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cozinharegional
doalgarve
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08 sapos
18 exiep
44 enrac
56 secod
Delicie-se.
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“Ó meu ardente Algarveimpressionista e mole
Meu lindo preguiçosoadormecido ao sol
Meu louco sonhador arespirar quimeras…”
4. cozinha regional do algarve
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reino forte e unificado.A permanência muçulmanade cerca de seis séculosvai indiscutivelmentemarcar esta região.Os árabes, que chegamà Península nos começosdo século VIII, só a deixarãopor completo no séculoXIII, quando as tropas do
rei Afonso III concluema reconquista. Depoisdesta tardia integraçãopolítica em Portugal,o Algarve traz consigouma longa caminhada.Desde a gloriosa épocados descobrimentos,em que o infante
D. Henrique a celebriza,até aos tempos modernos,em que um novo príncipe– o Turismo – a lidera, aregião algarvia encantasempre quem a visita. Terra de contrastes, inspiraautores portugueses
como Jaime Cortesão,José Leite de Vasconcelos,Oliveira Martins e RaulBrandão quando referem
maravilhados os seuscampos “que são jardins”,e se inquietam com ofascínio da “erma e trágicabeleza” de um cabo deS. Vicente, onde “o Algarvedeixa de ser risonho e setorna rasteiro e pedregoso”.Hoje o Algarve oferece-seà descoberta para estes
novos aventureiros que sãoos turistas. E juntamentecom as suas belezasnaturais, com o seu climaincomparável, tem todauma tradição gastronómicapor descobrir.A arte culinária é muitoantiga. Pode-se dizer que
começa quando, aindana pré-história, o homemao aproximar a carne dolume, se apercebe que elase torna mais saborosa emais fácil de mastigar.Cozinhar, ou seja,“acomodar” os alimentos,
arte definitivamente ligadaà sobrevivência humana,vai assim evoluir e enraizar--se na tradição dos povos.
Começa assim, um belopoema de João Lúciodedicado ao Algarve.Como ele, outros poetastêm cantado esta “terramorena”, este fascinanteterraço aberto sobre o mar.Repleto de mitos ede lendas, viveu como domínio árabe o
esplendoroso lirismo dosseus príncipes-poetas, quecriaram os alicerces de umarealidade cultural arábico-algarvia incontestável.Muitos povos ocuparamo extremo da península,deixando marcasda sua influência no
povo português. Masas civilizações quemaior impacto tiveramforam, sem dúvida, aRomana e a Árabe.Na verdade, é duranteo período de ocupaçãoislâmica que o Algarve
é historicamentereconhecido. AL GARB, quesignifica o Ocidente, surge,nessa altura, como um
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De longa e enraizadatradição se pode falarem relação ao Algarvegastronómico. A cozinhaAlgarvia, com todo o seutipicismo, apresenta-secomo um outro reinodentro da gastronomiaportuguesa. É, pois,necessário divulgar este
autêntico tesouroque constitui a arteculinária algarvia.Situado no estremosul e mais ocidentalda Península Ibérica, oAlgarve é geograficamentecomposto por três zonasessenciais: Serra, Barrocal
e Litoral. São elas que,através das suas produçõesno campo agrícola,pecuário e piscatório, vãoinfluenciar directamentea alimentação dassuas gentes e permitirum aproveitamento
gastronómico particular.Assim, a zona do litoraltem como base paraa sua alimentação os
produtos vindos do mar.A actividade pesqueiraé tão antiga quanto opovoamento da região etornou o peixe num pontoforte da alimentação. Comdestaque para a sardinhae para o atum, os pratos“de mar” do Algarvesão de uma grande
variedade. Desde modo,os bivalves (amêijoas,conquilhas) “deliram”na cataplana ou fazemdeliciosos pratos de arroz.A zona do Barrocal, ou seja,a faixa intermédia que faza transição entre o litoralsul e a região serrana, mais
a norte, também recorreao peixe, mas pode variarmuito mais a sua ementa.Uma agricultura quefornece um razoável lequede legumes e a criação degado, tornam esta regiãonum lugar privilegiado,
em termos de culinária.A serra, que separa oAlgarve do Alentejo eque esteve em tempos
mais isolada, com acessosmais difíceis, adaptou,fruto dessas limitaçõesgeográficas, a suagastronomia às produçõeslocais. Salienta-se assim,a utilização da carne deporco (fresca ou salgada)ou de criação doméstica(galináceos). Na época da
caça a ementa varia umpouco mais e é de salientara deliciosa sopa de lebreou ainda a perdiz estufada.Referiu-se no início aforte influência árabe noâmbito cultural da regiãoalgarvia. É difícil afirmar-se a existência de uma
“presença árabe” no campogastronómico. O que écerto, é que a provínciaregista uma forte influênciada ocupação muçulmana,no que diz respeito àlíngua. Denominaçõesde vilas, utensílios e de
pratos (por exemplo oxarém, que são as papasde milho) são claramentede origem árabe.
6. cozinha regional do algarve
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A doçaria do Algarvetambém parece ter algumacoisa em comum coma passagem árabe porterras do sul. Os deliciososbolinhos de amêndoa,que se fantasiam dasmais variadas formas, sãosemelhantes a um tipo dedoçaria que se encontra
no Norte de África.A propósito de amêndoa,é difícil resistir a nãocontar uma das maisbelas lendas do Algarve.Conta-se que um príncipe,trazendo a esposa deum longínquo país doNorte, se viu a dada
altura confrontado comuma tristeza doentia daprincesa. Nada a alegrava,até que, descobrindo quea causa da sua melancoliaera a saudade de vera neve do seu país, opríncipe mandou plantar
por toda a provínciaamendoeiras. E numamanhã de Inverno (aípor Janeiro ou Fevereiro),
a princesa deslumbradaassistiu ao espectáculoúnico: o Algarve cobertode um manto branco,coberto de neve em flor!São de facto as lendáriasamendoeiras, que, emconjunto com figueiras,alfarrobeiras e oliveiras,constituem o essencial
da paisagem arbóreatradicional do Algarve.E é precisamente comos aromáticos figos eamêndoas, que se fazem osmelhores doces da região.Vinhos e aguardentesvêm juntar-se à tradiçãogastronómica do Algarve.
Região vinícola, usufruindode um clima tipicamentemediterrânico e utilizandocastas tradicionais como anegra-mole, a trincadeira,o crato-branco… produzvinhos com inegávelsabor a fruto, uma baixa
acidez e uma graduaçãobastante elevada.Bastante rica, mas simples,a cozinha do Algarve é,
de facto, um valor paradescobrir. O patrimóniogastronómico algarvioconstitui uma das riquezasda província que necessitade uma adequada emerecida divulgação.Assim, a Região de Turismo do Algarve, aopublicar este Livro de
Gastronomia, pretendeajudar à divulgação epromoção essencialmenteturística, da arte culináriatradicional algarvia.Este livro quer que vocêfique com água na bocapara partir à descobertadas coisas boas da culinária
do Algarve. E quandode regresso a sua casaquiser recordar os bonsmomentos das suas fériasalgarvias, poderá retomar--lhes o sabor cozinhandouma das especialidadesque aqui lhe são propostas.
Desde já…Bom Apetite!
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sopas
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10 Sopa de peixe
11 Sopa de conquilhas
12 Sopa de feijão manteigaà portimonense
13 Sopa de lingueirão14 Arjamolho
15 Creme de camarãode Quarteira
16 Sopa de cação
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•
outro peixe
• 300 g de enguias• 10 cl de azeite
• 2 dentes de alho
• 150 g de tomates f rescos
• 100 g de cebolas
• 1 ramo de salsa
• 4 fatias de pão caseiro
• 1 folha de louro
• sal e pimenta q.b.
Utilize peixes bastante
f rescos.
4
Sopade peixe
1. Amanhe e limpeo peixe. Corte embocados e ponha emágua f ria a sangrar.
2. Leve um tacho aolume com o azeite
e deixe aquecer.
3. Pique os alhos e ascebolas. Junte-lhesa folha de louro eo ramo de salsa.
4. T ire os pés aos tomatese escalde-os em águaa ferver. Retire as pelese as sementes. Corteem cubos pequenos.
5. Junte o tomate aorefogado. Deixeapurar um pouco.
6. Adicione a água eseguidamente o peixe,deixando cozer.
7. Retire a folha de louroe o ramo de salsa. T empere com sal epimenta. Polvilhecom salsa picada.
8. Corte o pão em cubose f rite no azeite.Sirva com a sopa.
10. cozinha regional do algarve
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Utilize conquilhas
grandes.
4
• 1 kg de conquilhas
• 100 g de cebola
• 4 cl de azeite
• 150 g de tomates frescos
• 1 folha de louro
• 100 g de arroz
• 1 molho de coentros
• sal e pimenta q.b.
1. Lave as conquilhasem água fria. Depoisde lavadas coloque-asnuma tigela e cubra--as com água do mar.No caso de não ter
água do mar, utilizeágua doce com sal.
2. Leve um tacho ao lume,deite o azeite e deixeaquecer. Descasquea cebola e pique umpouco grosso. Junte aoazeite no tacho e deixerefogar, sem alourar.
3. Entretanto, retire ospés aos tomates eescalde-os em água aferver, para lhes tirara pele e, em seguida,as pevides. Depois
de limpos, pique-ose junte ao refogado,assim como a folha delouro. Deixe refogar.
4. Lave novamente asconquilhas em águafria e coloque-as noutrotacho. Cubra comágua e leve ao lume.
Deixe abrir (cozer).5. Escorra o caldo onde
cozeu as conquilhas,passando por umpassador fino. Retire
os miolos e junte ocaldo da cozeduraao refogado.
6. Lave o arroz e depoisde escolhido escorra.Junte ao tacho
e deixe cozer.
7. Adicione os coentrospicados, depois delavados, e os miolosdas conquilhas. Tempere com sale pimenta e sirvabem quente.
Sopa deconquilhas
cozinha regional do algarve .11
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12/8412. cozinha regional do algarve
1. Escolha o feijão edemolhe em água fria,com uma antecedênciade 12 horas.
2. Coza-o numa panelacom água fria.
3. Descasque a cebola,lave e junte ao feijão.Adicione o azeite e asalsa e tempere com sal.
4. Descasque as batatase a abóbora e lave-as.Corte-as em cubospequenos.
5. Junte tudo na panela,quando o feijão estiver
quase cozido.
6. Continue a fervura atéterminar a cozedura.Rectifique o temperode sal.
Esta sopa deverá ficar
um pouco espessa.
Sopa defeijão
manteigaà porti-monense
4
• 400 g de feijão manteiga
• 1 dl de azeite
• 50 g de cebolas
• 200 g de batatas
• 200 g de batatas doces
• 100 g de abóbora
• 1 ramo de salsa
• sal q.b.
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13/84cozinha regional do algarve .13
Depois de cozer o
lingueirão e de o
descascar, ter em
atenção que a tripa
que se encontra
dentro, por vezes, está
cheia de areia, o que
requer o cuidado de a
lavar muito bem.
1. Lave o lingueirão emágua fria, para limparde impurezas.
2. Ponha um tacho comágua ao lume e cozao lingueirão.
3. Escorra o caldo dacozedura utilizando umpassador fino. Retire osmiolos do lingueirão.Lave novamente emágua fria. Corte empequenos bocados.
4. Leve um tacho ao lume.Deite o azeite e deixeaquecer. Junte a cebolapicada fina e a folha delouro.
5. Entretanto retire os pésaos tomates e escaldeestes em água a ferver,para mais facilmentelhes retirar as pelesa as sementes. Corte
os tomates em cubospequenos.
6. Junte ao refogado, semdeixar alourar. Mexacom uma colher depau. Adicione o caldoonde foram abertos oslingueirões. Temperecom sal e pimenta.
Deixe ferver.7. Junte o lingueirão, as
massinhas e o arroz.
8. Depois da massacozida, junte osovos batidos. Mexacom umas varas decozinha.
9. Adicione umas gotas
de sumo de limão,salsa e coentrospicados.
Sopa delingueirão
4
• 1 kg de lingueirão
• 4 cl de azeite
• 150 g de tomate fresco
•
100 g de cebolas• 120 g de massinhas
ou arroz
• 2 ovos
• ½ limão
• ¼ de molho de coentros
• ¼ de molho de salsa
• 1 folha de louro
• sal e pimenta q.b.
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O vinagre deve ser de
vinho.
1. Descasque os dentes dealho e pise com sal. Tire ospés aos tomates, escalde-os em água a ferver, retirea pele e as sementes. Corteem cubos pequenos.
Limpe o pimento e corte,também, em cubospequenos.
2. Num recipiente deite oazeite, os orégãos, águafria e o vinagre. Junte osdentes de alho, o sal e ostomates. Corte o pão emfatias pequenas e adicione.
3. Mexa e sirva bem frio.
Arjamolho
4
• 300 g de tomates
maduros
• 3 dentes de alho
• 1 pimento verde
• 1 dl de azeite
• 2 cl de vinagre
• 200 g de pão caseiro duro
• oregãos e sal grosso q.b.
14. cozinha regional do algarve
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15/84cozinha regional do algarve .15
Poderá igualmente
guarnecer com cubos
de pão torrado.
• 400 g de camarão
de Quarteira
• 100 g de cebolas
• 250 g de tomates frescos• 100 g de manteiga
• 1 ramo de salsa
• 50 g de farinha
• 3 cl de brandy
• 1 dl de natas
• 1 folha de louro
• sal q.b.
• pimenta ou piripiri.
1. Lave o camarão.
2. Leve um tacho ao lume,coloque o camarão, cubracom água e deixe cozer.
3. Retire-o depois decozido e passe o caldopor um passador fino.
4. Descasque a cebolae corte fina. Escaldeo tomate, retirandopreviamente o pé e assementes e corte aoscubos.
5. Lave o tacho e leve
novamente aolume. Deite dentro amanteiga, a cebola, olouro e o ramo de salsa.Deixe refogar.
6. Escolha o camarão,retirando os miolospara um lado e ascabeças para outro.
7. Adicione a farinha aorefogado, mexa e deixe
cozer alguns minutos,sem queimar.
8. Junte as cabeças doscamarões, esmaguecom o brandy , puxefogo e deixe flamejar.Junte ainda o tomatee o caldo obtido dacozedura do camarão.Deixe cozer.
9. Depois de cozido passepor um passador fino.
10. Adicione as natasbem ligadas e parteda manteiga. Mexade forma a obterum creme bastantemacio.
11. Corte o miolo doscamarões ao meioe guarneça o creme.Polvilhe com salsapicada.
Creme decamarão
deQuarteira
4
cozinha regional do algarve .15
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zevme,ra jesedeS
de colocar o pão nos
pratos, poderá servi-lo
à parte.
1. mebeval,oãçacoepmiLem água fria. Corte empostas pequenas.
2. sortneocsoesipeevaL juntamente com os alhosdescascados.
3. .emuloaohcatmueveLDeite o azeite, os coentros,os alhos, a folha de louro eo vinagre. Deixe refogar umpouco, sem queimar o alho.
4. adivlossidahniraf aetieDem água, fervendo atécozer, formando um líquidoespesso e saboroso.
5. exiedeoãçacoetnuJcontinuar a fervura atéeste cozer. Tempere comsal.
6. meoãpoetroc,otnatertnEfatias pequenas e finas e
distribua pelos pratos.
7. ododúetnocoetieDtacho sobre o pão epolvilhe com coentrospicados.
oãçacedg006•
ohlaedsetned2•
oruoledahlof 1•
etiezaedld1•
ahniraf edg06•
sortneocedohlom1•
oriesacoãpedg002•
.b.qlaseerganiv•
Sopade cação
4
16. cozinha regional do algarve
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17/84cozinha regional do algarve .17
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peixe
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20 Xarém (ou Xerém)
21 Arroz de safio
22 Arroz de lingueirão
23 Carapaus alimados
24 Lulas com ferradoà algarvia
25 Lulas cheias àMonchique
26 Arroz de polvo
27 Conquilhas à algarvia
28 Choquinhos com tintaà Joaquim Gomes
29 Ostras à algarvia
30 Amêijoas àportimonense
31 Feijoada de búzios
32 Amêijoas na cataplana
33 Migas com conquilhasà algarvia
34 Açorda à algarvia
35 Atum estufadoà algarvia
36 Papas de milho comsardinhas
37 Bife de atum
38 Bacalhau à algarvia
39 Filetes de pescadaà Monchique
40 Pescada assadaà algarvia
41 Salada algarvia
42 Caldeirada à algarvia
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As carnes devem ser
caseiras, de preferência.
Demolhe-as, em água
fria, durante 3 a 4 horas,
antes da sua utilização.
4
Xarém(ouXerém)
• 1kg de amêijoas
• 100 g de toucinho
fumado
• 100 g de chouriço
• 100 g de presunto
• 200 g de farinha de milho
• 1 dl de vinho branco
• sal e pimenta q.b.
2. Corte o presunto etoucinho fumado emtiras pequenas e ochouriço às rodelas.
3. Frite-os numa frigideira,em lume brando.
4. Retire as amêijoas daágua. Coza-as numtacho, cobertas de água,cerca de 8 a 10 minutos.
5. ˙Escorra o líquido ondeas cozeu, tendo ocuidado de o passar porum passador fino. Tireo miolo das amêijoas.Deite num tacho, junteo caldo da cozedura,adicione o vinho e
1. Numa tigela lave asamêijoas em água fria,a fim de libertar asimpurezas que possamconter. Em seguida,cubra-as com água
do mar, cerca de 4 a 5horas. No caso de nãoter acesso a água domar, utilize água docetemperada com sal.
leve ao lume, deixandoferver um pouco.
6. Peneire a farinha.
7. Retire o tacho do lumee adicione a farinhapara não encaroçar.
8. Leve novamente aolume e deixe cozer,mexendo de vez emquando. Junte as carnese sirva bem quente.
20. cozinha regional do algarve
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Utilize peixes grandes.
Arrozde safio
•
• 400 g de arroz
• 1dl de azeite
• 150 g de cebola
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 150 g de tomates frescos
• 1 dl de vinho branco seco
• 1 molho de salsa
• sal e pimenta q.b.
4
1. Amanhe o safio e corteem postas pequenas.Ponha a sangrar emágua fria.
2. Descasque o alho e acebola e pique-os muito
fino. Tire os pés aostomates. Escalde-os estescom água a ferver. Retirea pele e as sementes ecorte em cubos.
3. Leve um tacho ao lume.Deite dentro o azeite edeixe aquecer. Junte oalho, a cebola e a folha
de louro. Deixe refogar.
4. Adicione os tomates emexa com uma colherde pau. Em seguida, junte o vinho branco.Deite dentro o peixe,a água e deixe cozer.
Tempere com sal epimenta.
5. Com o auxílio de umaescumadeira retire opeixe depois de cozido.
6. Junte o arroz ao caldo dacozedura e deixe cozercerca de 15 minutos.
7. Emprate o arroz emrecipiente adequado,colocando o peixe nocentro. Polvilhe com salsapicada.
cozinha regional do algarve .21
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O arroz deverá ser
metade do volume docaldo. Quando pretender
um arroz enxuto use três
partes de caldo por duas
de arroz.
4
4. Depois de cozidos retireos miolos e lave-os paralibertar de impurezas.
5. Passe o caldo onde cozeuos lingueirões por umpassador fino, para dentro
de uma tigela.
6. Lave o tacho e levenovamente ao lume.Coloque dentro o azeitee deixe aquecer. Emseguida, deite os dentesde alho, a cebola, a folhade louro e os cravos decabecinha.
7. Deixe alourar mexendocom uma colher de pau.Adicione o pimento e ostomates. Junte o vinho
e deixe refogar. Adicionetambém o caldo ondecozeu os lingueirõese os miolos.
8. Deixe ferver. Junte oarroz, tempere com sal e
pimenta e coza cerca de15 minutos no forno.
9. Depois de cozido emprateem recipiente próprio.Decore com azeitonas.
• 1,2 kg de lingueirão
• 400 g de arroz
• 1 dl de azeite
•
100 g de cebola• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 3 cravos de cabecinha
• 200 g de tomates frescos
• 1 pimento verde pequeno
• 200 g de azeitonas pretas
• 1 dl de vinho branco seco
• sal e pimenta q.b.
Arroz delingueirão
1. Lave bem os lingueirõesem água fria.
2. Pique os alhos e acebola muito fino. Retireos pés aos tomates eescalde-os em água
quente. Depois tire-lhesa pele e as sementese corte-os em cubos pequenos. Em seguida,retire, também, assementes ao pimento,lave-o e corteigualmente em cubos pequenos.
3. Leve um tacho aolume. Ponha dentro oslingueirões e cubra comágua. Deixe cozer.
22. cozinha regional do algarve
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• 800 g de carapaus
médios ou pequenos
• 2 dl de azeite
• 1 dl de vinagre
• 100 g de cebolas
• 2 dentes de alho
• 1 molho de salsa
• sal grosso q.b.
1. Amanhe os carapaus emcru, tirando-lhes a serrilha,a espinha do umbigo,as tripas e a cabeça.Lave-os bem. Em seguida,salgue-os com sal
grosso, colocando-os emcamadas alternadas comsal.
2. Deixe repousar cerca de24 horas. Retire o sal aoscarapaus e lave-os emágua fria.
3. Leve um tacho com águaao lume. Deite dentro os
carapaus e deixe cozer.Depois de cozidos,meta-os em água fria.Limpe as peles, asescamas e algumas
Carapausalimados
4
Os carapaus a
utilizar deverão ser
de tamanho médio
e bem frescos. No
momento de temperar
os carapaus, pode
adicionar tomate
maduro, cortado às
rodelas.
espinhas da barriga,ficando com uma carnedura e de bom aspecto.
4. Coloque os carapausna travessa onde vãoser servidos, regue com
azeite, alho picado,cebola descascada ecortada às rodelas e ovinagre. Polvilhe comsalsa picada.
cozinha regional do algarve .23
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24/84
As lulas a utilizar devem
ser de tamanho médio,
para facilitar a cozedura,
uma vez que são mais
tenras. Podem ser
acompanhadas com
batatas fritas.
1. Amanhe as lulas,retirando-lhes as tripase a pele. Lave-as bemem água fria, sem asabrir, para as libertar deimpurezas. Em seguida,
tempere com sal epimenta.
2. Leve um tacho ao lume.Deite o azeite, os dentesde alho esmagados compele, a folha de louroe os grãos de pimenta.Deixe alourar os dentesde alho, sem queimar.
3. Junte as lulas, fritandodos dois lados, depreferência em lumebrando.
4. Regue com vinho brancoe se necessário, umpouco de água, paraque termine a cozedura.Depois de cozidas,polvilhe com salsa
picada.5. Sirva numa travessa,
acompanhadas debatatas cozidas e gomosde limão.
• 1,2 kg de lulas médias
•
800 g de batatas• 1 dl de azeite
• 3 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 1 dl de vinho branco seco
• 1 ramo de salsa
• ½ limão
• 3 grãos de pimenta
• sal e pimenta q.b.
4
Lulas
comferrado àalgarvia
24. cozinha regional do algarve
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As batatas a utilizar
devem ser de
preferência pequenas e
novas, cozidas em águae sal e peladas depois
de cozidas. As lulas
devem ser de tamanho
médio.
Lulas
cheias àMonchique
• 1,2 kg de lulas médias
• 160 g de arroz
• 100 g de presunto
• 300 g de batatas novas
• 500 g de tomates
maduros
• 1 dl de vinho branco seco
• 1,5 dl de azeite
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• 250 g de cebolas
• sal e pimenta q.b.
1. Lave bem as lulas.Amanhe, retirando ostentáculos e as tripas,tendo o cuidado de nãoas rebentar.
2. Descasque a cebola
e pique-a bastantefino. Corte o presuntoem cubos muitopequenos, assim comoos tentáculos daslulas. Retire os pés aostomates e escalde-osem água a ferver. Limpeas peles e as sementes e
corte em cubos.3. Leve um tacho ao
lume e deite dentro oazeite, a cebola e deixerefogar. Adicione o
branco e a água.Adicione as lulas járecheadas e deixecozinhar. Rectifiqueos temperos.
7. Retire as lulas depois
de prontas. Sirvaacompanhadas debatatas novas, cozidas.
presunto. Em seguida, junte os tentáculos daslulas, salsa picada e ostomates. Deixe apurar.
4. Junte o arroz lavadoe escorrido, envolva e
leve a cozer cerca de 3minutos. Tempere comsal e pimenta.
5. Encha as lulas com orecheio obtido, tendoo cuidado de espetarum palito na parteexterior (boca) para nãoperderem o recheio naaltura da cozedura.
6. Noutro tacho, façaum novo recheio comcebola picada, azeite,folha de louro e salsapicada. Junte o vinho
4
cozinha regional do algarve .25
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O arroz, depois de
pronto, deve ficar
um pouco líquido
(chamado arroz
malandro). O polvo
após amanhado deveráser batido com uma
colher de pau, para
ficar mais macio e levar
menos tempo a cozer.
2. Descasque a cebola e osdentes de alhoe pique fino. Retire os pésaos tomates e escalde-osem água a ferver. Depoistire-lhes a pele e as
sementes. Corte-os emcubos pequenos. Limpeo pimento das sementese corte, igualmente empedaços pequenos.
3. Leve um tacho ao lumecom o azeite, os dentesde alho e a cebola. Deixerefogar.
4. Junte o pimento e emseguida os tomates.Adicione o polvo e deixerefogar por uns minutos.
5. Junte-lhe o vinho e umpouco de água. Deixecozer. Tempere com sale piripiri.
6. Quando o polvo estivercozido, deite o arroz,
devendo cozer mais 15minutos. Polvilhe comsalsa picada.
4
• 1,6 kg de polvo
• 2 dl de vinho tinto
• 150 g de cebolas• 1,5 dl de azeite
• 2 dentes de alho
• 350 g de tomates frescos
• 1 pimento verde
• 320 g de arroz
• 1 ramo de salsa
• piripiri
• sal q.b.
Arrozde polvo
1. Limpe o polvo daspeles e lave bem.Depois de lavado, corteem pedaços pequenos.
26. cozinha regional do algarve
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
27/84
Utilize de preferência
conquilhas grandes e
frescas.
Conquilhasà algarvia
4
• 1,2 kg de conquilhas
• 1 dl de azeite
• 3 dentes de alho
• 1 ramo de salsa
• 1 dl de vinho branco seco
• ¼ de limão
• sal e pimenta q.b.
1. Lave as conquilhasem água fria. Depoisde lavadas coloque-asnuma tigela e cubracom água do mar. Nocaso de não ter acesso
a água do mar, utilizeágua doce com sal.
2. Num tacho à parte,deite os dentes de alhodescascados, o azeite eleve ao lume a aquecer.Retire as conquilhas daágua salgada e lave-as.
3. Junte-as ao azeite e
deixe abrir.4. Adicione o vinho branco
e tape o tacho até asconquilhas abriremcompletamente.
5. Tempere com sal epimenta e sirva-aspolvilhadas com salsapicada. Guarneça comgomos de limão.
cozinha regional do algarve .27
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
28/84
Utilize chocos de
tamanho médio.
1. Lave os chocos em águafria, tendo o cuidado denão os rebentar. Ponhaa escorrer. Tempere comsal e pimenta.
2. Leve um tacho ao lume.
Deite o azeite e deixeaquecer.
3. Descasque os dentesde alho, pique fino e junte ao azeite no tacho.Adicione o louro. Deixealourar o alho, semqueimar.
4. Junte os chocos inteirose tape o tacho, deixandofritar em lume brando.Mexa de vez em quando,para não queimar. Friteos chocos dos dois lados.
5. Emprate e guarneça combatatas fritas e rodelas ougomos de limão.
4
• 1,2 kg de chocos
• 2 dl de azeite
• 2 folhas de louro
• 4 dentes de alho
• 800 g de batatas
• ½ limão
• sal e pimenta q.b.
Choqui-
nhos comtinta àJoaquimGomes
28. cozinha regional do algarve
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
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Ostras àalgarvia
4
• 24 ostras
• 70 g de manteiga
• 1 ramo de salsa
• 1 dl de vinho branco seco
• 50 g de pão ralado
• sal e pimenta q.b.
Utilize ostras de
tamanho médio e
purificadas.
1. Lave as ostras com oauxílio de uma escova,em várias águas, para aslibertar da areia.
2. Seguidamente, leveum tabuleiro ao forno.
Coloque as ostras notabuleiro e deixe abrir.
3. Depois de abertas, retireos miolos.
4. Passe a água que asostras largaram durantea cozedura, por umpassador fino. Leve aolume uma travessa oupirex e deite dentro osmiolos das ostras.
5. Junte a água da cozedurae o vinho branco. Deixereduzir (apurar) umpouco.
6. Tempere com sal epimenta.
7. Polvilhe com pão raladoe salsa picada. Leve aoforno a gratinar.
cozinha regional do algarve .29
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
30/84
As amêijoas podemser guarnecidas comgomos de limão.
1. Lave as amêijoas emágua fria. Deite numatigela e cubra com águasalgada, até que abrampara sair alguma areia,que eventualmente, se
encontre junto do miolo.Em seguida, lave asamêijoas novamente.
2. Leve um tacho ao lumecom as amêijoas e partedo vinho branco. Tape edeixe alguns minutos aolume.
3. À parte, noutro tacho,
deite o azeite, os alhospicados e os pimentoscortado às tiras. Vai a
refogar, sem alourar.Junte o restante vinhobranco e deixe reduzir.
4. Coloque este refogadosobre as amêijoas quese encontram no outro
tacho e deixe cozer atéas amêijoas estaremcompletamente abertas. Tempere com sal epimenta.
5. No momento de servir,polvilhe com salsapicada.
4
• 1,2 kg de amêijoas
• 1 dl de azeite• 2 pimentos verdes
• 2 dentes de alho
• 1 ramo de salsa• 1 dl de vinho branco seco
• sal e pimenta q.b.
Amêijoasà porti-monense
30. cozinha regional do algarve
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
31/84
Aconselha-se o uso
de búzios médios
nesta confecção.Eventualmente
poderão os búzios
ser cozidos e depois
partidos.
1. Num recipiente ponhao feijão a demolharem água fria, comantecedência de 12horas, em relação à suautilização.
2. Depois de demolhado,lave-o e ponha-o a cozer,num tacho em água fria.
3. Parta os búzios em cru eretire os miolos.
4. Em seguida, coza osmiolos obtidos em águae sal, cerca de 45 a 60minutos.
5. Depois de cozidos, retirepara uma vasilha e deixearrefecer. Corte empedaços.
9. Junte os pedaços debúzios e tempere comsal, pimenta e piripiri.Adicione o feijão jácozido e parte dolíquido da sua cozedura
e leve a ferver atéapurar.
6. Num tacho, à parte,refogue em azeite, o alhoe a cebola picados finos, junte a folha de louro eo ramo de salsa e deixealourar.
7. Em seguida, adicioneo pimento, depois delimpo de pevides elavado, cortado emcubos pequenos.
8. Entretanto, tire o pé aostomates, escalde-os emágua a ferver, para maisfacilmente tirar a pelee as pevides. Pique ostomates e ponha-os norefogado. Deixe apurar.
Feijoadade búzios
• 600 g de miolos de
búzios
• 500 g de feijão vermelho
ou catarino
• 500 g de tomates frescos
• 1 pimento verde
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho
• 100 g de cebolas
• 1 dl de azeite
• sal e pimenta q.b.
• piripiri.
4
cozinha regional do algarve .31
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
32/84
4
Utilize amêijoasgrandes e a cataplana
só deve ser aberta na
presença de quem a
vai comer.
5. Entretanto corte o presuntoem pedaços pequenos eponha a demolhar em águafria. Corte o chouriço emmeias luas. Retire os pésaos tomates, escalde-os em
água a ferver e tire as pelese as sementes. Corte-osem cubos pequenos eponha-os no tacho. Junteigualmente o presunto e ochouriço.
6. Deixe estufar tudo durante5 a 10 minutos.
7. Retire o ramo de salsa e
a folha de louro. Tire asamêijoas da água salgadae lave novamente em águafria.
8. Leve uma cataplana aolume e ponha uma camadado conteúdo do tacho.Sobre esta camada coloqueas amêijoas e cubra como restante conteúdo do
tacho.9. Tape a cataplana e leve
a lume não muito forte.
10.Quando passarem 5minutos volte a cataplanae deixe ao lume mais 10a 12 minutos para que asamêijoas abram.
• 1,5 kg de amêijoas
• 5 cl de azeite
•
300 g de tomates frescos• 2 dentes de alho
• 150 g de cebola
• 100 g de chouriço
• 60 g de presunto
• 1dl de vinho branco seco
• 1 folha de louro
• 1 ramo de salsa
• pimenta e sal q.b.
Amêijoas
nacataplana
1. Lave bem as amêijoasem água fria. Cubra-ascom água salgada, ou, nafalta desta, utilize água esal, algumas horas antesda sua confecção.
2. Descasque a cebola epique grosseiramente.Descasque o alho epique bem fino.
3. Leve um tacho ao lumecom o azeite. Junte oalho, a cebola e a folhade louro. Adicione oramo de salsa. Deixe
refogar.
4. Junte o vinho branco edeixe reduzir (apurar).
32. cozinha regional do algarve
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33/84
4
Migas comconquilhasà algarvia
•
1 kg de conquilhas• 1 dl de azeite
• 100 g de cebolas
• 2 dentes de alho
• 400 g de tomates frescos
e maduros
• 3 ovos
• 200 g de pão caseiro
• 1 ramo de coentros
• sal e pimenta q.b.
Se possível, utilize
conquilhas grandes e
bem frescas.
1. Lave bem as conquilhasem água fria. Ponha numrecipiente e cubra comágua do mar, cerca de 4a 5 horas. Na falta desta,utilize água doce com sal.
2. Lave novamente asconquilhas em água friae coloque-as num tacho.Cubra com água e leve aolume. Deixe abrir (cozer).
3. Escorra o caldo onde ascozeu, passando por umpassador fino. Retire osmiolos.
4. Num tacho, ponha oazeite, os dentes de alho ecebola picados finos, leveao lume e deixe refogarem lume brando.
7. À parte, numa tigela ecom o auxílio de umasvaras de cozinha, bataos ovos e adicione aocaldo, juntamente comos coentros picados
e deixe cozer.8. Corte o pão em fatias
e distribua pelos pratos.Deite os ingredientessobre o pão.
5. Entretanto retire ospés dos tomates eescalde-os em água aferver para lhes tirar apele e as pevides. Depoisde limpos,
corte-os em cubospequenos.
6. Quando o refogadoestiver quase alourado junte os tomates e deixeapurar, mexendo comuma colher de pau.Adicione o caldo dacozedura e os miolos
das conquilhas. Temperecom sal e pimenta. Deixeferver.
cozinha regional do algarve .33
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34/84
No caso de utilizar como
marisco, mexilhão,
amêijoas, berbigão e
conquilhas, devem os
mesmos ser cozidosseparadamente, tendo
em conta que uns
levam mais tempo do
que outros a cozer.
2. Coza-os num tacho comágua, juntando a cebolapicada fina e uns pés decoentros.
3. Escorra o caldo ondecozeu os mariscos, por
um passador fino.
4. Retire o miolo dosmariscos e lave-os bem.
5. Num tacho à parte,refogue os dentes dealho e a cebola, picadosfinos, com azeite.Quando estiver quasealourado, acrescente ocaldo onde cozeu osmariscos e deixe levantarfervura.
6. Corte o pão em fatias e junte ao caldo, mexendocom uma colher de pauaté obter uma massagrossa.
7. Adicione os miolos dos
mariscos e junte oscoentros picados. Partaos ovos e ponha-os acozer com a açorda.
4
• 400 g de miolo de marisco
(mexilhão, amêijoas,berbigão e conquilhas)
• 50 g de cebolas
• 1 dl de azeite
• 2 dentes de alho
• 240 g de pão caseiro
• 1 ramo de coentros
• 4 ovos
• sal q.b.
Açorda àalgarvia
1. Lave bem os mariscosem água fria. Deseguida, separe cadaum no seu recipiente ecubra com água do mar.
34. cozinha regional do algarve
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35/84
As batatas a utilizar,
devem ser de
preferência pequenas.
Atumestufadoà algarvia
4
• 800 g de atum fresco
• 100 g de cebolas
• 400 g de tomates frescos
• 1 dl de azeite
• 2 cravos de cabecinha
• 1 ramo de coentros
• 1 dl de vinho branco
• 600 g de batatas
• sal e pimenta q.b.
1. Amanhe o atum, limpebem o sangue e lave emágua fria.
2. Descasque a cebola ecorte às rodelas. Escaldeos tomates, retirando
previamente o pé e tireas peles e as sementes.Corte-os aos cubos.
3. Leve um tacho ao lume, junte a cebola, os tomate,os cravos de cabecinhae o ramo de coentros.
Tempere com sal epimenta. Deixe refogaralguns minutos.
4. Corte o atum às postase junte ao refogado.Adicione o vinho branco.
Tape o tacho e coza noforno.
5. Entretanto noutro tachocoza as batatas com pele,depois de bem lavadas.
6. Depois de cozidasdescasque-as e core-asnuma frigideira com
azeite.7. Retire o tacho do forno
e rectifique os temperos.
8. Emprate, guarneça comas batatas e polvilhe comos coentros picados.
cozinha regional do algarve .35
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36/84
As sardinhas devem ser
de tamanho médio. O
tomate, de preferência
deve ser bem maduro.
Tire o pé e escalde-o
em água a ferver, paramais facilmente tirar a
pele. Em seguida, corte
o tomate ao meio e
retire as pevides.
o tomate cortado emcubos pequenos, limpeas peles e as sementes,e parte da salsa. Mexa edeixe refogar sem alourar.
5. Junte cerca de 3 litros
de caldo onde cozeu assardinhas, passando porum passador fino. Deixeferver. Tempere com sale pimenta.
6. Retire o tacho do lumee dissolva a farinha nocaldo, com o auxíliodumas varas de cozinha
ou colher de pau.7. Leve o tacho novamente
ao lume e deixe cozerdurante cerca de meia
hora, mexendo de vez emquando, para não deixaragarrar. Adicione gotasde vinagre.
8. Sirva as papas bemquentes, acompanhadas
das sardinhas, temperadascom azeite e salsa picada.
4
• 300 g de farinha de milho
• 500 g de sardinhas
• 50 g de cebolas
• 100 g de tomates frescos
• 1 dl de azeite
• ¼ de ramo de salsa
• vinagre e sal q.b.
Papasde milhocomsardinhas
1. Limpe as sardinhas deescamas e tripas, como auxílio de uma facapequena. Lave em águafria e ponha a enxugar.
2. Leve um tacho ao lume
com cerca de 4 litros deágua com sal. Quandoa água levantar fervura,ponha as sardinhas acozer.
3. Depois de cozidas, oque deve demorar cercade 10 minutos, retire--as para um prato ou
travessa.4. À parte noutro tacho,
refogue no azeite acebola bem picada,
36. cozinha regional do algarve
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37/84
Se não tiver frigideira
de barro, utilize uma
em cobre ou outro
recipiente.
1. Escame o atum, com oauxílio dum escamador.Retire a tripa e asespinhas. Corte o atumem bifes. Coloque numatravessa. Tempere com
sal, pimenta branca,alhos descascados epicados e um pouco devinho branco.
2. Descasque as cebolase corte às rodelas.
3. Numa frigideira de barrodeite a manteiga e leveao lume. Deixe aquecer
e junte o alho picado,a cebola e a folha delouro.
4. Coloque os bifes,tendo o cuidado deos voltar, para cozinhardos dois lados,mexendo a cebola.
5. Sirva na própria
frigideira,acompanhados debatatas fritas, numrecipiente à parte, epolvilhadas com salsapicada.
Bife deatum
• 800 g de atum limpo
•
200 g de cebolas• 60 g de manteiga
• 2 dl de óleo
• 2 dentes de alho
• 1 ramo de salsa
• 1 kg de batatas
• 1 folha de louro
• pimenta branca q.b.
• sal q.b.
• vinho branco q.b.
4
cozinha regional do algarve .37
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38/84
Utilize, de preferência,
bacalhau com uma
espessura de cerca de 3 cm.
• 600 g de bacalhau seco
• 800 g de batatas
• 2 dl de azeite
• 150 g de cebolas
• 3 dentes de alho
• 50 g de farinha
• 1 ramo de salsa
• sal q.b.
4
3. Num tacho à parteponha o azeite e leveao lume para aquecer.
4. Passe o bacalhau pelafarinha e deixe alourarnos dois lados. Depois
de alourado, retire parauma travessa.
5. Pique o alho e cortea cebola às rodelas.
6. Refogue o alho e acebola no azeite ondefritou o bacalhau e deitesobre o mesmo. Polvilhecom salsa picada.
7. Num tacho à parte cozaas batatas com pele emágua e um pouco de sal.
8. Depois de cozidas,escorra a água e deixearrefecer.
9. Descasque as batatas,corte às rodelas grossase, numa frigideiraaqueça-as em azeite.
10.Sirva em volta dobacalhau.
Bacalhauà algarvia
1. Corte o bacalhausalgado e seco emcubos de cerca de5 cm. Demolhe emágua fria, com umaantecedência de 24
horas.2. Limpe o bacalhau de
escamas e espinhase ponha a escorrer.
38. cozinha regional do algarve
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39/84
Utilize uma pescada
grande.
• 800 g de pescada
• 1 kg de batatas
•
100 g de cebolas• 30 g de pimentos
morrones
• 100 g de manteiga
• 1 ovo
• 1 ramo de salsa
• 1 dl de leite
• 50 g de farinha
• 1 limão
• sal q.b.
4
1. Amanhe a pescada,lave e tire as peles eas espinhas. Corte emfiletes. Tempere com sale sumo de limão.
2. Passe os filetes por leite
e farinha. Ponha-osnuma frigideira ao lumecom manteiga e coredos dois lados. Leve aoforno, para terminar acozedura.
3. Entretanto descasquea cebola e cortebastante fina.
4. Num tacho, à parterefogue-a combastante manteiga.
5. Noutro recipiente cozao ovo em água e sal.Depois de cozido resfriee descasque.
6. Pique os pimentosmorrones, a salsa e o
ovo. Junte ao refogado.
7. Emprate os filetesdepois de prontose sobre eles coloqueo refogado.
8. Guarneça com batatascozidas e polvilhe comsalsa picada.
Filetes de
pescada àMonchique
cozinha regional do algarve .39
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40/84
Utilize, de preferência,
pescada inteira nesta
confecção.
4
1. Amanhe a pescada,lave e limpe de pelese de espinhas. Temperecom sal.
2. Descasque a cebolae corte às rodelas.
Descasque o alhoe corte fino.
3. Num tabuleiro deiteazeite e, sobre este,ponha a pescada. Porcima dela, deite o alho,
a cebola, o coloraue a pimenta. Reguecom o restante azeitee o vinho branco.Leve ao forno a assar.
4. Limpe a couve-flor e
ponha-a em água fria.Em seguida coza-a numtacho com água e sal.
5. Depois da pescadapronta, polvilhe comsalsa picada. Guarneçacom couve-flor.
•
800 g de pescada• 150 g de cebolas
• 2 dentes de alho
• 2 dl de azeite
• 1 ramo de salsa
• 15 g de colorau
•
• 1 dl de vinho branco seco
• sal e pimenta q.b.
Pescadaassada àalgarvia
40. cozinha regional do algarve
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41/84
4
As amêijoas devem ser
de tamanho grande e
de preferência “cristãs”.
1. Lave as amêijoas emágua fria. Coloque-asnuma tigela e cubra-as,durante algumas horas,com água do mar, ou,na falta desta, em água
e sal.2. Leve um tacho ao lume
e abra as amêijoas emágua.
3. Retire os miolosdas cascas e lavenovamente, paralhes extrair algumasimpurezas que,
porventura aindatenham.
4. Amanhe o atum elimpe-o lavando-o emágua fria. Corte emescalopes pequenos,tempere com sal epimenta e grelhe.
5. Entretanto coza asbatatas com pelee os ovos à parte,em água e sal.
6. Descasque as batatas ecorte em cubos. Desfieo atum e pique os ovos.Misture tudo. Temperecom azeite e vinagre, sal
e pimenta. Polvilhe comsalsa picada e parte doovo.
• 1 kg de amêijoas
• 400 g de atum fresco
• 2 ovos
• 600 g de batatas
• 1 dl de azeite
• 1 ramo de salsa
• vinagre e pimenta q.b.
• sal q.b.
Saladaalgarvia
cozinha regional do algarve .41
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42/84
Os peixes devem ser
bastante frescos e
com carne bastante
consistente.
1. Amanhe o peixe elave-o. Limpe as pelese as tripas. Corte empostas e tempere comsal.
2. ,sao jiêmasamebevaL
ponha numa tigela ecubra com água domar. Deixe as amêijoasabrirem, deitando fora aareia que ainda possamconter. Lave-as comágua fria.
3. so,alobecaetroCtomates e os pimentos
em rodelas. Descasqueas batatas, lave e corteigualmente às rodelas.
4. euqolocohcatmuNo peixe, a cebola, ostomates, os pimentos,as batatas, os alhos,o louro e a salsa emcamadas alternadas. Por
fim coloque as amêijoas.Regue com o vinhobranco e um pouco deágua. Adicione o azeitee a pimenta.
5. ,sorepmetsoeuqfiitceRtape e deixe cozer emlume brando.
4
,oçacsar(exiepedgk 4,1•
safio, patarroxa, raia,
tamboril, ruivo, etc.)
setamotedg006•
maduros
etiezaedld2•
salobecedg003•
ohlaedsetned3•
edrevotnemip1•
ocesocnarbohnivedld1•
aslasedomar1•
oruoledahlof 1•
satatabedg004•
sao jiêmaedg004•
.b.qatnemipeossorglas•
Caldeirada
à algarvia
42. cozinha regional do algarve
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
43/84cozinha regional do algarve .43
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
44/84
carnes
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
45/84
46 Favas à algarvia
47 Perna de borrego notacho à tavirence
48 Ervilhas àportimonense
49 Galinha cerejadaà Loulé
50 Fígado de vitelaà algarvia
51 Ovos com tomateà algarvia
52 Cozido de grão53 Perdizes com
amêijoas na cataplana
54 Cozido de repolhoà algarvia
55 Conserva de cenourasà algarvia
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46/84
No caso de não ter favasfrescas, use congeladas.Utilize chouriços do
tipo caseiro. Se utilizarchouriços do tipoindustrial, deverá tero cuidado de retirar apele.
3. Escorra as favas e retire--as do tacho. Descasqueos dentes de alho epique fino.
4. Corte o chouriço pretoe o vermelho às rodelas
e o bacon em fatiaspequenas.
5. Leve novamente otacho ao lume, depoisde lavado e limpo. Deiteo azeite e deixe aquecer.Junte o alho e deixealourar, sem queimar.Em seguida, junte as
favas e um pouco deágua. Tape e deixecozinhar.
6. À parte, numa frigideirafrite as carnes. Junteàs favas que estãoa cozinhar e mexa,envolvendo as carnescom as favas. Deixe
apurar.7. Polvilhe com coentros,
ramas de alho e cebolapicadas.
4
• 800 g de favasdescascadas
• 150 g de chouriço preto(morcela)
• 150 g de chouriçovermelho
• 2 dentes de alho• ¼ de dl de azeite• 150 g de bacon ou touci-
nho entremeado fresco• 1 molho de coentros,
rama de alho e de cebola
Favas àalgarvia
1. Descasque as favas.Lave em água fria eescorra num passador.
2. Leve um tacho aolume. Adicione umpouco de água, junte
as favas e coza cercade 8 minutos.
46. cozinha regional do algarve
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
47/84
Utilize pernas de
borrego pequenas ou
médias. Os melhoresmeses para a aquisição
são: Fevereiro, Março,
Abril e Maio.
1. Limpe a perna doborrego de gorduras,peles, tinta e extraia osebo.
2. Descasque os alhos,pise-os com sal grosso
e um pouco de azeite.Junte o colorau e ovinho branco e envolva.
3. Com o produto obtido,barre a perna.
4. Num tacho de barrocoloque a salsa, o louro,o grão de pimenta, ocravinho, o vinagre, oresto do vinho branco, amanteiga, a banha e umpouco de água. Mexabem estes ingredientes.
5. Em seguida, coloquea perna dentro de umtacho e deixe repousarentre 3 a 4 horas. Tapeo tacho e leve ao fornoa estufar.
6. Lave as batatas,descasque e corteaos quartos.
7. Quando a perna estiverquase pronta, junte asbatatas.
8. Continue com o tachotapado até terminar acozedura das batatas.
9. Rectifique os temperose polvilhe com salsapicada.
Perna deborregono tacho à
tavirense
• 1,2 kg de perna
de borrego
• 1 dl de azeite
• 4 dentes de alho
• 1 ramo de salsa
• 50 g de manteiga
• 100 g de banha
• 1 dl de vinagre
• 2,5 dl de vinho branco
seco
• 6 grãos de pimenta
• 4 cravos de cabecinha
• 800 g de batatas
• 2 folhas de louro
• colorau e sal grosso q.b.
4
cozinha regional do algarve .47
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
48/84
Se não conseguir
ervilhas frescas, utilize
ervilhas congeladas ou
de conserva.
1. Descasque e lave aservilhas. Descasque,também a cebola ecorte bastante fino.O chouriço é cortadoàs rodelas, depois de
lhe ter tirado a pele.2. Leve um tacho ao lume
com azeite e banha.Deite dentro a cebola,o chouriço e o ramo desalsa. Deixe a cebolaalourar.
3. Adicione as ervilhase ponha a refogar,durante alguns minutos.Cubra com água. Tempere com sal epimenta e deixe cozer,
tendo o cuidado detapar o tacho.
4. Retire o ramo da salsa.
5. Por fim parta os ovose coloque um de cadavez sobre as ervilhas,deixando-as escalfar.
4
• 3 kg de ervilhas novas
com casca
• 1 ramo de salsa
• 150 g de cebolas
• 1 dl de azeite
• 100 g de banha
• 100 g de chouriço
de carne
• 4 ovos
• sal e pimenta q.b.
Ervilhas àportimo-nense
48. cozinha regional do algarve
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
49/84
Utilize galinha caseira.
1. Lave bem a galinha emágua fria.
2. Ponha-a num tacho aolume com chouriço,touchinho, uma cebolapequena e o ramo de
salsa. Cubra com água etempere com sal. Deixecozer.
3. Assim que as carnesestiverem cozidas,retire-as para umabandeja. Retireigualmente o caldo dacozedura.
4. Descasque a cebolae os alhos e pique fino.
5. À parte, noutro tacho,faça um refogado como alho, a cebola, o azeite,a manteiga, a banha e asalsa picada um poucogrossa.
6. Junte a galinha a esterefogado, corando osdois lados.
7. Regue com o vinhobranco e tape o tacho,deixando cozinhardurante 15 minutos emlume brando.
8. No tacho em que cozeua galinha ponha o caldoobtido. Leve novamenteao lume até levantarfervura.
9. Em seguida, ponhao arroz, devendo ovolume do caldo sero dobro do arroz.Leve ao forno e cozadurante 15 minutos.
10. Corte o chouriço àsrodelas e o toucinhoem fatias pequenas.
11. Sirva a galinha,guarnecida com oarroz e decoradacom o chouriçoe o toucinho.
4
• 1,6 kg de galinha• 100 g de toucinho• 80 g de linguiça ou
chouriço de carne• 150 g de cebola• 1dl de azeite• 50 g de banha• 30 g de manteiga• 2 dentes de alho• 1 molho de salsa• 2 dl de vinho branco• 260 g de arroz• sal q.b.
Galinha
cerejadaà Loulé
cozinha regional do algarve .49
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
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O fígado, antes de sersubmetido a qualquer
preparação culinária,deve pôr-se em águafria, cerca de 1 horapara amolecer a pele.
2. Leve a lume médiouma frigideira coma margarina e deixeaquecer, sem queimar.
3. Frite o fígado dos doislados. Retire para uma
travessa.4. Corte a cebola às
rodelas finas e deite-ana gordura onde fritouo fígado. Mexa e deixerefogar, sem alourarcompletamente.
5. À parte, num tacho,coza as batatas compele.
6. Depois de cozidas,descasque-as e corte--as em cubos ou às
rodelas. Sirva o fígado natravessa, acompanhadodas batatas e, sobre ofígado, deite a cebolae as gotas de sumo delimão.
4
• 600 g de fígado de vitela• 100 g de margarina• 100 g de cebolas• 1 limão• 800 g de batatas• 2 dentes de alho• sal e pimenta q.b.
Fígadode vitelaà algarvia
1. Limpe o fígado depeles e de nervos, queeventualmente seencontrem no interiordo mesmo. Corteem fatias pequenas.
Tempere com sal,pimenta, sumo delimão e alho picado.Deixe marinar de 2 a 3horas.
50. cozinha regional do algarve
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Se não tiver tomate
fresco, utilize tomate
de conserva.
4. Adicione um pouco deágua e tempere com sal.Junte o miolo de pão emexa.
5. Parta os ovos um decada vez, adicione e
deixe cozer. Por fimpolvilhe com salsapicada.
1. Descasque a cebolae pique fina. Escaldeos tomates em água aferver. Limpe as peles eas sementes e corte aoscubos.
2. Leve um tacho ao lume,deite dentro o azeite, acebola e a salsa e deixerefogar.
3. Em seguida, junte otomate tendo o cuidadode o deixar estufaralguns minutos.
4
• 800 g de tomates frescos
• 1 dl de azeite
• 25 g de miolo de pão
• 8 ovos
• 100 g de cebolas
• 1 ramo de salsa
• sal q.b.
Ovoscomtomate àalgarvia
cozinha regional do algarve .51
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As carnes deverão ser
de fabrico caseiro.
O grão deverá ser novo.
2. Leve uma panela aolume. Ponha dentro ogrão e cubra com água.Lave as carnes e junte aogrão.
3. Descasque a abóbora
e as batatas. Lave-ase corte em pedaços.Junte à panela e deixecozinhar.
4. Quando as carnesestiverem cozidas, retire--as e deixe arrefecer.Corte-as em pedaços.
5. Lave o feijão verde, retireos pés e os bicos, partaem pedaços e junte aocozido.
6. Continue a cozeduraaté o feijão estar pronto. Tempere com sal.
7. Lave a hortelã e juntepara aromatizar.
8. Retire um pouco docaldo do cozido eponha num tachoà parte. Deite dentroo arroz e coza durante15 minutos.
9. Emprate o cozido e sirvacom as carnes em volta.
4
• 480 g de grão
• 125 g de toucinho
entremeado
• 300 g de carne de vaca
limpa
• 150 g de chouriço ou
linguiça
• 200 g de feijão verde
• 200 g de abóbora
• 250 g de batatas
• 160 g de arroz
• 1 ramo de hortelã
• 100 g de sal grosso
• sal q.b.
Cozido
de grão
1. Escolha o grão eponha a demolharem água fria comuma antecedênciade 12 horas. Depoisde demolhado,
esfregue-o bem, comsal grosso, e lave váriasvezes para o libertardas peles.
52. cozinha regional do algarve
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53/84
Perdizescom
amêijoasnacataplana
• 2 perdizes (tenras)
• 3 dentes de alhos
• 150 g de manteiga
• 2 dl de vinho do Porto
seco
• 3 dl de vinho branco seco
• 500 g de amêijoas
• 1 folha de louro
• 1 ramo de salsa
• sal e piripiri q.b.
4
8. Quando as perdizesestiverem prontas abraa cataplana e deitedentro as amêijoas.Feche novamentee deixe ferver cerca
de 5 minutos.9. Sirva na própria
cataplana.
1. Depene as perdizes,limpe bem das tripas edo sangue, lavando emágua fria.
2. Descasque os alhos eesmague-os.
3. Leve a cataplana aolume, deite dentro amanteiga, os alhosesmagados e a folha delouro.
4. Lave as amêijoas emágua fria. Coloque numtacho e cubra com águado mar ou com águadoce com sal.
5. Corte as perdizesao meio e core nacataplana dos doislados. Tempere com sale piripiri. Adicione osvinhos e um pouco
de água.6. Feche a cataplana
hermeticamentee deixe cozer.
7. Retire as amêijoas daágua salgada e lave-asnovamente.
As amêijoas não devemcozinhar demais,
para não perderem
a apresentação e se
tornarem duras.
cozinha regional do algarve .53
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O feijão deverá ser,de preferência, novo.
Aconselha-se o uso de
carne e enchidos do
tipo caseiro.
4. Retire as carnes parauma travessa e deixe ofeijão continuar a cozer.
5. Lave o repolho emágua fria e cortegrosseiramente.
Descasque as batatas,lave-as e corte-as emcubos grossos.
6. Junte o repolho e asbatatas ao feijão.
7. Quando tudo estiverbem cozido escorra ocaldo da cozedura paraum tacho.
8. Corte o pão, depreferência caseiro, emfatias finas e distribua
pelos pratos. Coloqueum raminho de hortelãem cada prato, sobreo pão.
9. Leve o tacho com ocaldo da cozedura ao
lume e deixe ferver.De seguida, regueo pão com o caldo.
10. Corte as carnes empedaços pequenose sirva com o cozido.
4
• 600 g de repolho
• 320 g de feijão vermelho
ou manteiga
• 150 g de morcela
(chouriço de sangue)
• 150 g de chouriço
vermelho
• 150 g de toucinho
entremeado
• 400 g de entrecosto
• 150 g de batata doce
• 150 g de batatas
• 300 g de pão
• ¼ de ramo de hortelã
• sal q.b.
Cozido derepolho à
algarvia
1. Num recipiente ponhao feijão a demolharem água fria com umaantecedência de 12horas em relação à suautilização.
2. Depois de demolhado,lave-o e ponha acozer, num tacho, emágua fria, juntamentecom os chouriços,o toucinho e oentrecosto inteiros.
3. Depois das carnesestarem cozidas,
rectifique os temperos.
54. cozinha regional do algarve
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Esta conserva poderáser servida comoacepipe ou comoacompanhamento depeixe ou de carne.
1. Lave as cenourasinteiras e descasque--as. Coza-as inteiras,temperadas com sal.Deixe arrefecer, corteàs rodelas, não muito
finas. Descasque osalhos e pique.
2. À parte, numa vasilhaapropriada, deite ascenouras, Temperecom o alho, o colorau,a salsa, o vinagre,a erva-doce, o sale a pimenta.
3. Deixe repousar namarinada alguns diasantes de servir.
• 300 g de cenouras roxastenras
• 3 dentes de alho• 1 ramo de salsa• 1 colher de colorau
doce• 1 colher de erva doce• 1 dl de vinagre• sal e pimenta q.b.
4
Conservadecenourasà algarvia
cozinha regional do algarve .55
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doces
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58 Filhós (Nordestealgarvio)
59 Pudim de laranja
60 Bolo de amêndoa comchocolate
61 Morgado de figo
62 Morgados
63 Morgados de Silves
64 Ovos molesfios de ovos
65 Queijo de figo
66 Figos cheios (Olhão)
67 Beijinhos de amêndoa
68 Bolo delícia do Algarve
69 Bolo de mel à moda deSagres
70 Figos de amêndoa e
chocolate
71 Bolo mimoso
72 Bolo de chila
73 Bolo mimoso (Tavira)
74 Dom Rodrigos
75 Queijinhos de amêndoa
76 Pão de Ló de amêndoa
77 Bolo amendoado
78 Florados de Lagoa
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3. Junte um pouco desumo de laranja, (menosquantidade que o azeite)e volte a amassar atédesaparecer o sumo.
4. Continue amassando,
alternando com azeitee sumo até a massa ficartenra e convenientementeligada, para se poderestender bem fina, sempartir. (NOTA: começa-sea amassar com azeite etermina-se com azeite).
5. Leve o óleo ao lume e
deixe aquecer bem.
6. Tire pequenas bolas demassa e estendem-asmuito finas com o rolo
e a tábua ou pedra untadacom azeite; esta operaçãodeve fazer-se sempre quese estende a massa.
7. Depois de estendidaleve-a o óleo bem quente
e com ajuda de umacolher de pau, utilizandoo cabo, faça uma pequenapressão ao centro damassa para lhe dar formade flor.
8. Coloque num tacho aágua e o açúcar amarelo,deixe ferver até apresentar
fio fraco. Passe as filhós,uma a uma, pela calda (sefor necessário acrescentoum pouco de água).
• 4 ovos
• farinha até os ovos
aceitarem
• sumo de laranja q.b.
• azeite q.b.
• 1 l de óleo para fritar
• 1 Kg de açúcar amarelo
• ½ litro de água
Filhós(Nordestealgarvio)
12
1. Parta os ovos numatigela e deite a farinhaaté os ovos aceitarem.Envolva tudo, formandouma bola.
2. Deite um pouco de
azeite e amasse até serabsorvido.
58. cozinha regional do algarve
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1. Junte todos osingredientes e batatudo muito bem.
2. Unte bem a forma,polvilhe com a farinhae vai ao forno a cozer,
em banho-maria,durante 25 minutos,aproximadamente,em forno forte.
8
• 6 ovos inteiros + 6 gemas
• 500 g de açúcar
• sumo de 2 laranjas
• 1 colher de chá de
fermento em pó
• 30 g de manteiga
Pudim delaranja
cozinha regional do algarve .59
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1. Bata as gemas como açúcar até engrossar.
2. Junte a amêndoapelada e passada pelamáquina e o chocolate.Adicione as claras em
castelo e por fim afarinha.
3. Envolva e deite amistura em formauntada com manteigae polvilhada comfarinha.
4. Vai ao forno a cozer.
• 600 g de açúcar
• 100 g de farinha
• 50 g de chocolate
em pó
• ½ kg de amêndoa
• 18 gemas / 10 claras
15
Bolo deamêndoa
com
chocolate
60. cozinha regional do algarve
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5. Por fim cubra com amesma massa quetinha forrado a forma,e leve ao forno a secar.
6. Decore a gosto.
(1) Para obter a forra junte
os ingredientes e passe-
-os pela máquina várias
vezes, até obter uma massa
homogénea, estenda
em cima de uma mesa /
mármore, polvilhe com
açúcar em pó, de forma a
ficar fina e forre a respectiva
forma.
1. Faça a cobertura comopara o morgado deamêndoa, (1) acrescidade um pouco dechocolate.
2. Em seguida leve o
açúcar ao lume até fazerponto de fio forte edeite sobre as gemas.
3. Junte a amêndoa eo figo passados pelamáquina e o chocolateem pó. Volta ao lume aengrossar.
4. Quando já estiverbastante espesso, deixee arrefecer e deite àscamadas, alternandocom a chila.
• 250 g de açúcar
•
• 250 g de miolo de
amêndoa• 125 g de chocolate
• 250 g de chila
• 10 gemas
• raspa de limão q.b.
......................
Cobertura:
• 1kg de amêndoa
• 800 g de açúcar
• 100 g de glucose
Morgadode figo
14
cozinha regional do algarve .61
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1. Ponha o açúcar aolume com um poucode água.
2. Quando a água ferver(quase em pérola) deitea amêndoa pelada,
crua e moída, ferve umpouco mais, tire dolume, adicione as duasgemas e mexa muitobem, trabalhando umpouco a massa.
• 250 g de açúcar
• 250 g de amêndoa
• 2 gemas
•
• chila q.b.
• ovos moles q.b.
• glacé real
Morgados
3. Faça bolas pequenase um buraco no meiode cada. Nesse orifíciodeite a chila, os ovos--moles e os fios deovos. Tape o buraco
com um pouco demassa.
4. Coloque-os numtabuleiro commanteiga e farinhae vão ao forno atéficarem um poucolouros (forno médio).
5. Tire do forno e do
tabuleiro e deixearrefecer. Depois defrios cubra com glacéreal e deixe secar.
62. cozinha regional do algarve
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5. Ponha nessa caixa metadedos fios de ovos, emseguida a chila e os ovos--moles, por fim a outrametade dos fios de ovos;tape com a massa queguardou.
6. Polvilhe a superfíciesuperior e torneie asparedes da caixa comfarinha.
7. Unte com banha oumanteiga, uma tira depapel vegetal com a alturado bolo, salpique-a com
farinha e ajuste-a á voltado bolo.
8. Passe este para o tabuleiroe leve-o ao forno, deixandocozer durante cerca de
1. Coloque um tacho aolume com açúcar e umpouco de água. Quandoformar ponto de pasta(1),adicione a amêndoa,pelada e passada três vezespela máquina.
2. Incorpore em seguida,gradualmente as gemas,mantendo ao lume até vero fundo do tacho quandoafastar a massa com acolher.
3. Deixe arrefecercompletamente.
4. Deite a farinha numa tábuade tender, espalhe sobreela 2/3 da massa e dê-lhea forma de uma caixaredonda.
uma hora, até ficarlouro.
9. Desenforme o morgado,raspe-o para retirar todaa farinha, cubra-o comglacé real (2) e decore a
gosto com as flores efolhas de açúcar.
(1) Este ponto encontra-se
depois de alguns minutos
do açúcar estar em
ebulição, quando forma
um fio forte entre os dedos
sem partir.
(2) Ligação de açúcar em
pó com claras e sumo
de limão (100 g de
açúcar para uma clara,
aproximadamente).
Morgadosde Silves
• 200 g de miolo de
amêndoa
• 200 g de açúcar
• 3 gemas
• 10 g de ovos moles
•
• 100 g doce de chila
• ½ kg de glacé real
• farinha
• manteiga ou banha
•
açúcar q.b.
• glacé real
cozinha regional do algarve .63
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
64/84
e vá fazendo movimentoscirculares e vagarosos, paraos fios não se partirem ecozerem em calda. Quantomaior for a altura a que sedeitam os fios, mais finos
ficam. Logo que o funilesteja vazio, afaste o tachodo lume, deite um poucode água e tire os fios comuma escumadeira paraum prato molhado. Ponhanovamente a calda aolume e proceda da mesmamaneira até terminar asgemas.
• 20 gemas de ovos• 2 claras• 500 g de açúcar• 3 dl de água
Fiosde ovos
Separe as gemas dasclaras e deite numpassador de rede,misturadas com as duasclaras que se cortam comuma faca. Entretanto
prepare a calda comaçúcar e água, que vaiao lume a ferver até estarem ponto de cabelo;sempre fervendo, deiteas gemas já passadaspelo passador de rede,para o funil próprio de 3bicos. Pegue com a mãodireita no cabo do funil
• 500 g de açúcar• 3 dl de água• 24 gemas de ovos
Ponha o açúcar ao lumecom a água, deixandoferver até obter ponto depérola (no pesa-xaropes32.o). Tire do lume,deixe arrefecer e junteas gemas cortadas. Volte
novamente ao lume paracozer, mexendo semprecom colher de pau, de umlado para o outro. Sirvapolvilhados com canela.
Ovos moles
64. cozinha regional do algarve
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Queijode figo
6. À parte, polvilhe umatábua com açúcarpilé, despeje sobreela a massa e deixe-aarrefecer.
7. Uma vez fria, molde um
ou vários morgados.(1) Este atinge-se quando se
passa uma colher no fundo
do recipiente e a massa já
não une, isto é, vai formando
uma estrada.
1. Torre os figos e asamêndoas. Moa-osseparadamente.
2. Num tacho introduza aágua, o açúcar, a canela,a raspa de limão, a erva-
-doce e o chocolate.3. Leve ao lume até formar
ponto de estrada.(1)
4. Junte a amêndoa moída,mexendo sempre edeixando ferver durantecinco minutos.
5. Seguidamente
adicione o figo moído,continuando a mexere deixando ferver mais5 minutos.
•
• 250 g de amêndoas• 250 g de açúcar• 25 g de chocolate em pó• 5 g de canela• 1,5 g de erva-doce• 1,5 dl de água• raspa de ½ limão• açúcar pilé q.b.
8
cozinha regional do algarve .65
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1. A amêndoa é moída.Junte-lhe o açúcar, ochocolate, a canela, aerva-doce, a raspa delimão e misture tudomuito bem.
2. Pegue nos figos e puxeo pé de modo quefiquem com uma formaalongada.
3. Com uma faca afiada dêum golpe vertical. Enchaos figos pela abertura.
4. Fecham-se e disfarçam--se por onde foramrecheados.
5. Levam-se ao forno atorrar.
6. Depois embrulham--se em papel de cristalbranco franjado.Armam-se como asrésteas dos alhos.
Figoscheios(Olhão)
•
• 250 g de amêndoa
• 125 g de açúcar
• 25 g de chocolate
em pó
• 2,5 g de erva-doce
• raspa de limão q.b.
• canela q.b.
66. cozinha regional do algarve
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5. Retire novamente e,quando morno, tendabolinhas com os dedosuntados em manteigaderretida, que se vãodispondo num tabuleiro
também untado commanteiga. Vão a fornoesperto até alouraremao de leve.
6. Esfriando, meta-os emforminhas de papelcanelado.
(1) Este ponto encontra-se depois
de alguns minutos do açúcar
estar em ebulição, quandoforma um fio forte, entre os
dedos, sem partir.
1. Pele a amêndoa e piseaté ficar em massa.
2. Cubra o açúcar comágua, mexa para oderreter e deixe ferveraté chegar a ponto de
fio forte (1).
3. Junte a amêndoa, vámexendo em lumebrando até ligar e retire.
4. Depois de morno,adicione as gemasde ovo, previamentebatidas juntamentecom a clara. Volta acalor brando, batendosempre até a massaenxugar.
• 250 g de açúcar
• 125 g de amêndoa
• 6 gemas
• 1 clara
Para 20 beijinhos
Beijinhosde
amêndoa
cozinha regional do algarve .67
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1. O açúcar vai fazer pontode fio forte.(1)
2. Em seguida deite sobreas gemas mexendomuito rápido.
3. Junte a amêndoa, amargarina e a abóboraàs falhinhas e volta aolume a engrossar.
4. Unte uma forma commanteiga e papelvegetal e deita-se àscamadas, alternandoa canela e a chila.
5. Vai ao lume a secar
um pouco.
6. Decore a gosto.
(1) Este ponto encontra-se depois
de alguns minutos do açúcar
estar em ebulição, quando
forma um fio forte, entre os
dedos, sem partir.
• ½ kg de açúcar
• 30 gemas
• 300 g de amêndoa
• 70 g de margarina
• 5 g de canela
• 50 g de abóbora em calda
• 200 g de chila
14
Bolodelícia doAlgarve
68. cozinha regional do algarve
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1. Bata as gemas muitobem com o açúcar.
2. À parte, num tacho,ponha o azeite e o mel eleve ao lume para ferver.
3. Deixe arrefecer e junteao açúcar batido comas gemas. Misture afarinha peneirada como fermento e por fim asclaras em castelo.
4. Deite num tabuleirountado com manteiga epolvilhado com farinha,leve ao forno a cozer.
5. Depois de frio, corte aosquadrados. Também sepode cozer em forma edecore a gosto.
• 250 g de açúcar• 300 g de farinha de trigo• 8 ovos• 2 dl de azeite• ¼ l de mel• 10 g de fermento em pó
Bolo demel àmoda de
Sagres
cozinha regional do algarve .69
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• 250 g de açúcar
• 250 g de miolo de
amêndoa
• 30 g de cacau
• 1 ovo
• 1 colher de leite
Figos deamêndoa e
chocolate
1. Misture a amêndoa,pelada e pisada, aoaçúcar em fio f orte (1) e deixe f erver até fazerestrada.
2. Retire do lume e junte o
cacau, o ovo e o leite.
3. Misture todos osingredientes e levede novo ao lume paraengrossar.
4. Deite a massa numatravessa humedecidae tenda-a em f orma defigos.
(1) Este ponto encontra-se depois de
alguns minutos do açúcar estar em
ebulição, quando forma um fio forte,
entre os dedos, sem partir.
70. cozinha regional do algarve
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
71/84
1. Bata muito bem os ovose as gemas com o açúcar.
2. Junte-lhes a amêndoa(pelada e passada pelamáquina), a manteiga,os fios de ovos, a chila
e a casca de laranja,finamente picada.
3. Deite a mistura numaforma redonda, bemuntada com manteiga epolvilhada com farinhae coza em forno brandodurante 50 minutos.
4. Depois de desenformar,em morno, polvilhe comaçúcar.
Bolomimoso
• 250 g de açúcar
• 3 ovos inteiros + 3 gemas
• 250 g de miolo de
amêndoa
• 50 g de manteiga
•
• 40 g de doce de chila
• 30 g de casca de laranja
cristalizada
• manteiga, farinha e
açúcar q.b.
8
cozinha regional do algarve .71
8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf
72/84
1. Bata os ovos como açúcar até engrossar, juntando a amêndoapassada pela máquina(com pele), o chocolatee por fim a chila.
2. Deite a mistura numaforma bem untada commanteiga e forrada apapel vegetal, tambémuntado e vai ao forno acozer.
3. Decore a gosto.
• 250 g de açúcar
• 250 g de miolo de
amêndoa
• 20 g de chocolate em pó
• 150 g de chila
• 6 ovos
8
Bolo
de chila
72. cozinha regional do algarve
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1. Junte o açúcar, asgemas, o sumo delaranja e as raspas.
2. Bata muito bem e junteas claras batidas emcastelo e a manteiga
derretida, não muitoquente. Adicione aamêndoa moída, crua epelada, a chila e as frutascristalizadas.
3. Depois de tudo bembatido deite numaforma devidamenteforrada com papel
vegetal e untada commanteiga.
4. Vai a forno médiodurante cerca de umahora. Veja, se está cozido,espetando com umpalito.
5. Tire o bolo da forma e o
respectivo papel vegetalainda em quente.
8
• 250 g de açúcar
• 250 g de amêndoas
• 6 gemas
• 4 claras
• 1 laranja (raspa e sumo)
• 200 g de chila
• 40 g de manteiga
derretida
• frutas cristalizadas q.b.
Bolomimoso(Tavira)
cozinha regional do algarve .73
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2. Retire do lume emisture a amêndoa.Deixe que fique morno, junte as gemas e levenovamente ao lume,mexendo até engrossar.
Polvilhe com um poucode canela.
3. Com o restante açúcar eágua faça uma calda emponto de fio.
4. Numa frigideira coloquea calda e leve ao lume.Quando ferver, deiteos fios de ovos e, sobre
estes, a mistura feitaanteriormente como açúcar, as amêndoase as gemas.
5. Com a ajuda de duasespátulas, enrole os fiosde ovos em torno dorecheio, envolvendo-ocompletamente.
6. Deixe alourar e retire
da frigideira.
7. Corte 6 quadradosde folha de estanhoprateado ou colorido.
8. Separe a preparaçãoem quantidades iguaispelos seis quadrados deestanho, una as 4 pontasde cada quadrado eenrole-as.
(1) Encontre este ponto juntando
o açúcar e a água e deixando
ferver 2 minutos.
•
• 50 g de miolo de
amêndoa ralada
• 250 g de açúcar
• ½ dl de água
• 4 gemas
• canela q.b.
6
DomRodrigos
1. Num tacho coloque200 g de açúcarcoberto de água e leveao lume até formarponto pérola.(1)
74. cozinha regional do algarve
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1. Junte o açúcar, com asamêndoas e as claras,amasse com as mãosaté ficar uma massapronta a trabalhar(moldável).
2. Faça bolas com umburaco onde se põemos ovos-moles.
3. Com um copo dêvolta às bolas até seespalharem e ficaremredondas.
4. De seguida, bata comuma espátula, paraficarem lisas e polvilhecom açúcar refinado.
• 250 g de açúcar
• 250 g de amêndoas
• 2 claras
• ovos moles q.b.
Queijinhosde
amêndoa
cozinha regional do algarve .75
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1. Bata as gemas com oaçúcar até engrossarem.
2. Junte a amêndoapassada pela máquina e,depois de bem batido,envolve-se nas claras em
castelo levemente, sembater.
3. A forma é untada eforrada a papel vegetaltambém untado.
4. Coza em forno médio.
Pão de
ló deamêndoa
• ½ kg de açúcar
• ½ kg de amêndoa
• 6 ovos.
12
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• ½ k g de açúcar
• 8 gemas
• 160 g de chila
• 160 g de amêndoa
• 100 g de nozes
•
• 60 g de margarina
• 1 papo seco duro ralado
= 50 g
• 50 g de abóbora de
conserva picada
12
1. O açúcar vai ao pontode fio f orte, (1) logo queo atinja, junte a chila e amargarina. Mexa bem eretire do lume.
2. Cá f ora junte a
amêndoa, a que já setem misturado o pãoralado, juntamente comas nozes, os figos e aabóbora; em seguida, asgemas pouco batidas.
3. Leve ao f orno de calormédio em f orma f orradacom papel vegetal e
untada com manteiga.Coze lentamente.
(1) Este ponto encontra-se depois
de alguns minutos do açúcar
estar em ebulição, quando
forma um fio forte, entre os
dedos, sem partir.
Bolo amen-
doado
cozinha regional do algarve .77
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4. ,aodnêmaaehl-etnuJdepois de escorrida numpassador e mexa até amassa enxugar.
5. ,amuaamueriteRcolheradas de massa e
tenda-as, com as mãosmolhadas, sobre umatábua, também molhadacom água, em rodelasgrossas de 5-6 cm dediâmetro. Se a massasecar demasiado notacho, acrescente-lhepingos de água e leve
de novo a lume paraderreter o açúcar.
6. saledorsazevamUtendidas, deixe-asficar na tábua húmidaaté ao dia seguinte,despregando-as entãocom uma faca.
7. edortneconeuqoloCcada florado um poucode fios de ovos.
(1) oaes-ar t noc neot no pet sE
fim de alguns minutos do
açúcar estar em ebulição,
quando forma um fio forte
entre os dedos, sem partir.
Para 12 Florados
élipracúçaedg052•
edoloimedg052•
amêndoa
Florados
de Lagoa
1. ,saodnêmasaelePlave-as, coloque-asnuma tigela e cubra-ascom água fria.
2. acaf amumoCafiada corte-as
longitudinalmenteem falhas finíssimas e,para não escurecerem,deite-as noutra tigelacom água.
3. mocracúçaoavreFum pouco de água atéformar ponto de fioforte.(1)
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Lusoimpress, Artes Gráficas lda.
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