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8/14/2019 Aula 4 (Flora Intestinal)
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ndice da parte referente aos alimentosfuncionais
1. Um conceito cientfico e uma estratgia de desenvolvimento2. Os alimentos funcionais e a luta contra as doenas cardiovasculares3. A importncia nutricional dos cidos graxos poliinsaturados :
necessidade de desenvolver alimentos funcionais
4. Os alimentos funcionais destinados a modelar a funo intestinal5. Os alimentos que oferecem uma defesa contra as espcies reativas do
oxignio6. Os alimentos que permitem reduzir o risco de cnceres
7. Desenvolvimento de alimentos funcionais a partir da matriagordurosa do leite de ruminantes8. A questo da comunicao junto ao consumidor
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O intestino grosso
Lembrana anatmica:
Comprimento: 1,5 m
Dimetro: 6 cm
4 partes:
cego (6 cm)
apndice (8 cm) clon
ascendente transversal descendente
sigmidal reto (20 cm)
canal anal (3 cm)
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O intestino grosso
Lembrana histolgica:
Clula em forma de
colunas
absoro
Clula em forma de copo
Secreo de muco
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O intestino grosso Funes:
Fim da absoro (gua!!!, eletrlitos; ) Sntese de certas vitaminas pela flora (B12, K, )
Formao das fezes
Expulso das fezes
Componente mecnico da digesto: Regulao da abertura do esfncter leocegal
o peristaltismo aumenta em conseqncia a um reflexo post-prandial
a gastrina estimula a abertura
a distenso do cego estimula o fechamento
Movimentos no clon
Progresso regular
descarga 3 a 4 vezes/dia (Reflexo post-prandial)
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O intestino grosso
Componente qumico da digesto: ao das bactrias
Fermentao dos carboidratos produo de gases (H
2, CO
2, CH
4)
eliminados pelo nus ou pelos pulmes (por intermdio do sangue)
produo de cido lctico e de cidos graxos volteis
Fermentao dos lipdeos: pouco conhecida
Degradao das protenas em aminocidos
produo de aminas por decarboxilao
produo de NH3=> sangue => fgado => uria
Caso do triptofano => indol e metil-indol (escatol)
Caso da cistena => mercaptanos (CH3-SH; CH
3-CH
2-SH)
reduo final em CH4e H
2S
Decomposio da bilirrubina: cor das fezes
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Papis da microflora intestinal :
1. Barreira contra invaso do trato gastro-intestinalpor bactrias patognicas
2. Recuperao da energia dos carboidratos no
digeridos no trato superior=> AGV como o butirato
3. Produo de vitaminas (K + grupo B)
4. Formao das matrias fecais5. Estmulo do sistema imunolgico
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Poliosdeos complexos fragmentos
Bactrias fibrolticas Bactrias glicolticas
Produtos intermedirios de fermentao (lactato, succinato...)
acetato propionato butirato CO2 H2
Microorganismos hidrogentrofos
Metangenos
(CH4)Acetgenos
(acetato)
Sulfato-redutores
(H2S)
Produtos finais de fermentao
Processo de fermentao no clon
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Doenas potencialmente influenciadas pormodificaes da flora bacteriana
1. Infeces gastro-intestinais
2. Constipao
3. Irritaes intestinais
4. Doenas inflamatrias intestinais5. Cncer coloretal
As bactrias potencialmente benficas so
principalmente as bifidobactrias e os lactobacilos
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Estratgia nutricional para melhorar ofuncionamento do clon
1. Probitico = componente alimentar microbianovivo benfico a sadeMais precisamente: bactrias que sobrevivem ao trnsito
gastro-intestinal e colonizam o clon em detrimento debactrias menos favorveis
Resoluo RDC n. 02/2002 :
microrganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio microbianointestinal produzindo efeitos benficos sade do indivduo.
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2. Pr-bitico = componente alimentar nodigestvel que afeta favoravelmenteo hospede estimulando de formaseletiva o crescimento e/ou a
atividade de uma ou algumasespcies de bactrias do clondotadas de um potencial paramelhorar a sade do hspede
3. Simbitico = mistura de probiticos e deprbiticos
(Gibson & Roberfroid, 1995)
Estratgia nutricional para melhorar ofuncionamento do clon
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Digesto e absoro dos carboidratoscellulose - glucose polymer linked 14
OOH
OH
CH2OH
O
OOH
OH
CH2OH
OOH
OH
CH2OH
OOH
OH
CH2OH
O O O O
chitin - N-acetylglucosamine polymer linked 14
OOH
CH2OH
O
O
OH
CH2OH
O
OH
CH2OH
O
OH
CH2OH
O O O O
HN C CH3
O
HN C CH3
O
HN C CH3
O
HN C CH3
O
pectin - galacturonic acid polymer linked 14, partially methylated;some glactose and/or arabinose branches
O
OH
OH
COOH
O
OH
OH
COOH
O
OH
OH
CO CH3
O
OH
OH
COOH
O O O OO
O CH2
OH
OH
O
HOCH2
O CH2
OH
OH
HOCH2
O CH2
OH
OH
HOCH2
OCH
2
OH
OH
HOCH2
O
O
O
O
inulin - fructose polymer linked 21
C i i d l d bi i
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Origem humana Resistir a acidez (pH 1,5 do estmago) e a toxicidade biliar
(concentrao de blis de 4%)Nem todas as linhagens so tolerantes: TESTAR
Aderir as clulas intestinais epiteliais ecolonizar o tubo
digestivo, multiplicando-se (B. infantis e B. longum) Entrar em competio com os germes patognicos Produzir agentes antimicrobianos (Inibem Gram + :
Staphilococcus e Clostridium e Gram -:Salmonella eE. coli)
Modular o sistema imunolgico Apresentar efeitos demonstrados no Homem Ser aceito de um ponto de vista regulamentar
Critrios de seleo dos probiticos
C it i d l d biti
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Viabilidade: para ter efeitos benficos deve ter viabilidadeem alta concentrao: 106 UFC/g de produto. Fatores que
afetam a viabilidade: acidez do produto ps acidificao concentrao de oxignio permeabilidade da embalagem ao oxignio sensibilidade a antimicrobianos endgenos poucos nutrientes
Antagonismo: testar a simbiose entre bactrias do iogurte eprobiticos
- L. acidfilos = cido lctico
- Bifidobactrias= c. lctico e c. actico (1:3) cido rico, hiprico, ctrico gua oxigenada diacetil bacteriocinas
Critrios de seleo dos probiticos
C it i d l d biti
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Atividade proteoltica e beta galactosidase:o bactrias do iogurte possuem alta atividade enzimtica: crescem rpido
utilizando protenas e lactose do leite: 4Ho probiticos crescem lentamente, baixa atividade proteoltica e galactosidase:
24H
Simbiose entre as colnias Antimutagnica: j existia uma correlao negativa entre a
ocorrncia de alguns tipos de cncer e consumo de produtosfermentados.
o Mecanismo especulativo no elucidadoo 1998 (Lankaputhra): Teste com atividade antimutagnica dos cidos actico,
lctico, pirvico e butrico: ACTICO MAIOR ATIVIDADE
Observou que clulas vivas das bactrias parecem metabolizar ou quelar agentesmutagnicos.
Clulas mortas, no o fazem: CONSUMO DE CLULAS VIVASIMPRESCINDVEL
Critrios de seleo dos probiticos
Ef it bi l i d biti
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As pessoas que sofrem de mal-absoro da lactose
(intolerantes lactose) no possuem atividade galactosidase (60 - 90 % no caucasianos) levando aflatulncia, diarria, disteno abdominala lactase de certas bactrias lcticas liberada pela lisecelular no intestino delgado
Este o benefcio melhor comprovado.Alimentos lcteos com probiticos so tolerados pelosindivduos doentes.
Estmulo da imunidade mucosal e sistmicaEx : Melhoramento do tratamento das diarrias devidas a rotavirus -
diminuio da durao ( menor falta na escola...)- efeito preventivo de
Bifidobacterium animalis
Efeitos biolgicos de probiticos
Ef it bi l i d biti
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Efeitos biolgicos de probiticos
Modificao da flora endgena :
Efeito potencial sobre os cnceres do clonSupresso das enzimas bacterianas que catalizam aconverso de prcarcingenos em carcingenos:nitrosaminas => diminuio das -glucuronidases,nitroredutases, => diminuio da mutagenicidade do
contedo intestinal
Reduo do pH intestinal: reduz a solubilidade de cidosbiliares que se conjugam com substratos e forma compostoscarcinognicos (cidos biliares secundrios) porestimularem a proliferao celular e promoverem tumores
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Dois grupos de prebiticos disponveis :
Fructo-oligosaccardeos & -galacto-oligosaccardeos
Aumento da biomassa bacteriana Acidificao do clon proximal (FOS) ou distal (Inulina) Estmulo seletivo das bifidobactrias Reduo do nmero das outras populaes (bacterides,
clostridium, fusobactrias)
Conseqncias : - tempo do trnsito- biomassa fecal
- produo de AGV- absoro Ca++ , pq pH - modif. metabolismo nitrognio- efeito sistmico sobre [TAG]
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Critrios para seleo de probiticos
O material desta parte da Profa. Dra. Gabriela AlvesMacedo (UNICAMP/FEA)
Aspectos gerais: Origem/Caracterizao/Linhagem e gnero
Segurana e estabilidade :Atividade e viabilidade em produtos, aderncia epotencial invasivo
Aspectos funcionais e fisiolgicos
Aderncia ao epitlio intestinal; atividadeantimicrobiana, estmulo ao sistema imune; efeitosclnicos secundrios
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Desafios tecnolgicos para os futurosalimentos probiticos
Aspectos que afetam a funcionalidade dosprodutos
Probiticos
Estabilidade
Viabilidade
MicroencapsulaoPrebiticos
Tec. fermentao
Tec. secagem
Matriz
Dosagem
Linhagem
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Aspectos tecnolgicos a serem verificados naseleo da cultura:
No afetar as caractersticas sensoriais do produto Resistente a fagos Viabilidade ao processo
Estabilidade durante estocagem
Desafios tecnolgicos para os futurosalimentos probiticos
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Como so comercializadas as culturas?
Pura ou um mix de culturas Liofilizadas Base gua ou leite 1011cfu/g DVS : direct vat set
Desafios tecnolgicos para os futurosalimentos probiticos
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Encapsulao de culturas probiticas
Liberao lenta: s no intestinoAmido de batata tratado enzimaticamenteLiofilizaoT amb. 6 mesesCongelados: 18 meses
Qual o grande desafio tecnolgicoatual?
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Evoluo dos desenvolvimentos emtecnologias para Pr e Prbiticos
Prbiticos
Prbiticos
Linhagens exgenasConhecimento propriedades
sadeColonizao?
Proliferao de linhagensendgenasEfeito microbiotaEspecificidade?Oligossacardeos
Simbiticos
Integrao Simbiticos
Sinergia entre pre e proefeitos no trato gastrointestinalEspecificidade limitada dos pr
Sinergias especficasPrebiticos que protegem
tecnologicamenteLiberao controlada
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