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8/19/2019 Control de Calidad de Enlatados y Leche Fresca Mejorado
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CONTROL DE CALIDAD:
ENLATADOS Y LECHE FRESCA
Presentado por: Fiorela Salazar TorreblancaCódigo: 2010 – 35439
Tacna - Perú
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNFacultad de Ciencias
Escuela de Biología - Microbiología
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CONTROL DE CALIDAD
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CONTROL DE CALIDAD DE LOSALIMENTOS
CONTROL DE LA CALIDAD
• Actividad reguladora de obl igator io cumplimiento realizada
por las autoridades nacionales o locales para proteger alconsumidor y garantizar que todos los alimentos, durantesu producción, manipulación, almacenamiento, elaboración ydistribución sean i nocuos , sanos y aptos para el consumohumano, cumplan los requis i tos de inocu idad y cal idad yestén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo
con las disposiciones de la ley.
CALIDAD DE LOSALIMENTOS
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CONTROL DE CALIDAD DE LOSALIMENTOS
EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS
Control de la calidad sobre el producto que se estáelaborando
FraudesInspección de alimentos elaboradospara evitar
Riesgos sanitarios
2 modos
Gestión deCalidad
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CONTROL DE CALIDAD
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CONTROL DE CALIDAD DEENLATADOS
• La posibilidad de tener alimentos a mano, aun f uera detemporada y la de poder utilizar a futuro alimentos enépocas de abundante cosecha o captura, han sidomotivo de interés para el hombre en todos los tiempos.
Hay tres maneras de conservar los alimentos:enlatado, envasado y usando conservadores.
Los enlatados dominan el mercado por su relaciónde relación coste/calidad, durabilidad, protecciónglobal.
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MARCO TEÓRICO
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ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS
• Frescas, higiénicas ycon las característicasadecuadas.
• La carga microbianadebe ser mínima.
• Dependiendo delproducto a elaborarpuede estar caliente,refrigerada ocongelada.
Materias primas
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• Son envases de acero(hojalata).
• Espesor aprox. de0.15 – 0.30cm
• Elaboradas con unalámina de aceroresistente a laoxidación y recubiertade estaño.
Latas
ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS
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Figura 01: Sección esquemática de la hojalata
Fuente: Google Imágenes
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ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS
• Oleorresinosos
• Fenólicos
• Epóxicos
• Epoxifenólicos• Organosoles
Barnices
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Figura 02: Latas de aluminio
Fuente: Google Imágenes
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MEDIDAS DE LAS LATAS
Altura nominal• Se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la
pestaña del extremo del cuerpo no engarzado del envase.
Base nominal• Formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y
será la que identifique a los envases.
Diámetro nominal• Es medido en la parte exterior del engarce de los fondos.
Capacidad• Es el volumen interno del envase sellado, expresado en
centímetros cúbicos.
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PROCESO DE ENLATADO
Recepción de materias primas
Adecuación y limpieza
Formulación
Preparación del líquido de gobierno
Llenado de latas
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PROCESO DE ENLATADO
Evacuación o Exhausting
Cerrado y lavado de las latas
Esterilización Comercial
Etiquetado
Cuarentena y control de calidad
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EVACUACIÓN: FORMACIÓN DE VACÍO
Figura 03:Túneles exhaustores con aspersores de vaporde agua para generar el vacío
Fuente: donfernandosac.com
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SELLADO DE LAS LATAS
• La preservación el producto es esencial laformación de un sello hermético, donde no penetreel aire al interior del recipiente.
El «doble cierre» constituye dos operacionesen las cuales el metal del cabezal (tapa) y elcuerpo se entrelazan y presionan juntamente en
cinco capas para formar un sello hermético.
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SELLADO DE LAS LATAS
• El “doble cierre” emplea una técnica de engatilladoo agrafado doble, es decir, genera una doble paredde seguridad.
Se lleva a cabo en unos equipos denominadoscerradoras. Hay una gran variedad de diseños ycapacidades, desde las de operación a mano
hasta las más complejas automáticas a elevadasvelocidades de producción.
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Video 01. Máquina selladora manual
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Fig. 04: Bote sanitario o de tapa abierta para enlatado dealimentos
Fuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. 1987
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Fig. 05: Extremo abierto de lata (tres piezas) para alimentos ydetalles de la construcción del inserto(1) Giro final; (2) Compuesto sellante; (3) solapa; (4) pared de la lata; (5) avellanado;(6) molduras del cuerpo de la lata.
Fuente: Rees J., Bettison J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. 1994
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Fig. 06: (a) Reborde de la lata y cierre en la máquina que realizala doble junturas; (b) detalle de la formación de la doble juntura.(1) Molduras de expansión; (2) avellanado; (3) mandril; (4) rodillo formador de la juntura;(5) reborde; (6) compuesto de recubrimiento.
Fuente: Rees J., Bettison J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. 1994
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Elementos del sellado
A. Cabezal , tapa o fondo.• Es la parte superior del bote.
La pestaña, ala o del cabezal es la porción exterior
plegada hacia abajo en la tapa, durante la primeraoperación se dobla hacia adentro formando elgancho del cabezal queda bajo la pestaña delcuerpo cuando se forma el doble cierre.
En la parte interna de la pestaña se encuentra elcompuesto sellador ; un material plegable, quellena los vacíos en el doble cierre y ayuda aproducir el sellado hermético.
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Componentes del fondo o tapa para el cierre
• Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala delfondo. Durante el cierre, sirve para iniciar laformación del gancho.
• Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismosiempre hay acero expuesto, que lo hace sensible ala oxidación.
• Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita lacavidad del fondo, que permite alojar el mandril decierre.
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Fig.07: Componentes del fondo o tapa para el cierreFuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. 1987
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Componentes del fondo o tapa para el cierre
• Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza laparte inferior de pared de la cubeta con el panelcentral del fondo
• Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior dela pared de la cubeta con el ala.
• Profundidad de cubeta: Distancia entre la cumbredel ala o del cierre (una vez efectuado el mismo)hasta el base del radio de la pared de la cubeta.
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Fig.06: Componentes del fondo o tapa para el cierreFuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. 1987
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Elementos del sellado
B. Cuerpo• Es la parte principal del recipiente. Cilíndrica,
rectangular o irregular que forma las paredes delenvase.
La pestaña del cuerpo es la porción en el extremodel cuerpo de la lata que se prolonga hacia afuera.
Está formada por una parte plana, casiperpendicular a la pared del cuerpo del envase, yun arco que une esta parte plana con dicho cuerposu radio es llamado radio de la pestaña.
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Fig. 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman partedel cierre.
Fuente: www. mundolatas.com Teoría del cierre
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Elementos del sellado
• La pestaña del cuerpo proporciona el gancho delcuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata.
El gancho del cuerpo está formado por lapestaña del cuerpo, doblada hacia atrás delgancho del cabezal, cuando se forma el doblecierre.
• Costura lateral, engatillado o agrafado es launión lateral del cuerpo del envase, conseguidanormalmente por soldadura eléctrica.
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Fig 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman partedel cierre
Fuente: www. mundolatas.com Teoría del cierre
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Elementos del sellado
C. Terminología del cierre propiamente dicho
• Cierre
Es la parte de la lata formada por la unión de los bordes delcabezal y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que seentrelazan y forman una estructura de alta resistencia mecánica.Tiene que ser hermético.
1. Gancho del cabezal: Parte del ala que se pliega durante el
cierre para enlazarse con el gancho del cuerpo.
2. Gancho del cuerpo: Porción de la pestaña del cuerpo quese dobla hacia abajo durante la formación del cierre.
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Figura 09: Terminología del cierre propiamente dicho
Fuente: www.mundolatas.com
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Elementos del sellado
3. Solapa o Traslape
Es la longitud de la sobreposición de los ganchos del
cuerpo y de la tapa
Falso cierre
Zona en la que algún tramo de los ganchos del cierreno están agrafados, aunque la apariencia sea de uncierre normal.
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Elementos del sellado
• Espesor del cierreDimensión máxima del cierre medida en el sentido perpendicularal eje del envase. En él están contenidas las cinco capas demetal del cierre. Es el ancho del cierre medido radialmente.
Espacio libreEs la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente yla suma de los espesores de las cinco hojas que estáncomprendidas en el cierre.
CompacidadRelación entre los cinco espesores de metal del cierre y elespesor real del mismo expresada en %.
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Figura 10: Terminología del cierre propiamente dichoFuente: www.mundolatas.com
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Elementos del sellado
• AlturaEs la altura total del cierre, medida desde el borde superioro cumbre hasta el borde inferior de este.
• Profundidad de la cubetaEs la medida tomada desde el borde superior del cierrehasta la superficie del cabezal.
• Parámetros críticosValores del doble cierre que deben ser satisfechos paralograr su aceptabilidad.
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Determinar los PPC
Establecer los límites críticos
Establecer un sistema de vigilancia
APP
CC
7°
8°
9°
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PPCLlenado
Evacuación
Sellado
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PP
C
Llenado
Evacuación
Sellado
Espacio libre
Vacío
Doble cierre
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1. ESPACIO LIBRE
• Es la distancia vertical expresada en milímetros desde la parte superior del envase hasta el nivel delproducto dentro del envase.
Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientrasque el sobrellenado afecta la eficiencia de lasoperaciones posteriores y produce deformación delenvase.
Un espacio de cabeza apropiado es de 0,5 - 0,6cm.
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Fig. 11: Calibrador de profundidad con barra horizontal yregla vertical
El calibre de profundidad, consta de una regla conuna escuadra en un extremo, sobre la cual se deslizaotra regla destinada a indicar la medida y puedeapreciar longitudes de 1/10, 1/20 o 1/50 de milímetro.Mediante una serie de piezas acopladas a estas reglas,el calibre, nos permite medir dimensiones interiores,
exteriores y profundidades.
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1. ESPACIO LIBRE
• Este espacio de cabeza permitirá:- Facilitar el mezclado.- Ayudar a la transferencia de calor.- En alimentos ácidos donde hay corrosión este
espacio de cabeza es ocupado por el hidrógeno,evitando explosiones violentas.
• El espacio libre se deja para que su contenido pueda
dilatarse durante el tratamiento térmico y que alenfriarse alcance el vacío adecuado; con excepción delos envases llenados asépticamente que pueden o notener espacio libre.
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2. PRUEBA DEL VACÍO
• La medida de vacío es ladiferencia entre la presiónatmosférica y la presióninterna del envase.
Es una medida relativaque se puede medir con
un manómetro, que sedenomina vacuómetro.
Fig. 12. Manómetro para estimar el vacío de los botesFuente: Hersom
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Fig. 13. Manómetro de tipo Bourdon calibrado pararegistrar un vacío desde 0 a 30 pulgadas.Fuente: Manejo de los Envases para los Alimentos
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3. EXAMEN DEL CIERRE
• Es la metodología empleada para juzgar suaceptabilidad.
Está relacionada, con las especificaciones yrequerimientos que el fabricante indica. Estas varíanpara cada formato y tipo de envase.
Por tanto para enfrentarse con la evaluación de uncierre, se ha de disponer en primer lugar, de latabla de especificaciones completas que el mismodebe cumplir.
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3. EXAMEN DEL CIERRE
• Garantiza o no la hermeticidad del enlatado.
Comprende cuatro fases, aportando cada una deellas abundante información cualitativa ycuantitativa.
1ª Fase: Examen visual y Medidas Exteriores.2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado del cierre3ª Fase: Medidas Interiores directas e indirectas
y Defectos Internos4ª Fase: Detección de fugas.
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3. EXAMEN DEL CIERRE
• Es necesario realizar un examen visual y destructivodel cierre en los siguientes casos:
1. Al inicio de la producción
2. Con intervalo de funcionamiento inferior a 4horas continuas de la cerradora
3. Después de un atasco de la cerradora
4. Después de ajustar la cerradora
5. Al cambiar de material o tamaño del envase
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1ª Fase: Inspección visual y medidasexteriores
a.-Puntos de inspección
Fig. 14: Puntos de control según la forma del envasesFuente: Perez J. Control de cierres en conservas. 2012
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• Lo primero que hay que hacer con un cierre para su
análisis es inspeccionarlo visualmente por el exterior .
Muchos defectos pueden detectarse a simple vista, opor tacto directo, sin necesidad de emplear ningúninstrumento y material de medición.
El listado de fallos de este tipo se identifican como“Defectos externos del cierre”.
1ª Fase: Inspección visual y medidasexteriores
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Defectos externos del cierre
Droop y Vee
Borde afilado y Borde roto
Spinner
Falso cierre
Cierre roto
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Figura 15. Defectos apreciables visualmente: Droop y VeeProyecciones del doble cierre hacia abajo.Fuente: Canadian Food Inspection Agency
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Figura 16. Defectos apreciables visualmente: Cierre afiladoy cierre afilado roto.Fuente: Canadian Food Inspection Agency
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Figura 17. Defectos apreciables visualmente: Spinner .Fuente: Canadian Food Inspection Agency
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Figura 18. Defectos apreciables visualmente: Falso cierre.Fuente: Canadian Food Inspection Agency
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Figura 19. Defectos apreciables visualmente: Cierre roto.Fuente: Canadian Food Inspection Agency
1ª F I ió i l did
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1ª Fase: Inspección visual y medidasexteriores
Medida de la profundidad de cubeta • Desde la parte superior del cierre hasta la base del radio
de la pared de la cubeta del fondo.
La profundidad de cubeta original del fondo es modificadapor la altura del labio del mandril de cierre. Varía según eltipo de envases, no debe ser inferior a la altura delcierre.
Su valor normal después del cierre debe ser 0.10 a0.30 mm. más profunda que la longitud del cierre. Laprofundidad varia entre 3 a 3.50 mm. aunque hayexcepciones (envases de bebidas carbonatadas).
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Fig. 20. Medición de la profundidad de cubetaFuente: www.mundolatas.com
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Medida de la profundidad de cubeta
• La profundidad de cubeta se debe comprobar por mediode una galga apropiada.
Se coloca la barra de la galga sobre la cumbre delcierre. La punta de la galga se sitúa en el punto másbajo adyacente a la pared de la cubeta, pero alejadade la unión por lo menos 10 mm.
Hay que evitar también que la barra horizontaldescanse sobre la unión o la punta toque algúncódigo troquelado sobre el fondo.
1ª Fase: Inspección visual y medidas
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1ª Fase: Inspección visual y medidasexteriores
Medición de la longitud de cierre • Se trata de evaluar la altura del cierre.
Para realizarla se emplea un ganchímetro omicrómetro, manteniendo la superficie plana delmicrómetro contra el cuerpo del envase
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Fig. 21. Medición de la longitud del cierreFuente: www.mundolatas.com
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Medida de la caída en la unión
• Es el aumento de longitud que sufre el cierre en elpunto de intercesión del mismo con la costuralateral.
El cierre aumente su altura porque el gancho delcuerpo tiene un espesor mayor, debido alsolapamiento de dos grosores de metal,
necesarios para realizar la soldadura. Esto sepuede traducir en una disminución de la longituddel gancho del fondo.
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Medida de la caída en la unión
• Para medir esta caída en la unión se debe usar unmicrómetro o ganchímetro. Se ha de medir en elpunto de máxima caída.
La caída en la unión no debe ser nunca mayorque el 20% de la longitud media del cierre.
Viene expresada por:Caída en la unión = Long. de cierre en la unión – Long. media del cierre
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Fig. 22. Medición de la caída de uniónFuente: www.mundolatas.com
Caída en la unión = A - Long media del cierre
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Medición del espesor del cierre
• Es otro indicador secundario del grado de apretadodel cierre.
Es función de los espesores de metal del fondo y
cuerpo y la presión de la rulina de segundaoperación. También depende del peso decompuesto aplicado.
No debe variar más de 0.10 mm alrededor delcierre, aunque esta referencia es poco fiablepues hay muchas excepciones.
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Fig. 23. Medición del espesor del cierre por medio de unagalga
Fuente: www.mundolatas.com
2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado
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2 Fase: Desmontaje y/o Seccionadodel cierre
• Hay dos maneras de preparar el cierre para suestudio:
1.- Desmontaje total o “desguace” del mismopara medición directa.
2.- Seccionado para evaluación por proyector.
Se parte de una serie de operaciones comunes
para ambos caminos, aunque después cada unorequiere una preparación final.
2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado
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Operaciones comunes:1º.- Corte y extracción del panel central del fondo.2º.- Corte de dos secciones opuestas del cierre
Operaciones diferenciadas: 3º.- Para estudio por desmontaje
a.- Eliminación por desgarre del resto del panelb.- Desmontaje del gancho de fondoc.- Estudio de los elementos del cierre desmontados
4º.- Para estudio por proyector a.- Doblar hacia atrás las secciones producidas y separarlas del envase.
b.- Uniformizar los bordes de las secciones con papel de lija fina.c.- Colocar las secciones en el proyector para evaluaciónd.-Desprender los tramos cortados el gancho del fondo, parael estudio independiente de ambos ganchos.
2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionadodel cierre
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Fig. 24. Desmontaje y seccionado del cierre. 1. Longitud del cierre; 2.Espesor del cierre; 3.Corte transversal; 4.Manipulación del ribete interno;5.Desprendimiento del gancho de la tapa; 6.Medida del gancho de tapa; 7.Medida del gancho delcuerpo; 8.Medida del espesor de cuerpo; 9.Medida del espesor de tapa.
Fuente: Fuente: Perez J. Control de cierres en conservas. 2012
3ª Fase: Medidas Interiores directas e
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3 Fase: Medidas Interiores directas eindirectas y Defectos Internos
• Con el cierre preparado entramos en la fase demedición de los parámetros del mismo.
Medición del espesor del metal del cuerpo y fondo
Medición de ganchos
Índices
Medición del espesor del metal del
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Medición del espesor del metal delcuerpo y fondo
• Los espesores reales del metal del cuerpo y fondo setienen que conocer, pues son datos necesarios paraposteriores cálculos.
Se puede utilizar un micrómetro con lectura digital ode dial. Sea cual sea el instrumento usado, se debecomprobar a intervalos regulares, para asegurarse desu precisión.
Para realizar estas mediciones sobre un envasemuestra, se pueden cortar unos triángulos de laforma que se indica.
El t P l
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Figura 25: Puntos de medición del espesor sobre unenvase
Fuente: www.mundolatas.com
• El punto P, en el que serealiza la medición,debe estar situadocomo mínimo a 10 mmdel borde del envase.
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Medición de ganchos
• Los ganchos del cabezal y cuerpo deben medirseen la posición de las 10 y 14 horas del reloj, siendolas 12 la costura lateral, en envases tres piezas.
Las longitudes de los ganchos de cuerpo y fondo,se pueden medir por un ganchímetro si el cierrese ha desmontado.
Una medición mucho más precisa, se debeemplear un proyector de cierres si se haseccionado previamente el cierre
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Figura 26. Puntos de medición del espesor sobre unenvase
Fuente: www.mundolatas.com
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Fig. 27. SEAMscan SPC. Proyector de cierres consoftware permite inspecciones en alta resolución.Fuente: Google Imágenes
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Índices
• % de solape
El mínimo aceptable debe de ser de un 45%. Enel documento de referencia “Metal can defects”
se considera crítico un valor inferior al 25%.
Í
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Índices
• % de penetración gancho cuerpo
Se requiere un valor del 70% para asegurar lahermeticidad
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Índices
• % de compacidad
El documento “Metal can defects” consideracrítico un valor inferior al 70% en envases
redondos y al 50% en envases con otra forma.
Defectos apreciables mediante
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Defectos apreciables medianteexamen destructivo
Estos defectos en el cierre sólo pueden serdetectados tras desmontar el doble cierre y calcularlos índices de calidad del cierre.
Pueden ser más o menos serios en función delresultado de la inspección del cierre.
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Figura 28. Defectos apreciables mediante examendestructivo.
Fuente:
Cuadro 1. Ejemplo del Análisis Físico – organoléptico de
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j p g pconservas de Piña.
Cuadro 1 Ejemplo del Análisis Físico – organoléptico de
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Cuadro 1. Ejemplo del Análisis Físico organoléptico deconservas de Piña.
Cuadro 1 Ejemplo del Análisis Físico – organoléptico de
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Cuadro 1. Ejemplo del Análisis Físico organoléptico deconservas de Piña.
Al i ti
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¿Alguien tiene unapregunta?
LEVANTE LAMANO!!
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GENERALIDADES DE LA LECHE
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GENERALIDADES DE LA LECHE
• Según la Federación Internacional de Lechería y laOrganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se entiende porleche:
“Producto lácteo íntegro, normal, fresco, limpio,libre de calostro y de materias extrañas a sunaturaleza, obtenido del ordeño completo ehigiénico de vacas sanas”.
Cuadro 2. Composición promedio de la leche (por cada
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1000 g)
Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácter. 2001
CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
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CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
Glándulamamaria
Piel de losanimales
Recipientes Manos de losordeñadores
Medio externo
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Fig. 29 Contaminación de la ubre con el estiércol
Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010
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Fig. 30: Ordeñador sin indumentaria
Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010
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Fig. 31: Utensilios de ordeñado
Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010
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Fig. 32: Lugar de ordeñado adecuado
Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010
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Fig. 32: Ordeñadora con su indumentaria
Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010
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CONTROL DE CALIDAD DE LA
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LECHE FRESCA
• En la cadena de producción, es necesario cuidar todosaquellos factores que pueden provocar el deterioro delproducto con pérdidas para el productor y las procesadorasindustriales.
Por ser un producto altamente perecedero, la leche debeser manejada correctamente desde su obtención.
La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de recolección, hastaque el producto llega al consumidor final.
CONTROL DE CALIDAD DE LA
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LECHE CRUDA • La calidad de la
leche se refiere alajuste de esteproducto a las
especificaciones establecidas porlas normativaslegales vigentes
en el país. Composiciónfisicoquímica
C.organolépticas
C.microbiológicas
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
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ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
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ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
• AspectoColor blanco aporcelanada,crema cuando es muy rica engrasa.
• Olor
No tiene un olorcaracterístico; pero adquiere
con facilidad el aroma de losrecipientes en los que se laguarda.
Fuente: Google Imágenes
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
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ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
La acidificación le da unolor especial, al igualque ciertoscontaminantes.
• Sabor
Ligeramente dulce, dado sucontenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir elsabor de hierbas.
Fuente: Google Imágenes
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
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Permiten juzgarla como buena o mala según suestado de frescura y normalidad composicional.
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
Densidad Acidez Termoestabilidad
% de grasa % sólidos nograsos % proteínas
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
R.M.A.M.VN.M.P.
Coliformesfecales
Numeración dehongos ylevaduras
Detección deSalmonella
Numeración debacterias
psicrófilas
Numeración deS. aureus
ANÁLISIS HIGIÉNICO -MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS HIGIÉNICO -Ó
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MICROBIOLÓGICO
PRUEBA DE LAREDUCTASA
PRUEBA DESEDIMENTACIÓN
RECUENTO DECÉLULAS SOMÁTICAS
California MastitisTest (CMT)
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Leche cruda: Requisitos de calidad físicos, químicos ymicrobiológicos• Densidad: 1,0296 a 1,0340 gr/ml• Grasa : 3.2 %• Sólidos totales: 11.4 %• Acidez :0.14 –0.18 % (15 a 16°D)• Prueba del alcohol Mín 74 %: No coagulable• Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su
naturaleza: Ausencia
• Reductasa azul de metileno: Mín. 4 hrs.
• Numeración de m’os mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx.1 000 000 ufc/ml• Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml• Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml
1 Análisis físico-químico
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
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1. Análisis físico-químico
• Algunas propiedades físicas de la leche como sudensidad, viscosidad y tensión superficial dependende sus constituyentes.
El índice de refracción y el punto crioscópico,dependen de las sustancias en solución.
Finalmente, otras como pH y conductividad,dependen únicamente de los iones o de loselectrones.
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
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Adulteración poradición de agua
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
Densidad
Acidez
% de grasa
% sólidos no grasos
Si % agua es > 20%, sólo la densidad determina
el grado de adulteración
Calidad sanitaria
Densidad de la leche
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Densidad de la leche
• Permite conocer la pureza de la leche; es decir, si hasido adulterada, ya sea con agua o leche descremada.
Ejemplo: Solid OPD en el Programa modular
TECNOLOGIA PRODUCTIVA EN LACTEOS,CALIDAD DE LA LECHE; Establece rangos en losque está comprendida la densidad para cada tipo deleche:
- Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (15 ºC)
- Leche aguada menor a 1,0286 kg/l- Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l- Leche condensada 1,160 kg/l
Densidad de la leche
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Densidad de la leche
NTP 202.001: 2003Rango a 15°C:
1,0296 a 1,0340 gr/ml
Fig. 33: LactodensímetroFuente: Google imágenes
• Un lactómetro o
lactodensímetro es diseñadopara medir la densidad auna determinadatemperatura.
• La densidad varíaconsiderablemente con elcontenido de grasa y de
sólidos totales
Densidad de la leche
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Densidad de la leche
Por cada 10% de agua añadida a laleche, la densidad disminuye de 2 a
3 grados Quevenne.
Ta > 15°C dr = do + °C x 0,0002
Ta < 15°C dr = do - °C x 0,0002
Donde:dr = Densidad realdo = Densidad observada
D°C = Diferencia de temperaturas
Método de ensayo: NTP 202.008 : 1998
Punto de congelación
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Punto de congelación
• Base: Ley de Raoult, tanto el descenso crioscópicocomo el ascenso ebulloscópico están determinadospor la concentración molecular de las sustanciasdisueltas.
Es la temperatura en la cual el soluto comienza asepararse del solvente en una solución.
Punto de congelación
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Punto de congelación
• La leche congela a menos de 0 °C, ya que lassustancias disueltas disminuyen el punto de congelacióndel solvente.
Permite el análisis generalizado para supervisar lapresencia de agua agregada. Cuanto más se acercaal PC del agua (0ºC), mayor será la cantidad de aguaañadida.
Rango normal:
- 0,540°C a - 0,510°C
NTP 202.001: 2003
Máximo - 0,540°C
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Fig. 34: Medición del PC de la leche con el CrioscopioMicroLaK
Fuente: Google imagenes
Acidez
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Acidez
• La acidez generalmente se expresa en gramos de acidoláctico.
La acidez normal de la leche se debe principalmentea su contenido de caseína (0.05 - 0.08%) y defosfatos.
También contribuyen el dióxido de carbono (0.01 -0.02%), citratos (0.01%) y la albúmina (menos de0.001%).
NTP 202.001:20030,14 – 0,18 g/100g
Acidez
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Acidez
Acidez desarrollada es debida al ac. láctico yotros ácidos procedentes de la degradaciónmicrobiana de la lactosa de la leche por unproceso de alteración. Debido posiblemente a la
existencia de condiciones higiénico sanitariasinadecuadas.
La determinación de la acidez es una medidaindirecta de la calidad sanitaria de la leche.
Acidez
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Acidez
Acidez (Ac. Láctico) = G x N x fc x PM x 100V
Donde:G = Gasto del NaOHN = Normalidad NaOHPM = Peso molecular NaOHFc = Factor de corrección de la baseV = Volumen de la muestra
Cuadro 3. Clasificación del estado de la lecheú H id (°D)
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según pH y acidez (°D)
Prueba del alcohol
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Prueba del alcohol
• Es un método práctico para evaluar la estabilidadde la leche al calor .
Esta prueba se basa en el hecho de que el
alcohol afecta las proteínas de la lechedeshidratándola y desnaturalizándola.
Las leches normales son estables al alcohol y
al calor. Sin embargo, la leche acidificada y conbalance sólido incorrecto es inestable al calor yalcohol.
Prueba del alcohol
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Prueba del alcohol
Si se observa formación de grumos, similar alaspecto de una leche cortada, es porque la lecheposee una baja estabilidad por su acidez alta.
Si no se identifican grumos significa que la lechetiene estabilidad al calor por su acidez baja.
La prueba del alcohol en la leche sirve tambiénpara descubrir si la leche proviene de vacascon mastitis.
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Fig. 35. Revisión de formación de grumos en la prueba deacidez.
Fuente: Posas F, et al. Control de Calidad en Centros de Recolección y Enfriamiento de Leche. 2013
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Fig. 36. Resultados de la prueba del alcoholFuente: Munguía Ortega J.L. Manual de procedimientos para el análisis de la calidad dela leche. 2001
Prueba de alcohol
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• Cuando la leche está muy ácida se paga a menorprecio y es destinada, principalmente, a laelaboración de productos que requieran alta acidez
como queso, quesillo y crema ácida.
Entre más ácida esté la leche, menor vida deanaquel tendrá debido a su alto contenido debacterias
ANÁLISIS HIGIÉNICO -MICROBIOLÓGICO
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• A todos los porongos que llegan, se les deberá hacerpruebas para determinar la calidad e higiene de laleche, aunque no se tenga un laboratorio.
En ese sentido, la innovación tecnológica consisteen la adopción de pruebas de evaluación en losCentros de Recolección y Enfriamiento Lechero.
Indican si la leche ha sido producido o procesadabajo condiciones inadecuadas de limpieza ysaneamiento.
MICROBIOLÓGICO
Prueba de la reductasa (TRAM)
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( )
• La prueba de Reductasa, o Tiempo de Reducción del Azul de Metileno, es una prueba indirecta para estimarel contenido bacteriano de la leche cruda.
En lugar de contar las bacterias, se establece unacorrelación entre el tiempo que se necesita parareducir el colorante azul de metileno en la leche, auna forma incolora y la probable población
bacteriana de la muestra.
Por la sencillez, es fácil, práctica y económica. .
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Fig. 37. Prueba TRAM.Fuente: Posas F, et al. Control de Calidad en Centros de Recolección y Enfriamiento de Leche. 2013
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Fig. 38. Prueba TRAM. Fuente: Munguía Ortega J.L. Manual de procedimientos para el análisis de lacalidad de la leche. 2001
Prueba de la reductasa (TRAM)
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( )
• La única desventaja es que toma tiempo y no se puedeusar como determinante para recibir o rechazar unaleche sino para establecer la calidad después derecibida.
Un tiempo de reducción muy corto indica descuido enla producción de leche. Malas prácticas de ordeños,falta de enfriamiento.
Por consiguiente, es una prueba destinada a
establecer el grado de conservación de la leche, más que estimar el número total demicroorganismos.
Cuadro 4. Clasificación de la leche según la prueba de lareductasa
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reductasa
• Estos tiempos de reductasa están basados en leche
caliente (30 a 33ºC), ósea, leche que está recibiendo elcentro de acopio o la planta llegada.
Prueba de sedimentación
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• Lactofiltración, se basa en pasar, a través de undisco de algodón, un volumen determinado deleche, quedando retenidos en éste los sedimentos.
Al comparar el disco con la tabla para la pruebade sedimentación se obtiene el diagnóstico.
Las pruebas de sedimento miden la cantidadde impurezas en la leche, presencia dematerias extrañas.
Prueba de sedimentación
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Si la preparación de la ubre se haceapropiadamente, las pruebas sedimento debende ser de menos de 1.0 mg al medir en un discode filtro.
El lactosedimentador es el aparato que sirvepara medir la cantidad de sedimento de laleche al momento de su entrega al centro
recolector.
Prueba de sedimentación
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• Determinación. • Coloca el disco de algodón sobre la tela metálica del LS.
• Verter 500 ml de leche en la parte superior del LS, previaagitación.
• Se tapa el LS y empuja el émbolo hacia abajo para pasarla leche cargada hasta el fondo a través del disco dealgodón.
• Se extrae el disco de algodón del LS y seca a temperaturaambiente.
Prueba de sedimentación
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Figura 39. Realización de laprueba de sedimentación.
Prueba de sedimentación
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• Lectura de resultados • Comparar el disco de algodón de la muestra
analizada con la serie de discos patrones.
Expresar el resultado, clasificando la muestrasegún la tabla.
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Figura 40 . Cada disco de sedimentos se compara contrala tabla de pruebas de sedimentos.
Métodos analíticosautomáticos
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automáticos
Punto Crítico de Control
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Más de mil toneladasmétricas de leche por
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métricas de leche pordía, actividad que se
extiende desde Tacna,hasta Chiclayo yCajamarca en el norte.
Pruebas de Plataforma
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• Sirven para decidir la aceptación o rechazo de laleche, las pruebas son:
Las pruebas empleadas en larecepción garantizan la calidadde la leche para ser procesada.
«Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica dela leche fresca expendida en porongos en los mercados
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de la ciudad Tacna y riesgos en su consumo»
• M1-Leguía: Calostro. Elevados %proteínas,%grasas y densidad. Acidez alta. Caldorganoléptica diferente.
• M2 - 2 de Mayo: 21,1 %agua elevado, %proteínas,%grasas y densidad bajos. Acidez muy baja.RTBAMV elevadísimo.
• M3 – Mer. Central: Buenos resultados fisico-químicos. Microbiologia puede mejorar.
«Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica dela leche fresca expendida en porongos en los mercados
de la ciudad Tacna y riesgos en su consumo»
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• M8 - 2 de Mayo : 26% de Agua añadida.
• M9 - 2 de Mayo : Ligeramente ácida. Positiva a alcohol
• M11- Merc. Ciudad nueva: 31% de Agua añadida y notermoestable
• M15 – Heroes del cenepa : 47% de Agua añadida y notermoestable
• M18 - Merc. Bolognesi: 26% de Agua añadida y cargamicrobiana elevada.
de la ciudad Tacna y riesgos en su consumo»
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Muuuuuyyy
bien..¿Algunaconsulta?
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Ahorapregunto yo...
Haber...
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MuuuuuuchasGracias, Gracias,
Gracias.
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