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TECNOLOGÍA APLICADA A LA COCINA
Palma de Mallorca - Viernes 3 de octubre 2008
JORNADA SESAL
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PRESENTACION DE LA FUNDACION ALICIA
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3
M
ó n S a n t B
e n e t
monestir de Sant Benet
la Fàbrica
HotelMón
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4
e n t
o r n o
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5
A
l í c i a
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6
espacio visitable
cocina infantil auditorio
142 m2
espacio de trabajo
espacio teórico
almacenes
cocina de
investigación
espacio científico
vest íbulo 267 m2
A
l í c i a
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7
v e s t í b u l o
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8
c o c i n
a i n f a n t i l
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e s p
a c i o
c i e n t í f i c o
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c o c i n a d
e r e c
e r c a
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11
un centro de investigacióntecnológica en cocina condivulgación y educación de los
buenos hábitos alimentarios
una fundació, creada por la
Generalitat de Catalunya y CaixaManresa, que cuenta con el liderazgo de
Ferran Adrià
y la asesoria del cardiólogo
Valentí Fustery con el soporte de empresas, entidades y
instituciones en calidad de socios
s
o m o s
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un núcleo
un referente
un lugar
una experiencia
un punto d’atracción q u
e r e m
o s s e r
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Eje Patrimonio Culinario – Innovación
e
i x o s
d ’ a c
t u a c i ó
Eje Educación – Salut
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INVESTIGACIÓN DE PRODUCTOS
r e c
e r c a g a s t r o
n ó m i c a
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15
Alginato de Sódio
Sferificación – Caviar de melón Ravioli de guisantes
Penetración del calcio al caviar esferi f icado y la imagen de microscopia elect rónica de esferificado (un minuto en baño de calcio)
La ciencia de la Sferi f iCación (F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)
r e c
e r c a g a s t r o
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16Esféri co de té con sorbet e de limón ElBull i 2004
Sfer i f icación
r e c
e r c a
g a s t r o
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Sfer i f icación inversa
Aceit unas esféri cas. ElBull i 2005
r e c
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g a s t r o
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Sferificación
Alg -
alginato de sodio
• Bloques GG
Ca 2+
*cloruro de calcio
*gluconolactato decalcio
• iones calcio
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Gelificación
Ca 2+ + Alg - CaAlg2
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TIPOS DE SFERIFICACIÓN
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alimento + Alg -
Sferificación directa o básica
Ca 2+ Ca 2+
Ca 2+
Ca 2+ Ca 2+
Ca 2+ + Alg - CaAlg2
fuente ión alginato: alginato de sodio
fuente ión calcio: cloruro de calcio
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alimento + Ca 2+
Sferificación inversa
Ca 2+ + Alg - CaAlg2
fuente ión alginato: alginato de sodio
fuente ión calcio: gluconolactato de calcio
Alg - Alg –
Alg -
Alg - Alg -
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Sentido de penetración del ión calcio
Ca 2+
esferificació directaesferificació inversa
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Gelificación a lo largo del tiempo
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Gelificación a lo largo del tiempo
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Sucroester/mono diglicèrido
Espárragos blancos con cápsulas de acei t e vi rgen y marshmallow de l imón. ElBull i 2005
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Metilcelulosa
Suflê de granadi l la, ElBull i 2005
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Pectinas
Past a de fr utas
Diamante de Fruta de la Pasión. ElBull i
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29
Goma Xantana
Melón con j amón ElBull i 2005 O s t r a c o n c a v a t e x t u
r i z a d o
C e l l e r d e C a n R o c a 2 0 0 6 - 2 0 0 7
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30
Espaguet i de aceit e de aceit una con naranj a. El Casino de Madr id 2006-2007
Goma Xantana
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g a s t r o
n ò m i
c a
INVESTIGACIÓN CON APARATOS
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INVESTIGACIÓN CON APARATOS
Liofilizadora
Espuma de zanahoria - LYO espuma aireada de
avellana y especias de Córdaba. ElBull i 2005
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32
Rotaval
Cromoterápia blanca (Rest aurant Celler de Can Roca
2005 Dry Gambini El Celler de Can Roca 2007
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Rotaval
Componentes del destilado de cacao (general)
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Spheral prototipo
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35(Caracoles a la “ ll auna” ElBull i 2007)
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DIVULGACIÓNCIENTÍFICA
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EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO
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Elemento de referencia
Parámetros:
– Temperatura– Tiempo
Notas:
-Hemos escogido huevosdel mismo tiempo y del mismo tamaño.
-El efecto del envasadoal vacío en la bolsa es despreciable.
h u e
v o
T d l h f ió d l
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Texturas del huevo en función de la
temperatura - 85 minutos de cocción
Clara semicuajada / yemalíquida
Clara semicuajada / yema líquidacon cierta densidad
60ºC
Clara cuajada / yema cremosa
Clara cuajada / yema cremosadensa Clara cuajada / yema untable-sólida (tocinillo)
61ºC 62ºC
63ºC 64ºC
t e x t u
r a s d e
l h u e
v o
T t d l h f ió d l ti
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40
Texturas del huevo en función del tiempo
– baño a 63ºC
Clara semi-cuajada /
yema líquida un pocode densidad
Clara casi cuajada / yema líquidacon cierta densidad
Clara cuajada / yema líquidacremosa
Clara cuajada / yema cremosadensa
Clara cuajada / yema untable-semi-sólida
Clara cuajada / yemasemi-líquida densa
15’ 45’35’
65’ 85’ 125’
t e x t u
r a s d e
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v o
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Conclusiones
• Con cambios muy pequeños de tiempo y/o temperatura, obtenemos
resultados muy distintos tanto en la clara como en la yema. Lasensibilidad de cocción del huevo es muy grande.
• Partiendo del huevo, podemos aplicar el concepto a todos los productos:La importancia del control de temperaturas y tiempo en las
cocciones.
t e x t u
r a s d e
l h u e
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Cocción directa
• Partimos del producto en nevera (4-6ºC).• Temperaturas muy bajas (semicocción ) y tiempos cortos• No hay higienización del producto• Especial piezas blandas (Ejemplo pescado)• El efecto del envasado al vacío produce mejor cocción (el aire
produce un efecto aislante)
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p e s c a
d o
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Texturas del salmón en función de la
temperatura de baño - conservación
Para asegurar pasteurizaciónTextura seca
Para asegurar pasteurizaciónTextura seca
Muy buena textura. Problemáticade la conservación
La buena textura se produce a baño de 50ºC COCCIÓN DIRECTA
16’/50º 30’/65º 10’/70º
t e
x t u r a
s d e l
p e s c a
d o
Texturas del salmón según lao
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• Temp.Corazón: 39ºC• Tiempo cocción: 13’
• Textura: perfecta - cruda
• Merma: 3,25%
Texturas del salmón según la
temperatura a corazón de producto -baño 50ºC
• Temp.Corazón: 42ºC• Tiempo cocción: 16’
• Textura: perfecta - cocida
• Merma: 4,13%
• Temp.Corazón: 50ºC• Tiempo cocción: 30’
• Textura: muy seca
• Merma: 10,08%
t e
x t u r a
s d e l
p e s c a
d o
Texturas del salmón baño a 50ºCo
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• Temperaturas de cocción (baño
de agua) Temperatura ideal50ºC.• Punto de cocción óptimo
(corazón de producto) paratextura perfecta:
A partir de 40 hasta 42ºC
Texturas del salmón- baño a 50 C
Temp.a cor
Temp.decocció Temps
Pesinic
Pesfinal Merma
39 50 13 123 119 3,25
40 50 14 121 117 3,31
41 50 15 129 124 3,88
42 50 16 121 116 4,13
43 50 17 105 100 4,76
50 50 30 119 107 10,08
Bueno
Óptimo
t e
x t u r a
s d e l
p e s c a
d o
Texturas del bacalao en función de lao
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Texturas del bacalao en función de la
temperatura de baño - conservación
Para asegurar pasteurizaciónTextura seca
Para asegurar pasteurizaciónTextura seca
Muy buena textura.Problemática de la
conservación
La buena textura se produce a baño de 50ºC COCCIÓN DIRECTA
17’/50º 30’/65º 10’/70º
t e
x t u r a
s d e l
p e s c a
d o
Texturas del bacalao segúno
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Texturas del bacalao según
temperatura corazón - baño 50ºC
38º 40º 50º
• Temp.Corazón: 38ºC
• Tiempo cocción: 13’
• Textura: perfecta - cruda
• Merma: 12,93%
• Temp.Corazón: 40ºC
• Tiempo cocción: 17’
• Textura: perfecta- cocida
• Merma: 11,76%
• Temp.Corazón: 50ºC
• Tiempo cocción: 30’
• Textura: muy seca
• Merma: 13,83%
t e
x t u r a
s d e l
p e s c a
d o
38º
Texturas del Bacalao baño a 50ºCo
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• Temperaturas de cocción (baño deagua) Temperatura ideal 50ºC.
• Punto de cocción óptimo (corazón deproducto) para textura perfecta.
Esta en los 40ºC
Texturas del Bacalao baño a 50 C
Temp. acor
Temp.decocció Temps Pes inic
Pesfinal Merma
38 50 16 116 101 12,93
39 50 16,5 90 78 13,33
40 50 17 119 105 11,76
41 50 18 94 81 13,83
42 50 19 101 88 12,87
43 50 20 95 75 21,05
50 50 30 111 80 27,93
Bueno
Óptimo t e
x t u r a
s d e l
p e s c a
d o
Control de coccioneso
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50
cocción bacalao 50ºC exterior
0
10
20
30
40
50
60
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
tiempo
t e m p e r a t u r a a c
o r a z ó n
Serie1
Control de cocciones
bacalao- baño a 50ºC
t e
x t u r a
s d e l
p e s c a
d o
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TRATAMIENTO DEL SALMÓNCON ALTAS PRESIONES
Objetivo del estudioP
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Objetivo del estudio
• Estudio del efecto de las altas presiones sobre la calidad microbiológica ysensorial del salmón* en los siguientes estados:
– SF: Salmón fresco envasado al vacío, sin tratar – SV: Salmón cocido al vacío (temperatura de cocción: 50ºC y
temperatura en el centro del salmón: 40ºC) sin tratamiento posterior – Salmón cocido al vacío y tratado posteriormente en las siguientes
presiones:• 210MPa
• 310MPa
• 400MPa
*Muestras de salmón de 100gr
s a l m
ó n a
A P
E d l d t t i tP
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Salmón fresco
Cocina al vacío
SCV HPP
400MPa
310MPa
210MPa
T1
T2
T3
SF
T1
T0
Los análisis microbiológicos planteados para esta primera etapa son:-Aerobios totales
-Enterobacteriaceae
Las casillas con la nomenclatura SF, SCV y T (T1, T2, T3) necesitaran 28 muestras envasadas porseparado. En total se necesitaron 140 muestras sin tener en cuenta las catas sensoriales ALICIA-IRTA
serían 145 muestras.
T0: tiempo 0, del primer tratamientoT1: tiempo 1, del segundo tratamiento
HHP: tratamiento por altas presiones hidrostáticasSF: Salmón frescoSCV: Salmón cocinado al vacío
T: tratamiento por altas presiones:T1: 400MPaT2: 310MPaT3: 210MPa
Esquema del proceso de tratamiento
s a l m
ó n a
A P
P
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Parámetros analizados• Sensoriales:
– Aspecto y olor
• Físico-químicos:
– pH – Color – Pérdida de masa
– Textura
• Microbiológicos
– Enterobacterias
– Mesófilos totales
s a l m
ó n a
A P
Evaluaciones sensorialesP
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Evaluaciones sensoriales
Días SF SV SV210 SV310 SV400
0 Color olor i sabor
característicos
Mantiene la
jugosidad
Pérdida leve de la
jugosidad
Pérdida
moderada de la
jugosidad
Pérdida alta de la
jugosidad.
Muestra más
seca
4 No apta Ligeramente
pegajoso. Olor
aceptable
Olor ligeramente
desagradable.
Muestra aún
aceptable
Olor ligeramente
desagradable.
Muestra aún
aceptable
Olor ligeramente
desagradable.
Muestra aún
aceptable
6 No apta Sabor extraño,
similar a almidón
Sabor intenso,
tirando a rancio
Levemente rancio Sabor rancio i
olordesagradable
8 No apta Al límite de la
aceptación
Al límite de la
aceptación
No apta No apta
11 i 13 No apta No apta No apta No apta No apta
SF: Salmón fresco envasado al vacíoSV: Salmón fresco cocido al vacío
SV210: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 210MpaSV310: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 310Mpa
SV400: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 400Mpa
+
_
Escala de aceptación
s a l m
ó n a
A P
Evaluaciones Físico-químicasP
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56
q
pH
• Si bien parece que el salmón fresco presenta el pH más bajo, no seobservan diferencias significativas de pH entre las distintas muestras
ni de su variación al largo del tiempo.
Día 0 Día 4 Día 6 Día 8 Día 11 Día 13SF 6,38 ± 0,02 6,33 ± 0,02 6,29 ± 0,01 6,20 ± 0,01 6,36 ± 0,02 6,09 ± 0,01
CB 6,45 ± 0,00 6,44 ± 0,01 6,46 ± 0,01 6,41± 0,00 6,42 ± 0,02 6,26 ± 0,02
CB210 6,44 ± 0,01 6,52 ± 0,01 6,48 ± 0,02 6,54 ± 0,02 6,41 ± 0,00 6,50 ± 0,00
CB310 6,51 ± 0,00 6,56 ± 0,00 6,53 ± 0,00 6,48 ± 0,01 6,35 ± 0,01 6,40 ± 0,01
CB410 6,46 ± 0,02 6,58 ± 0,01 6,48 ± 0,00 6,45 ± 0,02 6,39 ± 0,01 6,43 ± 0,01
Muestras
pH
*Todas las evaluaciones Físico-químicas fueron realizadas a una temperatura de 10º
s a l m
ó n a
A P
Evaluaciones Físico-químicasP
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57
Las medidas de color confirman las valoraciones sensoriales:
•SF: Presenta menos blanco que el resto de las muestras•Muestras sometidas a presión:
- Cuanto mayor sea la presión más blanco presenta lamuestra.
- Parecen tener una mayor estabilidad de color al largo deltiempo.
q
Color
* El color se caracterizó con un colorímetro Minolta Chroma Meter CR-200 con iluminante D65.
s a l m
ó n a
A
Evaluaciones Físico-químicasP
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58
• No se observa una tendencia clara.
• Parece que las muestras tratadas por altas presionespodrían perder menos masa que las no tratadas en las quepodría incrementar la pérdida de masa al largo de su vida útil.
Evaluaciones Físico-químicas
Pérdida de masa
s a l m
ó n a
A
Evaluaciones Físico-químicas P
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59
q
Textura
• Según los datos obtenidos mediante el texturómetro, existe unapérdida de
textura clara entre las muestras en su primer día y en el último día,pero losdías intermedios no siguen una tendencia clara de degeneración.SF SV SV210 SV310 SV400Día
0
13
s a l m
ó n a
A
Determinaciones microbiológicasA P
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60
Determinaciones microbiológicas
• La muestra de salmón fresco sin tratar presenta una contaminación
importante• Se consigue reducir contaminación mediante las altas presiones. No es así
con la cocción al vacío solamente.• A lo largo del tiempo, los tratamientos más efectivos son los de altas
presiones a 310Mpa y 400Mpa
• Se considera el tratamiento más efectivo a 400Mpa, ya que garantiza lareducción de enterobacterias.
• Los microorganismos objeto de estudio predefinidos fueronenterobacterias y mesófilos totales.• Las determinaciones microbiológicas se realizaron por
duplicado.
s a l m
ó n a
A
ConclusionesA
P
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61
Conclusiones
• Análisis físico-químicos: – Las altas presiones no aportan cambios importantes de pH ni
textura.
– Si que aportan estabilidad de color y menor pérdida de masa.
• Análisis microbianos: – Únicamente el tratamiento a 400Mpa garantiza un alargamiento de la
vida útil de 4 a 6 días, desde el punto de vista microbiológico.
• Análisis sensoriales – Al 4 dia, la muestra tratada a 400Mpa presenta inicios de
enranciamiento. Sería interesante añadir antioxidantes naturales
(p.ej: romero) con el objetivo de evitar el enranciamiento.
s a l m
ó n a
A
Cocción indirecta
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62
Cocción indirecta
• Partimos del producto en nevera (4-6ºC).• Temperaturas más altas (entre 65/100)• Tiempos largos o muy largos.• Higienización del producto (posibles pasteurizaciones).• Especial piezas duras (Ejemplo carne )
e s
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c a r n
e
Texturas de carrilleras cerdoe
s
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64
Temp. acorazón(ºC)
Temp.decocción(ºC)
Tiempo(h) Merma (%)
66ºC 66ºC 24 h 14,5 %
70ºC 70ºC 22 h 14,5 %
80ºC 80ºC 6 h 11,3 %
80ºC 80ºC 5 h 12,5 %
Temperaturas/tiempos ideales
Bueno
Óptimo
t e x t u
r a s d e c a r n
e
Texturas de carrilleras ternerae
s
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65
Temp. a
corazón(ºC)
Temp. de
cocción(ºC)
Tiempo(h) Merma (%)
70ºC 70ºC 22 h 30%
70ºC 70ºC 23 h 30%
80ºC 80ºC 10 h 35,2%
Temperaturas/tiempos ideales
Óptimo
t e x t u
r a s d e c a r n
e
Texturas de muslo de polloe
s
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66
Temperaturas/tiempos idealesTemp. acorazón(ºC)
Temp. decocción(ºC)
Tiempo(h)
Merma(%)
66ºC 66ºC 8 h 17%
70ºC 70ºC 7h 9%
70ºC 70ºC 8 h 13,4%
70ºC 80ºC 8 h 13,4%
80ºC 80ºC 3 h 18,9%
Bueno
Óptimo
t e x t u
r a s d e c a r n
e
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Cocción al vacío de verduras
Cocción al vacío de zanahoriar i a
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68
Cocción al vacío de zanahoria
• Muestra: Porción pelada• Temperatura inicial: ambiental (21ºC)• 2 cocciones
– Al vacío en baño termostático a 70 ºC, 75ºC, 80ºC y a 85ºC
– Hervidas (100ºC)
z a n a h o
r
Parámetros analizadosr i a
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69
Parámetros analizados
• Anàlisis sensorial: color, textura y aroma• Textura: mediante texturómetro
• Mermas
• Texturómetro: TVT-300 XP
• Sonda: P-CKB (Craft Blade Knife)• Rig: RA-WBKSI
Datos técnicos texturómetro
z a n a h o
r
Resultados Zanahoriar
i a
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70
Cocción TiempoAnálisis sensorial
Texturómetro(Dureza: gr)
% MermaTextura/Sabor Aroma Color
A l v a
c í o
0’ Cruda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.790 -
20’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.358 9,4
40’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.462 8,5
60’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.420 9,8
80’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.441 9,9
100’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.512 11,6
120’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.528 10,1
H er vi d a s
3’ Escaldada Óptimo Bueno 1.444 6,6
5’ Al Dente Óptimo Bueno 1.257 7,8
7’ Al Dente + Óptimo Bueno 807 9,6
9’ Blanda - Óptimo Bueno 786 12,5
Vacío 70ºC / Hervidas
z a n a h o
r
Resultados Zanahoriar
i a
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Cocción TiempoAnálisis sensorial
Texturómetro(Dureza: gr)
% MermaTextura/Sabor Aroma Color
A l v a c í o
0’ Cruda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1790 -
20’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1643 9,2
40’ Escaldada + Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1620 9,6
60’ Al Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1180 8,9
80’ Al Dente + Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1095 9,5
100’ Blanda - Óptimo Muy BuenoHomogéneo
773 9,0
120’ Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
528 9,7
H er vi d a s
3’ Escaldada Óptimo Bueno 1.444 6,6
5’ Al Dente Óptimo Bueno 1.257 7,8
7’ Al Dente + Óptimo Bueno 807 9,6
9’ Blanda - Óptimo Bueno 786 12,5
Vacío 75ºC / Hervidas
z a n a h o
r
Resultados Zanahoriar
i a
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Cocción TiempoAnálisis sensorial
Texturómetro(Dureza: gr)
% MermaTextura/Sabor Aroma Color
A l v a
c í o
0’ Cruda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.790 -
20’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.599 8,0
40’ Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.255 8,6
60’ Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.101 8,2
80’ Al Dente + Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.072 8,1
100’ Blanda - Óptimo Muy BuenoHomogéneo
716 8,7
120’ Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
527 7,5
H er vi d a s
3’ Escaldada Óptimo Bueno 1.444 6,6
5’ Al Dente Óptimo Bueno 1.257 7,8
7’ Al Dente + Óptimo Bueno 807 9,6
9’ Blanda - Óptimo Bueno 786 12,5
Vacío 80ºC / Hervidas
z a n a h o
r
Resultados Zanahoriar
i a
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Cocción TiempoAnálisis sensorial
Texturómetro(Dureza: gr)
% MermaTextura/Sabor Aroma Color
A l v a c í o
0’ Cruda Óptimo Muy Bueno
Homogéneo
1.790 -
20’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1289 7,6
40’ Al Dente + Óptimo Muy BuenoHomogéneo
923 6,3
60’ Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
833 10,1
80’ Blanda + Óptimo Muy BuenoHomogéneo
732 9,9
100’ Blanda ++ Óptimo Muy BuenoHomogéneo
442 9,9
120’ Blanda ++ Óptimo Muy BuenoHomogéneo
438 9,9
H er vi d a
s
3’ Escaldada Óptimo Bueno 1.444 6,6
5’ Al Dente Óptimo Bueno 1.257 7,8
7’ Al Dente + Óptimo Bueno 807 9,6
9’ Blanda - Óptimo Bueno 786 12,5
Vacío 85ºC / Hervidas
z a n a h o
r
Tabla comparativa segúntemperatura de cocciónr
i a
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74
p
t(min)
Textura / Sabor Texturómetro % Merma70º 75º 80º 85º 70º 75º 80º 85º 70
º75º
80º
85º
A l v a c í o
0’ Cruda Cruda Cruda Cruda 1.790
1.790
1.790
1.790
- - - -
20’
Escaldada Escaldada Escaldada
Escaldada 1.358
1.643
1.599
1289 9,4 9,2
8,0
7,6
40’
Escaldada Escaldada+
Al Dente Al Dente + 1.462
1.620
1.255
923 8,5 9,6
8,6
6,3
60’
Escaldada Al Dente Al Dente Blanda 1.420
1.180
1.101
833 9,8 8,9
8,2
10,1
80’ Escaldada Al Dente+ Al Dente+ Blanda + 1.441 1.095 1.072 732 9,9 9,5 8,1 9,9
100’
Escaldada Blanda - Blanda - Blanda ++ 1.512
773 716 442 11,6
9,0
8,7
9,9
120’
Escaldada Blanda Blanda Blanda ++ 1.528
528 527 438 10,1
9,7
7,5
9,9
H er vi d a s
3’ Escaldada 1.444 6,65’ Al Dente - 1.257 7,8
7’ Al Dente + 807 9,6
9’ Blanda - 786 12,5
Muestras óptimas
z a n a h o
Gráfica comparativa de dureza segúnr
i a
r i a
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75
temperatura de cocción
0
200
400
600
800
1.000
1.2001.400
1.600
1.800
2.000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Tiempo (min)
D u r e z a ( g r ) 70ºC
75ºC
80ºC
85ºC
hervir
• La cocción empieza a seguir una tendencia lógica a partir de 75ºC. A temperaturas inferioresla cocción se estanca y no evoluciona a medida que avanza el tiempo.• A mayor temperatura de cocción, la dureza disminuye más rápidamente.
Muestras óptimas
z a n a h o
t e x t u
r a s z a
n a h o r
Gráfica comparativa de % merma r i a
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76
0
2
4
6
8
10
12
14
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Tiempo (min)
% M e r m a
70ºC
75ºC
80ºC
85ºC
hervir
• Las cocciones al vacío sufren una merma alrededor del 8 % ya en los primeros 20’de cocción,y se mantiene alrededor de este valor a medida que avanza el tiempo de cocción.
• Las muestras hervidas muestran una tendencia de % ascendente a medida que aumentael tiempo de cocción, presentando un 12% a los 9’ de cocción. Hay que tener en cuenta que
cuando la muestra presenta una textura “al dente”, el % de merma es 9,6.
z a n a h o
Conclusiones r i a
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La parte más exterior de la zanahoria hervida se ve más erosionada que las cocidas alvacío, que realizan una cocción más homogénea . Incluso, la hervida 9’ empieza adeshacerse ligeramente.
Las hervidas, a medida que pasan minutos van perdiendo peso, debido a la exudación deagua.
El color de las muestras cocidas al vacío es más uniforme y homogéneo que las hervidas.
Las % de merma en la cocción al vacío son bastante constantes, alrededor de un 8%. En
cambio, las muestras hervidas padecen un incremento del % de merma directamenterelacionado con el tiempo de cocción (+ tiempo : + merma), obteniendo un valor del12% a los 9’ de cocción. Hay que tener en cuenta que en las muestras al vacío hay unadiferencia de 100’ entre la primera y la última; en cambio en las hervidas solo hay 6’.
Las texturas más óptimas, sensorialmente, son las “al dente” i las “blandas”, querepresentan una dureza entre 600 i 1000 gr.
z a n a h o
Vacío 70ºC r i a
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78
0’ 20’ 40’ 60’
80’ 100’ 120’
z a n a h o
Vacío 75ºC / 80ºC r i a
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79
20’ 40’ 60’ 80’ 100’ 120’
75ºC
80ºC
z a n a h o
Vacío 85ºC r i a
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80
0’ 20’ 40’ 60’
80’ 100’ 120’
z a n a h o
Hervidas r i a
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81
3’ 7’5’ 9’
z a n a h o
Nuevas utilizaciones y perfeccionamiento del Roner
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Roner compacto
Roner Domo
LA TERCERA VIA
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Rotaval
El vacío continuoGastrovac Horno al vacío
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www.alimentacionyciencia.orgwww.alicia.cat
Parte de los estudios desarrollados dentro del proyecto FUTURAL.
En colaboración con IRTA- Monells.
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