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Sin azúcar
Bajo en sales
Reducido en grasas
Rico en W3
Productos con calidad
Buena aceptación de sus productos
Costos de producción bajos
Cubrir la normatividad de producción
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Indaga
Las propiedades nutricionales del
alimento
Las características funcionales del
alimento
Nuevas fuentes alimentarias
Conociendo la finalidad de analizar
un alimento establece el tipo de
análisis, la mejor técnica y método
a emplear, analiza los resultados y
emite un dictamen.
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Determinar la composición química, física o
microbiológica de un alimento y poder evaluar
cualitativamente y/o cuantitativamente dicha
composición
Determinar la calidad del producto alimenticio sea
o no procesado
Determinar la presencia de productos químicos
sintéticos como colorantes, saborizantes,
conservadores, pesticidas, insecticidas, adulterantes…
Conocer la disponibilidad de los componentes del
alimento para saber si pueden o no beneficiar al
consumidor.
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Físico
Químico
Sanitario
Sensorial
Fisiológico
Económico
Legal
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FÍSICO - QUÍMICO
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Análisis de composición y
valor nutritivo
Análisis de impurezas
Detección de fraudes
Inmediato
Último
Análisis Proximal (Global)
Específico
Alimentos duros Chocolate Queso curado Frutos secos
Se rallan
Alimentos secos
Cereales Leguminosas Harinas Leche en polvo
Mezclar Moler Tamizar
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La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben
quedar llenos para prevenir pérdidas de humedad. Después,
se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro o
cualquier cambio de composición.
Alimentos húmedos Carnes Pescados Frutas
Quitar capas protectoras Triturar
Alimentos líquidos Zumos Salsas Yogures
Batir 200C Refrigeración
Alimentos grasos
Líquidos Sólidos
Translúcida Turbia
Agitar Calentar Agitar Dejar decantar Filtrar sobre papel, en estufa
Fundir y filtrar en caliente
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Razón del análisis
Naturaleza de la muestra
Rapidez del método
Especificidad para el analito
Sensibilidad a la concentración del analito
Exactitud requerida
Precisión
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El sistema más empleado para el análisis de alimentos es el de
Weende o llamado también ANÁLISIS PROXIMAL que fue
establecido el siglo pasado en la estación experimental de
Weende (Alemania) de donde deriva su nombre.
Este método es proximal porque no determina
sustancias químicamente definibles, sino que asocia
combinaciones orgánicas que responden a
determinadas reacciones analíticas.
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Humedad
Extracto etéreo
Proteína cruda
Fibra cruda
Cenizas
Extracto libre de nitrógeno
Consta de las siguientes determinaciones:
ESQUEMA DEL ANÁLISIS
PROXIMAL
MATERIA FRESCA
AGUA MATERIA SECA
Cenizas
Materia orgánica
Proteína cruda
Fibra cruda
Extracto etéreo
(ENN - 100) (-1)
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Muestra
Agua Materia seca
Cenizas (MI) Materia orgánica
Arena Minerales
PB Grasa Bruta Fibra Bruta ELN*
Proteina pura Triglicéridos Celulosa Azúcares
Amidas Fosfolípidos Hemicelulosa (parcial) Almidón
aa Esteroides Lignina (parcial) Fructana
Purinas Ceras Cutina Hemicelulosa (parcial)
Ácidos nucléicos Carotenos Pectinas
Xantofilas
Aceites esenciales
CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES DEL ANÁLISIS PROXIMAL
1. Establece la categoría a la cual pertenece un alimento (por
Ej., la naturaleza grasa o no grasa) y como consecuencia
permite conocer su estabilidad.
2. Una interpretación apropiada de la fracción de
carbohidratos del alimento entrega una información
adecuada que permite conocer que clase de animal puede
aprovecharlo mejor.
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CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES DEL ANÁLISIS PROXIMAL
3. Sirve para estimar la energía digestible o metabolizable de
un alimento, y por consiguiente para estimar la
concentración calórica
4. El método proximal sirve además para estimar el contenido
de materia orgánica
5. La industria alimenticia se ha basado en el método proximal
y a pesar del avance de esta industria, el Método de Weende
no ha sido reemplazado
Usualmente para su determinación se utilizan
métodos de desecación, en donde el cálculo del
porcentaje de agua se realiza considerando la
pérdida de peso por la muestra
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎× 100
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Humedad cuando la cantidad de agua que hay en un
alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...).
Agua en alimentos con mayor contenido acuoso
(vegetales y carnes)
Sólidos totales en alimentos líquidos, se obtienen
restando a 100 la cantidad de agua.
Los resultados se expresan como humedad, agua o sólidos totales
Existen varias razones por las cuales se determina la
humedad, por ejemplo:
El comprador de materias primas no desea adquirir agua
en exceso.
El agua, si está presente por encima de ciertos niveles,
facilita el desarrollo de los microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso
está señalado el máximo legal.
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Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia
de agua, por ejemplo azúcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para
facilitar la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinación del contenido en agua representa una
vía sencilla para el control de la concentración en las
distintas etapas de la fabricación de alimentos
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Extracción directa
con solventes
Se emplea usualmente en muestras
secas (Métodos: Goldfish, Soxhlet)
Extracción por
solubilización
La muestra debe ser previamente
sometida a la acción de bases o
ácidos con la finalidad de
desnaturalizar proteínas, en
muestras ricas en azúcares se
recomienda el tratamiento básico
Métodos
volumétricos
Empleados en muestras húmedas o
en suspensión por ejemplo leche
(Babcock)
Una vez realizada la extracción:
Se evapora el solvente y se pesa el matraz
o
Se seca y pesa el cartucho de celulosa
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Índice de refracción
Peso específico
Índices de Saponificación, de I2, Peróxido, Ésteres
Color (Tintómetro Lovibond o soluciones de KI)
Punto de humo, ignición y combustión
Ácidos grasos volátiles (Índices de Reichert Meissl – volátiles
solubles en agua – Polenske – volátiles insolubles en agua - )
Sólidos en suspensión.
Análisis ESPECIALES a lípidos
En esta determinación se pretende cuantificar la proteína
presente en un alimento, sin embargo el método comúnmente
empleado (Kjeldhal) cuantifica todo el nitrógeno presente en la
muestra, incluyendo aminoácidos libres, bases púricas y
pirimídicas, nitratos y nitritos por citar algunos ejemplos.
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El método se basa en la determinación de la cantidad de
Nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios,
compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposición de la materia orgánica bajo
calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la
muestra.
Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación
y carbonización de la materia orgánica combinada con la
oxidación de carbono a dióxido de carbono.
El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se
retiene en la disolución como sulfato de amonio.
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La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden
ser incrementados adicionando sales que abaten la
temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por la
adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro,
persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador.
(Nollet, 1996)
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En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el
punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como
sulfato de cobre.
El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido
normalizado y se valora por retroceso, o en ácido bórico y valora
directamente. El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas
las formas de nitrógeno a menos que se modifiquen adecuadamente;
esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993)
Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor
de 6.25 el cual proviene de la consideración de que la
mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada
de 16% de nitrógeno.
𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 = 100𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
16𝑔 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜= 6.25
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ALIMENTO FACTOR F
Trigo (Harina entera) 5.83
Harina (excepto la entera) 5.70
Macarrones 5.70
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Cebada, centeno, avena 5.83
Maíz 6.25
Soya 5.71
Nueces, cacahuates, nueces del brasil 5.41
Almendras 5.18
Otras nueces 5.3
Gelatina 5.55
Leche y productos lácteos 6.38
Todos los demás alimentos 6.25
Existen otros métodos para determinar proteína de forma
directa, por ejemplo:
Titulación con formol (leche y helados)
Con reactivo de Biuret, Folín – Ciocalteau o azul de
Coomasie (Se requiere preparación previa de la muestra)
Absorción a 280 nm
Mediante análisis Infra Rojo (IR)
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MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS
Kjeldahl
Es apropiado para varios productos
Es confiable y está disponible
Está incluido como método aprobado
por organizaciones internacionales
Puede haber interferencia con moléculas
nitrogenadas no protéicas
Durante la digestión produce mucho humo tóxico
Uso de catalizadores caros o tóxicos
Baja sensibilidad
Tarda demasiado tiempo
Absorción
a 280nm
Rápida, no destructiva
No requiere reactivos
Alta sensibilidad
Baja interferencia de ácidos nucléicos.
Se necesita usar muestras limpias y lámparas
relativamente nuevas
Hay interferencia de otros compuestos que absorban
en UV
Biuret
No hay interferencia de aminoácidos
libres
Pequeña influencia de la composición
del aminoácido en el desarrollo de color
La operación es simple y se puede
manejar número grande de muestras
Interferencia de amoniaco, buffer, detergentes
Baja sensibilidad
Lowry
Alta sensibilidad
Fácil de operar
Fácil de manejar un gran número de
muestras
Dependencia del color con la composición del
aminoácido
Interfieren un buen número de compuestos
Inestabilidad del reactivo Folin-Ciocalteau a pH
alcalino
La curva estándar no es lineal para altas
concentraciones de proteínas por lo tanto es
necesario diluir mucho antes de medir
Los componentes de la fibra dietética aún no están
perfectamente determinados, y a medida que se ha podido ir
cuantificando se ha modificado los términos que a ella se
refieren, por ejemplo, se distingue fibra cruda de fibra
dietética
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Es la que se determina en el análisis proximal.
Se define de esta forma al material no digerido por ácidos o
bases en condiciones estandarizadas.
La hidrólisis ácida degrada carbohidratos y proteínas, mientras
que la básica saponifica material lipídico no extraído por solventes
orgánicos.
Los principales compuestos detectados son lignina, celulosa y
hemicelulosas; la cantidad varía con las condiciones en que se
realiza la determinación
Se entiende por cenizas el residuo inorgánico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en
la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta,
ya que hay pérdidas por volatilización y por conversión e
interacción entre los constituyentes químicos.
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¿Por qué determinarlas?
Grandes cantidades de cenizas en productos como azúcar,
almidón, gelatina o pectinas indican un mal procesamiento.
Un alto contenido de cenizas interfiere con la decoloración y
clarificación del azúcar.
Este parámetro es empleado como índice de calidad de las
harinas.
En jaleas y mermeladas la cantidad de cenizas es un índice de
calidad de las frutas empleadas.
)%%%%(%100 CFCPCEEMSELN
Se relaciona con el contenido de carbohidratos de la muestra y
se determina por diferencia usando la ecuación siguiente
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