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7/31/2019 Cocina IV - Practico 2012
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NDICE
NDICE 1
SOPA DE CEBOLLA 3
PAN DE CAMPO 4
TARTA DE TOMATES ASADOS 5
MINI ENSALADA 7
AIRES DE CITRICOS 8
PATO A LA NARANJA 9
PAPAS RISOLE 10
FILETE MIGNON 11SALSA BERNESA 12
PURE LYONESA 13
MIL HOJA DE VERUDRAS 14
CARPACCIO DE ALCACHOFAS 15
TERRINA ENCAMISADA DE JAMON RELLENA DE RICOTTA Y PIMENTON ASADO 16
PULPO GRILLADO 17
REINETA EN MASA PHILO 18
POLENTA FRITA EN PANKO 19
RAGOUT DE SETAS 20
DECONTRUCCION DE TORTILLA DE PAPAS 21PIMIENTOS AL PIQUILLO 22
PAELLA 23
CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE 25
CERDO MONGOLIANO 26
ARROZ CHAUFAN 27
WANTAN 28
SALSA DE TAMARINDO 29
SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO 30
POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA 31
ARROZ AL COCO CON PIA 32
BERENJENAS ASADAS CON SESAMO 33
ROAST BEEF 34
CRUTONES 35
MOUSSE DE ESPARRAGOS 36
ENSALADA CSAR 37
ENSALADA DEL BOSQUE 38
ENSALADA CAPRESSE 39
CEVICHE DE COCHAYUYO 40
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ENSALADA WALDORF 41
NAPOLEON DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS 42
PUERROS ASADOS 43
ROLLO DE POLLO 44
PAPAS A LA CREMA 45
RISOTTO DE CILANDRO 46
VERDURAS GRILLADAS 47
CERDO ASADO CON MANZANAS 48
LOMO AL AJILLO 49
POLLO ARLEQUIN 50
SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOS RELLENOS DE MOTE 51
CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN 53
AJIACO AROMATIZADO AL MERQUN Y HOJAS DE CILANTRO 54
COSTILLAS DE CORDERO AL MERKEN 56
CHARQUICAN CRIOLLO 57
ARROLLADO DE HUASO 59
EMPANADAS DE PINO 60
PASTEL DE CHOCLO 62
PEBRE 63
CALDILLO DE CONGRIO 64
CAZUELA DE VACUNO 66
CARBONADA 67
POROTOS CON RIENDA 68KEBBABS DE VACUNO 70
FALAFEL 71
HUMMUS 72
MAKLUBE 73
MANSAF DE POLLO 75
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SOPA DE CEBOLLA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
LAUREL FRESCO 1 GR 18.67 18.67
ACEITE VEGETAL GRANEL 70 CC 1.17 81.90
QUESO GRUYERE 25 GR 8.78 219.50
PAN BAGUETTE CHICO 0.5 UN 122.74 61.37
OPORTO CENTENARIO 50 CC 4.11 205.50
VINO BLANCO TETRA 100 CC 0.92 92.00
PIMIENTA NEGRA ENTERA 5 GR 4.03 20.15CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10
COSTO POR PORCIN : 951
COSTO TOTAL : 951
PROCEDIMIENTO :
* Cortar las cebollas en pluma, saltear en aceite, con granos de pimienta y laurel hasta
que estn un poco caramelizadas.* Apagar con vino blanco y oporto, reducir a la mitad.* Agregar el fondo y dejar reducir. Condimentar* Hacer crutones con el pan, el queso gruyere derretido, montar disponiendo crutnsobre la sopa.
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PAN DE CAMPO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
MANTECA ASTRA O CRUCINA 100 GR 2.89 289.00
QUESO GAUDA LAMINADO 85 GR 4.56 387.60
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA UORO
500 GR 0.45 225.00
LEVADURA FRESCA 25 GR 2.40 60.00
COSTO POR PORCIN : 962COSTO TOTAL : 962
PROCEDIMIENTO :* Hacer la masa del pan y dejar fermentar al menos 1 hora.* Porcionar de 250 gr. ovillar para guiar la coccin del pan.* Aplicar vapor y hornear a 250 uno 5 minutos, bajar la temperatura a 180 paraterminar la coccin.
* Cortar una tapa del pan, ahuecar y forrar el interior con queso.* Colocar al horno nuevamente por unos 5 minutos para fundir el queso eimpermeabilizar el interior del pan.
** Servir la sopa de cebolla dentro del pan de campo.
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TARTA DE TOMATES ASADOS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) 0.1 UN 665.76 66.58
BERENJENA 2 UN 378.15 756.30
CILANTRO 30 GR 3.36 100.80
ROMERO FRESCO 10 GR 8.75 87.50
SALVIA FRESCA 10 GR 8.66 86.60
TOMATE 2 UN 92.23 184.46
TOMILLO FRESCO 10 GR 52.52 525.20
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02HUEVO DE 1 UNIDAD 1 UN 48.29 48.29
MANTEQUILLA CON SAL 100 GR 3.19 319.00
QUESO CABRA 80 GR 8.28 662.40
ACEITE OLIVA GRANEL 50 CC 5.80 290.00
ALMENDRAS 30 GR 8.62 258.60
HARINA BIZCOCHERA DBIL O ESTRELLA 300 GR 0.34 102.00
COSTO POR PORCIN : 3,530
COSTO TOTAL : 3,530
PROCEDIMIENTO :
Para la masa* Dentro de un bowl disponer harina cernida con una pizca de sal.* Incorporar mantequilla a temperatura ambiente y cernizcar hasta dejar con texturade arena.* Agregar los huevos, trabajar juntando y no amasando la masa, apenas se veacompacta uslerear y refrigerar al menos media hora.* Estirar y cortar discos con corta pasta del dimetro del molde de tarta individual.
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Para el relleno* Marinar las berenjenas ya cortadas en rodelle con ajo, hierbas aromticas, merqun,
sal y pimienta.* Disponer ambos vegetales sobre gastronorm y rociar con aceite de oliva, hornear a180 hasta que estn dorados. Reservar.
Para el armado:Cubrir la base de un molde de tarta con papel mantequilla, sobre ste colocar ambosvegetales en capas.* Espolvorear con queso rallado, almendras y cubrir con un disco de masa.* Hornear a 180 hasta que dore.
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MINI ENSALADA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
LECHUGA HOJA ROBLE 0.25 UN 378.15 94.54
RUCULA FRESCA 25 GR 6.55 163.75
BROTES DE RABANITOS 30 GR 3.31 99.30
CIBOULETTE (PQ. 20GR) 1 UN 168.07 168.07
BERROS 25 GR 655.46 16386.50
LIMN 0.5 UN 48.48 24.24ACEITE OLIVA GRANEL 20 CC 5.80 116.00
LECHUGA HIDROLOLO ROSA 0.25 UN 378.15 94.54
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COSTO POR PORCIN : 17,148
COSTO TOTAL : 17,148
PROCEDIMIENTO :* La profesora explicara la preparacin durante la clase.
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AIRES DE CTRICOS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
NARANJAS 3 UN 2.00 6.00
ACEITE OLIVA GRANEL 200 CC 5.80 1160.00
LECITINA DE SOYA 3 GR 58.30 174.90
COSTO POR PORCIN : 1,341
COSTO TOTAL : 1,341
PROCEDIMIENTO :* Extraer 250 cc jugo de ctrico.* Mezclar los ingredientes con la ayuda de una minipimer, en un jarro alto.* Emulsionar con la batidora en la parte superior de la mezcla, provocando que entre lamayor parte de aire posible y asi se forme una espuma en la parte superior que por sutextura denominaremos aire.
NOTA:* Para hacer una variacin, agregar 200 cc de aceite de oliva y obtendramos un aire dectricos al aceite de oliva.
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PATO A LA NARANJA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
NARANJAS 1 UN 2.00 2.00
TRIPLE SEC 40 CC 4.04 161.60
VINAGRE BLANCO 50 CC 0.79 39.50
JUGO NARANJA CAJA 500 CC 0.50 250.00
ACEITE VEGETAL GRANEL 150 CC 1.17 175.50
AZCAR GRANULADA 80 GR 0.58 46.40PATO PECHUGA ENTERA 1 UN 6.85 6.85
COSTO POR PORCIN : 682
COSTO TOTAL : 682
PROCEDIMIENTO :* Deshuesar la pechuga de pato, marcar el cuero con cuchillo formando rombos.
Condimentar.* Sellar primero por el cuero en sartn bien caliente, sin materia grasa, dorar por amboslados, dejar la pechuga sangrante.* Para la salsa elaborar un gastric, flambear con grand manier, apagar con jugo denaranja y reducir.* Espumar, ligar con maicena, para finalizar agregar gajos de naranja y zeste de naranja.
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PAPAS RISOLE
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
PEREJIL 10 GR 2.24 22.40
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 5 GR 8.09 40.45
SAL FINA DE MESA 3 GR 0.27 0.81
ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00
PAPA ROSADA 3 UN 57.53 172.59
COSTO POR PORCIN : 816
COSTO TOTAL : 816
PROCEDIMIENTO :
* Lavar y pelar las papas. Dar forma con el sacabocado.* Cocinar a partir de agua fra con sal hasta que estn al dente.* Saltear en mantequilla, condimentar y con el mismo sartn llevar al horno a dorar hastaobtener un color gratinado.* Al momento de servir mezclar con perejil picado.
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FILETE MIGNON
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
PIMIENTA NEGRA ENTERA 3 GR 4.03 12.09
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE OLIVA GRANEL 10 CC 5.80 58.00
VACUNO FILETE 350 GR 8.82 3087.00
COSTO POR PORCIN : 3,158
COSTO TOTAL : 3,158
PROCEDIMIENTO :* Preparar medallones de filete.* Condimentar.* Grillar.* Servir caliente
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SALSA BERNESA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20
ESTRAGN FRESCO 5 GR 1.68 8.40
HUEVO DE 1 UNIDAD 2 UN 48.29 96.58
MANTEQUILLA CON SAL 200 GR 3.19 638.00
VINAGRE BLANCO 100 CC 0.79 79.00
PIMIENTA NEGRA ENTERA 3 GR 4.03 12.09SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COSTO POR PORCIN : 987
COSTO TOTAL : 987
PROCEDIMIENTO :* Preparar una reduccin con vinagre, estragn, chalota y pimienta en grano machacada.
* Reducir, filtrar y dejar enfriar.* Emulsionar las yemas a bao Mara.* Agregar reduccin, seguir batiendo hasta obtener una espuma.* Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, hasta que tome consistencia desalsa. (El bao Mara debe estar entre 40C a los 60C)* Es similar a la salsa mayonesa si se corta la forma de arreglar es la misma.
Nota: Esta salsa se debe elaborar a la minuta, ya que es muy inestable y se debemantener a bao Mara.
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PUR LYONESA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
PAPA ROSADA 5 UN 57.53 287.65
CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10
CREMA FRESCA 30 CC 2.69 80.70
LECHE LARGA VIDA 30 CC 0.52 15.60
MANTEQUILLA CON SAL 50 GR 3.19 159.50
TOCINO AHUMADO ENTERO 60 GR 6.54 392.40PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COSTO POR PORCIN : 1,206
COSTO TOTAL : 1,206
PROCEDIMIENTO :
* Realizar pur mousseline base.* Adicionar cebolla estofada y tocino salteado.* Rectificar sabor.
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MIL HOJA DE VERDURAS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTOUNITARIO
TOTAL
AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21
BERENJENA 1 UN 378.15 378.15
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
PIMENTN VERDE 1 UN 210.08 210.08
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
ZANAHORIA 2 UN 70.03 140.06
ZAPALLO ITALIANO 1 UN 140.06 140.06QUESO MOZZARELLA 150 GR 3.45 517.50
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE OLIVA GRANEL 50 CC 5.80 290.00
FINAS HIERBAS 10 GR 18.89 188.87
COSTO POR PORCIN : 2,379
COSTO TOTAL : 2,379
PROCEDIMIENTO :
* Cortar los vegetales en rodelle.* Marinar con aceite de oliva, ajo y finas hierbas.* Grillar por separado.* Dentro de la budinera disponer en forma ordenada los rondelle y el queso mozzarellarallado.* Llevar a horno a 15 C por 15 minutos.* Servir caliente.
No sepudemostrar laimagen vinculada.Puedequ esehaya movido,cambiado denombreo eliminado elarchivo.Compruebequeel vnculo sealaalarchivo y ubicacionescorrectos.
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CARPACCIO DE ALCACHOFAS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
LIMN DE PICA 5 UN 33.61 168.05
ALCACHOFA FONDO FRASCO 500 GR 2.94 1470.00
MOSTAZA GRANEL 10 GR 1.07 10.70
ACEITE OLIVA GRANEL 50 CC 5.80 290.00
COSTO POR PORCIN : 1,939
COSTO TOTAL : 1,939
PROCEDIMIENTO :* Retirar los fondos de alcachofa del frasco, drenar.* Laminar los fondos y reservar.* Hacer dressing bsico con limn, aceite y mostaza.
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TERRINA ENCAMISADA DE JAMN RELLENA DERICOTTA Y PIMENTN ASADO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
LECHUGA HIDROLOLO VERDE 0.65 UN 378.15 245.80LIMN DE PICA 10 UN 33.61 336.10
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
QUESO CREMA (TIPO PHILADELPHIA)(227 GR)
0.5 UN 1725.46 862.73
QUESO RICOTTA 100 GR 0.01 1.00
CAMARN NACIONAL 100 GR 8.19 819.00
JAMN PIERNA LAMINADO 150 GR 4.10 615.00
COLAPEZ 3 UN 83.20 249.60
FINAS HIERBAS 5 GR 18.89 94.44LECHUGA HIDROLOLO ROSA 0.68 UN 378.15 257.14
COSTO POR PORCIN : 3,733
COSTO TOTAL : 3,733
PROCEDIMIENTO :* Enfriar el abatidor.* Disponer lminas de jamn en un molde de terrina aluzado.PARA EL RELLENO:
* Mezclar la ricotta con el queso crema, el colapez previamente hidratado y fundido.* Agregar los camarones salteados. Y cortado en trozos pequeos.* Condimentar con sal y pimienta.
Cubrir el molde hasta la mitad con la mezcla sobre el jamn.Disponer de una capa de pimentn asado y cubrir con el resto de la mezcla.Cerrar con el jamn por encima.Cerrar el alusa y dar golpe de frio en el abatidor. Reservar.Antes de servir cortar con cuchillo afilado y hmedo, trozos de 2cm de ancho paramontaje.
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PULPO GRILLADO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
PULPO 1000 GR 4.20 4200.00
NARANJAS 0.5 UN 2.00 1.00
COSTO POR PORCIN : 4,444
COSTO TOTAL : 4,444
PROCEDIMIENTO :
* Preparar un fondo con agua, tomate, cebolla, ajo y pimienta.* Una vez que llega a punto de ebullicin dar coccin al pulpo durante 1 hora y media a2 horas. Dependiendo de su tamao.* Dejar enfriar en su caldo, cortar y grillar al momento de servir.
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REINETA EN MASA PHILO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
LIMN DE PICA 3 UN 33.61 100.83
MANTEQUILLA CON SAL 30 GR 3.19 95.70
MASA FILO 200 GR 6.32 1264.00
VINO BLANCO TETRA 30 CC 0.92 27.60
REINETA ENTERA 2000 GR 2.40 4800.00
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COSTO POR PORCIN : 6,307
COSTO TOTAL : 6,307
PROCEDIMIENTO :* Limpiar, filetear y porcionar el pescado.
* Condimentar con sal y pimienta, vino blanco y rodajas de limn. Reservar.* Para envolver el pescado en la masa philo disponer de 3 lminas de ms alternando conmantequilla clarificada y envolver segn tcnica de papillote.* Hornear por 8 minutos a 180 C.
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POLENTA FRITA EN PANKO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTOUNITARIO
TOTAL
AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21
CILANTRO 10 GR 3.36 33.60
LAUREL FRESCO 2 GR 18.67 37.34
CREMA FRESCA 250 CC 2.69 672.50
HUEVO DE 1 UNIDAD 2 UN 48.29 96.58
LECHE LARGA VIDA 150 CC 0.52 78.00
VINO BLANCO TETRA 50 CC 0.92 46.00
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13POLENTA 80 GR 2.46 196.80
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA UORO
100 GR 0.45 45.00
PANKO 100 GR 5.50 550.00
COSTO POR PORCIN : 1,800
COSTO TOTAL : 1,800
PROCEDIMIENTO :* Llevar a ebullicin la leche, la crema, laurel y ajo machacado.* Dejar infusionar.* Sacar los aromatizantes y espolvorear la polenta en forma de lluvia.* Dar coccin hasta el punto deseado.* Rectificar sazn.* Verter sobre budinera aluzada y dejar enfriar para que compacte.* Cortar en cubos con corta pasta.* Apanar a la inglesa con panko y cilantro. * Frer en aceite hondo.
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RAGOUT DE SETAS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20
CHAMPIGNON PARIS 150 GR 3.36 504.00
CHAMPIGNON PORTO BELLO 80 GR 5.88 470.40
CHAMPIN SHITAKI 80 GR 12.61 1008.80
CILANTRO 10 GR 3.36 33.60
CREMA FRESCA 150 CC 2.69 403.50MANTEQUILLA CON SAL 30 GR 3.19 95.70
AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21
VINO BLANCO TETRA 35 CC 0.92 32.20
ACEITE OLIVA GRANEL 10 CC 5.80 58.00
COSTO POR PORCIN : 2,783
COSTO TOTAL : 2,783
PROCEDIMIENTO :* Realizar sofrito.* Incorporar las distintas variedades de championes en cortes irregulares.* Apagar con vino blanco, reducir.* Cocinar por 3 minutos y agregar crema, cocinar por 5 minutos ms hasta logrartextura cremosa.* Espolvorear con cilantro picado fino antes de servir.
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DECONSTRUCCIN DE TORTILLA DE PAPAS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CAPSULA DE NITRGENO 2 UN 357.00 714.00AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PAPA ROSADA 3 UN 57.53 172.59
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
CREMA FRESCA 250 CC 2.69 672.50
HUEVO DE CODORNIZ 6 UN 43.77 262.62
CHORIZO PARRILLERO 2 UN 140.00 280.00
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35ACEITE OLIVA GRANEL 20 CC 5.80 116.00
COSTO POR PORCIN : 2,656
COSTO TOTAL : 2,656
PROCEDIMIENTO :* Estofar suavemente cebolla en pluma y pimentn en juliana hasta que caramelicen. * Para el chorizo, cortar en trozos pequeos e irregulares.* Llevar a horno a 150 C hasta que estn cocidos y crocantes.* Sacar y disponer sobre papel absorbente.
* Pelar y cortar en trozos irregulares las papas y hervir a partir agua fra.* Una vez cocidas las papas (500gr), filtrar reservando el lquido de la coccin.* Prensar las papas en caliente hasta lograr una textura lisa y suave, incorporando dea poco el agua de la coccin (200cc).* Terminar agregando crema tibia, rectificar sabor.* Pasar por cedazo fino.* Rellenar sifn hasta la mitad.* Tapar y aplicar 2 cargas de nitrgeno, mantener a bao Mara (70 C).* Frer huevos de codorniz en sartn antiadherente.* Armado en vaso copa.
No sepudemostrar laimagen vinculada.Puede quesehaya movido,cambiado denombreo eliminado elarchivo.Compruebequ eelvnculo sealaalarchivo y ubicacionescorrectos.
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PIMIENTOS AL PIQUILLO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CIBOULETTE (PQ. 20GR) 0.5 UN 168.07 84.04
CREMA FRESCA 150 CC 2.69 403.50
HUEVO DE 1 UNIDAD 2 UN 48.29 96.58
CAMARN NACIONAL 150 GR 8.19 1228.50
PIMENTN MORRN TARRO 1 UN 1145.41 1145.41
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COSTO POR PORCIN : 2,977
COSTO TOTAL : 2,977
PROCEDIMIENTO :* Sacar los pimentones del tarro.
* Rellenar con la farsa de camarones.* Cocinar.
PARA LA FARSA:* Pelar, limpiar y desvenar los camarones.* Procesar, mezclar con huevo y crema.* Condimentar.
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PAELLA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 8 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTO
UNITARIO
TOTAL
POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) 4 UN 218.37 873.48
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PEREJIL 25 GR 2.24 56.00
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
ALMEJAS FRESCAS C/CONCHA 250 GR 0.83 207.50
CAMARN NACIONAL 100 GR 8.19 819.00
CHORITOS FRESCOS C/CONCHA 250 GR 0.92 230.00
VINO BLANCO TETRA 30 CC 0.92 27.60
CHORICILLOS 100 GR 2.93 293.00
VIENESA DE CERDO 4 UN 74.45 297.80ARVEJAS CONG. 150 GR 0.80 120.00
CERDO LOMO CENTRO 150 GR 3.04 456.00
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE OLIVA GRANEL 50 CC 5.80 290.00
AZAFRN 1 GR 5653.11 5653.11
TOMATE RACIMO 2 UN 80.00 160.00
ARROZ VALENCIANO 250 GR 1.42 355.00
COSTO POR PORCIN : 1,285
COSTO TOTAL : 10,277
PROCEDIMIENTO :* Condimentar el pollo y la carne.* Poner a frer el pollo, reservar.* Frer la carne, reservar, al igual que las vienesas de cerdo.* Enjuagar la paella con vino blanco.* Sofrer el ajo, cebolla, tomates en brunoise.* Incorporar el arroz y remover.
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* Incorporar fondo de ave con el azafrn previamente hervido.* Con cuidado ir acomodando las carnes y pollo.
* Acomodar tambin almejas, pimiento morrn en tiritas, choritos, unos 15 minutosantes de apagar acomodar los camarones.
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CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800GR)
0.5 UN 1251.33 625.67
CEBOLLA MORADA 0.25 UN 168.07 42.02
LIMN 0.5 UN 48.48 24.24
PIAS RODAJAS TARRO 0.25 UN 676.64 169.16
ACEITE VEGETAL GRANEL 50 CC 1.17 58.50
AJ SALSA 10 GR 0.89 8.90
AZCAR RUBIA 50 GR 0.82 41.00
CURRY EN POLVO 5 GR 7.71 38.55
LECHE DE COCO TARRO 1 UN 1421.52 1421.52
MAN PELADO SIN SAL 100 GR 2.35 235.00
COSTO POR PORCIN : 2,665
COSTO TOTAL : 2,665
PROCEDIMIENTO :* Calentar el aceite en un wok.* Saltear la cebolla, curry, agregar 200 cc de leche de coco y dejar que hierva.* Aadir el pollo en parmentier, cocinar por 5 minutos, retirar el pollo con unaespumadera.* Dejar espesar la salsa, poner de nuevo el pollo, agregar jugo de limn y azcar.* Cocinar durante 5 minutos ms.* Agregar man, pia picada y revolver bien.
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CERDO MONGOLIANO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CERDO LOMO CENTRO 350 GR 3.04 1064.00
CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 1 UN 294.12 294.12
ACEITE OLIVA GRANEL 30 CC 5.80 174.00
SALSA SOYA 150 CC 5.04 756.00
MOSTAZA DIJON 50 GR 2.33 116.50
COSTO POR PORCIN : 2,405
COSTO TOTAL : 2,405
PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.
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ARROZ CHAUFAN
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 0.5 UN 294.12 147.06
HUEVO DE 1 UNIDAD 1 UN 48.29 48.29
CAMARN NACIONAL 50 GR 8.19 409.50
JAMN COCIDO LAMINADO 70 GR 3.69 258.30
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35ARROZ G1 LARGO 250 GR 0.41 102.50
COSTO POR PORCIN : 996
COSTO TOTAL : 996
PROCEDIMIENTO :* Hacer un arroz pilaf.
* Cortar el jamn en brunoise, hacer tortilla de huevo muy fina cortada en brunoise,cebolln en brunoise, colitas de camarn blanqueadas.* Agregar todo esto al arroz, mezclar bien con ayuda de un trinche. Rectificar sabor.
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WANTAN
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CERDO PULPA 100 GR 3.10 310.00
SALSA SOYA 150 CC 5.04 756.00
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA UORO
448 GR 0.45 201.60
MAICENA 226 GR 1.05 237.30
COSTO POR PORCIN : 1,505COSTO TOTAL : 1,505
PROCEDIMIENTO :* Juntar harina con maicena, agregar poco a poco 224 cc. de agua tibia.* Formar una masa lisa y blanda, no muy hmeda.* Dejar reposar antes de uslerear.* Rellenar con cerdo.
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SALSA DE TAMARINDO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
VINO TINTO TETRA 50 CC 0.80 40.00
SALSA SOYA 5 CC 5.04 25.20
VINAGRE BLANCO 50 CC 0.79 39.50
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
AZCAR GRANULADA 50 GR 0.58 29.00JUGO TOMATES TARRO 0.5 UN 562.88 281.44
COSTO POR PORCIN : 445
COSTO TOTAL : 445
PROCEDIMIENTO :* Hacer un caramelo rubio con la azcar y vinagre (gastric)
* Apagar con vino tinto, reducir.* Agregar jugo de tomate, seguir reduciendo.* Agregar salsa de soya, rectificar condimentos.
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SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
LECHE DE COCO TARRO 1 UN 1421.52 1421.52
JENGIBRE FRESCO 50 GR 2.96 148.00
LEMON GRASS (P. CHINO) 20 GR 0.00 0.00
HOJAS DE LIMA KAFIR 15 GR 0.00 0.00
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2PECHUGA) (APROX. 350
1 UN 527.12 527.12
CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 1 UN 294.12 294.12
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10SALSA DE PESCADO TAILANDESA 150 CC 0.00 0.00
LIMN 1 UN 48.48 48.48
CILANTRO 50 GR 3.36 168.00
COSTO POR PORCIN : 715
COSTO TOTAL : 2,859
PROCEDIMIENTO :
* Poner en una olla la leche de coco, con medio litro de fondo de ave, agregar 6 rodajasfinas de jengibre, lemon grass, las hojas de lima kafir, y llevar a ebullicin.* Cortar el pollo en bastn y colocar en la olla. Bajar el fuego y cocinar por 1 minutos ohasta que este cocinado.* Aadir el cebolln en rodajas y el pimentn en rodajas finas sin pepas, cocinar por 3minutos ms.* Agregar la salsa de pescado, el un toque de jugo de limn, el cilantro picado yremover.* Servir caliente.
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POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
JENGIBRE FRESCO 10 GR 2.96 29.60AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
LEMON GRASS (P. CHINO) 10 GR 0.00 0.00
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
PIMIENTA NEGRA ENTERA 3 GR 4.03 12.09
POLLO GRANDE (MAX. 2 K.) 1 UN 2880.11 2880.11
CREMA COCO TARRO 0.25 UN 842.52 210.63
LIMN DE PICA 2 UN 33.61 67.22
MIEL DE ABEJA 50 GR 5.10 255.00
HARINA DE MAZ 50 GR 2.02 101.00COSTO POR PORCIN : 931
COSTO TOTAL : 3,725
PROCEDIMIENTO :* Poner el jengibre, ajo, lemon grass y cebolla, picados en brunoise, condimentados con sal ypimienta recin molida, en un mortero hasta obtener una pasta lisa. (si no hay portero sepuede moler en 1,2,3)* Cortar el pollo en 2 a lo largo. Untar con la pasta preparada anteriormente, por dentro y porfuera, e introduzca tambin por debajo de la piel de la pechuga.* Tape el pollo y reservar refrigerado por 1 hora.
* Pre -calentar el horno a 180 C* En una olla pequea, calentar la crema de coco con el jugo de limn, la miel, removiendohasta que est suave. Pinte todo el pollo con esta salsa.* Poner las mitades de pollo en una rejilla sobre una fuente con agua hirviendo. selas alhorno, unte las pechugas con el resto de la salsa de vez en cuando, durante 1 hora o hasta queestn bien doradas.* Cuando el pollo est listo, colocar el agua de la fuente en una olla y reducir hasta llegar aaprox. 100 cc.* Ligar con 1 cucharadita de harina de maz disuelta n 2 de agua.* Servir el pollo acompaado de esta salsa.
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ARROZ AL COCO CON PIA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
ARROZ G1 LARGO 250 GR 0.41 102.50
LECHE DE COCO TARRO 1 UN 1421.52 1421.52
LEMON GRASS (P. CHINO) 20 GR 0.00 0.00
PIA 0.25 UN 1000.00 250.00
VIRUTAS DE COCO DESHIDRATADO 25 GR 0.00 0.00
COSTO POR PORCIN : 444
COSTO TOTAL : 1,774
PROCEDIMIENTO :
* Lavar el arroz varias veces con agua fra, hasta que salga clara.* Colocarlo en una olla con la leche de coco.* Poner el lemon grass sobre la tabla y golpear con un uslero. Aadir a la olla.* Agregar 200 cc de agua y llevar a ebullicin. Tapar bien la olla y dejar cocinar por 15minutos a fuego lento.* Sacar el arroz del fuego y retirar el lemon grass, aadir 2 rodajas de pia cortadas encubos pequeos.* Servir y decorar con coco tostado.
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BERENJENAS ASADAS CON SSAMO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00SALSA DE PESCADO TAILANDESA 50 CC 0.00 0.00
ACEITE MAZ 50 CC 1.42 71.00
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
BERENJENA 4 UN 378.15 1512.60
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
ACEITE SSAMO 50 CC 12.00 600.00
LIMN 1 UN 48.48 48.48
AZCAR MORENA 50 GR 0.00 0.00
MENTA FRESCA 20 GR 17.21 344.20
SEMILLA DE SSAMO 25 GR 5.58 139.50
COSTO POR PORCIN : 898
COSTO TOTAL : 3,593
PROCEDIMIENTO :* Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas finas, hasta unos 2,5 cm del tallo.* Ponerlas en un escurridor y espolvorear con sal entre las rodajas, dejar reposar por30 minutos.* Enjuagar con agua fra y secar con papel absorbente.* Precalentar el horno a 180 C.* Mezclar el aceite de oliva, la salsa de soja, la salsa de pescado y pintar lasberenjenas.
* Asar en horno durante 6 - 8 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Ypintndolas con ms alio, hasta que estn doradas y tiernas.* Colocarlas en una fuente.* Calentar el aceite de maz en un sartn y saltear el ajo cortado en lminas y elpimentn cortado en rodajas sin pepas. Hasta que empiecen a dorarse.* Retirar la sartn del fuego y aadir el aceite de ssamo, 1 cucharada de jugo delimn, azcar moreno, el alio de aceites restante.* Agregar menta picada y verter el alio caliente sobre las berenjenas. Dejar macerarunos 20 minutos y despus espolvorear semilla de ssamo tostado.Adornar con hojas de menta.
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ROAST BEEF
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
VACUNO LOMO LISO 500 GR 7.30 3650.00
PITILLA CONO 0.1 UN 3781.00 378.10
MOSTAZA DIJON 30 GR 2.33 69.90
PIMIENTA NEGRA ENTERA 3 GR 4.03 12.09
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE VEGETAL GRANEL 50 CC 1.17 58.50
COSTO POR PORCIN : 4,170
COSTO TOTAL : 4,170
PROCEDIMIENTO :* Limpiar y bridar el lomo, sellarlo por todos lados.* Cubrir con mostaza dijn y pimienta semi machacada y sal.
* Llevar a coccin en horno a 160C, hasta que la carne est a una temperatura de 55 a58C* Enfriar rpidamente para poder laminar.
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CRUTONES
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
PAN MOLDE GUAGUA BLANCO 200 GR 1.43 286.00
MANTEQUILLA CON SAL 100 GR 3.19 319.00
COSTO POR PORCIN : 605
COSTO TOTAL : 605
PROCEDIMIENTO :* Dar corte deseado al pan de molde.* Fundir mantequilla y pincelar el pan.* Llevar al horno hasta dorar.
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MOUSSE DE ESPRRAGOS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
NARANJAS 1 UN 2.00 2.00
CREMA FRESCA 250 CC 2.69 672.50
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 3 GR 8.09 24.27
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COLAPEZ 6 UN 83.20 499.20
ESPARRAGO CABEZA VERDE TARRO 1 UN 1165.85 1165.85
COSTO POR PORCIN : 2,365
COSTO TOTAL : 2,365
PROCEDIMIENTO :* Procesar los esprragos y condimentar con sal, pimienta.* Incorporar jugo de naranja
* Llevar la crema a semi batida e incorporar a la mezcla de esprragos.* Hidratar y disolver la colapez. Agregar a la mezcla anterior batiendo.* Disponer en los moldes elegidos, encamisados de alusa plas y refrigerar.
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ENSALADA CSAR
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
AJO CABEZA 0.1 UN 168.07 16.81
LECHUGA ESCAROLA 0.5 UN 504.20 252.10
LIMN 1 UN 48.48 48.48
QUESO PARMESANO ENTERO 50 GR 7.10 355.00
PAN MOLDE GUAGUA BLANCO 100 GR 1.43 143.00
MAYONESA CORRIENTE 100 GR 0.91 91.00
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2PECHUGA) (APROX. 350 1 UN 527.12 527.12
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00
ANCHOAS FILETE LATA 0.25 UN 2072.94 518.24
COSTO POR PORCIN : 2,550
COSTO TOTAL : 2,550
PROCEDIMIENTO :* Lavar y desinfectar las verduras.* Filetear y cortar en juliana la pechuga. Saltear en aceite bien caliente.* Preparar una emulsin fra estable con la mayonesa, anchoas, ajo, limn, sal ypimienta.* Elaborar crutones cortados en parmentier y frer, secar con papel absorbente.* Montar la ensalada mezclando la lechuga, el pollo y la emulsin.* Finalmente agregar crutones y espolvorear queso parmesano.
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ENSALADA DEL BOSQUE
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CHAMPIGNON PARIS 150 GR 3.36 504.00
LECHUGA HIDROLOLO ROSA 0.5 UN 378.15 189.08
LECHUGA ROMANA 0.5 UN 282.35 141.18
TOCINO AHUMADO ENTERO 50 GR 6.54 327.00
ALCACHOFA FONDO FRASCO 200 GR 2.94 588.00
VINAGRE TINTO CTE. 100 CC 0.75 75.00MOSTAZA GRANEL 20 GR 1.07 21.40
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00
COSTO POR PORCIN : 2,456
COSTO TOTAL : 2,456
PROCEDIMIENTO :
* Lavar y desinfectar las verduras.* Cortar los fondos de alcachofa en parmentier y cocinar a partir de agua fra, cortar lacoccin en agua fra.* Cortar los championes en cuartos y saltear.* Picar el tocino en juliana y saltear.* Agregar la vinagreta a las verduras.* Montar en un plato sobre lechuga.
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ENSALADA CAPRESSE
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) 1 UN 665.76 665.76
LECHUGA HIDROLOLO VERDE 1 UN 378.15 378.15
TOMATE 2 UN 92.23 184.46
QUESO MOZZARELLA 100 GR 3.45 345.00
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 2 GR 5.71 11.42
SAL FINA DE MESA 3 GR 0.27 0.81ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00
NUECES PARTIDAS 50 GR 8.80 440.00
QUESO PARMESANO ENTERO 50 GR 7.10 355.00
LIMN 1 UN 48.48 48.48
COSTO POR PORCIN : 3,009
COSTO TOTAL : 3,009
PROCEDIMIENTO :* Cortar el tomate en rondelle, el queso mozzarella en cascos, gajos lminas.* Limpiar las hojas de albahaca.* Montar intercalando entre s.* Condimentar con sal y pimienta.* Decorar con hojas de lechuga hidrololo verde. (dressing inestable)* Preparar Pesto con albahaca, nueces, queso parmesano y aceite.
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40
CEVICHE DE COCHAYUYO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
AJ VERDE 2 UN 84.03 168.06
CEBOLLA MORADA 1 UN 168.07 168.07
CILANTRO 100 GR 3.36 336.00
JENGIBRE FRESCO 10 GR 2.96 29.60
LIMN 4 UN 48.48 193.92
PIMENTN AMARILLO 1 UN 557.14 557.14PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
COCHAYUYO PQTE. 0.5 UN 1238.67 619.34
COSTO POR PORCIN : 2,324
COSTO TOTAL : 2,324
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y cortar pimentones en juliana, con cscara.* Cebolla morada en pluma.* Remojar cochayuyo en agua caliente y cocinar, cortar en rondelle.* Cortar aj verde en brunoise.* Mezclar todos los ingredientes con jugo de limn, sal, pimienta y jengibre rallado.Dejar reposar una hora y servir.
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ENSALADA WALDORFF
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
APIO 500 GR 1.34 670.00
LIMN 1 UN 48.48 48.48
MANZANA VERDE 2 UN 159.86 319.72
CREMA LARGA VIDA 50 CC 1.77 88.50
MAYONESA CORRIENTE 100 GR 0.91 91.00
NUECES PARTIDAS 50 GR 8.80 440.00PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COSTO POR PORCIN : 1,676
COSTO TOTAL : 1,676
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar el apio y cortarlo en rodajas no muy gruesas.* Cortar las manzanas en parmentier. Rociarlas con jugo de limn.* Picar las nueces en forma gruesa.* Agregar todo esto en un bowl.* Mezclar la crema con la mayonesa, salpimentar a gusto y agregar a la preparacinanterior.* Dejar reposar unos minutos y servir.
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NAPOLEN DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTOUNITARIO
TOTAL
BERROS 80 GR 655.46 52436.80
ESPINACA FRESCAS 100 GR 1.11 111.00
CREMA FRESCA 80 CC 2.69 215.20
MARGARINA MAESTRA HOJA 50 GR 1.67 83.50
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COLAPEZ 2 UN 83.20 166.40
HARINA TRIPLE CERO O PANADERAU ORO 90 GR 0.45 40.50
COSTO POR PORCIN : 53,072
COSTO TOTAL : 53,072
PROCEDIMIENTO :* Realizar masa de hoja.* Cortar con corta pasta y hornear.* Disponer las capas.
PARA EL MOUSSE DE BERROS:* Blanquear hojas de berros y espinacas.* Procesar.* Montar crema a chantilly.* Hidratar y fundir la colapez.* Unir todo con movimientos envolventes.* Verter a moldes y refrigerar.
* Disponer e intercalar capas de masa con mousse de berros.
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PUERROS ASADOS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
PUERRO 2 UN 294.12 588.24
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 2 GR 5.71 11.42
SAL FINA DE MESA 3 GR 0.27 0.81
ACEITE OLIVA GRANEL 10 CC 5.80 58.00
COSTO POR PORCIN : 658
COSTO TOTAL : 658
PROCEDIMIENTO :* Blanquear lo puerros.* Cortar en forma transversal la parte blanca.* Disponer sobre una budinera.* Rociar con aceite, sal y pimienta.* Hornear a 150 C por 30 minutos.
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ROLLO DE POLLO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 6 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800GR)
1 UN 1251.33 1251.33
JAMN PIERNA LAMINADO 150 GR 4.10 615.00
TOCINO AHUMADO LAMINADO 80 GR 7.83 626.40
NUECES PARTIDAS 100 GR 8.80 880.00
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COSTO POR PORCIN : 565
COSTO TOTAL : 3,391
PROCEDIMIENTO :* Deshuesar el pollo.
* Aplastar lo ms posible las pechugas.* Poner las pechugas sobre un pao de cocina limpio, tratando de realizar un rectngulo.* Condimentar con sal y pimienta.* Colocar lminas de jamn.* Agregar nueces picadas.* Enrollar el pao.* Colocar en una lata de horno.* Envolver con lminas de tocino.* Cocinar en horno a 180 C.* Una vez listo, cortar en porciones y servir.
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PAPAS A LA CREMA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
PAPA ROSADA 4 UN 57.53 230.12
CREMA LARGA VIDA 200 CC 1.77 354.00
HUEVO DE 1 UNIDAD 3 UN 48.29 144.87
LECHE LARGA VIDA 50 CC 0.52 26.00
MANTEQUILLA CON SAL 30 GR 3.19 95.70
NUEZ MOSCADA MOLIDA 5 GR 10.34 51.70PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
QUESO RALLADO 40 GR 6.50 260.00
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
COSTO POR PORCIN : 1,181
COSTO TOTAL : 1,181
PROCEDIMIENTO :* Pelar las papas y cortar en rondelle.* Preparar un royal con leche, huevo, crema, sal, pimienta y nuez moscada.* Enmantequillar la budinera, disponer las papas en forma ordenada y cubrir con elroyal.* Agregar queso rallado, limpiar los bordes, llevar al horno a 170C por 1 horaaproximadamente hasta que doren y cuajen las papas.
***Nota: Al pincharlas con un cuchillo, ste debe entrar con facilidad.
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RISOTTO DE CILANDRO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
CILANTRO 30 GR 3.36 100.80
MANTEQUILLA CON SAL 60 GR 3.19 191.40
QUESO PARMESANO ENTERO 50 GR 7.10 355.00
CERVEZA CRISTAL LATA 1 UN 273.30 273.30PIMIENTA BLANCA MOLIDA 5 GR 8.09 40.45
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE OLIVA GRANEL 60 CC 5.80 348.00
ARROZ RISOTTO O ARBORIO 300 GR 0.99 297.00
COSTO POR PORCIN : 1,696
COSTO TOTAL : 1,696
PROCEDIMIENTO :
* Moler las hojas de cilandro lavadas y escurridas en una juguera con un poco de caldode ave. Reservar.* Calentar el aceite de oliva en una olla, saltear la cebolla en brunoise y el ajo picadofino.* Agregar el arroz y marcarlo hasta que este cristalino.* Apagar con la cerveza y reducir.* Mojar con la mitad del caldo de ave; revolver constantemente.
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VERDURAS GRILLADAS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 1 UN 294.12 294.12
ZANAHORIA 1 UN 70.03 70.03
ZAPALLO ITALIANO 1 UN 140.06 140.06
VINAGRE BLANCO 10 CC 0.79 7.90
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35BERENJENA 1 UN 378.15 378.15
ACEITE VEGETAL GRANEL 30 CC 1.17 35.10
COSTO POR PORCIN : 955
COSTO TOTAL : 955
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la berenjena, el zapallo italiano y la zanahoria en rondelle, blanqueada antes degrillar., condimentar, pincelar con aceite y grillar por ambos lados hasta cocinar.* Limpiar los cebollines y grillar.* usar vinagre para limpiar la grilla.
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CERDO ASADO CON MANZANAS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
MANZANA VERDE 2 UN 159.86 319.72
CERDO LOMO CENTRO 1000 GR 3.04 3040.00
SALSA SOYA 150 CC 5.04 756.00
TOMILLO SECO 50 GR 0.57 28.50
VINAGRE BLANCO 50 CC 0.79 39.50
JUGO MANZANA CAJA 250 CC 0.35 87.50PIMIENTA BLANCA MOLIDA 5 GR 8.09 40.45
SAL DE MAR 50 GR 0.80 40.00
JENGIBRE MOLIDO 20 GR 8.40 168.00
KTCHUP 100 GR 2.14 214.00
MAICENA 50 GR 1.05 52.50
COSTO POR PORCIN : 1,197
COSTO TOTAL : 4,786
PROCEDIMIENTO :* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.
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LOMO AL AJILLO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
AJ CACHO DE CABRA 1 UN 30.00 30.00
VACUNO LOMO LISO 250 GR 7.30 1825.00
CHALOTAS 100 GR 5.04 504.00
MANTEQUILLA CON SAL 100 GR 3.19 319.00
ACEITE OLIVA GRANEL 50 CC 5.80 290.00
COSTO POR PORCIN : 2,968
COSTO TOTAL : 2,968
PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.
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POLLO ARLEQUN
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
ACEITE VEGETAL GRANEL 100 CC 1.17 117.00
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800GR)
1 UN 1251.33 1251.33
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80
PIMENTN AMARILLO 1 UN 557.14 557.14
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
PIMENTN VERDE 1 UN 210.08 210.08
TOMATE 2 UN 92.23 184.46
COSTO POR PORCIN : 2,743
COSTO TOTAL : 2,743
PROCEDIMIENTO :* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.
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SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOSRELLENOS DE MOTE
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
COCHAYUYO PQTE. 0.5 UN 1238.67 619.34
SALVIA FRESCA 5 GR 8.66 43.30
ZAPALLO ITALIANO 2 UN 140.06 280.12
MOTE FRESCO 400 GR 0.91 364.00
SALMON FILETE 1 UN 2.27 2.27
CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 0.5 UN 294.12 147.06
TOMATE 1 UN 92.23 92.23CREMA LARGA VIDA 150 CC 1.77 265.50
QUESO CABRA 50 GR 8.28 414.00
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
AJ MERQUEN 5 GR 10.39 51.95
ACEITE OLIVA GRANEL 30 CC 5.80 174.00
COSTO POR PORCIN : 614
COSTO TOTAL : 2,456
PROCEDIMIENTO :* Cortar en trozos pequeos el cochayuyo seco, poner en 1, 2,3 y moler hasta quequede muy fino.* Mezclar con salvia picada y merquen.
* Cortar el salmn en 4 trozos de similar tamao.* Salpimentar los trozos de salmn y pasarlos por la mezcla de cochayuyo.* Sellar en una sartn caliente con aceite de oliva, cuidando que el centro del pescadoquede muy rojo.
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* Cortar los zapallitos transversalmente en trozos de 3 cm. aprox. y ahuecarlos con
una cuchara, salpimentar y reservar.
* En una olla sofrer el cebolln picado en brunoise con aceite de oliva, agregar elmote cocido, los tomates picados en brunoise, ligar todo con crema.* Condimentar y poner la mezcla en la tacitas de zapallo hechas anteriormente.* Cubrir con lminas de queso de cabra y llevar a horno (180C) hasta que el queso sederrita.
* Servir el salmn acompaado del zapallo italiano.
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CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CIBOULETTE (PQ. 20GR) 0.5 UN 168.07 84.04
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
LIMN 4 UN 48.48 193.92
ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00
AJ MERQUEN 15 GR 10.39 155.85
MOTE FRESCO 150 GR 0.91 136.50
QUINOA CEREAL 150 GR 3.19 478.50
TOMATE 2 UN 92.23 184.46CILANTRO 20 GR 3.36 67.20
LECHUGA HIDROLOLO VERDE 0.5 UN 378.15 189.08
SALMON TROZO 250 GR 5.80 1450.00
COSTO POR PORCIN : 943
COSTO TOTAL : 3,772
PROCEDIMIENTO :
* Picar el salmn en parmentier.* Picar el ciboulette finamente y el pimentn rojo en brunoise.* Mezclar el salmn con el pimentn, ciboulette, y aderezar con sal, merquen, jugo delimn y aceite de oliva.* Cocinar el mote y la qunoa por separado. Unir con los tomates picados en brunoise, elcilantro picado finamente, aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta.* En un timbal o corta pasta, disponer la ensalada de mote y qunoa y sobre esta elceviche de salmn.* Montaje: Disponer el timbal a un costado del plato y decorar con mini ensalada conlimoneta.
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AJIACO AROMATIZADO AL MERQUN Y HOJAS DECILANTRO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 6 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
VACUNO ASIENTO 400 GR 4.80 1920.00
ACEITE OLIVA GRANEL 20 CC 5.80 116.00
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
ZANAHORIA 2 UN 70.03 140.06
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
PAPA ROSADA 5 UN 57.53 287.65HUEVO DE 1 UNIDAD 6 UN 48.29 289.74
CILANTRO 20 GR 3.36 67.20
AJ MERQUEN 10 GR 10.39 103.90
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA 5 GR 6.86 34.30
COMINO MOLIDO 5 GR 13.24 66.20
ORGANO SECO ENTERO 10 GR 5.55 55.50
LAUREL SECO 5 GR 25.31 126.55
COSTO POR PORCIN : 605COSTO TOTAL : 3,630
PROCEDIMIENTO :* Asar carne en horno o parrilla.* Desmenuzar la carne y reservar.
* Cortar cebolla en pluma y dorar con ajo, en aceite de oliva.* Agregar pimentn rojo y zanahoria cortados en juliana.
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* Condimentar con sal, aj color, comino, organo, laurel.* Incorporar papas cortadas en gajos, y dorar por unos minutos.
* Aadir la carne junto al salteado de verduras y papas, Incorporar 3 lt. de fondo devacuno y cocinar a fuego suave por 2 minutos.
* Antes de servir, Calentar parte del caldo en una cacerola baja y POCHAR un huevoa la vez, procurando que no hierba, para no romperlo.
* Disponer en el fondo del plato las verduras, la carne desmenuzada, sobre la cual secoloca el huevo pochado y se cubre con caldo caliente. Espolvorear con cilantropicado y merqun.
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COSTILLAS DE CORDERO AL MERQUN
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CORDERO CHULETA C/FRANCS 200 GR 11.46 2292.00
ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00
AJ MERQUEN 10 GR 10.39 103.90
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
COSTO POR PORCIN : 3,007
COSTO TOTAL : 3,007
PROCEDIMIENTO :
Concurso INACAP
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CHARQUICN CRIOLLO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
ARVEJAS CONG. 200 GR 0.80 160.00
CHOCLO GRANO CONG. 200 GR 1.26 252.00
COMINO MOLIDO 5 GR 13.24 66.20
ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00
SAL GRUESA 20 GR 0.17 3.40
CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 1 UN 294.12 294.12POROTO VERDE 100 GR 0.02 2.00
ZAPALLO CAMOTE 400 GR 1.05 420.00
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA 5 GR 6.86 34.30
PAPAS CHILOTAS 10 UN 102.78 1027.80
COSTO POR PORCIN : 781
COSTO TOTAL : 3,123
PROCEDIMIENTO :* Cortar el zapallo en trozos regulares y disponer en una placa, roce con aceite deoliva, sal gruesa y cocinar en el horno caliente hasta que est tierno.* Lavar las papas, secar bien y pinchar con un tenedor en distintos puntos.* En una asadera armar un colchn con sal gruesa y acomodar las papas encima.* Llevar las papas al horno caliente y cocinar hasta que estn tiernas.* Pelar las papas, el zapallo y cortar en trozos.* Cortar el pimiento en cubos pequeos.* Picar finamente el cebolln.
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ARROLLADO DE HUASO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTO
UNITARIO
TOTAL
CERDO PULPA 800 GR 3.10 2480.00
CERDO CUERO 500 GR 0.00 0.00
TOCINO AHUMADO ENTERO 125 GR 6.54 817.50
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
COMINO MOLIDO 5 GR 13.24 66.20
AJ SALSA 150 GR 0.89 133.50
PITILLA CONO 0.05 UN 3781.00 189.05
COSTO POR PORCIN : 3,760
COSTO TOTAL : 3,760
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm deancho.* Preparar el adobo con el vinagre, sal, el ajo machacado, la mitad del aj, pimienta ycomino a gusto y colocarlo en una fuente, junto con la pulpa, el tocino, y el cuero
dejando de un da para otro (si es posible)
* Armar el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ellaalternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pinceladas con salsa deaj al gusto.* Cubrir con el otro trozo de cuero, darle una forma cilndrica* Atar formando un arrollado, cocinar en 4 litros de fondo de vacuno durante doshoras, que quede cubierto el arrollado con el liquido, para que cocine completamente.* Dejar enfriar en el mismo lquido, luego escurrir bien y pincelar nuevamente con elresto del aj rojo y servir fro o caliente con salsa pebre y/o ensaladas.
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EMPANADAS DE PINO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTOUNITARIO TOTAL
VACUNO MOLIDA POSTA NEGRA 300 GR 4.30 1290.00
VACUNO POSTA NEGRA 300 GR 4.30 1290.00
ACEITUNAS NEGRAS 200 GR 3.77 754.00
CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10
HUEVO DE 1 UNIDAD 4 UN 48.29 193.16
LECHE LARGA VIDA 200 CC 0.52 104.00
MANTECA ASTRA O CRUCINA 200 GR 2.89 578.00
VINO BLANCO TETRA 100 CC 0.92 92.00
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA 1 GR 6.86 6.86PASAS SULTANAS RUBIAS 50 GR 5.80 290.00
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 3 GR 8.09 24.27
POLVOS DE HORNEAR 50 GR 3.08 154.00
SAL FINA DE MESA 15 GR 0.27 4.05
ACEITE VEGETAL GRANEL 50 CC 1.17 58.50
COMINO MOLIDO 1 GR 13.24 13.24
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO 800 GR 0.45 360.00
COSTO POR PORCIN : 5,464
COSTO TOTAL : 5,464
PROCEDIMIENTO :
Para el pino:* Dorar la carne en brunoise, condimentar con sal, pimienta y comino.* Agregar cebolla en brunoise, aj de color y cocinar lentamente por 30 minutos.* Dejar enfriar, agregar las pasas, aceitunas en juliana y una pizca de harina.* Cocinar dos de los huevos. Reservar los otros para la dora.
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Para la masa:* Juntar harina, sal y los polvos de hornear, agregar la manteca derretida, leche tibia
poco a poco y vino blanco (optativo), formar una masa homognea y dejar reposar en unbao mara para mantener la masa tibia.Elaboracin:* Uslerear la masa, cortar con corta pasta, rellenar, agregar un trozo de huevo duro ypintar los bordes con agua dora, cerrar las empanadas, pintar con dora.* Hornear a 180C sobre una lata enharinada.
***Nota:Para elaborar la masa de las empanadas fritas, mezclar harina, sal, y 10 grs de polvos dehornear, adicionar manteca fundida y trabajar la masa con agua tibia.
Mantener la masa tibia en bao Mara.Rellenar, pegar los bordes con agua y marcarlos con un tenedor.Mantener el aceite a no ms de 130C para lograr una coccin pareja de la masa.
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PASTEL DE CHOCLO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO TOTAL
VACUNO MOLIDA POSTA ROSADA 80 GR 4.67 373.60
ACEITUNAS NEGRAS 30 GR 3.77 113.10
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA 0.33 UN 126.05 41.60
HUEVO DE 1 UNIDAD 1 UN 48.29 48.29
MANTEQUILLA CON SAL 25 GR 3.19 79.75
CHOCLO PASTA CONG. 300 GR 1.34 402.00
PASAS SULTANAS NEGRAS 30 GR 3.75 112.50
ACEITE VEGETAL GRANEL 50 CC 1.17 58.50AZCAR GRANULADA 30 GR 0.58 17.40
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2PECHUGA) (APROX. 350
1 UN 527.12 527.12
COSTO POR PORCIN : 1,816
COSTO TOTAL : 1,816
PROCEDIMIENTO :
* Para la pastelera:Cocinar la pasta de choclo con maicena (si es necesario) disuelta en agua. Darcoccin hasta que espese.* Para el pino:Sudar la cebolla en brunoise en la mantequilla, agregar el pollo y la carne picada enbrunoise, saltear y condimentar con sal y pimienta, agregar las pasas.* Dar coccin al huevo y cortar en cuartos.* Montar el pastel en librillos de greda. Colocar primero el pino, una aceituna yhuevo, tapar con pastelera, espolvorear con azcar, limpiar bien los bordes y gratinar.
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PEBRE
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
AJ VERDE 1 UN 84.03 84.03
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
CILANTRO 50 GR 3.36 168.00
LIMN 2 UN 48.48 96.96
TOMATE 3 UN 92.23 276.69
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00
COSTO POR PORCIN : 1,362
COSTO TOTAL : 1,362
PROCEDIMIENTO :
* Cortar el tomate en cocasse y brunoise, la cebolla, el aj y el ajo en brunoise, el cilantromuy finamente y mezclar todo muy bien.* Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limn.
***Nota: Opcionalmente se puede blanquear la cebolla para reducir su acidez.
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CALDILLO DE CONGRIO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
LIMN 2 UN 48.48 96.96
PAPA ROSADA 2 UN 57.53 115.06
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
TOMATE 2 UN 92.23 184.46CREMA FRESCA 100 CC 2.69 269.00
MANTEQUILLA CON SAL 100 GR 3.19 319.00
VINO BLANCO TETRA 200 CC 0.92 184.00
ACEITE VEGETAL GRANEL 20 CC 1.17 23.40
AJ MERQUEN 5 GR 10.39 51.95
COSTO POR PORCIN : 1,667
COSTO TOTAL : 1,667
PROCEDIMIENTO :* Procesar los vegetales:- Cebolla en pluma.- Pimiento pelado y en julianas.- Papas en cascos.- Tomate en concasse y brunoise.* Cortar el congrio en darn y marinar con rodajas de limn, sal pimienta y aceite.Refrigerar por 20 minutos.* Sudar la cebolla en aceite, incorporar tomate, apagar con el vino, reducir e
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incorporar pimientos, papas y condimentar.* Agregar fondo hasta cubrir, dejar que llegue a ebullicin y agregar la mantequilla,
emulsionar.* Dejar cocinar por 10 minutos, incorporar el congrio y cocinar 10 minutos ms,tapado y a fuego suave.* Refinar con crema y decorar con perejil.
Opcional: Hoja de laurel.
Ingredientes:Fumet de pescado.
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CAZUELA DE VACUNO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTO
UNITARIOTOTAL
VACUNO ASADO DE TIRA 1 KG 4.20 4.20
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
CHOCLO 2 UN 1.26 2.52
PAPA ROSADA 1 UN 57.53 57.53
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
POROTO VERDE 200 GR 0.02 4.00
ZANAHORIA 1 UN 70.03 70.03
ZAPALLO CAMOTE 400 GR 1.05 420.00ORGANO SECO ENTERO 5 GR 5.55 27.75
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ARROZ G1 LARGO 150 GR 0.41 61.50
ACEITE VEGETAL GRANEL 50 CC 1.17 58.50
COSTO POR PORCIN : 1,156
COSTO TOTAL : 1,156
PROCEDIMIENTO :* Elaborar un fondo de vacuno, reservar.* Sellar el costillar, incorporar el fondo frio y los condimentos, cocinar hasta que lacarne est blanda.* Cortar las verduras en juliana, tornear las papas, cortar el zapallo camote y elchoclo en trozos.* Agregar el arroz, las verduras de mayor a menor coccin. (papa, zapallo, yfinalmente las verduras en juliana) seguir cocinando y rectificar el sabor.
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CARBONADA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
VACUNO POSTA NEGRA 400 GR 4.30 1720.00
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
PAPA ROSADA 4 UN 57.53 230.12
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
POROTO VERDE 200 GR 0.02 4.00
ZANAHORIA 1 UN 70.03 70.03
ZAPALLO CAMOTE 300 GR 1.05 315.00ARVEJAS CONG. 200 GR 0.80 160.00
CHOCLO GRANO CONG. 200 GR 1.26 252.00
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ACEITE VEGETAL GRANEL 50 CC 1.17 58.50
ARROZ G1 LARGO 100 GR 0.41 41.00
COSTO POR PORCIN : 3,209
COSTO TOTAL : 3,209
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar un fondo de vacuno, reserve.* Cortar la carne en brunoise.* Sudar la cebolla brunoise, ajo molido, agregar la carne para sellar.* Cortar el pimentn y zanahoria en brunoise, papa y zapallo en parmentier, agregar a lacarne, cubrir con fondo de vacuno, condimentar con sal, pimienta, organo y agregararroz, dejar cocinar a fuego lento.
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POROTOS CON RIENDA
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTOUNITARIO TOTAL
ACEITE MARAVILLA 100 CC 1.34 134.00
FIDEOS TALLARN N 87 GR 100 GR 1.13 113.00
BICARBONATO DE SODIO 30 GR 0.00 0.00
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10
ZANAHORIA 1 UN 70.03 70.03
ZAPALLO CAMOTE 500 GR 1.05 525.00
LONGANIZAS 200 GR 1.70 340.00TOCINO AHUMADO ENTERO 100 GR 6.54 654.00
ORGANO SECO ENTERO 5 GR 5.55 27.75
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA 5 GR 6.86 34.30
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
POROTO BURRITO 500 GR 1.32 660.00
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
BICARBONATO DE SODIO 5 GR 0.00 0.00
COSTO POR PORCIN : 3,008
COSTO TOTAL : 3,008
PROCEDIMIENTO :* Remojar los porotos el da anterior.* En una olla calentar el aceite, agregar el tocino y dejar sudar, agregar cebolla enbrunoise y ajo* Agregar el pimentn y la zanahoria en brunoise y seguir sudando.* Agregar el aj de color pprika y organo.* Incorporar los porotos remojados, el litro de fondo de vacuno y zapallo en trozos.
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* Cocinar aproximadamente 1 hora. Una vez que estn blandos los porotos, agregar lalonganiza cortada en rondelle y los tallarines partidos por la mitad.
* Cocinar por diez minutos, rectificar los condimentos.
***NOTA: En el caso de no poder remojar los porotos, que stos estn ya viejos ydemoren en cocinar, opcionalmente puede adicionarse una cucharadita debicarbonato de sodio a la olla para ablandarlos.
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KEBBABS DE VACUNO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 3 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
VACUNO MOLIDA ESPECIAL 450 GR 3.49 1570.50
CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10
PEREJIL 100 GR 2.24 224.00
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00
COSTO POR PORCIN : 886
COSTO TOTAL : 2,658
PROCEDIMIENTO :* Picar la cebolla en brunoise* Picar el perejil finamente
* Mezclar la carne de vacuno con la cebolla, perejil y condimentar con sal y pimienta.* Incorporar un poco de aceite de oliva.* Dar forma con las manos hmedas (forma de salchicha)* Colocar en una asadera enaceitada, y llevar a horno hasta dar coccin.* Voltear frecuentemente para dorar por todos lados.
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FALAFEL
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 3 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTOUNITARIO TOTAL
GARBANZOS 250 GR 1.06 265.00
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
PEREJIL 200 GR 2.24 448.00
COMINO MOLIDO 5 GR 13.24 66.20
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
ACEITE VEGETAL GRANEL 500 CC 1.17 585.00
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
CILANTRO 30 GR 3.36 100.80
AJ MOLIDO 5 GR 0.00 0.00
MENTA FRESCA 10 GR 17.21 172.10
POLVOS DE HORNEAR 5 GR 3.08 15.40
COSTO POR PORCIN : 587
COSTO TOTAL : 1,760
PROCEDIMIENTO :* Remojar los garbanzos durante 12 a 18 horas, escurrirlos luego.
* En una procesadora de cocina, poner por tanda una cantidad de garbanzos remojadoscon parte de la cebolla, ajo, especias, levadura y sal.* Procesar hasta obtener una pasta fina y compacta.* Mezclar entre s la varias tandas y reservar en un bol, en heladera.* Luego, moldear dos cucharadas de pasta con forma de hamburguesa y frerlas enabundante aceite caliente hasta dorar.* Colocarlas en papel absorbente antes de servir.* Tambin puede darle forma de bolitas.* Acompaar con hummus.
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HUMMUS
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 6 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
GARBANZOS 175 GR 1.06 185.50
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
TAHINA (PASTA SSAMO) 150 GR 0.00 0.00
LIMN 3 UN 48.48 145.44
ACEITE OLIVA GRANEL 50 CC 5.80 290.00
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA 15 GR 6.86 102.90
COSTO POR PORCIN : 128
COSTO TOTAL : 769
PROCEDIMIENTO :* Remojar los garbanzos la noche anterior en abundante agua fra* Escurrir, aadir sal.* Colocar en una olla y colocar agua hasta cubrir.* Cocinar a fuego lento por 1 hora y media.* Escurrir, reservar el lquido de la coccin.
* Procesar los garbanzos hasta lograr un pur, si es necesario agregar agua de la coccin,(la consistencia debe ser espesa)* Aadir el ajo, sal y tahina, incorporar bien.* Colocar el jugo de limn.* El hummus debe tener consistencia espesa y cremosa,* Servir en un recipiente cncavo espolvorear el aj color y rosear aceite de oliva.
* Esta salsa sirve de acompaamiento para Kebbabs y Falafel, al igual que se puedeutilizar para acompaar galletas saladas o pan pita.
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MAKLUBE
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO TOTAL
CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CANELA MOLIDA 5 GR 5.78 28.90
CURRY EN POLVO 5 GR 7.71 38.55
UEZ MOSCADA MOLIDA 5 GR 10.34 51.70
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
ACEITE VEGETAL GRANEL 500 CC 1.17 585.00
POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) 4 UN 218.37 873.48
BERENJENA 1 UN 378.15 378.15
ZAPALLO ITALIANO 1 UN 140.06 140.06
COLIFLOR 0.5 UN 541.73 270.87
ARROZ G1 LARGO 250 GR 0.41 102.50
COSTO POR PORCIN : 699
COSTO TOTAL : 2,795
PROCEDIMIENTO :
* En una olla colocar el agua junto con la cebolla, el ajo y la especias.* Dejar que hierva y aadir el pollo. Dejar a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Elcaldo que se obtiene del pollo hay que reservarlo.* En una sartn poner el aceite y cuando est caliente frer las rodajas de berenjena y decalabacn. Poner en un papel transparente para quitar el exceso de aceite.* Cortar la coliflor por los troncos y frerla tambin, hasta que este doradita por todos loslados. Reservar.* En otra olla que no sea muy alta ponemos el pollo en el fondo, luego las berenjenas, elcalabacn y la coliflor haciendo una cama para cubrir todo el pollo.* Colocar el arroz y sacudir la olla suavemente para que el arroz se integre.
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* Aadir el caldo del pollo colndolo y cubriendo todo el arroz. Si fuera necesario,aadir un poco de agua.
* Dejar cocer de 20 a 30 minutos segn la clase de arroz a fuego lento. Durante el tiempode coccin NO hay que remover para nada. Simplemente menear la olla, nada ms.* Una vez hecho, apagar el fuego y poner un plato grande que tape la olla. Agarrar confirmeza y darle la vuelta para que la comida caiga al plato.
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MANSAF DE POLLO
Taller : COCINA IV
Clase :
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO
TOTAL
ARROZ G1 LARGO 300 GR 0.41 123.00
CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10
YOGURT NATURAL (175 GR) 6 UN 217.65 1305.90
CURRY EN POLVO 5 GR 7.71 38.55
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 GR 5.71 28.55
NUEZ MOSCADA MOLIDA 5 GR 10.34 51.70POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) 4 UN 218.37 873.48
CANELA MOLIDA 2 GR 5.78 11.56
SAL FINA DE MESA 10 GR 0.27 2.70
ALMENDRAS 100 GR 8.62 862.00
COSTO POR PORCIN : 887
COSTO TOTAL : 3,550
PROCEDIMIENTO :
* Lavar el pollo y sofrer con la cebolla* Agregar sal y condimentos a gusto.* Agregar el yogurt lquido y se deja cocer con la carne hasta que est blanda.* Preparar arroz pilaf aparte
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