Aplicación de La Prueba de Ordenamiento

APLICACIN DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO RANKING, EN QUESOS CREMAS.APPLICATION OF THE TEST OF ORDER "RANKING", IN CREAM CHEESE.Isabel A. Garay, Isseth T. Rodrguez, Katty J. UrangoRESUMENEl objetivo de este laboratorio fue aplicar de manera correcta la prueba de ordenamiento o Ranking, mediante el ordenamiento de diferentes muestras de queso crema, segn el grado de salado para los panelistas, la cual se realizo dndole en un orden aleatorio a los catadores las diferentes muestras y estos segn un rango de calificacin de 1 a 4, donde 1 era ms salado y 4 el menos salado, le daban un valor respectivamente a cada muestra, de lo cual se obtuvo como resultado que las muestras 467 y la 435 segn los catadores eran las ms saladas, y las 687 y 803 las menos saladas, pero estadsticamente los valores obtenidos en la tabla de Kramer demuestran que los catadores no son capaces de detectar diferencias entre las muestras. Puesto que el valor mnimo para detectar diferencias con 22 panelistas y 4 muestras debe ser 22.Palabras claves: Ordenamiento, queso crema y salado

ABSTRACTThe objective of this lab was correctly applied the test of order or "rank" by the arrangement of different samples of cream cheese, depending on how salty the panelists, which was conducted in a random order giving the tasters different samples and these according to a scoring range of 1 to 4, where 1 was the least salty salty and 4, respectively, gave a value for each sample, which was obtained as a result that samples 467 and 435 as tasters were saltier, and the 687 and 803 the least salty, but statistically the values obtained in the table show that the tasters Kramer are not able to detect differences between samples. Since the minimum value to detect differences with 22 speakers and 4 samples should be 22.Keywords: Sorting, cream cheese and salty

INTRODUCCIONLa Evaluacin Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos aos, esta trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el xito y confiabilidad de los resultados. Existen muchas pruebas para el anlisis de alimentos, pero en este caso estudiaremos el TEST de ORDENAMIENTO, el cual tiene como objetivo seleccionar las muestras mejores, en ningn caso da informacin analtica sobre ellas. Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que debern entrenar posteriormente para evaluacin de calidad. Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante ms eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.

MATERIALES Y METODOSEl estudio se realiz en la sala se profesores de la Universidad de Crdoba, adecuada con cabinas separadas de color blanco para proporcionar privacidad y mejor comodidad al catador, en la aplicacin y evaluacin de la prueba de ordenamiento se utilizo como muestra cuatro (4) tipos de queso crema de diferentes marcas comerciales, las cuales fueron: Alpina, Colanta, Colanta light y Taeq.Las muestras fueron presentadas aleatoriamente para evitar errores a la hora de catarlos, tambin se utilizo como vehculo para la muestra pan, sin sabor, para que este no alterara la evaluacin de las muestras de queso crema. Las muestras fueron codificadas de la siguiente manera: 467 alpina, 687 colanta, 803 colanta light y 435 taeq. Y adems se les suministro a cada catador un vaso con agua para el respectivo enjuague bucal entre muestra.Los catadores organizaron las muestras de acuerdo al nivel de salado que sentan o identificaban cada uno, teniendo un rango de calificacin entre 1 y 4, donde (1) era el ms salado y (4) el menos salado. Para esta prueba se usaron 22 panelistas.

RESULTADOS Y DISCUSIONLos resultados obtenidos con la evaluacin de las muestras de queso crema fueron registradas en la tabla 1, en donde los catadores dieron como resultado un puntaje de (41) para la muestra 467, (52) para la muestra 687, (46) para la muestra 803 y (41) para la 435. Interpretndose que para los catadores las muestras ms saladas eran la 435 y 467, es decir la muestra de alpina y la de taeq, en cambio la muestra 687 para ellos fue la menos salada. Ya que la calificacin para la muestra ms salada era indicada con la calificacin de 1, por tanto era de esperarse que al sumar los puntajes el valor ms pequeo correspondera a la muestra ms salada para los catadores y la menos salada tendra una calificacin mayor.

Tabla1. Resultados prueba de ordenamientoEl orden real del ms al menos salado era de la siguiente manera: 687, 467, 803 y 435, aunque en los resultados arrojados por los panelistas no fue de esa manera, por ende para saber si las muestras tenan un nivel de diferencia significativa entre s que podan ser detectadas por los panelistas se utilizo la tabla de kramer, pero anterior a esto se calcularos las diferencias entre los valores totales as:52 46= 652 41= 1152 -41= 1141 -41= 046 -41= 5Para un nivel de significancia de 5%, con 22 panelistas y 4 muestras, de la Tabla 2 el valor crtico es 22. Por lo tanto se puede afirmar que los catadores no son capaces de detectar ninguna diferencia entre las muestras.

Tabla 2. Tabla de los rangos (Kramer), nivel de significancia de 5%Las muestras no presentaron diferencias estadsticas entre ellas, pero los promedios generales de cada una demuestran que los catadores encontraron un nivel de salado ms alto en las muestras 467 y 435 y por el contrario un nivel ms bajo en las muestras 687 y 803, aunque estos valores no fueron muy significativos entre s. Estos resultados se pueden deber a que de acuerdo a la tabla nutricional de las muestras el nivel de sodio entre ellas es muy parecido, no tienen mucha diferencia, por tal motivo se podra explicar porque los panelistas no encontraron diferencias entre ellas.CONCLUSION No se encontr diferencias estadsticas entre las muestras de queso crema De acuerdo a los catadores las muestras ms saladas eran la 467 y la 435 Los catadores no lograron detectar diferencias entre las muestras de queso crema Se puede remplazar cualquiera de los quesos cremas en alguna prueba, y los catadores no detectaran diferencias entre ellos.BIBLIOGRAFIA1. Antonio, Anzaldua. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia, 1994. 2. B.M. WATTS. Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Obtenido el 1 de octubre de 2011. En: http://idlbnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/89276.pdf