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Buenas prácticas en la producción de leche caprina con fines de
certificación
MVZ MC Javier Gutiérrez Molotla FMVZ-UNAM 2015
• Antecedentes de la producción de leche de cabra en México • Detonantes para el aumento de producción de leche de cabra • Evolución de la elaboración de quesos “sin sabor a cabra” • Consideraciones generales para la certificación de las granjas • Elaboración del manual en buenas prácticas en la producción
de leche caprina • Implementación del procedimiento del ordeño • Obtención del reconocimiento por parte de SENASICA en
buenas prácticas en producción de leche caprina • Resultados del programa y su análisis
Buenas prácticas en la producción de leche caprina con fines de certificación
Leche y Queso de cabra en América
• Colón se abasteció de quesos de la Isla “La Gomera”
• Quesos sumergidos en aceite
• El primer queso que se elaboró en América se hizo con la leche de las primeras vacas y cabras que transportaron los Españoles
Quesos de Europa en América
• La mayoría de los quesos eran elaborados con leche de vaca • Quesos frescos en su mayoría • Quesos de rápido consumo • Incorporación de la leche de cabra
– Para autoconsumo • Inmigrantes • Mexicanos que iban y venían de Europa
Leche menos contaminada lo que permitió la elaboración de gran variedad de quesos y otros
derivados lácteos PARA PRODUCIR QUESOS O DULCES DE BUENA CALIDAD HAY QUE PRODUCIR LECHE DE BUENA CALIDAD
!COLAR LA LECHE NO ES LA SOLUCION!
Cambio en la elaboración e invención de nuevos tipos de quesos
Leche sin pasteurizar
Quesos frescos
Quesos con gran cantidad de sal
Quesos con “olor a cabra”
Leche pasteurizada
Uso de cultivos lácticos
Quesos frescos condimentados
Quesos semimaduros y maduros
Quesos con sabor a leche
$
Países con mayor población caprina
162.2
120
51.646.2
36.9
12.7 12.2 12 12 10.7 9.6 9
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
China
India
Paquistán
Nigeria
Bangladesh
Somalia
Mongolia
Mali
Kenya
Brasil
Etiopia
México
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Población Mundial: 975 803 262
FA0 2013
Participación de México en la producción mundial de leche de cabra.
1. India 3,700,000 2. Bangladesh 1,700,000 3. Sudán 1,300,000 16. México 152,332 0.88 %
Total mundial 17,956,792
Producción de leche de cabra (Ton)
Fuente: FAO, 2013
Participación de México en la producción mundial de queso de leche de cabra.
1. Sudán 102, 559
2. Francia 73, 268
3. Irán 47, 574
4. Grecia 46, 095
6. México 15, 698 3.36 %
Total mundial 467, 088
Producción de queso de cabra (Ton)
Fuente: FAO, 2013.
Desarrollo de comida tradicional mexicana
• Cambio en el paladar del mexicano
• Materia prima de calidad y/o inocuidad
• Amplia variedad de platillos
LECHE DE CALIDAD
• NUTRITIVA – la leche es fuente de proteínas, grasa,
carbohidratos, sales minerales y vitaminas
• INOCUA
– la leche debe tener un adecuado grado de conservación y no ser causa de daño a la salud de los consumidores
• PALATABLE
– Color, olor, sabor y composición propias de la leche
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
•SISTEMAS EXTENSIVOS
Libre pastoreo
trashumancia
Sedentarios controlados
68.5 %
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
•SISTEMAS CON NIVEL INTERMEDIO DE INTENSIFICACIÓN •SISTEMAS INTENSIVOS
31.5 %
HEMBRAS PARIDAS Y ORDEÑADAS EN MEXICO DURANTE 2007 (MILLONES)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
INVENTARIO TOTAL 4.1
HEMBRAS PARIDAS 1.1
HEMBRAS ORDEÑADAS 0.323
INEGI 2009
100 % 26.8 % 7.8 %
UNIDADES DE PRODUCCIÓN ATENDIDAS, SEGÚN LA PRÁCTICA DE MANEJO
VACUNACIÓN
29572
DESPARASITACIÓN
24453
ALIMENTO
BALANCEADO
5206
ASISTENCIA TÉCNICA
3747
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
INEGI 2009
31 957 UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN EL PAÍS
PARA PRODUCIR QUESOS O DULCES DE BUENA CALIDAD HAY QUE PRODUCIR LECHE DE BUENA CALIDAD
COLAR LA LECHE NO ES LA SOLUCION
Importancia de producir leche de buena calidad
• Una forma de superar este reto es promoviendo la evaluación de las explotaciones lecheras, ya que la misma es necesaria para:
– Determinar el grado de cumplimiento del producto con los requisitos establecidos en los ordenamientos legales aplicables
– Decidir si el producto es apto para el consumo humano
– Determinar los motivos de incumplimiento a fin de eliminar o disminuir las causas
– Establecer planes de mejora.
1.- Consideraciones generales de ubicación, diseño y construcción de la unidad de producción de leche de cabra 2.- Buenas Prácticas de trabajo o manejo del rebaño caprino lechero a) Trazabilidad b) Bienestar animal 3.- Manejo de la alimentación de las cabras lecheras 4.- Agua: almacenamiento, abastecimiento y control de calidad 5.- Sanidad del rebaño caprino 6.- Eliminación de desechos: disposición adecuada de basura, estiércol, cadáveres, etc. 7.- Capacitación, salud e higiene del personal
Consideraciones generales para la certificación de las granjas
• Ambiente sano y cómodo • Facilidad de movimiento • Facilidad de limpieza y transporte de desechos • Facilidad de aporte alimenticio • Disponibilidad de agua • Mínimo desperdicio de alimento y agua
Características del alojamiento ideal
Comedero
Espacio vital
Sombra (dentro de
espacio vital)
Fuente de agua
Saladero
Pasillo
Acceso
Pasillo
Componentes de un alojamiento
Los pisos deberán ser fáciles de limpiar y evitar encharcamientos
Pisos de tierra techados
Pisos de cemento con declive del 3 % mínimo
MANEJO DEL REBAÑO CAPRINO TRAZABILIDAD Y SEGUIMIENTO
Trazabilidad es la habilidad para identificar el origen de un
animal o de sus productos
El objetivo es:
•Lograr una Seguridad alimentaria
•Identificar los procesos de producción para su certificación
• Ofrecer protección.
• Con buena ventilación, áreas secas, limpias y bien drenadas.
• Temperatura no menos a 5°C o entre 12-18°C.
• En lactancia artificial el numero de animales por lote debe ser el adecuado y ser homogéneos.
Consideraciones generales para la lactancia artificial
Desparasitación
Vitaminación
Pesaje cada 15 días
Aplicación de vacuna contra Brucella
(3 meses en ♀)
Manejo durante el crecimiento y desarrollo
Gestación y parto...
- Alimentación: Etapas críticas
- Lotificación
-Medicina preventiva: Aplicación de inmunógenos
(finalidad)
Desparasitación
Rasurado (loquios)
Manejo antes, durante y después del ordeño.
Implica desde la limpieza del animal, del operador y de todos los equipos y recipientes que entren en contacto con la leche.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO DURANTE LA ORDEÑA
Sala de ordeño
Lugar con mayor control de la inocuidad, calidad, y limpieza del producto.
Uso exclusivo para operaciones de ordeña, sin comunicación directa con establo.
Ventilación de la sala para evitar malos olores en la leche.
La temperatura no debe exceder los 25°C y 80% de humedad relativa.
Implementación de procesos para ordeñar de manera higiénica supervisión constante de los procesos
Manejo de los animales
Vestimenta adecuada
Limpieza del personal
Limpieza de la sala de ordeño
Limpieza de materiales y equipo
Mantenimiento de equipo
ORDEÑO MECÁNICO
Revisión de tuberías Revisión de válvulas Revisión de pezoneras
Checar nivel de vacío Lavado de manos Toallas de papel
ORDEÑO MECÁNICO
Arreo de animales Entrampado de animales Desinfección de pezones
Prueba de tazón de
fondo obscuro Secado de pezones Colocación de pezoneras
ALIMENTACIÓN
Puntos a considerar: 1. Origen de los alimentos
2. Análisis de los alimentos
3. Conservación de los alimentos
4. Registro de entrada de alimentos
5. Elaboración de dietas según su etapa fisiológica
6. Forma de suministro
ALIMENTACIÓN POR ETAPA FISIOLÓGICA
• Lactantes: nacimiento-destete (hembras y machos) • Destete: (14-20 kg) • Crecimiento y desarrollo (20-45 kg) • Primalas gestantes • Primalas en lactación
– 1er tercio de lactación – 2do y 3er tercio de lactación
• Primalas secas • Hembras en producción
– 1er tercio de lactación – 3er tercio de lactación
• Hembras secas • Sementales
AGUA
Almacenamiento
• Limpieza periódica de cisternas
• Limpieza de tinacos
• Tapas bien cerradas con cejas hacía arriba
AGUA
Correcto suministro Necesidades de agua
Cabritos en crecimiento : 1 l X kg de M.S.
Cabras en mantenimiento: 1 l X kg de M.S.
Cabras en Producción 3.5 l X Kg de M.S.
AGUA
Características Límite permisible
Mesofilicos aerobios 200 UFC/mL
Coliformes totales 2 NMP/100mL 2 UFC/mL
Coliformes fecales No detectables NMP/100 mL Cero UFC/100mL
Norma Oficial Mexicana NOM- 127- SSA 1-1994
Análisis periódico del agua en:
Cisternas, tinacos y tomas de agua en bebederos y sala de ordeño
SANIDAD DEL REBAÑO CAPRINO
Programa de medicina preventiva
• Bioseguridad
• Calendario de medicina preventiva
SANIDAD DEL REBAÑO CAPRINO
Monitoreo constante de enfermedades
• Brucelosis, AEC, paratuberculosis, parasitosis y otras
SANIDAD DEL REBAÑO CAPRINO
Atención clínica oportuna
• Aislamiento de animales enfermos
Manejo correcto de medicamentos
• posología
• tiempos de retiro
• caducidad
ELIMINACIÓN DE DESECHOS
• Residuo Peligroso: Aquellos residuos en cualquier estado físico que por sus características corrosivas, reactivas, explosivas, toxica, inflamables o biológico-infecciosas representen un peligro para el equilibrio ecológico y el ambiente y son regidos por leyes y normas mexicanas.
ELIMINACIÓN DE DESECHOS QUÍMICOS (CÓDIGO CRETI)
BÍOLÓGICO-INFECCIOSOS
Patológicos
No anatómicos
Cultivos y cepas
Punzocortantes
Sangre y líquidos
contaminados
Importancia del queso y la cajeta en México
• Oportunidad para la elaboración de productos artesanales inocuos de alta calidad
• No es necesaria una gran inversión, siguiendo a conciencia las medidas de higiene y pasos básicos para su elaboración.
• No confundir “productos artesanales” con productos hechos sin las mínimas normas de calidad e higiene
Número de empresas certificadas en buenas prácticas de producción de leche caprina, por estados
SENASICA-SAGARPA 2015
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