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Caracas,Venezuela
Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
De la Alimentación Ins/tucional a la Restauración Colec/va Social
FACULTADDEMEDICINAESCUELADENUTRICIÓNYDIETÉTICA
CÁTEDRA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONALASIGNATURA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL
AGENDA
PARAINICIAR
"Sisequieremejoraralpueblo,envezdediscursoscontralospecadosdenlemejoresalimentos.Elhombreesloquecome".
LudwigFeuerbach
CONSIDERACIONES
"el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutriOvos, enconsonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derechofundamentaldetodapersonaanopadecerhambre."
Al reconocerse la alimentación como un derecho humano, muchos países handesarrolladoe incorporadodentrode sumarco regulatorio, leyesqueestablecen laspolíOcasyelcumplimientoelejerciciodeestederecho
CONSIDERACIONES
CONSIDERACIONES
Proyectodeleymarco“elderechoalaalimentación
ysoberaníaalimentaria”(ArgenOna
2012)
Leymarcoderechoalaalimentación,seguridadysoberaníaalimentaria(PALATINO2012)
Leymarcodealimentaciónescolar(PALATINO2012)
Leymarcodealimentaciónescolar
(Bolivia2015)
Leydealimentaciónparalostrabajadores(Venezuela2014)
InstrumentosJurídicos
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
ServiciosdeAlimentaciónComercialeso
RestauraciónColecOvaComercial
ServiciodeAlimentaciónInsOtucionalo
RestauraciónColecOvaSocial
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
SegúnsusModalidades
Neorestauración
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
Tipodeestablecimientoyfórmuladerestauración
Restaurantesdealtacocinaogourmet
SegúnelOpodecocina:cocinanacionalococinainternacional.
SegúnelOpodeexplotación:restauranteindependiente,restaurantedecadenaorestaurantedefranquicia.
Segúnsudimensión:grandes,medianosopequeños.
SegúnelOpodeoferta:convencional,casadecomidas,delujo,étnico-regional,temáOco,monoproducto.
SegúnelOpodeservicio:tradicionaloneorestauración
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓNOtrasclasificaciones
García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
ServiciosdeAlimentaciónComerciales“Organización que abarca todo lo relacionado con el serviciogastronómico,desdesuproducciónhastaelservicioolaventa.
LaNEORESTAURACIÓNesladecombinacióndelasnuevastendenciasenelámbitodelagesOón,lastécnicasalimenOciasmásmodernas,ylasdiversasformasdeservicio.EstasúlOmasbuscanmuchasvecesunamayorimplicacióndelpersonalacambiodeuna
parOcipaciónmásacOvaporpartedeloscomensales.
Vending
TakeAway
Delivery
Fast-Food
Organización,queOenecomofinalidadelaborary/odistribuiralimentacióncien`ficamenteplanificadadeacuerdoa
recomendacionesnacionaleseinternacionales,atravésdeplatospreparadosuotraspreparacionesculinarias,deacuerdo
aestándarestécnicosysanitarios;desOnadoapacienteshospitalizados,usuariossanosoclientesengeneral
Serviciosdealimentaciónynutrición.(2005)NormaTécnicaChilena.MinisteriodeSaluddeChile
ServiciodeAlimentaciónyNutrición(InsRtucional)
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Los servicios de alimentación insOtucional son unidadesimportantes dentro administración de ins-tuciones donde sebrindaalimentaciónadiferentespoblaciones.
Esaquellaqueserealizaparaunnúmerodeterminadodecomensalessuperioralosquecomprendenungrupofamiliar.LlamadatambiénRestauraciónColecOva
EslagesOóndeoperacionesdeserviciosdealimentacióndirigidoagruposdecomensalesespecíficos.
ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL
Esta dedicada a la confección de comidas en canOdadesmásomenosimportantesconelobjeOvodecomercializarsuproducción.Ofrecenunabuenarelacióncalidad-precio,a la vez que garanOzan un sistema de seguimiento paraasegurarlacalidaddelaalimentación.LosusuariosdeesteOpo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas,
empresas,compañíasaéreas,etc
RestauraciónComercial
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
hkps://www.saludalia.com/nutricion/restauracion-colecOva
Como aquella que se elabora para un número determinado decomensales superior al que comprende un grupo familiar, enlocales,salones,residencias,hotelesocolegios,preparadosparaacogerunacanOdadingentedepersonas.Ademásdelnúmerodecomensales,queserámuyalto,atendidosalmismoOempo,porrazones de procedimiento, aprovechamientos de los recursosdisponibles, por turnosestablecidosuotras razones, quehacenque este Opo de restauración tenga unas caracterísOcas muyconcretas.
RestauraciónColecRva
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
Comprendelosserviciosnecesariosparaprepararydistribuircomidasalagentequetrabajay/oviveencomunidades:empresaspúblicasyprivadas,colegios,hospitales,residenciasde laterceraedad,cárceles,cuarteles,etc.CuandoestasacOvidadessonconfiadasaunproveedordeserviciossellamaRestauraciónColecOva(RC).
RestauraciónColecRva
hkp://www.contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
RestauraciónColecRva
Aquella que se elabora para un número determinado decomensalessuperioralosquecomprenderungrupofamiliar.
FranciscoJoséCañestroMárquezRestauraciónenservicioshospitalarios,2008
AcOvidaddeproveer conun servicio de comida especialmentecontratadoparauncolecOvo.
hkp://www.ub.edu/campusalimentacio/ca/documentssessio_lourdes_saenz.pdf.
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Es la que se caracteriza por su clientela cauOva, es decir,personas que Oenen pocas alternaOvas para elegir, ya que susituaciónlesobligaacomereneselugar.
García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Clasificación
García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058
FranciscoJoséCañestroMárquezRestauraciónenservicioshospitalarios,2008
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
RestauraciónColecRva
Esel artede conciliarprescripcióndietéOcay restriccionesen ladietade los clientesparaprepararcomidasnutriOvas,saludables,atracOvayagradablesalpaladarconelfindepromoverlaasociacióndemetasdietéOca,clínicasensorialypromoverlanutriciónconmuchogusto
RestauraciónHospitalaria:GastronomíaHospitalaria
RaquelChilón,GastronomíaHospitalaria.ClínicaGoodHope
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
COMERCIALCOLECTIVA
§ Independiente.§ MulOplesmodalidades.§ Orientadoalosgustosdelcliente.§ Preciosvariados.§ Libertaddecompetencia.
§ Contratoescrito.§ Sedadecomerenlasinstalacionesdelcliente.
§ Orientadoanecesidadesespecíficasdelcliente.
§ Elconsumidorfinalnoelige.§ Métodosdecocinar.§ Relacioneslaborales.§ Preciosocial.
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Diferencias
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
“Es importante hacer esta disOnción,mientras la competencia en la restauracióncomercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en larestauración colecOva la libertad de elección por parte del consumidor es nula ocasinula,ylacompetenciamuylimitada”
Dr.AlbertBlascoPerisCoordinadorestudiosdeTurismoEscuelaUniversitariadelMaresme.UniversidadPompeuFabra,2012
Inflación
Escasez
Presupuesto
Nocalidad
CompeOOvidadPercepciónhaciaelcliente
LosGrandesDificultadesdelaRestauraciónColecRva/social
SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
ENELMERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
ENFOCANDO
CALIDA
D Producto
Servicio
CentrodeEstudiosdeNutricióninfanOl.ArgenOna
GESTIÓNDECALIDAD
“Las empresas tendrán que hacer un esfuerzo por realizar uncambio de modelo y pasar de la tradicional y única relaciónempresa-cliente adoptada en el sector tradicionalmente, a larelaciónempresa-cliente-clientefinal”
AntoniLlorens,presidentedeFeadrs(FederaciónEspañoladeAsociacionesdeRestauraciónSocial)
“Los nuevos servicios tendrán que ofrecer necesariamente ofertaspersonalizadas,unarelacióndirectamonitores-padresenlasescuelas,serviciosadomicilioe inclusoasesoramientonutricionalparacocinarencasa.AparOrdeahí,el futurode lasempresasestaráen ladiferenciaciónyen laeficienciaoperacional”.
AntoniLlorens,presidentedeFeadrs(FederaciónEspañoladeAsociacionesdeRestauraciónSocial)
Un aspecto diferenciador fundamental en los Servicios de alimentación es lacalidad,oexpresadodeunaformamásintegral,lages-óndelacalidaddelservicio
Simplemente ya no es ofrecer menús que cumplan con ciertas especificaciones ygaranOcen la inocuidad de los alimentos, hay que ir más allá, para aumentar lapercepción de valor de los clientes y lograr su fidelidad, porque experimentan querealmenteselesdaalgomásalláquelasiempreofertademenús.
ParaAlarcónySanhuesa(2011),lasempresasprestadorasdeserviciosdealimentacióncolecOva requieren mantener una mejora conOnua de sus recursos y procesos, yadministrarsusserviciosconlacalidadtotalquerequieretodoserhumano.
La carrera por la calidad no tiene línea de meta
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