien guardó la leche ordeñada a su rebaño en un
odre (bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes) y que tras cierto
tiempo, movimiento nómada y altas temperaturas del desierto, la leche se
cuajo. Lo que si es posible, es que de manera casual, se vio el efecto
coagulante que tenían los jugos estomacales en la leche, y posteriormente ell
hombre buscó medios para provocar dicha transformación.
Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en
suposiciones, pero los primeros testimonios gráficos son del siglo tercero antes de
nuestra era, en Mesopotamia, a través del friso sumerio de "Ur", llamado "la lechería" ,
dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe
gráficamente la producción del queso.
ELABORACIÓN DEL QUESO MATERIAS PRIMAS: La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.
Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose
quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen,
así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura.
Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más
fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda
su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su
composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen
factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y
que está ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH,
etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la
inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:
- Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a
la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
- Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
- Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
- Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
- Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.
Pueden afectar a la coagulación.
- Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de
la cuajada.
- Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
- Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de
mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente,
con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
- Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden
causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel
comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos.
- Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez
que permite acortar el tiempo de coagulación.
- Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la
hinchazón precoz por bacterias
- Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se
puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos
(acético, cítrico, láctico).
- Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle
sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua.
ELABORACIÓN:
La transformación del queso generalmente comprende siete etapas:
1- TRATAMIENTO DE LA LECHE:
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas
procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata,
según el queso que se quiera elaborar.
Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las
partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
2- COAGULACIÓN
En la cuba de la elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y
se añaden, dependiendo del tipo de quesos que se quiera elaborar, fermentos lácteos
o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado
líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la
proteína "caseína", formándose un gel (cuajo) que retiene los glóbulos, agua y sales.
3- CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO:
Una vez transcurrido el tiempo de la coagulación y comprobando que la cuajada tiene
la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras, que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El
tamaño del corte y la presión de la cuajada (en granos) determina el tipo de queso a
elaborar.
Como consecuencia de dichos cortes se produce el drenaje inicial del suero.
El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y
elevación de temperaturas favoreciendo todavía mas la expulsión del suero y su unión.
El último paso "el desuerado" sirve para eliminar el suero de la cuajada.
4- MOLDEO:
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidables o de plástico alimenticio, aun que antiguamente
podían ser de esparto o madera.
En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los
moldes.
5- PRENSADO:
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y
favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado
dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías
actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
6- SALADO:
Esta fase tiene como propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando
el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desacuerdo de la
cuajada, forma la corteza y potencia el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal),
o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
7- AFINADO O MADURACIÓN:
En esta fase los quesos son metidos en cámaras o cuevas de maduración donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo del queso
consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado
de la corteza y en algunos casos frotamiento de la corteza con salmuera.
En una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones
y cambios físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y
consistencia. Estas son:
- La pérdida de humedad: la maduración prolongada supone normalmente
pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
- La glucósis, es la degradación de la lactosa (azúcares) y cuando la lactosa
se convierte en ácido láctico.
- La proteósis: es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los
fermentos como por la acción del cuajo, incidiendo decisivamente en la textura
y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso.
- La lipósis: es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos,
son las principales responsables de la formación de aromas característicos.
Composición
El queso es un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la
alimentación. Su valor energético dependerá esencialmente de su contenido en
grasas, las cuales dependerán también del tipo de leche con la que se elabora el
queso (entera, semi o desnatada) y del contenido de suero: a mayor contenido de
suero, menor contenido de grasas y nutrientes, y viceversa.
La presencia de proteínas es muy variable, oscilando entre el 8% de los quesos
frescos al 40% de los quesos de pasta prensada cocida.
Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles
como la B1 y B2, así como liposolubles A y D, cuyo contenido dependerá de la mayor
o menor presencia de grasa. De la misma manera, el calcio y el fósforo participan de
forma importante en la composición nutricional del queso
Influencia gastronómica
El queso es tan versátil que puede indistintamente incorporarse a recetas dulces y
saladas, realzar ensaladas y sopas y perfeccionar un amplio abanico de
combinaciones culinarias.
Ensaladas
Una simple ensalada a la que se le agregan algunos trocitos de queso adquiere mayor
categoría. En las ensaladas van bien los quesos duros y los quesos frescos o de cabra
que pueden incluso gratinarse antes de colocarse en la ensalada.
Sopas
Las sopas también se enriquecen si se añade un poco de queso rallado, siempre al
final de la cocción y mejor fuera del fuego. Asimismo da un toque muy especial a las
cremas de verduras.
Verduras
Muy necesario para gratinar verduras. Combina particularmente bien con la coliflor, el
apio, las patatas, los calabacines o las berenjenas, en cuyos rellenos aparecen sus
distintas variedades con mucha frecuencia.
Cuando se cocinan resultan más cremosos. Aunque están pensados para ser tomados en su estado original, los quesos desarrollan un sabor más intenso al ser cocinados, así como en muchos casos una textura mucho más cremosa.
Los quesos más adecuados para la cocina suelen ser los más maduros y de sabor
concentrado. Los quesos duros resultan adecuados para rallar, para elaborar
gratinados y salsas y siempre se deben rallar en el momento de su utilización.
Los blandos son ideales para ser batidos. Por su parte, los blandos y frescos son
ideales para ser batidos y triturados a la hora de formar pastas y cremas, para dar
cuerpo a un flan, un soufflé o unos huevos batidos. Los grasos dan posiblemente lo
mejor de sí troceados en taquitos y lonchas, tomados crudos en ensaladas o
calentados a fuego lento.
Son un importante ingrediente para salsas. Un queso de oveja o azul, al mezclarlo con
nata líquida se convierte en excelente salsa para carnes. Si se añade a una bechamel
cuando está casi hecha, dejando que se funda bien, da a los platos de pasta un toque
muy especial.
El queso en general también acompaña a carnes como ingrediente de relleno o salsa y
a la hora del postre no falta en tartas, flanes, mousses, helados y pasteles, para los
cuales no sólo se utilizan quesos frescos sino también curados e incluso azules, que
hacen una mezcla muy lograda con los sabores dulces.
QUESOS EUROPEOS
Parmesano (Italia)
El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El
parmesano se usa rallado o gratinado.
Roquefort (Francia)
El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la
región de Causses del Aveyron.
Características:
Corteza. No tiene corteza, su exterior es de color blanco-pálido.
Interior. Suele ser de color marfil con vetas, ojos y columnas de color azul verdoso.
Textura. Firme y lisa, cremosa, suave, húmeda, fácilmente desmenuzable y untuoso.
Aroma. Intenso y complejo, láctico, mohos y frutos secos tostados.
Sabor. Pronunciado y duradero en paladar, algo salado, regusto ácido y levemente picante.
Chedar (Reino Unido)
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar
hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad
de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las
bacterias productoras de acido láctico.
Su uso más habitual es en Sándwiches y hamburguesas.
Calorias
Proteinas
Hidratos de carbono
Grasas
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados
Colesterol
Vitamina D
Calcio
Sodio
Queso azul
34 7
20 0 30 19 9 1 75 0 500 1260
Queso blanco 0%
67 12 4 0
Queso brie
342 23 0 28 13 8 1 100
0 400 630
Queso camembert
297 21 0 24 15 7 1 75 0 350 650
Queso cheddar
393 25 0 32 20 8 1 84 0 752 675
Queso de arzúa
339 19 0 29 18 9 1 90 0 559 547
Queso de bola
349 29 2 25 15 7 1
85 0 760 980
Queso de burgos
203 15 3 15 9 4 1 15 0 168 1200
Queso de cabra curado
467 28 0 40 25 11 2 100
0 190 790
Queso de cabra semicura
327 18 0 28 18 8 1 70 0 102 570
do
Queso de cabra tierno
208 11 1 18 11 5 1 50 0 150 330
Queso de cabrales
392 22 0 34 20 11 1 90 0 358 1067
Queso emmental
370 29 0 31 18 7 1 88 1 1029 275
Queso en lonchas
327 25 2 24 13 7 2 85 0 647 800
Queso en porciones
363 16 2 32 20 10 1 94 0 276 1132
Queso en porciones descremado
162 10 7 11 7 2 0 40 0 290 1090
Queso fresco de burgos 0%
68 12 4 1 490
Queso fresco desnatado
52 10 3 0 0 120 43
Queso gallego
352 23 2 28 15 8 1 85 0 560 547
Queso gervais natural
140 14 4 8 0 110 480
Queso gorgonzola
361 19 1 31 15 9 1 87 0 612 1450
Queso gouda
330 26 0 25 17 7 1 114
1 820 512
Queso gruyere
401 29 2 31 17 9 1 100
0 900 640
Queso Idiazabal
443 23 0 39 27 9 1 90 0 757 443
Queso manchego curado
451 36 1 34 21 10 1 74 1 848 620
Queso manchego fresco
333 26 0 25 14 7 1 0 470 670
Queso manchego semicurado
391 29 1 30 19 9 1 88 0 765 670
Queso mozzarella
233 20 2 16 10 5 0 78 0 632 373
Queso philadelphia
276 6 4 27
Queso parmesano
375 36 0 26 16 7 1 68 1 1178 704
Queso roquefort
370 19 0 33 21 9 1 100
0 600 1600
Queso tetilla
399
22 0 35 21 10
1 90 0 597 349
Queso tipo manchego en aceite
471
27 0 41 25 13
1 90 0 579 707
Queso tipo petit de sabores
164
8 16
8 3 1 0 11 0 110 40
Queso tipo petit natural
120
7 14
4 3 1 0 11 0 120 39
Queso de torta de casar
399
26 0 33 22 8 2 90 0 1153 816
Bibliografía
Wikipedia, quesomanchego.es, alimentosdecantabria.com, quesomajorero.es,
doafuegalpitu.com, magrama.gob.es, sabormediterraneo.com, 20 minutos,
quesozamorano.com, quesoserena.com, queixotetilla.org, quesoroncal.com
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