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7/21/2019 Curso Corto Cocina
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CURSO DE COCINACOLOMBIANA
7/21/2019 Curso Corto Cocina
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CUCHUCO DE TRIGO ARTICULO UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
ESPINAZO DE CERDO g. TROZADO
PULPA DE CERDO g. 250 EN CUBOS DE 1X1
SAL
PAPA SABANERA
CUCHUCO DE TRIGO g. 150 REMOJADO 12 Hrs
AJOS DIENTES UNIDAD 4 PICADOS
CEBOLLA LARGA g. 50 PICADA
CILANTRO g. 30
PICADO HABAS VERDES
DESGRANADA
g. 200 BLANQUEADAS
ARVEJA VERDE g. 200
REPOLLO g. 50 EN HOJAS
COLOR g. 20
PAPA CRIOLLA g. 300 LIMPIA SIN PELAR
Procedimiento
g. 250
500
c/n
EN CUBOS
BLANQUEADAS
Sofreír los ajos, la cebolla y el cilantro enuna olla con poco aceite, luego adicionarel espinazo y la pulpa de cerdo hastadorar, agregar agua y dejar cocinar lascarnes obteniendo un caldo sustancioso.Incorporar la papa sabanera en cubos, elrepollo, el cuchuco de trigo, la papa criolla,las arvejas, las habas, cilantro, color y sal.Se deja cocinar hasta lograr la consistenciadeseada rectificando condimentos.Se sirve con cilantro y cebolla finamentepicados.
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ARTICULO UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
EMPELLA DECERDO (GRASA)
c/n SACAR LA GRASA
CEBOLLA LARGA g. 300 SESGOTOMATE CHONTO g. 500 CUBETEADO
MAZORCA TIERNA UNIDAD 1 RODAJAS DELGADAS
CHUGUAS g. 250 LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURASFALDA DE RES g. 350 CUBOS
TOCINO CARNUDO g. 300 CUBOSSAL
PULPA DE CERDO g. 300 CUBOSGUISANTES g. 200 ENTEROS
HIBIAS g. 300 LAVADAS Y BLANQUEADASQUE QUEDEN DURAS
PAPA RIPIO O
RICHE
g. 300 LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURASCUBIOS g.
400
LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURASLONGANIZA g. 200 SESGO
QUESO PAIPA g. 200 RALLADO
CREMA DE LECHE C.C. 100 LECHE C.C. 100
HOJAS DEPLATANO UNIDAD
1
Procedimiento
AJO DIENTES UNIDAD 3 PICADOS
En una olla a presión agregar agua y cocinar la faldade res con cebolla, cilantro y sal, a la primera pitadadestapar y adicionar la pulpa de cerdo y el tocino,tapar y volver a pitar hasta que estén cocidas lascarnes. Dorar el ajo con la mitad de la cebolla, eltomate y la longaniza en grasa de cerdo.En una olla o cazuela cocinar los tubérculos,
mazorcas y guisantes agregando las carnes cocidascon el caldo donde se cocinaron y el guiso realizado,tapar con hoja de plátano y cocinar a fuego lento
CHORRIO:Hacer un guiso con el restante de la cebolla y eltomate agregando posteriormente crema de lechey leche, reducir y adicionar queso.Servir colocando por encima el chorrio.
COCIDO BOYACENSE
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AJIACO SANTAFEREÑO ARTICULO UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
PECHUGA DEPOLLO UNIDAD
1
ENTERA CON HUESO
CEBOLLALARGA
g. 50
CILANTRO g. 30
MAZORCA
TIERNAUNIDAD
2
RODAJAS DELGADAS
ARVEJA VERDE g. 100
BLANQUEADA
ARRACACHA g. 100 PELADA Y RALLADA
GUASCAS g. 30
PAPA CRIOLLA g. 500 PELADA Y CORTADA
ESPAÑOLA
PAPA PASTUSA g. 250
PELADA Y CORTADA
ESPAÑOLAPAPA
SABANERAg. 700
PELADA Y CORTADAESPAÑOLA
AGUACATE UNIDAD 1
ALCAPARRAS g. 50
CREMA DELECHE
150
Procedimiento
En una olla con agua cocinar la pechuga de pollo con lacebolla, los tallos de las guascas, la mazorca, cilantro ysal, al estar cocido el pollo y la mazorca retirar y reservar,colar el fondo resultante y agregar la papa sabanera,pastusa, la mitad de la papa criolla y la arracacha rallada.Cuando estén cocidas las papas y la sopa tenga el espesordeseado agregar el restante de la papa criolla, las arvejas,las hojas de guascas y la mazorca.
Para servir se desmecha el pollo se agrega por encima ala sopa y se acompaña con alcaparras y crema de leche.
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ENVUELTOS DE MAZORCA
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
MAZORCA TIERNADESGRANADA
g. 600
QUESO CAMPESINO
g.
150
CUAJADA g. 100
MANTEQUILLA g. 50
CREMA DE LECHE g. 50
AZÚCAR g. 50
AGUARDIENTE c/n
POLVO DE HORNEAR
g.
2
SAL g. 2
UVAS PASAS g. 50
AMEROS DE MAZORCA
UNIDAD
12
Procedimiento
Se muelen o procesan, la mazorca, el quesocampesino, la cuajada y la mantequilla.Se incorpora el resto de los ingredientes yse mezcla, luego se arman los envueltos
en ameros y se cocinan al vapor o en unaolla tamalera hasta cuando endurezca lamasa.
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MUTE SANTANDEREANO
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
PATA DE RES g. 300
COSTILLA DE RES g. 400
CARNE DE CERDO g. 300
MENUDO g. 250
LIMÓN UNIDAD 2
CEBOLLA LARGA g. 50
MUTE AMARILLO g. 350
MUTE BLANCO g. 100
GARBANZOS g. 150
PAPA SABANERA g. 250
COMINO
PASTA EN FORMA DECONCHITAS
g.
70
AHUYAMA g. 200
ACEITE c/n ACHIOTE g. 5
CILANTRO g. 30
TOMATE CHONTO g.
100
Procedimiento
c/nCocinar en una olla el callo, la pata y la costilla de res con sal,
la cebolla y la mitad del cilantro, cuando estén cocidas seretiran y se reservan, se cuela el caldo y se coloca en unaolla con la carne de cerdo, el tomate, la papa, las conchitas,la ahuyama, el mute previamente cocido al igual que losgarbanzos, achiote y comino. Cuando estén todos losingredientes cocidos se agregan las carnes.Se sirve agregando por encima cilantro finamente picado.
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AREPA SANTANDEREANA
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
MAIZ PELADO g. 500
CHICHARRON g. 200
EMPELLA DE
CERDO g.
120
YUCA g. 150
CREMA DELECHE C.C.
80
AGUA
c/n
Procedimiento
Adicionar todos los ingredientes amasandohasta obtener una masa suave y elástica,luego armar las arepas y asarlas.
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HALLACAS
OROCUESEÑAS ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
CEBOLLA LARGA g. 125
AJO DIENTES UNIDAD 3COMINO C/N
CILANTRO CIMARRÓN g. 50
ACHIOTE C/NPIMIENTA NEGRA C/N
PECHUGA DE POLLO 400 CENTRO DE CADERA g. 400
PULPA DE CERDO g. 400HARINA DE MAÍZ PORVA g. 500
PAPA PASTUSA g. 400
ALCAPARRASg.
100 ACEITUNAS g. 100 UVAS PASAS g. 100
EMPELLA DE CERDO g. 300
CEBOLLA CABEZONA g. 200 HOJAS DE PLÁTANO UNIDAD 6
PIOLA C/N AJI DULCE g. 30
Procedimiento
g.
Cocinar las carnes y cuando estén reservar el caldo.Realizar un guiso con cebolla, ajo, cilantro, papa, ají,comino y achiote en grasa de cerdo, luego adicionarlas carnes al guiso con las aceitunas y las alcaparras.
Con el caldo hidratar la harina y agregar la empellade cerdo, armar los tamales en hojas de plátano conlas carnes, uvas pasas, y rodajas de cebolla, cocinar en olla tamalera hasta que endurezca la masa.
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CACHAPAS
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
MAZORCADESGRANADA
g.
600
QUESO MOZARELLA
g.
300
AZÚCAR g. 200
HUEVOS
UNIDAD
4
HARINA
g.
200
Procedimiento
Se procesan todos los ingredientes a excepción delqueso, luego se agregan porciones de la mezcla enun sartén, se dejan cocinar y luego se voltean.Se agrega queso por encima y se dobla en formade servilleta, cuando derrita el queso se sirve.
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BANDEJA PAISAARTICULO UNIDAD CANTIDAD
FRIJOLESCARGAMANTO
g. 500
ZANAHORIA UNIDAD 1PLÁTANO VERDE UNIDAD 1
PLÁTANOMADURO
UNIDAD 2
CEBOLLA LARGA g. 200
TOMATE CHONTO g. 200 ACHIOTE g. 10
CILANTRO
g. 10
TOCINOCARNUDO
BARRIGUERO
g.
500
ARROZ g. 250
AGUACATE UNIDAD 1 COMINO C/N
CENTRO DECADERA
g. 750
CHORIZOS 4 HUEVOS 4 AREPAPAISA
UNIDAD
4
Procedimiento
UNIDADUNIDAD
Cocinar los frijoles en olla a presión con el plátano verde,la zanahoria, sal y cilantro.
Hacer un guiso con cebolla, tomate, achiote, comino ycilantro. Asar la carne de res, molerla y mojarla con elguiso.Servir con arroz blanco, chorizo, tajadas de plátanomaduro, tocino frito, huevo frito, arepa paisa y aguacate.
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NATILLA
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
FÉCULA DE MAÍZ
g.
400
LECHE
LIT
3
PANELA
UNIDAD
2
CANELA ENPOLVO
C/N
CANELA EN ASTILLA
C/N
COCODESHIDRATADO
g. 150
MORA g.
200
AZÚCAR g. 200
ProcedimientoCocinar las panelas en dos litros de leche hasta que sederritan, disolver la fécula en el litro de leche restante
con el coco y la canela.Mezclar todo y cocinar a fuego bajo hasta que espeserevolviendo constantemente.Servir acompañado de dulce de moras.
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TAMAL
TOLIMENSE ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
CEBOLLA LARGA g. 100
PULPA DE CERDO 300COLOMBINAS DE ALA COSTILLA DE CERDO g. 400
EMPELLA DE CERDO HUESOS DE POLLO
ZANAHORIAS 2 CEBOLLA CABEZONA 1
APIO g. 50 HARINA DE MAÍZ PORVA g. 500
CILANTRO g. 50 ARROZ g. 500
TOMATE CHONTO g. 200 ARVEJA VERDE g. 200
HUEVOS 2
HOJAS DE PLÁTANO 6 PIOLA
Procedimiento
g.
8UNIDAD
g. 600g. 1.000
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
C/N
Cocinar las carnes y reservar, en el caldo cocinar el arrozy con otra parte de caldo hidratar la harina, mezclar conempella, cebolla, ajo, apio, cilantro y tomate. Armar los tamales en hojas de plátano con las carnes,arveja previamente cocida, huevo duro y zanahoria enrodajas. Cerrar, amarrar los tamales y llevar a una ollatamalera hasta que endurezca la masa.
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AREPA PAISA
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
MAÍZ PELAO
500
MANTEQUILLA
80
AGUA
C/N
SAL
C/N
Procedimiento
g.
g.
Incorporar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave, armar arepas delgadas yasar.
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EMPANADAS DE PIPIÁN
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
MAÍZ PETOREMOJADO
g. 500
MANTEQUILLA C/N
ACEITE PARA
FREÍRCEBOLLALARGA
g. 200
TOMATECHONTO
g. 200
AJO DIENTE UNIDAD 3
COMINO g. 2
CILANTRO 50
COLOR 10
MANÍ g. 250
PAPA CRIOLLA g. 500
Procedimiento
C/N
g.
g.
Realizar la masa con el maíz, la mantequilla y el color.Para el relleno realizar un guiso con cebolla, tomateajo, comino y cilantro. Cocinar la papa criolla y volverlapuré, luego procesarla con el maní ligeramente tostadoy mezclar con el guiso.Extender pequeñas capas de masa y agregar rellenoen el centro, cerrar y llevar a fritura profunda.
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AJÍ DE MANÍ
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
CONCENTRADO DE
AJI
C/N
CILANTRO g. 60
TOMATE UNIDAD
3
CEBOLLA LARGA g. 200
LIMÓN UNIDAD
3
HUEVO UNIDAD 2
MANÍ g.
200
CALDO DE GALLINA
Procedimiento
C/N
Procesar todos los ingredientes y servir comoacompañamiento de las empanadas de pipián.
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SSA ANNCCOOCCHHOO
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
GALLINA UNIDAD 1
PAPA SABANERA g. 500
CEBOLLA LARGA g. 100 TOMATE CHONTO MADURO g. 100
CILANTRO g. 50
CILANTRO CIMARRÓN g. 20
PLÁTANO VERDE UNIDAD
2 YUCA ARMENIA UNIDAD 2
ARROZ g. 250 AGUACATE UNIDAD 1
SAL C/N
COMINO
PIMIENTA
Procedimiento
C/N
C/N
En una olla a presión cocinar la gallina con cebolla,cilantro cimarrón y sal.Cuando esté cocida la gallina se retira y se pasael caldo por colador, luego se monta en una ollael caldo con la gallina despresada y se adicionael plátano, la papa sabanera solamente pelada,la yuca, el cilantro, sal, pimienta y comino. Al servir, se monta el plato agregandole un guisode cebolla y tomate por encima y se acompañade arroz y aguacate.
DE GALLINA
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ABORRAJADOS
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
PLÁTANO BIEN MADURO
UNIDAD
4
QUESO DOBLE CREMA
g.
250
HARINA
g.
500
HUEVO
g.
4
LECHE C.C 500 ACEITE PARA FREÍR C/N
BOCADILLOEN BLOQUE
g.
200
Procedimiento
Cortar los plátanos en monedas y freír hasta dorar ligeramente, luego retirar y aplanar.Sobre una pieza de plátano colocar un trozo de
queso y bocadillo, tapar con otra pieza de plátanopresionando los bordes sellando bien para evitarque salga el relleno. Aparte batir los huevos ymezclar con leche, harina y azúcar, buscando unaconsistencia cremosa. Pasar los plátanos por estamezcla y llevar a fritura profunda hasta dorar.
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ARROZ ATOLLADO
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
TOYO 500 ARROZ
g. 500
CEBOLLA LARGA g. 100
TOMATE CHONTO MADURO
g.
100
CILANTRO
g.
20
ARVEJA VERDE
g.
200
HABICHUELA
200
ZANAHORIA
200
LECHE DE COCO
250
PIMIENTA
SAL
C/N
COMINO
Procedimiento
C/N
DE TOYOg.
g.
g.C.C
C/N
Se lava muy bien el toyo y se pone a cocinar enagua con sal, cuando esté cocido se retira y se
desmenuza.Se realiza un guiso con cebolla, tomate, cilantro,comino y pimienta, a este guiso se le agrega eltoyo y el arroz, se sofríe y se adiciona el caldoen el que se cocino el toyo, a mitad de coccióndel arroz se agrega la leche de coco, arvejas,habichuelas y zanahorias previamente cocidas.
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POSTA NEGRA
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
PUNTA DE ANCA 1000
PIMIENTA DE OLOR C/N CLAVO DE OLOR C/N
PIMENTÓN ROJO UNIDAD 1
TOMATE CHONTO g. 200
CEBOLLA CABEZONA ROJA g. 200
PANELA g. 1
VINO BLANCO SECO C/N
COCA COLA C.C 600
QUEMADO DE PANELA C/N
FÉCULA C/N
Procedimiento
g.
En una sartén se sella la posta, luego se retira y enesa misma grasa se rehogan la cebolla, el pimentóny el tomate, se desglasa con vino blanco y se agregaen una olla pitadora la posta con el guiso, la panelacoca cola, clavos y pimienta.
Al retirar la posta de la olla, se adiciona el quemadode panela, se deja reducir la salsa, se agrega féculay se cuela.Para servirse cortan láminas finas de carne.
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ARROZ CON TITOTE
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
LECHE DE COCO C.C 500
MANTEQUILLA 100
AZÚCAR REFINADA g. 125
AGUA C/N
ARROZ 500
UVAS PASAS REMOJADAS g. 100
Procedimiento
g.
g.
Se reduce la leche de coco hasta que tome colorpardo, luego se agrega el azúcar y se disuelve,posteriormente se incorpora el agua, el arroz ylas uvas pasas hasta obtener la consistenciadeseada.
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ENCOC DO DE
SIERR Y C NGREJO
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
SIERRA FRESCA g. 1000 LIMÓN UNIDAD 3
ACEITE C/N
CEBOLLA LARGA g. 200
PIMENTÓN 1 TOMATE CHONTO
MADUROg. 200
PIMIENTA DE OLOR C/N
COMINO C/N
LECHE DE COCO C.C 1000
CANGREJO LIMPIO g. 300
AJI C/N
Procedimiento
UNIDAD
En una sartén se sella la sierra y se reserva,en esa grasa se rehogan la cebolla, el tomate,el ají, el pimentón, el comino y la pimienta.Se adiciona el limón, la leche de coco y lacarne de cangrejo. Se cocina hasta obtenerconsistencia de salsa y se incorpora la sierra.
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CEVICHE DE CAMARÓN
ARTICULO UNIDAD CANTIDAD
CAMARÓN TIGRELIMPIO
g. 500
CEBOLLA CABEZONA g. 100
AJO DIENTES UNIDAD 1 PIMENTÓN VERDE 1
TOMATE VERDECHONTO
g. 100
SALSA DE TOMATE g. 50
AJI TABASCO C/N CILANTRO g. 10
LIMÓN UNIDAD 4 PIMIENTA C/N
JUGO DE NARANJA g. 80
GALLETAS DE SODA UNIDAD 8
Procedimiento
UNIDAD
Marinar los camarones en el zumo de limóny de naranja, adicionar la cebolla, el pimentóny el tomate en julianas, gotas de tabasco,cilantro, salsa de tomate, ajo finamentepicado, sal y pimienta. Al servir se acompañade galletas de soda.
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