CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO ALDO DUEÑES ACOSTA

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADOALDO DUEÑES ACOSTA

FUNDAMENTO

NECESIDAD DE mo POR AGUA.

ALIMENTOS SECOS, DESECADOS O HUMEDAD BAJA (Aw 0-0.6).

FREEZE- DRIED y ALIMENTOS DE HI (15-50 %H Aw 0.6-0.85).

PREPARACIÓN Y SECADO ALIMENTOS BAJA HUMEDAD

DESECACIÓN

ABH

TRATAMIENTO ALCALI

SECADO AL SOL

SO2

FROZING DRYING

ESCALDADO HUMEDAD 4%

SO2

REMOCIÓN DE 40-95% DE AGUA

HUMEDAD 2-8%Aw 0.1-0.25

SUBLIMACION

LECHE

REMOCION DE 60% DE AGUA

DEJA UN 11.5% DE LACTOSA

ADICION DE

GLUCOSA

64%

FACTORES QUE INFLUYEN

DIFERENCIA DE TEMPERATURAS (PROD-MEDIO)

TIPO TAMAÑO Y LA FORMA PRODUCTO Y EL EMPACADO

DEFECTO DE FREEZE DRYING

ENCOGIMIENTO DE SOLIDOS

MIGRACION DE COMPUESTOS DISUELTOS HACIA LA SUPERFICIE

FORMACIÓN DE UN CAPA DURA EN LA SUPERFICIE

REACCIONES QUIMICAS TERMOSENSIBLES

PERDIDA DE CONSTITUYENTES VOLATILES

DIFICULTAD DE REHIDRATACION

EFECTO DE SECADO EN mo

PROCESO NO LETAL

BACTERIAS Aw 0.9

SUGIERE 0.75-0.65

NO MAS 100,000/g

ENDOESPORAS, HONGOS, BACTERIAS

ESTABILIDAD DE ALIMENTOS SECOS

SIN CRECIMIENTO

FINGICO

CAMBIOS QUIMICOS

RACIEDAD OXIDATIVA

CAMBIOS DE COLOR

SABOR AMARGO

PERDIDA DE VITAMINAS

DUREZA EN REHIDRATACION

MINIZACION DE CAMBIOS QUIMICOS

AZUCARES REDUCTORES BAJOS

BLANQUEO CON AGUA CON POCOS SOLUBLES

USO DE SIOXIDO DE

AZUFRE

MANTENER LA HUMEDAD MAS BAJA POSIBLE

HUMEDAD CON EL AMBIENTE

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

15-50% HUMEDAD

Aw 0.6-0.85

USO DE ADITIVOS

GLICEROL, SORBITOL, SACAROSA

CONSERVADORES

SORBATO BENZOATO

PREPARACION DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

STAPHYLOCOCCUS AUREUS(0.86)

Aw> 0.7

pH

INFUSION DE HUMEDAD

INFUSION DE SECADO

COMPONENTES DE MEZCLADO

SECADO OSMOTICO

HUMECTANTES

CONSERVADORES

PROPILENGLICOLBENZOATO DE SODIOSORBATO DE POTASIO

PROPILENGLICOSORBITOL

POLIETILENGLICOLESGLICEROL AZÚCARES

(SACAROSA, FRUCTOSA, GLUCOSA

Y JARABE DE MAÍZ)SALES

pH

5.4-7.0