carne

VISITA A LA PLANTA DE BENEFICIOL. Fuentes Rosado1; J. Menco Menco2; H. Torres Aparicio2.Universidad de Cartagena Facultad de ingeniera

Programa de ingeniera de alimentos

Proceso de alimentos II

Cartagena, febrero 24 de 20151. Docente Unicartagena, 2. Estudiantes de Ing. De Alimentos Resumen: Mediante este informe, pretendemos explicar los pasos a seguir en el sacrificio de las reses en nuestra visita al matadero de Arjona-Bolvar. La empresa FRIGOARJONA es una entidad ubicada en el municipio de Arjona bolvar dedicada al sacrificio de ganado desde el ao 2002, desde entonces se ha preocupado por mejorar la calidad de su servicio implementando programas ambientales y sanitarios y haciendo adecuaciones a su planta de beneficio, cumpliendo as con todas las normas de las entidades gubernamentales. Para la realizacin de este informe se recorrieron las instalaciones de la planta de beneficio, desde la recepcin hasta la zona de embarque del producto.

Palabras claves: Sacrificio, higiene, estrs.Abstract.Through this report, we explain the steps to follow in the culling of cattle in our visit to the slaughterhouse of Arjona-Bolivar. The FRIGOARJONA company is a dedicated to the sacrifice of cattle located in the municipality of Arjona, bolivar entity since 2002, since then it has taken to improve its service quality implementing environmental and health programs and making adjustments to its processing plant, thus complying with all the rules of government entities. For the preparation of this report are toured the facilities of the plant, from receipt to shipment of the product area.Keywords: Sacrifice, hygiene, stress.I. INTRODUCCINLa Planta de Beneficio animal (PBA) es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. [2]PROCEDIMIENTOS

Al llegar a la planta de beneficio los animales, son alojados en corrales de espera por 8h. Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.El sacrificio del animal se lleva a cabo con una pistola de aire comprimido que es disparada al crneo del animal, aunque esto puede variar dependiendo de cada especie. Con este procedimiento el animal debera dormirse sin dolor para luego ser sacrificado; esto a veces no sucede y hay que repetir el procedimiento. Tambin puede suceder que no se consiga el efecto deseado y el animal quede simplemente herido en la cabeza.

Luego de esto el animal es colgado en ganchos boca abajo y degollado. Se hace usualmente el retiro de la sangre, lavado con vapor y retiro de las vsceras y del cuero. La res, luego de una nueva inspeccin sanitaria, para determinar su apto o no para el consumo humano, pasa entonces a las cmaras de refrigeracin, cuya temperatura se encuentra entre 0C y 5C, para restringir la contaminacin por microorganismos, donde debe permanecer por una noche. La carne est lista entonces para recibir la preparacin final, conforme su destinacin. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja, nunca debe perderse la cadena de frio alcanzada a lo largo de todos los procesos. [3]PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMIACION Las fuentes principales de contaminacin son los afluentes que transportan los slidos. El nico contaminante atmosfrico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposicin orgnica, que constituye una molestia constante.Los contaminantes ms importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demanda biolgica de oxgeno (DBO5), los slidos en suspensin y aceites. stos pueden ser reprocesados o enviados al depsito de basura. [1]II. OBSERVACIONES

Fig. 1 Planta de beneficio bovino Como primer paso en nuestra visita se procedi al ingreso del lugar, en el cual haba una sala de esperas, a continuacin, ingresamos al sitio de beneficio de las reses el cual contaba con un desembarcadero y corral de sacrificio, como lo dicta la norma pero el cual no se encontraba en las mejores condiciones, ya que su diseo no era el ms adecuado para la circulacin de los animales y necesitaba de la instalacin del techo establecida por el INVIMA, permitiendo un mayor grado de estrs en estos. Cabe resaltar que el bao que se les daba a los animales no era realizado con agua fra como debera ser. Posteriormente se realiz el ingreso a la sala de sacrificio no sin antes pasar por una previa desinfeccin primaria, el lugar de sacrificio se encontraba a una buena altura pero era muy complicado su acceso al tener una rampa con una pendiente muy inclinada, potenciando los riesgos de accidentes para los operarios. Se observ detenidamente el espacio de desangre de los animales que no contaba con un drenaje adecuado para la instalacin dando como resultado un exceso de sangre en el piso, pudiendo causar un desliz por parte de un operario y as causar un accidente; siguiendo con la visita nos trasladamos al cuarto de vsceras blancas en el cual se separaban los distintos productos, no obstante sin la ventilacin adecuada para la realizacin de esta tarea, ya que se encontraba un poco hacinado, acumulando gases nocivos para la salud de los operarios, por tanto se recomendara instalar extractores de aire y olores; luego de esto, nos dirigimos al sitio donde se evaluaban las distintas canales, la cual tena un espacio adecuado para su realizacin, una de las mejores reas de la instalacin; siguiendo con el recorrido nos dirigimos al rea de embarque del producto final que no contaba con una limpieza adecuada, ya que se encontraba expuesta a el medio lo cual podra permitir una contaminacin del ambiente al producto.

III. CONCLUSINSegn lo establecido en el decreto 1036 de 1991, Articulo 29 el matadero o planta de beneficio FRIGOARJONA se clasifica en plantas de beneficio de animales para consumo humano clase IV, ya que cumple con una capacidad instalada para el sacrifico de 40 reses por da, aunque no se sacrifican cerdos.

Pero pudimos observar que tiene algunas fallas al incumplir con algunos numerales en los artculos 37 y 38 de dicho decreto. Como por ejemplo. Tanque (s) para reserva de agua potable, oficina administrativa y de inspeccin, tasajeros y ganchos para vsceras rojas, tanque escardador para estmagos de bovinos. Y aunque existan reas para proceso de vsceras blancas, rea para almacenamiento de pieles, sistema de tratamiento de aguas residuales, vimos que las vsceras y pieles estaban tirados en el piso al igual que el estircol flua de forma libre por el suelo, mezclndose incluso con la sangre de los animales muertos, no cumpliendo as con los requisitos necesarios de inocuidad establecidos en este decreto. Pudimos observar que esta planta de beneficios no contaba del todo con lo que se establece en la norma 2278/82 o por lo menos no en las mejores condiciones, por lo cual se recomendara proceder a una intervencin por parte de la direccin para un rediseo de los sitios de trabajos, como lo son la instalacin de un techo en el rea de recepcin, corrales de mayor amplitud, tiempos de ayuno ms largos y una inspeccin postmorten adecuada y eficaz. Cabe resaltar que la visita nos proporcion buena informacin de cmo es realizado el proceso de sacrifico y eventual faenado de las reses que entran a una planta, permitindonos adquirir conocimientos de todos los procesos que se llevan a cabo y brindarnos una buena informacin de la realidad en la que se encuentran las plantas de beneficio de nuestra regin.IV. BIBLIOGRFICAS[1].https://www.google.com/search?q=planta+de+beneficio&biw=1366&bih=653&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=AJrsVOqCFsWVNovZgKAD&ved=0CAYQ_AUoAQ#imgdii=kWZi1aKOJHJ0TM%3A%3BWfHMS5_ZlcieqM%3BkWZi1aKOJHJ0TM%3A&imgrc=kWZi1aKOJHJ0TM%253A%3BLgnta-t4m5iygM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.contextoganadero.com%252Fsites%252Fdefault%252Ffiles%252Fstyles%252Fgalleryformatter_slide%252Fpublic%252F6_93.jpg%253Fitok%253DogP1nF4A%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.contextoganadero.com%252Fgaleria%252Fsacrificio-y-desposte-en-frigorificos-mas-que-un-oficio-un-compromiso-con-el-cliente%3B500%3B312.[2]. Sacrificio del ganado.

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm.

[3] Depsito de documentos de la FAO. http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S09.htm.

[4].http://fundacionfrigoarjona.com/quienes-somos/.

[5].http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=24294.[6].http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=24295.