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5/13/2018 Cruz Santiago Nancy T., López Medina Bertha A.- Informe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/cruz-santiago-nancy-t-lopez-medina-bertha-a-informe 1/43
Catedrática: Dra. Abigail Reyes Munguía.
Investigación de
Análisis de los alimentos
2010
Autores:
Cruz Santiago Nancy T.,
López Medina Bertha Alicia
Lic. En Bioquimico
30/11/2010
Ciencia de los Alimentos
5/13/2018 Cruz Santiago Nancy T., López Medina Bertha A.- Informe - slidepdf.com
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Ciencia de los alimentos Página 2
Índice:
Introducción………………………………………………………………… 4
Historia de la soya…………………………………………………………. 8
Receta del ceviche de soya……………………………………………….11
Diagrama de flujo de la preparación del ceviche de soya……………...13
Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo………………14
Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones……………..17
Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura ambiente...19
Historia Chile poblano…………………………………………………………..20
Receta de los chiles rellenos…………………………………………………..21
Diagrama de flujo de la preparación de los chiles rellenos…………………23
Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo…………………..24
Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones………………….26
Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura ambiente….30
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Historia del arroz………………………………………………………………..31
Receta del arroz…………………………………………………………………33
Diagrama de flujo de la preparación de los chiles rellenos…………………35
Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo…………………..36
Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones………………….39
Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura ambiente….41
Conclusiones………………………………………………………………………42
Revisiones bibliograficas…………………………………………………………43
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Ciencia de los alimentos Página 4
Introducción
La palabra alimento deriva del verbo latino allere que significa nutrir . Alude a
todos aquellos materiales que ingerimos para que el cuerpo pueda reparar sus
perdidas y obtener la energía necesaria para mantener las funciones vitales y
la temperatura del cuerpo.
La nutrición es la parte externa del
proceso nutritivo, es decir, el acto
mediante el cual los alimentos, que
sirven de sustento al organismo.
Nutrición: es el conjunto de procesos
fisiológicos mediante los cuales el
organismo recibe, transformar y utilizar las sustancias químicas contenidas en
los alimentos.
Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales:
Proporcionar energía necesaria para el mantenimiento de las funciones
del organismo.
Suministrar los materiales necesarios para la edificación de las
estructuras corporales, su renovación y reparación.
Aportar las sustancias necesarias para la regulación de las numerosas
reacciones químicas que se verifican en el organismo.
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Según la función que desempeñan los nutrimentos en el organismo se
clasifican en:
Hidratos de carbono: Son la fuente de energía de la dieta; una partese utiliza para energía inmediata y lo que sobra se convierte en
grasa.
Lípidos: Son un grupo de compuestos de estructura heterogénea muy
abundante en la naturaleza, del que las grasas y los aceites son los mas
representantes mas importantes. Están formados por Carbono, Oxígenoe Hidrógeno y en ciertos casos pueden contener Fósforo y Nitrógeno.
Proteínas: Las proteínas se componen de aminoácidos .Hay dos tipos
de aminoácidos los indispensables y los
dispensables; estas aportan aminoácidos
que son responsables de construir y repararlos tejidos en el cuerpo.
Vitaminas: Son compuestos que regulan las
funciones metabólicas del organismo y se
clasifican en: hidrosolubles, liposolubles.
Minerales: Son elementos químicos que s obtienen de la dieta y
cumplen funciones metabólicas en el organismo.
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Algunas razones para consumir más vegetales y hortalizas
Potasio y sodio: Los vegetales y hortalizas son ricos en potasio y ayudan
a eliminar la retención de líquidos, propia de los alimentos ricos ensodio. Por esta razón, al consumir vegetales y hortalizas prevenimos la
hipertensión y la hinchazón de vientre y piernas provocada por la
retención de líquidos.
Grasas y calorías: Los vegetales y hortalizas son alimentos que carecen
de grasas y son pobres en calorías, por lo que ayudan a mantener elpeso y combatir la obesidad. El resultado menos colesterol y triglicéridos
y por tanto, menos patologías cardiovasculares.
Vitaminas, fibras y antioxidantes: El aporte vitamínico de los vegetales y
hortalizas tiene efectos muy beneficiosos para el organismo. Por
ejemplo, la vitamina A y C mantienen fuertes nuestras defensas contralas infecciones mientras que las
vitaminas del grupo B fortalecen
nuestro sistema nervioso. Las
fibras ayudan a regular el
transito intestinal y, por su parte,
los antioxidantes reducen
considerablemente el envejecimiento y previenen la aparición de
determinados tumores.
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Como se ha mencionado los alimentos son de suma importancia para el ser
humano, ya que a través de ellos el organismo se nutre con los compuestos
que contienen: proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas, etc.
Es de suma importancia tener una dieta equilibrada para obtener los beneficios
de los alimentos que requiere el cuerpo.
El propósito de este trabajo
es destacar la importancia
de las técnicas yprocedimientos implícitos en
la preparación de alimentos
de óptima calidad, conocer
las reacciones que
presentan algunos alimentos
en su elaboración que destacan el sabor, el color, la textura y el olor.
Ya que las personas no solo comemos por el valor nutritivo si no por las
características físicas que presentan el alimento, pues este último entra por la
vista, por ellos su presentación es muy importante, su olor o aroma también es
otro requisito a considerar y finalmente lo que cuenta desde el punto de vista
psicosensorial en su sabor.
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Historia de la soya
La leyenda de la soya cuenta del nacimiento de un niño rey.
Los Dioses festejaron este nacimiento, cada uno enviando un regalo al recién
nacido: fuerza, coraje, larga vida, perseverancia, disciplina, sabiduría,
comprensión.....
Finalmente, la Diosa Kannon miró largamente al niño, retiró su collar y, con
cada una de sus nueve manos, extendió sobre la cuna nueve perlas doradas.
“El cielo el niño ya posee, tantos son sus dones. Resta, por tanto, conquistar la
tierra”.
........Y las perlas doradas se trasformaron en semillas, que, una vez
sembradas, se multiplicaron y, una vez cosechadas, alimentaron a millones.
(Leyenda oriental anónima)
Origen y difusión
De origen asiático, la soya cultivada
(Glycine max) es nativa del este asiático,
probablemente originaria del norte y centro
de China. Hacia el año 3000 AC los chinos
ya consideraban a la soya como una de las
cinco semillas sagradas. Su producción estuvo localizada en esa zona hasta
después de la guerra chino-japonesa (1894-1895), época en que los japoneses
comenzaron a importar tortas de aceite de soya para usarlas como fertilizantes.
Es el alimento fuerte de los pueblos del oriente.
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En La India se la promocionó a partir de 1935. Las primeras semillas plantadas
en Europa provenían de China y su siembra se realizó en el Jardín des Plantes
de París en 1740. Años más tarde (1765) se introdujo en América (Georgia,
EE.UU.) desde China, vía Londres. Sin embargo, no fue hasta la década del 40
donde se produce la gran expansión del cultivo en ese país, liderando la
producción mundial de soya a partir de 1954 hasta la actualidad.
En Japón se dice: "El que tiene soya, posee carne, leche y huevo". Ha servido
de alimento a los paracaidistas alemanes, en forma de tabletas durante la
segunda guerra mundial y su uso está generalizado en Estados Unidos y en
Brasil.
En Brasil fue introducida en 1882, pero su difusión se inició a principios del
siglo XX y la producción comercial comenzó también en la década del 40,
constituyéndose en la actualidad en el segundo productor mundial de grano de
soja.
Estados Unidos, Brasil, Argentina e India son los países que lideran dicha
producción en la actualidad, de estos países el primer productor mundial de la
soya es Estados Unidos.
La soya
La soya (Glycine max) pertenece a las
leguminosas y por su elevado contenido de aceite
se incluye, junto con el cártamo, el algodón, el
girasol, la aceituna y el cacahuate, en las
oleaginosas.
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Como sucede con la mayoría de los alimentos provenientes del campo, su
composición química depende de muchos factores, tales como el tipo de suelo,
la irrigación, la fertilización, la temperatura ambiental, etc.; se conocen algunas
variedades cuyo contenido de proteína es mayor pero a expensas de la grasa y
de los hidratos de carbono, así como del rendimiento por hectárea.
En el siguiente cuadro se presenta la composición promedio de la soya.
Debido a las propiedades nutritivas de la soya, en los últimos años ha habidoun gran desarrollo científico y tecnológico para su aprovechamiento integral. La
producción de proteínas de la soya representa una alternativa muy importante
para la gran deficiencia que existe de las proteínas convencionales, como las
de la leche y la carne.
En forma general la soya está anatómicamente constituida por tres fraccionesprincipales:
Cascarilla, representa el 8% del peso total de la semilla.
Hipocotilo, representa el 2% del peso total de la semilla.
Cotiledón, representa el 90% del peso total de la semilla.
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Ciencia de los Alimentos Página 11
Receta del ceviche de soya
Ingredientes:
3 tazas de agua
3 tazas de carne de soya deshidratada
5 tomates, finamente picada
¾ taza de cebolla finamente picada
½ taza de cilantro finamente picado
2 chiles serranos, finamente picados
¾ taza de jugo de limón fresco
1 cucharadita de sal
Aguacate
jugo magui
Salsa picante
Catsup
Totopos o galletas saladas
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Procedimiento:
En una cacerola mediana, ponga el agua y la
cebolla a hervir, retirar del fuego y retirar lacebolla.
Agregue la soya y una cucharadita de sal.
Deje reposar durante 10 minutos.
Cuele el exceso de agua de la soya, si es necesario exprima la soya
para eliminar el exceso de líquido.
Una vez escurrida, ponerla en un recipiente hondo y agregar el jugo de
limón y jugo magui.
Si no han picado las verduras, hágalo ahora. Esto le da a la soya tiempo
extra para enfriar
En un tazón grande, combine la soya, tomates picados, cebolla picada,
cilantro y los chiles picados. Mezclar hasta que esté bien combinada.
Refrigere 2 o más horas.
Ahora ya puedes servir y comerlo con lo que más te guste, puedes
decorar con unas rebanadas de aguacate.
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Diagrama de flujo de la preparación del ceviche
Agregar 4 tazas de agua
Refrigerar 2 o más horas.
En un tazón, combine la soya con las verduras ya picadas.
De ser necesario exprimir, para eliminar elexceso de li uido
Colar el exceso de agua
Dejar reposar durante 20
Mezclar hasta que esté bien combinada.
Picar las verduras.
Después de este tiempo
Agregar 3 tazas de soya en un traste
Servir y decorar con rebanadasde aguacate
Puedes a acompañar con lo quemas prefieras
A comer se ha dicho
Agregue el jugo de limón y jugo magui
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Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo.
Propiedades funcionales en el platillo
Agua
En este platillo el agua juega un papel muy importante, ya que las proteínas de
la soya se encuentran en estado seco, y por esto, estas tienden a retener una
cierta cantidad de agua hasta alcanzar el equilibrio con la humedad relativa del
medio que las rodea.
Una molécula deshidratada que se coloca en una
atmósfera controlada con una HR (humedad relativa)
baja; en una primera etapa, el polímero adsorberá una
cierta cantidad de agua, para establecer puentes de
hidrógeno a través de sus sitios activos hidrófilos más
externos, como COOH, NH2, OH, CO y NH. En teoría cuando la proteína se
hidrata con una sola cubierta se moléculas de H2O se produce la llamada capa
monomolecular BET.
A medida que el valor de HR aumenta, se hidratan más grupos hidrófilos y se
retiene una cantidad extra de agua por la propia monocapa. El proceso
continúa y el H2O se sigue absorbiendo hasta que el polímero satura todos sus
sitios activos hasta alcanzar una cantidad máxima que generalmente varía
entre 30 y 35 g por cada 100 g de proteína seca.
Cuando ya no existe capacidad de captar más agua, cualquier exceso de
disolvente que se añada provocará la disolución de la proteína.
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Las interacciones proteína-agua se efectúan por medio de los aminoácidos
polares con naturaleza catiónica, aniónica o no aniónica, y por cada uno de
ellos tiene diferente capacidad de retención de H2O, pero ésta siempre es
mayor cuando se encuentra en forma ionizada; por esta razón, la influencia del
pH es de fundamental importancia.
El principal componente de la cebolla es el agua, en un 90%, por lo que su
aporte calórico es muy bajo, resultando un alimento altamente recomendado
por los nutricionistas en dietas que favorezcan la pérdida o control de peso.
Carbohidratos
Los carbohidratos en la soya están compuestos por polisacáridos, algunos
oligosacáridos como estaquiosa (3.8%), rafinosa (1.1%) y sacarosa (4.5%), y
monosacáridos como arabinosa y glucosa en muy pequeñas concentraciones.
Los polisacáridos de la soya son insolubles en agua y alcohol, y son polímerosde arabinogalactanos, arabinosa, xilanos, galaxtomananos, celulosa y un
polisacárido ácido muy parecido a las sustancias pécticas.
Las verduras poseen un nivel más alto de carbohidratos; la cebolla tiene un
contenido intermedio de carbohidratos aproximadamente 8.7 g.
El tomate contiene 4.7 g de carbohidratos.
Proteínas
La gelificación es un proceso complejo que lleva consigo, un desdoblamiento o
desnaturalización de las proteínas, para después favorecer la interacción
proteínas-proteína que da origen ala estructura tridimensional ordenada en la
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que quedan retenidos el agua, los glóbulos de grasa, las sales, y otras
sustancias de bajo PM
Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales juntocon las uniones peptídicas, con lo cual hace hidrofílica a la proteína. Por lo
tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua.
Las proteínas de la soya son:
Lecitina: Se utiliza mucho en formulación de alimentos, debido a sus
propiedades emulsionantes y antioxidantes.
Globulina
Las cantidades de fibra, minerales y vitaminas que aporta la cebolla,
contribuyen a regular diferentes funciones del organismo. Entre los minerales
destaca la presencia de potasio (diurético y regulador), calcio, hierro, magnesio
y fósforo, por lo que influyen en la transmisión del impulso nervioso, así como
en la correcta actividad muscular, equilibrando también el agua de la célula.
El chile tienen un alto contenido de potasio y vitaminas A y C, además de bajo
contenido en sodio. Contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina.
Lípidos
El cilantro presenta dentro de su composición ácidos linoleico, oleico y
ascórbico, este último responsable de sus propiedades antibacterianas y
antigripales. La constitución del cilantro es rica en antioxidantes.
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Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones
químicas probables
¿Qué ocurre en realidad con el cebiche de soya?
Cuando la cebolla se pone a hervir con agua, su cocción extrae o favorece el
sabor de esta misma. Esta contiene sulfíxido de cisteína (+)-S-metil y (+)-S-
Propil-L, aunque muy poco, o nada, del compuesto de alil.
La soya se encuentra en un estado deshidratado, por tanto sus proteínas:
lecitina y globulina también se encuentran en estado seco.
Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales junto
con las uniones peptídicas, con lo cual hace hidrofílica a la proteína. Por lo
tanto, las proteínas tienden a absorber y
retener agua; existen ciertos sitios
polares en las moléculas de las
proteínas de soya tales como los grupos
carboxilo y amino son ionizables y por lo
tanto, la polaridad es cambiada por las
condiciones de pH.
La interacción del agua-proteína de soya es también es un factor clave para
impartir textura, este producto absorbe de 2.4 a 3.4 veces su peso seco
después de la hidratación, mediante está última se cambia la textura crujiente a
una textura masticable como la de la carne.
La presencia del chile en el ceviche no sólo consigue dar un toque picante, sino
que también les añade un alto contenido en vitaminas A y C, hierro y magnesio.
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El chile pica por que contienen capsicina, que es la principal responsable del
picante. Ésta es muy poderosa, más de 100 veces más potente que la piperina
(sustancia responsable del picante en la pimienta).
La capsicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberación
de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de
dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera
endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y transpirado
por la piel en forma de sudor.
El tomate contiene la enzima pectin metil esterasa; la pectina desmetalizada
formada en la lámina medida por la acción de esta enzima sobre las sustancias
pécticas, reacciona con los iones de calcio para formar pectato de calcio
insoluble, esto contribuye a que el tomate se mantenga firme; la cebolla es rica
en vitamina C y Zinc.
Cuando al ceviche se agrega el jugo de limón ocurre una reacción de acilación,
que es un proceso donde de las proteínas de la soya con anhídridos de alto y
bajo PM se desarrollan debido a que estos derivados tienen muy buenas
propiedades de dispersión, adhesión, espumado y detergencia, estos se
utilizan para aumentar la solubilidad de las proteínas aisladas de la soya a pH
ácidos, este proceso aumenta la tolerancia de iones calcio, presentando más
resistente a la agregación y mejorando su solubilidad en alimentos ácidos.
Condimentos como la sal influyen en la conformación de las proteínas
mediante interacciones electrostáticas; esto hace que, en función de la fuerza
iónica, las sales puedan solubilizar o precipitar estos polipéptidos, además de
hacerlas mas apetecibles.
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Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura
ambiente.
Algunas de las probables reacciones que pueda presentar este alimento a
temperatura ambiente pueden ser:
Oscurecimiento de la pulpa del aguacate:
La pulpa se oscurece o toma un tono gris, particularmente alrededor de la base
del hueso. También se oscurecen las fibras en toda la pulpa. Algunas veces el
oscurecimiento es una característica de variedad; otras veces es el resultado
del almacenamiento o temperaturas muy bajas.
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Historia Chile poblano
Del náhuatl chilli, planta originaria de América. Posee un alto contenido de
vitaminas C y A. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su cultivo.
Presenta frutos grandes (12 cm promedio) y carnosos de forma cónica
aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro (en ocasiones
verde claro) con piel brillante. Tiene sabor definido y en ocasiones puede ser
picante.
El grado de picor en los chiles está determinado por una sustancia llamada
“capsicina” o “capsaicina” cuya intensidad se expresa en unidades Scoville.
Esta sustancia es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen
propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en
la sangre. Asimismo, al ingerir chiles el cerebro libera endorfinas (analgésicos
naturales) las cuales provocan una sensación de bienestar. La “capsicina”
aplicada en cremas se usa para aliviar dolores de artritis y dolores crónicos ya
que produce en el organismo la liberación de un antinflamatorio natural.
El Chile Poblano es un chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma
cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con
piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más clara. No se
considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser
picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm. y 6 cm. en su
parte más ancha. Es el Chile más utilizado en toda la república mexicana y del
que más hectáreas se siembra. Este Chile es muy utilizado en las cocinas de
los estados del centro del país. Entero es el favorito para rellenar, con el se
hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros.
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Ciencia de los Alimentos Página 21
Receta de los Chiles rellenos
Ingredientes:
Chile poblano
Huevo
Harina
Sal
Queso
Aceite
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Ciencia de los alimentos Página 22
Procedimiento:
Asar los chiles y dejarlos sudar dentro de
una bolsa
Una vez ya sudados, se comienza a
despellejar, para posteriormente desvenar.
Ya desvenados los chiles se rellenan con un cuadro de queso.
Para capear los chiles se baten las claras del huevo, hasta obtener una
consistencia espumosa.
Añadir las yemas del huevo y seguir batiendo hasta incorporar bien el
ingrediente.
Agregar harina y sal para sazonar, batir hasta obtener un color uniforme,
y una mezcla espumosa, pero consistente.
Poner aceite a calentar en un sartén.
Una vez tenida la mezcla del huevo, se capea un chile y se pone a freír
en el aceite previamente calentado.
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Ciencia de los Alimentos Página 23
Diagrama de flujo para la preparación de los chiles rellenos
Asar los chiles
Dejar sudarlos dentro de una bolsa
Despellejar el chile
Poner a calentar aceite en un sartén
Agregar las yemas del huevo, una cucharaditade harina y sal
Para capear los chiles relleno:
Rellenar los chiles con queso
Desvenar con sumo cuidado
Batir todo perfectamente hasta que lamezcla este con consistencia espumosa
y con un color uniforme
Batir las claras del huevo
Freír con cuidado
Ya que estén bien sudados
Una vez freídos ya están listospara servirlos y comer
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Ciencia de los alimentos Página 24
Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo
Propiedad funcional en el platillo
Agua
El agua sirve como un medio para dispersar ingredientes, proporciona
coherencia a la harina en los batidos.
Las verduras contienen principalmente agua, en gran proporción, la mayoría
tiene entre 80 y 90 %.
Carbohidratos
Comparado con las frutas, tienen menos
azúcares y más almidones. Sobre todo
los tallos subterráneos. Tienen polisacáridos como: celulosa, hemicelulosa y
sustancias pécticas, muy relacionas con las texturas.
Proteínas
Las proteínas del huevo, tienen un uso muy importante ya que la albúmina
tiene la capacidad de desnaturalizarse fácilmente y formar una espuma muy
estable.
Las proteínas de la yema del huevo tienen mejores propiedades emulsioantes
que las de la clara, debido a su alta concentración de lecitina que contienen la
tema.
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Ciencia de los Alimentos Página 25
Lípidos
Los lípidos, en sus diferentes formas, tienen mucha importancia en la dieta del
humano, la combustión de grasas y aceites produce 9 kcal/g, y por tanto es laforma de nutrimento que genera más calorías. Entre sus funciones biológicas
más importantes están las de los ácidos grasos indispensables (linoleico y
linolénico), que sirve como precursores del ácido araquidónico que a su vez en
necesario para proporcionar rigidez a la mitocondria de las células.
Los lípidos son precursores de dos compuestos fisiológicamente muyimportantes: colesterol y ergocalciferol; el primero y más importante en este
platillo es necesarios para la digestión, la adsorción y el transporte de los
lípidos de la dieta, además es utilizado en la síntesis de tejido nervioso y forma
parte del cerebro; y el segundo es la vitamina D.
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Ciencia de los alimentos Página 26
Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones
químicas probables
La cocción afecta el sabor, la textura, el color y el valor nutrimental de las
verduras.
En la cocción del chile poblano se mejora
la digestibilidad al diluir o desactivar
sustancias dañinas., cuando hay una
sobre cocción de este, se pierden los
sabores, ya que todos sus compuestos
aromáticas se volatizan o se alteran. Las texturas de chile poblano se deben a
la celulosas, hemicelulosa y lignina, unidas por las sustancias pécticas, cuando
están en contacto con el calor se disuelven las sustancias pécticas que son las
que ayudan a mantener unidos a los tejidos; ocasionando que se suavice elalimento porque se debilitan las paredes celulares y hay extracción de agua.
El término al dente, que es el punto exacto de cocción de las verduras, se
refiere a la suavidad, pero reteniendo su forma con firmeza.
Por esta razón, el despellejamiento del chile es más fácil.
Algunos efectos que presenta el queso en la cocción son:
Debido a su alto contenido proteínico, cuando el queso se calienta a
altas temperaturas y por tiempo prolongado se presentan los siguientes
cambios:
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En las proteínas ocurre una sobre coagulación, ocasionando una
solidificación del queso.
La grasa se funde y rompe la emulsión, ocasionando que esta drenedel queso.
El agua dispersa y atrapada en el complejo proteínico se evapora,
ocasionando un producto duro, granoso, plástico y escogido.
El huevo batido:
La clara de huevo es un líquido viscoso de
proteínas en dispersión coloidal acuosa. El
líquido se convierte en espuma mediante
agitación, la facilidad con la que la clara de
huevo se puede batir hasta el espumado se
atribuye a la `presencia de globulinas,
ovomucina y conalbúmina.
Cuando la ovomucina se separa de la clara, se enrolla para formas tubulos
huecos, con aspecto de fibras, estas cando no acceden de 300 a 400 micras de
longitud forma un mejor espumado en la clara.
El contenido de lisozima de la clara de huevo influye en el potencial de
formación de espuma.
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Ciencia de los alimentos Página 28
La coagulación de la proteína cuando se cuece una espuma de huevo, le
proporciona permanencia a la espuma. La clara de huevo, y particularmente la
ovalbúmina se coagula fácilmente con el calor.
La clara de huevo a medida que se bate se espesa.
Algunos factores que afectan a las espumas de la clara de huevo son:
Los utensilios que se usan para producir la espuma.
El tazón debe ser lo suficientemente grande para permitir la expansión
en volumen, entre mas fino sea el alambre o mas delgada la hoja más
pequeñas son las células y más fina es la espuma.
Las claras de huevo se baten más fácilmente a la temperatura ambiente
21ºC que a temperatura del refrigerador.
La presencia de grasa, incluso en pequeñas cantidades interfiere con el
espumamiento de las claras de huevo y reduce el volumen de la
espuma.
Las yemas requieren más batido que las
claras, estas espesan a medida que se
les incorpora aire al batirlas, pero las
proteínas de la yema no se
desnaturalizan en la superficie y la
espuma no se endurece ni asienta como
sucede con las claras de huevo. Aun así, la espuma de la yema de huevo se
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Ciencia de los Alimentos Página 29
debe utilizar inmediatamente por que las burbujas de mayores de gas tienden a
subir a la superficie y el líquido escurre hacia el fondo de la espuma.
La sal en el batido sazona las claras de huevo, mientras que la harinacontribuye a la estructura debido a su composición.
El huevo al freírse con una suficiente cantidad de aceite para evitar que se
pegue, provoca la coagulación de las proteínas, el calor se debe mover desde
la superficie del huevo en contacto con la sartén hacia arriba a través del huevo
un proceso lento. Si la sartén esta muy caliente la superficie interior del huevose sobrecoagula y endurece antes de que el calor alcance la superior. El borde
quemado de un huevo frito es la proteína coagulada, deshidrata contraída y
parcialmente quemada. Sin embargo esta proteína rota tiene mucho sabor.
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Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura
ambiente.
Este platillo a temperatura ambiente puede presentar reacciones de:
Rancidez: La grasa puede deteriorarse debido a que se hace rancia. La
rancidez en las grasas se debe a la
hidrólisis o a oxidación. En la rancidez
hidrolítica, el triglicérido reacciona con
agua y por cada molécula se agua, se
libera una molécula de ácido graso.
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Historia del arroz
El arroz es originario del sureste de Asia, específicamente de las Indias
Orientales, donde se cultiva desde tiempos inmemorables y aún es el principal
productor.
El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. Su importancia
es tal, que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las
transacciones comerciales. La palabra “arroz” procede del indio “dravidic
arruzz”.
Fue cultivado por primera vez en los ríos
del sudoeste de Asia y desde entonces la
planta des arroz ha viajado por toda la
India, donde ha sido utilizado como
símbolo de fertilidad en las ceremonias
religiosas, de ahí la religión de tirárselos a
los recién casados.
En América se conoce desde 1591, cuando fue traído por los conquistadores
españoles.
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Valor nutricional
Composición por 100 g de sustancia
Arroz Integral Arroz Blanco
Agua 12% 15.5%
Proteínas 7.5 gr 6.2 gr
Grasas 1.9 gr .8 gr
Carbohidratos 77.4 gr 76.9 gr
Fibra 0.9 gr 0.3 gr
Cenizas 1.2 gr 0.6 gr
Calcio 32 mg 6 mg
Fósforo 221mg 150 mg
Hierro 1.6 mg 0.4 mg
Sodio 9 mg 2 mg
Potasio 214 mg ---
Vitamina B1Tiamina .34 mg 0.09 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) .05 mg 0.03 mg
Niacina ( cido nicotínico) 4.7 mg 1.4 mg
Calorías 360 351
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Ciencia de los Alimentos Página 33
Receta del Arroz
Ingredientes
Arroz
Agua
Aceite
Chicharos
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Cubo de nork
Sal
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Procedimiento
Limpiar y lavar el arroz y dejar esurrir lo más posible.
Poner en una caserola un poco de aceite a calentar.
Una vez caliente el aceite, vacear con sumo cuidado el arroz para evitar
que brinque.
Freir el arroz hasta que quede dorado, se debe menear constantemente
para evitar que se pegue y queme.
Licuar un diente de ajo, cebolla y el cubo nort con un poco de agua.
Una vez dorado el arroz se le incorpora la mezcla licuada.
Dejar hervir unos 5 min. Para agregar los chicharos y la zanahoria.
Durante la cocción debe revisarse continuamente el arroz, para ver que
no se seque sin que se haya cocido, de lo contrario el arroz se puede
pegar y quemarse.
Si el arroz esta seco se debe agregar un poco mas de agua para su
hervor.
Dejar hervir hasta su cocción.
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Ciencia de los Alimentos Página 35
Diagrama de flujo del arroz
Limpiar y lavar el arroz
Escurrir lo más posible
Agregar chicharos y zanahorias,previamente picados
Esto con el fin de evitar que se pegue y queme
Menar constantemente
Freír el arroz, hasta que este
dorado
Vaciar el arroz a la cacerola
Licuar un diente de ajo, nork y un poco de agua
Batir las claras del huevo
Dejar hervir
Poner una cacerola con un poco deaceite a fuego lento
Revisar constantemente que no se consumael agua sin que este se haya cocido
Una vez dorado el arroz, se le agrega la mezclalicuada
Se ser así, agregar un poco mas de agua
Dejar hervir hasta su cocción
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Ciencia de los alimentos Página 36
Análisis de funcionalidad de los componentes del platillo
Propiedad funcional en el platillo
Agua
El agua influye en la apariencia, textura y
sabor del alimento y realiza un gran
número de funciones importantes en la
preparación de los alimentos.
El agua hace posible la ionización de
ácidos y bases, las cuales pueden entonces reaccionar. Todas las cosas
vivientes como incluyendo alimentos de origen vegetal y animal están hechos
principalmente de agua. El alto contenido de humedad da a las frutas y
verduras crudas su textura frágil.
No solo el agua es una parte integral de todos los alimentos si no que en
muchos de los cambios que tienen lugar cuando se combinan o se cocinan,
solo se realizan debido a la presencia del agua donde se hace posible las
interacciones hidrofóbicas entre moléculas no polares y las proteínas se
desnaturalizan solo cuando están en contacto con el agua, además sirve como
medio para dispersar ingredientes y proporciona coherencia a
Carbohidratos
Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son
el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Los
carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la
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Ciencia de los Alimentos Página 37
glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son
compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de
almidones y fibra. El almidón es la forma de almacenamiento de carbohidratos
en plantas; en los humanos es el glucógeno.
El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y
25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las
calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo
ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple.
Proteína
Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen
nitrógeno y están compuestas por unidades de aminoácidos conectados por
cadenas. Los aminoácidos esenciales no son producidos por el cuerpo; así que
tienen que ser proporcionados por las proteínas. Los ocho aminoácidos debenestar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las
proteínas se sinteticen. En el arroz los aminoácidos están bien balanceadas
pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el
arroz es único. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz
(entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de
las proteínas de mejor calidad.
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Lípidos
Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que son
una fuente energética importante, muchos de ellos cumplen una actividadbiológica.
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los
alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales
del producto además con la absorción de vitaminas que son solubles en esta.
El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Todos los ácidos grasos
requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o
proteínas a excepción de uno - el ácido linoleico. El ácido linoleico representa
el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz.
Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las calorías
provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser
incluido en cualquier tipo de dieta.
El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos
en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz
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Explicación bioquímica de la funcionalidad y/o reacciones
químicas probables
¿Qué ocurre con el arroz?
El arroz de esta receta se fríe, este contiene almidón que a altas temperaturas,
se hincha, en este proceso ocurre una reacción de oscurecimiento, una
reacción de maillard, que consiste en
darle un color dorado, en esta parte del
proceso se debe tener cuidado, ya que si
no se menea constantemente el arroz
puede quemarse.
La cocción de la cebolla y del ajo, extraen
o favorecen el sabor del arroz; las
cebollas aumentan su dulzura cuando se
cuecen, la razón aun no esta clara, pero,
se le atribuye a la producción de n-propanotiol, un compuesto que se dice es
muchas veces más dulce que la sacarosa; el cubo nork sazona el arroz.
La cocción es un medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico
del alimento.
Las condiciones bajo las que se realice el proceso de cocción, se tendrá una
mayor o menor facilidad para la difusión de las sustancias hidrosolubles desde
el alimento hacia el medio que las rodea, y viceversa. De este modo, el medio
líquido gana en nutrientes y sustancias sápidas, mientras que el alimento
también puede enriquecerse con otras sustancias aportadas en el medio.
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En esta receta se emplea el medio de cocción:
Escaldar o Blanquear: cocción incompleta de un alimento, que recibe los
efectos térmicos del agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto.Cuando el tiempo de contacto es muy prolongado se denomina sancochado;
este consiste cuando el alimento permanece un periodo mas prolongado de
tiempo.
Durante el sancochado, el chícharo y la
zanahoria que son de sabor suave, debenmantenerse a en un mínimo contacto y tiempo,
para mantener su sabor dulce, ya que si se
prolonga la cocimiento el sabor de estas
verduras será más fuerte.
Este tipo de cocción, provoca en el arroz su cocción parcial, y hace que elalimento sea más resistente y nutritivo.
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Probables reacciones de deterioro del alimento a temperatura
ambiente.
Debido a que este platillo contiene un alto contenido de humedad son fácil
presa de los microorganismos, al menos que se utilicen medios para evitar se
acceso al agua
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Conclusión:
El hombre cuenta con los vegetales y los animales para obtener sus
suministros de alimento.
Lo que el hombre consume tiene fuertes manifestaciones sobre sí mismo en
términos de su desarrollo físico y mental.
Las dietas que no llenan los
requerimientos biológicos de nutrientes
producen en el ser humano desnutrición.
Los nutrimentos forman parte de los alimentos, son de suma importancia
adquirirlos ya que el cuerpo los requiere para obtener energía.
Es importante tener una dieta balanceada, es decir consumir alimentos de los
cuatro grupos alimenticios: frutas y verduras, cereales y leguminosas,
productos de origen animal, grasas y aceites. Ya que como se menciono antes
el cuerpo requiere nutrimentos como son: proteínas, lípidos, carbohidratos,
vitaminas y minerales, etc. Para obtener energía.
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Bibliografía
Química de los Alimentos, Salvador Badui D., 1981, editorial Alambra
Mexicana, S.A.
Conservación de alimentos, Norman W. D., 1984, editorial C. E. C. S. A.
Tecnología de Alimentos, Helen Charley, editorial Noriega Limusa.
Ciencia y tecnología culinaria, Bellos Gutiérrez J., Editorial, Díaz de
Santos.
Química avanzada a Nuffield Ciencia de la Alimentación, 1984,
Granados Jarque R., Editorial Reverté S.A.
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