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J. Ortega, A. Ortiz, F. Gurria, V
AGUA Y ALIMENTO PARA AVES DE POSTURA
EN AMBIENTE DE INOCUIDAD
Curso de capacitación con fines de Autorización de Profesionales
en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) en
Buenas Prácticas Pecuarias en la producción de huevo para plato
RETOS Y DESAFIOS VISION 2025
INDUSTRIA ALIBAL 2015
AVICULTURA
MARCO DE REFERENCIA
AVICULTURA GLOBAL 2015
Se estima una población mundial de:
300 millones de progenitoras.
50,000,000,000 (billones) de aves en producción.
115 millones de toneladas de carne en 2014.
78 millones de toneladas de huevo en 2014.
Se utilizan 450 millones de toneladas métricas de alimento balanceado.
330 millones de maíz, sorgo y trigo.
125 millones de pasta de soya.
15,000,000,000( billones) de dólares de rotación de capital.
La logística para mover ingredientes y producto terminado se estima en
18,000,000,000 (billones) de kilómetros al año
Producción de proteína de origen animal,
I. La avicultura puede apoyar la solución de subnutrición en el mundo en corto plazo y a precios
accesibles.
II. Las primeras estimaciones del 2011 demuestran que ha sido el año cuando la producción
mundial de carne de pollo superó los 100 millones de toneladas métricas por primera vez en la
historia. Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas
III. Para la producción de huevos, un total de 2011 de aproximadamente 64 millones de toneladas
métricas parece probable. Por lo tanto, la producción de carne de ave puede decir que ha
expandido a nivel mundial en aproximadamente un 43% desde el año 2000, mientras que la
producción de huevos ha crecido en más del 25% durante el mismo período. Organización para la Alimentación
y la Agricultura de las Naciones Unidas
IV. La industria avícola mundial debe ser capaz de aprovechar su habilidad de conversión
alimenticia superior de mercado en el futuro respecto a sus competidores de carne roja. Pollo
proporción 2-a-1 conversión de alimento se compara favorablemente con la de la carne roja,
que tienen relaciones de alimentación de conversión de 4-a-1 y de cerdo 3-a-1,. World market projections
2012
V. A medida que más de la población mundial vive en países menos desarrollados comienza a
consumir más proteínas de ave, ya que cuesta menos.Poultry USA, November. ©Copyright 2012, All Rights Reserved.
VI. Para ser un actor global, no podemos ignorar las tendencias futuras hacia los productos que
requieren menos recursos naturales (tierra, granos, agua, etc) como es el caso de aves de
corral y de la acuicultura", Desouzart. 2012
ENERGÍA UTILIZACIÓN Incremento 3200 3500 Keal/Kg
Satisfacer requerimientos
Incremento vía aminoácidos sintéticos
PROTElNA Y
AMINOÁCIDOS
Nivel de proteínas, cantidad y calidad, disponibilidad
Interacción de aminoácidos sintéticos
Nuevas fuentes de proteína.
VITAMINAS No se han modificado los requisitos, se revisaron (N.R.C.)1994
Efecto e interacción con otros ingredientes.
Oxidación de liposolubles en granjas, estabilidad por temperatura.
Interacción de vitaminas con pigmentos o aditivos. .
Biodisponibilidad de vit. K., Biotina y Colina, D3 .
Absorción intestinal.
MINERALES Revisar y elevar niveles Ca y P.
Nivel fluor (como ingrediente no como fósforo)
Banadio (tiene efecto calidad de albumina)
Incrementar niveles Cu y Zn.
SÍNDROMES Ascitis, hígado graso; micotoxicosis, diarreas
ADITIVOS Pigmentos sintéticos, naturales.
Coccidiostatos, ionoforos interacción nutricional
Probioticos. Utilización
Promotores.- Rotación adecuada.
Antifungicos.- Programas preventivos.
Aglutinantes.- Niveles de grasa vegetal.
Acidificantes.- Posibilidades enormes
ASPECTOS NUTRICIONALES
(PRONOSTICO)
Enfermedades Respiratorias 40% E.C.R. Complicada, Haemophilus + Pasteurella.
Neumomicosis, Newcastle, Laringo, Bronquitis, controladas:
Digestivas 20% Coccidiosis, Coccidiostatos VS Vacunas Clonadas
Tifoidea aviar, control adecuado.
Endoparasitosis
Enteritis Bacterianas.
Síndrome Digestivos 30% Síndrome Baja Postura
Intoxicaciones/Trastornos metabolicos
Ascitis
Micotoxicosis
Deficiencias Nutricionales, Interacción
Integridad intestinal
Enfermedades Sistema Hemolinfático 7% Infección bolsa de Fabricio (interacción de inmunodepresión)
Neoplasias.- Buen control
Sistema tegumentario 3% Infección saco vitelino.
Dermatitis gangrenosa asociada.
Viruela húmeda
Estrategico Influenza aviar H5N1/H7N3 C
PATOLOGÍA AVIAR
PANORAMA
Tendencia en los parámetros de producción
de Pollo de Engorda Latinoamérica Kgms.
Indicador/Año 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2015
Días Al Mercado 90 80 70 63 56 50 44
Peso Al Mercado En
Kg(Mixto) Mexico 1.6 1.7 1.8 2 2.2 2.7 3
Consumo De Alimento 8.3 6.3 5.8 5.3 5.2 5.1 5
Conversión De Alimento 5.19 3.71 3.22 2.65 2.05 1.89 1.74
Viabilidad % 91 93 94 95 96 97 98
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Pollo Bovino Cerdo Leche Huevo Miel
6 6
Lugar
Posición de producción pecuaria y avicultura a Nivel Mundial (2014)
FUENTE: SAGARPA F.Gurria,Foro alimentario mexicano, SIAP, UNA, Sistema Producto aves.
Oferta de proteína animal en México.México es el séptimo país a nivel global en oferta de proteína animal y ocupa las
siguientes posiciones por producto.
IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA
FUENTE UNA 2014
Producto Volumen ToneladasValor de la Producción
millones de Pesos
Incremento en la
Producción 2014 -
2013
Huevo 2’571,269 55,792 2.5%
Pollo 3,012,929 76,923 3.6%
Pavo 8,912 585 8.5%
Total 5’593,110 133,300 3.1%
PRODUCCIÓN INDUSTRIA AVÍCOLA 2014
Durante 2014, la industria avícola mexicana
registró un crecimiento de 3.1% respecto a
lo obtenido en 2013 a pesar de IAAP.
FUENTE UNA 2014
PRODUCCIÓN INDUSTRIA AVÍCOLA 2014
La avicultura produjo el año pasado
5’593,110 toneladas de alimento.
FUENTE UNA 2014
PRODUCCIÓN INDUSTRIA AVÍCOLA 2014
El valor de la producción avícola en 2014 fue mayor
a 133 mil 300 millones de pesos, superando los 128
mil millones de pesos de 2013.
FUENTE UNA 2014
PRODUCCIÓN INDUSTRIA AVÍCOLA 2014
La avicultura tuvo una participación del 64%
en la producción pecuaria del país,
dividiéndose de la siguiente manera:
Pollo 33.5%
Huevo 29.1%
Pavo 0.1%
FUENTE UNA 2014
PRODUCCIÓN INDUSTRIA AVÍCOLA 2014
La industria avícola generó en
2014 un millón 154 mil empleos:
• 192 mil directos
• 962 mil indirectos
FUENTE UNA 2014
INDUSTRIA DEL POLLO 2014
FUENTE UNA 2014
LA INDUSTRIA DEL POLLO EN 2014
1
4
La producción de pollo creció 3.6% en 2014, comparado con 2013.
El consumo per cápita de pollo en México alcanzó los 25.6 Kg.
por habitante en 2014.
El valor de la producción de pollo es de 76 mil 923
millones de pesos.
El consumo per cápita aparente (incluye importaciones)
es de 29.31 Kg.
La avicultura de pollo produjo: 3 millones 012 mil toneladas
México es el sexto productor de pollo a nivel mundial
FUENTE UNA 2014
ESTADOS PRODUCTORES DE POLLO• Aguascalientes 11%
• Querétaro 11%
• Veracruz 10%
• La Laguna 10%
• Jalisco 8%
• Puebla 7%
• Yucatán 6%
• Chiapas 6%
• Estado de México 5%
• Guanajuato 5%
• Sinaloa 4%
• Hidalgo 3%
• Nuevo León 3%
• San Luis Potosí
3%
• Michoacán 2%
• Otros 4%
FUENTE UNA 2014
COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS AVÍCOLAS
POLLO
Pollo Vivo 33%
Tipo Rosticero 26%
Tipo Mercado Público 19%
Tipo Supermercado 12%
En piezas 6%
Con valor agregado 4%
FUENTE UNA 2014
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES 2014
FUENTE UNA 2014
IMPORTACIONES DURANTE 2014
18
Se importaron 416 mil toneladas de carne de
pollo con la siguiente composición:• Pierna y muslo 75%
• En trozos 23%
• Entero 2%
La importación de huevo para plato alcanzó
las 26 mil toneladas de huevo para plato, lo
que apenas representa el 1% de la
producción nacional.FUENTE UNA 2014
IMPORTACIONES DE CARNE DE AVE(Toneladas)
844,568
805,195
743,869
693,276
667,669
608,873
599,462
549,834
Fuente: DCE- UNA, con datos de la AGA, SAT-SHCP.FUENTE UNA 2014
VOLUMEN DE IMPORTACIONES DE CARNE DE POLLO Y
PARTICIPACIÓN EN EL CONSUMO NACIONAL
Fuente: DCE- UNA, con datos de la AGA, SAT-SHCP.
83,6
36
73,7
98
95,2
12
141,
712
105,
691
192,
307 28
8,14
7
311,
506
330,
633 38
6,51
1
416,
901
5.7%
4.8%5.1%
6.4%
4.2%
6.9%7.9%
9.7%10.1%
11.7%
12.2%
0.0%
2.0%
4.0%
6.0%
8.0%
10.0%
12.0%
14.0%
-
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
300,000
350,000
400,000
450,000
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Importaciones Participación
FUENTE UNA 2014
ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE POLLO
EUA98.7 %
Chile1.3 %
EUA94.7 %
Brasil3.0%
Chile1.9 %
Argentina0.5 %
20142 0 1 2
Fuente: DCE- UNA, con datos de la AGA, SAT-SHCP.FUENTE UNA 2014
IMPORTACIONES DE CARNE DE POLLO(Toneladas)
PRODUCTO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Pierna y Muslo 159,282 160,240 248,858 241,904 241,264 285,297 315,008
Filetes 19,359 18,600 19,748 22,811 30,067 37,317 37,632
Pechuga 8,715 9,532 10,790 22,391 24,897 31,705 30,471
Otros ( alas, piel, etc) 6,549 5,351 6,803 15,069 18,372 19,621 23,983
Pollo Entero 9,427 9,445 1,790 8,620 15,484 12,053 9,355
Valor Agregado
(cocinados)835 999 158 712 550 518 452
204,167 239,722 288,147 311,506 330,633 386,511 416,901
Fuente: DCE- UNA, con datos de la AGA, SAT-SHCP.
FUENTE UNA 2014
SITUACIÓN DE LAS EXPORTACIONES
2014
FUENTE UNA 2014
EXPORTACIONES AVÍCOLAS DE 2014
Fuente: DCE- UNA, con datos de la AGA, SAT-SHCP.FUENTE UNA 2014
EXPECTATIVAS DEL SECTOR PARA 2015
EXPECTATIVAS DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA 2015
Se estima que la industria avícola nacional crecerá 2.5%
durante 2015.
Se estima que la producción de huevo tendrá un crecimiento
de 2% en este año.
La carne de pollo tendría un crecimiento de 2.5% respecto al
2014.
FUENTE UNA 2014
Industria de alimento
balanceado
Produccion mundial
2014962,780 MILLONES DE TONELADAS
(Alltech/US Feed grain council)
30.966000
348.000000
226.900000
142.000000
26.030000
189.000000
África
Asia
Europa
Latinoamérica
Medio Oriente
Norteamérica
TOTAL GLOBAL
PRODUCCION ALIBAL 2014
962,780 MILLONES DE TONELADAS
(Alltech/US Feed grain council)
Avicultura
Rumiantes
Cerdos
Acuacultura
Mascotas Equinos
Producción mundial total en 2014: 962.78 millones de toneladas
Con datos de Alltech Global Feed Summary 2014
TOTAL DE ESPECIES POR REGIÓN
RegiónCerd
osRumiant
es Aves AcuaMacota
s Caballo Otros
África 0.4 10.7 17 0.2 0.4 0.1 0.1
Asia 113 38 162 31 2 1 0
Europa 70 67 81 3.8 5 2.8 2.4
Norteamérica 32 48 92 2 8 7 0
Medio Oriente 0.1 10 16 0.2 0 0.3 0
Latinoamérica 27 22 77 3 5 2 1
Encuesta Global sobre Producción de Alimento Balanceado de ALTECH, 2014.
China
E. U.
Brasil
México
España
India
Rusia
Japón
Alemania
Francia
Canadá
Corea
Tailandia IndonesiaItalia
Principales países productores de alimentos balanceados en el mundo 2014
Fuente: con datos de Alltech Global Feed Summary 2014
TONELAJE PROMEDIO POR REGIÓN
0.000000
200.000000
400.000000
600.000000
800.000000
Ton
ela
das
TONELAJE PROMEDIO POR REGIÓN
Tonelaje Pormedio por región (miles) Tonelaje Total (millones)
TONELAJE PROMEDIO POR REGIÓN
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
África Asia Europa Latinoamérica Medio Oriente Norteamérica Total
806
13,266
4,886
3,126
380
5,736
28,200
Miles
NÚMERO DE MOLINOS POR REGIÓN Con datos de Alltech Global Feed Summary 2014
GLOBAL 10 PRIMEROS PAISES PRODUCTORES 2014
0
10
20
30
40
50
60
Ton
ela
das
RESULTADOS COMPLETOS
Ponedoras
Pollos engorde
Pavos
Con datos de Alltech Global Feed Summary 2014
0%
10%
20%
30%
40%
50%
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Miles
de tonela
das
Producción de alimentos balanceados de América 2014
Porc
enta
je
Con datos de Alltech Global Feed Summary 2014
DIVISIÓN POR ESPECIE AVES(MILLONES DE TONELADAS MÉTRICAS)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Ponedoras Pollos de engorde Pavos Otros Total Aves
144
272
15 13.8
444.4
Millo
nes
de tonela
das
métr
icas
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS BALANCEADOS
Con datos de Alltech Global Feed Summary 2014
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
África Asia Europa Norteamérica Medio Oriente Latiniamérica
17
162
81
92
16
77
Título
del eje
TOTAL DE AVES POR REGIÓN
Con datos de Alltech Global Feed Summary 2014
TOTAL DE ESPECIES POR REGIÓN
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Cerdos Rumiantes Aves Acua Macotas Caballo Otros
TOTAL DE ESPECIES POR REGIÓN
África
Asia
Europa
Norteamérica
Medio Oriente
Latiniamérica
Con datos de Alltech Global Feed Summary 2014
ALI-BAL
2014
Fuente: Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal, A.C.
Indicadores económicos de la industria de alimentos balanceados en México 2014*
Concepto Total Integrados Comerciales
Capacidad instalada (Número de plantas)
455 280 175
Capacidad de producción (Miles de toneladas) 36,200 21,720 14,480
Producción anual (Miles de toneladas) 29,767 18,498 11,269
Capacidad utilizada 82% 85% 78%
Costo de la producción (1) (Millones de pesos)(Millones de dolares)
(1) Es el costo promedio de fabricación del A.B.$160,880 $12,599 $99,973 $7,836 $60,907 $4,774
Empleos generados directos e indirectos 260,000 166,600 93,400
Consumo de materias primas 29,767 18,498 11,269
Granos forrajeros 18,472 11,479 6,993
Pastas proteínicas 5,948 3,696 2,252
Otros insumos 5,347 3,323 2,024Fuente: Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal, A.C.
*Estimación
Avicultura54%
Cerdo16%
Ganado de Engorda13%
Ganado Lechero15%
Acuacultura 0.1%
Otros 2%
México: Producción de alimentos balanceados por integrados 2014
Fuente: Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal, A.C.
27.000
27.500
28.000
28.500
29.000
29.500
30.000
2010 2011 2012 2013 2014
28.124
28.51028.389
28.989
29.767
Miles
de tonela
das
Producción histórica de alimento balanceado nacional Total 2010-2014
CENSO DE
AVES
ALIMENTOS
BALANCEADOS
GRANOS
FORRAJEROS
PASTA DE
SOYA
OTROS
INGREDIENTES
PONEDORAS DE HUEVO 152,146,126 508,776.6 320,571.9 101,785.8 86,419.0
CRIANZA DE PONEDORAS 45,643,844 74,947.2 47,216.7 14,989.4 12,741.0
REPRODUCTORAS LIGERAS 1,317,254 5,085.9 3,204.1 1,017.2 864.6
CRIANZA REP LIGERAS 479.743 875.1 551.3 175.0 148.8
PROGENITORAS LIGERAS 9.000 34.7 21.9 6.9 5.9
CRIANZA PROG LIGERAS 9.000 16.4 10.3 3.3 2.8
REPRODUCTORAS PESADAS 8,708,322 52,946.6 33,356.4 10,589.3 9,000.9
CRIANZA DE REP PESADAS 5,726,095 16,365.2 10,310.1 3,273.0 2,782.1
PROGENITORAS PESADAS 171.933 1,045.4 658.6 209.1 177.7
CRIANZA PROG PESADAS 116.975 334.3 210.6 66.9 56.8
POLLO DE ENGORDA AL CICLO 277,369,753 590,242.8 371,853.0 118,048.6 100,341.3
REPRODUCTORAS DE GUAJOLOTE
CRIANZA DE GUAJOLOTE 10 28.6 18.0 5.7 4.9
GUAJOLOTE 556.994 2,624.6 1,653.5 524.9 446.2
TOTAL 492,265,039
TOTAL MENSUAL 1,253,323.4 789,636.3 250,695.1 212,991.9
TOTAL SEMESTRAL7,519,940.3 4,737,818.0 1,504,170.6 1,277,951.7
TOTAL ANUAL 15,039,880.6 9,475,363.0 3,008,341.3 2,555,903.3
FUENTE: U.N.A. DIRECCIÓN DE ESTUDIOS ECONÓMICOS.-Febrero 2015
541SUB TOTLA 566.994 2.653 1.671 531
ESTIMACIÓN DEL ALIMENTO BALANCEADO EN LA AVICULTURA (TONELADAS)
2014
SUB TOTAL 292,093,078 660.934 416.389 132.187 112.359
SUB TOTAL 199,604,967 589,736.0 371,576.3 117,977.6 100,182.1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ponedoras Pollos engorde Pavos
4
10
0
Tonela
das
MÉXICO: ESTRUCTURA PRODUCCION AVICOLA
Fuente: Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal, A.C.
MATERIAS
PRIMAS
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Miles
de tonela
das
México: Importación anual para la industria de los principales insumos 2009-2014
Grano Seco de Destilería Pasta de Soya Sorgo Maíz amarillo
Fuente: Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal, A.C.
Alimento69.2%
Gastos de administración2%
Gastos de Venta4.3%
Medicamentos0.9%
Gastos Varios (electriciad, mantenimiento, etc.)
1.7%
Depreciación1.1%
Agostamiento de Aves11.2%
Empaque6.3%
Mano de Obra3.3%
Costo de Producción de Huevo
Costo Indirecto 6%
Conversión2.1%
Alimento71.1%
Costos de Administración4.2%
Costos de Comercialización (reparto
y ventas)3.6%
Pollito12.2%
Medicamentos2.5%
Energia electrica, agua, gas
2.1% Mano de obra4.4%
Costo de Producción de Pollo
Costo Indirecto8%
Conversion2.1%
MODELO DE ADMINISTRACIÓN EN
PRODUCCIÓN AVÍCOLA.
𝑽 =𝑰
𝑬=𝑿 − 𝒀
𝒁
En donde :
V = Volumen
I = Ingreso (Precio)
E = Egreso (Costos)
X = Margen = Utilidades
Y = Costo de reposición
Z = Costo por capital de trabajo
P.E. Punto de Equilibrio
TIR Tasa interna de retorno
TENDENCIA EN EL COSTO Y DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS
Y LA COMPETITIVIDAD EN PRODUCCIÓN AVÍCOLA EN MÉXICO.
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
5500
dic
.-02
feb.-
03
ab
r.-0
3
jun
.-03
ago
.-03
oct
.-03
dic
.-03
feb.-
04
ab
r.-0
4
jun
.-04
ago
.-04
oct
.-04
dic
.-04
feb.-
05
ab
r.-0
5
jun
.-05
ago
.-05
oct
.-05
dic
.-05
feb.-
06
ab
r.-0
6
jun
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oct
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dic
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ab
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7
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dic
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8
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oct
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dic
.-08
$ p
or
ton
ela
da
Meses
Tendencia en los Precios de Maíz
2500
3500
4500
5500
6500
7500
8500
9500
dic
.-0
2
feb.-
03
abr.
-03
jun.-
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03
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abr.
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06
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08
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08
oct
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dic
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8
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or
tonela
da
Meses
Tendencia en Precios de Pasta de Soya
MÉXICO:
PROSPECTIVA DE LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
maíz
soya
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan.
Un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal o componentes naturales
tóxicos en concentración mayor a las permitidas.
Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento de la calidad:
GMP
Las BPM en la industria avícola y la producción de alimentos para
consumo humano , deberán cumplir con los criterios generales
mínimos que se establecerán en la normatividad, en ellos se
incluyen como mínimo:
I. Documentación.
II. Calificación de personal.
III. Calificación de Instalaciones, equipos y sistemas críticos.
IV. Validación de Procesos y de análisis.
V. Trazabilidad y rastreabilidad.
VI. Aseguramiento de Calidad.
VII.Sistema de gestión de calidad.
VIII.Bioseguridad y Biocontención.
Fabricación
del
producto
Responsabilidad
de la
Alta dirección
Administraciónde recursos
Medición , análisis y mejora
Asegurar que el alimento no causará dañoal consumidor cuando esté preparado y/oconsumido de acuerdo a su intención de uso.
Codex Alimentarius
Sistema de Análisis de Riesgo y
Puntos Críticos de Control
(HACCP o APPCC)
HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points- APPCC- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control-
7 PRINCIPIOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
O APPCC CODEX ALIMENTARIUS
Establecer un sistema de documentación y registros:
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros.
Realizar un análisis de Riesgos
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada
fase del sistema de producción. Describir las medidas de control.
Identificar los PCC del proceso de producción:
Un Punto de Control Crítico (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un peligro.
Establecer los Límites Críticos para los PCC:
Los PCC deben llevar asociado un límite crítico que separe lo aceptable de lo que no lo
es en los parámetros de control.
Establecer un sistema de Vigilancia para los PCC:
La vigilancia es la medición u observación programada del PCC que evalúa si el PCC
está bajo control, es decir que está dentro de los límites críticos establecidos.
Establecer las acciones correctivas:
Si la vigilancia detecta las desviaciones del Límite Crítico deben existir acciones
correctivas para restablecer la seguridad del PCC y recoger las medidas a tomar con
los productos fabricados cuando el proceso estaba fuera de control.
Establecer un proceso de Verificación del HACCP:
El sistema HACCP debe ser verificado para confirmar que funciona eficazmente.
1
2
3
4
5
6
7
1. Caracterización de las Instalaciones y Equipos
2. Plan de Mantenimiento de las Instalaciones y Equipos
3. Plan de Limpieza y Desinfección
4. Plan de Control de los Equipos de Medición y Ensayo (Plan de Calibración)
5. Plan de Control de Plagas
6. Plan de Formación de Recursos Humanos
7. Buenas Prácticas de Fabricación
8. Plan de Validación de Proveedores
9. Plan de Almacenamiento y Transporte
10. Plan de Tratamiento de No Conformidades y Reclamaciones de Clientes
11. Plan de Análisis de Laboratorio – Desarrollo y Validación de Métodos
Analíticos
12. Plan de Trazabilidad de los alimentos para aves y sus componentes
13. Muestroteca
14. Plan de Gestión de Residuos
15. Garantizar la Homogeneidad de mezclas
16. Plan de Control de Contaminación Cruzada
17. Plan de Contingencia, Retirada y Gestión de Alertas
18.Plan de Verificación y Validación de los Procesos
19. Revisión del sistema HACCP
•Redactando en un documento este compromiso
•Aportando los medios adecuados para que el Sistema se pueda implantar.
•Hacer estudios complementarios para identificar los riesgos por producto y
proceso y definir riesgos por tipo: biológicos, físicos y químicos
Reunir un grupo de personas con conocimientos y competencias para determinar
los riesgos y actividades para elaborar un plan de HACCP eficaz
• Descripción de las características de materias primas y de los alimentos
elaborados: inocuidad, propiedades físicas, químicas, factores que afectan su
estabilidad, tratamientos para matar microbios, compatibilidad con envases,
condiciones de manejo, cómo va a ser usado el alimento y almacenamiento
• Describir los procesos de elaboración de los alimentos y sobre él marcar los
puntos críticos en cada etapa con el fin de facilitar la gestión de riesgos
asociados
Ejemplo de Diagrama de Flujo
RIESGOS Y CAUSAS DE SU PRESENCIA EN DOSIFICACIÓN Y MEZCLA
Proceso
Temperatura
(ºC)
Presión
máxima
(BBL)
Humedad
(%)
Grasa
máxima
(%)
Cocción1
(%)
Prensa de granulación 60-100 12-18 12 15-30
Expander/granulación 90-130 35-40 12-18 12 20-55
Extrusión seca 110-140 40-65 12-18 12 2 60-90
Extrusión húmeda
Hélice simple 80-140 15-30 15-35 22 80-100
Hélice doble 60-160 15-40 10-45 27 80-100
1 Gelatinización del almidón medida enzimaticamente.2 La extrusión seca procesa eficazmente la soja integral (18-20% de grasa).
Fuente: Rokey (1995)
Condiciones de operación de algunos procesos que pueden impactar la
estabilidad de los componentes de los alimentos para aves
Efectos químicos-mecánicos…
Desnaturaliza proteínas, liberando sus aminoácidos
Liberar lípidos encapsulados
Romper estructuras celulares
Pregelatinizar el almidón
Inactivar metabolitos secundarios
Efectos físicos y derivados…
Mayor densidad, mejor fluidez, menor segregación y formación de polvo
Influye positivamente sobre consumo, carga microbiana, pérdidas y gastos energéticos
Otros: reduce tamaño del tracto digestivo, facilita manejo del alimento y flexibiliza formulación.
Inconvenientes al impactar estabilidad de…
Vitaminas (A, C, K, ácido fólico, tiamina y cobalamina)
Enzimas
Antibióticos y probióticos
Costos (inversión, funcionamiento y perdidas)
Propuesta para el control de calidad de las
premezclas medicadas
Caracterización química:
Contenido de sustancia (s) activa (s) e impurezas
Estabilidad
Caracterización fisicoquímica: Perfil de disolución
Caracterización física:
Microscopia
Espectro infrarrojo - NIR
Caracterización química
La técnica más utilizada
Dependiendo del fármaco puede utilizarse otras
técnicas como ultravioleta
Separación de especies químicas
Identificación de componentes de una muestra
Cuantificar componentes
Determinar estabilidad de muestras
Caracterización química por HPLC
Eritromicina A Eritromicina B Eritromicina C
Columna:PolymerX™ 7 µm RP-1 100 Å, LC Column 250 x 4.6 mm,
Ea
alcohol/Acetonitrile/Water
(50:135:30:755) alcohol/Acetonitrile/Water (50:135:30:755)
Caracterización fisicoquímica
Prueba de
Disolución
Control de Calidad
del Proceso de
Fabricación Medio para optimizar
procesos de mezclas
Tamaño de partícula
Porosidad de los materiales
Dispersabilidadde polvos en un
medio
Cabios en
cristalinidad de
polvos
Estructura
molecular y
concentracción del
soluto
Esta en función de:
Temperatura
Velocidad de
agitación o de flujo
Caracterización física de Eritromicina
EM-2H2O EM.MeEtCo
EM.i-PrOH EM.EtOH
Solventes usados en la
cristalización :
etanol (EtOH)
isopropanol (i-PrOH)
acetone (Ac)
metiletilcetona (MeEtCO).
Sabiruddin Mirza and col. AAPS PharmSci 2003; 5 (2) Article 12 (http://www.pharmsci.org).
CONCLUSIONES Establecer un sistema de calidad de administración de la calidad y mejora continua
Integrar en el sistema los 7 Principios sistema HACCP o APPCC Codex Alimentarius
Generar un entrono de trabajo que permita desarrollar habilidades y capacidades en su
personal para hacer eficaz el sistema de calidad. Implicar y motivar al personal
Mantener actualizada la información que describe los procesos y productos. Facilitar las
inspecciones regulatorias
Validar:
Métodos analíticos
Proveedores
Procesos de limpieza
Procesos de fabricación de los alimentos para aves
Procesos de capacitación de personal
Establecer un plan de seguimiento y evaluación periódica de funcionamiento del sistema de
calidad para hacer modificaciones en función de resultados
El único responsable sobre calidad, etiquetado y seguridad de los alimentos para aves es su
fabricante.
DEFINICIÓN DE TRAZABILIDAD
La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente
estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
Organización Internacional para la Estandarización (ISO).
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo.
(Reglamento (CE) nº 178/2002)
• Son procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de
unas herramientas determinadas.
• Comité de Seguridad Alimentaria.
RASTREABILIDAD
La rastreabilidad como herramienta de competitividad e internacionalizacion.
La rastreabilidad como medida preventiva de mercado.
La rastreabilidad como factor de seguridad al cliente.
La rastreabilidad como garantia para identificar. y controlar las causas de reclamaciones.
La rastreabilidad y seguridad alimentaria comoresponsabilidad en salud publica y social.
MARCO CONCEPTUAL
OBJETIVO
Conocer la importancia del
control de las materias
primas para la fabricación de
alimentos balanceados para
alimentación animal como
factor preponderante en
resultados integrales en la
producción animal.
CADENA ALIMENTARIA
PRIORIDAD DE BIOSEGURIDAD
EN ALIMENTOS PARA AVES
Raciones para Líneas Genéticas Puras, Bisabuelas y Abuelas
Harinas de Origen Animal
Raciones Pré iniciadoras y Iniciadoras para Pollos
Harinas de origen Vegetal de Alta Proteína como Soya
Raciones Completas para Pollos de Engorde y Ponederas
Comerciales
Raciones para Reproductoras Comerciales de Pollitos para
Carne
Raciones para Reproductoras de Gallinas ponedoras
Micotoxinas
Dioxinas
Metales pesados
Calidad de la fibra
Antibióticos
Pesticidas
Seguridad Alimentaria
FANPeróxidos
ANALISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE INOCUIDAD.
INMUNIZACION
Desordenes
De salud aviar e
inocuidad alimentaria
MANEJO
BIENESTAR
PERSONAL
INMUNIDADORIGEN
ALIMENTACION
ITGI
INMUNOMODULACION
TOXICOS
OTROS
RASTROS Y
PLANTAS DE
RENDIMIENTO
TRANSPORTE
ALMACEN
COMECIALIZACION
INTRODUCCIÓN
Es razonable considerar que el futuro de la producción avicola depende de la
integridad y funcionalidad de 60 cms. de intestino.
ZONA DE TERMONEUTRALIDAD VS. ZONA DE BIENESTAR
MATERIA PRIMA
Mantener la materia prima lo mas cercano a su estado original posible.
Evitar su Degradación Química
Principalmente su oxidación
Alteración de elementos bioquímicos
Y la Biodisponibilidad
Contaminación Biológica
Contaminación por hongos y levaduras
Contaminaciones bacterianas.
Residuos y toxicos
ANÁLISIS PROSPECTIVO.
I. Incremento en costo en materias primas.
II. Mantener calidad de la materia prima.
III. Escases de insumos.
IV. Costo de reposición.
V. Mantener vida de anaquel para productos terminados.
VI. Aseguramiento de consumo de alimento.
VII. Lealtad de usuarios -clientes en base a resultados
RUTA DE LA DEGRADACION DE GRANOS
Procesamiento de
Granos
Granos
Degradacion
MicrobianaGranos
Conservados
Degradacion
Quimica
RELACION DE LA HUMEDAD CON LA DEGRADACIONBACTERIANA QUE PUEDE AFECTAR AL ALIMENTO Y A
SUS INGREDIENTES
Tejidos vivo
Crecimiento Bacteriano
Crecimiento de Levaduras
Crecimiento de hongos
Microbiologicamente estable
Aumentando el
contenido de
Humedad
10-12%
DONDE SE ENCUENTRAN LAS
GRANDES OPORTUNIDADES?
!DONDE ESTAN, LOS GRANDES
COSTOS…!????
70% / 70%
x
Generación de Utilidades
f =E G R E S O S
PRECIO = f (DEMANDA)
x
MAX. UTILIDAD ( $ ) =
f =EFECTO DE
ESTACIONARIEDAD
ESTIRPE/AMBIENTE
f=I N G R E S O S
NIVEL DE NUTRIMENTOS
f= PESO VIVOf =PRECIO
COSTO ALIMENTO
PRECIO INGREDIENTES
f (OFERTA Y DEMANDA)
CONSUMO DE ALIMENTO
COSTOPRECIO Vs.
Alimento Materia
prima
incubacion
Programa de Reducción
de Patógenos
Agua
Auditoria de
Equipos
Aseguramiento
Auditoria de
IMPORTANCIA DE ESTABLECER UN PROGRAMA DE
REDUCCION DE PATOGENOS
Mantener/mejorar la productividad avícola.
Mantener/mejorar la rentabilidad avícola.
Mejorar la competitividad.
Ante la globalización establecer parámetros internacionales y exportar.
Establecer parámetros para proveedores.
Mejorar los parámetros de producción.
Preservar la industria avícola y favorecer su desarrollo.
CONTROL DE PATOGENOS EN PLANTAS DE ALIMENTO
DAÑO A LA INTEGRIDAD DEL EPITELIO INTESTINAL.
I. La elección de las materias primas utilizadas para la formulación de la alimentación del pollo de engorda es un factor muy importante, puesto que
determinará la salud intestinal de estos animales.
II. Anteriormente, la complementación con antibióticos promotores de crecimiento corregía y enmascaraba cualquier efecto perjudicial; en el
presente, la desfavorable composición de la dieta implica inevitablemente un cambio en el equilibrio entre las diferentes poblaciones bacterianas en el
intestino, sustituyendo las poblaciones predominantemente beneficiosas, que en realidad son las que mantienen y protegen al hospedador, por
poblaciones perjudiciales que dañan las paredes intestinales.
III. Como consecuencia, el hospedador responde al daño mediante una reacción de alarma del sistema inmune.
MODULACIÓN DE LA MICROFLORA INTESTINAL
A través de la alimentación, se pueden usar distintos métodos y combinaciones para manipular la microflora del tracto gastrointestinal del pollo durante los primeros días de vida y evitar así la proliferación de patógenos y la aparición
de infecciones.
Entre ellos, están los promotores de crecimiento antimicrobianos (PC), coccidiostatos y otros productos antimicrobianos, pre- y probióticos, fibras dietéticas, partículas de tamaño grosero y materias primas muy
digestibles con contenido bajo o nulo en factores antinutricionales.
AGENTES QUE AFECTAN O MODULAN LA INTEGRIDAD INTESTINAL
Resistencia
Vacunas
Efectores
ACEITES Y GRASAS
La rancidez reduce la longitud de la
vellosidad, menor superficie para absorción
y secreción de enzimas digestivas; aumenta
la proporción de enterocitos en procesos de
diferenciación.
Dibner et al., 1994
99 10/13/2015 sample.ppt
Oportunidades de control en el manejo del
grano(Contaminacion-recontaminacion)
Grain
ElevatorPort Destination
Feed Mill Testing
Storage
End User
Opportunity
for
intervention
Opportunity
for
intervention
Opportunity for
Intervention
Opportunity for
intervention
Field
SIN
TRATAR
TRATADO
PROBLEMAS ASOCIADOS AL UTILIZAR
ALIMENTO CON HONGOS O GRANOS
CONTAMINADOS EN EL ALIMENTO
El crecimiento de hongos cambia el contenido vitaminico
Tambien cambia el contenido de animoacidos.
Reduce el contenido de Energia
El crecimiento de Hongos produce la formacion de Micotoxinas
Rechazo en el Alimento
HONGOS EFECTOS ANTINUTRICIONALES
INDICES NUTRICIONALES DE MAIZ NORMAL Y CON HONGOS
GRANO ENERG.
MET.
PROT.
CRUDA GRASA C. FIBRA C. ALMIDON
Kcal/kg % % % %
Maíz
normal 3410 8.9 4.0 3.1 57.6
M. con
hongos 3252 8.3 1.5 3.4 58.1
Tindal, 1983. Según el análisis proximal, la grasa y por ende la energía
metabolizable son los que más fácilmente se deterioran. Sin embargo cuando el
ahongamiento es muy avanzado el proceso de proteolisis efecta desfavorable
ciertos aminoácidos, especialmente lisina y argininia. Las vitaminas liposolubles
también se destruyen parcialmente y la aceptabilidad del alimento disminuye.
RESULTADOS DE UN TRABAJO HECHO EN LA
UNIVERSIDAD DE KANSAS STATE SOBRE
CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE VITAMINAS Y
AMINOACIDOS CON GRANO CONTAMINADO*
Thiamina reducida un 49%
Niacina reducida un 25%
Lysina reducida un 45%
* Fuente: Kao, C. and R. J. Robinson (1972) J. Food Sci. 37: 261
CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN
FÚNGICA
Deficiencia en el sistema de
almacenamiento
Rotura del grano durante el
manejo y transporte
Ataque de insectos, ácaros y roedores
Factores ambientales de temperatura
y humedad, entre otros
CONSECUENCIAS DE LA
CONTAMINACIÓN FÚNGICA
Alteraciones físicas y
organolépticas del alimento
Deterioro del valor nutritivo
Aumento de temperatura y humedad
producto del metabolismo de los hongos, lo que favorece el crecimiento microbiano
Generación de metano y otros gases inflamables
Producción de metabolitos secundarios tóxicos, las micotoxinas
VALOR NUTRICIONAL
FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO
El grano almacenado es una materia porosa en la cual el aire ocupa el 30 a 50% de su volumen.
La humedad relativa y temperaturas del aire son determinantes en la humedad del grano en almacén
Curva de equilibrio aire-maíz a 15, 20 y 35°C
Humedad Uniforme Gradientes HúmedosMigración de Humedad
Condensacion
Alimento y Granos secos adquieren puntos de humedad
debido a la Migración de Humedad
SINERGIA
MICOTOXINASINTERACCION Y SINERGIA
SINERGIA: AFLATOXINA-OCRATOXINA A
AFLATOXINA-T2
INTERACCION: AFLATOXINA-DEOXINIVALENOL
OCRATOXINA A-DEOXINIVALENOL
OCRATOXINA A-CITRININA
OCRATOXINA A-T2
HUFF Y COLS 1988
EFECTOS INDIVIDUAL Y COMBINADO DE LA AFLATOXINA Y LA OCHRATOXIN A A PRESENTES EN EL ALIMENTO EN GRASAS DEL HIGADO DE POLLO DE ENGORDA
AFLATOXINA OCHRATOXINA A PESO DE HIGADO
Microgramos por grano de alimento Porcentaje del peso seco
0.0 0.0 16.49 +/- 0.51 (a)
0.0 2.0 14.59 +/- 0.20 (a)
2.5 0.0 24.48 +/- 1.58 (b)
2.5 2.0 17.25 +/- 0.53 (ac)
(a), (b), los valores con letras distintas difieren estadísticamente
(p0.005). Las cifras representan el promedio y error estándar de seis
grupos de 10 pollos.
La letra ( c ) represetna una interacción significativa (p0.005) entre
afatoxina y ochratoxina A.
EFECTOS DE LA AFLATOXINA, LA TOXINA T-2 Y DE LA COMBINACION DE AMBAS SOBRE EL INDICE HEMATICO EN POLLO
DE ENGORDA
Aflatox.
Mg/g
T-2 GR 106
Mm3
VC Mm3
HMG g/100 ml
0 0 2.11 26.8 7.5
2.5 0 1.85 26.1 7.0
0 4 2.15 26.1 7.2
2.5 4 1.87 24.4 6.6
Valores en cada columna son letra en común, diferentes (p 0.05)
GR GLOBULOS ROJOS
VC VOLUMEN CELULAR
HMG HEMOGLOBINA
EFECTO DE LA AFLATOXINA, LA TOXINA T-2 Y DE LA COMBINACION DE AMBAS SOBRE CIERTOS MINERALES EN EL
SUERO SANGUÍNEO EN POLLO DE ENGORDA
CONJUGACION“La conjugación es un mecanismo natural de defensa que transforma tóxicos en substancias más polares menos liposolubles, menos tóxicos, más fáciles de excretar por bilis u orina.”
Hoffman et al cola, 1988
AFLATOXICOSISRESPUESTA CELULAR
Destrucción de timocitos corticales
Proliferación de células reticulares y
epitelialies
Disminución de linfocitos grandes
Baja el número de células fagocitarias
Baja el número de macrofagos
Baja de factores quiniotacticos y opsoninas
Baja la capacidad de movimiento de
macrofagos
AFLATOXICOSIS YRESPUESTA HUMORAL
Reducción de folículos de TIMO
Focos de células necróticas en BAZO,HIGADO
Reducción de los factores del complemento
Baja concentración de Igg, Ige, Iga.
Se afectan las células T Cooperadoras
Alteración de linfocitos B
ALTERACION EN LA QUIMIOTAXIA Y EL MOVIMIENTO AL AZAR DE LOS MONOCITOS PROVENIENTES DE POLLOS CON
AFLATAXICOSIS
AFLATOXINA ug/g QUIMIOTAXIA (a) MOVIMIENTO AL AZAR (a)
0 101 11
5.0 77 6
10.0 54 3
a) CÉLULAS QUE MIGRAN / CAMPO MICROSCOPICO DE UNA CAMARA BOYDEN (CHANG Y HAMILTON, 1989, 58: 562)
COSTO DEL INCUMPLIMIENTO
Problemas sanitarios y menor bienestar animal
Menor vida de anaquel.
Menor rentabilidad.
Menor participación de mercado/resultados.
Menor rendimiento clientes.
Menor producción animal.
Rechazo al alimento.
Aumento de reclamaciones distribuidores y clientes.
Costo de reformular.
Participación de mercado.
Problemas sanitarios, perdida de,inocuidad y menor
bienestar,,humano.
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