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CONTENIDO
•INTRODUCCION•ANTECEDENTES•OBJETIVO•RIESGOS•HIGIENE Y SEGURIDAD DE INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS•SERVICIOS A PLANTA•EQUIPO, UTENSILIOS Y MATERIALES•LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS•CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCIÓN
Laque
adecuada manipulación de los alimentos, desdeincidese producen hasta que se consumen,
directamente sobre la salud de la población. Estademostrada la relación existente entre una inadecuadamanipulaciónenfermedades
de los alimentos y la producción deLas
trasmitidas ala
través de éstos.medidas más eficaces en prevención de estasenfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoríade los casos es el manipulador el que interviene comovehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas,en la contaminación de los alimentos
ANTECEDENTES
En parte de las empresas agroindustriales no se tieneconciencia de los peligros que puede representar para elconsumidor alimentos higiénicamente mal procesados.
A menudo se considera suficiente con barrer el piso y tirarun poco de agua para asear la planta, sin percatarnos quela suciedad se esconde fácilmente en techos, desagües,equipos y en la piel y ropa de los manipuladores dealimentos.
El propósito de esta plática es mostrar la importancia decómo aplicar correctamente
condicionesy como mantener
adecuadas empaque,
permanentemente sanitariasdurante las fases de procesamiento,almacenamiento y distribución de alimentos.
OBJETIVO
Las buenas prácticas de manufactura tienen elobjetivo de mejorar continuamente la seguridad delos alimentos y prevenir que productos que puedanser riesgosos no lleguen al consumidor protegiendosu salud, lo mismo que previene
contralas pérdidas del
producto, al protegerlo contaminacionescontribuyendo a formarle una imagen de calidad y,adicionalmente, a evitar al empresario sancioneslegales por parte de la autoridad sanitaria. Con lasbuenas prácticas de manufactura también sepreviene la salud y protección del operario.
OBJETIVOS
Evitar los riesgos que puedan alterary calidad del producto.
la seguridad
Prevenir que productos riesgosos lleguen alconsumidor, protegiendo su salud.
Prevenir pérdidas de producto.
Dar imagen de calidad al producto
Prevenir la salud y protección del operario.
Dar confianza a los clientes para que adquieran consuman los productos
y
Metal Vidrio
Astilla
Pintura
Joyas
Botones
Plumas
Plástico
Papel
Colillas
cigarro
de
madera Insectos
Excremento
de roedores
Chicle
Piedras
de
Directos Conservadores
Colorantes
Indirectos Sanitizantes
Pintura
Papeles
Solventes
Lubricantes
Insecticidas
Agentesproceso
de
Losson se
microorganismos Los microorganismosseres vivos que
yse reproducen muy
reproducen rápidamentemueren. Su tamaño es
noa
tan pequeño quepodemossimple vista.
verlos
Una fuerte contaminación por bacterias puede causar:
DAÑOS A LA SALUD
Provocando malestares como vómitos, diarreas,fuertes infecciones estomacales, hasta enfermedadescomo la tifoidea y la salmonela.
El ser humano es una fuente muy grande decontaminación con
sudor.
sus manos,cuerpo
su aliento,estornudos o En su se encuentrangrandes colonias de bacterias, ya sea en su cabello,piel, boca, garganta y nariz.
Los gérmenes pueden abundar en ampollas, granos, ojos y heridas infectadas.
Por lo que es sumamente importante aplicar lassiguientes medidas de higiene y seguridad para elpersonal que labora en una planta agroindustrial
trabajo y después de cada ausencia del mismo.
Uso de ropa adecuada: bata blanca, botas de hule
blancas, fajas gafas de seguridad, etc.
Usar cubrepelo. Usar cubreboca.
Mantener uñas cortas,esmalte.
limpias y libres de pintura y
Prohibido el uso de cosméticosNo usar joyas ni adornos: broches, pasadores, pinzas,
aretes, anillos pulseras, relojes, collares u otros quepuedan contaminar el producto.
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el
Se prohíbe fumar, mascar o comer en el área de
proceso y en el área de venta de productos.Prohibido escupir en el área de proceso y de venta.
Evitar estornudar y toser sobre el producto.
Las cortadas y heridas deben cubrirseapropiadamente con material impermeable.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas
laboren enPasar porplanta.
contacto directo con el producto.el tapete sanitario al salir o ingresar a la
Los objetos personales seránárea de trabajo.
almacenados fuera del
Nota: El reglamento para el personal deberá estarvisible en el área de proceso.
Reglamento para visitantes:
Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), además de usar ropa adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso. No se deberán ingresar al área de proceso portandojoyas, aretes, anillos, pulseras y relojes.
Los Los Los Las Los Las Los Los
patiosedificios pisos paredes techosventanas y ventilasclaros y puertassanitarios
Instalaciones para lavarse las manos
El equipo y los recipientes que se utilicen para el
proceso deben construirse y conservarse de maneraque no constituyan un riesgo para la salud.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, desinfectarse en caso de estar en contacto directo con el alimento.El equipo y utensilios deben limpiarse por lo menos
una vez al final y desinfectarse al principio de laoperación diaria.Los recipientes para materias tóxicas ya usados,
deben ser debidamente identificados y utilizarseexclusivamente para el manejo de estas sustancias. Ysi dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.
Todos los recipientes con productos químicos e ingredientes deberán estar debidamente marcados de forma clara y visible.El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, desinfectarse en caso de estar en contacto directo con el alimento.Todo el equipo y los utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea in absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.Las superficies de los materiales y equipos que entren en contacto directo con los alimentos deben ser lisas y desinfectarse adecuadamenteMantenimiento
Objetivo: Asegurar que los equipos de proceso einstalaciones se mantienen en condiciones de limpieza ydesinfección aptos para el procesamiento del productoque garantice la seguridad al consumidor.
Limpieza: Eliminación de una sustancia física, adherida en una superficie.
Desinfección: Es una serie de medidas con el objeto de eliminar microorganismos de las superficies que puedan alterar la sanidad del producto.
Procedimiento:1. Enjuague inicial
Remover la mayor cantidad de suciedad. Concon el uso de cepillos o escobas
Para tener una acción efectiva del detergente
2. Aplicación del detergente
Se aplica en forma líquida con cepillo o fibra
agua o en seco
Aplicar el detergente cubriendoequipo de proceso y la instalación.3. Enjuague
todos los espacios en el
Retirar totalmente el detergente con este segundo enjuague
nuevamente.
4. DesinfecciónDistribuir el sanitizante cubriendo todas las áreas.
Dejar el producto en contacto de 15 a 20su acción.
5. Enjuague final
Enjuagar con agua.
Barrer para eliminar el exceso de agua.
6. Inspección final
minutos para
Deberá revisar su área mediante los sentidos de la vista,tacto y olfato para determinar si el objetivo de la limpieza ydesinfección se ha cumplido o si es necesario limpiar
Enjuagar de la punta de los dedos hasta los codos.
Procedimiento Retirar reloj,que se tenga
Descubrir las
pulseras, anillos y cualquier accesorioen las manos.manos hasta por arriba de los codos.
Mojar las manos y frotar con el jabón las palmas hastaque haga espuma.
Tomar el jabón con dos dedos, enjuagarlo y dejarlo en su lugar. Frotar las palmas, entre los dedos, el dorso, las uñasy el antebrazo hasta los codos.
Procedimiento
Tomar una toalla desechable, secarse las manos ycon la misma toalla cerrar la llave del agua. Tirar la toalla en el bote de basura.
Aplicar gel desinfectante o alcohol en las palmas de las manos y frotar de la punta de los dedos hasta el codo.
Objetivo:
Evitar y controlar la presencia de plagas en elinterior yproducto
exterior de la planta, asegurando que elno se contamine.
Se debe contar con un programa de fumigación,realizado por personal capacitado para la actividad
Es responsabilidad nuestra ayudar evitando queinsectos, o animales ingresen al área de proceso.
Manteniendo cerradas las puertas.
No dañar o maltratar los mosquiteros y puertas.
Si detectas que existe algún problema en algún sitioinfórmale al encargado del taller o instructor para podersolucionarlo.
Si sorprendes a alguien destruyendo o maltratandoalguna parte de la planta infórmale al responsable deárea.
TODOS LOS DIAS HAY ALGO NUEVO QUEAPRENDER, SOLO HAY QUE TENERSENTIDOS ALERTAS.
LOS
GRACIAS POR SU ATENCIÒN
QUE TENGAN UN EXCELENTE DIA
14ª. Poniente Nte. No. 239, Col. Moctezuma Tuxtla Gutiérrez, Chiapaswww.icatech.gob.mx
Tel. (961) 61 216 21, 61 248 99
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