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Decanato de Turismo
Tema
Medidas de Manipulación e Higiene de los Alimentos en los expendios de
comida callejera del Sector el Vergel. Santo Domingo, 2013
Sustentantes
Xabi Melissa Osorio 2009- 1903
Karen Vásquez 2009-2245
Asesor
Elesi Sánchez
Trabajo de Monografía para optar por el Título de Licenciatura en
Administración Turística y Hotelera.
Distrito Nacional, República Dominicana
2013
2
3
Indice
Dedicatoria ………………………………………………………………………..5
Agradecimientos…………………………………………………………………..6
Resumen…………………………………………………………………………..10
Introducción………………………………………………………………………..11
Capitulo 1. Manipulación e Higiene de alimentos. ……………………..13
1.1 Enfermedades transmitidas por alimentos ……………………………….13
1.2 Contaminación de los alimentos …………………………………………..15
1.3 Camino de los alimentos: ………………………………………………….16
1.3.1 Compra, recepción y almacenamiento ……………………………16
1.3.2 Preparación de alimentos …………………………………………..16
1.3.3 Servicio ……………………………………………………………….17
1.4 Salud e higiene de los manipuladores de alimentos …………………..17
1.4.1 Higiene personal …………………………………………………….17
1.4.2 Salud de los manipuladores de alimentos ……………………..19
1.5 Control de plagas y desechos …………………………………………...19
1.5.1 Tratamiento de los desechos ………………………………………19
1.5.2 Anidamiento e infestación ………………………………………….20
1.6 Higiene de las instalaciones. Mantenimiento y limpieza ……………..21
1.6.1 Procedimientos y métodos de limpieza …………………………..22
4
Capitulo 2. Comida callejera. ……………………………………………24
2.1 Concepto de comida callejera …………………………………………...24
2.1.1 Instituciones que investigan los expendios de comida callejera a
nivel de Latinoamérica. .……………………………………………………….24
2.2 Tipos de comida callejera en la República Dominicana ……………….28
2.3 Medidas de higiene y seguridad alimentaria en los expendios de
comida callejera ………………………….…………………………………29
2.3.1 Higiene del medio ………………………………………………………..29
2.3.2 Manipulación, almacenamiento y transporte ………………………….30
2.3.3 Equipo ……………………………………………………………………..31
2.3.4 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles ….31
2.4 Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos …….32
Capitulo 3. Descripciones de infraestructura y distribución de los
casos de estudio. ………………………………………………………………34
3.1 Caso de estudio no. 1 ……………………………………………………..34
3.2 Caso de estudio no. 2 ……………………………………………………...41
5
3.3 Caso de estudio no. 3 ……………………………………………………….47
3.4 Resultados gráficamente de la lista de verificación de la seguridad
alimentaria de los expendios de comida callejera. ……………………………53
Conclusiones ……………………………………………………………………..61
Recomendaciones ……………………………………………………………….63
Bibliografía ………………………………………………………………………..65
Anexos ……………………………………………………………………………..67
6
Dedicatoria
Este trabajo solo se le puede dedicar a alguien. Y es la razón por la cual
estamos en esta tierra y es el mismo que nos ha dado todo lo que poseemos
y no lo puede quitar sin preguntar.
Dios es el único merecedor de nuestros logros. Y este es uno de los logros
más grande que una persona puede recibir y celebrar.
Les dedicamos este monográfico a todos nuestros familiares y amigos que
han hecho esto realidad. Se lo merecen.
También no lo dedicamos a nosotros porque es la firma final de nuestro
triunfo y nuestro camino a ser mujeres de bien y de logro.
7
Agradecimientos
Melissa Osorio
Palabras sabias de una mujer sabia: “Lucha por lo que quieres Melissa”. Es la
frase que me repetía en mi cabeza cada vez que me daba sueño cuando
tenía que entregar un trabajo y fueron las mismas palabras que recordaba
cuando hacia este monográfico. Aparte de repetirme esas palabras fue la
misma persona que me peleaba cada vez que no hacia las cosas correctas.
Era la misma persona que me cantaba hasta que me durmiera. A ella le debo
hasta la vida. Gracias a ella y por ella es que he finalizado este trabajo. Y le
agradezco todo a ella. Esa mujer es mi madre Rosa Damaris Diaz. Gracias
por todo mami.
Una buena mujer sale de un buen hombre. He aprendido con el tiempo que
una mujer es lo más importante que existe siempre y cuando tenga a su lado
un buen hombre. Le agradezco a mi papi muchas de las cosas que se. Y soy
una buena mujer porque desde muy pequeña he estado acompañada de un
buen hombre. Mi padre Gustavo Osorio es el mejor. Y ha estado a mi lado en
las buenas y en las malas y me apoyado en todo lo que he hecho y sé que va
a estar ahí para todo lo que viene.
Hay dos personas en este mundo que han sido una buena guía en este
camino tan larga. Dicen que los abuelos son los que malcrean a los niños en
mi caso fue todo lo contrario. Mis abuelos han sido de gran ayuda y apoyo
para mí. A mi abuelo Antonio Diaz que en paz descanse le agradezco sus
consejos y sé que aun me cuida como lo hizo por todos estos años y a mi
8
abuelita Idalia Gómez que fue la mujer que me cuidaba, me peleaba, me
abrazaba cuando lo necesitaba le agradezco demasiado y le dedico todos mis
logros a esta mujer.
La personita más pequeña en mi vida y más grande en mí corazón no solo le
agradezco mis alegrías sino el placer de poder jugar con una Barbie de
verdad. Le dije a mi madre quiero una muñeca de verdad para jugar y adivina
que hizo me trajo a mi hermana Mauri Paola. Esta niña ha sido la que se ha
puesto mi ropa, ha jugado con mis cosas personales y le ha dicho a mi madre
las cosas que no debería pero gracias Pao. Te amo preciosa.
También les agradezco a mucho a mi hermano Christopher siempre peleando
conmigo pero no hay dos como él. Te aseguro manito que el tuyo viene
pronto.
Mi tía Marilyn que ha sido un gran soporte para todas mis travesuras. Al igual
que mi tía Jennifer que ha sido un gran ejemplo a seguir que me ha
demostrado que todo se puede. A todos mis familiares que han sido de gran
ayuda en esta larga tarea de crecer.
A tres personas que a pesar del tiempo aun están ahí cuando las llamo.
Dileydi Espinal amis eres la mejor, Katiuska Monclus aunque te quiera matar,
te adoro. Y a una persona especial Ana Iris Marte eres un gran ejemplo a
seguir.
No porque seas el último eres el menos importante. Gracias amor por entrar a
mi vida. Te quiero Mucho Elvyn Duran.
9
Karen Vásquez
Otra etapa de mi vida que acaba, otro capítulo que pasa, gracias mi Dios por
darme salud y energía para levantarme todos los días, para trabajar y
estudiar, no es fácil pero lo hice. Con ayuda de muchos pero termine mi
monográfico.
Gracias a mi madre porque lo que soy, lo que tengo y todo lo que tendré es
porque ella ha creído en mí y en lo que puedo hacer, siempre empujándome
a ser mejor persona, mejor profesional y mejor hija, gracias Carmen Peña. A
mi papa, Robinson Vásquez, que siempre me ha visto con ojos orgullosos,
diciéndome que aspire a lo mejor.
A mis hermanos, Rolando Rodríguez, Jean Carlos Vásquez y Lía María
Vásquez, que sin darse cuenta me dieron ánimos para seguir adelante y
alcanzar mis sueños.
Agradezco especialmente a esas personas que me han ayudado y apoyado a
lo largo de mi etapa estudiantil, no solo de la universidad sino desde que
estaba en el colegio como lo son mi madrina Josefina Rodríguez, mi tía
Esther Peña, mi prima Ramona Bernard y mi padrastro Rolando Rodríguez.
A mis amigos y compañeros de universidad, porque han sido una parte muy
importante de mi aprendizaje estos cuatro años. Gracias Ana Iris Marte,
porque no solo te has destacado como amiga, también has sido un gran
apoyo en varias ocasiones, puedo contar contigo siempre.
10
Agradezco por todos mis familiares y amigos que me apoyan
incondicionalmente, que siempre ven lo mejor de mí y eso me da fuerzas.
Gracias a todos ellos este monográfico está terminado.
11
Resumen
Las personas que acostumbran comer en la calle tienen una alta propensión
a padecer problemas estomacales, que en el 50% de los casos son
consecuencia de la deficiente higiene y manipulación adecuados en la
preparación de los alimentos El incremento de temperatura en la época de
calor, los fuertes vientos que levantan partículas contaminantes, la mala
higiene personal de quienes preparan los alimentos, así como las deficientes
condiciones sanitarias de los puestos ambulantes y semifijos.
En República Dominicana todavía no existen documentos de la inocuidad de
los alimentos en los expendios de comida callejera y a pesar de que tenemos
muchos establecimientos que han surgido a través de esto no se toman las
medidas pertinentes para que cumplas con las normas adecuadas de
seguridad alimentaria.
En búsqueda de evaluar los diversos expendios de comida callejera los
resultados fueron muy parecidos. La mayoría de estos entienden que limpiar
mucho es higiene, que comprar en supermercados en vez de mercados es
mejor calidad, que usar guantes es correcto. Pero estos desconocen que si
no limpias a la hora, en el tiempo y con los detergentes adecuados no es
higiene, que en un supermercado también venden productos de segunda y
tercera calidad y que si no utilizan los guantes de la manera correcta es
peligroso para los clientes que consumen los alimentos.
12
Introducción
Por ser la alimentación una de las principales necesidades humanas es
importante cuidar de todo el proceso que envuelve poner la comida en la
mesa.
En República Dominicana son muchas las personas que comen fuera de
casa, almuerzan o cenan en expendios de comida callejera, cuyas medidas
de higiene y manipulación de alimentos no son debidamente monitoreadas. A
pesar de esto, siguen teniendo una buena clientela por sus precios, su
rapidez y su ubicación.
En esta monografía se busca analizar el nivel de higiene que tienen los
expendios de comida callejera ubicados en la zona el Vergel, los cuales
tienen una clientela de jóvenes universitarios mayormente.
La capacitación y la higiene de los empleados, la limpieza de los equipos y
utensilios, la estructura del lugar, y el manejo de los dueños frente al cuidado
de los alimentos son algunas de las cosas que se tomaran en cuenta al
momento de la evaluación y análisis de los expendios de comida
seleccionados.
Es de interés que en otros países se investigan la inocuidad de los alimentos
que salen de los expendios de comida callejera y se trazan parámetros para
que estos lugares mantengan el ambiente y los alimentos seguros, pero en el
país todavía no se tiene la iniciativa de realizar este levantamiento, a pesar de
que se tienen muchos lugares como estos con basto flujo de clientes. Sin
13
embargo, se espera que esta monografía abra las puertas para nuevas
investigaciones y nuevas políticas en el área de la seguridad alimentaria.
14
Capítulo 1 Manipulación e higiene de los alimentos
1.1 Enfermedades transmitidas por alimentos
Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es una enfermedad que
llega a las personas a través de los alimentos. Una enfermedad se considera
un brote cuando (Association, 6ta Edicion):
Dos o más personas tienen los mismos síntomas después de comer el
mismo alimento.
Se realiza una investigación por las autoridades reguladoras locales y
del estado.
El brote es confirmado por un análisis del laboratorio.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran mayormente
en los alimentos que se dejan a temperatura ambiente y en los alimentos que,
al calentarse no adquieren la temperatura suficiente que permita eliminar las
bacterias patógenas.
En el siguiente cuadro encontraremos algunas de las bacterias que más
afectan a las personas a la hora de ingerir alimentos contaminados, su tiempo
de incubación, algunos de los síntomas que estas puedan ocasionarle y la
duración que normalmente toman para salir del organismo.
15
Cuadro. 1 Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos.
(El Ergonomista , 2009)
Los parásitos se relacionan comúnmente con mariscos, animales de caza y
alimentos procesados con agua contaminada, como las frutas y verduras. Los
parásitos requieren un huésped para vivir y reproducirse.
Los hongos incluyen levaduras, mohos y champiñones o setas. Algunos
mohos y champiñones producen toxinas que causan enfermedades
transmitidas por alimentos.
16
1.2 Contaminación de los alimentos
La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros
productos relacionados, de sustancias de origen biológico o químico y
riesgoso o tóxico para la salud del consumidor.(Armendariz)
La contaminación cruzada es una de las más comunes en el área de
alimentos, esta se puede dar por muchos factores, tales como no lavarse las
manos después de terminar una tarea y empezar otra o incluso los utensilios,
entre otras muchas formas. Evitamos esto ejecutando lo siguiente:
Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan
estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con
alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej.: frutas y
verduras).
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser
diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible,
lavarlos correctamente.
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios
después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque
haya utilizado guantes.
17
1.3 Camino de los alimentos
1.3.1 Compra, recepción y almacenamiento
Los alimentos se deben de comprar a proveedores aprobados y con buena
reputación. Estos proveedores se deben de inspeccionar y cumplir con todas
las políticas y leyes. Las entregas se deben inspeccionar por los empleados
designados y entrenados para seguir las pautas de seguridad de los
alimentos. Esto incluye la inspección visual de los alimentos y revisiones para
asegurarse de que los alimentos se reciban a las temperaturas correctas. Es
importante por todo esto que las entregas se realizan en horarios específicos.
El empaque de los alimentos entregados debe de estar intactos y limpios y
debe de proteger contra la contaminación, estar libre de plagas y de
humedad. Deben de estar etiquetados correctamente.
Al momento de almacenar los alimentos debe de ser de manera que evite la
contaminación cruzada. Es importante mantener carne, pescados y aves lejos
de los alimentos listos para comer o los puede almacenar debajo de los
alimentos listos para comer. Los alimentos deben de estar debidamente
etiquetados y con las informaciones correctas de vencimiento. (Cuaderno de
ServSafe para el gerente , 6ta edicion )
1.3.2 Preparación de los alimentos
En la preparación de los alimentos es primordial el control de tiempo y
temperatura y la prevención de la contaminación cruzada. Para evitar esos
18
casos se debe de descongelar los alimentos congelados en un refrigerador,
un horno microondas, bajo un chorro de agua o como proceso de cocción.
Prepare los alimentos en cantidades pequeñas, mantenga todos los equipos,
el área de trabajo y utensilios limpios y sanitizados. Cuide la cocción de los
alimentos y que se mantengan siempre a la temperatura correcta antes del
servicio. (Cuaderno de ServSafe para el gerente , 6ta edicion )
1.3.3 Servicio
En el servicio también pueden contaminarse los alimentos, los empleados
deben de estar entrenados para evitar el contacto de las manos descubiertas
con los alimentos listos para comer y para usar diferentes utensilios para
servir diferentes alimentos. Los empleados deben de tener precaución en la
manera de poner los cubiertos, platos, de servir platos. En el caso que sea
autoservicio el buffet de exhibición debe de tener un protector contra
estornudos, empaques u otras herramientas diseñadas para ese propósito.
1.4 Salud e higiene de los manipuladores de alimentos
1.4.1 Higiene personal
Lo que abarca la higiene personal de los empleados que manipulan
alimentos:
Limpieza corporal general.
Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua
caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo
19
uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado
de limpieza.
El lavado de manos deberá realizarse cuantas veces sea necesario y
después de las siguientes actividades:
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún
motivo.
Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del baño.
Si ha estado en contacto con animales o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
Reglas básicas de la higiene personal
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque
impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los
alimentos) y guantes descartables en manos.
Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabón.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo
y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
20
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca
con pañuelo o barbijo.
1.4.2 Salud de los manipuladores de alimentos
Se debe de evitar cocinar si tiene las situaciones siguientes:
Si presenta alguna lesión en las manos.
Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
Si presenta náuseas, vómitos, colitis, fiebre.
El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxinfecciones
alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias
para evitar contagio.
1.5 Desechos y Control de plagas
1.5.1 Tratamiento de los desechos
Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento
de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las
áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras
áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.
Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos
periódicamente mediante inspecciones de revisión previas o, cuando
proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies
21
que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para
adaptarlos a posibles cambios de condiciones
1.5.2 Anidamiento e infestación
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la
infestación de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos deberán
guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del
nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas
interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los
desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.
(Armendariz)
Vigilancia y detección
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas
circundantes para detectar posibles infestaciones.
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin
perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con
productos químicos, físicos o biológicos deberá realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares
que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Deberán adoptarse
buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda
22
conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las
probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección
de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la
necesidad de plaguicidas.
Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las
reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas. Los agujeros,
desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán
mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas, colocadas
por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de
ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea
posible, se impedirá la entrada de animales en los recintos de elaboración de
alimentos.
1.6 Higiene de las instalaciones. Mantenimiento y limpieza
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de
reparación y condiciones para:
- Facilitar todos los procedimientos de saneamiento;
- Poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas
- Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de
fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y
productos químicos.
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que
puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales
23
necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria.
Debe de hacerse la desinfección después de la limpieza.
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con
cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse,
cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores
claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los
alimentos.
1.6.1 Procedimientos de limpieza y desinfección
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente
métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente
turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y
métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
- Eliminar los residuos gruesos de las superficies;
- Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y
de bacterias y mantenerla en solución o suspensión;
- Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección 4, para
eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;
- Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechos; y
- Desinfectar.
24
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las
partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del
equipo de limpieza. Cada local crea su propio programa de limpieza y
desinfección dependiendo de las necesidades, del espacio y de su operación.
A pesar de eso deben de contar generalmente con las especificaciones por
escrito como las siguientes:
- Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
- Responsabilidad de tareas particulares
- Método y frecuencia de la limpieza
- Medidas de vigilancia.
25
Capítulo 2. Comida callejera.
2.1 Concepto de comida callejera
Se llama comida callejera aquella que puede obtenerse de un vendedor en la
calle, a menudo de un tenderete portátil o improvisado. Aunque algunas de
estas comidas son regionales, muchas no, al haberse extendido fuera de sus
lugares de origen. La comida vendida en mercados de productores también
puede caer en esta categoría, incluyendo la expuesta y vendida en ferias
agrícolas o de otro tipo. La mayoría de la comida callejera es rápida y se
toma con los dedos, siendo frecuente que resulte más barata que la
disponible en restaurantes y supermercados. Según la Organización para la
Agricultura y la Alimentación, 2500 millones de personas toman comida
callejera cada día. (FAO, 2012)
2.1.1Instituciones que investigan los expendios de comida callejera a
nivel de Latinoamérica.
María de Lourdes Costa Rica es Oficial de nutrición (Protección del
consumidor), Dirección de Alimentación y Nutrición; y Cecilia Morón es Oficial
regional de alimentación y nutrición, Oficina Regional de la FAO para América
Latina y el Caribe. Indican lo siguiente:
La venta de alimentos callejeros en América Latina y El Caribe constituye un
fenómeno que reviste gran importancia sociocultural, económica y sanitaria
para la región. En los últimos diez años este tipo de venta ha aumentado
debido a diversas causas socioeconómicas entre las que se pueden
26
mencionar: el deterioro de las condiciones de vida en las áreas rurales; la
migración rural-urbana; el proceso de urbanización intensiva; el fenómeno de
los desplazados por la violencia, la guerrilla y el narcotráfico; el proceso de
ajuste y recesión económica que han provocado desempleo, deterioro en el
poder adquisitivo de la población, desplazamiento de poblaciones a zonas
alejadas de su sitio de trabajo y deterioro de los servicios de salud, educación
y vivienda.
Se estima que más del 75 por ciento de la población de América Latina y el
66 por ciento de la del Caribe vivirá en las grandes ciudades para el año
2000, y que la venta de alimentos callejeros constituirá un importante
elemento en la seguridad alimentaria de estas poblaciones (Cuéllar, 1994;
FAO 1988). Según estudios realizados en la región se considera que el 25-30
por ciento del gasto familiar en las grandes urbes se destina a la adquisición
de alimentos callejeros. Por ello el control de la calidad de estos productos ha
merecido una especial atención en la región en los últimos diez años. En este
mismo período se han venido desarrollando diversas estrategias para
asegurar la calidad e inocuidad de estos productos al mismo tiempo que se
ha fortalecido la utilización de productos tradicionales y locales en la
preparación de estos productos, se ha promovido el desarrollo de
microempresas o cooperativas que faciliten las acciones de capacitación y
comercialización, y se ha logrado una mayor coordinación entre autoridades
de nivel nacional y municipal, y una participación activa de vendedores,
consumidores y organizaciones no gubernamentales (ONG) en el desarrollo
del sector.
27
2.1.2 Características dañinas en los expendios de comida
Las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de
la preparación de los alimentos callejeros puede ofrecer un riesgo para la
salud de la población si en la preparación de este tipo de alimentos no se usa
agua potable, no se siguen prácticas mínimas de higiene y adecuada
manipulación, si no se hace una cuidadosa selección de materias primas y
aditivos, no se seleccionan los alimentos que se ofrecen desde el punto de
vista nutricional y no se limita o previene la contaminación ambiental. Los
productos expendidos en las calles se pueden clasificar de acuerdo a su
riesgo epidemiológico en alimentos de alto y bajo riesgo, situación que facilita
la aplicación de medidas específicas de control.
En el primer grupo se ubican productos de origen animal, con alto porcentaje
de proteína, humedad y una variedad de ingredientes que suponen alta
manipulación en su elaboración (algunos de estos productos se expenden
crudos). Este grupo incluye también frutas y hortalizas que se consumen
crudas que son sujetas a manipulación y productos elaborados a base de
hielo.
En el grupo de bajo riesgo se incluyen algunos preparados a base de harinas
de cereales, arepas, tortillas, etc. sometidos a cocción; emparedados,
hamburguesas, fritos y guisos a base de carne, pollo y pescado sometidos a
cocción (Cuéllar, 1994).
Con respecto a la contaminación microbiana de estos productos y al uso de
aditivos no autorizados existen en la región estudios parciales. En la
República Dominicana un estudio demostró la presencia de E. coli, S. aureus,
28
y C. perfringens en cifras que indican una manipulación inadecuada de los
productos (Michanie y Bryan, 1987). En Bolivia, en un estudio realizado por el
Ministerio de Previsión Social y Salud Pública entre 1987 y 1989 se demostró
que el 14 por ciento de 565 muestras de alimentos estaban contaminadas
con E. coli y un 51 por ciento de los alimentos presentaban un nivel de
mesófilos aerobios por encima de los límites establecidos para estos
productos. En 1985 otro estudio había indicado que 30 por ciento de 152
productos estudiados presentaban contaminación con E. coli, Salmonella o S.
aureus (FAO, 1993e). En el Perú, estudios realizados en 1988 confirmaron la
contaminación de cebiche a base de pescado crudo y de queso fresco con S.
aureus.
En la Argentina en 1991 fueron detectados 3 brotes de enfermedad
transmitida por alimentos, atribuidos a sándwiches de miga expendidos en la
calle, preparados con mayonesa artesanal contaminada
con Salmonella (Cuellar, 1994; FAO, 1991).
En ese mismo año, desde la confirmación de la epidemia de cólera en el
Perú, los alimentos de venta callejera fueron considerados como uno de los
posibles canales para la diseminación de la enfermedad, especialmente en
las grandes ciudades (Dawson y Costarica, 1992; FAO/OPS/OMS, 1992). En
el Perú se aisló V. choleraeen alimentos como cebiche, arroz con pollo, papa
a la «huancaina» y helados de crema, mientras que en Bolivia se aisló de
chicha de maíz, cebiche y pescado crudo (Cuéllar, 1992).
Aunque este tipo de aislamiento no se confirmó en otros países afectados por
la epidemia de cólera, la sospecha de que este tipo de productos estuviese
29
involucrado en la transmisión de esta enfermedad determinó una acción
sanitaria prioritaria en la región para fortalecer los programas de control de
alimentos, incluyendo los de venta callejera. Países como Bolivia, Belice,
Colombia, Costa Rica, el Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
México, Nicaragua, Panamá, el Perú y los países del Caribe de habla inglesa
recibieron asistencia técnica de la FAO para fortalecer sus sistemas de
control de los alimentos, particularmente de aquéllos que se venden en la
calle, con el fin de disminuir el riesgo de transmisión de esta enfermedad a
través de este tipo de alimentos (Costarrica, 1993; FAO/OPS/OMS 1992).
Las acciones desplegadas durante el período epidémico permitieron
consolidar diversas estrategias que se venían aplicando en la región desde
1985 para el control de este tipo de alimentos, año en el que se realizó por
primera vez una reunión regional para analizar el problema y proponer
estrategias comunes para atenderlo (FAO/OPS, 1985).
2.2 Tipos de comida callejera en la República Dominicana
Las frituras son alimentos comunes en la dieta del dominicano.
Las empanadas son un aperitivo muy típico, hecho con harina de trigo frita,
siendo también comunes las elaboradas con harina de cesaba, que se
denominan catibías. Se rellenan con queso, pollo, ternera y verdura. Los
puestos de empanadas también venden yaniqueques, unas tortillas redondas
fritas crujientes, que suelen tomarse con sal y kétchup, y también frituras de
plátano y salami frito o cocido.
30
Se venden hamburguesas en los puestos llamados chimis, que también
ofrecen sándwiches llamados chimichurris. Los chimis también ofrecen
ocasionalmente perritos calientes y otros tipos de sándwiches.
También pueden comprarse en la calle mazorcas de maíz, normalmente a
vendedores que se mueven en triciclos. Los vendedores de dulces que
ofrecen golosinas tales como el coco caramelizado y el dulce de
leche venden su mercancía en los cruces importantes de las ciudades, a
veces desde tenderetes propios.
2.3 Medida de higiene y seguridad alimentaria en los
expendios de comida callejera
2.3.1 Higiene del medio
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio
ambiente. En particular, la producción primaria de alimentos no deberá
llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente
peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los
productos alimenticios.
Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las
actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de
tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y
adoptar medidas específicas para reducir al mínimo dicho riesgo. El enfoque
31
basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas - Los
productores deberán aplicar en lo posible medidas para:
- controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los
piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los
plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente
utilizado en la producción primaria;
- controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no
originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del
consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
- proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y
de otra índole.
En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las
sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones agrícolas, los
programas destinados a lograr objetivos específicos de inocuidad de los
alimentos están constituyendo parte importante de la producción primaria, por
lo que deberían promoverse.
2.3.2 Manipulación, almacenamiento y transporte
Deberán establecerse procedimientos para:
· seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo
material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; y
· eliminar de manera higiénica toda materia rechazada, y
32
· proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la
contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o
microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la
manipulación, el almacenamiento y el transporte.
Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente
posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control
de la temperatura y la humedad y/u otros controles.
2.3.3 Equipo
El equipo deberá estar instalado de tal manera que:
· Permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
· Funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y
· Facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.
2.3.4 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no
comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específica,
estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hecho de material
impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas
deberán identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación
malintencionada o accidental de los alimentos.
33
2.4 Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de
alimentos
Los puestos de venta callejera de alimentos difieren entre sí en formas,
dimensiones, materiales de construcción y facilidades sanitarias disponibles.
Los requerimientos de infraestructura para asegurar la calidad sanitaria de
estas comidas variarán en función de la comida que se vende: si ha sido
preparada previamente en casa, si se prepara en el puesto o si llega semi
preparada y se termina de preparar allí mismo.
La incorporación de las tecnologías mejoradas en la preparación y
comercialización de las comidas expendidas en la vía pública es una de las
principales líneas de acción de los proyectos dirigidos al control sanitario de
esta forma de expendio de alimentos. Las tecnologías mejoradas pueden
resolver puntos críticos como el abastecimiento del agua, la protección de los
alimentos y la eliminación de residuos. Los avances y resultados logrados en
diversos proyectos de control sanitario de la venta callejera de alimentos que
se exponen en este artículo se refieren básicamente a la experiencia en
algunos países de América Latina.
La adopción de tecnologías mejoradas se enfrenta a dos alternativas: la
solución integral de todos estos problemas mediante la substitución de los
puestos de venta, o la modificación parcial de los puestos ya existentes a los
que paulatinamente se agregarían las soluciones indicadas para cada
aspecto deficitario, siguiendo un orden de prioridades y de acuerdo a las
posibilidades económicas del vendedor. En ambos casos es indispensable el
34
respaldo de una institución de crédito que financie en condiciones favorables
y accesibles a la mayoría de los vendedores callejeros.
En la búsqueda de soluciones integrales se han desarrollado diversos
modelos de puestos de venta. Construidos en metal, utilizando acero
inoxidable para las superficies de trabajo y polivinil o fibra de vidrio para los
depósitos de agua, estos puestos resultan muy costosos. En el caso de las
soluciones parciales, la dotación de agua fue una de las prioridades. Entre los
vendedores surgieron modelos de depósitos de agua provistos de grifos en
diversos materiales. El más popular resultó el depósito cilíndrico de 40 litros
en plástico que se ajusta a lo recomendado por el código de prácticas
higiénicas por el Codex Alimentarius.
35
Capítulo 3. Presentación y análisis de los resultados de la
lista de verificación
En búsqueda de evaluar los diversos expendios de comida callejera los
resultados fueron muy parecidos. La mayoría de estos entienden que limpiar
mucho es higiene, que comprar en supermercados en vez de mercados es
mejor calidad, que usar guantes es correcto. Pero estos desconocen que si
no limpias a la hora, en el tiempo y con los detergentes adecuados no es
higiene, que en un supermercado también venden productos de segunda y
tercera calidad y que si no utilizan los guantes de la manera correcta es
peligroso para los clientes que consumen los alimentos.
Los resultados que se encontraron reflejan que los expendios que se
evaluaron no tienen higiene, no cuentan con alimentos seguros en ninguno de
los expendios.
3.1 Resultados del caso de estudio numero 1
El caso de estudio número 1 es uno de los más viejos. Este tiene
aproximadamente 2 años que empezó vendiendo solo HotDogs y Chimis. En
la actualidad se ha caracterizado por vender todo tipo de aperitivos rápidos.
También tienen un menú de platos principales y otro menú VIP.
Este lugar según las informaciones que nos suministraron y las cuales
observamos cumple ciertas reglas de higiene y manipulación de alimentos.
Tiene muy claro cuales cosas se debe evaluar, cuidar y sanitizar.
36
El resultado de las evaluaciones mostró que el equipo de trabajo no tiene
entrenamiento ni conocimiento del cuidado de los alimentos. Más tienen las
experiencias de trabajos anteriores.
Lista de verificación de la seguridad alimentaria de los expendios de
comida callejera
1. Protección de los alimentos y el equipo contra la contaminación
Principio
¿Tienen los empleados estaciones para lavarse las manos con
los productos necesarios? No. Solo tienen un lavamos y está
ubicado en el baño para los empleados.
¿Ponen los empleados los trapos de limpieza en solución
sanitizante entre usos? (Especificar si utilizan trapos o papel
toalla). Si. Utilizan trapos.
¿Limpian y sanitizan con regularidad el área de trabajo?
No. Solo lo hacen en cambio de turnos y cuando se ensucia algo.
¿Se almacena cada uno de los alimentos en lugares adecuados,
de acuerdo con la temperatura que deben de tener? No. Solo
utilizan dos refrigeradores para la conservación de todos los alimentos
y no están a la temperatura correcta.
¿Se mantienen los alimentos debidamente sellados? Si.
37
¿Se limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y
los utensilios después de cada tarea? No. Solo cuando lo es
necesario.
¿Utiliza ingredientes que requieran la mínima preparación? Sí.
¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos,
utensilios y el equipo? Sí. Están retirados del área de alimentos
¿Los recipientes que se usan para dispensar productos químicos
tienen etiquetas? Sí. La de fábrica.
Comentarios:
Como nos explica la Gerente. Del establecimiento ellos cuidan mucho la
limpieza del lugar. Sin embargo, se observan en el piso basura de comida y
los zafacones al lado. La parilla estaba sucia y no se estaba utilizando en el
momento que fuimos. Según nos comenta se limpia cada vez que se termina
de usar.
2. Entrenamiento de los empleados.
Principio
¿Se entrenan a los empleados nuevos y actuales sobre la
seguridad alimentaria? No.
¿Cuentan con recursos visuales como carteles o materiales para
mantener la constante retroalimentación? Sí. Letreros que dicen
lava te la mano.
38
Comentarios:
La encargada es la que tiene la función de emplear y evaluar a los
empleados. Para trabajar en este lugar debe de tener un perfil: responsable,
con conocimiento, servicio al cliente y armonioso.
Esta misma es la que les da seguimiento a los empleados, a sus necesidades
y a sus ineficiencias. Esta persona encargada no tiene conocimiento ni en
recursos humanos ni en alimentos.
3. Proveedores
Principio
¿Conoce la reputación de los proveedores? Si. Son supermercados
famosos.
¿Los proveedores hacen entrega en horas de poco movimiento?
No se da este caso. Ellos van y compran sus productos a los diversos
distribuidores.
Comentarios:
Estos compran a los diversos supermercados de renombre en República
Dominicana. Tales como PriceMart, Bravo y el Nacional.
39
4. Higiene personal apropiada de los empleados.
Principio
¿Se lavan los empleados las manos cuándo deben? No.
¿Mantienen los empleados los procedimientos correctos de
higiene de las manos, como uñas cortas y limpias? No.
¿Utilizan los empleados guantes para trabajar? Sí.
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? Sí.
¿Tienen uniforme adecuado para los empleados que manipulan
alimentos? Sí.
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de
preparación de comida y de lavado de platos? Sí.
¿Cuenta con un botiquín y sigue los procedimientos adecuados
para tratar casos como las llagas y cortadas de los empleados?
Sí.
Comentarios:
La higiene de los empleados es la parte más crítica de este expendio. Las
personas cerca de la comida como la cajera y las camareras tienen gorros
pero estas tienen los cabellos afuera que. Ambas cajeras como no tienen
contacto directo con los alimentos sienten que no tienen que cuidarse. Sin
darse cuenta que ellas tocan el dinero y las facturas y los cocineros toman las
facturas con los guantes y después van a cocinar sin lavarse las manos.
40
5. Instalaciones y equipo
Principio
¿Se les da mantenimiento a los equipos para alimentos? No.
¿Están en buenas condiciones los equipos que se utilizan? Sí.
¿Se saca la basura correctamente y de manera constante? No.
Comentarios:
Según nos comenta la Gerente les dan mantenimiento a los equipos diarios y
a los extractores cada tres meses.
6. Control de plagas
Principio
¿Fue instalado el equipo para alimentos fijo correctamente? Si.
¿Se inspeccionan las entregas para ver si hay señales de plagas?
Si.
¿Se toman medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio
en el área de preparación de comidas? Si
Comentarios:
Este punto está resuelto en este establecimiento. Fumigan cada dos semanas
y tres semanas dependiendo de la temporada. En nuestras varias visitas no
tuvimos problema con esto, no vimos moscas ni hormigas ni ningún tipo de
insecto.
41
7. Preparación y cocción de los alimentos
Principio
¿Utilizan termómetros los empleados? No.
¿Saben los empleados como utilizar el termómetro? Nula.
¿Rechazan los alimentos que no se recibieron en buen estado y a
la temperatura correcta? En buen estado físicamente. Estos no
tienen termómetros ni conocen la regla de la conservación de los
alimentos.
¿Descongela correctamente los alimentos? No.
Comentario
El método que ellos utilizan para descongelar los alimentos es de frio a
caliente en la parrilla. En caso con el pollo no se compra congelado ya que es
un alimento que se usa diario y lo compran fresco.
8. Auto inspección
Principio
¿Realiza el dueño inspecciones de calidad? Si.
¿Se auto evalúan el establecimiento para arreglar cualquier
deficiencia que tenga el establecimiento y/o los empleados? Si
Comentarios:
42
3.2 resultado del caso de estudio numero 2 Este establecimiento ha crecido desde abajo. Los clientes que tienen son
viejos y no cambian un plato de este lugar por ningún otro. Este es el típico
lugar donde puedes entrar a disfrutar de una exquisita hamburguesa al estilo
dominicano.
Para el público es el mejor en sentido de cantidad, calidad y precio.
Lista de verificación de la seguridad alimentaria de los expendios de
comida callejera
1. Protección de los alimentos y el equipo contra la contaminación
Principio
¿Tienen los empleados estaciones para lavarse las manos con
los productos necesarios? No. Solo tienen un lavamos y es en el
baño.
¿Ponen los empleados los trapos de limpieza en solución
sanitizante entre usos? (Especificar si utilizan trapos o papel
toalla). Si. Utilizan trapos.
¿Limpian y sanitizan con regularidad el área de trabajo? No. Solo
lo hacen en cambio de turnos o cuando lo requiera
¿Se almacena cada uno de los alimentos en lugares adecuados,
de acuerdo con la temperatura que deben de tener? No.
¿Se mantienen los alimentos debidamente sellados? Si.
43
¿Se limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y
los utensilios después de cada tarea? No.
¿Utiliza ingredientes que requieran la mínima preparación? Sí.
¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos,
utensilios y el equipo? Sí.
¿Los recipientes que se usan para dispensar productos químicos
tienen etiquetas? Sí. La de fábrica.
Comentarios:
Según nos confirma el gerente este lugar cuida lo que es la higiene del lugar
con mucho cuidado. Estos tienen una estrategia de higiene y sanitazacion
pero no lo llevan en práctica.
2. Entrenamiento de los empleados.
Principio
¿Se entrenan a los empleados nuevos y actuales sobre la
seguridad alimentaria? No.
¿Cuentan con recursos visuales como carteles o materiales para
mantener la constante retroalimentación? Sí.
Comentarios:
El gerente es la que se encarga de emplear y evaluar a los empleados. El
perfil requerido para laborar aquí debe de ser proactivo, tener ciertos
conocimientos o experiencias.
44
Proveedores
Principio
¿Conoce la reputación de los proveedores? Si.
¿Los proveedores hacen entrega en horas de poco movimiento?
No se da este caso.
Comentarios:
Ellos compran en supermercados para evitar comprar en mercados donde no
le vendan los productos limpios.
3. Higiene personal apropiada de los empleados.
Principio
¿Se lavan los empleados las manos cuándo deben? No.
¿Mantienen los empleados los procedimientos correctos de
higiene de las manos, como uñas cortas y limpias? No.
¿Utilizan los empleados guantes para trabajar? Sí.
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? Sí.
¿Tienen uniforme adecuado para los empleados que manipulan
alimentos? Sí.
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de
preparación de comida y de lavado de platos? Sí.
45
¿Cuenta con un botiquín y sigue los procedimientos adecuados
para tratar casos como las llagas y cortadas de los empleados?
Sí.
Comentarios:
Ellos no tienen el cuidado necesario en cuanto a la higiene personal. Están
pasando una etapa donde los empleados no se cuidan de la manera correcta.
4. Instalaciones y equipo
Principio
¿Se les da mantenimiento a los equipos para alimentos? No.
¿Están en buenas condiciones los equipos que se utilizan? Sí.
¿Se saca la basura correctamente y de manera constante? No.
Comentarios:
Se le da mantenimiento diario a los equipos.
5. Control de plagas
Principio
¿Fue instalado el equipo para alimentos fijo correctamente? Si.
¿Se inspeccionan las entregas para ver si hay señales de plagas?
Si.
46
¿Se toman medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio
en el área de preparación de comidas? Si
Comentarios:
Ellos controlan muy bien el control de plagas.
6. Preparación y cocción de los alimentos
Principio
¿Utilizan termómetros los empleados? No.
¿Saben los empleados como utilizar el termómetro? Nula.
¿Rechazan los alimentos que no se recibieron en buen estado y a
la temperatura correcta? Si.
¿Descongela correctamente los alimentos? No.
Comentario
La manera en que descongelan y almacenan los alimentos no es de la
manera adecuada. No cuentan con espacio suficiente para mantener los
alimentos de la manera adecuada.
7. Auto inspección
Principio
¿Realiza el dueño inspecciones de calidad? Si.
¿Se auto evalúan el establecimiento para arreglar cualquier
deficiencia que tenga el establecimiento y/o los empleados? Si
47
Comentarios:
Se autoevalúan y hacen sanciones a quienes incumplen las medidas
correctas de higiene y manipulación de alimentos.
48
3.3. Resultado del caso de estudio numero 3
Lista de verificación de la seguridad alimentaria de los expendios de
comida callejera
1. Protección de los alimentos y el equipo contra la contaminación
Principio
¿Tienen los empleados estaciones para lavarse las manos con
los productos necesarios? Si.
¿Ponen los empleados los trapos de limpieza en solución
sanitizante entre usos? (Especificar si utilizan trapos o papel
toalla). Si pero principalmente utilizan toalla de papel.
¿Limpian y sanitizan con regularidad el área de trabajo? Si. .
¿Se almacena cada uno de los alimentos en lugares adecuados,
de acuerdo con la temperatura que deben de tener? Si. Se
almacenan hasta el momento de prepararlos.
¿Se mantienen los alimentos debidamente sellados? Si.
¿Se limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y
los utensilios después de cada tarea? Si.
¿Utiliza ingredientes que requieran la mínima preparación? Sí.
¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos,
utensilios y el equipo? Sí. Están retirados del área de alimentos
¿Los recipientes que se usan para dispensar productos químicos
tienen etiquetas? Sí.
49
Comentarios:
Pudimos ver que es el único lugar donde guardan correctamente los
alimentos que aun no se han preparado y tienen un área para preparar los
alimentos listos para comer aparte de donde se trabaja con los alimentos que
requieren cocción para ser servidos.
Almacenan correctamente y a la temperatura correcta los alimentos pero
cabe destacar que no se mantienen mucho rato almacenados ya que ellos
tienen un flujo de salida muy grande.
2. Entrenamiento de los empleados.
Principio
¿Se entrenan a los empleados nuevos y actuales sobre la
seguridad alimentaria? Si. En cursos apartes y los mismos dueños
que conocen el área los entrenan.
¿Cuentan con recursos visuales como carteles o materiales para
mantener la constante retroalimentación? Sí.
Comentarios:
El dueño es el que maneja la parte de empleomanía. Este ya que tienen el
concepto de que su trabajo es familiar ha dado la oportunidad a sus
hermanos, primos y sobrinos a trabajar en el lugar
El perfil que debe de tener para poder trabajar en este expendios es:
conocimientos, experiencias, emprendedor, entusiasta.
50
3. Proveedores
Principio
¿Conoce la reputación de los proveedores? Si. Son proveedores
certificados
¿Los proveedores hacen entrega en horas de poco movimiento?
Si. Solo tienen un proveedor que le lleva los alimentos y van en la
mañana que es cuando el negocio aun esta errado.
Comentarios:
Estos compran en supermercados pero al detalle y tienen dos proveedores
que le distribuyen las carnes para hamburguesa y para sándwich y los
vegetales certificados.
4. Higiene personal apropiada de los empleados.
Principio
¿Se lavan los empleados las manos cuándo deben? Si.
¿Mantienen los empleados los procedimientos correctos de
higiene de las manos, como uñas cortas y limpias? Si.
¿Utilizan los empleados guantes para trabajar? Sí.
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? Sí.
¿Tienen uniforme adecuado para los empleados que manipulan
alimentos? Sí.
51
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de
preparación de comida y de lavado de platos? Sí.
¿Cuenta con un botiquín y sigue los procedimientos adecuados
para tratar casos como las llagas y cortadas de los empleados?
Sí.
Comentarios:
Este expendio tiene mucho cuidado con lo que es la higiene del personal.
Cada día antes de iniciar revisan si todos están limpios, si tienen los zapatos
apropiados, si no tienen heridas ni unas largas.
Cuidan mucho lo que es la parte de higiene y enfermedades. Un empleado
tiene tos y se mantiene lejos de los alimentos.
5. Instalaciones y equipo
Principio
¿Se les da mantenimiento a los equipos para alimentos? Si.
¿Están en buenas condiciones los equipos que se utilizan? Sí.
¿Se saca la basura correctamente y de manera constante? Si.
Comentarios:
Estos tienen equipos modernos y muy bien cuidados. Se limpian a diario
debidamente se indica y el mantenimiento lo hacen cada tres a cuatro
semanas.
52
La basura ellos la envasan correctamente pero tienen una deficiencia gracias
a la zona del lugar. La compañía correspondiente de recoger la basura pasa
solo dos veces a la semana.
6. Control de plagas
Principio
¿Fue instalado el equipo para alimentos fijo correctamente? Si.
¿Se inspeccionan las entregas para ver si hay señales de plagas?
Si.
¿Se toman medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio
en el área de preparación de comidas? Si
Comentarios:
Ya que mantienen el área de trabajo y limpian y tienen un control correcto de
sacar la basura esto evita tener que trabajar mucho en cuanto ha relacionado
esta con las plagas.
Estos fumigan cada mes para evitar las moscas y otros roedores peligrosos.
7. Preparación y cocción de los alimentos
Principio
¿Utilizan termómetros los empleados? No.
¿Saben los empleados como utilizar el termómetro? Nula.
¿Rechazan los alimentos que no se recibieron en buen estado y a
la temperatura correcta? Si.
53
¿Descongela correctamente los alimentos? Si
Comentario
La ventaja de estos es que compran a proveedores certificados que tienen el
control de tiempo y temperatura para sus productos. A pesar de esto ellos
revisan cuidadosamente cuando reciben los alimentos.
8. Auto inspección
Principio
¿Realiza el dueño inspecciones de calidad? Si.
¿Se auto evalúan el establecimiento para arreglar cualquier
deficiencia que tenga el establecimiento y/o los empleados? Si
Comentarios:
Este junto se mantiene en su negocio merodeando y corrigiendo cualquier
error que hagan sus empleados hasta la hora del cierre. También tiene una
persona preparada que solo trabaja para observar los trabajos de los demás.
54
Resultados gráficamente de la lista de verificación de la seguridad
alimentaria de los expendios de comida callejera
Observación: Se puede observar según el grafico 1 que el expendio numero
3 cumple con todas las normas correctas a lo que concierne la protección y
contaminación de los alimentos. En cambio los demás fallan ya que los
empleados no tienen un área para lavarse las manos y tampoco limpian
correctamente el área al finalizar cada tarea o cada cierto tiempo para evitar
una contaminación y sufrimiento de los alimentos.
55
Observación: relacionado a lo que es el entrenamiento de los empleados el
caso de estudio 1 ni el 2 entrenan a los empleados nuevos. Estos deben de
tener conocimiento e ir aprendiendo sobre la marcha. En caso de estudio 3
estos requieren que los empleados asistan a talleres y cursos para iniciar a
trabajar.
56
Observación: en esta grafica podemos ver que el caso de estudio numero 3
tiene cuidado excesivo con la compra de sus productos, controlan la
temperatura de como reciben los alimentos y recibe los alimentos en sus
instalaciones que es lo contrario a los casos de estudio 1 y 2 que ellos mismo
van a buscar sus productos. Y compran en supermercados al detalle.
57
Observación: en los casos de estudio numero 1 y 2 estos no cumplen la
medida de lavarse las manos correctamente y también fallan en el
procedimiento de que los empleados tengan una apariencia física que
demuestre higiene. En cambio al caso de estudio numero 3 ellos verifican
diariamente que los empleados estén limpios, y mantengan sus uniformes
limpios, y la apariencia física limpia.
58
Observación:
En el grafico podemos ver que el caso de estudio 1y 2 que no cumplen con
los requerimientos adecuados de las instalaciones y sus equipos. No le
limpian ni sanitazan correctamente los equipos ni sacan la basura de acuerdo
a ciertas normas mencionadas anteriormente en cambio el caso de estudio
numero 3 cumple con el proceso correcto de los equipos. Estos mantienen
sus equipos en las mejores condiciones posibles.
59
Observación:
Podemos observar que todos los casos de estudios investigando tienen
sumamente mucho cuidado en este punto de las plagas. Estos conocen las
dificultades y problemas que le puede ocasionar una infestación de cualquier
tipo de plagas los daños económicos que le causa esto. Todos completan el
proceso completo del control de plagas desde fumigación hasta controlar que
las plagas tengan acceso al establecimiento.
60
Observación:
En cuanto a la preparación y cocción de los alimentos el caso de estudio
número 1 no cumple correctamente en este proceso. Desde que no utiliza los
termómetros al igual que el caso de estudio 2 y 3 este tampoco descongela
los productos de la manera adecuada. Y provoca que los alimentos pasen
más del tiempo en la temperatura crítica. El caso de estudio 2 y 3 manejan de
la manera correcta los alimentos. Estos ninguno trabaja con el termómetro
pudiera permitir que un alimento no alcance la temperatura adecuada para
servir al cliente.
61
Observación:
En este grafico podemos observar como los tres casos de estudios
investigados se auto inspeccionan para corregir cualquier falla. En cambio el
número tres es el único que tiene una persona asignada para trabajar esto.
62
Conclusión
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las
organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una
incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los
alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves y más en los
expendios de comida callejera.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la
cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una
mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la
transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y
conservación de los alimentos que es lo que podemos ver en las
instalaciones que tuvimos investigando.
Pudimos darnos cuenta que no importa que aunque le compremos a un
proveedor autorizado no está todo resuelto. Es solo el primer eslabón de la
pirámide.
En cuanto al resultado de la investigación los expendios de comida callejera
investigados se puede determinar que los tres cumplen con las principales
normas de manipulación. Aunque deben mejorar lo que es el almacenamiento
y conservación de los alimentos.
Estos no tienen las instalaciones correctas para la conservación de los
alimentos. Los alimentos que requieren un mínimo de temperatura esta no
63
mantienen ni siquiera una temperatura adecuada. Los alimentos sufren y se
mantienen en el punto crítico un tiempo muy excesivo.
Debemos de conocer y tener en cuenta que no es solo cocinar y servir los
alimentos de una manera correcta también debemos de considerar la higiene
del personal, la higiene de las instalaciones y todo lo relacionado al producto.
Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza suscomprasde comidas
listas para consumir. La mayoría de nosotros llega a sus hogares tras una
jornada extensa de trabajo o se reúne los fines de semana con amigos y
acude al servicio de "delivery" encargando comidas listas para consumir.
Evite la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos
contaminados. La persona que está atendiendo los alimentos, tiene la
responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un
manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debería tener más cuidado
al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del manipulador y
empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor forma
para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a
los consumidores.
64
Recomendaciones
1. Entrenamiento. El conocimiento es la base de todo negocio. Una
empresa que sus empleados no sepan lo que hacen es la razón
número uno del declive. La mayoría de los empleados que trabajan en
todos estos establecimientos trabajan por necesidad no porque le
guste o sepan lo que hacen. Entonces estos gerentes deben entrenar
a sus empleados para que puedan hacer mejor su trabajo. En nuestro
país tenemos muchas empresas que dan servicio de entrenamiento en
cualquier rama a un bajo costo. Los dueños de estos establecimientos
deben pensar en educar a sus empleados de este modo ellos van a
crecer como persona y su negocio también va a crecer.
2. Higiene. Después de entrenar a sus empleados en las diversas ramas
mantener a su negocio higiénico y sanitizado no va hacer tarea difícil.
En las condiciones que estos establecimientos se encuentran la
higiene debe de ser su guerra principal. Al tener contacto con todo el
polvo de la calle estos deben de utilizar sanitazadores mas fuertes y
limpiar cada dos horas o al finalizar una tarea. Deben de implementar
un área cerrada para limpiar, cortar y almacenar los alimentos para
que estos no tengan contacto conmicrobios del aire.
3. Instalaciones. En cuanto al caso de estudio numero 3 debe de instalar
un área donde los empleados puedan limpiar los alimentos sin que
tengan contacto con la calle. También todos deben de instalar
fregaderos para que sus empleados se laven la mano y no utilicen las
instalaciones de fregado de utensilios o el del baño como hace la
65
mayoría. Esto de lavarse las manos es muy importante para el cuidado
de los alimentos y ningún de los casos de estudios cuentan con un
lavamanos solo para empleados que manejen alimentos.
4. Administración. En caso de estudio 2 nos pudimos percatar que el
espacio para que los empleados cocinar es limitado y no están bien
organizados ya que los demás casos de estudios tienen el espacio
limitado pero se manejan bien y no tienen los problemas que tiene el
caso 2. La administración debe facilitarle esquemas de trabajo y
manejar lo que es el trabajo en equipo. Esto ayuda mucho para
mejorar su negocio y crecer.
5. Plagas. En ninguno de los casos pudimos percatarnos que había
plagas pero tampoco por eso deben descuidarse. Deben mantener
fumigando y en constante limpieza para que no pasen por una
situación de plagas.
6. Desechos. Todos los establecimientos de nuestra investigación tienen
el mismo problema. En nuestro país la recogida de basura no es algo
muy habitual así que estos depositan sus basuras hasta que algún
momento el recogedor de basura pase y se lleva la basura. Gracias a
esto cada vez que usted pasa por los establecimientos en una esquina
esta el cumulo de basura. Le recomendamos a estos expendios de
comida que contraten una persona que diariamente se lleve esta
basura. Ya que esto puede causarle un problema serio con su negocio.
66
Bibliografía
El Ergonomista . (2009). Retrieved 2013, from
http://www.elergonomista.com/alimentos/z57.html
Cuaderno de ServSafe para el gerente . (6ta edicion ).
Armendariz, J. L. (n.d.). Manipulacion e higiene de los alimentos .
Cuellar. (1994).
FAO. (2012). El estado de inseguridad alimentaria en el mundo 2012 .
FAO .
Moron, M. D. (n.d.). Costa Rica .
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN. (n.d.).
Retrieved from http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
Entrevistas a los 3 encargados de los expendios de comida callejera
utilizados como casos de estudio.
67
ANEXOS
68
69
ANEXO 1.
Decanato de Turismo
Tema
Medidas de Manipulación e Higiene de los Alimentos en los expendios de
comida callejera del Sector el Vergel. Santo Domingo, 2013
Sustentantes
Xabi Melissa Osorio 2009- 1903
Karen Vásquez 2009-2245
Asesores
Juana Sánchez
Anteproyecto de la Monografía para optar por el Título de Licenciatura
en Administración Turística y Hotelera.
Distrito Nacional, República Dominicana
2013
70
1) Selección del título
“Medidas de Manipulación e Higiene de los Alimentos en los Expendios de
Comida Callejera del Sector el Vergel. Santo Domingo, 2013”
2) Definición del tema
La alimentación es muy importante, tanto que si no se comecada cierto
tiempo se tiene el riesgo de enfermedades e incluso de muerte. Por esto es
el alimentarse adecuadamente; es importante recordar que no todos los
alimentos aunque estén calientes están correctamente elaborados, porque
pueden darse medidas de manipulación e higiene inadecuados a la hora de
elaborarlos que pueden ser decisivas para una buena salud o una salud
deficiente.
3) Planteamiento del problema
La comida callejera es en la actualidad una de las más vendidas en varias
partes del mundo, ¿por qué? es barata, es rica, y fácil de adquirir, pero lo más
importante es rápida. Por la rapidez que tienen las personas prefieren comer
en lugares como este que comprar alimentos y cocinarlos ellos mismos.
Las personas que acostumbran comer en la calle tienen una alta propensión
a padecer problemas estomacales, que en el 50% de los casos son
71
consecuencia de la deficiente higiene y manipulación adecuados en la
preparación de los alimentos o que éstos entren en descomposición
rápidamente, al no observarse las medidas mínimas para su conservación,
como mantenerlas alejadas de polvo y contaminantes, así como en
refrigeración.
El incremento de temperatura en la época de calor, los fuertes vientos que
levantan partículas contaminantes, la mala higiene personal de quienes
preparan los alimentos, así como las deficientes condiciones sanitarias de los
puestos ambulantes y semifijos, además de algunos locales establecidos,
aunados a la dinámica de la vida en las grandes ciudades, han contribuido a
elevar el índice de infecciones gastrointestinales, como la Hepatitis y Fiebre
tifoidea.
La contaminación fecal en las manos de quien procesa o ingiere alimentos,
así como de los utensilios, es la causa más común de propagación de las
hepatitis infeccionas y la diarrea.
Cuando los personas no asumen las medidas de higiene necesarias
contaminan los alimentos, los que al ser ingeridos ocasionan la enfermedad,
cuyas manifestaciones más severas pueden demorar entre tres y 60 días
antes de presentarse.
En República Dominicana todavía no existen documentos de la inocuidad de
los alimentos en los expendios de comida callejera y a pesar de que tenemos
muchos establecimientos que han surgido a través de esto no se toman las
medidas pertinentes para que cumplas con las normas adecuadas de
72
seguridad alimentaria. Esto es lo que ha generado nuestro interés por el tema
de la seguridad e higiene en los expendios de comida callejera.
Los alimentos que se venden en estas localidades tienen un alto riesgo de
estar contaminados ya que estos están al aire libre y la mayoría no conoce
las medidas de seguridad que debe tener un establecimiento queventa
comida.
4) Objetivos de la investigación
a. General
1. Evaluar las condiciones sanitarias tanto de la infraestructura como
de la preparación de los alimentos de los expendios de comida
callejera ubicados en el Vergel.
b. Específicos
1. Identificar las medidas de salubridad alimentarias correctasque deben de
seguir los expendios de comida callejera.
2. Utilizar como indicadores los resultados de las organizaciones
internacionales que han estudiado expendios de comida en el exterior.
3. Confeccionar una lista de verificación aplicado a los expendios de comida
callejera.
4. Comparar los resultados de las investigaciones con los resultados de la
lista de verificación de los tres casos de estudio.
73
5. Determinar las debilidades que tienen estos establecimientos según los
resultados de las investigaciones pertinentes al tema.
5. Justificación de la investigación
Decidimos hacer esta investigación ya que en Santo Domingo tenemos un
gran volumen de venderos ambulante y un público que consume esta comida
sin tener los conocimientos previos de conservación de comida, de higiene u
otros procesos que debe tener los alimentos que estos venden y nosotros
como consumidores no sabemos que exigirle a estos
En el área del Vergel existen varios lugares donde tienen un gran público ya
que se encuentra una de las universidades más famosa en Santo Domingo.
El público que asiste a estos establecimientos es de un nivel medio y alto.
Son personas que exigen limpieza y un buen servicio.
Por esto hemos optado por analizar si estos cumplen todas las expectativas
de estos clientes y las medidas de seguridad que establecen las
organizaciones de salud.
Este tema ha causado mucho de qué hablar en la mayor parte del mundo ya
que ha ocasionado un gran número de personas enfermas. En la mayor parte
del mundo la mayoría de los médicos y nutriólogos recomiendan el no
consumo de la “comida callejera” por su alto riesgo de estar insuficiente en
salubridad.
74
6. Tipos de investigación
Se establecerán estudios descriptivos, en los cuales se especifican las
definiciones, características y razones por las cuales se desarrolla el
problema que se propone en el monográfico.
También se aplican estudios explicativos, ya que se presentara toda la
información pertinente a las medidas de manipulación e higiene de los
alimentos y se podrá diferenciar entre lo que hacen los expendios de
comida callejera y lo que no hacen afectando así la salud de los
clientes.
7. Marcos de referencia
Marco Teórico
Según la FAO y la OMS el sector de los alimentos de venta callejera es muy
importante para garantizar que las poblaciones urbanas tengan acceso a
comidas de bajo costo, sobre todo en los países en desarrollo.
Sin embargo, se considera que la contaminación de los alimentos de venta
callejera por productos químicos y microbios patógenos provoca numerosos
casos de enfermedades de transmisión alimentaria.
Un mal saneamiento medioambiental, unas infraestructuras inadecuadas y el
manejo inapropiado de los alimentos son los principales factores de riesgo
asociados a los alimentos de venta callejera.
75
Una de las opciones de costo más eficaces para reducir los riesgos sanitarios
que plantean los alimentos de venta callejera consiste en sensibilizar a los
vendedores acerca de los principios y medidas básicas necesarias para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS han sido
adoptadas para el sector de los alimentos de venta callejera, y se propone
usar dicho material como base para la formación de los vendedores en todos
los países.
Marco Conceptual
1) HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points):Es
“un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligrossignificativos para la inocuidad de los alimentos”. El
sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está
siendo gestionada de forma eficaz. (FAJARDO, 2008). Quitar)
2) Comida callejera: es a aquella que puede obtenerse de
un vendedor en la calle, a menudo de un tenderete portátil o
improvisado.(Organización para la Agricultura y la Alimentación., 2007)
3) Seguridad: El término seguridad proviene de la
palabra “securitas” del latín. Cotidianamente se puede referir a la
seguridad como la ausencia de riesgo o también a la confianza en algo
76
o alguien. Sin embargo, el término puede tomar diversos sentidos
según el área o campo a la que haga referencia.(Diccionario Manual
de la Lengua Espanola , 2007)
4) Seguridad alimentaria: Seguridad alimentaria hace referencia a la
disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el
aprovechamiento biológico de los mismos. (Diccionario Manual de la
Lengua Espanola , 2007)
5) Alimentos: Producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y
que proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que
necesitan para vivir: los alimentos ricos en hidratos de carbono y otros
elementos son energéticos porque nuestro organismo obtiene de ellos
la energía necesaria para su funcionamiento; los alimentos plásticos
tienen un alto contenido en proteínas y de ellos se obtienen los
componentes para la estructura material del cuerpo; los alimentos que
contienen compuestos como las vitaminas son reguladores porque
contribuyen a regular las diferentes reacciones del
metabolismo.(Diccionario Manual de la Lengua Espanola Vox. , 2007)
6) Higiene: es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican
los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden
77
ejercer efectos nocivos sobre su salud.(Disposiciones mínimas en
materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo, 2008).
7) Enfermedades transmitidas por alimentos:Son las enfermedades
que como lo dice su nombre son transmitidas por alimentos
contaminados o en descomposición. (Cuaderno de ServSafe para el
gerente , 6ta edicion )
8) FAO (Food and Agriculture Organization):es la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Es decir, es una
organización supranacional (que está formada por países y funciona
bajo el amparo de la ONU). Su función principal es conducir las
actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.
(http://www.directoalpaladar.com/otros/que-es-y-que-hace-la-fao).
9) Programa Mundial de Alimentos (PMA): es la mayor organización
mundial de asistencia alimentaria y, dentro del sistema de las Naciones
Unidas, la que más bienes y servicios de países en desarrollo compra,
fortaleciendo así sus economías.(Produce Marketing Association).
78
Marco Espacial
En este trabajo de monografía se evaluaran tres casos de estudios, ubicados
en la zona La Esperilla, El Vergel. Estos ubicados en una zona muy popular y
concurrida por jóvenes y adultos, por lo que evaluaremos el riesgo de estos,
basándonos en la ubicación y control que tienen estos expendios de comida
callejera, aprovechándose del mercado de esta zona.
Marco Temporal
Delimitaremos la investigación al periodo Mayo-Agosto 2013, por ser este, el
cuatrimestre en el cual realizaremos el análisis e investigación del problema.
8. Métodos, procedimientos y técnicas
Métodos
Uno de los métodos de estudio que se utilizara es el deductivo, ya que este
es el que permite que las verdades particulares contenidas en las verdades
universales se vuelvan explicitas. Es decir, que a partir de situaciones
generales se llegue a identificar explicaciones particulares contenidas
explícitamente en la situación general.
Otro método será la síntesis, porque implica que a partir de la interrelación de
los elementos identifican su objeto, cada uno pueda relacionarse con él, la
función que desempeñan con referencia al problema de investigación.
79
También utilizaremos el método de observación, ya que así, se percibirá
algunas características importantes del problema.
Procedimientos
Visitaremos los expendios de comida para poder aplicar los métodos que
pretendemos utilizar, aparte de distintas fuentes de investigación, tales como
periódicos, revistas, libros y páginas web que conseguiremos en bibliotecas e
internet.
Técnicas
Para la monografía titulada “Medidas de manipulación e higiene de los
alimentos en los expendios de comida callejera del sector el Vergel. Santo
Domingo, 2013” se utilizaran diversas técnicas con las cuales pretendemos
llegar a interesantes conclusiones.
Se realizaran entrevistas a personas con conocimientos sobre el tema como
por ejemplo: el Dr. Manuel Grillo, Director Regional de la empresa Himax
Internacional, quien nos orienta a la búsqueda de trabajos de análisis
doctorales en América del Sur. Además, realizaremos entrevistas a los
dueños de los expendios de comida y entrevistas a algunos de los
empleados. También, utilizaremos la técnica del comprador misterioso para
poder observar de cerca los expendios y evaluarlos.
Otra técnica que utilizaremos son videos en distintas páginas web.
80
9. Tabla de contenido
Dedicatoria
Agradecimientos
Resumen
Introducción
Capitulo 1. Manipulación e Higiene de alimentos.
1.6 Enfermedades transmitidas por alimentos
1.7 Contaminación de los alimentos
1.3 Camino de los alimentos:
1.6.2 Compra, recepción y almacenamiento
1.6.3 Preparación de alimentos
1.6.4 Servicio
1.7 Salud e higiene de los manipuladores de alimentos
1.7.1 Higiene personal
1.4.2 Salud de los manipuladores de alimentos
1.8 Control de plagas y desechos
1.8.1 Tratamiento de los desechos
1.8.2 Anidamiento e infestación
1.9 Higiene de las instalaciones. Mantenimiento y limpieza
1.9.1 Procedimientos y métodos de limpieza
81
Capitulo 2. Comida callejera.
2.1 Concepto de comida callejera
2.1.1 Instituciones que investigan los expendios de comida callejera a nivel de
Latinoamérica.
2.4 Tipos de comida callejera en la República Dominicana
2.5 Medidas de higiene y seguridad alimentaria en los expendios de comida
callejera
2.3.1 Higiene del medio
2.3.2 Manipulación, almacenamiento y transporte
2.3.3 Equipo
2.3.4 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles
2.4 Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos
Capitulo 3. Descripciones de infraestructura y distribución de los casos
de estudio.
3.1 Caso de estudio no. 1
3.1.1 Condiciones de la cocina
2.1.2 Condiciones del área de servicio
2.2 Caso de estudio no. 2
82
2.2.1 Condiciones de la cocina
2.2.2 Condiciones del área de servicio
2.3 Caso de estudio no. 3
2.3.1 Condiciones de la cocina
2.3.2 Condiciones del área de servicio
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
83
10. Fuentes de información
a) Fuentes primarias:
Entrevista a los dueños de los expedíos de comida callejera que utilizaremos
como caso de estudio.
b) Fuentes secundarias:
(n.d.). Retrieved from http://www.directoalpaladar.com/otros/que-es-y-
que-hace-la-fao
(2008). Disposiciones mínimas en materia de señalización de
seguridad y salud en el trabajo. Madrid .
Comidas Callejera .
Diccionario Manual de la Lengua Espanola . (2007). Madrid: VOX.
Diccionario Manual de la Lengua Espanola Vox. . (2007). Larousse
Editorial, S.L.
Estafilocos. (2013). Retrieved from estafilocos.net
FAJARDO, M. A. (2008, Enero 19). Retrieved from
http://analisisdepeligrosenalimentos.blogspot.com/2008/01/es-un-
sistema-que-permite-identificar.html
Hepatitis Central News. (2010, Agosto 27). Retrieved from hepatitis-
central.com
http://www.directoalpaladar.com/otros/que-es-y-que-hace-la-fao. (n.d.).
Organización para la Agricultura y la Alimentación. (2007, Febrero).
Produce Marketing Association. (n.d.). Retrieved from pma.com
Rodes, J., Carne, X., & Trilla, A. (2002). Manual de terapeutica medica
. Espana .
84
ANEXO 2.
Lista de verificación de la seguridad alimentaria de los expendios de
comida callejera
9. Protección de los alimentos y el equipo contra la contaminación
Principio Si No
¿Tienen los empleados estaciones para lavarse las manos con los productos necesarios?
¿Ponen los empleados los trapos de limpieza en solución sanitizante entre usos? (Especificar en el comentario si utilizan trapos o papel toalla)
¿Limpian y sanitizan con regularidad el área de trabajo?
¿Se almacena cada uno de los alimentos en lugares adecuados, de acuerdo con la temperatura que deben de tener?
¿Se mantienen los alimentos debidamente sellados?
¿Se limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?
¿Utiliza ingredientes que requieran la mínima preparación?
¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, utensilios y el equipo?
¿Los recipientes que se usan para dispensar productosquímicos tienen etiquetas?
Comentarios:
10. Entrenamiento de los empleados.
Principio Si No
¿Se entrenan a los empleados nuevos y actuales sobre la seguridad alimentaria?
¿Cuentan con recursos visuales como carteles omateriales para mantener la constante retroalimentación?
Comentarios:
85
11. Proveedores
Principio Si No
¿Conoce la reputación de los proveedores?
¿Los proveedores hacen entrega en horas de poco movimiento?
Comentarios:
12. Higiene personal apropiada de los empleados.
Principio Si No
¿Se lavan los empleados las manos cuando deben?
¿Mantienen los empleados los procedimientoscorrectos de higiene de las manos, como uñas cortasy limpias?
¿Utilizan los empleados guantes para trabajar?
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario?
¿Tienen uniforme adecuado para los empleados que manipulan alimentos?
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?
¿Cuenta con un botiquín y sigue los procedimientos adecuados para tratar casos como las llagasy cortadas de los empleados?
Comentarios:
13. Instalaciones y equipo
Principio Si No
¿Se les da mantenimiento a los equipos para alimentos?
¿Están en buenas condiciones los equipos que se utilizan?
¿Se saca la basura correctamente y de manera constante?
Comentarios:
86
14. Control de plagas
Principio Si No
¿Fue instalado el equipo para alimentos fijo correctamente?
¿Se inspeccionan las entregas para ver si hay señalesde plagas?
¿Se toman medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el área de preparación de comidas?
Comentarios:
15. Preparación y cocción de los alimentos
Principio Si No
¿Utilizan termómetros los empleados?
¿Saben los empleados como utilizar el termómetro?
¿Rechazan los alimentos que no se recibieron en buen estado y a la temperatura correcta?
¿Descongela correctamente los alimentos?
Comentario:
16. Auto inspección
Principio Si No
¿Realiza el dueño inspecciones de calidad?
¿Se auto evalúan el establecimiento para arreglar cualquier deficiencia que tenga el establecimientoy/o los empleados?
Comentarios:
87
ANEXO 3.
Entrevista empleados.
¿Qué tiempo tiene trabajando en el área de cocina?
1. Dos años
2. Siete años
3. Tres meses
¿Qué experiencia tiene en manejo de alimentos?
1. He trabajado en este establecimiento por dos años. Todo lo que se lo
he aprendido aquí.
2. He trabajado en dos establecimientos. Antes tenía una cafetería, dure
5 años trabajando como gerente de esa cafetería y ahora trabajo como
encargada aquí.
3. Este es mi primer trabajo donde manejo alimentos.
¿Cuáles son sus funciones en la cocina?
1. Preparo las hamburguesas.
2. Atiendo a los clientes.
3. Estoy aprendiendo a preparar los Hot dogs.
¿Qué políticas de higiene personal le solicitan sus supervisores?
1. Completa. Debemos venir limpios, sin enfermedades.
2. Completa. Siempre limpios, higiénicos.
3. No podemos venir sucios. No lo permiten.
88
¿Qué normas de seguridad contra plagas llevan en el establecimiento
que usted trabaja?
1. Limpiar. Debemos limpiar mucho ya que siempre hay moscas.
2. Sacar la basura, no permitir que los platos duren mucho en la mesa.
Eso atrae las moscas.
3. Mantener el área limpia para que las moscas no vengan ni los ratones.
¿Reciben algún entrenamiento en el área de manejo e higiene de los
alimentos?
1. No.
2. No.
3. Si. Desde que inicie mi jefa me ha ensenado algunas medidas de
higiene.
¿Cuál es el procedimiento para la eliminación de la basura del
establecimiento?
1. La sacamos diario y las ponemos en los tanques. El camión de la
basura pasa dos o tres veces a la semana.
2. Se saca diaria. El camión pasa dos o tres veces a la semana.
3. No se. Alguien la recoge y la bota.
¿Con que frecuencia se saca la basura?
1. Diario
2. Diario
89
3. Diario.
¿Cuentan con una programación de limpieza profunda? ¿Con que
frecuencia la realizan?
1. Si. Diario
2. Si. Interdiario
3. Si. Diario
¿Cómo mantienen la calidad de los alimentos que no se utilizaron en el
transcurso de la jornada laboral?
1. Se guarda en el congelador
2. Se utiliza casi todo. Al final del día queda muy poco.
3. Se guarda en el congelador.
¿De dónde viene el agua que se utiliza para limpiar los utensilios?
1. Del fregadero
2. Del desagüe
3. Del fregadero.
90
Entrevistas a encargados
¿Qué conocimiento tiene usted en el área?
1. He trabajado solo en este establecimiento. Es mi primera empresa
propia. Soy abogada.
2. He trabajado en cafeterías, puestos de comida callejera. Es mi primer
negocio. He estudiado higiene de alimentos.
3. Es mi segundo establecimiento de comida callejera. Era dueño de otro
establecimiento junto con otra persona. Vendí mis acciones e hice este
solo. Soy contable y he hecho cursos y talleres de servicio al cliente y
manipulación de alimentos.
¿Qué relación tiene usted con sus empleados?
1. Tenemos buena comunicación.
2. Tenemos buena comunicación. Somos amigos fuera del trabajo la
mayoría.
3. Tratamos de mantenernos en familia. Es más una empresa familiar que
otra cosa.
¿Qué medidas de higiene le exige usted a sus empleados?
1. Toda. Le exigimos higiene personal, cada vez que utilicen algo lo
deben llevar al área de lavado para que lo laven, cuando vienen con
gripes lo mantenemos alejados del área de cocina.
91
2. Completa. Los uniformes deben de traerlos limpios. No permitimos que
estén desgreñados o que no se hayan afeitado, tos debe mantenerse
limpios.
3. Primero lo educamos y después le exigimos. Le indicamos cuales son
las normas, cuales son las consecuencias de no cumplir las normas y
después que estos aprenden le exigimos hasta que lo hacen solos.
Saben que no pueden venir con el uniforme sucio, ni unas largas ni
pintadas. En caso de que sientan enfermedad, dolor de cabeza, gripe o
garganta lo alejamos del área de cocina y de los alimentos.
Generalmente se quedan limpiando, recogiendo los platos o en la caja.
¿Quién contrata a los empleados? ¿Qué se le exige?
1. Yo los contrato. Se le exige una educación media, servicio al cliente y
disponibilidad de tiempo.
2. Yo los contrato. Se le exige trato al cliente, educación, conocimiento
previo.
3. Yo los contrato. Ya que nos caracterizamos por ser una empresa
familiar le doy la oportunidad a mis sobrinos, primos y conocidos de
aprender. Lo único que necesitan es entusiasmo y deseos de
aprender.
¿Cuál es la importancia de la temperatura correcta de los alimentos?
1. La comida se daña cuando no se conserva con la temperatura
correcta.
92
2. Los alimentos sufren danos cuando no están en la temperatura
correcta.
3. Los alimentos necesitan conservarse, cocinarse y servirse a una
temperatura ya que se pueden dañar, perder nutrientes o perder sabor
si no se maneja la temperatura.
¿Qué importancia le da usted a la calidad de sus proveedores?
1. Los proveedores en una escala del uno al diez es el diez. Ya que son
los que me facilitan los ingredientes para dar comida de calidad.
2. Son bastante importantes. Mientras mejores son, mejore serás.
3. Encabezan el numero uno en mi lista. Estos son los que nos brindan
los productos numero uno para los clientes numero uno.
¿Qué caracteriza a los proveedores que usted le compra?
1. Son los números uno en el país y económicos.
2. Siempre tienen productos de calidad y al detalle.
3. Tienen productos de calidad, económicos y tienen buena reputación en
el país.
La Higiene personal. ¿Qué normas toma cuando un empleado viene
sucio?
1. Se vuelve para su residencia.
2. Se le facilita un uniforme limpio que tenemos de contingencia.
3. Se sanciona y vuelve a su residencia a cambiarlo y debe volver a
trabajar.
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¿Qué se hace en caso de que uno de los empleados que maneje
directamente alimentos tenga tos o fiebre?
1. Se mantiene alejado del área de alimentos
2. Se mantiene alejado del área de alimentos
3. Se aleja del área de trabajo
¿Qué tipo de desinfectante utilizan?
1. Cloros, detergentes de desinfectar, yodo.
2. Cloros, desinfectantes.
3. Cloro, yodo, sanitazadores.
El control de plagas, ¿Qué cada tiempo se realiza?
1. Semanal y en temporadas bajas cada dos semanas.
2. Cada dos semanas.
3. Dos veces al mes.
¿Qué tipo de enfermedades transmiten las moscas?
1. Muerte
2. Las moscas transmiten enfermedades que tengan las eses, tales como
el cólera.
3. Las enfermedades que transmiten las moscas son varias. Esta el
cólera, tuberculosis, diarrea.
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