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Criterios microbiológicos aplicables en el sector de la
pesca.Dra. Cristina Alapont Gutiérrez
Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia
30 de octubre de 2019
Índice de contenidos
Introducción: concepto de criterio microbiológico.
Criterios microbiológicos: sector pesca.
Listeria monocytogenes en productos pesca LPC.
Salmonella como criterio de seguridad alimentaria.
E. coli como indicador de contaminación fecal.
Caracterización del peligro histamina.
Introducción
Definiciones Reglamento (CE) Nº 2073/2005
MICROORGANISMO
Bacterias, virus, hongos, algas, parásitos (protozoos y helmintos) sus toxinas y
metabolitos.
MUESTRA REPRESENTATIVA
Se mantiene las características del lote
(muestra aleatoria simple)
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Define la aceptabilidad e un producto, lote de
productos o un proceso.
o Ausencia / presencia de un m.o.o Número de m.o.o Cantidad de sus toxinas /
metabolitos.
Criterio microbiológicoC
RIT
ERIO
S M
ICR
OB
IOLÓ
GIC
OS
CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO
Establecidos en Capítulo 1 del Anexo I.
Establecidos en Capítulo 2 del Anexo I.
Criterio microbiológico
CRITERIO DE SA: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable
a los productos comercializados.
CRITERIO DE HP: indica el funcionamiento aceptable del procesode producción. Establece un valor de
contaminación indicativo por encima del cual se requieren MC para mantener la
higiene del proceso conforme.
Gestión riesgo microbiológico
NAP
OIA
Análisis de riesgos
•NAP
•Nº casos / 100000 habitantes / año.
•Establecidos por AACC del organismo que establece la medida.
•OIA
•Máxima concentración de un peligro (m.o. o sus toxinas y metabolitos) en el momento del consumo) necesaria para alcanzar el NAP
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Criterios microbiológicosREQUISITOS PARA
QUE SE REGULE UN CRITERIO
MICROBIOLÓGICO
(EFSA Journal, 2017)
Método de detección del microorganismo asequible (existe un método, fácil).
Evaluación del riesgo completa (EFSA, AECOSAN): prevalencia, datos de consumo, dosis-respuesta.
M.o. índice o indicador: evidencia científica de su correlación con la higiene del proceso o el patógeno con el que se relaciona.
Impacto del límite microbiológico sobre la Salud Pública y la seguridad del producto.
Seguridad alimentaria
NAP
OIA
APPCC
Prerequisitos
La probabilidad de detectar un lote NC es limitada (5-41%,
n=5).
La seguridad del producto NO se puede garantizar mediante
el cumplimiento de los CM.
Actuación conjunta de múltiples medidas: BPH, BPM,
autocontrol, CM, etc.
Criterios microbiológicos: sector pesca.
Base legal
o Que deben cumplir los explotadores de las empresas alimentarias.
o La Autoridad Competente verificará su cumplimiento.
Reglamento (CE) Nº 2073/2005, por el
que se establecen los criterios
microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios.
Reglamento (CE) Nº 178/2002 (art. 14):
“No se comercializarán alimentos que no sean seguros (nocivos: probables efectos inmediatos o tóxicos acumulativos) o que no
sean aptos para el consumo (contaminados)”.
Reglamento (CE) Nº 852/2004 (art. 4):
“Los operadores de la empresa alimentaria cumplirán los
criterios microbiológicos para los productos alimenticios así como
los requisitos de muestreo y análisis”.
Art.1
Base legal
Reglamento (CE) Nº 2073/2005
Artículo 4. Pruebas basadas en criterios.
1. Los explotadores de las empresas alimentarias realizaránpruebas, según proceda, con los criterios microbiológicosestablecidos en el Anexo I, cuando estén validando o verificandoel correcto funcionamiento de sus procedimientos basados enlos principios del APPCC y en las prácticas de higiene correctas.
VALIDACIÓN VERIFICACIÓN BPH o BPM APPCC
Componentes de los CM Reglamento (CE) Nº 2073/2005. Consiste en:
o Microorganismo.o Producto en el cual el criterio es aplicable (listos para el consumo, lácteos…).o Método analítico: los establecidos en el Anexo I (EN/ISO, HPLC) o validados.o Plan de muestreo: (n y c). Frecuencia de muestreo establecida solo en algunos
casos.o Límites de aceptabilidad (m y M).o Punto de la cadena alimentaria que se muestrea (durante vida útil, antes de que
haya dejado el control inmediato de la empresa fabricante, después del faenadopero antes del enfriamiento, después del enfriamiento).
o Medidas correctivas adoptadas ante incumplimiento (mejorar la higiene delproceso, retirar o recuperar del canal de comercialización) (Art. 7 y capítulo 2 delAnexo I).
CM aplicables a los productos pescaLi
ster
ia m
on
ocy
tog
enes • Productos de la
pesca listos para el consumo.
Salm
on
ella • Crustáceos y
moluscos cocidos.
• MBV, tunicados, equinodermos y gasterópodos vivos.
E. c
oli • MBV, tunicados,
equinodermos y gasterópodos vivos.
His
tam
ina • Especies de
pescados con alto contenido en histidina (también si están sometidos a maduración enzimática).
• Salsa de pescado producida por fermentación.
CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO
E. c
oli • Productos
pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados.
Esta
filo
coco
s co
agu
lasa
+
+• Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados.
Indicador de contaminación fecal
(BPH, BPM)
Indicador de contaminación de
manipulador (BPH, BPM)
CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO
Listeria monocytogenes en productos de la pesca LPC
Listeria monocytogenesoBacilo Gram +, anaerobio facultativo, móvil mediante fagelos
peritricos.
oPsicrotrofa: Crece a Tª: 0- 42 ºC (por debajo de 5º crecimientolento).
oCrecimiento inhibido a pH < 5,5.
oMuy halotolerante: crece a 10% NaCl y sobrevive un año con16% de NaCl a pH6.
oUbicuo en el ambiente y muy resistente (biofilms).o El polímero los protege del medio (agentes desinfectantes, desecación,
etc.).
oAnimales: portadores intestinales asintomáticos. Puedeneliminar la bacteria contaminando el medio.
Superficies de riesgo
Altamente contaminante en las plantas procesadoras (AECOSAN-2011-003)
Tierra (zapatos)
Vestimenta personal
Medio transporte
PlagasVegetales
crudos
Otras MP (piel animales,
pescados, …)
Superficies en contacto y otras (humedad y baja temperatura)
Muy ubicua y resistente en el ambiente. Vías de entrada en IA:
Prevalencia en superficies
Superficie Número de muestras positivas a L. monocytogenes
Cuchillos 4 (8,51 %)
Cortadoras 3 (8,57 %)
Tablas de corte 4 (21,05 %)
Suelo 3 (42,86 %)
Platos 6 (60,00 %)
Otras superficies 25 (6,34 %)
Total 45 (8,78 %)
Prevalencia de Listeria monocytogenes en superficies y equipos de establecimientos de procesado de alimentos y establecimientos menores
Fuente: Borovic, B., Baltic, T., Lakicevic, B., Jankovic, V., Mitrovic, R., Jovanovic, J. y lilic, S. (2014). Prevalence of Listeria monocytogenes in ready-to-eat food ofanimal origin. Meat Technology 55(2), 117-122.
Prevalencia superficies
Gudbjörnsdóttir y col., 2004.
Fuente: Gudbjörnsdóttir, M.l., Huihko, P., Gustavsson, G., Thorkelssson, S., Salo, A.M., Sjöberg, O., Niclasen, S. y Bredholt. (2004. The incidence of Listeria monocytogenesin meat, poultry and seafood plants in Nordic countries. Food Micropbiology 21: 217-225,
Factores de riesgo
Prevalencia significativamente más elevada en superficies que no entran en contacto conalimentos.
Particularmente elevada en: suelos, desagües, fregaderos, cajas de leche y embalajes.
Tras serotipado: la misma cepa estaba presente en múltiples superficies de una mismaempresa.
Sugiere posibles contaminaciones cruzadas entre superficies dentro de la empresa.
Hoelzer y col., 2011.
Fuente: Hoelzer, K., Sauders, B.D., Sanchez, M.D., Olsen, P.t., Pickett,M.M., Mangione, K.J., Rice, D.H., Corby, J., Stich, S., Fortes, E.D., Roof, S.E., Grohn, Y.T., Wiedmann,M. y Oliver, H.F. (2011). Prevalence, distribution and diversity of Listeria monocytogenes in retail environments, focusing on small establisments and establishments withhistory of failed inspections. Journal Food Protection 74(7): 1083-1095.
Factor virulencia
Proteínas en superficie ActaA
Activa el proceso de polimerización de la actina en
superficie de mb celular.
Evita la fagocitosis.
Favorece la supervivencia de la bacteria en intestino.
Promueve la autoagregación (biofilms).
Proteína adhesiva (LAP)
Internalinas
ListeriolisinaO
FosfolipasasC PlcA y PlcB
Proteína OrfX
Factores de virulencia L. monocytoegenes
Fuente: Hadjilouka y col., 2016; Travier y col., 2014; Travier y col., 2013
Bioflims
Comunidades complejas de microorganismos que crecen embebidos en una matrizorgánica polimérica producida por los propios microorganismos.
Pueden adherirse a una superficie viva o inerte; hidrófoba o hidrófila.
Pueden estar integrados por una única especie bacteriana o por un abanico de especiesdiferentes (Lm-Salmonella; Lm-Staphylococcus; Lm-Pseudomonas).
DEFINICIÓN:
FORMA PLANCTÓNICA FORMA SÉSIL
Bioflims
• Agua (97 %), células bacterianas y exopolisacáridos.
• En menor cantidad: proteínas, ADN y productos procedentes de la lisis de las bacterias.
• La arquitectura de la matriz del biofilm no es sólida. Existen canales que permiten el flujo deagua, nutrientes y oxígeno, incluso en las zonas más profundas del biofilm.
COMPOSICIÓN:
Estrategia adaptativa
Ven
taja
sProtección
Nutrientes
Humedad
Material genético
Protege los m.o. de la acción e los agentes externos.
Incrementa disponibilidad de nutrientes para su crecimiento.
Facilita el aprovechamiento de agua, protegiendo frente la DH.
Posibilita transferencia de material genético (ADN).
Listeria monocytogenesoDe todas las especies de Listeria, L. monocytogenes es el único
patógeno humano importante (hemólisis completa).
o Su presencia en los alimentos suele deberse a:o Materia prima contaminada en origen.
o Contaminaciones cruzadas desde el ambiente de procesado (resistencia ambiental).
oPuede contaminar gran variedad de alimentos, destacando los alimentos listos para el consumo (ALC).o Sometidos a tratamientos térmicos suaves (< 70ºC).
o Con posibilidad de recontaminación tras tratamiento (loncheados, fileteados, mezcla con otros ingredientes, etc.)
Listeria monocytogeneso En general, los alimentos implicados en casos de listeriosis suelen tener concentraciones de LM >
1000 ufc (DMI).
o Individuos predispuestos: mujeres gestantes, ancianos, recién nacidos e inmunodeprimidos.
o Periodo de incubación: hasta 90 días. Dificulta identificación de los alimentos implicados en loscasos de listeriosis.
o Permanece viable en el interior de los fagosomas, siendo capaz de multiplicarse (proliferaciónbacteriana intracelular). También en el interior de los hepatocitos.
oTras su ingestión atraviesa barrera intestinal hígado septicemia(interior de macrófagos) atraviesa barrera hematoencefálica yplacentaria:
◦ Infección transplacentaria: abortos, nacimientos prematuros o dolores departo.
◦ Recién nacidos: neumonía, septicemia, granulomas y sobre todo meningitis.
◦ Personas adultas no gestantes: septicemia, meningitis y meningoencefalitis.
Listeria monocytogenes
EVOLUCIÓN DE LOS CASOS DE LISTERIOSIS EN HUMANOS APARECIDOS EN ESPAÑA (2003-2014)
Fuente: EFSA; ECDC. (2015). EFSA Journal 2015; 13(1)
143
161
11795
130121
87848082
101
52
LIST
ERIO
SIS
(20
14
) • Tasa de letalidad del 15%
• 1,2 casos /100.000 hab. (similar a Finlandia, solo superada por Dinamarca y Suecia)
• UE: 0,52 casos/100.000 hab.
Listeria monocytogenesCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
2 CATEGORÍAS DE ALIMENTOS Categoría 1.2. ALC que
pueden favorecer el desarrollo de L.m.
(distintos de los 1.1)
Categoría 1.3. ALC que no pueden favorecer el desarrollo de L.m. (distintos de los 1.1).
¿CÓMO CATEGORIZAR EL ALC?
Categorización del alimento
pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92
pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94
Vida útil < 5 díasOtros
(justificación científica)
Se considerará automáticamente que pertenecen a categoría 1.3. los productos con:
o Aditivoso Microflora competitivao Estudios desafío, micro
predictiva
REGLAMENTO (CE) Nº 2073/2005, Capítulo 1, nota (8):
Alimento congelado
El Operador debe categorizar su producto y justificar que el producto pertenece a esta categoría.
Criterio SA: Listeria monocytogenes
(4)
(4)
EXENTOS DE REALIZAR PRUEBAS REGULARES DE LISTERIA (nota 4): Sometidos a tto. eficaz sin posibilidad de recontaminación. Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas (excepto semillas germinadas). Pan, galletas y similares. Aguas, bebidas y similares. Azúcar, miel, golosinas (incluidos productos del cacao y chocolate). Moluscos bivalvos vivos Sal de cocina.
Criterio SA: Listeria monocytogenes
2 LÍMITES MICROBIOLÓGICOS
Ausencia en 25g 100 ufc/gSegún la
categorización del alimento
Diferente fase de la cadena alimentaria
Estudios que demuestren que
< 100 ufc/g
(5)
(7)
Límites microbiológicos
Alimentos LPC
No favorecen el crecimiento
100 ufc/g
Favorecen el crecimiento
100 ufc/g (nota 5)
Ausencia/25g (nota 7)
Durante vida útil
Durante vida útil
Antes de que haya dejado el
control inmediato del fabricante
(5). Este criterio aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la AC, que el producto no superaráel límite de 100 ufc/g durante su vida útil. Podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberíanser suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.(7). Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato delexplotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la AC, que elproducto no superará el límite de 100 ufc/g.
Aplicación del criterio microbiológicoÁRBOL DE DECISIONES PARA LA APLICACIÓN DEL CRITERIO MICROBIOLÓGICO DE L.m.
EN ALC DISTINTOS DE LOS LA CATEGORÍA 1.1.
2. ¿El alimento se ajusta a los parámetros de crecimiento definidos
en la nota 8 del R. 2073/2005?
Cat. 1.3.100 ufc/g durante
vida útil
Cat. 1.2.Debe cumplir ausencia/25g antes de que pierda control inmediato
por el fabricante
1. ¿El alimento se encuentra incluido en el listado de productos exentos de
realizar pruebas regulares (nota 4)?
No requiere pruebas regulares.
3. ¿Puede justificar científicamente que el producto no favorece el
crecimiento de L. monocytogenes?
SI
SI
NO
NO
SI
NO
4. ¿Ha realizado algún estudio* que garantice que L. no excederá 100 ufc/g
durante la vida útil?
NO
SI
Cat. 1.2.100 ufc/g durante
vida útil
Antecedentes límite microbiológico L.m.
DICTAMEN, 1999: recomendaba como OIA que la concentración de L. monocytogenes en los alimentos se mantuviera por debajo de 100 ufc/g.
COMITÉ CIENTÍFICO DE
MEDIDAS VETERINARIAS RELACIONADAS
CON LA SP (SCVPH)
El Comité Científico de Alimentación Humana (SCF) respaldó estas recomendaciones (dictamen de 22 de junio de 2000).
Reevaluación del límite microbiológico
La Comisión solicita a EFSA actualización de la información sobre L.m. en ALC:• ¿El límite microbiológico de 100 ufc/g durante la vida útil sigue siendo
adecuado?• ¿Categorización de los ALC continua siendo adecuada?
• Criterios para categorización de ALC y los límites microbiológicos son correctos.• Tendencia ascendente en casos listeriosis: envejecimiento población ( > 65 años
grupo de riesgo), mayor consumo de alimentos de riesgo (ptos. pescaahumados, ptos. cárnicos tratados por calor y loncheados, quesos blandos ysemiblandos).
Criterio SA: Listeria monocytogenes
2 MÉTODOS ANALÍTICOS
Investigación EN/ISO 11290-1
Recuento EN/ISO 11290-2
Ausencia en 25 g < 100 ufc/g
+ EXIGENTE - EXIGENTE
Métodos analíticos (art. 5)o Preferiblemente emplear los métodos analíticos de referencia especificados en el anexo
I. La versión más actualizada de dichas normas (EN/ISO).
o Se pueden utilizar métodos alternativos si:
o Están validados respecto a la última versión de la norma de referenciaconforme al protocolo de la ISO 16140-2 y estén validados para la categoríade alimentos especificada en el CM o para un conjunto de alimentos.
VALIDACIÓN: propósito por el cual sedemuestra que los procedimientosanalíticos son aptos para el usoindicado.
Métodos analíticos (art. 5)
Listeria monocytogenes
Productos de la pesca
AhumadosSeco-
saladosEscabeche
Listos Para el Consumo
Listeria monocytogenes: pescados ahumados
SALADO
DH SUPERFICIAL
CPTOS AHUMADO
TIPO AHUMADO
ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA
Reduce aw
(significativo a <0,95)
Barrera física al paso de m.o.; Inhibe
crecimiento aerobios
Cptos. volátiles con actividad
antimicrobiana
Ahumado en frío vs Ahumado en caliente
Listeria monocytogenes: pescados ahumados
Principales compuestos volátiles generados durante el ahumado
Fenoles Carbonilos Furanos HAPAlcoholes,
ésteres, etc.
Listeria monocytogenes: pescados ahumados
L. monocytogenes
C. botulinumEn menor
medida: STEC, B. cereus, S. aureus
Aeromonashydrophila y
otros alterantes
EFECTO INHIBITORIO DE FENOLES
Listeria monocytogenes: pescados ahumadosPREDICCIÓN DE CRECIMIENTO DE LISTERIA
MONOCYTOGENES Y BAL EN PRODUCTOS DE LA PESCA CON DIFERENTE CONCENTRACIÓN
DE FENOLES (FSSP PROGRAM)
Listeria monocytogenes: pescados ahumadosPREDICCIÓN DE CRECIMIENTO DE LISTERIA
MONOCYTOGENES Y BAL EN PRODUCTOS DE LA PESCA CON DIFERENTE CONCENTRACIÓN
DE FENOLES (FSSP PROGRAM)
Listeria monocytogenes: pescados seco-salados
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20 25 30 35
% S
al
Días
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 5 10 15 20 25 30 35
aw
Días
CONTENIDO EN SAL Y ACTIVIDAD DE AGUA DE BAGRE SECO – SALADO EN SALMUERA AL 36 %
Fuente: Rodríguez y col., 2009
Listeria monocytogenes: pescados seco-salados
L. monocytogenes Salmonella C. botulinum B. cereus MohosS. aureus
INTERVALOS DE CRECIMIENTO DE LOS PRINCIPALES PELIGROS ASOCIADOS
0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1
Aw
Producto
Microorganismos patógenos M.o. alterantes halotolerantes
Listeria monocytogenes: pescados en escabeche
ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA
Ligera pérdida de
agua
Descenso pH
Acción del NaCl
Especias
Calor (conservas)
Listeria monocytogenes: pescados en escabechePREDICCIÓN DEL CRECIMIENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS ESCABECHADOS
EN FRÍO BAJO DIFEERENTES CONCENTRACIONES DE ÁCIDO ACÉTICO (ComBase Predictor)
Control de Listeria monocytogenes
Control de proveedores
L&D, BPH, BPM (contaminación)
AwpH (ácido acético)
Compuestos volátiles
MEDIDAS DE CONTROL DE L. MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS DE LA PESCA LPC
Salmonella como criterio de seguridad alimentaria
Salmonelosiso Familia enterobacteriacea. Cocobacilo Gram -, no esporulado.
Mayoritariamente móviles.
o Anaerobios facultativos.
o Crecen entre 6 – 47ºC (Tª óptima 37ºC).
o Termosensibles (63 ºC).
o Crece a pH ácidos (pH>3,8), aw > 0,94.
o Sensible a la mayoría de desinfectantes.
o El género Salmonella está dividido en 2 especies:o S. entéricao S. bongori
o Suele denominarse por género + serotipo (habitualmente género + especie)
SalmonelosisoSegunda zoonosis más
prevalente en la UE yen España (detrás de lacampilobacteriosis).
oPrimera causa de brotealimentario en UE.
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
Desconocido
Salmonella
Virus
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Otros agentes causales
Otras bacterias
E. coli patógenas (incl. VTEC)
Parásitos
Yersinia
Fuerteevidencia
Fuente: EFSA Journal 2017; 15(12):5077
DISTRIBUCIÓN DE LOS BROTES ALIMENTARIOS POR AGENTE CAUSAL EN UE (2016)
Salmonelosis
o Se han identificado más de 2500 serotipos de S. entérica.
o Entre ellos:
o Serotipos tifoideos: adaptados a las personas (únicohospedador): Typhi y Paratyphi fiebre tifoidea yparatifoidea.
o Serotipos de Salmonella no tifoidea: zoonóticos. Losprevalentes:o S. entérica serotipo typhimurium = S. typhimurium
o S. entérica serotipo enteritidis = S. enteritidis
oAnimales: no suelen presentar enfermedad ni disminuyenproducciones (reservorios). Tanto aves como mamíferos.
Salmonelosis
Huevos y ovoproductos ;
44,90%
Dulces y chocolate;
10,50%
Cerdo y derivados;
8,90%
Otros productos ; 12,80%
Otras carnes ; 6,70%
Pollo y derivados; 5,10%
Ptos. panadería;
5,10%
Vacuno y derivados; 1,60%
Lácteos; 1,90%
Ptos. pesca; 2% C. preparadas; 0,60%
Veget. y zumos; 0,60%
Fuente: EFSA, ECDC (2015)
DISTRIBUCIÓN DE CATEGORÍAS DE ALIMENTOS IMPLICADOS EN
BROTES CAUSADOS POR SALMONELLA EN UE (2013)
SALM
ON
ELO
SIS • Los brotes producidos por
Huevos y ovoproductos sedieron mayoritariamente enPolonia, España y Francia.
• Dulces y chocolate (Polonia) ycerdo y derivados (Francia).
• No incluido: brote aguacontaminada (Francia).
Incluye: pavo y derivados y
mezcla de carnes
Incluye: alimentos enlatados, especias y
condimentos
Salmonelosis
Alimento Nº Muestras Positivos Porcentaje positivos (%)
Carne de ave y derivados 1550 165 10,6
Carne (no especificada) 1911 155 8,1
Carne de porcino y derivados 1249 81 6,5
Carne de bovino y derivados 319 20 6,3
Leche y derivados 1049 41 3,9
Huevos y ovoproductos 1127 26 2,3
Pescado y/o marisco 540 3 0,6
Comida preparada 5577 8 0,1
TOTAL 14155 499 3,5
Fuente: Sistema de Información Microbiológica de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica, 2015
ALIMENTOS ANALIZADOS PARA LA PRESENCIA DE SALMONELLA EN 2014
No se aisló en las muestrastomadas de germinados,gelatina y colágeno, frutas,zumos y productosdestinados a alimentaciónespecial y para lactantes.
CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
E. coli como indicador de contaminación fecal
Escherichia colio Bacilo Gram -. Familia Enterobacteriaceae. Móvil (flagelos peritricos).
o Anerobio facultativo.
o Tª óptima de crecimiento: 35 – 45 ºC.
o Se inactiva fácilmente por el calor, irradiaciones y la mayoría dedesinfectantes.
o No todas las cepas son patógenas. Suele emplearse como microorganismoindicador (BPH y BPM) y microorganismo índice (virus entéricos en MBV).
o Se diferencian en serotipos en función de:o Antígeno somático (O).
o Antígeno capsular (K).
o Antígeno flagelar (H).
E. coli: criterio de seguridad alimentariaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
E. coli no es un m.o. patógeno (solo algunas cepas los son) ¿por qué está regulado como criterio de SA? m.o. índice de los virus asociados a MBV
Contaminación vírica de MBV
Transmitidos vía fecal –oral (alimentos con
contaminación fecal)
No se multiplican ni producen toxinas en el
alimento actúan como vehículos para la
transmisión.
Destacan Norovirus (NoV) y virus de la Hepatitis A (HAV)
Norovirus: los genogrupos más
importantes que afectan a humanos (NoV GI y
NoV GIII)
Síntomas GI (NoV) y hepatitis (HAV)
Dosis infectiva : 10 – 100 partículas virales. Alta tasa de excreción en
heces (108 partículas/g).
CARACTERÍSTICAS GENERALES VIRUS ALIMENTARIOS
Contaminación vírica de MBV
Marisco y MBV; 71,92%
Vegetales; 21,05%
Otros; 4,00%
Fuente: RASFF
PROPORCIÓN DE NOTIFICACIONES EN EL RASFF RELACIONADAS CON ALIMENTOS CONTAMINADOS CON NOROVIRUS Y VIRUS HEPATITIS A POR CATEGORÍA DE ALIMENTO
(2000 -2010)
Norovirus; 70,17%
Hepatitis A; 29,82%
Contaminación vírica de MBV
CONTAMINACIÓN VÍRICA (media ± SD) DE MARISCO DISTRIBUIDO EN ESPAÑA
Fuente: AESAN, 2011
Contaminación vírica de MBV
Los MBV son animales filtradores.
Concentran el material particuladopresente en el agua (bacterias, virus).
Tratamientos depuración de MBV no son 100% efectivos.
Control consiste en evaluar grado de contaminación fecal de agua y MBV.
Contaminación vírica de MBV DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN MOLECULAR DE NoV Y
HAV
No replican en cultivos celulares desarrollo de técnicasmoleculares.
Se están llevando a cabo técnicas basadas en RT-PCR,amplificando regiones del ADNc altamente conservadas.
Estas técnicas no están suficientemente estandarizadas yarmonizadas (en proceso de validación y estandarizaciónpor Comité Viruses in Food de la DGSANCO).
A día de hoy no existe criterio microbiológico.
En su lugar se ha regulado E. coli como m.o. indicador decontaminación fecal aunque estudios recientes han puestode manifiesto su escasa correlación.
Caracterización del peligro histamina.
CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Nota 18. Se podrán tomar muestras simples (n=1) a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicará la presunción contemplada en el artículo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, según la cual debe considerarse que todo el lote no es seguro, salvo que se supere el valor M.
Especies con alto contenido en histidina
Scombridae Cupleidae Engraulidae Coryfenidae
Pomatomidae Scombresosidae
o Atúno Bonitoo Caballao Japutao Melva
o Arenqueo Sardinao Sabogao Espadíno Alosa
o Boqueróno Bocarteso Anchovetas
o Lampuga
o Lirioo Anchova
o Papardao Agulla
Formación de histamina
CAMBIOS POSTMORTEM DEL PESCADO
ACCIÓN DE ENZIMAS
BACTERIANOS
COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS
CARACTERÍSTICAS DE LA FORMACIÓN DE HISTAMINA:
Cambios postmortem pescado
Producción mucus
Metabolismo anaerobio
Ác. láctico
↓pH
(6,2 – 6,3)
Rigor mortis (Ø ATP)
Autolisis: proteólisis y
lipólisis
AG libres
Aa, NH3
↑ pH (≈7)Alteración microbiana
Proteasas bacterianas
aa, SH2, DMA, TMA, NH3,
Aminas (His)
MÚSULO ESTÉRIL
DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA
Formación histamina
HistaminaHistidinaHistidin Descarboxilasa
• Proteus
• Serratia
• Klebsiella
• Photobacterium
• Morganella
Bacterias productoras
Scombridae Cupleidae
Engraulidae Coryfeneidae
Pomatomidae Scombresosidae
ALTO CONTENIDO EN HISTIDINA
LA FORMACIÓN DE HISTAMINA COMIENZA UNA VEZ ALCANZADO NIVELES DE CONTAMINACION DE 107 ufc/ml DE CALDO DE CULTIVO
Formación histaminaBACTERIAS AISLADAS EN PRODUCTOS DE LA PESCA ASOCIADAS CON LA PRODUCCIÓN DE
HISTAMINA (DICTAMEN EFSA, 2015)
Formación histaminaLas bacterias productoras del enzima Histidin descarboxilasa pueden crecer en un amplio rango
de temperaturas.
Abuso moderado 7,2 ˚C
Abuso
21,1 ˚C
Abuso elevado 32,2 ˚C
FORMACIÓN HISTAMINA TRAS ABUSO DE TEMPERATURA
200
400
600
800
Tiempo almacenamiento (días)2 4 6 8
Co
nce
ntr
ació
n h
ista
min
a (p
pm
)
Formación histaminaCONTENIDO EN HISTAMINA EN PESCADO FRESCO SOMETIDO A ABUSO DE TEMPERATURA
Fuente: Visciano y col., 2012
Formación histamina De forma minoritaria, la intoxicación por histamina también puede darse por el crecimiento de
bacterias psicotrofas.
PREDICCIÓN FORMACIÓN HISTAMINA POR M. PHYSCOTOLERANS MEDIANTE MODELO
FSSP
Control histamina
HistaminaHistidinaHistidin Descarboxilasa
Inhibición crecimiento bacteriano
Aw
Acidificación
Sal o azúcares
Gases envasado
Conservantes
Congelación / refrigeración
Formación histaminaPREDICCIÓN FORMACIÓN HISTAMINA POR EL CRECIMIENTO DE MORGANELLA PSYCHOTOLERANS
EN PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS CON DIFERENTE %CO2
20% CO2 30% CO2
Fuente: EFSA Journal, 2015
Control histamina
Activa en amplio rango de Tª
Resiste congelación y se aumenta actividad
durante descongelación
Permanece activa ante valores moderados de
NaCl (10%)
Activa en amplio rango de pH (4,5 – 8,5)
Se inactiva con el cocinado (60 ˚C)
CARACTERÍSTICAS DEL ENZIMA HISTIDIN DESCARBOXILASA
Control histamina
ACTIVIDAD DE HISTIDIN DESCARBOXILASA AISLADA DE PHOTOBACTERIUM EN RANGO DE TEMPERATURAS DE 5 A 35 ˚c
Fuente: Bjornsdottir-Butier y col., 2016
Peligros asociados: histaminaACTIVIDAD DE HISTIDIN
DESCARBOXILASA (% actividad) BAJO DIFERENTES CONDICIONES
DE TEMPERATURA, pH Y CONCENTRACIÓN SAL
Fuente: Kanki y col., 2007
Salazón intensa: 20% sal Salazón ligera: 4% sal
Peligros asociados histaminaMODELO PREDICTIVO (FSSP) PARA FORMACIÓN
DE HISTAMINA POR MORGANELLA PSYCHOTOLERANS EN DIFERENTES CONDICIONES
DE CONCENTRACIÓN DE SAL
SALAZÓN INTENSA
SALAZÓN LIGERA
Control histamina
HistaminaHistidinaHistidin Descarboxilasa
Cocinado
Destrucción
Control histamina
La histamina puede formarse durante los
procesos de fermentación o seco-
salado.
Los envasados al vacío o en AMP no suelen ser
efectivos y, en ocasiones, pueden
acelerar la formación de histamina.
Arte de pesca: en algunos casos la
formación de histamina se ha iniciado antes de que el pescado llegue a
bordo.
ALGUNAS MEDIDAS DE ESCASA EFICACIA …
Control histamina
Optimizar la calidad
microbiológica
Rápida evisceración
Manipulación higiénica
Establecer vida útil segura
Adición hielo a la cavidad
abdominal
Mantener cadena de frío
FISH ANS FISHERY PRODUCTS. HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE (FDA, 2011)
Estafilococos coagulasa +
CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO
Estafilococos coagulasa +
Esta
flic
oco
s Coagulasa + Patógenos
S. aureus
S. delphini
S. intermedius
S. hyicus
Coagulasa - No patógenosStaphylococcus
spp.
Staphylococcus aureusoCoco Gram+, catala +, no esporulado, anaerobio facultativo,
estructura típica en racimo.
oResiste la congelación, baja aw (0,83) y es halotolerante (20%sal).
o Sensible a detergentes.
o El 50 – 70% de las cepas de S. aureus son enterotoxigénicas(causan intoxicaciones agudas). Producen 16 tipos deenterotoxinas, entre las que destacan:o A, B, C1, C2, C3, D y E, G, H, I, J, K, L, M, N, O..
o Su producción se ve favorecida por la presencia de O2.
oOtras especies productoras de la enterotoxina: S. intermedius, S.delphini y S. hyicus (aunque son menos frecuentes).
Staphylococcus aureuso A diferencia de la bacteria (termolábil, se inactiva > 45ºC), la
enterotoxina es termoestable y solo se inactiva mediante tratamientostérmicos prolongados (ebullición prolongada: 121ºC , 8 min).o Resisten a las proteasas del intestino, a los ácidos y son muy estables a la
congelación.
o Fuente de contaminación: humanos (piel, nariz, heridas).
o La enterotoxina debe estar formada en el alimento antes de suconsumo para que se dé la intoxicación.
o Comienza a sintetizarla en concentraciones > 105 ufc/g de alimento.
o Dosis de 1 µg de la enterotoxina pueden producir la intoxicación.
o Periodo de incubación: 2 – 6 horas.
o Síntomas: náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
o Suele remitir en 1 – 3 días.
Staphylococcus aureus
Queso
Salami
Productos de panadería
Pasta
Carnes, pescados y vegetales enlatados
ALIMENTOS ASOCIADOS A
INTOXICACIONES POR TOXINA
ESTAFILOCÓCICAEN UE
Fuente: Food Safety. Authority of Ireland (2011)
Staphylococcus aureus
oLa detección de S. aureus en el alimento no es suficientepara considerar dicho alimento como el responsable delbrote o la intoxicación alimentaria:o No todos los estafilococos son enterotoxigénicos.o La presencia del microorganismo no implica necesariamente que
haya producido la toxina (deben darse determinadas condicionesde oxígeno, temperatura, ..).
oLa ausencia de S. aureus en un alimento no lo excluyecomo responsable del brote o la intoxicación alimentaria.
oPor ello, es necesario investigar la presencia de laenterotoxina.
Criterios microbiológicos aplicables en el sector de la
pesca.Dra. Cristina Alapont Gutiérrez
Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia
30 de octubre de 2019
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