Cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano

SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS

PRODUCTOS PANIFICADOS:RECOMENDACIONES PARALA GESTION DE LA CALIDAD

10 de julio de 2006

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Dirección Nacional de AlimentosDirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad

Ing. Elizabeth Lezcano

Dirección de Industria Alimentaria

Cadena de Industrialización del Trigo

Cadena Industrial del Trigo

- Semillas

- Fertilizantes

- Agroquímicos

- Maquinarias

- Servicios para el agro

- Transporte

Sector Primario

Insumos

Cadena Industrial del Trigo

Insumos

Sector Primario

Cadena Industrial del Trigo

Producción

- Labranza/ Barbecho

- Siembra

- Crecimiento y desarrollo

- Cosecha

Sector Primario

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Coord. de Delegaciones

Producción de Trigo Pan y Candeal

1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 0,0

2,5

5,0

7,5

10,0

12,5

15,0

17,5

Campaña

Mill

ones

tn

1% de trigo candeal

99 % de trigo pan

Producción de Trigo PanCampaña 2005/06

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

0,01,02,03,04,05,06,07,08,09,010,011,012,013,012,5

Área Sembrada

Área Cosechada

Producción

Millo

nes

Ha

19,3 % 21,7 % 20,8 %

Mill

ones

Tn

Cadena Industrial del Trigo

- Almacenaje

- Clasificación

- Cuidado

- Mantenimiento/ Conservación

Acopiadores

Cadena Industrial del Trigo

Insumos AcopiadoresProducción

Sector Primario

Cadena Industrial del Trigo

Industria Molinera

1ra Industrialización

Sector Industrial

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios

Molienda de Trigo Pan y Candeal

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 20050

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

Trigo Pan

Trigo Candeal

Años

Millo

nes T

n

2 a 4 % de trigo candeal

96 a 98 % de trigo pan

El grano de trigoSalvado

Endosperma

Gérmen

El grano de trigoSalvado

Endosperma

Gérmen

Salvado

alrededor del 12 %

Gérmen

alrededor del 3 %

Salvado

Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear

El grano de trigo

Salvado

Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear

Gérmen

Epiblasto Cotiledón Embrión

El grano de trigo

Endosperma

Representa entre el 82- 85 % del grano

Composición del endosperma

Proteínas8- 13 %

Almidón70- 85 %

Lípidos1 %

Materias minerales

HemicelulosasCelulosa

8- 13 %

VN

I

Proteínas del endosperma del trigo

Gliadina (40- 50 %)

Glutenina (30- 40 %)

También albúminas y globulinas

Proteínas del endosperma del trigo

Gluten

El molinoLimpieza

Acondicionado

Mezclado

Rodillos de ruptura

Rodillos reductores Tamices

Productos y subproductos

Productos de la molienda

Harina de trigo

Gérmen de trigo

Harina integral, sémolas

Salvado de trigo

35%

10%

37%

18%Molino de Harina de Trigohasta 1400 Kg/H

Molino de Harina de Trigodesde 1401 hasta 5000 Kg/H

Molino de Harina de Trigodesde 5001 hasta 15000Kg/H

Molino de Harina de Trigodesde 15001 Kg/H enadelante

Molinos de Harina de trigo en ArgentinaAbril de 2006

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos ONCCA

Total de operadores:

136

Producción de Harina de Trigo

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Años

Mil

lon

es t

n

Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005

-3,5 %

Cadena Industrial del Trigo

Industria Gluten

Sector Industrial

1ra Industrialización

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera

Sector Industrial

1ra Industrialización

Industria Gluten

Cadena Industrial del Trigo

Sector Industrial

Industria Alimentaria

2da Industrialización

Productos Farináceos

Panificación- Pan artesanal- Pan industrial: de molde y bollería- Panificados dulces: tortas, budines, pastelería- Pizzas y prepizzas

Producción Anual de Pan

3 Millones de Tn

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos FAIPA

- Artesanales 60 %

- Mecanizados 30 %

- Plantas 10 %

38%

33%

29%

P an B lanco

P an N egro

B ollería

Pan Industrial

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado

Productos Farináceos

Productos Farináceos

Panificación

Pastas Alimenticias

- Frescas y secas- Tapas de empanadas y tartas

Producción Anual de Pastas

Pastas Secas387.700 Toneladas

Pastas Frescas137.400 Toneladas

Plantas industriales

Fabricas artesanales

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos CLAVES Información Corporativa e INDEC

38%

33%

29%

P an B lanco

P an N egro

B ollería

26%

74%

Frescas

S ecas

Pan Industrial Pastas

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado

Productos Farináceos

Productos Farináceos

Galletitas Industriales

Panificación

Pastas Alimenticias

- Crackers- De agua- Dulces- Semidulces- Dulces rellenas- Obleas

Producción de Galletitas y Bizcochos

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Secretaría de Política Económica

0,0

50,0

100,0

150,0

200,0

250,0

300,0

350,0

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Años

Mil

es t

n

Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005

18,6 %

38%

33%

29%

P an B lanco

P an N egro

B ollería

26%

74%

Frescas

S ecas

44%

34%12%

10%

D ulces secas

C rackers, de agua y snacks

D ulces rellenas y ob leas

C rackers con cerea l

Pan Industrial Pastas

Galletitas

Dulces secas

Crackers, de agua y snacks

Dulces rellenas y obleas

Crackers con cereal

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado

Productos Farináceos

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera

Sector Industrial

1ra Industrialización

Industria Gluten

Industria Alimentaria

2da

Cadena Industrial del Trigo

Comercialización

- Distribución/ Consumo

Mercado Interno

72,0%

8,1%

8,1%

7,1%4,7%

Pan artesanal

F raccionados y o tros

Pastas secas

G alletitas

Pan industria l

Destino de la Harina de Trigo en 2005Mercado Interno

Fuente: Estimaciones Dir. Ind. Alim. con datos FAIM

89,1 % de la producción

pan artesanal:pan artesanal: 70 Kg/hab. año70 Kg/hab. año

pan industrial:pan industrial:3,8 Kg/hab. año3,8 Kg/hab. año

pastas:pastas: 13 Kg/hab. año13 Kg/hab. año

galletitas:galletitas: 6 Kg/hab. año6 Kg/hab. año

Consumo per cápita

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera

Sector Industrial

1ra Industrialización

Industria Gluten

Industria Alimentaria

2da

Comercialización

Mercado Interno

Cadena Industrial del Trigo

- Transporte/ Distribución

Exportación

Comercialización

21,8 %

17,8 %

15,2 %

13,2 %

7,8 %

4,2 %

4,2 %

4,0 %

2,8 %

2,0 %

1,4 %

1,2 %

1,1 %

1,1 %

0,5 %

1,6 %

0 5 10 15 20 25

Otros

Productos de la molinería

Preparaciones a base de cereales

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos

Azúcares y artículos de confitería

Hortalizas

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre

Preparaciones de hortalizas

Leche y productos lácteos

Frutas y frutos comestibles

Pescados y crustáceos

Carne y despojos comestibles

Semillas y frutos oleaginosos

Cereales

Grasas y aceites

Subproductos Ind. Alimentaria

Exportaciones de M.O.AAño 2005

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

21,8 %

17,8 %

15,2 %

13,2 %

7,8 %

4,2 %

4,2 %

4,0 %

2,8 %

2,0 %

1,4 %

1,2 %

1,1 %

1,1 %

0,5 %

1,6 %

0 5 10 15 20 25

Otros

Productos de la molinería

Preparaciones a base de cereales

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos

Azúcares y artículos de confitería

Hortalizas

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre

Preparaciones de hortalizas

Leche y productos lácteos

Frutas y frutos comestibles

Pescados y crustáceos

Carne y despojos comestibles

Semillas y frutos oleaginosos

Cereales

Grasas y aceites

Subproductos Ind. Alimentaria

Exportaciones de M.O.AAño 2005

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

21,8 %

17,8 %

15,2 %

13,2 %

7,8 %

4,2 %

4,2 %

4,0 %

2,8 %

2,0 %

1,4 %

1,2 %

1,1 %

1,1 %

0,5 %

1,6 %

0 5 10 15 20 25

Otros

Productos de la molinería

Preparaciones a base de cereales

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos

Azúcares y artículos de confitería

Hortalizas

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre

Preparaciones de hortalizas

Leche y productos lácteos

Frutas y frutos comestibles

Pescados y crustáceos

Carne y despojos comestibles

Semillas y frutos oleaginosos

Cereales

Grasas y aceites

Subproductos Ind. Alimentaria

Exportaciones de M.O.AAño 2005

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

21,8 %

17,8 %

15,2 %

13,2 %

7,8 %

4,2 %

4,2 %

4,0 %

2,8 %

2,0 %

1,4 %

1,2 %

1,1 %

1,1 %

0,5 %

1,6 %

0 5 10 15 20 25

Otros

Productos de la molinería

Preparaciones a base de cereales

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos

Azúcares y artículos de confitería

Hortalizas

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre

Preparaciones de hortalizas

Leche y productos lácteos

Frutas y frutos comestibles

Pescados y crustáceos

Carne y despojos comestibles

Semillas y frutos oleaginosos

Cereales

Grasas y aceites

Subproductos Ind. Alimentaria

Exportaciones de M.O.AAño 2005

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

Complejo Cerealero

17%

Otros83%

Composición de las exportaciones de M.O.AAño 2005

3.000 Millones US$

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

Es el 5to exportador mundial de trigo con el

8,4 %

Trigo

119 Millones tn

Harina de trigo

7,5 Millones tnExportaciones del 5,5 % de

este volumen

Gluten de trigo

370 Miles tnExportaciones del 0,2 % de

este volumen

Panificados

1 Millón tnExportaciones del 0,2 % de

este volumen

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de FAOStat y Comtrade

Argentina a nivel mundial

Mercado del trigoMercado del trigo

19.000 Millones US$19.000 Millones US$

Mercado de la Harina de trigoMercado de la Harina de trigo

2.000 Millones US$2.000 Millones US$

Mercado del Gluten de trigoMercado del Gluten de trigo

350 Millones US$350 Millones US$

Mercado de PanificadosMercado de Panificados

2.000 Millones US$2.000 Millones US$

Galletitas y Bizcochos

5,5 Millones tnExportaciones del 0,5 % de

este volumen

Pastas Alimenticias

193 Miles tnExportaciones del 0,6 % de

este volumen

Pastelería

4,5 Millón tnExportaciones del 0,05 % de

este volumen

Mercado de GalletitasMercado de Galletitasy Bizcochosy Bizcochos

13.000 Millones US$13.000 Millones US$

Mercado de PastasMercado de PastasAlimenticiasAlimenticias

300 Millones US$300 Millones US$

Mercado de la PasteleríaMercado de la Pastelería

11.600 Millones US$11.600 Millones US$

Argentina a nivel mundial

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera Mercado

Interno

Exportación

Industria Alimentaria

Sector Industrial

Comercialización

1ra 2da

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos del 5° Foro Federal de la Industria Región Pampeana

Industrialización

Industria Gluten

Gracias