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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
I. INTRODUCCIN
En este informe, se realizara el proceso de modificacin del almidon mediante
gelatinizacin, hidrolisis acida e hidrolisis enzimtica, observando el
comportamiento en cadauno de los tres mediante los factores, de tiempo,
temperarura, ph, grados Brix, y viscosidad.
Para la obtencin de productos a partir del almidn se necesita de otros parmetros
e insumos. Dichos insumos pueden ser biocatalizadores como las enzimas
especficas para hidrolizar al almidn; y dichos parmetros puede ser la temperatura
ptima para que puedan actuar las enzimas en sus respectivos sustratos, el
contenido de humedad de cada tipo de almidn y otros.
En el mundo actual, la industria del almidn se ha establecido como una industria
muy rentable ya que se puede obtener jarabes de glucosa, licores de gran valor y
alcoholes industriales. Todos ellos se pueden obtener a parir de una hidrlisis del
almidn., ya que mayormente es utilizado el almidn en la elaboracin de alcohol
para el consumo humano, lamentablemente este hecho hace un dao profundo a
las personas que consumen alcohol; por lo tanto trae secuelas de desunin en las
familias, suicidios, adiccin, violencia familiar, violaciones y otros de grave
problema. Todos estos problemas de nuestra sociedad es consecuencia de
aquellas personas que no reconocen sus pecados y que se refugian en el alcohol.
Por lo tanto este informe es para incentivar a la elaboracin de alcohol en forma
racional y para la elaboracin de alcohol industrial utilizado en otras industrias.
Objetivos:
1. Realizar la modificacin del almidn de papa por los mtodos de:
gelatinizacin, hidrlisis cida, hidrlisis enzimtica.
2. Observar el comportamiento que poseen en el viscosmetro de brookfield.
3. Observar su estructura mediante el microscopio.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. ALMIDN MODIFICADO
Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como
caracterstica fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales
estarn influenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE,
1994). Las propiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin
del almidn en la elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen
las fisicoqumicas: gelatinizacin y retrogradacin; y las funcionales: solubilidad,
hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus
pastas y geles (WANG; WHITE, 1994).
Se puede modificar la estructura por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos, dando
como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados,
de enlaces cruzados y acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor
claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en
la estabilidad al congelamiento-deshielo.
(BELLO-PREZ, L. 1995). El almidn modificado ms simple es el pregelatinizado,
aplicado a productos instantneos en los que se desea un hidratacin rpida.
Algunos de ellos estn considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista:
1. E 1200 Polidextrosa
2. E 1404 Almidn oxidado
3. E 145 Fosfato de monoalmidn
4. E 1412 Fosfato de dialmidn
5. E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
6. E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
7. E 1420 Almidn acetilado
8. E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
9. E 1440 Hidroxipropil almidn
10. E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
A. AMILOSA.
La amilosa es un polmero lineal de residuos de D-Glucosa, unidos por
enlaces -1,4, del cual un fragmento se encuentra en la Figura N 3
(SAAVEDRA, 2000). En los grnulos de almidn, este polmero est
presente bajo la forma cristalina, debido principalmente al gran nmero
de enlaces Hidrgeno existentes entre los grupos Hidrfilos. Los enlaces
de hidrgeno de la amilosa, tambin son responsables de la absorcin de
agua y de la formacin de geles, en el curso de la retrogradacin, despus
de la gelatinizacin (SAAVEDRA, 2000).
El peso molecular de la amilosa varasegn su origen botnico, el cuidado
puesto en su aislamiento y el mtodo utilizado. Se considera que los
valores vlidos para la amilosa son de 1,1 a 1,9 millones de Daltons. En
general, parece que las amilosas de las races y tubrculos tienen pesos
moleculares mayores que el de los cereales (FENNEMA, 1982).
El yodo, interacta con la amilasa produciendo un fuerte color azl
caracterstico, debido al complejo que se forma entre una molcula de
este elemento con cada 7-8 molculas de D-Glucosa. Se requiere un
mnimo de 40 molculas de D-Glucosa para desarrollar perfectamente el
color azul, por lo que las cadenas de amilosa de bajo peso molecular
producen un color rojo con el yodo (BAUDUI, 1984).
En el cuadro N 6 se indica algunas propiedades de la amilasa y
amilopectina.
B. AMILOPECTINA.
La mayora de los enlaces entre las unidades de D-Glucosa de la
amilopectina son de tipo - - (14), como en la amilosa. Adems, un 4-
5% de las unidades de glucosa estn unidas a -(16) y dan una
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estructura ramificada creciente. La iso maltosa es el disacrido que
contiene el enlace de ramificacin (FENNEMA, 1982).
RAFOLS, 1985 puntualiz que es extremadamente heterogneo el peso
molecular y, probablemente, el grado de ramificacin de la amilopectina
aislada por las tcnicas que hoy se dispone. Las mejores valoraciones del
peso molecular de la amilopectina (rayos X), alcanzan valores que van de
10 a ms de 200 millones de Daltons.
La ramificacin ocurre a intervalo de entre 15 y 30 residuos de glucosa.
El enlace se establece entre el carbono 1 de la rama y el carbono 6 del
residuo de glucosa al que se une la ramificacin, (CHARLEY, 1991). En
el proceso de coccin, la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran
parte responsable de la hinchazn de los grnulos de almidn. As, los
grnulos ricos en amilopectina son ms fciles de disolver en el agua a
95 C, que los que contienen mucha amilosa.
Debido al incremento estrico, las molculas de amilopectina no tienen
tendencia a la recristalizacin y por lo tanto poseen un elevado poder de
retencin de agua, contrariamente a las de amilasa. Las soluciones de
amilopectina no retrogradan (CHEFTEL, 1980
2.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LOS ALMIDNES
A. ASPECTO MICROSCPICO Y TAMAO DEL GRANO
Estos grnulos son esferocristales visibles al microscopio electrnico, que
dan con rayos X redes de difraccin, contiene muy poca agua y su tamao
vara entre 5 m (arroz), 5 a 100 m (papa), 5 a 25 m, (maz),
(CHEFTEL, 1980).
El tamao y la forma del grnulo, son muy caractersticos de cada especie
botnica, por lo que se han desarrollado diferentes mtodos
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
microscpicos para identificar el origen de los distintos almidones
(BAUDUI, 1984).
B. SOLUBILIDAD Y PODER DE HINCHAMIENTO
El almidn en el estado natural, es prcticamente insoluble en agua fra, absorbe
cerca de 25 a 30 % y no se hincha apreciablemente. Con la elevacin de la
temperatura, las ligaduras de hidrgeno que tiene estructura miscelar unido junto a
las molculas solventes en agua, tienden a disociarse. Las pequeas molculas se
disocian a un nivel de energa ms alto y pueden saturar la estructura del almidn.
Durante el hinchamiento, las molculas libres de amilosa y algunas molculas libres
de amilopectina de bajo D.P. (Poder Disolvente), abandonan el grnulo por difusin.
El rompimiento de la estructura del grnulo del almidn, cuando se somete al calor
en solucin acuosa, tiene lugar en tres fases diferentes:
1. En la primera fase absorbe agua, lenta y reversiblemente; se aprecia un
hinchamiento limitado y el grano retiene su apariencia caracterstica y
birrefringencia. Una vez enfriados y secos no se observa cambios
2. En la segunda fase del hinchamiento del grnulo, se hincha repentinamente,
aumenta su volumen muchas veces, absorbe agua en cantidad y pierde su
birrefringencia; aqu se observa un incremento rpido de su viscosidad y una vez
enfriados los grnulos se alteran en sus apariencias y muchos de ellos pierden su
estructura y birrefringencia.
3. La tercera fase tiene lugar, cuando se aumenta la temperatura, los grnulos se
vuelven como bolsas sin forma, la parte ms soluble del almidn estn llenos de
grnulos hinchados, que cuando se enfra forman un gel rgido (RAFOLS, 1985)
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
2.3. Gelatinizacin:
(RAFOLS, 1985).De una manera lenta, a travs de sus zonas amorfas, los grnulos
de almidn absorben diferentes cantidades de agua, segn la especie y las
proporciones de las dos fracciones constitutivas. El grnulo, en presencia de agua
fra, se hincha y aumenta ligeramente de tamao, lo cual slo se puede observar en
el microscopio. Cuando las suspensiones de almidn se calientan a temperaturas
de ms de 50-55 C, los puentes de hidrgeno intermoleculares de las zonas
amorfas, se rompen y continan la absorcin de una mayor cantidad de agua, en
un fenmeno conocido como gelatinizacin. En estas condiciones se pueden
apreciar visualmente un aumento considerable del tamao de grnulo que va
paralelo a la prdida de la birrefringencia debido a una ruptura del arreglo radial de
los polmeros (BAUDUI, 1984).
La temperatura a la que el grnulo de almidn comienza a hincharse rpidamente y
a perder birrefringencia se denomina Temperatura de Gelatinizacin, llamada con
mayor propiedad Margen de Gelificacin, porque, dentro de la muestra los
grnulos individuales de almidn, difieren no slo en tamao y forma, sino, en la
necesaria energa para que se produzca el hinchamiento. Debido a que los
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
almidones de diferentes orgenes muestran distintos mrgenes de gelificacin
(FENNEMA, 1982).
En general, los grnulos pequeos se gelatinizan de manera ms lenta a
temperaturas ms altas que los grnulos mayores (RAFOLS, 1985).
(PREZ, E. 1998). El material de los grnulos de almidn es una mezcla de
sustancias diferentes con estructura y propiedad distintas, cuando el almidn se
trata con agua hirviendo, el almidn de unas partes de los granos se solubiliza y se
sale del grano, quedando otra parte del almidn que permanece insoluble. Esta
porcin insoluble de los granos absorbe el agua y se hincha para formar una esfera
elstica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidn. Este proceso de
gelatinizacin sucede a una temperatura definida.
(DOMINIC W., 1989). Estos almidones solubles en fro espesan cuando se aade
agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos procesados
en fro o instantneos. son almidones granulares solubles en fro que mantiene la
estructura granular del almidn. Estos almidones conservan la textura de los
almidones tradicionales cocidos y muestran una reducida tendencia a formar
grumos.
2.4. Hidrolisis cida del almidn
(PREZ, E. 1998). El almidn es la reserva alimenticia de las plantas , pero las
clulas para la obtencin de su energa no puede metabolizar el almidn como tal,
sino que es necesario que lo degraden por hidrolisis hasta sus constituyentes
monosacridos o glucosas. Para que esta pueda metabolizarse en caminos
energticos. Las clulas llevan a cabo la hidrolisis a travs de procesos
enzimticos.
La dextrinacin o hidrlisis cida puede utilizarse para reducir la viscosidad del
almidn cocido. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente, incluso
utilizados a elevadas concentraciones.
2.5. Hidrolisis enzimtica
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
(BELLO-PREZ, L. 1995). La hidrlisis produce azcares que son directamente
utilizados por todos los microorganismos vivientes. En la hidrlisis enzimtica por
accin de las enzimas las ms comunes son: alfa y beta amilasa. Para una eficiente
hidrlisis enzimtica del almidn por las amilasas conviene que est gelatinizado,
por esta razn se realiza un cocimiento del almidn antes de la adicin de dichas
enzimas.
2.6. RETROGRADACIN
El fenmeno, se define como la insolubilizacin y precipitacin espontnea de las
molculas de amilosa, debido a que las cadenas lineales se orientan paralelamente
e interaccionan con ellas por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples
hidrxilos (BAUDUI, 1984).
Cabe considerar a la retrogradacin, como una progresin normal hacia la
solidificacin de un gel de almidn. La temperatura, tamao, grosor y concentracin
de las molculas del almidn y la presencia de otros componentes influyen en la
velocidad y grado de retrogradacin (FENNEMA, 1982).
La retrogradacin se puede efectuar por rutas diferentes, que dependen de la
concentracin y de la manera de enfriamiento de la dispersin de almidn. Una
solucin concentrada caliente, forma un gel rgido, irreversible cuando se enfra
rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, o bien las soluciones diluidas
se vuelven opacas y forman precipitados cuando se dejan reposar y enfriar
lentamente, cada almidn tiene una diferente tendencia a la retrogradacin, lo cual
est directamente relacionado con su contenido de la fraccin de amilasa. La
retrogradacin de la amilopectina, es ms difcil, debido a que sus ramificaciones
impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas paralelas; sin
embargo., su insolubilizacin se produce cuando las soluciones de amilopectina
secongelan y descongelan continuamente (BAUDUI, 1984).
La amilosa tiende a retrogradarse ms fcilmente que la amilopctina, formando
agregados insolubles de soluciones diluidas y geles irreversibles de soluciones
concentradas (RAFOLS, 1985).
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
2.6. La viscosidad como indicador del proceso de modificacin
Para fines industriales, los almidones se caracterizan por la viscosidad o fluidez de
las suspensiones, o por la firmeza de sus geles. Las viscosidades se miden con
diversos instrumentos denominados viscosmetros; se obtiene una clasificacin
exacta de la naturaleza de la pasta de almidn, comprobando las distintas
viscosidades en la suspensin de agua a medida que la temperatura aumenta y
regulando la agitacin en tiempos perfectamente definidos (RAFOLS, 1985).
Debido a que la viscosidad depende en principio de la coalicin y ruptura de los
grnulos hinchados, la temperatura a la que aparece notable aumento, as como los
posteriores cambios, est supeditada fundamentalmente a la concentracin inicial
de la suspensin del almidn. Tambin, quedan involucrados en los cambios de
viscosidad el tamao de los grnulos, las fuerzas internas que mantienen las
molculas juntas dentro del grnulo y el efecto de los dems constituyentes del
sistema (FENNEMA, 1982).
Cuando los grnulos de almidn se exponen al mismo tiempo al calor y a la
humedad, hay una gelatinizacin; por encima de 55-70 C, los grnulos hinchan
debido a una absorcin de agua por los grupos polares hidroxilos, absorcin que en
el caso del almidn de maz, puede alcanzar un 2500%, en relacin al peso inicial
del almidn. En ese momento la viscosidad de la suspensin de almidn aumenta
considerablemente, porque los grnulos hinchados se adhieren unos a otros. Si se
prolonga el tratamiento hidrotrmico, puede surgir una ruptura de los grnulos,
hidrlisis parcial y disolucin ms o menos completa de las molculas
constituyentes, lo que se origina un descenso de la viscosidad (ALEIXANDRE,
1996).
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III. MATERIALES Y MTODOS
1.1. MATERIALES
BAGUETA
VISCOSMETRO DE BROKFIELD
BALANZA ANALTICA
EQUIPO BAO MARA
PIZETA
COCINILLA
EMBUDO
PROBETA
PIPETAS
PH METRO
TERMMETRO
VASO DE PRECIPITACIN
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1.2. INSUMOS Y REACTIVOS
INSUMO Y
REACTIVOS
ALMIDON DE PAPA
HCL
NAOH
CAOH
AMILOGLUCOSIDASA
ALFA AMILASA
PAPEL FILTRO
PAPEL CRAF
PEACHMETRO
O
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MTODOS
1. GELATINIZACIN
Preparacin de solucin de almidn de papa al 2%
Medicin de pH yen fro
Calentamiento a 50 y medicin de pH, y viscosidad
Calentamiento a 65 y medicin de pH, y viscosidad
Calentamiento a 85 y medicin de pH, y viscosidad
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2. HIDRLISIS CIDA
Preparacin de una solucin de almidn al 5%(p/v),
Aadir HCl al 15% en una concentracin 1.5n
Autoclavar por 1/2 hora
Medimos la viscosidad a 88, 70 y 50
Filtrar y neutralizar con NaOH 1,5N (5,2 pH) y medir los Brix
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3. HIDRLISIS ENZIMTICA
Preparacin de solucin de almidn de papa al 5%
Adicin de CaOH AL 0.02% y medicin de Brix
Agregar amilasa 0.02% luego gelatinizar hasta 80 y medir los Brix
Enfriar al 70 y agregar 0.05% de amilasa
Incubacin por 30 min y medicin de ph y Brix
Medicin de viscosidad a 70 y estandarizar el PH
Siembra de glucoamilasa al 0,05%, incubar y medir los Brix
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS
4.1 ESTRUCTURA DEL ALMIDON DE PAPA OBSERVADO AL MICROSCOPIO:
4.2.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE GELATINIZACIN:
Solucin al 2%
BRIX inicial = 0,1
CUADRO N1: Datos Obtenidos a 50c:
RPM u (cP)
2.5 1560
5,0 1500
10 1170
20 762
50 378
100 65
BRIX final PH
0,5 7
GRAF. 1: ALMIDON DE PAPA
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CUADRO N2: Datos Obtenidos a 65c:
RPM u (cP)
2.5 -
5,0 -
10 -
20 50
50 30
100 10
BRIX final PH
1.0 7.5
CUADRO N3: Datos Obtenidos a 85c:
RPM u (cP)
2.5 720
5,0 440
10 290
20 190
50 130
100 896
BRIX final PH
1.0 7.5
4.3.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRLISIS CIDA:
Solucin al 5%
4.3.1.- CUADRO N4: Datos obtenidos a 50C:
RPM u (cP)
2.5 0
5,0 0
10 0
20 0
50 4
100 8.4
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
4.3.2.- CUADRO N6: Datos obtenidos a 70C:
RPM u (cP)
2.5 16
5,0 12
10 9,6
20 8
50 7.2
100 6.6
4.3.3.- CUADRO N7: viscosidad obtenida a 88C:
RPM u (cP)
2.5 16
5,0 12
10 9,6
20 8
50 7.2
100 6.6
BRIX despus de Neutralizar la solucin = 6
Luego de la neutralizacin PH= 5
PROCESO SOLUCION ANTES DE AUTOCLAVAR
SOLUCION DESPUS DE AUTOCLAVAR
HIDRLISIS CIDA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
4.4.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRLISIS ENZIMTICA:
Solucin al 5%
BRIX inicial =0
Luego de gelatinizar el almidn hasta 80
BRIX= 6
Luego de incubar por 30 minutos
PH= 9
BRIX= 5
Se estandarizo hasta un PH= 4,5
4.4.1.- CUADRO N8: Viscosidad obtenida a 70C antes de estandarizar
RPM u (cP)
2.5 11320
5,0 7180
10 4590
20 2960
50 1686
100 -
4.4.2.- CUADRO N11: Viscosidad despus de incubar 30 minutos
RPM u (cP)
2.5 -
5,0 -
10 -
20 0
50 1.6
100 36
BRIX final luego de incubar a 60C =10.5
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
4.1. DISCISIONES
Segn: Rodrguez (2009)
La hidrlisis cida por accin del HCl a 100C produce una hidrlisis total del
almidn y forma glucosa, maltosa, e
isomaltosa. En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los enlaces que
mantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa,
isomaltosa. La dextrinacin o hidrlisis cida puede utilizarse para reducir la
viscosidad del almidn cocido.
Experimentalmente se reduce la viscosidad gradualmente a las temperaturas de 50,
70 y 88
Segn: (BELLO-PREZ, L. 1995).
En la hidrlisis enzimtica por accin de las enzimas las ms comunes son: alfa y
beta amilasa. Para una eficiente hidrlisis enzimtica del almidn por las amilasas
conviene que est gelatinizado, por esta razn se realiza un cocimiento del almidn
antes de la adicin de dichas enzimas.
En el mtodo desarrollado se llev a cabo en primer lugar la gelatinizacin del
almidn para la identificacin de la alfa y beta amilasa
Segn: (Hwang, J. y I. Kokini, 1992)
La viscosidad relativa se determina respecto al agua a travs de los tiempos de
escurrimiento medidos con un viscosmetro (Brookfield), se estudia en los geles en
funcin del tiempo, para encontrar una correlacin con la durabilidad del gel.
La viscosidad relativa se reduce segn pasa el tiempo.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
En los mtodos de hidrlisis cida y enzimtica, la viscosidad se reduce segn
el paso del tiempo, siendo un factor que indica la durabilidad del gel.
Segn: Fenema (2000)
Las molculas de amilosa son helicoidales, con la zona interior lipfila y son capaces
de formar complejos con porciones lineales hidrfobas de molculas. El yodo es
capaz de formar complejos tanto de amilosa como de amilopectina. En el caso de
la amilosa los largos segmentos helicoidales permiten la formacin de largas
cadenas que dan lugar al azul caracterstico que puede ser utilizado como
diagnstico de la presencia de almidn
En la experiencia que realizamos para la deteccin de almidn, observamos que la
papa contiene almidn, una proporcin de amilosa, la combinacin con el reactivo
yodo nos dio la caracterstica del color azul, en el que las molculas de yodo se
sitan en los espacios que queda libre del centro, al adoptar largas cadenas de
amilasa una conformacin en hlice.
En la visita al laboratorio, pudimos observar las molculas de almidn de la papa
con la forma ovoide caracterstica, la birrefringencia as como las largas cadenas de
amilosa y amilopectina en presencia de la coloracin azul que permiti su mejor
visualizacin.
Segn: Coleman (2005)
En la fase de gelatinizacin el grano aumenta su volumen muchas veces en relacin
con su volumen original y la viscosidad de la suspensin aumenta en forma
significativa. El grano pierde su estructura original y al mismo tiempo ocurre la
Solubilizacin de una pequea parte de su contenido. Mientras que en la fase de
retrogradacin ocurre un fenmeno contrario al anterior, hay una evolucin ms
acentuada, lo que significa que este calentamiento provoca la reduccin de la
viscosidad de la solucin. En este fenmeno la amilosa presenta tendencia ms
acentuada a la retrogradacin que la amilopectina.
En los datos obtenidos en forma experimental en el laboratorio para el caso del
almidn de papa, se puedo observar que hay una reduccin progresiva de la
viscosidad de la solucin lo que indica que se ha producido un fenmeno de
retrogradacin
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los enlaces que
mantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa,
isomaltosa.
2. La viscosidad se reduce gradualmente a las temperaturas de 50, 70 y 88
debido a la hidrlisis cida.
3. La hidrlisis cida y enzimtica, la viscosidad se reduce segn el paso del
tiempo, siendo un factor que indica la durabilidad del gel.
4. En la fase de gelatinizacin el grano aumenta su volumen muchas veces en
relacin con su volumen original y la viscosidad de la suspensin aumenta
en forma significativa.
5. En el caso del almidn al someterlo a altas temperaturas en el autoclave se
reduce progresivamente la viscosidad debido a que se ha producido el
fenmeno de retrogradacin.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Hwang, J. y I. Kokini; Contribution of the side branches to rheological
properties of pectins, Carboh, Polym.: 19(1), 41-50 (1992).
2. WANG, L. Z.; WHITE, P. J. Structure and properties of amylose, amylopectin
and Intermediate materials of oat starches. p. 263-268, 1994.
3. BAUDUI, D. (1984), Qumica de los Alimentos. Edit. ALHAMBRA S.A.
Mxico
4. PREZ, E. E.; BREENE, W. M.; BAHNASSEY, Y. A. Variation in the
gelatinization profiles of cassava, sago and Arrowroot native starches as
measured with different thermal and mechanical methods. Starch/Strke, p,
70-72, 1998.
5. BELLO-PREZ, L. A. Amilopectina: Caracterizacin molecular y funcional.
Irapuato, Guanajuato, Mxico, 1995. Tesis (Doctorado en Ciencias,
Biotecnologa de Plantas), Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del
Instituto Politcnico Nacional - CINVESTAV-IPN.
6. ALEIXANDRE, B.J.L. (1996), Procesos de Elaboracin de Alimentos.
Universidad Politecnicade Valencia. Valencia-Espaa
7. RAFOLS, W. (1985), Aprovechamiento Industrial de loa Productos
Agrcolas. Edit. SALVAT. Barcelona-Madrid-Espaa.
8. DOMINIC W. S. Wong; Qumica de los alimentos- Mecanismos y teora;
Editorial Acriba; S. A. Zaragoza (Espaa) 1989.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
VII. ANEXOS
Fig.1: Solucion de almidn al
2%
Fig.2: Calentamiento de la
Solucin de almidn al 5%
Fig.5: Medicin de la viscosidad a 50 0 C en
el equipo de BROKFIELD
Fig.3: Medicin del pH Fig.4: Medicin de los oBRIX
Fig.6: Vista de los grnulos de
almidn en la papa
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
HIDRLISIS ACIDA
Fig.6: Solucion de almidn al
5%
Fig.7: Adicin de cido
Clorhdrico al 15%
Fig.8: Autoclavado por 30 min
Fig.10: Medicin de la viscosidad en el
equipo de BROKFIELD despus de haber
sacado del autoclave.
Fig.9: Filtrado
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Hidrlisis Enzimtica
Fig.11: Solucion de almidn al
5%
Fig.12: Gelatinizacin del
almidn
Fig.13: Incubacin por 30 min
Fig.14: Medicin de los oBRIX
Fig.15: Medicin del pH Fig.16: Medicin de la viscosidad en el
equipo de BROKFIELD
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Ao de la Diversificacin Productiva
y del Fortalecimiento de la
Educacin"
Tecnologa de alimentos II
ALUMNOS
ING.MSc. ANCASI CONCHA, Victoria
ARROYO VILVAHUAMN, Vernica BALBIN CHUQUILLANQUI, Yulisa MUNIVE MUICO, Rut
CATEDRTICO
:
HUANCAYO 2015
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