Almacenamiento y Manipulacion de Alimentos Perecibles

Manipulación y Almacenamiento de Alimentos

Desde el punto de vista de su conservación un alimento puede ser considerado como una mezcla más o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, proteínas, grasa y agua), más otros

constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales)

¿Cómo se clasifican los Alimentos? PERECIBLES: se alteran fácilmente al contacto con el medio ambiente

Semi PERECIBLES: Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el ambiente

¿Por qué es importante la higiene en la manipulación de alimentos?

Son los seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; para verlos se requiere un microscopio.

Pueden provocar enfermedades desde un simple dolor de estomago hasta la muerte.

Porque existen microorganismos.

¿Quienes son los microorganismos?

¿Dónde hay Microorganismos? En todas partes: en el suelo, en el

ambiente, en las aguas no potables, en los utensilios mal lavados, en los animales, en el hombre y, por supuesto en los Manipuladores de Alimentos.

¿Qué necesitan para vivir? Al igual que nosotros

necesitan: 1.- Alimentos (los

mismos) 2.- Agua 3.- Calor

( zona peligro 5 y 65ºC.)

Se reproducen rápidamente, si se dan condiciones optimas en 20 minutos pueden dividirse en dos, así, en seis horas, a partir de un Microorganismo pueden generarse mas de 15 millones.

Factores que inciden en el deterioro de los alimentos

Actividad biológica propia del alimento y de los procesos químicos del entorno

Acciones físicas del entorno Acción de organismos vivos Acción de la luz

Acción de la temperatura

Factores que influyen en la calidad de los alimentos

a) Materias primas

b) Composición y formulación del producto

c) Actividad de agua (aw)

d) Valor de Phe) Potencial redox

Factores intrínsecos

CONTAMINACION POR MANIPULADORES Hombre

Tracto intestinal Mucosas, piel (Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)

Manos

Alimentos contaminados

Consumidor

Intoxicación o Infección

Procesos básicos en el almacén

Almacenamiento de los alimentosa) Deben estar sobre medios de

almacenamiento, nunca directos al piso.

b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.

c) Se debe velar por la correcta rotación de los productos.

Gracias