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Chefsbook reportaje Nerua
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ARTE, ARQUITECTUR~,GASTRONOMIA,
y TECNOLOGIA ..,
~Cómo se le da la vuelta a una ciudad entera? En los años ochenta y aún a principios de los
lOventa, decir Bilbao era decir ciudad industrial y portuaria, algo gris, afeada por altos hornos
I tristes gruas, sobrevolada por sospechosos jirones de humos sucios y nubes color de tinta,
'ecorrida por gente apresurada que, b,ajo sus paraguas, iba a trabajar en fábricas de metalurgia
) de siderurgia. Quien viajaba a Bilbao, sólo lo hacía por obligación. Por lo menos en el imaginario
)opular de los que no vivían allí, Bilbao era todo eso.
\ mediados de los años noventa, ante cierta
lerplejidad, esta imagen empezó a sufrir un cambio,
Ibservado con desconcierto: Bilbao ya no era tan
ólo un paisaje de fábricas y de humos, ahora se
'eía trastocada por inexplicables movimientos de
¡erra, los inhóspitos barrios que lindaban la ría
~stabansiendo perforados por avenidas nuevas
lue no parecían conducir a ningún sitio, y,
entamente, un nada ortodoxo volumen de metal
piedra empezaba a surgir de entre los Iodos.
.uego, todo creció muy rápido alrededor de este
lunto central -titanio era aquel metal. Si, en 1991,
3 ciudad de Bilbao había enviado su candidatura
lara ser sede europea de la fundación Solomon
:. Guggenheim, en 1997 no sólo ya acogía el
nuseo Guggenheim sino que, en virtud de un
1mbiciosoprograma de revitalización urbana, había
lejado de ser una ciudad industrial para volverse
lna capital administrativa y de servicios
aracterizada por una calidad arquitectónica
¡btenida sin escatimar esfuerzos. En poco tiempo,
¡asaba a recibir más turistas que la vecina San
;ebastián, que nunca jamás la había tenido por
u rival. Y desde entonces, quien viaja a Bilbao lo
lace por placer. Y si lo hace por obligación, por
rabajo, es pensando "iQué suerte! A ver si me da
iempo para darme una vuelta por la ciudad o,
omo mínimo, por el Guggenheim ... "
Extraordinaria e impactante obra arquitectónica,
el museo Guggenheim diseñado por Franck O.
Gehry oscila entre el misterioso palacio de la Reina
de las Nieves, una ciudad de ciencia ficción
y un barco velero con todas sus alas de acero
desplegadas. Su sola presencia evoca historias
fantásticas, y ni siquiera hace falta entrar dentro
para ya vivir una experiencia estética. Se encuentra
a un paso del centro de la ciudad y no son pocos
los bilbaínos que vienen allí a pasear, a disfrutar
de las monumentales obras de arte instaladas en
su exterior así como de la proximidad de la ría
cuyas aguas antaño envenenadas están recuperando
la salud y el oxígeno.
Precisamente por el lado del Nervión se encuentra
el acceso directo al nuevo restaurante del museo,
el Nerua, cuyo nombre es un claro guiño a su
ubicación puesto que, en latín antiguo, servía para
designar la ría del Nervión. También dispone de
entrada desde dentro, desde la sala ArcelorMittal,
presidida por "La materia del tiempo", unainstalación del escultor americano Richard Serra.
Desde la calle, la entrada del restaurante retorna,
por supuesto, los materiales arquitectónicos del
edificio: las escaleras de piedra dan paso a un
vestíbulo de titanio. En cuanto al interior, está
regido por una idea maestra: la integración de la
sala con la cocina. Esta premisa, consensuada por --_/ ~ ..,
las tres partes implicadas (el museo, el chef Josean
Martínez Alija y los técnicos de Fagor Industrial),
entrañaba una serie de retos complicados de
resolver. Se trataba de permitir que el trabajo en
la cocina se pudiera hacer en las mejores
condiciones y con los mejores equipos, a la vista
de los clientes. Prueba fehaciente de esta intención
es la existencia de una bonita barra donde estos
pueden tomar algo directamente de cara a la
cocina. Pero, a su vez, se trataba de hacer que
esta visibilidad -absoluta y deseada- no se viera
empañada por otros condicionantes, invisibles
todos ellos pero susceptibles de ser molestos para
los comensales. Dicho de otro modo, el desafío
El interior está regido
por una idea maestra:
la integración de la salacon la cocina
no era sólo estético, que también lo era. Había
que suprimir o atenuar al máximo tres posibles
incordios que la ausencia de barrera podía trasladar
de la cocina a la sala: ruido (máquinas varias:
extractores, lavavajillas ...), olores y calor (hornos,
fogones, máquinas ...). Así que el microcosmos
sala·cocina ha sido objeto de las más exquisitas
atenciones y de las más rebuscadas
comprobaciones. Visualmente, ambos espacios
son unidos por el uso de unos mismos materiales
y colores, donde la madera de arce y la chapa
lacada perforada y lisa juegan un papel principal.
Los especialistas de Fagor Industrial han creado
el precioso techo de la sala, que se prolonga en
la cocina para acabar envolviendo las campanas
de extracción. Fagor Industrial es también el autor
de la espectacular cava de vinos que se despliega
soberbia mente en el vestíbulo principal. Suscuatro
cuerpos de acero inoxidable se terminaron de
construir in situ a fin de que encajaran a la
perfección en el lugar. Y por supuesto, Fagor ha
proveído los equipos de tecnología punta, de uso
obligado para un establecimiento de esta categoría,
sometiéndolos además al orden estético que impera
en todos los rincones del Nerua. Además de las
campanas de extracción, silenciosas, muchos
elementos han sido creados a medida para
adaptarse al espacio, como en el caso de los
bloques de cocción (carnes, verduras y pescados,
platos fríos y pastelería), de la línea de lavado de
vajilla y de los muebles de la zona de oficio de
camareros, cuyo exterior está forrado de CorianQl).
De Fagor Industrial también son el equipamiento
frigorífico, los hornos de última generación,
el abatidor de temperaturas y las zonas de
almacenamiento, siendo todos los modelos más
recientes y vanguardistas de sus respectivos
campos. Cómo muestra, los hornos, de la gama
Visual Plus, están dotados de una pantalla táctil
que permite elegir entre varios modos de cocción
(vapor, vapor regulable con control de humedad,
regeneración y convección), y varias programaciones
=-/"." .
de cocinado. Mediante su puerto USB, almacen~además en un PC toda la información de lo queallí se cuece.
Entre diseño y construcción, amén de las numerosas
reuniones con los dirigentes del Nerua y del museo
Guggenheim, el proyecto ha significado un año
entero de trabajo para los especialistas de Fagor
Industrial. Hoy, el Nerua es un poco el buque
insignia del saber hacer de la empresa, que se
independizó en 1974 de su matriz, Fagor
Electrodomésticos, y se dedica al suministro e
instalación integrales para, entre otros, el sector
de la hostelería. "Eso ha supuesto para nasotros
una responsabilidad y un desafío. Pero sabíamas
que, cuando finalizara el proyecto, el nombre de
Fagor Industrial estaría unido como socio tecnológico
, -j
p- ---~
Hoy, el Nerua es un poco
el buque insignia del saber
hacer de Fagor Industrial
al del Museo Guggenheim". Y, cómo no, al nombre
de uno de los cocineros vascos más reconocidos
de su generación, Josean Martinez Alija, aclamado
hasta por el mismísimo Paul Bocuse. Pues entrar
en el restaurante Nerua después de visitar el museo
Guggenheim es seguir con el arte, un arte servido
dentro de un entorno donde nada ha sido dejado
al azar, aunque el comensal sólo se percata de la
belleza del lugar y de la excelencia de los manjares
que llegan a su mesa. En su continente y en su
"\.
contenido, el nuevo restaurante gastronómico del
museo Guggenheim, cuya oferta está completada
por el Bistró Guggenheim, es otra obra maestra
y otro motivo de orgullo para la ciudad de Bilbao.
RESTAURANTE NERUA
Av. Abandoibarra, 2. 48001 Bilbao
Tel. 944 000 4]0www.nerua.com
www.guggenheim-bilbao.es
FAGOR INDUSTRIAL
BOSantxolopetegi, 22
20560 Oñati (Guipuzkoa)
Tel. 94] 718 0]0
www·fagorindustrial.com
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