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Clostridium
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CARACTERÍSTICAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM
1.- ALIMENTOS ASOCIADOS:
Es un microorganismo muy distribuido en el suelo, a veces en aguas
dulces y marinas y están implicados en muchos alimentos, sobre todo en
Europa los brotes toxiinfectivos están asociados fundamentalmente a la
carne y productos cárnicos, sometidos a procesos de conservación o
enlatado caseros como por ejemplo el jamón ahumado, magro de
cerdo, patés y embutidos (el nombre de botulismo deriva del latín
“botulus” = embutido).
Los peces también se pueden contaminar con C. botulinum,
especialmente por el tipo E, en el medio acuático y de aquí que los
productos ahumados derivados del pescado hayansido responsables de
varios brotes de botulismo.
La contaminación del suelo es un origen importante de C. botulinum
existente en los alimentos y constituye un origen al que están
inevitablemente expuestas las hortalizas, de modo especial los cultivos de
raíces y bulbos, como por ejemplo platos preparados de ensaladas de
patatas cocidas (parcialmente), ensaladas de hortalizas
preenvasadas, etc...
En los brotes de botulismo se pueden descubrir cuatro características
corrientes:
1. El alimento ha sido contaminado, en el origen o durante su
tratamiento, con esporas o con células vegetativas de C. botulinum.
2. El alimento recibe algún tratamiento que restringe la microflora
competitiva y en circunstancias normales, también debería controlar
a C. botulinum.
3. Las condiciones existentes en el interior del alimento (pH, Eh, Aw)
son apropiadas para el crecimiento de este microorganismo.
4. El alimento se consume frío o después de un tratamiento suave que
es insuficiente para inactivar la toxina.
Puesto que los alimentos enlatados poco ácidos pueden satisfacer
todos los criterios anteriores, para garantizar su inocuidad, en la industria
del enlatado ha sido necesario implantar rigurosas medidas de control del
tratamiento. Sin embargo, cuando los alimentos enlatados se preparan
como actividad doméstica en pequeña escala (hortalizas embotelladas o
enlatadas), la mayor variabilidad y el control menos riguroso del
tratamiento al que se someten son evidentemente origen de problemas
sanitarios de importancia.
La toxina es inestable a temperaturas que superan los 30º C y a pH
superior a 7 y a un pH menor de 4.5 no hay ni crecimiento ni
producción de la toxina. La formación de la toxina se puede producir
tanto en presencia de aire (arenques) como en ausencia de aire
(hortalizas enlatadas), aunque se forma mejor en ausencia de
oxígeno.
2.- MEDIDAS DE CONTROL:
1. Asegurarse que el tratamiento térmico de los alimentos embotellados
y enlatados (pH>4.5) es suficiente para destruir las esporas más
termorresistentes de C. botulinum.
2. Utilizar para la refrigeración de las latas procesadas agua clorada lo
más limpia posible. Cuando se utilice aire frío asegurarse de que la
contaminación cruzada a partir de las materias primas, del equipo
sucio o a consecuencia de la manipulación se evita durante la
refrigeración.
3. Cuando se empleen tratamientos térmicos suaves asegurarse que se
añaden compuestos inhibidores adecuados o que el pH es lo
suficientemente bajo como para prevenir el crecimiento de C.
botulinum.
4. Comprobar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados o
semiprocesados, envasados al vacío, es el adecuado y que no se
almacenan a temperatura mayor de 3ºC.
5. Nunca debe probarse un alimento sospechoso, a no ser que se
precaliente a 100º C.
6. Rechazar conservas con envase abombado y oxidado. Aplicar altas
temperaturas de cocinado.
2.- PATOGENIA Y CUADRO CLÍNICO:
La enfermedad característica es el botulismo producido por las toxinas
botulínicas (neurotoxinas), que afectan a los nervios colinérgicos del
SNP (sistema nervioso periférico) llegando a producir parálisis flácida.
Los síntomas aparecen entre las 8 horas y los 8 días después de ingerir
el alimento con toxinas, aunque lo más normal es a las 12 o 48 horas.
Vómitos, constipación, retención de orina, visión doble, dificultad en
la deglución, disfagia, sequedad de boca y dificultad en el habla o
disfonía. Suele haber casos mortales por parálisis respiratoria o
cardiaca cuyo porcentaje está entre el 20 – 50 % (tasa de mortalidad
alta). Tarda 8 meses en curarse.
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