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64 • • Año 5 • Nº 29
control y costos
El análisis de carnicería se realiza para los diferentes productos que el restaurante adquiere para ofrecer a sus clientes platos a base de cárnicos. Por ello debe hacerse con cada compra de carne de res, cer-do, cordero, productos de salsamentaría, pescados, mariscos, aves y presas de caza como el conejo.
Para productos cárnicos se debe analizar si se justifica comprar piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o sólo comprar las porciones que se van a vender en el negocio. Miremos enton-ces por qué conviene comprar con un sistema o con otro:
1Comprar por piezas• Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones básicas o finales de los platos.
• Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la carne a 10 °C y el personal debidamente entrenado.
• Se lleva el control del costo de la porción y la cantidad resul-tante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el inventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y se resta con el final, para determinar el número de porciones que se prepararon para la venta o para alguna cortesía.
2Comprar por porciones• El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la labor, ya que el control se hace también con el inven-
tario inicial de porciones más las compras que se realizaron durante el día menos el inventario final. Lo anterior arroja la venta. En este caso no se realiza análisis de carnicería.
• Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en porciones ni el área que se menciona en el numeral anterior.
El análisis de carnicería tiene, entonces, dos grandes sec-ciones, cuyos objetivos presentamos a continuación:
El análisis de la compra• Determinar los porcentajes de rendimiento de peso en la compra. Si éstos se mantienen, se garantizan las mermas
y los desperdicios, y por ende se controla al proveedor.
Por Carlos Alberto
TrujilloDirector del diplomado de Montaje y Operación de Restaurantes y Bares de la Universidad Externado de Colombia e instructor del Educational Institute of Hotel and Lodging y de Cotelco, en las áreas contables y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes.
Análisis de
carnicería
65Año 5 • Nº 29 • •
• Tener costos históricos de los subpro-ductos o los costos que determina el mercado, los cuales pueden ser sumi-nistrados por los proveedores.
• Encontrar el costo del kilo de la carne principal, para determinar el precio de las recetas que contengan estos productos.
• Hallar el factor costo/kilo de cada uno de los cortes para determinar el incremento de todos los cortes útiles con respecto al valor de compra de la carne principal.
Análisis de carnicería
Clase
Nro. de piezas
Valor kilo
Detalle de
la compra
Lomo fino limpio
Carne de segunda
Desperdicio útil
Desperdicio no útil
Merma
Total
Lomo fino
10 Peso total kilos
16.000,00 Costo total compra
Peso % Valor
total
20,0 66,67% 320.000,00
6,0 20,00% 96.000,00
3,0 10,00% 48.000,00
0,5 1,67% 8.000,00
0,5 1,67% 8.000,00
30,0 100,00% 480.000,00
Calidad Extrafina
30 Peso promedio kilos
480.000,00 Proveedor
Costo
Kilo Total
20.700,00 414.000,00
10.000,00 60.000,00
2.000,00 6.000,00
0,00 0,00
0,00 0,00
480.000,00
3
PORKI’S
Factor costo
Kilo
1,29375
0,625
0,125
0
0
Fecha 31 de agosto de 2008
66 • • Año 5 • Nº 29
control y costos
El análisis de las porciones• Identificar porcentajes de participación en las ventas para
hacer los cortes de las piezas; esto sig-nifica que hay que cortar en porciones una mayor cantidad de los productos que el público más consume.
• Determinar el costo de la por-ción según el gramaje (baby beef), el núme-ro de porciones compradas (pe-chuga de pollo) o el número de unidades para la preparación (langostinos cla-sificados).
• Hallar el número de porciones resul-tantes de cada corte, el cual sirve para controlar el inventario y, simultánea-mente, el rendimiento que se tuvo en cada compra.
• Calcular el factor costo/porción, que es el mismo peso de la porción expresado en gramos. Es útil para determinar futuros costos de productos con dife-rente precio de compra por kilo.
Chateaubriand
Baby beef
Total
Goulash
Total
Detalle de
las porciones
Salsa demiglace
Fondo de carne
Total
Peso %
6 30,00%
14 70,00%
20 100%
6,000 100,00%
6,000 100%
Peso %
corte
2,1 70,00%
0,9 30,00%
3 100%
Peso en gramos Costo
250 5.175,00
250 5.175,00
Sobrantes en gramos
180 1.800,00
Sobrantes en gramos
Peso en gramos Costo
1000 2.000,00
500 1.000,00
Sobrantes en gramos
Cantidad
24 0,25
56 0,25
0
33 0,18000000
60
Cantidad
2 1,00
2 0,50
0
Porciones
Porciones
Detalle de
las porciones corte
Factor costo
porción
Factor costo porción
Calidad
Nro. de piezas
Proveedor
Fecha de recibo
Fecha máxima de consumo
RESTAURANTE-OTE
Clase
MEAT TAG Nro.
Código
Grupo de inventario
Peso total
Costo kilo
Costo total
Meat TagEs un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de productos cárnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se realiza con base en las facturas del proveedor y el control de recibo de estos productos. Contiene los siguientes datos:
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