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Logistica y Pruebas
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7/17/2019 Análisis Sensorial
http://slidepdf.com/reader/full/analisis-sensorial-5691166988fd3 1/12
2012 (Actualización 201
. Ramírez-Navas
Análisis sensorialI.Q. Juan Sebastián Ramírez-Navas, Ph.D.
Universidad Santiago de Cali
Cali – Colombia
Aspectos metodológicosbásicosI.Q. Juan Sebastián Ramírez-Navas, Ph.D.
Universidad Santiago de Cali
Cali – Colombia
CONTENIDOAnálisis sensorial
Contenido
ObjetivosAspectos metodológicos básicos:
Pruebas orientadas
Consumidores
Preselección y entrenamiento
Instalaciones y logísticaAspectos metodológicos técnicos
Tipos de pruebasBibliografía recomendada
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OBJETIVOSAnálisis sensorial
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Objetivos
• Analizar la importancia del Análisis Sensorialen la industria de productos de consumomasivo.
• Conceptualizar las bases teóricas del AnálisisSensorial y ponerlas en práctica en la industriacon el desarrollo de productos de calidad.
• Conocer las pruebas existentes utilizadas enAnálisis Sensorial.
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ASPECTOS METODOLÓGICOSBÁSICOS
Análisis sensorial
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Utilización de pruebas orientadas
P. O. al consumidor (POC)
• La información sobre losgustos y aversiones,preferencias y requisitos deaceptabilidad, se obtieneempleando métodos deanálisis adaptados a lasnecesidades delconsumidor y evaluacionessensoriales con panelistasno entrenados.
P. O. al producto (POP)
• La información sobre las
características sensorialesespecíficas de un alimentorequiere pruebas orientadasal producto.
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Pruebas orientadas al consumidor
En las POC se selecciona unamuestra aleatoria numerosa,
compuesta de personasrepresentativas de lapoblación de posibles
usuarios, con el fin de obtenerinformación sobre las
actitudes o preferencias de losconsumidores. En las pruebas
con consumidores no seemplean panelistas
entrenados ni seleccionados
por su agudeza sensorial; sinembargo, los panelistas debenser usuarios del producto
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Pruebas orientadas al producto
En las POP se empleanpequeños paneles
entrenados que funcionancomo instrumentos de
medición.Los paneles entrenados se
utilizan para identificardiferencias entre productosalimenticios similares o para
medir la intensidad decaracterísticas tales como el
sabor (olor y gusto), texturao apariencia.
Grupo de sujetos
•
Naturaleza del grupo: – POC: Grupo hedónico
(degustaciónhedonista).
• ¿cuál es el pastel queusted prefiere?
– POP: Grupo analítico (degustación técnica).
• descripción ycuantificación objetiva.
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Grupo hedónico
• 70 a 500 individuos
(consumidores).• Sujetos “inocentes” (no
entrenados).• Representantes de toda la
población o de determinadossectores (edad, estrato,profesión, etc...).
• Nunca será personal de laempresa.
• Requiere buena organización:material, cuestionarios,neveras...
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Grupo analítico
• 5 -15 personas entrenadas.
• Tipos: – Interno: personal de la
empresa.
– Externo: reclutados fuera dela empresa.
• Deben pasar una seleccióny entrenamiento.
• Etapas: – Preselección.
– Selección.
– Entrenamiento.
– Comprobación.
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Preselección
• Contacto con loscandidatos: – Interno: reuniones,
tablón de anuncios... – Externo: prensa, radio,
televisión...
• Entrevista: – Estado civil. – Edad. – Situación profesional. – Costumbres
alimentarias...
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Nombre.................... Apellidos..................................................Dirección........................................................... Tel....................Profesión.......................... Puesto de trabajo............................Disponibilidad: días, horas y periodos NO/SI disponibles.Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentosPrótesis dental Alergia HipoglucemiaOperaciones HipertensiónCostumbres alimentarias: Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias¡¡¡ CARÁCTER !!!
Ejemplo de ficha de preselección
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Selección
• Fijar y conocer la sensibilidad.
• Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.
• Tests propuestos:
– Para detectar incapacidades.
– Para determinar la agudeza sensorial.
– Para evaluar la aptitud descriptiva.
•
Pruebas discriminatorias (triangular).• Pruebas de ordenación.
Entrenamiento
• Mayor sensibilidad, percepción,
concordancia...• Equipo bloque homogéneo y
exacto.• Objetivos:
– Aprender a evaluar los productos. – Familiarizarse con los tests. – Familiarizarse con las muestras. – Emitir juicios objetivos. – Equiparar el vocabulario del
grupo. – Comparar intensidades. – Mejorar la repetibilidad.
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Consignas generales
• No fumar, consumir café... justo antes de la cata
• Evitar el empleo de colonias y perfumes.
• No utilizar pintalabios (carmín).
• Indicar si está en embarazo.
• Puntualidad.
• Avisar en caso de no asistencia.
• Leer atentamente el cuestionario antes deempezar y al finalizar para comprobar que estétotalmente cubierto.
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Comprobación
• Verificación de la progresión de las pruebas.
• Objetivos:
– Adquisición de vocabulario específico.
– Memorización de los estímulos.
– Repetibilidad de cada sujeto.
– Reproductividad del grupo.
• Detección de desvíos para garantizar lafiabilidad de los resultados.
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¡Atención! Conservación del grupo
• El grupo de sujetos es el pasaporte para el éxitoen las pruebas sensoriales.
• Todo este sistema de selección y entrenamientopuede resultar inoperante si no se tienen encuenta las posibles variaciones fisiológicas ypsicológicas que, en un momento determinado,pueden afectar a los componentes del grupo, yno se cuida, desde el punto de vista humano, elmantenimiento, tanto del interés individual,como del espíritu del equipo.
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Aspectos logísticos ymetodológicos
I.Q. Juan Sebastián Ramírez-Navas, Ph.D.
Universidad Santiago de Cali
Cali – Colombia
OBJETIVOSAnálisis sensorial
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Objetivos
• Analizar la importancia del Análisis Sensorialen la industria de productos de consumomasivo.
• Conceptualizar las bases teóricas del AnálisisSensorial y ponerlas en práctica en la industriacon el desarrollo de productos de calidad.
• Conocer las pruebas existentes utilizadas enAnálisis Sensorial.
INSTALACIONESY LOGÍSTICA
Análisis sensorial
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Instalaciones para pruebassensoriales
• Las pruebas sensoriales norequieren instalacionescomplejas
• Las instalaciones debencumplir algunos requisitosbásicos
• Las mejores condiciones deprueba se obtienen coninstalaciones físicaspermanentes, especialmentediseñadas para pruebassensoriales; sin embargo, elespacio existente en ellaboratorio puede adaptarsepara evaluaciones sensoriales.
Instalaciones para pruebassensoriales
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• Las áreas básicas, que todainstalación de pruebassensoriales debe tener son: – Área de preparación de
alimentos;
– Área separada para discusióndel panel;
– Área de cabinas dedegustación;
– Área de oficina o un escritoriopara el encargado del panel;
– Material y equipo parapreparar y servir las muestras
Instalaciones para pruebassensoriales
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• En la publicación STP 913 dela ASTM (1986) se muestrael diseño de instalacionesfísicas permanentes eilustraciones de posiblestrazos para construirlaboratorios sensoriales.
• El tipo y número de pruebasa ser conducidas, el espacioy recursos disponibles, sonfactores decisivos en eldiseño del laboratorio.
Área de preparación de alimentos
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El área de preparación dealimentos deberá estar
provista de mostradores,lavaplatos, equipo para
cocción, refrigeradores yespacio para
almacenamiento. El área depreparación deberá estar
bien iluminada y ventilada.
Área de deliberaciones del panel
Para las POP, esnecesario contar conuna sala donde lospanelistas puedan
reunirse con elencargado del panel,
para recibirinstrucciones,
entrenamiento, asícomo para intercambiar
opiniones
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Área de cabinas de degustación
• Deberá estar
completamente aisladadel área de preparaciónde alimentos.
• Aunque es preferiblecontar con un áreadedicadaespecíficamente acabinas, el área dediscusión y área decabinas puedencombinarse.
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• El área de cabinas deberátener compartimientosindividuales donde los
panelistas puedan evaluar lasmuestras sin la influencia deotros miembros del panel
• Cada cabina deberá tener unmostrador, una silla o bancoy una ventanilla decomunicación con el área depreparación de alimentos.Además, deberá contar coniluminación individual ytomacorrientes
Área de cabinas de degustación
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• Se debe contar con unlugar en el que elencargado del panel pueda
preparar las boletas oinformes, analizar los datosy archivar los resultados.
• En esta área deberá haberun escritorio, un archivo yuna calculadora confunciones estadísticas ouna computadora provistade un programa estadísticopara análisis de datos
Área de Oficina
Logística
• Grupo de sujetos.
• Entorno de la medidasensorial.
• Las muestras.
• Responsable.
• Tipos de pruebas.
• Preparación de una
sesión.
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Logística
• Material: – Material de
preparación ydistribución.
– Material informático.
– FIL-IDF 99C: 1997
• Locales: –
Local de prueba. – Local de preparación.
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Utensilios y equipo para las pruebassensoriales
• Para hacer mediciones
precisas durante lapreparación de losalimentos y el análisis delas muestras seránecesario contar con: – una pesa o balanza de
precisión, – cilindros graduados, – pipetas, – matraces graduados y – vasos de cristal de
diferentes tamaños,
• También serán utensilios
comunes de cocina como – coladores y tamices, – abrelatas, cuchillos, – tenedores, – cucharas, – recipientes hondos, – agarradores para cacerolas
calientes y – recipientes con tapadera
para almacenamiento
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Utensilios y equipo para las pruebassensoriales
• Los recipientes para muestras
deberán seleccionarse deacuerdo al tamaño ycaracterísticas de la muestra. Eltamaño de los recipientesvariará de acuerdo con el tipode producto que se estéanalizando y con la cantidad demuestra a presentar.
• Es conveniente utilizarrecipientes desechables depapel, plástico o duroport contapadera.
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Utensilios y equipo para las pruebassensoriales
• Al momento de comprar recipientes paramuestras, es importante verificar que éstos nodespidan ningún olor que pueda interferir con laevaluación de los alimentos
Responsable
• Responsable principal: – Encuadre metodológico
del animador – Asegurar la función del
animador.
• Animador: – Explicar con claridad.
– Dinamizar sesiones.
• Personal de servicio: – Funciones de reparto,
limpieza...
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ASPECTOS METODOLÓGICOS
TÉCNICOS
Análisis sensorial
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Conducción de pruebas sensoriales
Las pruebas sensoriales producirán resultadosconfiables solamente si se ejerce un control
experimental adecuado en todas las etapas de suproceso. Deberá prestarse mucha atención a la
planificación y estandarización de todos losprocedimientos, antes de iniciar la prueba
Asimismo, deberá prestarse particular atención alas técnicas empleadas en la toma de muestras de
alimentos, en la preparación y presentación de
éstas al panel y en el uso de muestras de referenciay muestras control
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Toma de muestras de alimentos parapruebas sensoriales
• Los alimentos que se
presentan a los panelistas paraevaluación deben ser: – Deben ser seguros para comer
e inocuos para la salud. – No deben ser alimentos
mohosos o que hayan recibidotratamiento que puedan causarcontaminación microbiológicao química.
• Si un alimento o uno de susingredientes, ha sido tratadode manera que su ingestiónpueda ser un riesgo, la pruebadeberá limitarse a evaluar losatributos de olor y apariencia.
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Toma de muestras de alimentos parapruebas sensoriales
• Las muestras tomadas deberán ser representativas de
todo el lote.• El lote sometido a prueba deberá primero mezclarse
bien, después dividirse en cuatro partes y por últimotomar una muestra de cada parte.
• Deberá calcularse de antemano el tamaño de lamuestra para la prueba, basándose en el número deporciones necesarias para el panel.
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Preparación de muestras parapruebas sensoriales
• Las muestras paracomparaciones sensoriales
deberán prepararse siguiendoun método estandarizado,para eliminar la posibilidad delos efectos de la preparación.
• Los pasos para la preparacióndeberán estandarizarsedurante las pruebaspreliminares y documentarsecuidadosamente antes deiniciar las pruebas sensoriales,para garantizar la uniformidaddurante cada período delexperimento.
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Presentación de muestras parapruebas sensoriales
Es necesario estandarizar los métodos de presentación delas muestras y es importante que cada panelista recibauna porción representativa de la muestra bajo prueba.
En términos generales, deberá servirse un mínimo de 30g (1 onza) de un alimento sólido o 15 mL (0,5 onza) de un
líquido (ASTM STP 434 1968).
TIPOS DE
PRUEBAS
Análisis sensorial
Tipos de pruebas
• Pruebas hedónicas.
• Pruebas analíticas: – Pruebas
discriminatorias:• Comparación pareada.
• Prueba dúo-trío.
• Prueba triangular.
– Pruebas descriptivas.• Prueba de ordenación.
• Prueba de evaluación de
amplitud.• Perfil.
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Pruebas hedónicas
• Se utilizan para evaluar la
aceptación o rechazo de unproducto determinado – Prioridades del consumidor. – Nº grande de sujetos sin
entrenamiento. – Orientadas a un sector de la
población o en general – Hipermercado... – Óptima: test de preferencia
entre 2 productos. – NO se les pide más
información.
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Ejemplo de ficha de cata hedónica
Cata hedónica de yogur
Sexo...........Edad...........Profesión.......................¿Consume habitualmente yogures?....................¿Qué yogur prefiere?
AB
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Pruebas analíticas: discriminatorias
• Permiten saber si existen o no diferencias.
• Aplicaciones: – Control de constancia de producción.
– Estudio de la influencia del modo de producción
– Aporte de nuevas tecnologías.
– Influencia de la materia prima.
– Evaluación del tiempo de conservación.
– Evaluación del tipo de almacenamiento.
• Importante: modo de presentación.
Comparación pareada
• Se presentan dos muestras y se pregunta sihay diferencias.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2
¿Hay diferencias entre estas muestras?
A B
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Prueba dúo-trío
• Se presentan tres muestras, una de ellascomo referencia, y se pregunta cuál de lasotras dos es igual a ella.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2.
¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?
Testigo A B
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Prueba triangular
• Se presentan tres muestras, una de ellasdiferente, y se pregunta cuál es la diferente.
• Probabilidad de acertar por azar 1/3.
• Importante: orden de presentación. – AAB ABA BAA ABB BAB BBA
¿cuál es la muestra diferente?
352 897 604
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Pruebas analíticas: descriptivas
• Permiten establecer, no sólo si hay diferenciasentre muestras, sino el sentido o magnitud dela misma.
• El hecho de conocer la característicadiferencial permite mantenerla o modificarla.
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Pruebas de ordenación
• Determinan el sentido de la diferencia.
Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras
453 288 002 117
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Pruebas de evaluación de amplitudsensorial
• Describir y/o cuantificar la diferencia entremuestras.
• Tipos:
– Prueba de cotación: situar la muestra en unacategoría, formando éstas una escala ordenada.
– Pruebas de intervalo: la distancia entrecategorías es igual a lo largo de la escala.
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Perfil
• Describe con precisión uno o más productos.
• Descriptores:
pertinencia precisión discriminación
• Una escala para cada descriptor.
• Orden de apreciación:
Aspecto olor textura sabor retrogusto
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Perfil Ficha de cata de mantequilla
Cód. 1 2 3 4 5
A
B
Color:
Color interno dela mantequilla
1. Blanquecina
5. Amarillenta C
Cód. 1 2 3 4 5
A
B
Dureza:
Dificultad para
cortar la muestra
1. Blanda
5. Dura C
Cód. 1 2 3 4 5
A
B
Sabor rancio: 1. Ausencia
5. Presencia C
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Preparación de una sesión
• Preparación preliminar. – Elección de la prueba apropiada, basada en:
• Número de muestras disponibles.
• Factible a nivel de preparación.
• Factible a nivel de distribución.
– Protocolo de degustación:• Pruebas llevadas a cabo.
• Nº de catadores.
• Nº de muestras por juez.
• Protocolo de presentación de muestras.
• Protocolo de evaluación de muestras.
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Preparación de una sesión
• Preparación preliminar.
– Tareas que hay que prever:
• Evaluar la cantidad de muestra necesaria.
• Realizar pruebas para determinar la forma de preparación.
• Convocar al grupo de sujetos.
• Compra de productos necesarios.
• Prever una ficha de instrucciones.
• Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras.
• Definir la antelación de preparación demuestras.
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Preparación de una sesión
• Preparación de las muestras.
– Muestras anónimas y homogéneas.
– Criterios a fijar:
• Cocción.
• Elección del excipiente.
• Tipo de corte.
• Temperatura.
• Naturaleza de las muestras.
• Cantidad y volumen
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Preparación de una sesión
• Preparación de las muestras.
– Condiciones de evaluación:
• Orden de degustación
• Tiempo de espera entre dos catas.
• Manipulación de la muestra.
• Cantidad que hay que ingerir.
• Posibilidad de repetir o no la prueba.
• Escupir o no la muestra.
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Preparación de una sesión
• Preparación de la sala. – La sala debe estar
preparada con antelación:limpia, sin olores,temperatura y humedadcorrectas...
– Material para cada cabina:• Un vaso de agua, pan y/o
manzana.
• Servilletas de papel.
•
Verificar el estado de lasescupideras.
• Iluminación adecuada
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¡Atención!
• La preparación de la sesión es un procesolargo pero importante.
• La etapa de preparación y la codificación delas muestras debe realizarse con cuidado: unaspecto diferente puede modificar el juicio,una cocción no homogénea conducirá a unadiferencia en la evaluación, un error en elcódigo supone una interpretación estadística
errónea.
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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADAAnálisis sensorial
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BIBLIOGRAFÍA
• Anzaldua-Morales, Antonio. (1994) La evaluación sensorial de los
alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Editorial Acribia.España.
• Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. (2000) Análisis sensorial en eldesarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia.Segunda edición. Zaragoza, España.
• Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. (2002) Introducción al análisissensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega. México, D.F.
• Fortin, J.; Desplancke, C. (2001) Guía de selección y entrenamientode un panel de catadores. Editorial Acribia. Zaragoza España.
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BIBLIOGRAFÍA
• CLARK, S., COSTELLO, M., DRAKE, M. Y BODYFELT, F.W. The sensoryevaluation of dairy products. 2nd ed. New York, NY: Springer, 2009. xv, 573p.
• LAWLESS, H.T. Y HEYMANN, H. Sensory evaluation of food : principles andpractices. 2nd ed. New York: Springer, 2010. xxiii, 596 p.
• STONE, H. Y SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. Amsterdam ; Boston:Elsevier Academic Press, 2004. xiv, 377 p.
• TORRICELLA MORALES, R.G., ZAMORA UTSET, E. Y PULIDO ALVAREZ, H.Evaluación sensorial: Aplicada a la investigación, desarrollo y control de lacalidad en la industria alimentaria. 2a ed. Ciudad de La Habana, Cuba:Editorial Universitaria, 2007. 131 p
• WATTS, B.M., YLIMAKI, G.L., JEFFERY, L.E. Y ELIAS, L.G. Basic sensorymethods for food evaluation. Ottawa, Ont., Canada: InternationalDevelopment Research Centre, 1989. 170 p
Recommended