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INTRODUCCIÓN AL MANEJO DE COSECHA Y

POSCOSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS CENTRO DE RECURSOS

NATURALES RENOVABLES LA SALADA

GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ.

INTRODUCCIÓN 

La conservación de productos hortifruticolas perecederos de alto consumo constituye una prioridad para todos los integrantes de la cadena de abastecimiento, en vista de las pérdidas que se registran en la etapa de poscosecha

GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

INTRODUCCIÓN 

En Colombia se registran pérdidas entre el 30 y 40% de los productos, debido a factores de orden tecnológico, deficiente infraestructura de vías de transporte, empaques inadecuados, fallas y carencias en los procesos de recolección, selección y clasificación,

GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

INTRODUCCIÓN

Todo lo cual se refleja en problemas de comercialización por la mala calidad del producto ofrecido y el consecuente desestímulo de la producción.

GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

INTRODUCCIÓN

Esta conferencia tiene como objetivo presentar algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta para un manejo tecnológico de la cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas.

GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recolección , debe considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas.

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que después de la recolección continúan estándolo y siguen desarrollando las funciones fisiológicos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.

Definición de Fruta

Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca

Definición de Hortaliza

Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubérculos, etc, que sean comestibles.

CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS

HOJAS LechugasEspinacas

BerrosPerejil

AcelgasEspinacas

Repollo

FLORESINFLORESCENCIAS

TALLOSBrócoliColiflor

AlcaparrasAlcachofasEspárragos

ApioCebolla larga

palmito

BULBOS RAÍCES Y TUBÉRCULOS O

TALLOS SUBTERRÁNEOS

Cebolla cabezona, Ajo,

Remolacha, Zanahoria

Yuca, Ñame

Arracacha,Batata

Rábano

Nabos

Papa

FRUTOS 

Tomate

Pepinos

Pimientos

Calabazas

Berenjenas

plátanos

LEGUMBRES

Arveja

Guisantes

Fríjol

Habas

Habichuelas

HIERBAS

Cebollina

Eneldo

Perejil

Mostaza

guascas

Respiración  Las frutas y hortalizas como todos los

organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro acelerado del producto.

Respiración

Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono, agua, más energía en forma de calor.

Respiración

A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración.

Respiración

Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortifrutícolas durante la postcosecha determina que ellos continúen o no su proceso de maduración después de haber sido recolectados. lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:

Respiración

Lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:

FRUTOS CLIMATERICOS FRUTOS NO CLIMATERICOS

Frutos no climatéricos

Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo.

Frutos no climatéricos

Después de cosechados reducen su tasa de respiración en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo más maduros que sea posible

Frutos no climatéricos

Después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.

Frutos no climatéricos

Fresa

Piña

Limón

Uchuva

Tomate de árbol

Mora

Frutos Climatéricos

Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y desprendimiento de ETILENO después de ser recolectados.

Frutos Climatéricos

El etileno es conocido como la hormona de la maduración porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración.

Frutos Climatéricos

En los frutos climatéricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosecha y después de un proceso de sazonamiento o maduración.

Frutos Climatéricos

Aguacate

Papaya

Manzana 

Guanábana

Melón

Maracuya

Sandia

Transpiración

Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto.

Transpiración

Las frutas están constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial.

Transpiración

La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

Maduración 

Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) después de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad

Maduración 

Cambios desde el punto de vista del consumidor en cuanto AROMA, COLOR Y SABOR ESPECIAL, llamadas características organolépticas del producto.

Conceptos de madurez que se manejan comercialmente:

Madurez o cosecha comercial Madurez de consumo Madurez fisiológica

Madurez o cosecha comercial

Cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar la madurez de consumo.

Madurez fisiológica

Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para la reproducción.