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7/24/2019 Capacitacion Contaminacion Cruzada Agenquimicos
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CAPACITACION PARA
MANIPULADORESDE ALIMENTOS
ROSALBA VILLADA AGUIRRET.P. N 76510030064VLL DEL CONSEJOPROFESIONAL NACIONAL DE INGENIERA COPNIAROSALBACALI7@YAHOO.ESCAPACITACIN A MANIPULADORES ALIMENTOSRESOLUCIN 4212.31.0104 DE 28 DE ABRIL DE 2006.
TEL 312 770 88 37
RVM Ases!"#s e$ A%"&e$'s
mailto:rosalbacali7@yahoo.esmailto:rosalbacali7@yahoo.es7/24/2019 Capacitacion Contaminacion Cruzada Agenquimicos
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CAPACITACION PARA
MANIPULADORESDE ALIMENTOS!
TEMA:
. CONTAMINACIN CRUZADA Y EFECTO EN LA CALIDAD DE LASMATERIAS PRIMAS.
. VIDEO: CONTAMINACIN CRUZADA
. EVALUACIN
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La contaminacin cruzada es la transferencia de
sustancias peligrosas de un alimento al otro por mediode vehculos como las manos, superficies de contactode equipo contaminado, utensilios, o directamente deun alimento crudo o listo para consumir.
Contaminacin Cr!a"a
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#CMO OCURRE LA CONTAMINACIN CRUZADA$
Prcticas inadecuadas de almacenamiento
Contacto con los manipuladores de alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas equipo,
utensilios, pa!os de limpieza"
#so de hielo contaminado
Contaminacin por los consumidores
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TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACION
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TIPOS DE CONTAMINACIN
CONTAMINACION BACTERIANA Es %# (#,s# s (&$ +e
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CLASES DE CONTAMINACION CRU"ADA
INDIRECTA
DIRECTA
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CONTAMINACION CRU"ADA INDIRECTA
$ransferencia de materia orgnica de un alimento
contaminado a otro a trav%s de las manos o unasuperficie de contacto con los alimentos, ta&las,mesas, equipos ' utensilios".
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CONTAMINACION CRU"ADA DIRECTA
(e produce cuando un alimento contaminado
entra en contacto directo con otro alimento ' letransfiere su contaminacin
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)antener las reas de almacenamiento en &uenas condiciones
higi%nicas ' despachar primero el producto que ingres de primero
fifo"papa, peps"
)antener los alimentos almacenados le*os de sustancias t+icas
como detergentes Almacenar los alimentos en estantes elevados del piso al menos
- cm /0
Prevenir plagas de insectos ' roedores
Prevenir fugas de tu&eras cercanas
Proteccin de alimentos almacenados
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CONTAMINACIN POR MANIPULADORESDE ALIMENTOS
Lavado de manos inadecuado
#!as largas
1opa de tra&a*o sucia
Comer, &e&er o fumar
#so inapropiado de co&erturas para el pelo
)anipuladores de alimentos que se presentan a tra&a*ar enfermos
2escargas de secreciones nasales, &ucales o de los o*os
Cortaduras, raspaduras ' quemaduras
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C34$A)54AC564 P31 547182584$8(9 AL5)84$3(
%ACTERIAS PRESENTES DE FORMA NATURAL EN
P!+,('s #$"%es (!,+s
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s#%&$e%%# e$'e!"+"'"s e$ 2,e:s (!,+s
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C34$A)54AC564 P31 (#P81:5C58( 28 C34$AC$3
E#UIPO LAVADO O DESIN$ECTADO DE MANERAINADECUADA;
Cuchillos ta&las de picar mquina de hielomolinos $a*adoras
superficies en contacto con alimentos de&en ser suaves, fcil de limpiar,fcil de desmantelar ' montar equipados con puntas redondeadas 'curvas.
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CONTAMINACIN POR SUPERFICIES DECONTACTO CON ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO INADECUADO DE UTENSILIOS EN USO:
Cucharas Pinzas
Cucharones Paletas
EL E&UIPO Y UTENSILIOS DE%EN 'UARDARSE EN UNA ZONALIMPIA Y SE'URA Y PROTE'IDAS DE CONTAMINACIN.
Los pa!os de&en guardarse en la solucin desinfectante cuando noestn en uso.
Los pa!osNO de&en guardarse so&re superficies de equipo o reas depreparacin de alimento
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CONTAMINACIN POR (IELO
7oteo de un pollo crudo congelado so&re alimentos listos
para consumir e*. vegetales" )ariscos crudos no separados de mariscos listos para
consumir en las hieleras o 1efrigeradores de supermercados
8l hielo que se utiliza para enfriar alimentos durante su
almacenamiento no de&e utilizarse posteriormente para
consumo humano.
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CONTAMINACIN CRUZADA POR LOSCONSUMIDORES
8n lugares con auto servicio, lneas de servicio o zonas con
alimentos e+puestos, de&en colocarse &arreras protectorascontra el consumidor e*. estornudos"
Proveer al consumidor con utensilios limpios para tomar o
servirse segundas porciones.
2efinir polticas para el uso de vasos ;personales0 que puedan
llenarse varias veces en servicios ;para llevar0.
8sta&lecer medidas para proteger los condimentos ' salsas de
uso colectivo
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PREVENCIN DECONTAMINACIN CRUZADA DE )..
PELI'ROS &U*MICOS Y F*SICOS
P+,i-ro /0mico /+ ocrr+n natra,m+nt+
Al%rgenos
micoto+inas e.g. aflato+inas"
to1ina "+ 2on-o
. fitohemoglutininaA,ca,oi"+
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PELI'ROS &U*MICOS A3ADIDOS %IFENILOS POLICLORINADOS 4PC%S"
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PELIGROS ?@MICOS AADIDOSELEMENTOS Y COMPUESTOS T5ICOS
PL3)3 >54C
CA2)53
)81C#153
A1(?45C3
C5A4#13
SUSTANCIAS PRO(I%IDAS
2518C$A(
542518C$A(
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PELI'ROS &U*MICOS A3ADIDOSCONTAMINANTES
Lu&ricantes
Limpiadores
(anitizantes
1ecu&rimientos
Pinturas1efrigerantes
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PELI'ROS &U*MICOS A3ADIDOS
DE MATERIALES DE EMPA#UE
PlastificantesCloruro de vinilo
Pinturas@tintas codificadoras
Adhesivos
Plomo
8sta!o
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PELI'ROS F*SICOSCONTAMINANTES F*SICOS &UE PUEDEN CAUSAR DA3O
)ateria prima
Proceso
1elacionado a mantenimiento de equipo
R+,aciona"o a 2i-i+n+ "+ +m6,+a"o:
o'as, aretes, cu&ierta
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PELI'ROS F*SICOS
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RECI%O Y ALMACENAMIENTOPARA PREVENIR AL CONTAMINACIN CRUZADA
Prote*a los alimentos ' material de empaque de la contaminacin (epare adecuadamente de alimentos listos para consumo de
aquellos crudos
(epare los alimentos ' de los qumicos t+icos
(epare los alimentos de los productos que no son alimento
5nspeccin del camin de entrega
)antenga el rea de reci&o ' almacenamiento limpia e
5luminacin adecuada
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ALMACENAMIENTOIDEALMENTE EN NEVERAS SEPARADAS7 DE LO CONTRARIO:
A,im+nto ,ito 6ara com+r o /+ no + 8an a cocinara9 amon+7 cort+ ;r0o7
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CONCLUSIONESCONTAMINACIN CRUZADA A TRAV>S DELEMPLEADO7 CUANDO).
2iagnosticado con una eta
(ntomas de enfermedadesgastrointestinales
$ienen lesin infectada e+puesta Biven o estn e+puesto a persona enferma
$ocan cualquier cosa que puede contaminarsus manos
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CONCL@SIONESPREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA A TRAV>S DE
LIMPIEZA Y SANITIZACIN EFECTIVA%+na 6r?ctica "rant+:
1eci&o
Almacenamiento
Preparacin ' coccin
(ervicio
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C6)3 8B5$A1 LA C34$A)54AC564 )5C135A4A C1#>A2A
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