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RTercer Sabor
Cómo comparar los costos
Como la leche es el mayor costo dentro de las materias
primas del helado, la comparación entre leche en polvo y le-
che líquida es muy importante. El cálculo de costos se hace
comparando los sólidos totales recibidos. En la leche en pol-
vo entera se reciben el 98% de sólidos y en la líquida de tam-
bo se reciben según la época, aproximadamente 12,4% de só-
lidos totales y por lo tanto el 87,6% de agua. El 12,4% es supe-
rior en 0,4% al total de sólidos que se reciben en una leche lí-
quida entera pasteurizada provista por una usina láctea, las
cuales unifican el tenor graso bajándolo al 3%.
En consecuencia se debe comparar el costo de 0,124 Kg.
de leche en polvo entera con el costo de un litro de leche líqui-
da o, lo que es lo mismo, un kilo de leche en polvo entera con
8,060 litros de leche líquida.
Formas y elementos para recibirlas
En este aspecto, la leche en polvo tiene ventajas compa-
rativas:
Se acopia con un menor trabajo de compra, recepción,
control y pagos por no tener que recibirla a diario.
No tiene necesidad de cámara. Sólo se necesita una tari-
ma para que no tenga contacto con piso o paredes.
Por el contrario, la leche líquida debe ser recibida todos
los días y ser colocada en cámara, antecámara o heladera
grande para mantenerla siempre cerca de cero grados. El re-
quisito de recibirla todos los días puede ser obligatorio o no.
Hay que conversarlo claramente con el tambero, ya que al-
gunos ponen esta exigencia (hay que tener en cuenta que las
vacas producen la misma cantidad de leche en los días en
que se vendió mucho helado que en los días que no se vendió
nada). En el caso de recibo diario, en una racha de bajas ven-
tas, se deberá tener mucha capacidad de almacenamiento
de helado o se correrá peligro de contaminación.
Contaminación y controles
En la leche en polvo los controles son mínimos, si la mar-
ca es reconocida como responsable y la fecha de vencimiento
es verificada. Basta un análisis de cada partida, si se lo cree
conveniente. Pero en la leche líquida los controles deben ser
mas exigentes, ya que la posibilidad de contaminación es
mayor.
Cabe destacar que no se puede conservar leche fría sin
pasteurizar por más de 24 hs. y es aconsejable procesarla rá-
pidamente. Se puede comprar leche fluída a las usinas pas-
teurizadoras, pero si el heladero desea comprar a tambos
tiene que tener en cuenta que:
No todos los tambos proveen la leche en las mismas con-
diciones de contaminación. Hay que buscar los que higieni-
cen la leche con centrífugas y la filtren para eliminar impure-
zas como pelos, sangre, etc., y que posean un pre enfriado.
Esto es importante y se refleja en el mayor pago que reciben
los tamberos que lo poseen. Si el heladero tiene como elec-
ción a varios tambos, debe hacer la consideración entre este
Comparación entre leche en polvo y líquida
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requisito y el precio.
Los tambos no homogenizan, de manera que la grasa
queda en la parte superior de los envases a recibir. Esto signi-
fica que, o se usa todo el contenido del recipiente o se mezcla
bien si se usa solo parte del mismo.
El trabajo es más grande por la recepción diaria.
No solo se deberá verificar la falta de contaminación si-
no también la adulteración Las usinas pasteurizadoras con-
trolan cada recepción y no pagan por litro recibido sino por
kilogramo de grasa butirométrica recibida, con lo cual no
consideran la cantidad de agua que puede haberse adiciona-
do o no a la leche.
La pasteurización de una leche directa del tambo debe
ser más estricta que si el heladero usa leche en polvo o leche
fluída de usina pasteurizadora. Es aconsejable que las tem-
peraturas y los tiempos de pasteurización sean mayores.
Tanto en el aspecto de la contaminación como el de la a-
dulteración cabe preguntarse si existen controles elementa-
les sencillos, sin capacitación previa y con poca inversión de
capital y tiempo, aunque no sean completos. La respuesta es
sí. Para la contaminación se puede tomar la acidez y para la
adulteración la cantidad de materia grasa.
Los elementos a comprar para los dos análisis sugeridos
son un pehachímetro para medir la acidez y una centrífuga
para medir las grasas. Son equipos baratos y cuya forma de
uso es muy fácil, pudiendo ser consultada en las indicacio-
nes o en el lugar de compra.
Las mediciones correctas para recibir una calidad ade-
cuada deberían ser:
- Acidez no más de 12° DORNIC.
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Diferencias en el helado
En el proceso de secado para producir leche en polvo, las
grasas y las proteínas se someten al proceso térmico, como
consecuencia la textura es mejor en la leche fluída. también
se produce el efecto de cocción de los azúcares de leche cono-
cido como reacción de Maillard, que aporta sabores cara-
melizados en la leche en polvo. La tercera ventaja comparati-
va de la leche fluída sobre la leche en polvo es que posee una
emulsión muy buena de grasa en agua.
Decisión final
De acuerdo a lo expresado y para tomar una decisión co-
rrecta en la elección, podemos resumir las ventajas compa-
rativas de esta forma:
A favor de la leche en polvo:
- Menos trabajo en pedidos y recepción diarios, en pa-
gos, en controles bromatológicos y de calidad.
- Menos inversión en cámara y menos costo de manteni-
miento en la misma. Esta ventaja se puede relativizar cuan-
do se dispone de antecámaras adecuadas existentes.
- Elección del momento de la compra con el aprovecha-
miento de oportunidades, pudiendo así resguardarse de fu-
turas subas. Aquí cabe considerar que el precio, sin conside-
rar la inflación, sube en los meses de invierno y comienza a
bajar en primavera y verano con la mayor producción de le-
che. También la elección del momento de la compra supone
la ventaja de comprar cuando las disponibilidades sean ma-
yores.
A favor de la leche líquida:
- Mayor calidad, sobre todo en algunos sabores.
- Fundamentalmente, se consigue más barata en la igual-
dad de comparación mencionada en el cálculo de costos.
La decisión final es evaluación de cada heladero.
- Grasa: alrededor de 3,4%, teniendo en cuenta que en in-
vierno puede ser algo más y en verano muy poco menos, pe-
ro siempre mas del 3%.
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