BPM Generalidades

Buenas Practicas de Manufactura

BPM http://www.msp.gov.ec/dps/pichincha/images/stories/articulos/presentacioncurso%202.ppt

Que son las BPM

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Quien las rige

ECUADOR : REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS, NORMA: Decreto Ejecutivo 3253 PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002

El Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización,

Acreditación, Certificación (MNAC) acredita a las entidades de inspección públicas y privadas, para la certificación BPM

El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura será otorgado por la autoridad de Salud Provincial Competente

CUAL EL ALCANCE DE BPM?1. Instalaciones (Edificios)2. Equipos y utensilios 3. Personal : Adiestramiento y capacitación4. Prácticas sanitarias e higiene5. Diseño y material del equipo6. Manejo y calidad del Aire7. Suministro de Agua8. Materias primas 9. Procesos de Produccion 10. Envasado y Etiquetado 11. Almacenamiento y Transporte 12. Limpieza y Desinfeccion 13. Control de Plagas

INSTALACIONES (EDIFICIO) (cap.I)LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERÁN UBICARSE ALEJADOS DE:

• Zonas contaminadas. • Áreas expuestas a inundaciones.• Lugares expuestos a invasiones de plagas.• Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos

tanto sólidos como líquidos. • Los establecimientos no deben tener comunicación directa con

viviendas.

INSTALACIONES (EDIFICIO) (cap.I)

• Los pisos, paredes y techos deben ser de material lavable (baldosa, epóxico, etc.)

• Las superficies y materiales, particularmente los que están en contacto con los alimentos, no pueden ser tóxicos, y deben ser fáciles de mantener, limpiar y desinfectar (acero inoxidable, plástico)

• facilitar un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas (separación del suelo, uso de mallas)

INSTALACIONES (EDIFICIO)

• Drenajes adecuados para evitar la contaminación• Suficiente espacio para la ubicación de los equipos,

almacenamiento de materiales y operaciones de producción.• No deben existir cañerías sobre las áreas de trabajo. • Las áreas de proceso de alimentos deben estar separadas de

otras instalaciones que puedan causar contaminación• Las luminarias deben estar protegidas para evitar

contaminación por rotura de focos. • La calidad del aire y la ventilación debe ser adecuada para

prevenir contaminación por polvo y otras sustancias arrastradas por el aire

EDIFICIO

• El área de baños debe estar provista y equipada con materiales de limpieza y en buenas condiciones. Deben existir la cantidad de baños necesaria

• Deben existir lavamanos y o facilidades de sanitización • La basura debe ser almacenada en un lugar adecuado

(alejado del área de proceso) y protegido contra insectos, roedores y otras pestes, y debe ser retirada continuamente.

Que esta mal ??

CAP. II: EQUIPOS Y UTENSILIOS

Existen 4 tipos de equipos y utensilios :- Los que entran en contacto con los alimentos

(aparatos de cortar)- los utilizados para cocinar o contener

alimentos (ollas, hornos, parillas)- los empleados para la limpieza (lavaplatos,

fregaderos)- los de transporte (bandejas, carritos)

CAP. II: EQUIPOS Y UTENSILIOS

- Deben ser construidos con materiales inertes y que no contaminen al alimento (acero inoxidable, plástico, no madera) que resistan a la limpieza y desinfección

- Deben ofrecer facilidades de limpieza y no estar cubiertos por pinturas u otro material desprendible.

PERSONAL • Capacitación : El curso de manipulación de alimentos es exigido

por el Min. Salud y toda planta debe tener un programa de cap. en BPM

• Salud : contar con el carnet de salud que debe ser renovado anualmente (examen medico y clínico) especialmente los empleados nuevos.

• Higiene personal y practicas sanitarias

PERSONAL : PRESENTACION • Debe utilizar una ropa adecuada o mandil de uso exclusivo en

el área de trabajo• Debe usar malla o cofia para cubrir todo el cabello • No utilizar joyas (pulseras, relojes, anillos, aretes) • Utilizar mascarilla • Utilizar medias, evitar el uso de zapatos abiertos• Llevar las uñas cortas y limpias , no utilizar esmalte ni cremas

PERSONAL : LIMPIEZA • Debe bañarse todos los días • Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el

trabajo, siempre que salga y regrese al área asignada, use los servicios sanitarios y luego de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos.

• Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique– VIDEO LAVADO DE MANOS

Fuente : GMP Roberto Malaluan

PERSONAL : COMPORTAMIENTO

• No debe masticar chicle, fumar o consumir alimentos y bebidas en las áreas (cocinas??)

• No llevar medicamentos • No distraer su atención con radios, audífonos, libros,

etc.• No escupir en el piso • Comunicar en caso de enfermedades especialmente

gastrointestinales, de las vías respiratorias y cortaduras e infecciones de la piel

• Las visitas deben cumplir los mismos requisitos

Que esta mal ?

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (cap.II)

• No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación (art.18)

• Deben almacenarse en sitios específicos y separados de las áreas de producción

• Si se descongela hacerlo a T y condiciones adecuadas.

CALIDAD DEL AGUA y AIRE

• El agua suministrada debe ser adecuada en cantidad y calidad

• El agua utilizada como materia prima o para lavado de los alimentos debe estar potabilizada

• En caso de utilizar aire o gases dentro del proceso, este no debe ser una fuente de contaminación para el producto

PROCESOS DE PRODUCCION

• Deben realizarse en sitios limpios • Dar énfasis a los procesos de reducción de

microorganismos (tratamiento térmico, tiempo, temperatura , humedad, congelación, etc ) (Art.34)

• Deben cumplir los requisitos especiales necesarios en cada proceso

ENVASADO , ETIQUETADO• Debe realizarse en recipientes limpios, aptos para su

uso en alimentos y debe ser etiquetado para permitir la identificación del producto

• Si pueden reutilizarse los empaques, deben ser lavados y si es necesario esterilizados

• Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes (Art. 44)

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

• Los alimentos deben ser almacenados y transportados manteniendo cuando se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto.

• No se permite almacenar o transportar alimentos junto con sustancias consideradastóxicas, peligrosas

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

• Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados (Art.61)

LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento y de la necesidad del proceso de desinfección

• Se debe escribir los procedimientos de limpieza y desinfección, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, el cronograma y registrar las inspecciones de verificación después de la

limpieza y desinfección.

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR

• LIMPIAR es la acción de quitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud.

• DESINFECTAR es la acción de eliminar a los microorganismos por medios mecánicos, físicos o químicos

CONTROL DE PLAGAS

• Se debe contar con un sistema de control de plagas (insectos, roedores, aves ,etc) que puede realizar directamente la empresa o un servicio tercerizado

• El proceso no debe poner en riesgo la inocuidad de los alimentos.

• Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos. Sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas.

• En los exteriores se podrán usar métodos químicos, manteniendo el control de los mismos

BIBLIOGRAFIA

• Reglamento de buenas practicas para alimentos procesados , Decreto Ejecutivo 3253 , PUBLICADO: Registro Oficial 696 (4 de Noviembre de 2002) Republica del Ecuador

• Curso de Manipulacion de Alimentos , MSP del Ecuador

• GMP .- Roberto Malahuan • Fotos personales