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CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO
CUADERNILLO DE
PRÁCTICAS
Administración y Operación de
Restaurantes y Bares
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 2
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Introducción
La administración de restaurantes y bares tiene una especial complejidad debido a que
los bienes que se proporcionan van directamente relacionados a la prestación de un
servicio que varía dependiendo de los gustos y preferencias del consumidor.
El presente cuadernillo tiene por objetivo que el alumno además de conocer las áreas
involucradas en el sitio de prestación de servicios de alimentos y bebidas, pueda aplicar el
proceso administrativo en las mismas.
A lo largo del curso podrá desarrollar algunos ejercicios prácticos que le ayudarán a
conocer sobre los aspectos básicos a tomar en cuenta en este tipo de industria en donde
el recurso humano es de vital importancia para proyectar una buena imagen y captar a los
clientes así como la importancia del adecuado abastecimiento de la materia prima para
evitar mermas y aprovechar al máximo los recursos.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 3
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Tipo de materia Descripción Lugar en que se
imparte
Práctica El estudiante aplica sus conocimientos y desarrolla sus habilidades en el uso de algún software comercial.
4 hrs. en el CTC
Algunas prácticas requerirán de un
aula convencional con mesas de
trabajo
Organización del cuatrimestre
El cuatrimestre se encuentra ordenado en 14 semanas, con base en el que se efectúa
una planeación de las diferentes sesiones para la práctica correspondiente a esta materia
de estudio.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 4
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Planeación de las prácticas
Núm. seman
a Nombre de la Práctica Fecha Aula CTC CABINA
1 Proceso administrativo aplicado a
esta industria X
2 Diferentes tipos de restaurantes X
3 Tipos de Bares X
4 Conociendo al personal X
5 Primer Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de prácticas.
6 Cuáles son los tipos de servicios X
7 Tabla de proveedores X X
8 La importancia del área de
almacenes X
9 Sistemas de recepción de
mercancías X
10 Segundo Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de
prácticas.
11 Estandarización de recetas X
12 Abriendo mi Restaurante/Bar X
13 Determinación del precio de venta X
14 Tercer Parcial: Retroalimentación final y cierre de entrega de prácticas
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 5
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Programa de estudio:
Nombre de la asignatura
Administración y operación de restaurantes y bares
Ciclo, área o módulo Clave de la asignatura
GA01
Objetivo(s) general(es) de la asignatura
Conocer las características propias de la industria de alimentos y bebidas para de
esta manera poder diseñar proyectos de inversión de empresas del ramo
gastronómico a través de la función administrativa y operacional de este
departamento.
Temas y subtemas
1. ADMINISTRACIÓN
1.1. Proceso administrativo
1.2. Administración de restaurantes y bares
1.3. Estructura organizacional
1.4. Función de los departamentos de A y B
2. RECURSOS HUMANOS
2.1. Contrato individual de trabajo
2.2. Perfil de puestos
2.3. Capacitación de personal
2.4. Calidad en el servicio
3. ALMACENES
3.1. Proveedores
3.2. Formatos de almacén
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 6
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
3.3. Recepción de mercancía
3.4. Distribución en área de almacenamiento
3.5. Stocks máximos y mínimos
4. COSTOS
4.1. Receta estándar
4.2. Costo de producción
4.3. Precio de venta alimentos
4.4. Precio de venta bebidas
4.5. Gastos de operación
4.6. Gastos de inversión
4.7. Costo de ventas
4.8. Cheque promedio
4.9. Punto de equilibrio
4.10. Retorno de inversión
Actividades de aprendizaje
CON DOCENTE:
Análisis de temas
Análisis de casos
Exposición participativa
INDEPENDIENTES
Trabajos de investigación
Lecturas
Resolución de ejercicios
Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 7
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:
Primer examen parcial 30%
Segundo examen parcial 30%
Examen final 40%
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 8
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 1
Proceso administrativo aplicado a esta industria
Número de la práctica: 1
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: El alumno será capaz de establecer las diferencias que existen entre el proceso administrativo convencional y el proceso administrativo dirigido especialmente al área de alimentos y bebidas.
Tema 1. Administración 1.1. Proceso administrativo
Software a emplear: Power Point / Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 9
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en el ctc Instrucciones
Desarrollo del proceso
administrativo.
Dividir el grupo en 4 equipos Se asignará a cada equipo una parte del proceso administrativo:
1. Planeación 2. Organización 3. Dirección 4. Control
Cada equipo debe desarrollar la parte del proceso administrativo que le tocó enfocándolo al área de alimentos y bebidas.
Se seleccionará a un representante de cada equipo para que exponga las características encontradas en su investigación, apoyándose de alguna gráfica que puede ser elaborada en ppt para que a los demás compañeros les quede claro el tema.
Con la finalidad de que sea más fácil la elaboración de lo que se te pide, puedes consultar la siguiente página
Cuevas. (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes.
México: Editorial Limusa, S.A. de C.V.
Obtenido de :
http://books.google.com.mx/books?id=QlI5DonAH5oC&pg=PT16&d
q=administracion+de+restaurantes&hl=es&sa=X&ei=UvcbUaLkBc
Wg2QXfmIDoCA&ved=0CDMQ6AEwAA
Evaluación de la práctica
El docente tomará en cuenta la investigación del alumno, el dominio del tema y su capacidad de análisis para aplicarlo a la operación de restaurantes y bares.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 10
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 2
Diferentes tipos de restaurantes
Número de la práctica: 2
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares.
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: Conocer los diferentes tipos de restaurantes que existen, sus características y estructura organizacional para saber determinar cuáles son los aspectos primordiales en este tipo de negocios.
Tema 1. Administración 1.2. Administración de restaurantes y bares
Software a emplear: Power Point
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 11
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en CTC Instrucciones
Exposición
Esta práctica se desarrollará de forma individual.
Investigar y analizar los diferentes tipos de restaurantes que existen.
Desarrollar una breve presentación, tipo mapa mental (a través de imágenes, de forma gráfica) en donde se den a conocer los diferentes tipos de restaurantes que existen y se citen las características fundamentales de cada uno de ellos.
Elegir a diferentes alumnos para que cada uno de ellos exponga un tipo diferente. Terminada la presentación que la clase cite 3 restaurantes conocidos para determinar de acuerdo a la investigación y análisis realizados en qué clasificación entran y por qué.
Para realizar esta actividad revisa el siguiente libro: García Ortiz, F. (2009). Técnicas de Servicio y atención al cliente. España: Editorial Paraninfo. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=OuA4dE308GAC&pg=PA8&dq=clasificacion+de+los+restaurantes&hl=es&sa=X&ei=V-cbUezFHcae2wXVxoCACA&ved=0CC8Q6AEwAQ#v=onepage&q=clasificacion%20de%20los%20restaurantes&f=false
Ejemplo
Tipo de restaurante Características Instalaciones
Comida rápida
Oferta reducida y rígida (algunas veces un sólo producto pizzas, hamburguesas, etc.). Servicio a cargo del cliente. Utilización de vajilla de un sólo uso (desechable). Precios bajos
Se dividen en 3 zonas: Zona de almacenamiento Zona de preparación Zona de servicio
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 12
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Evaluación de la práctica
Se evaluará que la información que se proporcione este completa y bien organizada, así
mismo se tomará en cuenta los siguientes aspectos:
Cuáles son las características y en qué se diferencian unas de las otras.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 13
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 3
Tipos de Bares
Número de la práctica: 3
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: Conocer los diferentes tipos de bares que existen para diferenciar sus características principales.
Tema 1. Administración 1.2. Administración de Restaurantes y Bares
Software a emplear: Word / Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 14
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en aula Instrucciones
Identificar los tipos de
bares
Trabajo de investigación individual.
Investigar los tipos de bares que existen, definiendo los elementos que los caracterizan.
El alumno deberá entregar por escrito 5 tipos de bares, explicando las características de cada uno de ellos y mencionando el nombre comercial de ellos y el estilo que los caracteriza.
Para cerrar este capítulo, nombrar todas las diferencias que encuentres entre bar y restaurante Para realizar esta investigación puedes apoyarte en los siguientes libros: Espantaleón R. (1999). Bar y Cafetería. Manual Profesional. España: Ediciones Norma Obtenido de : http://books.google.com.mx/books?id=Vo-StvHEKycC&pg=PA7&dq=tipos+de+bares&hl=es&sa=X&ei=W0ogUfvvO8aw2QXVxIGwBw&ved=0CDIQ6AEwAQ#v=onepage&q=tipos%20de%20bares&f=false García Ortiz, F. (2004). Bebidas. España: Editorial Paraninfo. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=jA02HXdGzJ0C&pg=PA2&dq=tipos+de+bares&hl=es&sa=X&ei=W0ogUfvvO8aw2QXVxIGwBw&ved=0CE4Q6AEwBg#v=onepage&q=tipos%20de%20bares&f=false
Evaluación de la práctica
El profesor evaluará lo siguiente:
La correcta identificación de los tipos de bares y la entrega a tiempo del producto
solicitado.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 15
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 4
Conociendo al personal
Número de la práctica: 4
Sede:
Materia: Administración y Operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: Que el alumno conozca las funciones que el recurso humano en esta industria desempeña, ya que el éxito en este tipo de negocios, se basa principalmente en que se conozca a perfección las funciones a desarrollar.
Tema 2. Recursos Humanos 2.2. Perfil de puestos
Software a emplear: Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 16
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en el ctc Instrucciones
Investigación en internet
Investigar las funciones del personal que labora en el ramo de restaurantes y bares. El docente dividirá la clase en 9 equipos y a cada uno de ellos les asignará un puesto, el cual después de hacer la investigación deberán exponer como si ellos fueran el personaje.
Describir las funciones de los siguientes puestos:
Chef ejecutivo
Cocinero de mesa fría
Cocinero de mesa caliente
Capitán de mesero
Meseros
Hostess
Cantinero
Jefe de compras
Encargado de almacén
Te puedes apoyar en la siguiente liga: Cancino Gaspar, A. (2010). Capítulo 16: Descripción genérica y específica de puestos de un restaurante o bar, obtenido de: http://www.emagister.com/curso-operacion-restaurantes-bares/descripcion-generica-especifica-puestos-restaurante-bar
Evaluación de la práctica
El profesor evaluará lo siguiente.
Correcta interpretación del personaje.
Investigación por parte de todos los integrantes de los equipos.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 17
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 6
Cuáles son los tipos de servicios
Número de la práctica: 5
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar:
Conocer los tipos de servicios comúnmente utilizados y saber diferenciar sus características.
Tema 2. Recursos Humanos 2.4 Calidad en el servicio
Software a emplear: Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 18
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en el ctc Instrucciones
Investigación
El alumno deberá investigar los diferentes tipos de servicios que se utilizan en la industria de alimentos y bebidas.
Analizar el tipo de servicio que tiene la cafetería de la escuela y mencionar las mejoras que se pudieran implementar en la misma.
Las siguientes ligas te pueden servir para investigar el tema
Hostelería y Turismo. (2009). Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante. España: Publicaciones Vértice S.L.
Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=pTlss4SzL8kC&pg=PA117&dq=administracion+de+cafeteria,+bar+y+restaurante&hl=es&sa=X&ei=4VIgUZLbH8nj2AXjg4DgBA&ved=0CFQQ6AEwBg#v=onepage&q=administracion%20de%20cafeteria%2C%20bar%20y%20restaurante&f=false Gallego, J. (2002). Gestión de Alimentos y Bebidas, para hoteles, bares y restaurantes. España: Ediciones Paraninfo, SA Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=FpA0qUy1NjcC&pg=PA92&dq=administracion+y+operacion+de+restaurantes+y+bares&hl=es&sa=X&ei=x5UZUbvYGe--2AWd34G4DQ&redir_esc=y#v=onepage&q=administracion%20y%20operacion%20de%20restaurantes%20y%20bares&f=false
Evaluación de la práctica
El docente evaluará que la investigación este clara, completa y que las mejoras sugeridas
sean viables.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 19
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 7
Tabla de proveedores
Número de la práctica: 6
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Que el alumno sea capaz de analizar y comparar a los proveedores antes de hacer un pedido.
Tema 3. Almacenes 3.1 proveedores
Software a emplear: Excel
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 20
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en el ctc Instrucciones
Evaluación en excel
Dividir en 5 equipos el salón de clases:
Elaborar una tabla en donde se evalúen las siguientes características de un proveedor de carnes:
Precio.
Calidad.
Tiempo de entrega.
Condiciones de pago.
Ubicación.
Descuentos.
Basarse en los siguientes libros: Martínez Moya E. (2007). Gestión de Compras. España: Fundación Confemetal. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=pCURoJM0waAC&pg=PA67&dq=criterios+de+evaluacion+de+proveedores&hl=es&sa=X&ei=JV0gUdnyEMTq2AXn14DQBA&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage&q=criterios%20de%20evaluacion%20de%20proveedores&f=false Becerra Torres M. (2012). Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. España: Ediciones Paraninfo, SA Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=iRV6A9PfNMIC&pg=PA213&dq=distribucion+del+area+de+almacenamiento+de+un+restaurante&hl=es&sa=X&ei=I14gUfS0CaSi2gXIoYDoDg&ved=0CEsQ6AEwBA#v=onepage&q=distribucion%20del%20area%20de%20almacenamiento%20de%20un%20restaurante&f=false
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 21
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Ejemplo
Proveedor Producto Precio Calidad Tiempo de
entrega
Observaciones
Proveedor 1
Arrachera $120.00 kg
suprema 15 días El tiempo de entrega es muy largo
Evaluación de la práctica
Se tomará en cuenta la investigación de campo realizada por el alumno, y el análisis que se haga de los proveedores.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 22
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 8
La importancia del área de almacenes
Número de la práctica: 7
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: El alumno podrá tener el conocimiento básico de la distribución en los almacenes utilizados normalmente en los restaurantes y bares.
Tema 3. ALMACENES 3.4 Distribución en área de almacenamiento
Software a emplear: Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 23
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en el ctc Instrucciones
Elaboración de un plano
Por parejas dibujar en un rotafolio un plano de planta de la distribución que debería tener el almacén de un bar, tomando en cuenta las condiciones en las que deben conservarse las bebidas, etc. Al finalizar deberán exponer y explicar su plano. Puedes apoyarte en la siguiente liga: Pérez Pascual, J. (2001). Hostelería: técnicas y calidad de servicio, Madrid: Hotel S.L., obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=qfBKUE-fJXoC&pg=PA355&dq=sistema+de+recepcion+de+mercancias&hl=es&sa=X&ei=B2AgUdWqJ6Hj2QXa-4CYBQ&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepage&q=sistema%20de%20recepcion%20de%20mercancias&f=false
Ejemplo
Evaluación de la práctica
Se evaluará la originalidad de la presentación tomando en cuenta que la investigación esté completa.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 24
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 9
Sistemas de recepción de mercancías
Número de la práctica: 8
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: El alumno conocerá los diferentes sistemas de recepción de mercancías y la importancia de adecuarlos a las necesidades de cada establecimiento en particular
Tema 3. Almacenes 3.3. Recepción de Mercancías
Software a emplear: Word
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 25
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en el ctc Instrucciones
Análisis de mercancías
Trabajo individual que se debe entregar por escrito.
Analizar las consecuencias que puede tener un sistema de recepción de mercancías ineficaz.
Para poder determinar lo anterior, deberá primeramente investigar cuales son los diferentes sistemas que existen y analizar cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno, para posteriormente en clase discutir cuales son las consecuencias de un mal sistema de recepción de mercancías
Te puedes apoyar en la siguiente liga: Calaña González, CH. (2011). Logística en restauración: calidad y aseguramiento de los servicios. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=643
Evaluación de la práctica
Se evaluará el correcto análisis de mercancías, la organización y la correcta investigación mostrada en el trabajo.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 26
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 11
Estandarización de recetas
Número de la práctica: 9
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: Saber estandarizar una receta, costearla y en base a los costos aquí especificados, poder determinar el precio de venta.
Tema 4. Costos 4.1 Receta estándar 4.3 Costo de producción
Software a emplear: Internet / Word
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 27
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en el ctc Instrucciones
Elaboración de receta
Dividir el grupo en 7 equipos y pedirles que escojan un tipo de restaurante de acuerdo con el tema 1.2 y del restaurante que escojan elegir un platillo para realizar la receta. Se deberá elabora en una tarjeta tipo bibliográfica la receta elegida, desglosando todos los ingredientes necesarios y el tiempo de preparación de la misma. Puedes apoyarte en las siguientes ligas: s/a, (2010). Estandarización de recetas, obtenido de: http://www.slideshare.net/mayel16/estandari s/a (2009). Formato de receta estándar, Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos. http://hoteleriaturismoyalimentos.blogspot.mx/2009/09/formato-receta-estandar.html
Ejemplo
Chiles en Nogada Tiempo de preparación: 2 horas Rendimiento: 6 personas
Ingredientes Costo 1 ración Costo 6 raciones Costo
Chile poblano 20.00 Kg 100 gr $2.00 1 ½ kg $30.00
Carne molida
Etc.
PROCEDIMIENTO: Poner en un comal a asar los chiles, etc.
Evaluación de la práctica
Se evaluará que la receta esté completa, la investigación de los precios de la materia prima y que la descripción del procedimiento sea los más específico posible.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 28
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 12
Abriendo mi restaurante
Número de la práctica: 10
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: El alumno aprenderá a diferenciar los diferentes tipos de gastos que existen en la industria de alimentos y bebidas y cómo poder calcular el retorno de la inversión hecha.
Tema 5. Costos 4.5. Gastos de operación 4.6. Gastos de inversión 4.10. Retorno de inversión
Software a emplear: Word
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 29
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en el ctc Instrucciones
Proyecto
Se dividirá el grupo en 2 equipos, cada uno de los cuales deberá desarrollar a grosso modo un proyecto para la apertura de un Restaurante y un Bar, tomando en cuenta los temas vistos durante el cuatrimestre y dándole una especial importancia al enfoque de los gastos necesarios para poder determinar en cuánto tiempo se podría retornar la inversión.
El trabajo deberá ser de aproximadamente 3 cuartillas para que la exposición ante la clase sea muy concreta.
Se seleccionará a dos expositores de cada equipo. Te puedes apoyar en las siguientes ligas: Cuevas, (2002). Control de costos y gastos en los restaurantes, México: Limusa http://books.google.com.mx/books?id=QlI5DonAH5oC&pg=PT38&lpg=PT38&dq=gastos+de+operacion+en+un+restaurante&source=bl&ots=HNggAPZnFa&sig=sYW9qAmBoFyA3wIPH0AkDNw0nx4&hl=es&sa=X&ei=RvogUeDkL6nkygHYj4HgAw&ved=0CCoQ6AEwAA
Iacomucci, N. (s/f). Administración de restaurantes: gestión eficiente de empresas gastronómicas, espacio gastronómico, obtenido de: http://www.espaciogastronomico.com.ar/administracion-y-costos/255.html s/a (2011). ¿Cómo se monta un restaurante?, inforestauración, obtenido de: http://www.inforestauracion.com/gestion-en-hosteleria/como-se-monta-un-restaurante.aspx
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 30
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Evaluación de la práctica
Se tomará en cuenta la investigación que se haya hecho del tema, y que se hayan tocado la mayoría de puntos vistos en el cuatrimestre.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 31
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Semana 13
Determinación del precio de venta
Número de la práctica: 11
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: Saber determinar los precios de venta del menú para lograr obtener la mayor utilidad de nuestro negocio.
Tema 4. Costos 4.3. Precio de venta de alimentos 4.4. Precio de venta de bebidas
Software a emplear: Excel / Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 32
Administración y Operación de Restaurantes y Bares
Actividades en el ctc Instrucciones
Selecciona uno de los platillos/bebidas de tu proyecto anterior y determina el precio de venta de acuerdo a los siguientes puntos:
1. Costeo de la receta 2. Gastos de operación 3. Gastos administrativos 4. Utilidad 5. Precio en el mercado (competencia).
Puedes consultar el ejemplo que se muestra en la siguiente liga en la pestaña de costea tu platillo. Es importante tomar en cuenta todos los elementos que aquí se muestran. Herdez, (2010). Ponle precio a tu platillo, obtenido de: http://www.herdezfoodservice.com.mx/site/cocina-ponle-precio-costea.asp o en el siguiente video: Bastos (2010). ¿Cómo determinar el precio de un plato?, Ventas Institucionales S.A. http://www.ventasinstitucionales.com/categorias-videos/viewvideo/8/administracion/icomo-determinar-el-precio-de-un-plato.html
Evaluación de la práctica
La calificación estará de acuerdo al desglose que el alumno haga del platillo/bebida seleccionada y del precio final que obtenga en base a todo lo solicitado.
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