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Importancia de la vigilancia de la calidad microbiológica
de alimentos en la prevención y control del cólera
Taller “El papel de laboratorio en la prevención y control del cólera”
INCIENSA, 8 de noviembre de 2013
de alimentos en la prevención y control del cólera
Dra. Maria Teresa Acuña Calvo
Centro Nacional de Referencia de Bacteriología, INCIENSA
Centro de Excelencia Regional WHO-Global Foodborne Infections
Network para Centroamérica, México y Caribe de Habla Hispana
Tradicionalmente el agua fue reconocida como el vehículo primario para la
transmisión del cólera. Sin embargo, brotes de cólera asociados con el consumo
de alimentos contaminados han demostrado que los alimentos juegan un rol
Los alimentos como vehículo de transmisión del cólera
importante en la epidemiología de la enfermedad
Alimentos
Heces
AguaAgua
–– dulcedulce
–– saladasalada
Los riesgos relacionados con el consumo de alimentos
contaminados son múltiples:
El V.cholerae es nativo de ambientes acuáticos dulces y salados, aguas tropicales, subtropicales y templadas de subtropicales y templadas de todo el mundo.
La contaminación de los ambientes de producción de alimentos por las heces pueden introducir el V.
cholerae toxigénico en los alimentos.
Dependiendo del tipo de alimento, la contaminación puede ocurrir:
• Antes de la cosecha o recolección:
– Los vegetales regados con aguas residuales .
– El pescado y mariscos capturados en aguas contaminadas.– El pescado y mariscos capturados en aguas contaminadas.
• Durante la preparación de los alimentos al utilizar suministros de agua contaminada.
• Durante la conservación: El hielo contaminado utilizado para conservar los alimentos (como pescado y mariscos).
• Los alimentos y bebidas comprados en ventas ambulantes donde la manipulación es deficiente. También se debe considerar establecimientos que no cuentan con medidas sanitarias adecuadas.
Una variedad de alimentos han sido implicados
como agentes causantes de cólera
• Origen marino: Pueden estar contaminados en forma natural o pueden ser
contaminados durante la preparación y /o cocción insuficientemente.
• Pescado
• Mariscos, entre ellos moluscos (calamares, pulpos), moluscos bivalvos
(ostras, mejillones , almejas); crustáceos: langostas, camarones,
cangrejos, langostinos, percebes
De mayor riesgo son los que se consumen crudos:
• Ceviche: pescado picado crudo adobado con limón, chile, cebolla y • Ceviche: pescado picado crudo adobado con limón, chile, cebolla y
culantro
• Sashimi incluye mariscos o pescado crudos, cortados finamente.
• Sushi: a base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y
otros ingredientes, como pescados o mariscos.
• Frutas, vegetales, verduras
• Carnes (por contaminación cruzada)
• Granos cocidos (avena)
• Arroz cocido
• Productos lácteos: queso fresco artesanal
Ante este panorama, cuál es la situación
actual del país en cuanto a la inocuidad
microbiológica de los alimentos considerados
de mayor riesgo para el cólera?
Vigilancia de la inocuidad microbiológica de alimentos
de mayor riesgo
• Frutas y vegetales
– El país no cuenta con un programa de vigilancia microbiológico de
este tipo de productos.
– Cuál es la situación de las aguas de riego? Se aplica alguna legislación
para regular el uso de aguas servidas para el riego de hortalizas?
• Alimentos origen marino - SENASA
– Fortalecer la vigilancia microbiológica de alimentos importados y de
los que se producen en el país
• Ventas ambulantes y ferias del agricultor
– Fortalecer las actividades de inspección y control de los alimentos
que se comercializan
Cual sería la
estrategia a seguir
en nuestro país?
Cual sería la
estrategia a seguir
en nuestro país?
Estrategia para el uso inteligente de los
recursos de laboratorio
Antes de iniciar la toma de muestras el responsable del nivel local debe
comunicarse con el responsable en el CNRB para coordinar el envío de las
muestras.
Se procesan en el laboratorio únicamente aquellos alimentos que
muestran evidencia epidemiológica que los implique como probable
vehículo de infección. Se busca específicamente el patógeno identificado
en los casos clínicos.
Tipos de muestras a recolectar en brotes ETA asociados a
Vibrio cholerae
Origen de muestra
Tipo de muestra Transporte
Alimentos � Sobras de los alimentos servidos (mínimo 100g)
� Sobras del alimento en su envase original
� Alimentos líquidos
� Muestra rotulada (tipo de alimento, fecha, hora y lugar de recolección), cerrada y empacada individualmente de manera que el envase no se abra e introduzca contaminación externa
Mezcle para homogenizar
Transfiera una porción a un envase estéril
� Alimentos sólidos
Transfiera porciones de diferentes sitios para asegurar una muestra representativa
� Alimentos congelados
No los descongele
contaminación externa
� Transportar en frío (4 °C, gel refrigerante ), lo más pronto posible al laboratorio
� Cada muestra con su boleta
En caso de muestras de agua, coordinar con el Laboratorio Nacional de Aguas (AyA)
Equipo básico para recolección de
muestras de alimentos
– Etiquetas para identificar el
material recolectado
– Envases de boca ancha (estériles)
– Bolsas preesterilizadas tipo
“whirl-pak o “Zip-lock”
– Espátulas, cucharas, cuchillos, – Espátulas, cucharas, cuchillos,
etc. (estériles)
– Alcohol de 70% para desinfección
– Hielera, preferiblemente con gel
refrigerante
• Boletas de solicitud de análisis
Se debe tener presente que en la búsqueda de
patógenos en alimentos se:
• Consume más tiempo
• Más difícil la recuperación del patógeno
• Matrices complejas
• Flora bacteriana normal competitiva
• Procesamiento del alimento (stress)
• Volumen de materiales
• Volumen de trabajo
• El análisis de la muestra es destructivo
Análisis disponibles en el
Laboratorio de Alimentos - INCIENSA
� Detección de Vibrio cholerae por PCR tiempo real
(Equipo BAX-Dupont ) T: 1-2 días
� Resultado presuntivo
� Aislamiento de Vibrio cholerae por método
convencional FDA-BAM
� Resultado confirmatorio T: 8 días� Resultado confirmatorio T: 8 días
� Análisis complementarios: determinación de
factores de virulencia, prueba de sensibilidad a los
antibioticos(PSA), PFGE
� Todos las cepas de V.cholerae que se aíslen en los
laboratorios de alimentos del país deben ser
referidos al INCIENSA para su confirmación /
caracterización.
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Alimentos.
Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos
(de acatamiento obligatorio para Centroamérica)
Promoción de la salud:
consumidores y manipuladores de alimentos
…..Gracias!!…..Gracias!!
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