View
228
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
1/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
1
A.- DISEÑO DE UN CENTRO INDUSTRIAL DE PROCESAMIENTO DE CHARQUE
PARA EXPORTACIÓN.
A1.- PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHARQUE.-
La forma tradicional del charque, en la actualidad se ha industrializado o tecnificado
porque la producción de charque se ha convertido en una actividad económica. En la
actualidad se puede observar en el mercado nacional diferentes marcas de charque,
calidad y peso.
Los procesos actuales de procesamiento de charque en su generalidad se desarrollan en
forma manual utilizando de alguna forma maquinaria industrial, motivo por el cual no
existe producción en grandes escalas, por lo tanto, la producción es desarrollada por
productores pecuarios y algunos microempresarios.
La carne de llama destinada a la elaboración debe provenir de animales beneficiados bajo
inspección sanitaria y cumplir con las normas Bolivianas.
Según la norma NB 851 los requisitos para la elaboración de charque son :
Materia prima de primera, seleccionado para el beneficiado, preferentemente de
animales de 2 a 3 años de edad.
Los animales deberán ser faeneados de forma adecuada (desgrasada, sin nervios,
ni fibras y libre de impurezas).
Se deberá elaborar el charque en ambientes limpios
Materiales y herramientas necesarias y libres de impurezas.
El personal con protección y vestimenta adecuada.
Trabajar con carcas de por lo menos de 12 horas de oreo.
Se debe iniciar el deshuesado y rallado de la carne a primera hora de la mañana.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
2/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
2
Fig 1.Flujo grama para la elaboración del charque de llama:
A2 INFRAESTRUCTURA PARA LA ELABORACIÓN DE CHARQUE
A.2.1.- Secador solar o deshidratador solar.-
La remoción de humedad contenida en un material, pasado de aire caliente a
través de la superficie del material húmedo representa la forma más común del secado
solar de productos agroalimenticios.
El secado o deshidratado, consiste en la eliminación del agua contenida en los
alimentos hasta lograr un grado en la cual su humedad no permita el deterioro de los
Materia prima
Desnervado
Desgrasado
Deshuesado
Fileteado
Secado cámara
Salado de filete
Producto
Envasado
Amartajado
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
3/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
3
mismos. Debido a la disminución de la humedad en el producto, las reacciones de
degradación bioquímica y microbiana son inhibidas y generalmente dependen del tipo de
producto y de las características que se desea del mismo.
A partir de un pre diseño adecuado para el producto hacer deshidratado se deberá
conocer las siguientes características: horas sol del lugar, temperatura, humedad, etc.Por lo anterior, el secador solar será de diseño tipo invernadero, con una pared de adobe
(pared sud, en la que se ubican seis ventanillas de ventilación que se deben abrir en
horas pico, de radiación para una mayor circulación de aire por la cámara de secado),
para mantener calor dentro la cámara de secado, Para efectos de higiene, esta pared
lleva revoque de cemento enlucido. Las tres paredes restantes son de vidrio doble sobre
estructura de aluminio, así como la cubierta, teniendo la mayor superficie posible para
poder captar la energía solar dentro de la cámara de secado. El piso es de concreto sobre
contra piso de piedra, todas las paredes se elevan desde un sobre cimiento de hormigónciclópeo, que tiene una altura de 0.40 m, asimismo existe una cámara entre la puerta
exterior y la cámara de secado propiamente dicha, esta cámara auxiliar tiene el propósito
de actuar como amortiguador entre la cámara de secado y el exterior para evitar lo más
posible la perdida de calor tanto al entrar o al salir de la cámara se secado para manipular
el producto en deshidratación la bandeja consiste en una rejilla de malla galvanizada y es
del tipo desmontable movible. El objetivo del secador solar es acortar el tiempo de secado
de 4 a 5 días a tan solo 3 días, la temperatura dentro del secador será de 50 a 60 °C y
una humedad del 50%. Se tendrá 3 niveles de 4 bandejas móviles con una capacidad dedeshidratado total de 1433 Kg/día de carne.
A.4.2.1.1 Ubicación del área para el secador solar
Para la ubicación estratégica se deben considerar los siguientes aspectos:
Estar ubicado a cielo abierto y alejado de otras dependencias, para aprovechar
en forma optima los rayos solares
Estar próxima al matadero, sala de procesamiento de la carne.
La orientación preferentemente de norte a sud por dos aspectos importantes:permitirá una exposición toral de 6 a 8 horas al sol durante el día.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
4/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
4
Cuadro 1
Medidas del secador solar
Características Medidas en metros Ancho 5.80
Largo 4.20
Alto 1.90
Figura 2
Esquema explicativo del secador
A.2.2 Ambientes para la elaboración de charque (Lay out)
El establecimiento de un centro industrial de procesamiento de carne y productos
cárnicos, vinculado a un matadero central de primer nivel en la localidad de Turco, donde
se obtiene materia prima de calidad para los distintos rubros, en base al faeneo y
tratamiento inicial de subproductos en condiciones higiénicas y adecuadas para los
procesos posteriores
Cámara de secado
Flu o de aire frió
Aire caliente
Carne
Rejilla
Radiación solar
Ventan
a
ventil
ación
de
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
5/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
5
La infraestructura consta de cámaras de frío, almacenes de conservación,
ambientes de administración y comercialización de productos acabados.
La construcción será sólida, tendrá buena ventilación e iluminación, tendrá un
muro perimetral de de 140 metros cuadrados y una altura de 1.5 metros para evitar la
entrada de animales. (Anexo 1 Lay out de la planta)En las dependencias donde se trabajará con carne tendrán las siguientes
características:
Pisos de material impermeable, lavable, sin grietas que faciliten el lavado y
mantengan al lugar libre de impurezas.
Al igual que el piso las paredes tendrán las mismas características que las del piso
y el material que se utilizara debe ser de color claro.
Los techos se construirán de manera que se impida la acumulación de suciedad y
la formación de moho.
Los utensilios a utilizar deberán ser de material inoxidable.
Cuadro 2.
Detalle de la infraestructura
Ambiente Área en m2 Características delmaterial deconstrucción
Recepción de materia prima 4
Revestimiento de
loza, lavables e
impermeables
Sala de procesamiento 10
Deshidratador 32
Martajado 4
Almacenado 2
Vestidor y baños 2
Total área disponible 54
A3 EQUIPAMIENTO NECESARIO PARA LA ELABORACIÓN DE CHARQUE
Para el proceso de elaboración de charque se requiere maquinaria y equipo de las
siguientes características detalladas en el cuadro 3.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
6/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
6
Cuadro 3Equipos y maquinaria para el secador solar
Descripción Cantidad
Secador solar tipoinvernadero
3
Juego de cuchillos 5
Afilador de cuchillos 2
Mesas Inoxidables 5
Bañadores plásticos 5
Carro manual 2
Sierra mecánica 2
Frezeer 1
Balanza Comercial 2
Selladora 1
Bandejas para charque 1
A4 CAPACIDAD TECNICA DE PRODUCCION DE CHARQUE
La capacidad de producción se define en general como el volumen o el número de
unidades que se puede producir durante un periodo determinado. Dentro del concepto de
capacidad se distinguen dos definiciones:
Capacidad normal viable.- esta capacidad es la que se logra en condiciones de trabajo
teniendo en cuenta no solo el equipo instalado y las condiciones técnicas de la planta sino también del sistema de gestión aplicable.
Capacidad nominal máxima.- es la capacidad técnica viable a menudo corresponde a la
capacidad instalada según garantías proporcionadas por el abastecedor.
La determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionado de variables del
proyecto:
Tamaño del mercado, disponibilidad de materias primas y plan estratégico comercial, etc
Tamaño del mercado.- el mercado más importante de la carne procesada es la
exportación y el uso en locales de preparación de alimentos como restaurantes ymercados
Disponibilidad de materia prima.- la disponibilidad de carne en el mercado nacional eta
garantizada principalmente por los centros de producción dispersos y en consecuencia los
centros de expendio de carne, se encuentran dispersos en toda la región andina, como
Oruro es el mayor productor de llama con el 53% a nivel nacional. Es importante indicar
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
7/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
7
que una parte de la carne y charque especialmente de las regiones fronterizas se exporta
a Chile y Peru. En la región del Jacha Carangas se cuenta con 776878 unidades de
cabezas de llamas.
Cuadro 4
Total de llamas y nivel de extracción
Territorio Total llamas Porcentaje Totalextracción
Porcentaje
J Carangas 776878 32.4 123033 49.9Restodepartamento
428912 17.8 54970 22.3
Resto nacional 1192391 49.7 68181 27.6Total nacional 2398181 100 246184 100
Censo nacional de camélidos 1997
Por lo que a nivel del complejo industrial la capacidad normal viable de la planta deprocesamiento de charque dará una producción 4.3 Tn /día, haciendo un total de
producción de 113.7 Tn/mes, solo trabajando 26 días, por lo que el total anual requerido
de carne es de 1251 Tn/año.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
8/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
8
Figura 3
Balance másico para la producción del charque
Materia prima
Salazón
Rebanado
Deshuesado, desgrasado
Deshidratador
Embolsado
Amartajado
1251TM
Merma 5%
1188.4TM
Hueso, grasa y nervio 41%
701.1 TM
Adición de sal 20 gr/kg
715.1 TM humedad 70%
500.5TM (Agua evaporada)
214.5TM Humedad 10%
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
9/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
9
A.5 CAPACIDAD DE ABSORCION DE CARNE PARA PRODUCIR
Para determinar la capacidad técnica de absorción inicialmente se deberá conocer el
rendimiento que proporcionan los animales en función de su edad, en el cuadro siguiente
se muestra el peso y rendimiento de las diferentes carcasas:
Cuadro 5
Peso y rendimiento en la elaboración de charque
Edad PesoInic.
HuesoKg.
CarneBru Kg.
CarnePura Kg.
CarneMenudenciaKg.
GrasaBruKg.
NervioKg.
Joven 33 8.99 24.01 20.49 1.16 1.61 0.75
Adulto 43.25 10.68 32.57 26.16 2.36 3.02 1.03
Promedio 38.13 9.84 28.29 23.33 1.75 2.32 0.89
Fuente: Elaboración propia
El rendimiento de charque es mayor en camélidos jóvenes (de 4 años) sin embargo lo
recomendable es hacer de animales de (2 a 3 años). Los rendimientos de charque por
pieza (piernas, brazos, espalda, costilla y cuello) demuestran que no se deben realizar
charque de costilla y cuello por obtener rendimientos muy bajos, además que se produce
charque de segunda calidad.
Cuadro 6
Rendimiento por pieza y edades
Detalle Peso Inicial (Kg.) Carne pura (Kg.) Charque (Kg.)Joven 2
añosAdulto 4
añosJoven 2
añosAdulto 4
añosJoven 2
añosAdulto 4
añosPierna 11.24 14.30 7.95 9.76 2.77 3.24
Brazo 6.65 8.45 4.13 4.98 1.56 1.76
Espalda 6.05 7.93 3.21 4.05 1.18 1.42
Costilla 5.80 8.04 2.86 3.56 1.04 1.30
Cuello 3.00 3.88 1.51 1.95 0.58 0.65
Peso Total 32.74 42.60 19.66 24.30 7.13 8.37
Fuente: censo nacional de camélidos 1997 y elaboración propia
Bajo estos rendimientos de deberá disponer la carne de las piernas, brazo como charque
de primera, bajo esos parámetros de producción el requerimiento de absorción de carne
se muestra en el cuadro siguiente.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
10/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
10
Cuadro 7
Capacidad de Absorción del Centro Industrial para la
Elaboración de Charque.
TERRITORIO Capacidad deabsorción decarne
Producción decharque delCentroindustrial
Tn/año Tn/añoJ. Carangas 1241 214.5
A 6 PRESUPUESTO POR RUBROS, RESUMEN DE INVERSION
Cuadro 8
Presupuesto expresado en bolivianos de laInfraestructura para el secador
Descripción Cantidad Unidad PrecioUnitario
Precio Total
Cimiento HºCº 2.86 M3 250 715.0
Sobre cimiento de HºCº 1.66 M3 480 796.8
Impermeabilización 6.00 ml 7 42.0
Piso de cemento enlucido
con contra piso de piedra
13.97 M2 57 796.3
Muro de adobe e= 40cm 13.20 M2
60 792.0Revoque de cemento de
cemento enlucido
40.80 M2 52 110323.2
Ventanas de aluminio 0.24 M2 28140 6753.6
Muros y cubierta de
aluminio
36.96 M2 340 12566.4
Puertas de aluminio 3.20 M2 490 1568.0
Vidrios de 3mm 37.20 Pza 49 1822.8
Chapa exterior 1.00 Pza 70 70.0
Chapa interior 1.00 Pza 50 50.0
Picaporte para ventanas 8.00 Pza 14 112.0
Rejilla de secado 1.00 Pza 355 355.0
Presupuesto total 136763.1
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
11/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
11
Cuadro 9
Presupuesto expresado en bolivianos del equipo para la
Producción de charque
Maquinaria / equipo cantidad Costo unitario enBs.
Costo total en Bs.
Secador solar 3 136763 410289
Juego de cuchillos 5 105 525
Afilador de cuchillos 2 85 170
Mesas Inoxidables 5 1063 5315
Bañadores plásticos 5 70 350
Carro manual 2 1063 2126
Sierra mecánica 2 240 480
Frezeer 1 4500 4500
Balanza Comercial 2 2770 5540Selladora 1 3550 3550
Bandejas paracharque
1 1640 1640
TOTAL 434485,00
Cuadro 10
Presupuesto general por materiales
Descripción Cantidad Unid PrecioUnitario
(Bs.-)
Precio Total
(Bs.-)Presupuesto general de materiales para la producción de charque
Limpieza terreno 1 Glb. 120 120,00
Replanteo 1 Glb. 380 380,00
Excavaciones (0-1m de prof) t
compacto
26.32 m3 19 500.08
Cimiento de piedra bruta 26.32 m3 180 4737,60
Zapatas F = 180Kg/cm2 s/encofrar 0.1 m3 680 68,00
Sobre cimiento 8.30 m3 495 4108,50
Muro de adobe e=0.20m 360 m2 38.50 13860,00Muro de ladrillo e= 12cm 3 m2 56.20 168,60
Dintel de madera 14.6 m2 56.5 824,90
Botagua de ladrillo ganbote 13 m 41.20 535,60
Columnas F=210 Kg/cm2 .54 m2 1530 826,20
Vigas de encadenote H°A° 4.80 m2 1320 6336,00
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
12/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
12
Cubierta de calamina N°28 184.30 m2 100 18430,00
Techo de calamina tipo cercha 230.7 m2 180 41526,00
Empedrado y contra piso 377 m2 60 22620,00
Losa de mesa 6 m2 140 840,00
Piso de cemento 337 m2 40 13480,00Piso cerámico 20 m2 110 2200,00
Cielo falso para madera 60 m2 120 7200,00
Revestimiento de azulejos 20 m2 125.50 2510,00
Enlucido y reboque de estuco 140 m2 15.5 2170,00
Reboque exterior de cal y cemento 295.80 m2 45.50 13458,90
Pintura interior latex 140.4 m2 15.5 2176,20
Zócalo de cerámica 16 m 24.5 392,00
Zócalo de madera 17.5 m 34.20 598,50
Puerta metálica 1 Glb. 2050 2050,00
Puerta de madera roble 16.8 m2 420 7056,00
Ventana de madera roble 10 m2 325 3250,00
Colocado de vidrio 10 m2 60 600,00
Rejas metálicas 3.5 m 360 1260,00
Lavaplatos 2 pzas 450 900,00
Canaletas y bajantes 108 m 40.5 4374,00
Tendido de tubo de cemento 2” 5 m 45.5 227,50
Tendido de tubo pvc 2” 30.5 m 50 1525,00
Tuberías de distribución 21.6 m 195.5 4222,80
Toma de corrientes 9 Pto. 25 225,00
Puntos de luz 17 Pto. 200 3400,00
Sumidero 1 Pza. 30 30,00
Aceras de cemento 18 m2 78.5 1413,00
Rejilla de piso 3 Pza. 45 135,00
Cámara de inspección 1 Pza. 325 325,00
Caja interceptora de cemento 2 Pza. 94.5 189,00
Limpieza general 1 Glb. 95 95,00Total general en Bs.- 191344.38
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
13/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
13
Cuadro 11
Detalle de inversiones para higiene en la producción
Detalle Unidad Pzas Precio unitario Bs.- Precio total Bs.-
Guantes 25 5.00 125.00
Botas de goma 25 80.00 2000.00Mandilesimpermeables
25 70.00 1750.00
Barbijo 25 6.00 150.00
Gorras de goma 25 6.00 150.00
Mangas protectorasde tela
20 5.00 100.00
Botiquín 1 150.00 150.00
TOTAL 4425.00
Cuadro 12Detalle de inversión para muebles y equipos de oficina
Detalle Cantidad Precio unitario Bs.- Precio total Bs.-
Escritorios 2 400.00 800.00
Sillas 6 150.00 900.00
Computadoras 1 6700.00 6700.00
Líneatelefónica
1 12400.00 12400.00
Estantes 2 300.00 600.00
TOTAL 21400.00
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
14/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
14
Cuadro 13
Presupuesto del personal de trabajo
PersonalN°
per.Renta mes
Bs.-Previsiónsocial(42.16%)
Total mesBs.-
Total anualBs.-
Mano de obra indirectaGerente general 1 4500 1897.2 6397.2 76766.4
Director centro 1 4000 1686.4 5686.4 68236.8
Jefe de producción 2 3000 1264.8 4264.8 51177.6
Jefe de comercialización 1 3000 1264.8 4264.8 51177.6
Inspectores de Control de
calidad
3 2500 1054.0 3554.0 42648.0
Secretaria 1 1500 632.4 2132.4 25588.8
Chofer 1 1500 632.4 2132.4 25588.8
Portero 1 1200 505.9 1705.9 20470.8
Sub total 11 21200 8937.9 30137.9 361654.8
Mano de obra directa
Trabajadores 20 1500 6332.4 2132.4 25588.8
Sub total 20
TOTAL 387243.6
Cuadro 14
Presupuesto de activos fijos
Detalle Valor (Bs.-)
Obras civiles e instalaciones 208244,38
Maquinaria y equipo 484485,00
Muebles y enseres 9000,00
Vehículos 15000,00
Otros 10000,00
Total activos fijos 726729,00
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
15/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
15
Cuadro 15
Personal temporal para capacitación
Detalle Unid Cantidad P. Unitario Bs.- Precio TotalBs.-
Personal
Ing. Agrónomo Día 2 750 1500
Ing. Industrial Día 1 750 750
Veterinario Día 2 500 1000
Técnico Zootecnista Día 4 600 2400
Total de personal 12450
Material
Material e instrumentos Global 1 5000
Total material 5000
Total para Capacitación 14150
Cuadro 16
Presupuesto de activos diferidos
Detalle Valor (Bs.-)
Capacitación 14150
Imprevistos 3000
Promoción deventas
20500
Total activosdiferidos
37650
Cuadro 17
Presupuesto capital de trabajo
Detalle Valor (Bs.-)
Materia prima 187500.00
Sueldos y salarios 1009904.4
Envases 28200
Energía Eléctrica 2160 Agua potable 1200
Sal 600
Combustible 3000
Total capital de trabajo 1232564.4
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
16/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
16
A.6.1 Costo operativo
Cuadro 18
Planta procesadora de charque
PLANTA PROCESADORA DE CHARQUE EXPRESADO EN Bs.
En base a la extraccion del Jacha Carangas 214,5 Tn/AÑO
Capacidad
Instalada en %
50 60 70 80 90 100 100 100 100 100
Producción (TM) 107,2 128,7 150,2 171,6 193,1 214,5 214,5 214,5 214,5 214,5
Año 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Descripción TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
Costo de
producción
12368898,9 13605788,8 14966367,7 16463004,5 18109304,9 19920235,4 19920235,4 19920235,4 19920235,4 19920235,4
Materia prima 115875,0 127462,5 140208,8 154229,6 169652,6 186617,8 186617,8 186617,8 186617,8 186617,8
Mano de obradirecta
12794,4 14073,8 15481,2 17029,3 18732,3 20605,5 20605,5 20605,5 20605,5 20605,5
Previsión Social 5394,1 5933,5 6526,9 7179,6 7897,5 8687,3 8687,3 8687,3 8687,3 8687,3
Insumos 1693,7 1863,1 2049,4 2254,3 2479,8 2727,8 2727,8 2727,8 2727,8 2727,8
Activo fijo 12214316,7 13435748,4 14779323,2 16257255,5 17882981,1 19671279,2 19671279,2 19671279,2 19671279,2 19671279,2
Activo diferido 18825,0 20707,5 22778,3 25056,1 27561,7 30317,9 30317,9 30317,9 30317,9 30317,9
Costo de
Administración
197326,3 197326,3 197326,3 197326,3 197326,3 197326,3 197326,3 197326,3 197326,3 197326,3
Sueldos y
salarios
108325,8 108325,8 108325,8 108325,8 108325,8 108325,8 108325.8 108325.8 108325.8 108325.8
Previsión Social 45670,2 45670,2 45670,2 45670,2 45670,2 45670,2 45670.15 45670.15 45670.15 45670.15
Gastos
administrativos
43330,3 43330,3 43330,3 43330,3 43330,3 43330,3 43330.32 43330.32 43330.32 43330.32
Costo
Comercialización
123902,8 124167,4 124458,5 124778,6 125130,8 125518,2 125518,2 125518,2 125518,2 125518,2
Sueldos ysalarios
85296,0 85296,0 85296,0 85296,0 85296,0 85296,0 85296,0 85296,0 85296,0 85296,0
Previsión Social 35960,8 35960,8 35960,8 35960,8 35960,8 35960,8 35960,8 35960,8 35960,8 35960,8
Transporte ydistribución
2520,0 2772,0 3049,2 3354,1 3689,5 4058,5 4058,5 4058,5 4058,5 4058,5
Envases 126,0 138,6 152,5 167,7 184,5 202,9 252.00 252.00 252.00 252.00
TOTAL COSTOS 12690128,0 13927282,5 15288152,4 16785109,3 18431762,0 20243079,9 20243079,9 20243079,9 20243079,9 20243079,9
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
17/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
17
A7. NORMAS DE CALIDAD PARA LA EXPORTACION
El charque es la transformación de la carne fresca, para su elaboración se utiliza la pulpa
de carne, la ventaja de este producto es que durante el proceso no pierde su valor
nutritivo, manteniendo sus características y bondades que presenta como materia prima,
el tiempo de vida útil del producto es de 13 a14 meses.Para la comercialización y la exportación del charque se deben tomar en cuenta la calidad
del producto, la calidad nutritiva y la calidad sanitaria, estas son certificadas por IBNORCA
Cuadro 19
Normas de calidad requeridas para la exportación
Norma Boliviana Características
NB – 794 – 97 Carne de camélidos y derivados – Clasificación de los canales de camélidos
sudamericanos de matanza (llama y alpaca)NB – 853 Carne de camélidos y productos derivados –
Código recomendado de prácticas deelaboración de charque
NB – 379 – 97 Carnes y productos derivados determinaciónde la humedad
NB – 245 – 78 Carnes y productos derivados preparación dela muestra para el análisis microbiológico
NB – 851 - 97 Carne de camélidos y derivados – charquerequisitos.
NB – 855 - 99 Código de prácticas – Principios generales dehigiene de los alimentos.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
18/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
18
A.8. DISEÑO DE UN CENTRO INDUSTRIAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
CARNICOS PARA EXPORTACIÓN.
A.8.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Los embutidos son productos elaborados que resulta de las características que poseen
sus distintos componentes, siendo la carne el principal ingrediente, seguida por el tocino y
finalmente los aditivos alimentarios respectivamente, contenidos en la tripa, los cuales son
sometidos a posteriores tratamientos con el fin de que ganen consistencia y conservación.
Los productos cárnicos descritos serán los siguientes.
Chorizos
Mortadela
Salchichas
A.8.1.1 Elaboración del chorizo.
Los chorizos pertenecen a embutidos crudos frescos. Se inicia el proceso pasando la
carne de llama y el tocino por una moledora empleando un disco de 3mm, diluir todos los
condimentos en un poco de agua y agregar a la carne molida, mezclar bien la carne con
los condimentos, y agregar el tocino y la sal de cura poco apoco. Seguir amasando hasta
conseguir una masa uniforme, durante este proceso agregar poco a poco el agua. Una
vez preparada la masa embutir a la tripa delgada, en esta operación cuidar que no entre
aire dentro del embutido, luego del embutido formar unidades de 12cm, colgar
aproximadamente de 1 hora para su escurrimiento y secado.
Cuadro 20
Formulación del chorizo
INGREDIENTES PORCENTAJE %
Carne de llama 68.14
Tocino 17.04
Pimienta molida 0.04
Ajo molido 0.26Sal de cura 0.04
Sal común 1.7
Agua 12.78
TOTAL 100
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
19/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
19
Figura 4
Flujo grama de la fabricación del chorizo
Huesos, grasas
Ingredientes
A.8.1.2 Elaboración de la salchicha
Las salchichas pertenecen a embutidos escaldados, el proceso se inicia pasando toda
carne y el tocino por la maquina moledora empleando el disco de 3mm, la carne vaciar en
el cutter y agregar todos los condimentos. El hielo se deberá colocar en el cutter poco a
poco a medida que va pasando el tiempo, pasado un tiempo de 3 minutos agregar el
tocino molido en el cutter, esperar que la molienda se realice durante 5 a 7 minutos
aproximadamente, pasado este tiempo la masa esta lista, uniforme en su consistencia y
color.
Después del proceso de molienda, pasar por una maquina embutidora y esta deberá estar
con una tripa natural de 17mm, de diámetro, la tripa embutida se deberá formar cada 12
cm. luego ahumar a una temperatura de 65ºC durante 30 a 40 minutos, seguidamente
pasar a la olla para su cocimiento con vapor de agua por un tiempo de 40 minutos,
finalmente sacar y colocar en agua fría por un tiempo de 5 minutos, finalmente antes de
su almacenamiento colgar y secar.
Materia Prima
Deshuesado ytrozado
Primera moliendaMoledora
Mezclado
Embutido
Almacenado
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
20/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
20
Figura 5.
Flujo grama de la fabricación de salchicha
Huesos, grasas
Ingredientes
Humo
Materia Prima
Deshuesado ytrozado
Primera moliendaMoledora
Segunda moliendaCutter
Embutido
Ahumado
Escaldado
Almacenado
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
21/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
21
Cuadro 21
Formulación de la salchicha
INGREDIENTES PORCENTAJE %
Carne de llama 58.37
Tocino 19.45Pimienta molida 0.08
Ajo diente 0.19
Cebolla 0.16
Azúcar 0.11
Comino molido 0.16
Sal de cura 0.08
Sal común 1.95
Hielo triturado 19.45
TOTAL 100
A.8.1.3 Elaboración de la mortadela
La mortadela pertenece a embutidos escaldados, inicialmente pasar la carne y el tocino
pasar por la maquina moledora empleando el disco de 3mm, la carne molida vaciar al
cutter y agregar todos los condimentos. El hielo colocar en el cutre poco a poco a medida
que va pasando el tiempo, luego de pasado 3 minutos agregar el tocino molido en el
cutter, esperar que la molienda se realice durante 5 a 7 minutos aproximadamente,
pasado este tiempo la masa esta lista, uniforme en su consistencia y color, luego del
proceso de molienda, pasar por un a máquina embutidora y está deberá estar con una
tripa sintética no comestible de 120 mm, de diámetro, formando unidades de 40 cm.
Finalmente cocinar en agua antes calentada a una temperatura de 60 ºC y subir a la
temperatura de 78ºC, cocinar por un tiempo de 120 minutos, cuidar en mantener la misma
temperatura.
Luego sacar el producto ya cocido y hacer pasar por agua fría durante 5 minutos, luego
secar la superficie mojada y llevar al almacén para su comercialización
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
22/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
22
Figura 6
Flujo grama de fabricación de la mortadela
Huesos, grasas
Ingredientes
Humo
Materia Prima
Deshuesado ytrozado
Primera moliendaMoledora
Segunda moliendaCutter
Embutido
Ahumado
Escaldado
Almacenado
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
23/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
23
Cuadro 22
Formulación de la mortadela
INGREDIENTES PORCENTAJE %
Carne de llama 58.37
Tocino 19.45Pimienta molida 0.08
Ajo diente 0.19
Cebolla 0.16
Azúcar 0.11
Comino molido 0.16
Sal de cura 0.08
Sal común 1.95
Hielo triturado 19.45
TOTAL 100
A.8.2.- INFRAESTRUCTURA NECESARIA PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Para los ambientes de procesamiento de embutidos cárnicos se utilizaran los mismos
ambientes del procesamiento de charque como se indica en el LAY OUT de la planta
procesadora de charque y embutidos.
En las dependencias donde se trabajará con carne:
Los pisos serán de material impermeable, lavable, no tendrán grietas y seránfáciles de limpiar y desinfectar.
Las paredes se construirán de la misma forma que los pisos y serán de color claro.
Los techos se construirán de manera que impida la acumulación de suciedad y la
formación de moho.
Los utensilios a utilizar deberán ser de acero inoxidable.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
24/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
24
A.8.3.- EQUIPAMIENTO PARA LOS EMBUTIDOS
Cuadro 23Equipamiento para los embutidos
A.8.4 - Capacidad de producción
La capacidad de producción del Centro industrial para la elaboración de productos
cárnicos referido a la producción de chorizo, salchicha y mortadela en el nivel máximo es
de 300 Kg/hr.
DETALLE CANTIDAD
Cutter 80 lt. Mortalela,salchicha 1
Moledora 300 kg/hr 1
Mezcladora 50 Lt 1
Embutidora 60 Lt. 1
Ahumadora 100g. 1
Hielera 300 kg. 1
Mesa de acero inoxidable 2
Olla de cocción 200lt. 2
Quemador 3
Garrafa 5
Descanso de salchicha 1
Carro manual 2
Termómetro agua 1
Termómetro ahumadora 1
Ventilador 2
Balanza de colgar 100 Kg 1
Mesa de deshuesado 2
Juego de cuchillos 7Baldes 4
Afilador de cuchillo 2
Conservadora 2
Moledora de condimentos 1
Balanza de precisión eléctrico 1
Balanza electrónica 1
Cámara frigorífica 1
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
25/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
25
Para la producción de 3 kg de productos cárnicos (chorizo, salchicha y mortadela) se
necesita 1,84 kg de carne de llama, y se podrá utilizar la carne proveniente de las partes
del cuello costilla y espalda. La carne provendrá de la extracción total que se muestra en
el cuadro 2 el cual se utiliza para la elaboración de charque, los rendimientos de los
animales por carcasa se tiene en el cuadro siguiente:Cuadro 24
Rendimiento por pieza y edades
Detalle Peso Inicial (Kg.) Carne pura (Kg.)Joven 2
añosAdulto 4
añosJoven 2
añosAdulto 4
añosEspalda 6.05 7.93 3.21 4.05
Costilla 5.80 8.04 2.86 3.56
Cuello 3.00 3.88 1.51 1.95
Fuente: censo nacional de camélidos 1997 y elaboración propia
A.8.5 CAPACIDAD DE ABSORCIONBajo los rendimientos señalados con anterioridad se deberá disponer la carne de la
espalda, cuello y costillas para la fabricación de los productos cárnicos (chorizo, salchicha
y mortadela), inicialmente bajo esos parámetros se estima una producción de 4Tn/mes de
producción de productos cárnicos haciendo un total anual de 44 Tn /año. El requerimiento
de absorción de carne se muestra en el cuadro siguiente
Cuadro 25
Capacidad de Absorción del Centro Industrial para la
Elaboración de productos cárnicos
Territorio Capacidad deabsorción decarne
Producción deproductoscárnicos delCentroindustrial
Tn/año Tn/añoJ. Carangas 26.96 44
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
26/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
26
A.8.6.- PRESUPUESTO PARA LA INVERSIÓN EN TODOS SUS COMPONENTES
El presupuesto por componentes es uno solo para la preparación de embutidos que se
detalla a continuación
Cuadro 26Presupuesto de equipo y maquinaria para
Los embutidos
Maquinaria / equipo cantidad Costo unitario(Bs/equipo)
Costo total(Bs/equipo)
Equipo Producción de embutidos
Cutter 80 lt. 1 77990 77990
Moledora 300 kg/hr 1 8508 8508
Mezcladora 50 Lt 1 10635 10635
Embutidora 60 Lt. 1 21270 21270
Ahumadora 100g. 1 2127 2127
Hielera 300 kg. 1 39704 39704
Mesa de aceroinoxidable
2 1063 2126
Olla de cocción 200lt. 2 1063 2126
Quemador 3 141 423
Garrafa 5 300 1500
Descanso desalchicha
1 140 140
Carro manual 2 1063 2126
Termómetro agua 1 195 195
Termómetro
ahumadora
1 163 163
Ventilador 2 450 900
Balanza de colgar100 Kg
1 700 700
Mesa de deshuesado 2 2100 4200
Juego de cuchillos 7 105 735
Baldes 4 15 60 Afilador de cuchillo 2 85 170
Conservadora 2 3500 7000
Moledora decondimentos
1 50 50
Balanza de precisióneléctrico
1 4000 4000
Balanza electrónica 1 3500 3500
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
27/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
27
Cámara frigorífica 1 48000 48000
TOTAL producción de embutidos 26221
Cuadro 27
Presupuesto general de la infraestructura para laProducción de embutidos
Descripción Cantidad Unid PrecioUnitario (Bs.-)
Precio Total(Bs.-)
Infraestructura 12 m2 650 7800.00
Instalación sanitaria 10 m2 500 5000.00
Puntos de luz 7 Pto 200 1400.00
Revestimiento de azulejos 40 m2 125 5000.00
Total general materiales producción embutidos 19200.00
Cuadro 28
Presupuesto general por materiales
Descripción Cantidad Unid PrecioUnitario(Bs.-)
Precio Total(Bs.-)
Galpón planta procesamiento de
embutidos
50 m2 650 32500.00
Instalación sanitaria 19 m2 500 9500.00
Puntos de luz 7 Pto 200 1400.00
Revestimiento de azulejos 40 m2 125 5000.00
Total general materiales producción embutidos 15900.00
NOTA.- Los activos diferidos, activos fijos, mano de obra y otros costos están tomados
en cuenta en la producción de charque, porque esta parte de productos derivados
cárnicos de camélidos, serán utilizados en la misma planta.
A.8.7. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS
Los embutidos de carne de camélidos es la transformación de la carne fresca, para su
elaboración se utiliza la pulpa de carne, con aditivos y conservantes necesarios para su
consumo, y también para que este no pierda su valor nutritivo, manteniendo sus
características y bondades que presenta como materia prima. El tiempo de vida útil del
producto es de 12 a 13 meses.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
28/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
28
Para la comercialización y la exportación del charque se deben tomar en cuenta la calidad
del producto, la calidad nutritiva y la calidad sanitaria, estas son certificadas por IBNORCA
Cuadro 29
Normas de calidad IBNORCANorma Boliviana Características
NB – 794 – 97 Carne de camélidos y derivados – Clasificación de loscanales de camélidos sudamericanos de matanza (llama yalpaca)
NB – 379 – 97 Carnes y productos derivados determinación de lahumedad
NB – 797 – 97 Carne de camélidos y derivados – Embutidos – Definición yclasificación
NB – 798 – 97 Carne de camélidos y derivados – Embutidos – requisitos
NB – 799 – 97 Carne de camélidos y derivados – carne molida - requisitos
NB – 852 - 97 Carne de camélidos y derivados – tripas elaboradas y semi
elaboradas – especificaciones de calidad
NB – 854 - 97 Carne de camélidos y derivados – carne fresca de
camélidos sudamericanos de matanza - requisitos
NB – 855 - 99 Código de prácticas – Principios generales de higiene delos alimentos.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
29/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
29
B.- DISEÑO DE UN MODELO ARTESANAL DE PROCESAMIENTO DE CHARQUE A
NIVEL DE EMPRESA COMUNITARIA, PARA EL MERCADO NACIONAL.
B.1.- PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHARQUE.-
La forma tradicional del charque, en la actualidad se ha industrializado o tecnificado
porque la producción de charque se ha convertido en una actividad económica. En la
actualidad se puede observar en el mercado nacional diferentes marcas de charque,
calidad y peso.
Los procesos actuales de procesamiento de charque en su generalidad se desarrolla en
forma manual utilizando de alguna forma maquinaria industrial, motivo por el cual no
existe producción en grandes escalas, por lo tanto, la producción es desarrollada por
productores pecuarios y algunos microempresarios.
La carne de llama destinada a la elaboración debe provenir de animales beneficiados bajo
inspección sanitaria y cumplir con las normas Bolivianas.
Según la norma NB 851 los requisitos para la elaboración de charque son :
Materia prima de primera, seleccionado para el beneficiado, preferentemente de
animales de 2 a 3 años de edad.
Los animales deberán ser faeneados de forma adecuada (desgrasada, sin nervios,
ni fibras y libre de impurezas).
Se deberá elaborar el charque en ambientes limpios
Materiales y herramientas necesarias y libres de impurezas.
El personal con protección y vestimenta adecuada.
Trabajar con carcasa de por lo menos de 12 horas de oreo.
Se debe iniciar el deshuesado y rallado de la carne a primera hora de la mañana.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
30/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
30
Fig 7.Flujo grama para la elaboración del charque de llama:
Materia prima
Desnervado
Desgrasado
Deshuesado
Fileteado
Secado cámara
Salado de filete
Producto
Envasado
Amartajado
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
31/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
31
B.2 INFRAESTRUCTURA PARA LA ELABORACIÓN DE CHARQUE
B.2.1.- Secador solar o deshidratador solar.-
La remoción de humedad contenida en un material, pasado de aire caliente a
través de la superficie del material húmedo representa la forma más común del secado
solar de productos agroalimenticios.
El secado o deshidratado, consiste en la eliminación del agua contenida en los
alimentos hasta lograr un grado en la cual su humedad no permita el deterioro de los
mismos. Debido a la disminución de la humedad en el producto, las reacciones de
degradación bioquímica y microbiana son inhibidas y generalmente dependen del tipo de
producto y de las características que se desea del mismo.
A partir de un pre diseño adecuado para el producto hacer deshidratado se deberá
conocer las siguientes características: horas sol del lugar, temperatura, humedad, etc.
Por lo anterior, el secador solar será de diseño tipo invernadero, con una pared de adobe
(pared sud, en la que se ubican seis ventanillas de ventilación que se deben abrir en
horas pico, de radiación para una mayor circulación de aire por la cámara de secado),
para mantener calor dentro la cámara de secado, Para efectos de higiene, esta pared
lleva revoque de cemento enlucido. Las tres paredes restantes son de vidrio doble sobre
estructura de aluminio, así como la cubierta, teniendo la mayor superficie posible para
poder captar la energía solar dentro de la cámara de secado. El piso es de concreto sobre
contra piso de piedra, todas las paredes se elevan desde un sobre cimiento de hormigón
ciclópeo, que tiene una altura de 0.40 m, asimismo existe una cámara entre la puerta
exterior y la cámara de secado propiamente dicha, esta cámara auxiliar tiene el propósito
de actuar como amortiguador entre la cámara de secado y el exterior para evitar lo más
posible la perdida de calor tanto al entrar o al salir de la cámara se secado para manipular
el producto en deshidratación la bandeja consiste en una rejilla de malla galvanizada y es
del tipo desmontable movible. El objetivo del secador solar es acortar el tiempo de secado
de 4 a 5 días a tan solo 3 días, la temperatura dentro del secador será de 50 a 60 °C y
una humedad del 50%. Se tendrá 2 niveles de 4 bandejas móviles con una capacidad de
deshidratado total de 250 Kg/día de carne.
B.4.2.1.1 Ubicación del área para el secador solar
Para la ubicación estratégica se deben considerar los siguientes aspectos:
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
32/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
32
Estar ubicado a cielo abierto y alejado de otras dependencias, para aprovechar
en forma optima los rayos solares
Estar próxima al matadero, sala de procesamiento de la carne.
La orientación preferentemente de norte a sud por dos aspectos importantes:
permitirá una exposición toral de 6 a 8 horas al sol durante el día.
Cuadro 30
Medidas del secador solar
Características Medidas en metros Ancho 5.80
Largo 4.20
Alto 1.90
Figura 8
Esquema explicativo del secador
B.2.2 Ambientes para la elaboración de charque (Lay out)
Los ambientes para la elaboración de charque estarán en las comunidades donde se
tienen mataderos autorizados como Corque, Curahuara de Carangas y Huachacalla
Cámara de secado
Flu o de aire frió
Aire caliente
Carne
Rejilla
Radiación solar
V
entana
v
entilación
de
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
33/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
33
El establecimiento de los ambientes de procesamiento de carne y productos cárnicos esta
vinculado a estas infraestructuras mencionadas.
La infraestructura consta de cámaras de frío, almacenes de conservación,
ambientes de administración y comercialización de productos acabados.La construcción será sólida, tendrá buena ventilación e iluminación, tendrá un
muro perimetral de de 70 metros cuadrados y una altura de 1.5 metros para evitar la
entrada de animales. (Anexo 2 Lay Out de la planta)
En las dependencias donde se trabajará con carne tendrán las siguientes
características:
Pisos de material impermeable, lavable, sin grietas que faciliten el lavado y
mantengan al lugar libre de impurezas.
Al igual que el piso las paredes tendrán las mismas características que las del pisoy el material que se utilizara debe ser de color claro.
Los techos se construirán de manera que se impida la acumulación de suciedad y
la formación de moho.
Los utensilios a utilizar deberán ser de material inoxidable.
Cuadro 31.
Detalle de la infraestructura
Ambiente Área en m2 Características delmaterial deconstrucción
Recepción de materia prima 4
Revestimiento de
loza, lavables e
impermeables
Sala de procesamiento 10
Deshidratador 32
Martajado 4
Almacenado 2
Vestidor y baños 2
Total área disponible 54
B.3 EQUIPAMIENTO NECESARIO PARA LA ELABORACIÓN DE CHARQUE
Para el proceso de elaboración de charque se requiere maquinaria y equipo de las
siguientes características detalladas en el cuadro siguiente.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
34/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
34
Cuadro 32Equipos y maquinaria para el secador solar
Descripción Cantidad
Secador solar tipoinvernadero
1
Juego de cuchillos 3
Afilador de cuchillos 1
Mesas Inoxidables 3
Bañadores plásticos 3
Carro manual 1
Sierra mecánica 1
Frezeer 1
Balanza Comercial 1
Selladora 1
Bandejas para charque 1
B.4 CAPACIDAD TECNICA DE PRODUCCION DE CHARQUE
La capacidad de producción se define en general como el volumen o el número de
unidades que se puede producir durante un periodo determinado. Dentro del concepto de
capacidad se distinguen dos definiciones:
Capacidad normal viable.- esta capacidad es la que se logra en condiciones de trabajo
teniendo en cuenta no solo el equipo instalado y las condiciones técnicas de la planta si
no también del sistema de gestión aplicable.
Capacidad nominal máxima.- es la capacidad técnica viable a menudo corresponde a la
capacidad instalada según garantías proporcionadas por el abastecedor.
La determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionado de variables del
proyecto:
Tamaño del mercado, disponibilidad de materias primas y plan estratégico comercial, etc
Tamaño del mercado.- el mercado más importante de la carne procesada es la
exportación y el uso en locales de preparación de alimentos como restaurantes ymercados
Disponibilidad de materia prima.- la disponibilidad de carne en el mercado nacional eta
garantizada principalmente por los centros de producción dispersos y en consecuencia los
centros de expendio de carne, se encuentran dispersos en toda la región andina, como
Oruro es el mayor productor de llama con el 53% a nivel nacional. Es importante indicar
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
35/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
35
que una parte de la carne y charque especialmente de las regiones fronterizas se exporta
a Chile y Peru. En la región del Jacha Carangas se cuenta con 776878 unidades de
cabezas de llamas.
Cuadro 33
Total de llamas y nivel de extracción
Territorio Total llamas Porcentaje Totalextracción
Porcentaje
J Carangas 776878 32.4 123033 49.9Restodepartamento
428912 17.8 54970 22.3
Resto nacional 1192391 49.7 68181 27.6Total nacional 2398181 100 246184 100Censo nacional de camélidos 1997
Por lo que a nivel del complejo industrial la capacidad normal viable de la planta deprocesamiento de charque dará una producción 0.25 Tn /día, haciendo un total de
producción de 6.5 Tn/mes, solo trabajando 26 días, por lo que el total anual requerido de
carne es de 71.5 Tn/año.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
36/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
36
Figura 9
Balance másico para la producción del charque
Materia prima
Salazón
Rebanado
Deshuesado, desgrasado
Deshidratador
Embolsado
Amartajado
71.5TM
Merma 5%
67.9TM
Hueso, grasa y nervio 41%
40.1 TM
Adición de sal 20 gr/kg
40.9 TM humedad 70%
28.63TM (Agua evaporada)
12.27TM Humedad 10%
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
37/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
37
B.5 CAPACIDAD DE ABSORCION DE CARNE PARA PRODUCIR
Para determinar la capacidad técnica de absorción inicialmente se deberá conocer el
rendimiento que proporcionan los animales en función de su edad, en el cuadro siguiente
se muestra el peso y rendimiento de las diferentes carcasas:
Cuadro 34
Peso y rendimiento en la elaboración de charque
Edad PesoInic.
HuesoKg.
CarneBru Kg.
CarnePura Kg.
CarneMenudenciaKg.
GrasaBruKg.
NervioKg.
Joven 33 8.99 24.01 20.49 1.16 1.61 0.75
Adulto 43.25 10.68 32.57 26.16 2.36 3.02 1.03
Promedio 38.13 9.84 28.29 23.33 1.75 2.32 0.89Fuente: Elaboración propia
El rendimiento de charque es mayor en camélidos jóvenes (de 4 años) sin embargo lo
recomendable es hacer de animales de (2 a 3 años). Los rendimientos de charque por
pieza (piernas, brazos, espalda, costilla y cuello) demuestran que no se deben realizar
charque de costilla y cuello por obtener rendimientos muy bajos, además que se produce
charque de segunda calidad.
Cuadro 35
Rendimiento por pieza y edades
Detalle Peso Inicial (Kg.) Carne pura (Kg.) Charque (Kg.)Joven 2
añosAdulto 4
añosJoven 2
añosAdulto 4
añosJoven 2
añosAdulto 4
añosPierna 11.24 14.30 7.95 9.76 2.77 3.24
Brazo 6.65 8.45 4.13 4.98 1.56 1.76
Espalda 6.05 7.93 3.21 4.05 1.18 1.42
Costilla 5.80 8.04 2.86 3.56 1.04 1.30
Cuello 3.00 3.88 1.51 1.95 0.58 0.65
Peso Total 32.74 42.60 19.66 24.30 7.13 8.37Fuente: Censo nacional de camélidos 1997 y elaboración propia
Bajo estos rendimientos de deberá disponer la carne de las piernas, brazo como charque
de primera, bajo esos parámetros de producción el requerimiento de absorción de carne
se muestra en el cuadro siguiente.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
38/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
38
Cuadro 36
Capacidad de Absorción del Centro Industrial para la
Elaboración de Charque.
TERRITORIO Capacidad deabsorción decarne
Producción decharque delCentroindustrial
Tn/año Tn/añoJ. Carangas 71.5 36.81
B 6 PRESUPUESTO POR RUBROS, RESUMEN DE INVERSION
Cuadro 37
Presupuesto del secador solar expresado en bolivianosDescripción Cantidad Unidad Precio
Unitario
Precio Total
Cimiento HºCº 2.86 M3 250 715.0
Sobre cimiento de HºCº 1.66 M3 480 796.8
Impermeabilización 6.00 ml 7 42.0
Piso de cemento enlucido
con contra piso de piedra
13.97 M2 57 796.3
Muro de adobe e= 40cm 13.20 M2 60 792.0
Revoque de cemento de
cemento enlucido
40.80 M2 52 110323.2
Ventanas de aluminio 0.24 M2 28140 6753.6
Muros y cubierta de
aluminio
36.96 M2 340 12566.4
Puertas de aluminio 3.20 M2 490 1568.0
Vidrios de 3mm 37.20 Pza 49 1822.8
Chapa exterior 1.00 Pza 70 70.0
Chapa interior 1.00 Pza 50 50.0Picaporte para ventanas 8.00 Pza 14 112.0
Rejilla de secado 1.00 Pza 355 355.0
Presupuesto total del secador solar 136763.1
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
39/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
39
Cuadro 38
Presupuesto equipo para la producción de charque y embutidos
Expresado en Bs
Maquinaria / equipo cantidad Costo unitario
(Bs/equipo)
Costo total (Bs/equipo)
Equipo Producción de charque
Secador solar 1 136763 136763
Juego de cuchillos 3 105 315
Afilador de cuchillos 1 85 85
Mesas Inoxidables 3 1063 3189
Bañadores plásticos 3 70 210
Carro manual 1 1063 1063
Sierra mecánica 1 240 240
Frezeer 1 4500 4500
Balanza Comercial 1 2770 2770
Selladora 1 3550 3550
Bandejas para
charque
1 1640 1640
TOTAL 154325
Cuadro 39
Presupuesto general por materiales
Descripción Cantidad Unid Precio Unitario
(Bs.-)
Precio Total
(Bs.-)
Presupuesto general de materiales para la producción de charque
Limpieza terreno 1 Glb. 120 120,00
Replanteo 1 Glb. 380 380,00
Excavaciones (0-1m de prof) tcompacto
26.32 m3 19 500.08
Cimiento de piedra bruta 26.32 m3 180 4737,60
Zapatas F = 180Kg/cm2 s/encofrar 0.1 m3 680 68,00
Sobre cimiento 8.30 m3 495 4108,50
Muro de adobe e=0.20m 360 m2 38.50 13860,00
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
40/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
40
Muro de ladrillo e= 12cm 3 m2 56.20 168,60
Dintel de madera 14.6 m2 56.5 824,90
Botagua de ladrillo ganbote 13 m 41.20 535,60
Columnas F=210 Kg/cm2 .54 m2 1530 826,20
Vigas de encadenote H°A° 4.80 m2 1320 6336,00Cubierta de calamina N°28 184.30 m2 100 18430,00
Techo de calamina tipo cercha 230.7 m2 180 41526,00
Empedrado y contra piso 377 m2 60 22620,00
Losa de mesa 6 m2 140 840,00
Piso de cemento 337 m2 40 13480,00
Piso cerámico 20 m2 110 2200,00
Cielo falso para madera 60 m2 120 7200,00
Revestimiento de azulejos 20 m2 125.50 2510,00Enlucido y reboque de estuco 140 m2 15.5 2170,00
Reboque exterior de cal y cemento 295.80 m2 45.50 13458,90
Pintura interior latex 140.4 m2 15.5 2176,20
Zócalo de cerámica 16 m 24.5 392,00
Zócalo de madera 17.5 m 34.20 598,50
Puerta metálica 1 Glb. 2050 2050,00
Puerta de madera roble 16.8 m2 420 7056,00
Ventana de madera roble 10 m2 325 3250,00
Colocado de vidrio 10 m2 60 600,00
Rejas metálicas 3.5 m 360 1260,00
Lavaplatos 2 pzas 450 900,00
Canaletas y bajantes 108 m 40.5 4374,00
Tendido de tubo de cemento 2” 5 m 45.5 227,50
Tendido de tubo pvc 2” 30.5 m 50 1525,00
Tuberías de distribución 21.6 m 195.5 4222,80
Toma de corrientes 9 Pto. 25 225,00
Puntos de luz 17 Pto. 200 3400,00
Sumidero 1 Pza. 30 30,00
Aceras de cemento 18 m2 78.5 1413,00
Rejilla de piso 3 Pza. 45 135,00
Cámara de inspección 1 Pza. 325 325,00
Caja interceptora de cemento 2 Pza. 94.5 189,00
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
41/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
41
Limpieza general 1 Glb. 95 95,00
TOTAL 191344.38
Cuadro 40
Detalle de inversiones para higiene en la producciónDetalle Unidad Pzas Precio unitario
Bs.-
Precio total Bs.-
Guantes 25 5 125
Botas de goma 25 80 2000
Mandiles
impermeables
25 70 1750
Barbijo 25 6 150
Gorras de goma 25 6 150
Mangas protectoras
de tela
20 5 100
Botiquín 1 150 150
TOTAL 4425
Cuadro 41
Detalle de inversión para Muebles y equipos de oficina
Detalle Unidad Pzas Precio unitario
Bs.
Precio total
Bs.Escritorios 1 400 400
Sillas 4 150 600
Computadoras 1 6700 6700
Línea telefónica 1 12400 12400
Estantes 2 300 600
TOTAL 20700
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
42/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
42
Cuadro 42
Personal de trabajo
DetallePersonal
N°per.
Renta mesBs.-
Previsiónsocial
(42.16%)
Total mesBs.-
Total anualBs.-
Mano de obra indirecta
Director centro 1 4000 1686.4 5686.4 68236.8
Jefe de producción 1 3000 1264.8 4264.8 51177.6
Jefe de comercialización 1 3000 1264.8 4264.8 51177.6
Secretaria 1 1500 632.4 2132.4 25588.8
Chofer 1 1500 632.4 2132.4 25588.8
Portero 1 1200 505.9 1705.9 20470.8
Sub total 7 21200 8937.9 30137.9 242240.4
Mano de obra directa
Trabajadores 10 1500 6332.4 2132.4 25588.8
Sub total 10
TOTAL 344595
Cuadro 43
Activos fijos
Detalle Valor (Bs.-)
Obras civiles e instalaciones 208244.38
Maquinaria y equipo 332847.00
Muebles y enseres 20700.00
Vehículos 15000.00
Otros 5000.00
Total activos fijos 581791.38
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
43/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
43
Cuadro 44
Personal para capacitación
Detalle Unid Cantidad P. Unitario
Bs.-
Precio Total
Bs.-Personal
Ing. Agrónomo Día 2 750 1500.00
Ing. Industrial Día 1 750 750.00
Veterinario Día 1 500 500.00
Técnico Zootecnista Día 1 600 600.00
Total de personal 3350
Material
Material e instrumentos Global 2000
Total material 2000
Total para Capacitación 5350
Cuadro 45
Activos diferidos
Detalle Valor (Bs.-)
Capacitación 14150.00
Imprevistos 2000.00
Promoción de ventas 10200.00Total activos diferidos 26350.00
Cuadro 46
Capital de trabajo
Detalle Valor (Bs.-)
Producción de charque y embutidos
Materia prima 187500.00
Sueldos y salarios 540776.4
Envases 28200
Energía Eléctrica 2160
Agua potable 800
Sal 600
Combustible 3000
Total capital de trabajo 763036.4
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
44/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
44
B.6.1 Costos operativos
Cuadro 47
Planta procesadora de charque y productos cárnicos a nivel comunitario
CostoExpresado en Bs.
CapacidadInstalada
50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Producción (TM) 22,5 24,8 27,2 29,9 32,9 36,2 36,2 36,2 36,2 36,2
Año 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Descripción TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
Costo de
producción
511452,9 532191,1 555003,2 580096,4 607699,0 638061,8 638061,8 638061,8 638061,8 638061,8
Materia prima 187500,0 206250,0 226875,0 249562,5 274518,8 301970,6 301970,6 301970,6 301970,6 301970,6
Mano de obradirecta 12794,4 14073,8 15481,2 17029,3 18732,3 20605,5 20605,5 20605,5 20605,5 20605,5
Previsión Social 5394,1 5933,5 6526,9 7179,6 7897,5 8687,3 8687,3 8687,3 8687,3 8687,3
Insumos 1693,7 1863,1 2049,4 2254,3 2479,8 2727,8 2727,8 2727,8 2727,8 2727,8
Activo fijo 290895,7 290895,7 290895,7 290895,7 290895,7 290895,7 290895,7 290895,7 290895,7 290895,7
Activo diferido 13175,0 13175,0 13175,0 13175,0 13175,0 13175,0 13175,0 13175,0 13175,0 13175,0
Costo de
Administración
254814,9 254814,9 254814,9 254814,9 254814,9 254814,9 254814,9 254814,9 254814,9 254814,9
Sueldos y salarios 139885,2 139885,2 139885,2 139885,2 139885,2 139885,2 139885,2 139885,2 139885,2 139885,2
Previsión Social 58975,6 58975,6 58975,6 58975,6 58975,6 58975,6 58975,6 58975,6 58975,6 58975,6
Gastos
administrativos
55954,1 55954,1 55954,1 55954,1 55954,1 55954,1 55954,1 55954,1 55954,1 55954,1
Costo
Comercialización
174830,5 2910,6 3201,7 3521,8 3874,0 4261,4 4261,4 4261,4 4261,4 4261,4
Sueldos y salarios 121120,2 121120.2 121120.2 121120.2 121120.2 121120.2 121120.2 121120.2 121120.2 121120.2
Previsión Social 51064,3 51064.27 51064.27 51064.27 51064.27 51064.27 51064.27 51064.27 51064.27 51064.27
Transporte ydistribución
2520,0 2772,0 3049,2 3354,1 3689,5 4058,5 4058,5 4058,5 4058,5 4058,5
Envases 126,0 138,6 152,5 167,7 184,5 202,9 202,9 202,9 202,9 202,9
TOTAL COSTOS 941098,3 789916,6 813019,7 838433,1 866387,9 897138,1 897138,1 897138,1 897138,1 897138,1
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
45/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
45
B.7. DISEÑO DE UN CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS A
NIVEL DE EMPRESA COMUNITARIA PARA EL MERCADO NACIONAL.
B.7.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Los embutidos son productos elaborados que resulta de las características que poseen
sus distintos componentes, siendo la carne el principal ingrediente, seguida por el tocino y
finalmente los aditivos alimentarios respectivamente, contenidos en la tripa, los cuales son
sometidos a posteriores tratamientos con el fin de que ganen consistencia y conservación.
Los productos cárnicos descritos serán los siguientes.
Chorizos
Mortadela
Salchichas
B.7.1.1 Elaboración del chorizo.
Los chorizos pertenecen a embutidos crudos frescos. Se inicia el proceso pasando la
carne de llama y el tocino por una moledora empleando un disco de 3mm, diluir todos los
condimentos en un poco de agua y agregar a la carne molida, mezclar bien la carne con
los condimentos, y agregar el tocino y la sal de cura poco apoco. Seguir amasando hasta
conseguir una masa uniforme, durante este proceso agregar poco a poco el agua. Una
vez preparada la masa embutir a la tripa delgada, en esta operación cuidar que no entre
aire dentro del embutido, luego del embutido formar unidades de 12cm, colgar
aproximadamente de 1 hora para su escurrimiento y secado.
Cuadro 48
Formulación del chorizo
INGREDIENTES PORCENTAJE %
Carne de llama 68.14
Tocino 17.04
Pimienta molida 0.04
Ajo molido 0.26Sal de cura 0.04
Sal común 1.7
Agua 12.78
TOTAL 100
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
46/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
46
Figura 10
Flujo grama de la fabricación del chorizo
Huesos, grasas
Ingredientes
B.7.1.2 Elaboración de la salchicha
Las salchichas pertenecen a embutidos escaldados, el proceso se inicia pasando toda
carne y el tocino por la maquina moledora empleando el disco de 3mm, la carne vaciar en
el cutter y agregar todos los condimentos. El hielo se deberá colocar en el cutter poco a
poco a medida que va pasando el tiempo, pasado un tiempo de 3 minutos agregar el
tocino molido en el cutter, esperar que la molienda se realice durante 5 a 7 minutos
aproximadamente, pasado este tiempo la masa esta lista, uniforme en su consistencia y
color.
Después del proceso de molienda, pasar por una maquina embutidora y esta deberá estar
con una tripa natural de 17mm, de diámetro, la tripa embutida se deberá formar cada 12
cm. luego ahumar a una temperatura de 65ºC durante 30 a 40 minutos, seguidamente
pasar a la olla para su cocimiento con vapor de agua por un tiempo de 40 minutos,
finalmente sacar y colocar en agua fría por un tiempo de 5 minutos, finalmente antes de
su almacenamiento colgar y secar.
Materia Prima
Deshuesado ytrozado
Primera moliendaMoledora
Mezclado
Embutido
Almacenado
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
47/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
47
Figura 11.
Flujo grama de la fabricación de salchicha
Huesos, grasas
Ingredientes
Humo
Materia Prima
Deshuesado ytrozado
Primera moliendaMoledora
Segunda moliendaCutter
Embutido
Ahumado
Escaldado
Almacenado
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
48/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
48
Cuadro 49
Formulación de la salchicha
INGREDIENTES PORCENTAJE %
Carne de llama 58.37
Tocino 19.45Pimienta molida 0.08
Ajo diente 0.19
Cebolla 0.16
Azúcar 0.11
Comino molido 0.16
Sal de cura 0.08
Sal común 1.95
Hielo triturado 19.45
TOTAL 100
B.7.1.3 Elaboración de la mortadela
La mortadela pertenece a embutidos escaldados, inicialmente pasar la carne y el tocino
pasar por la maquina moledora empleando el disco de 3mm, la carne molida vaciar al
cutter y agregar todos los condimentos. El hielo colocar en el cutre poco a poco a medida
que va pasando el tiempo, luego de pasado 3 minutos agregar el tocino molido en el
cutter, esperar que la molienda se realice durante 5 a 7 minutos aproximadamente,
pasado este tiempo la masa esta lista, uniforme en su consistencia y color, luego del
proceso de molienda, pasar por un a máquina embutidora y está deberá estar con una
tripa sintética no comestible de 120 mm, de diámetro, formando unidades de 40 cm.
Finalmente cocinar en agua antes calentada a una temperatura de 60 ºC y subir a la
temperatura de 78ºC, cocinar por un tiempo de 120 minutos, cuidar en mantener la misma
temperatura.
Luego sacar el producto ya cocido y hacer pasar por agua fría durante 5 minutos, luego
secar la superficie mojada y llevar al almacén para su comercialización
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
49/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
49
Figura 12
Flujo grama de fabricación de la mortadela
Huesos, grasas
Ingredientes
Humo
Materia Prima
Deshuesado ytrozado
Primera moliendaMoledora
Segunda moliendaCutter
Embutido
Ahumado
Escaldado
Almacenado
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
50/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
50
Cuadro 50
Formulación de la mortadela
Ingredientes porcentaje %
Carne de llama 58.37
Tocino 19.45Pimienta molida 0.08
Ajo diente 0.19
Cebolla 0.16
Azúcar 0.11
Comino molido 0.16
Sal de cura 0.08
Sal común 1.95
Hielo triturado 19.45
TOTAL 100
B.8.2.- INFRAESTRUCTURA NECESARIA PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Para los ambientes de procesamiento de embutidos cárnicos se utilizaran los mismos
ambientes del procesamiento de charque como se indica en el LAY OUT de la planta
procesadora de charque y embutidos.
En las dependencias donde se trabajará con carne:
Los pisos serán de material impermeable, lavable, no tendrán grietas y seránfáciles de limpiar y desinfectar.
Las paredes se construirán de la misma forma que los pisos y serán de color claro.
Los techos se construirán de manera que impida la acumulación de suciedad y la
formación de moho.
Los utensilios a utilizar deberán ser de acero inoxidable.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
51/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
51
B.8.3.- EQUIPAMIENTO PARA LOS EMBUTIDOS
Cuadro 51Equipamiento para los embutidos
B.8.4 - CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
La capacidad de producción del Centro para la elaboración de productos cárnicos a nivel
de empresas comunitarias, referidas a la producción de chorizo, salchicha y mortadela en
el nivel máximo es de 300 Kg/hr.
Para la producción de 3 kg de productos cárnicos (chorizo, salchicha y mortadela) se
necesita 1,84 kg de carne de llama, y se podrá utilizar la carne proveniente de las partes
del cuello costilla y espalda. La carne provendrá de la extracción total que se muestra en
Maquinaria / equipo Cantidad
Cutter 80 lt. 1
Moledora 300 kg/hr 1
Mezcladora 50 Lt 1
Embutidora 60 Lt. 1
Ahumadora 100g. 1
Hielera 300 kg. 1
Mesa de acero inoxidable 2
Olla de cocción 200lt. 1
Quemador 3
Garrafa 3
Descanso de salchicha 1
Carro manual 1
Termómetro agua 1
Termómetro ahumadora 1
Ventilador 1
Balanza de colgar 100 Kg 1
Juego de cuchillos 4
Baldes 4
Afilador de cuchillo 1
Conservadora 2
Balanza electrónica 1
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
52/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
52
el cuadro 2 el cual se utiliza para la elaboración de charque, los rendimientos de los
animales por carcasa se tiene en el cuadro siguiente:
Cuadro 52
Rendimiento por pieza y edades
Detalle Peso Inicial (Kg.) Carne pura (Kg.)Joven 2
añosAdulto 4
añosJoven 2
añosAdulto 4
añosEspalda 6.05 7.93 3.21 4.05
Costilla 5.80 8.04 2.86 3.56
Cuello 3.00 3.88 1.51 1.95
Fuente: censo nacional de camélidos 1997 y elaboración propia
B.8.5 CAPACIDAD DE ABSORCION
Bajo los rendimientos señalados con anterioridad se deberá disponer la carne de laespalda, cuello y costillas para la fabricación de los productos cárnicos (chorizo, salchicha
y mortadela), inicialmente bajo esos parámetros se estima una producción de 0,50
Tn/mes de producción de productos cárnicos haciendo un total anual de 5,5 Tn . El
requerimiento de absorción de carne se muestra en el cuadro siguiente
Cuadro 53
Capacidad de Absorción del Centro artesanal para la
Elaboración de productos cárnicosTERRITORIO Capacidad de
absorción decarne
Producción deproductoscárnicos delCentroindustrial
Tn/año Tn/añoJ. Carangas 3.37 5.5
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
53/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
53
B.8.6.- PRESUPUESTO PARA LA INVERSIÓN EN TODOS SUS COMPONENTES
El presupuesto por componentes es uno solo para la preparación de embutidos que se
detalla a continuación
Cuadro 54Presupuesto de equipo y maquinaria para
Los embutidos
Maquinaria / equipo cantidad Costo unitario
(Bs/equipo)
Costo total
(Bs/equipo)
Cutter 80 lt. 1 77990 77990
Moledora 300 kg/hr 1 8508 8508
Mezcladora 50 Lt 1 10635 10635
Embutidora 60 Lt. 1 21270 21270 Ahumadora 100g. 1 2127 2127
Hielera 300 kg. 1 39704 39704
Mesa de acero
inoxidable
2 1063 2126
Olla de cocción 200lt. 1 1063 1063
Quemador 3 141 423
Garrafa 3 300 900
Descanso de
salchicha
1 140 140
Carro manual 1 1063 1063
Termómetro agua 1 195 195
Termómetro
ahumadora
1 163 163
Ventilador 1 450 450
Balanza de colgar
100 Kg
1 700 700
Juego de cuchillos 4 105 420
Baldes 4 15 60
Afilador de cuchillo 1 85 85
Conservadora 2 3500 7000
Balanza electrónica 1 3500 3500
TOTAL producción de embutidos 178522
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
54/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
54
Cuadro 55
Presupuesto general de la infraestructura para laProducción de embutidos
Descripción Cantidad Unid Precio
Unitario (Bs.-)
Precio Total
(Bs.-)Infraestructura 12 m2 650 7800.00
Instalación sanitaria 10 m2 500 5000.00
Puntos de luz 7 Pto 200 1400.00
Revestimiento de azulejos 40 m2 125 5000.00
Total general materiales producción embutidos 19200.00
Cuadro 56
Presupuesto general por materialesDescripción Cantidad Unid Precio
Unitario(Bs.-)Precio Total
(Bs.-)Galpón planta procesamiento de
embutidos
50 m2 650 32500.00
Instalación sanitaria 19 m2 500 9500.00
Puntos de luz 7 Pto 200 1400.00
Revestimiento de azulejos 40 m2 125 5000.00
Total general materiales producción embutidos 15900.00
NOTA.- Los activos diferidos, activos fijos, mano de obra y otros costos están tomados
en cuenta en la producción de charque, porque esta parte de productos derivados
cárnicos de camélidos, serán utilizados en la misma planta.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
55/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
55
C.- DISEÑO DE UN CENTRO ARTESANAL DE PRODUCCION DE ARTICULOS DE
FIBRA A NIVEL EMPRESA COMUNITARIA
C.1 PROCESO DE ELABORACION
Los pasos técnicos que conforman la integración vertical de transformación de productos
intermedios son similares en la industria textil establecido en el pais; la diferencia entre
unos y otros está dada por los niveles de rendimiento y calidad, los mismos que están en
funciones de la tecnología de proceso que se aplica y en la estandarización de los
equipos y maquinas.
Acopio, selección y clasificado manual color y finura, conformando lotes de 400 a
1000 Kg.
La fibra limpia de grasa e impurezas pasa al proceso de cardado y peinado
mecánico para terminar en bobinas de tops.
Los tops ingresan a máquinas hiladoras, torcedoras, enconadoras, ovilladoras y
auto clave para teñido y vaporizado, para ser convertidos en hilados de diferentes
finuras y colores.
Finalmente los hilados de colores naturales o teñidos son etiquetados y son
embolsados para su comercialización.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
56/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
56
Figura 13
Flujo grama del proceso productivo de fibra
Acopio
Lavado
Clasificado
Secado
Descerdado
Aflojado
Cardado
Semi peinado
Peinado
Hilado
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
57/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
57
C.1.1 Rendimiento y calidad de la fibra
La llama es el camélido más utilizado para esta producción, se produce una fibra muy
heterogénea en calidad cuya variación y características físico-mecánicas depende de
diferentes factores.La fibra de los camélidos en general son influenciadas por: edad, sexo, altitud de
ecosistema de crianza, calidad de alimentación y genéticos como colores, tipo de fibra,
región corporal.
La fibra de llama, tradicionalmente fue considerada de inferior calidad que la de alpaca,
sin embargo, el resultado de investigaciones recientes y gracias a los avances
tecnológicos de descerdado la fibra de llama es hoy considerada de calidad textil similar a
la de alpaca.
Los diámetros de finura oscilan entre 18 µm (micras) y 35 µm, las fibras más finas (másvaliosas) no presentan médula, esto favorece el proceso de teñido. La llama en general
produce en promedio un vellón de fibras finas de 20 a 26 micras que puede pesar de 1 a 5
kg, las llamas seleccionadas con alimentación adecuada producen en promedio 2,5-3
kilos de fibra por año, con un rendimiento al lavado de más del 90 %.
La esquila se realiza con frecuencia anual y el promedio de rendimiento general del hato
por animal es de 2-3 kg, el color clásico es marrón claro y oscuro y con mezclas, pudiendo
encontrarse animales claros (blanco crema) y negros.
El valor de la fibra también es muy variable en función de la calidad y grado deelaboración (fibra bruta, clasificada, hilada, tejida, confección), los valores más corrientes
para la fibra en bruto (sin hilar) en el mercado nacional es de 35.50 Bs.- el kilo para la
fibra de buena calidad, con un promedio general de 25.00 Bs. Es muy importante tener en
cuenta que los precios se incrementan notablemente en función de la calidad y grado de
elaboración de la fibra.
A nivel internacional, el sector de la industrial textil, en los últimos años, ha incrementado
rápidamente la demanda de fibra de llama en función de que por su calidad se la
considera como un sustituto ideal de la fibra de alpaca. La confección de artesanías es
otra actividad complementaria del sistema productivo. Los productos artesanales se
encuentran muy bien posicionados en los mercados nacionales e internacionales.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
58/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
58
C.2 INFRAESTRUCTURA PARA LA PRODUCCION DE FIBRA.
El éxito de cualquier empresa, que se dedica a la transformación e
industrialización de cualquier producto está en la capacidad de acopio de su materia
prima, rendimientos, precios de compra y otros aspectos que van directamenterelacionados al proceso.
El subsistema fibra se origina en dos espacios, uno en la obtención de materia prima
mediante la esquila de animales vivos, que se produce en las propias unidades
productivas, y otra en la cual se obtienen fibra mediante la trasquila de animales
faeneados. Sin embargo ambos confluyen en los procesos posteriores a las mismas
unidades de transformación.
Este subsistema ha tenido un importante apoyo en asistencia técnica, sobre todo a
nivel de productores y asociaciones artesanales, pero circunscritas al entorno de Turco,Titiri, Curahuara y otras zonas del Jacha Carangas. Sin embargo las otras fases que se
desarrollan sobre todo en los centros urbanos aún tienen déficit significativo de estos
servicios. Existe una mayor experiencia de los agentes de este sector en el acceso a
servicios de apoyo financiero, a la vez que de mayor acceso a la banca privada.
La infraestructura del proyecto de ubicara en el Suyu , está infraestructura consta
de un galpón para toda las operaciones de la conversión de fibra en subproductos. La
construcción será sólida, tendrá buena ventilación e iluminación. Las dependencias donde
se trabajará tendrán las siguientes características: Los pisos serán de material impermeable, lavable
Las paredes se construirán de la misma forma que los pisos y son de color claro.
Los techos se construirán de manera que se impida la acumulación de suciedad y
la formación de moho.
C.3 EQUIPAMIENTO PARA LA PRODUCCION
La maquinaria en general funciona con electricidad monofásica, es decir que tieneun voltaje de 110 a 220 voltios. No obstante, técnicamente se considera indispensable un
transformador trifásico, que permita a la larga aumentar la capacidad productiva de la
planta.
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
59/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
59
C.3.1 Maquinaria planta.- La inversión en maquinaria que se prevé realizar, será
principalmente en maquinas que ayuden a la obtención de hilos, este es el principal monto
dentro las inversiones que requiere la planta por ser el componente substancial para la
obtención de los productos.
C.3.2 Mesas de clasificado.- El buen funcionamiento de la línea productiva se inicia delproceso de clasificado manual, debido a esto a que la fibra antes de entrar al proceso de
lavado debe estar clasificada por color, además de estar libre de liendres y caspa.
C.3.3 Equipos Planta.- La inversión en equipos estará contemplada en la adquisición de
los siguientes ítems.
Puente de gas.- la adquisición de un puente de gas, se considera
fundamentalmente, puesto que dentro el proceso productivo se requerirá de gas
natural para la transformación de la fibra, mas propiamente para el funcionamiento
del caldero. Transformador trifásico.- debido al flujo de energía eléctrica producido por la
cantidad de máquinas y equipos que intervendrán en el proceso de
transformación, se considero necesario realizar el cálculo para la implementación
de un transformador trifásico requiriendo uno de 60 KVA.
OFDA 1000 El control de calidad en el proceso de transformación es fundamental
para el logro de los objetivos de la planta, para este cometido se requiere de un
analizador de fibra OFDA 1000.
Cuadro 57
Maquinarias y equipos
Maquinaria / Equipo Cantidad
Trenes de lavado. 1
Centrifugas 1
Mesas de clasificación 1
Abridoras 1
Descerdadoras 1
Cardadoras 1
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
60/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
60
C.4 - CAPACIDAD TECNICA DE PRODUCCION DE ARTICULOS DE FIBRA
De acuerdo a las especificaciones técnicas de la maquinaria se podrá llegar
inicialmente a la capacidad normal viable que es de 10kg/hr. Sin embargo se podrá
ampliar en función a la gestión y las garantías del abastecedor, tamaño del mercado y al
plan estratégico comercial.
Los rendimientos y capacidades de funcionamiento de cada máquina se pueden
ver en la siguiente tabla.
Cuadro 58
Rendimiento de las maquinarias
Maquina Kg/ hr
Caldero 10
Tren de lavado 10
Centrifuga 15
Abridora 10
Descerdadora 8.5
Cardadora 9.5Semi peinadora (silvers) 6
Peinadora 5
Fieltradora 15
Hiladora 0.7
Semi peinadoras y peinadoras 1
Fieltradoras 1
Hiladoras 1
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
61/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
61
C.4.1 Políticas delineadas para el acopio
Cuadro 58
Políticas delineadas para el centro
De acopio en fibra bruta
reas Sub área Políticas
Compra de
Materia Prima
Precios Pagar precios actuales de mercado.
Manejo de rangos de precios máximos y mínimos en
5% hacia arriba y hasta 10% hacia abajo.
Pago en efectivo o en mercadería
Colores Composición con la siguiente escala de porcentajes:
60% blanco, 20% colores claros (café claro, api claro,
beige claro), 10% negro, 10% de colores oscuros
incluido negro punta café
Calidad Compra de fibra sin seleccionar excluyendo la garra
Cantidad Compra sin limite de cantidad mínima
Cronograma
de Compra
Se compra continuamente en los meses de esquila (de
octubre a abril), Los meses de mayo a septiembre se
comprara en visitas periódicas.
Contratos
responsables
El contrato tiene que ser refrendado con una garantía
personal (persona solvente) y con bienes del personal
encargado del centro de acopio.
Reposición de
fondos
Se repondrán los fondos de capital de operaciones
contra entrega de fibra y descargo de fondos.
Trueque de Fibra
por artículos
Transporte de
artículos de
primera
necesidad
Venta de artículos de primera necesidad y/o trueque
por fibra incluido 2% de merma.
Costo de transporte no se tomara en cuenta
Costo de los artículos = costo de adquisición mas
carguío y descarguío.
Trueque de la mercadería por fibra de acuerdo al costo
de la mercadería por fibra de acuerdo al costo de la
mercadería y precio de mercado de la fibra.
C.5 CAPACIDAD DE ABSORCIÓN
Inicialmente la planta podrá trabajar en base a la producción actual de fibra de llama y
alpaca a nivel de Jacha Carangas que es de 115.5 Tn/año de fibra. La capacidad de
producción nominal viable de la planta de fibra trabajando 8 hr/dia es de 2,1 Tn/mes y
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
62/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
62
considerando un trabajo de 11 meses se tendrá una producción de 22,8 Tn/año. La
disposición de fibra de llama y alpaca se muestra en las siguientes cuadros
Cuadro 59
Capacidad de producción de fibra de llama
Operación % Merma Fibra dellama Kg/año
Fibra dellamaKg/mes
Merma fibrade llamaKg/año
Mermafibra dellamaKg/mes
Acopio 11 % 64708 5392.33 7117.88 593.15
Lavado
Secado
Aflojado
10%
57590.12 4799.17 5759.01 479.91
Descardadora 7 % 51831.10 4319.25 3628.17 302.34
Cardado
Semi peinadoFieltrado
10%
48203.92 4016.99 4820.29 401.69
TOTAL 43382.62 18527.74
Cuadro 60
Capacidad de producción de fibra
Operación % Merma Fibra deAlpacaKg/año
Fibra deAlpacaKg/mes
Merma fibrade llamaKg/año
Mermafibra dellamaKg/mes
Acopio 11 % 50797 4233.08 5587.67 465.63
Lavado
Secado
Aflojado
10%
45209.33 3767.44 4520.93 376.74
Descardadora 7% 40688.39 3390.69 2848.18 237.34
Cardado
Semi peinado
Fieltrado
10%
37840.20 3153.35 3784.02 315.33
TOTAL 34556.18 14544.56
8/19/2019 Complejo Economico Productivo Camelidos Dpto. Oruro
63/81
UNID D MULTIDISCIPLIN RI GROPECU RI Y GESTION
63
Cuadro 61
Capacidad de Absorci�
Recommended