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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“ESTÚDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COCINA JAPONESA EN EL BARRIO DE LA
MARISCAL EN EL CENTRO NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO”
TÍTULO A OBTENER:
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: Rodrigo Sebastián Martínez-Acosta Reinoso
FEBRERO 2012
QUITO – ECUADOR
AUTORÍA
Del contenido de la presente tesis “ESTÚDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COCINA JAPONESA EN EL BARRIO
DE LA MARISCAL EN EL CENTRO NORTE DE LA CIUDAD QUITO” se hace
responsable su autor.
RODRIGO SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO
AUTOR
CERTIFICACIÓN
Certifico que bajo mi dirección, la presente tesis fue desarrollada por el
Sr. RODRIGO SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO
MSC. Fausto Núñez V.
DIRECTOR DE TESIS
DEDICATORIA
Poder terminar mi formación profesional ha sido una de las metas más importantes de
mi vida, una meta que fue postergada durante varios años, pero que ahora constituye
uno de mis más grandes logros personales, que ha sido fruto de la dedicación y el
esfuerzo de lo aprendido durante años de trabajo y los valores inculcados en mi hogar
Este trabajo es dedicado a toda mi familia, a mis padres que gracias a su duro sacrificio
y su amor incondicional hicieron que nunca me falte nada, enseñándome a luchar por
mis sueños, y a la memoria de mi abuelito Pepe de quien guardo su tesoro más grande,
su nobleza de corazón.
AGRADECIMIENTO
Durante los años que me he dedicado a esta profesión he podido conocer grandes
maestros que han sido mis amigos también, a ellos una eterna gratitud por todo lo que
me han enseñado y por abrirme las puertas de su conocimiento.
Quiero agradecer profundamente a mi director de tesis el Lcdo. Fausto Núñez, por su
gran apoyo y dirección en la realización de este estudio y a las personas que aportaron
con su conocimiento y recomendaciones.
También reiterar el agradecimiento a mis padres que me han apoyado toda la vida, a mis
abuelos que han sido mis segundos padres, a mi hermana, y a toda mi familia en general
que toda la vida, estuvo presente en todas las circunstancias y que han sido un refugio
ante toda adversidad.
ÍNDICE
• INTRODUCCIÓN
• PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................. I
• ANTECEDENTES ..................................................................................................................... II
• JUSTIFICACION E IMPORTANCIA ................................................................................... III
• OBJETIVOS GENERALES .....................................................................................................IV
• OBJETIVOS ESPECIFICOS
• HIPOTESIS ................................................................................................................................. V
• CAPÍTULO I
• GENERALIDADES .................................................................................................................... 1
• SINTESIS HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE QUITO........................................................... 1
• UBICACIÓN GEOGRÁFICA .................................................................................................... 2
• CLIMA ......................................................................................................................................... 2
• HABITANTES ............................................................................................................................ 3
• TRANSPORTE ............................................................................................................................ 4
• TRANSPORTE AÉREO ............................................................................................................. 4
• TRASPORTE TERRESTRE ...................................................................................................... 4
• INFRAESTRUCTURA HOTELERA ........................................................................................ 5
• ATRACTIVOS TURISTICOS ................................................................................................... 6
• IGLESIAS .................................................................................................................................... 6
• PANECILLO ............................................................................................................................... 7
• MITAD DEL MUNDO ............................................................................................................... 7
• PARROQUIA MARISCAL SUCRE ......................................................................................... 8
• RESEÑA HISTÓRICA ............................................................................................................... 8
• LA MARISCAL COMO ZONA CENTRAL ............................................................................ 9
• PLAZA FOCH ........................................................................................................................... 11
• GASTRONOMÍA DE QUITO ................................................................................................. 12
• GASTRONOMÍA JAPONESA ................................................................................................ 13
• ESTILO VANGUARDISTA EN RESTAURANTES ............................................................ 15
• TENDENCIAS GASTRONÓMICAS...................................................................................... 15
• ESTÉTICA INTERNA .............................................................................................................. 16
CAPÍTULO II
• ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................... 18
• DEFINICIÓN DE MERCADO ................................................................................................ 19
• OBJETIVOS DEL ESTÚDIO DE MERCADO ...................................................................... 19
• SEGMENTACIÓN DE MERCADO ....................................................................................... 20
• VARIABLES DE SEGMENTO DE MERCADO .................................................................. 20
• DEMANDA ............................................................................................................................... 21
• METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 21
• ENCUESTAS............................................................................................................................. 21
• ANÁLISIS DE LA DEMANDA .............................................................................................. 22
• DEMANDA HISTÓRICA Y ACTUAL .................................................................................. 23
• DEMANDA FUTURA .............................................................................................................. 24
• MUESTRA ................................................................................................................................. 24
• POBLACIÓN ............................................................................................................................. 25
• SELECCIÓN DE LA TÉCNICA DE MUESTREO ............................................................... 26
• TIPOS DE MUESTREO ........................................................................................................... 27
• DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN LOCAL ........... 27
• CUESTIONARIO POBLACIÓN LOCAL .............................................................................. 29
• MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL .............................................................. 29
• ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN LOCAL ....................................................... 32
• ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL ................. 44
• PERFIL DE CONSUMIDOR LOCAL .................................................................................... 44
• DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN TURISTAS ..... 45
• ENCUESTAS POBLACIÓN TURISTAS ............................................................................... 46
• MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN TURÍSTICA ..................................................... 46
• ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN TURISTA ................................................... 48
• ANÁLISIS DE RESULTADOS ENCUESTAS TURISTAS ................................................. 58
• PERFIL DE CONSUMIDOR TURISTA ................................................................................ 58
• ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................... 59
• DEFINICIÓN ............................................................................................................................. 59
• ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ...................................................................................... 60
• DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS EXISTENTES EN LA ZONA......................................... 61
• PROYECCIÓN DE LA OFERTA............................................................................................ 62
• ANÁLISIS OFERTA DEMANDA .......................................................................................... 62
• PARTICIPACIÓN DE MERCADO ........................................................................................ 63 CAPÍTULO III
• PLAN DE MARKETING ......................................................................................................... 64
• DEFINICIÓN ............................................................................................................................. 64
• PLAN DE MARKETING “NIPPON RESTAURANTE” ...................................................... 64
• PRINCIPIOS CORPORATIVOS ............................................................................................. 65
• OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 65
• OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................... 65
• CONCEPTO DE MARCA DE “NIPPON RESTAURANTE” .............................................. 66
• DEFINICIÓN ............................................................................................................................. 66
• NOMBRE Y SLOGAN ............................................................................................................. 66
• LOGOTIPO ................................................................................................................................ 66
• DETALLES DE LA MARCA .................................................................................................. 67
• REGLAMENTO INTERNO ..................................................................................................... 70
• MATRIZ DEL ANÁLISIS FODA ........................................................................................... 71
• FORTALEZAS .......................................................................................................................... 71
• OPORTUNIDADES .................................................................................................................. 72
• DEBIIDADES ............................................................................................................................ 73
• AMENAZAS ............................................................................................................................. 73
• ESTRATEGIAS DE LOS ELEMENTOS DEL MARKETING ............................................ 74
• PRODUCTO .............................................................................................................................. 75
• PRODUCTOS A OFRECER .................................................................................................... 75
• DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA CARTA .................................................... 76
• LISTADO DE PRODUCTOS .................................................................................................. 85
• PRECIO ...................................................................................................................................... 85
• FACTORES RELACIONADOS CON EL PRECIO .............................................................. 86
• FIJACION DE PRECIOS ......................................................................................................... 87
• PLAZA ....................................................................................................................................... 87
• UBICACIÓN ............................................................................................................................. 89
• PROMOCIÓN ............................................................................................................................ 89
• ESTRATÉGIAS DE DIFERENCIACIÓN .............................................................................. 90
• ESTRATÉGIAS DE PRECIOS ................................................................................................ 90
• ESTRATÉGIAS DE PRODUCTO........................................................................................... 91
• ESTRATÉGIAS DE DECORACIÓN ...................................................................................... 94
• ESTRATÉGIAS DE PROMOCIÓN ........................................................................................ 97
• CONVENIOS CON TARJETAS DE CREDITO .................................................................... 98
• GRATUIDADES DE CORTESÍA ........................................................................................... 99
• CORTESÍAS DE CUMPLEAÑOS .......................................................................................... 99
• ALIANZAS DE PROMOCIÓN ............................................................................................. 100
• EXCLUSIVIDAD .................................................................................................................... 101
• ESTRATÉGIAS 2 X 1 ............................................................................................................ 101
• BARRA LIBRE DE ROLLOS ............................................................................................... 102
• LADIES NIGHT 2x1............................................................................................................... 103
• MANEJO DE PUBLICIDAD ................................................................................................. 103
• DEFINICION ........................................................................................................................... 103
• MEDIOS PUBLICITARIOS .................................................................................................. 105
• AUDIOVISUAL ...................................................................................................................... 104
• INTERNET .............................................................................................................................. 104
• PRENSA ESCRITA ................................................................................................................ 105
• DETALE PUBLICITARIO .................................................................................................... 105
CAPÍTULO IV
• ESTUDIO TÉCNICO .............................................................................................................. 106
• JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................... 106
• LOCALIZACIÓN Y CROQUIS ............................................................................................ 108
• MACROLOCALIZACIÓN .................................................................................................... 108
• MICROLOCALIZACION ...................................................................................................... 108
• TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................................ 109
• NIVEL DE ROTACIÓN ......................................................................................................... 110
• FACTORES DETERMINANTES ......................................................................................... 111
• INGENIERIA DEL PROYECTO .......................................................................................... 111
• CATEGORIA DEL RESTAURANTE .................................................................................. 112
• CONDICIONES GENERALES ............................................................................................. 112
• CONDICIONES DE LOGISTICAS OPERACIONALES ................................................... 112
• CONDICIONES AREA OPERATIVA ................................................................................. 113
• CONDICIONES DEL PERSONAL OPERATIVO .............................................................. 114
• HORARIOS ............................................................................................................................. 114
• FORMATO HORARIOS ........................................................................................................ 115
• DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO .......................................................................................... 115
• PROCESO DE SERVICIO ..................................................................................................... 116
• SERVICIOS A OFRECER ..................................................................................................... 117
• VIDA ÚTIL DEL PROYECTO.............................................................................................. 117
• ESTRUCTURA ARQUITECTÓNICA ................................................................................. 118
• FACHADA .............................................................................................................................. 119
• ACCESO LATERAL IZQUIERDO ...................................................................................... 119
• PLANTA BAJA ....................................................................................................................... 120
• AREA INTERNA DE SALON Y LOUNGE ........................................................................ 122
• SALON ..................................................................................................................................... 122
• REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO .............................................................................. 125
• REQUERIMIENTOS EN ADECUACION AQUITECTONICA Y FACHADA............... 132
• REQUERIMIENTOS DE NOMINA ..................................................................................... 132
• GASTOS .................................................................................................................................. 133
• RECETAS ESTANDAR ......................................................................................................... 133
• FORMATO DE RECETA ESTANDAR ............................................................................... 133
CAPÍTULO V
• ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ........................................................................ 134
• CONCEPTO DE SOCIEDAD ANONIMA ........................................................................... 134
• INTRODUCCION ................................................................................................................... 135
• OBJETIVO DEL ESTUDIO ADMINITRATIVO ................................................................ 135
• ACUERDO DE FUNCIONAMIENTO ................................................................................. 135
• RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA ................................................................................... 136
• RECURSOS HUMANOS ....................................................................................................... 136
• PROCESO ADMINISTRATIVO ........................................................................................... 136
• ELEMENTOS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO ........................................................ 137
• PLANIFICACIÓN ................................................................................................................... 137
• PROPÓSITOS DE LA PLANIFICACIÓN ........................................................................... 138
• NIVELES DE LA PLANIFICACION ESTRATÉGICA ...................................................... 138
• MISIÓN .................................................................................................................................... 139
• VISIÓN..................................................................................................................................... 139
• OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 140
• OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................. 140
• ESTRATEGIAS ....................................................................................................................... 140
• POLÍTICAS ............................................................................................................................. 141
• ORGANIZACIÓN ................................................................................................................... 141
• PROPÓSITOS DEL PROCESO ORGANIZACIONAL ...................................................... 141
• ORGANIGRAMA .................................................................................................................. 142
• DESCRIPCION DEL RECURSO HUMANO EN NOMINA ............................................. 142
• DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA ....................................................................................... 143
• FACTORES DE IMPORTANCIA EN LA DIRECCIÓN .................................................... 144
• DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES Y TAREAS DE CADA PUESTO ...................... 144
• CONTROL ............................................................................................................................... 158
• TIPOS DE CONTROL ............................................................................................................ 158
• SISTEMAS DE COMUNICACIÓN ...................................................................................... 159
• CONTROL OPERACIONAL................................................................................................. 160
• ORDENAMIENTO JURIDICO ............................................................................................. 162
• MINUTA .................................................................................................................................. 162
• GENERALIDADES ................................................................................................................ 164
• CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................. 164
• ACTA DE CONSTITUCION DE LA COMPAÑÍA “NIPPON RESTAURANTE SA.” .. 166
• SUPERINTENDENCIA DE COMPAÑIAS EXTRACTO .................................................. 170
• MARCO LEGAL ..................................................................................................................... 172
• CAPÍTULO VI
• ESTÚDIO FINANCIERO....................................................................................................... 174
• INVERSIÓN ............................................................................................................................ 174
• INVERSIÓN INICIAL ............................................................................................................ 174
• DESCRIPCIÓN RUBROS INVERSIÓN INICIAL.............................................................. 175
• ACTIVOS FIJOS ..................................................................................................................... 175
• DEPRECIACIONES ............................................................................................................... 179
• TABLA AMORTIZACIÓN PRESTAMO BANCARIO ..................................................... 181
• COSTOS DE PRODUCCIÓN ................................................................................................ 182
• GASTOS DE VENTAS .......................................................................................................... 185
• GASTOS ADMINISTRATIVOS ........................................................................................... 186
• RESUMEN DE GASTOS ....................................................................................................... 187
• PLAN DE VENTAS ................................................................................................................ 188
• PUNTO DE EQUILIBRIO ..................................................................................................... 192
• PÉRDIDAS Y GANANCIAS ................................................................................................. 194
• FLUJO DE EFECTIVO .......................................................................................................... 195
• INDICADORES FINANCIEROS .......................................................................................... 196
• CAPÍTULO VII
• ESTÚDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL ......................................................... 197
• DEFINICIÓN ........................................................................................................................... 197
• LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA ........................................................................................ 198
• CARACTERISTICAS DEL ENTORNO............................................................................... 198
• CARACTERISTICAS SOCIO CULTURALES .................................................................. 199
• IMPACTO SOCIAL ................................................................................................................ 199
• IMPACTO CULTURAL ......................................................................................................... 200
• IMPACTO AMBIENTAL ...................................................................................................... 201
• MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE IMPACTOS ................................................................. 202
• RESUMEN ............................................................................................................................... 203
• CAPÍTULO VIII
• CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................... 204
• CONCLUSIONES ................................................................................................................... 204
• RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 205
• BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 207
• PAGINAS DE INTERNET..................................................................................................... 208
• MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................... 209
• TERMINOLOGIA JAPONESA ............................................................................................. 212
I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía japonesa es un estilo de cocina que en la actualidad tiene mucha
demanda por su grado de complejidad, sus técnicas de cocción, cortes, salsas, términos
y sobretodo su estética, logrando un reconocimiento mundial incluido en nuestro país.
El sushi, termino que es un referente de la cocina japonesa (su=arroz / shi=pescado) ha
venido tomando mayor auge durante los últimos años en Quito y eso se ve reflejado en
la creciente oferta de este tipo de servicios alimenticios.
Dentro de un mercado gastronómico en la ciudad de Quito, en donde el ambiente y la
decoración son parte de una identidad propia que genera cierta distinción y estatus entre
sus consumidores, surge una interrogante:
¿Existe en la ciudad de Quito un lugar donde se pueda disfrutar de una alternativa que
ofrezca servicios similares a los ofertados en restaurantes reconocidos de la ciudad, con
un concepto estético vanguardista y modernista, con productos y servicios de calidad y
que sea más accesible para el consumidor?
Es por eso, la necesidad de estudiar la factibilidad para la creación de un restaurante de
cocina japonesa en la ciudad de Quito en que brinde un concepto nuevo, dentro del
mercado existente en donde la venta de alimentos y bebidas esté íntimamente ligada a la
experiencia por parte del ambiente interior, establecimiento, decoración, atención,
servicio, producto y valor agregado.
II
2. ANTECEDENTES
En la ciudad de Quito se ha visto una evolución gastronómica durante las dos últimas
décadas y una de ésas tendencias es la cocina japonesa.
El mercado de la cocina japonesa en Quito evolucionó desde el año de 1993, cuando se
fundó el primer restaurante japonés llamado “TANOSHI” a cargo de su chef japonés
Osami Tanida en el antiguo hotel Oro Verde ahora conocido como Swiss Hotel.
En 1994 se creó el segundo restaurante de este tipo llamado el “SAKE” y tuvo mucha
acogida durante años siendo la vanguardia de la gastronomía japonesa en Quito, hasta el
año 2005 en el que nacería el principal competidor y líder absoluto de este mercado, el
restaurante “NOE SUSHI BAR”, que hasta la actualidad tiene más de cinco puntos de
venta tanto en Quito como en Guayaquil.
Posteriormente la oferta se ha multiplicado con el pasar de los años, dando lugar a
restaurantes como el “KAMPAI”, “KUKO”, “SUSHIITTO”, “SUSHI IN”, “IWOK”,
“SAITO”, “SUSHI ROLLS”, algunos de ellos se han mantenido.
Como se puede ver a lo largo de los últimos diez y nueve años, el mercado de la cocina
japonesa en Quito ha crecido de una manera gradual con el fin de satisfacer la demanda
de los consumidores contemporáneos que cada día son más y hemos podido apreciar
grandes restaurantes que se han mantenido y otros que lamentablemente han fracasado.
III
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El objeto principal de este estudio de factibilidad, es conocer los factores de los que
depende la implementación de dicho proyecto en la vida real, en base a un estudio de
mercado y a la apreciación y experiencia en este tipo de negocios de quien elabora este
proyecto con el fin de comprobar la viabilidad y una rentabilidad generada para poder
competir con empresas que han logrado un crecimiento y expansión. Posesionarse
fijamente en el mercado con una clientela ya establecida y un nivel de rotación alto,
manteniendo un renombre nacional e internacional.
El presente estudio se realiza con el objeto de estructurar una empresa de alimentos y
bebidas y conocer profundamente los detalles en cuanto a inversión, diseño y
equipamiento, adecuación y abastecimiento; y poderlo ejecutar en un mediano plazo, es
por eso, la importancia de abarcar aspectos técnicos/tácticos que nos darán la
información requerida.
La importancia de crear un restaurante con una marca que impacte en el consumidor
abriendo el mercado y generando rentabilidad, plazas de empleo y contribuir
grandemente al sector gastronómico y turístico no solo de la zona de estudio, si no
también de la ciudad de Quito y del país.
IV
4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer la factibilidad de la creación de un restaurante de cocina japonesa,
estructurando en forma funcional cada una de las áreas de trabajo, ofreciendo una
variedad de productos, con un local estéticamente modernista y llamativo al consumidor
que genere un impacto positivo en la comunidad.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar el estudio de mercado para la creación de un restaurante de cocina
japonesa en el sector de La Mariscal.
Realizar el estudio técnico
Determinar la viabilidad financiera
Realizar un estudio de impacto ambiental y social
V
5. HIPÓTESIS
La creación de un restaurante de cocina japonesa en la parroquia Mariscal Sucre en el
Norte de la ciudad de Quito es técnicamente viable y económicamente rentable.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
1.1 SINTESIS HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE QUITO
La ciudad nace el 6 de diciembre de 1534, cuando un puñado de conquistadores españoles
la funda con 204 colonos. Quito regida por los españoles creció y se pobló lentamente, con
la llegada de varias misiones católicas que iniciaron evangelizando a la población crearon
edificaciones monumentales de templos entre las más importantes: El Belén, San Francisco,
Santo Domingo, La Catedral, San Agustín que promovieron la religiosidad entre los
pobladores de ese entonces, y ahora son un símbolo del arte colonial y de una belleza única
reconocidos mundialmente, es por ello, que el 18 de septiembre de 1978, Quito fue
declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad con el objetivo de
conservar sus conventos coloniales, iglesias y el centro histórico en general.
En la década de 1930, los habitantes de Quito de las clases sociales altas, se desplazaron al
norte de la ciudad y surgieron barrios residenciales periféricos, mientras los espacios del
centro histórico fueron ocupados por inmigrantes de las provincias vecinas y pudieron
conservar su estilo colonial.
Hacia la mitad del siglo XX, el espacio urbano ya estaba socialmente estratificado y la
ciudad que hasta entonces era de tipo conventual, se va transformando en una ciudad
moderna, bulliciosa, de gran actividad, la vida se hace más agitada, transitada y muy
cultural, podemos decir que entramos a la era moderna.
A partir de la década del 1970, Quito se modernizó gracias al boom petrolero que se inicia
en nuestro país. Quito se convirtió en la capital petrolera y en el segundo centro bancario y
financiero del país.
2
Quito es una ciudad de contrastes: altísimas montanas y hondos desfiladeros, variadas
tradiciones indígenas y españolas. Es un lugar donde el pasado pre colonial convive con el
mundo moderno y ambas se respetan mutuamente.1
1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Quito se ubica en la meseta que forma parte de la Hoya de Guallabamba ubicada en las
faldas orientales del volcán activo Pichincha, en la Cordillera Occidental de los Andes
septentrionales de Ecuador, se encuentra a una altitud promedio de 2,818 metros sobre el
nivel del mar, encierran a la urbe hacia el oeste tres elevaciones: el Guagua Pichincha 4,794
msnm, el Ruco Pichincha 4,698 msnm y el Cóndor Wachana.
1.2.1 CLIMA
El clima de Quito se divide en dos estaciones: el invierno con un período de lluvias
prolongado y una estación seca de cuatro meses donde se presentan las temperaturas más
altas. Quito tiene un clima templado con temperaturas desde los 10 a los 27 °C.
Aunque generalmente su clima se torna muy variable, en un mismo día uno puede tostarse
con el abrazador sol en un día despejado y tiritar del frio porque de las montañas baja una
llovizna helada.2
1 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito 2 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito#Clima
3
1.3 HABITANTES
Quito es la capital del Ecuador con 2.239.191habitantes según el último censo ecuatoriano,
conducido en el año 2010 por el Instituto Nacional de Estadística y Censos INEC.
La población de la ciudad es de marcado aspecto mestizo, esto desde la época colonial,
existiendo otras razas como negros, indígenas y matices extranjeros, debido al constante
incremento de residentes de otras latitudes del mundo. En definitiva una ciudad muy
diversa y cosmopolita.
El carácter del Quiteño sintetiza al ecuatoriano común, siendo éste una persona muy
amable, educada, fraternal y sobre todo muy humana.
El sur de la ciudad se caracteriza por ser una zona de alta inmigración nacional en continuo
crecimiento, renovación y alta actividad comercial.
Muchos de los barrios del norte de la ciudad son de carácter residencial y es también donde
se encuentra ubicado el centro financiero y bancario, sede de muchas empresas
multinacionales y embajadas.
El sector de "La Mariscal", es donde más se ha concentrado el transitar de turistas
nacionales y extranjeros en busca de diversión, de buena comida, en fin, de pasar un buen
rato en un ambiente bohemio y cultural.
4
1.4 TRANSPORTE
1.4.1 TRANSPORTE AÉREO
El Aeropuerto Internacional Mariscal Sucre que sirve a la ciudad de Quito, fue inaugurado
en 1960. Tiene una pista de 3.120 m de longitud y una importante infraestructura
aeroportuaria para recibir a una gran afluencia turística y de carga para el almacenamiento y
preservación de flores y otros productos que se exportan a todos los países del mundo.
El aeropuerto está ubicado a tan solo 10 minutos del área comercial de la ciudad. Las
facilidades de enlace son múltiples, mediante vuelos directos desde y hacia múltiples
ciudades del mundo: Madrid, Ámsterdam, Bogotá, Medellín, Lima, Santiago, Buenos
Aires, Ciudad de Panamá, Caracas, San José, Bonaire, Miami, Houston, Nueva York,
Atlanta, México, Río de Janeiro y Sao Paulo, entre otras.
1.4.2 TRASPORTE TERRESTRE
Quito cuenta con un sistema llamado Metrobus-Q también conocido como la Red Integrada
de Transporte Público que está constituido por grandes corredores que circulan por el
centro y que bordean la ciudad con una gran capacidad tanto en el área urbana como en las
zonas metropolitanas. Para el año 2016, se prevé la inauguración del Metro, con lo que el
servicio de transporte público de Quito tendrá un gran salto cualitativo.
Quito cuenta con un terminal terrestre que comunica a la ciudad con el resto del país, de
gran envergadura en el sur de la ciudad llamado "Quitumbe", por el sector en el que se
ubica recibe y embarca pasajeros con destino a las provincias del centro y sur del país.
5
En Quito otra forma de movilizarse es en bicicleta, la capital cuenta con una red de ciclo
vías de 65,25 kilómetros en el norte y sur de la ciudad. En la zona norte existen varias ciclo
vías, la interuniversitaria tiene una distancia de 1,39 kilómetros, misma que une la
Universidad Central con las Universidades Católica, Politécnica y Salesiana. La Ciclo vía
que une en forma transversal un amplio sector del norte de Quito que tiene una distancia de
9,91 kilómetros y en el sur la ciclo vía con una longitud de 13.71 kilómetros.3
1.5 INFRAESTRUCTURA HOTELERA
La ciudad de Quito cuenta con una infraestructura hotelera que va desde casas rústicas
hasta grandes y modernos hoteles que son parte de cadenas mundiales. La mayoría de
hoteles se encuentran concentrados en el centro norte y centro histórico de la ciudad
ubicados estratégicamente por los principales atractivos turísticos. Los hoteles en el centro
histórico de la ciudad, tienen en su mayoría un ambiente más familiar y rústico, esto debido
a que se encuentran en el casco histórico de la ciudad, zona donde las actividades culturales
juegan un papel importante. Los hoteles del norte y centro norte de la ciudad, suelen ser
más modernos y grandes, promocionándose como destino para ejecutivos y empresarios
principalmente, como por ejemplo el gran Hotel Marriot, el Swiss Hotel antes conocido
como el Oro Verde, o el Hilton Colón que son reconocidos mundialmente.
Quito ofrece una variedad de alojamientos, restaurantes terrazas al aire libre, cafés, bares,
discotecas, karaokes y casinos en La Mariscal, en donde la vida nocturna de la ciudad gira
alrededor de la Plaza Foch.
3 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito#cite_ref-58
6
En la Mariscal se concentran alojamientos para mochileros y extranjeros de todo el mundo,
restaurantes de varios tipos para igual variedad de presupuestos y gustos; los bares,
cafeterías, cybers, tiendas de libros y souvenirs y discotecas abundan por el sector.
ATRACTIVOS TURÍSTICOS
1.5.1 IGLESIAS
El principal atractivo turístico de Quito son sus iglesias ubicadas en el centro histórico,
como la Iglesia de San Francisco que es considerada como la primera edificación religiosa
construida en América, después de la conquista española.
La Iglesia de Santo Domingo esta localizada en la Plaza de Santo Domingo. Esta iglesia
tiene pocos signos de su esplendor original.
La Iglesia y Convento de San Diego, El Sagrario, La Compañía de Jesús, San Agustín,
forman parte de las iglesias que son un atractivo muy recurrido por turistas, sobre todo en la
noche en donde las luces resaltan la belleza de estas edificaciones que recuerdan el paisaje
de lo que fue el Quito Colonial.
1.5.2 PANECILLO
Otro atractivo turístico de Quito es la loma del Panecillo, que es una referencia para los
quiteños porque marca la división entre el sur y el centro de la ciudad y aún mantiene el
legado de la época Incaica porque allí se encuentra la Olla del Panecillo, una especie de
cisterna circular de ocho metros de profundidad que fue utilizado para el riego de sembríos.
7
El Palacio de Gobierno, fue construido entre el siglo XVII e inicios del siglo XIX por el
Presidente de la Real Audiencia de Quito, Barón Héctor de Carondelet. En la escalera que
conduce a la primera planta, hay un mural pintado por el artista ecuatoriano Oswaldo
Guayasamín, que retrata el descubrimiento del río de Amazonas el 12 de febrero de 1542.
El tercer piso del palacio es usado como las habitaciones privadas donde muchos
presidentes han vivido a lo largo de la historia. El edificio tiene muchos pasillos y
habitaciones de recepción que son usados para ocasiones oficiales.
1.5.3 MITAD DEL MUNDO
Uno de los mas importantes atractivos turísticos de Quito es el monumento a la Mitad del
Mundo cuya historia data desde el año de 1736 en donde llega al país la primera Misión
Geodésica Francesa conformada por los franceses Bouguer, Godín y La Condamine
quienes se unieron a los españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y el científico
ecuatoriano, Pedro Vicente Maldonado, quien colaboró estrechamente para asegurar el
éxito de la misión. El mayor aporte fue el haber dado a conocer al mundo con el nombre de
Ecuador a nuestro territorio. En 1836, el geógrafo ecuatoriano, Luis Tufíño, localizó las
señales dejadas por el primer grupo de científicos.
Se lo denomina Monumento Ecuatorial porque por su forma piramidal - cuadrangular con
sus cuatro monolitos en los ángulos, tiene la orientación geográfica de los cuatro puntos
cardinales, y se encuentra localizado en la Línea Ecuatorial de latitud cero grados, cero
minutos y cero segundos. Esta Línea pasa por diversos países y continentes, pero hay un
solo país que lleva su nombre República del Ecuador.
8
También Quito es una ciudad museo, de hecho es la ciudad que más museos tiene de todo
Ecuador, dentro de ellos destacan el Museo de la Ciudad de Quito, en el centro histórico de
la ciudad, el Museo del Banco Central y la Capilla del Hombre.
1.6 PARROQUIA MARISCAL SUCRE
1.6.1 RESEÑA HISTÓRICA
Mariscal Sucre, también conocida como “La Mariscal”, es una de las 32 parroquias urbanas
de la ciudad de Quito. Se ubica en el centro-norte de la urbe ecuatoriana y limita con,
Iñaquito por el norte, Belisario Quevedo por el noroeste, San Juan por el sureste y por la
parroquia del Itchimbía al sur y este.
Se cree que el límite sur de la laguna de “Añaquito” o “Iñaquito”, se encontraba en esta
parroquia; antes del siglo XIX el sector fue un lugar dedicado principalmente para cultivos.
En aquella época, Quito se extendía hasta La Alameda, un parque que establecía el límite
norte de la ciudad.
Ya para la década de 1910, el sector que fue conocido oficialmente como "Mariscal Sucre",
en honor al Gran Mariscal de Ayacucho, se encontraba lleno de estupendas mansiones,
palacios y casas de las familias más acaudaladas de la ciudad. La Mariscal permaneció
como un sector estrictamente residencial hasta inicios de la década de 1920, cuando la
llegada del tranvía trajo consigo a los primeros negocios.
Hasta la década de 1940 La Mariscal se destacaba por su combinación de roles urbanos:
tanto residencial como comercial; aunque este último con un carácter mucho menos activo
que aquel dado en el Centro Histórico. En 1957 se inaugura en la avenida Amazonas el
9
primer supermercado de autoservicios del país llamado “La Favorita”, y con éste, se abre
una nueva etapa comercial más amplia para el sector de La Mariscal4.
1.6.1.1 LA MARISCAL COMO ZONA CENTRAL
La crisis económica de las décadas de los veintes y treintas, produjeron una revalorización
y especulación de la tierra urbana, lo que desembocó en una reestructuración de la ciudad.
Fue entonces que se produjeron dos fenómenos en La Mariscal: el primero fue un cambio
en el uso de suelo, el cual pasó de ser agrícola a residencial. Esta nueva zona se caracterizó
por tener gran prestigio social y una renta territorial alta. Se considera que ésta fue la
primera renovación urbana de la centralidad en Quito. El segundo cambio se refiere al
movimiento de la población desde el centro hacia la zona norte de Quito, “superando su
crecimiento radial y concéntrico”.
A partir de entonces empezó a consolidarse un uso residencial, cuya configuración
responde a las nociones de ciudad- jardín; este hecho también respondió –entre otras cosas–
a una “política urbana generada por la propia Municipalidad, cuya acción se orienta a
impedir el ingreso de familias de bajos recursos económicos en el sector residencial de la
ciudad, sector norte.”.
En la década de los setentas, a raíz del auge de la explotación y producción petrolera, La
Mariscal se constituye como nuevo centro de comercio y negocios; se ubican instituciones
financieras, de administración privada y las relacionadas con el sector terciario.
Paralelamente, en cuanto al uso residencial, se producen otras migraciones al interior del
Distrito Metropolitano de Quito, esta vez encaminadas a los valles.
4 http://www.supermaxi.com/web/cms.php?c=572
10
Posteriormente, en los ochentas, el Plan Quito extendió el área de éste centro al sector de
La Carolina, al norte de la ciudad. Considerando este planteamiento, se delimitó el área
correspondiente a la centralidad centro norte de Quito, el cual incluye la zona del barrio La
Mariscal y el Parque La Carolina.
Instituciones relacionadas a la capitalidad, como oficinas de empresas transnacionales,
embajadas, entidades de servicios, etc., se ubicaron en los edificios construidos a lo largo
de los ejes viales en esta zona.
A la par que se produjo una potencialización de la zona de La Mariscal, el Centro Histórico
sufrió un proceso de descentralización funcional de sus actividades predominantes, lo que
puede considerarse un proceso de deterioro del espacio central.
Posteriormente, La Mariscal pasó de tener un uso residencial a uno relativo a su nuevo
papel, como el nuevo centro comercial y de negocios de la ciudad, es así que en el período
1980 - 1987, se convirtió en la zona en donde se localizaron la mayoría de sucursales
bancarias y de servicios importantes para el Estado, se dio una concentración de comercios
de lujo y consecuentemente, fue un área de atracción para la instalación de actividades
relacionadas al sector terciario.5
Otro de los cambios que se produjeron dentro de la ciudad, es el aparecimiento de la zona
norte, como concentrador de actividades centrales. El sector que comprende las avenidas
Amazonas (a partir del parque La Carolina) y Naciones Unidas.6
5 Cazamajor d’Artois y Godard, 1990: 37 6 http://www.cepeige.org/Revista/CENTRALIDADES%20URBANAS%20DMQ.pdf
11
1.6.1.2 PLAZA FOCH
El centro más concurrido de la zona norte de la ciudad de Quito, es la Plaza Foch, donde se
concentran varios bares y restaurantes que se llenan desde las horas de la tarde.
En cuanto a la diversión nocturna, en La Mariscal se puede encontrar variadas opciones al
momento de escoger; se puede observar multitud de bares o terrazas en los primeros pisos,
cafeterías, discotecas, licorerías, con diversidad de ofertas para atraer al público que lo
desee, mucha de la gente es joven nacional y extranjera, yendo y viniendo en prolongados
paseos o tomando en la calle medio a escondidas y con mucho control policial para evitar
potenciales riesgos.
12
1.7 GASTRONOMÍA DE QUITO
En la ciudad de Quito además de la típica cocina ecuatoriana se puede encontrar una gran
variedad gastronómica que ha venido creciendo durante los últimos años gracias a la
calidad y variedad de productos que son ahora mas accesibles.
En Quito podemos encontrar restaurantes que ofrecen cocina internacional, destacándose la
mexicana, italiana, española, francesa, china, y sobre todo la influencia de la cocina
japonesa.
Entre los platos típicos nacionales que son parte de la cocina cotidiana se encuentra el
locro, empanada, humita, llapingacho, ceviche de concha, pescado y camarón, truchas,
corvinas, carne de res, cerdo y pollo elaborados a la brasa, parrilla o fritos, acompañado de
arroz y verduras.
En cuanto a las bebidas típicas se debe destacar el canelázo, bebida caliente elaborada con
aguardiente, naranjilla, azúcar y canela; la chicha, bebida alcohólica que se obtiene
fermentando el maíz.
13
Se puede encontrar restaurantes de diferente especialidad por toda la ciudad como cocina
peruana, colombiana, argentina, china, italiana, norteamericana, mexicana, etc. Sin contar
con locales pequeños que ofrecen comida rápida o servicio de almuerzos.
1.8 GASTRONOMÍA JAPONESA
La comida oriental y más concretamente la japonesa está de moda, sobre todo en las
ciudades más cosmopolitas del mundo, parte de los platos chinos y japoneses, que son los
reyes de la comida asiática, existen otras cocinas como la tailandesa, la coreana o la
vietnamita que se destacan por su variedad de ingredientes y presentaciones.
En la actualidad, esta tendencia culinaria se ha expandido por el mundo entero llegando
también al Ecuador que con el pasar de los años ha venido ganando terreno en la
gastronomía local y eso se ve reflejado en los gustos de la gente al ser una comida aparte de
sabrosa, estéticamente agradable.
En la cocina japonesa se pueden ver diferentes ingredientes, técnicas o métodos de
preparación, unos implican mayor grado de complejidad que otros, pero entre los más
comunes tenemos:
SASHIMI
Es la pesca o marisco crudo y fresco cortado en finas láminas. Los productos mas
utilizados son el atún, el salmón, el pulpo y el camarón. El requisito fundamental es
que la pesca o marisco sea extremadamente fresco, casi recién sacado del mar.
14
SUSHI
Pescado crudo que se presenta sobre una bolita de arroz con vinagre. Otra variante
muy interesante es cortar un trozo de pescado crudo y enrollarlo en arroz envuelto a su
vez en una lámina de algas prensadas. En Estados Unidos se suele conocer como
California Roll.
TEMPURA
Plato japonés muy popular, aunque se trata de una importación de los portugueses.
Consiste en trozos de carne, pescado o verduras con una ligera fritura de harina, y
untado con una salsa especial del mismo nombre que es preparada a base de salsa de
soya y azúcar.
CONDIMENTOS
Entre los más utilizados esta la salsa soya que sirve para condimentar la mayoría de
los platos japoneses, El wasabi que es una pasta verde elaborada con rábano oriental
tremendamente picante que se emplea en muy pequeñas cantidades para aderezar el
sushi o mezclar con la salsa soya u otras salsas, el Togarashi que es un picante
tradicional japonés en polvo y el katakurico que es como un saborizante y espesante
en distintas preparaciones como salsas y sopas japonesas.
SAKE
Bebida alcohólica muy famosa en Japón. Se hace a base de arroz, agua y contenido
alcohólico de unos 15º. Existe sake aromatizado con ralladura de naranja y otras
especialidades, se puede tomar tanto frío como caliente.
15
1.9 ESTILO VANGUARDISTA EN RESTAURANTES
El término vanguardia hoy es utilizado como adjetivo para añadir un valor plus a casi
cualquier objeto de consumo y es también sinónimo del último grito en la moda, la
tecnología, el arte y otros.
Históricamente, el término vanguardia procede del francés Avant-garde, un término del
léxico militar que designa a la primera línea de avanzada. Metafóricamente, en el terreno
artístico, la vanguardia es la primera línea de creación, propone la renovación radical de las
tendencias anteriores, aportando gran parte la imaginación.
Vanguardia significaba innovar la cantidad de reglas que ya estaban establecidas por los
movimientos anteriores, es por eso, que se entiende que la única regla del vanguardismo es
no respetar ninguna otra regla.
1.9.1 TENDENCIAS GASTRONÓMICAS
Así como hay vanguardias artísticas también tenemos vanguardia en la cocina sustentada
por un lado en la diversidad cultural, en la tradición, y en la tecnología e innovación. La
gastronomía contemporánea, ha evolucionado gracias a la convivencia, a la globalidad, a
las comunicaciones, gracias a las culturas culinarias de otras latitudes del planeta.
Otra de las corrientes culinarias que surgió desde hace unos años es la cocina fusión, que
combina al menos dos tradiciones diferentes y requiere obviamente de un conocimiento
profundo de varias cocinas regionales7.
7 http://www.espaciogastronomico.com.ar/gastro-arquitectura/127.html
16
También tenemos la cocina molecular surgida en los ´80 con Ferrán Adrià, que consiste en
realizar recetas tradicionales respetando armonías ya conocidas, transformando las texturas
de los ingredientes.
La gastronomía molecular se podría definir como la aplicación de la ciencia a los
problemas culinarios. Este concepto hace alusión al aporte que realizan los científicos a la
gastronomía; tanto físicos como químicos, analizando las posibilidades de transformación
de los alimentos.
Y por último la cocina de autor, caracterizada por la interpretación personal de la tradición
culinaria o las influencias personales.
1.9.2 ESTÉTICA INTERNA
En el mundo actual, ofrecer una buena gastronomía no es solo la clave para que el negocio
perdure, ya que cuando elegimos ir a comer, es una experiencia única para los sentidos, es
lo que esperamos disfrutar puesto que el cliente busca novedosas y placenteras emociones
en torno a la comida y la bebida.
Esto a grandes rasgos se logra reuniendo buena comida, buen servicio, un diseño
innovador, bien acondicionado y confortable, integrando el espacio con la iluminación, el
mobiliario, los colores, las texturas, las imágenes del local, es en donde los emprendedores
podemos expresarnos con libertad y utilizar nuevas formas y materiales para ofrecer una
propuesta inédita.
17
Estos locales diseñados con imaginación y sensibilidad, cuyas propuestas espaciales,
visuales y decorativas ofrecen una atmósfera diferente y escenográfica los podemos
englobar dentro del marco de lo que llamamos vanguardias estéticas gastronómicas.
Todas provocan diferentes emociones en el público en donde cada uno de los elementos, el
entorno, los materiales, el equipamiento, la iluminación, la tecnología, los colores, forman
parte de la propuesta gastronómica creando una atmósfera única.8
8 http://www.espaciogastronomico.com.ar/gastro-arquitectura/127.html
18
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado es un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e
información acerca de:
Clientes
Competidores
Mercado
Que ayudaran a tener una visión clara sobre la factibilidad de una inversión en un negocio
de alimentos y bebidas. Dicho estudio dará la información acerca del precio adecuado para
colocar el bien o servicio y ser competitivos en el mercado.
Para realizar el estudio de mercado y determinar la factibilidad del proyecto se utilizará una
de las técnicas más importantes que es la encuesta, cuyo objetivo es la recopilación de
información veraz y precisa. Una vez que los datos sean recopilados, se analizará e
interpretará para de esta manera tener un diagnóstico del tipo de servicio, actividades a
instalar y determinar la demanda potencial y futura que dispone la zona de estudio9.
9 PALAO Jorge, GÓMEZ Vincent, “Diez claves para ser un empresario de éxito – construya una fuerza de ventas de excelencia”, Editorial Palao, Primera Edición, Lima – Perú, 2009.
19
2.1 DEFINICIÓN DE MERCADO
Para Philip Kotler, Gary Armstrong, Dionisio Cámara e Ignacio Cruz, autores del libro
"Marketing", un mercado es el "conjunto de compradores reales y potenciales de un
producto. Estos compradores comparten una necesidad o un deseo particular que puede
satisfacerse mediante una relación de intercambio".10
2.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Un estudio de mercado debe servir para tener una noción clara de la cantidad de
consumidores que estarán dispuestos a adquirir el servicio que se ofrecerá en el restaurante
de cocina japonesa que se estudia implementar durante un periodo proyectado a mediano y
largo plazo, y tener una idea del mercado, conociendo el precio estimado para ofrecer
nuestros servicios.
Realizar una segmentación de mercado para tener claro a que tipo de personas se realizarán
las encuestas.
Definir la población a investigar
Identificar la oferta de restaurantes que ofrezcan servicios similares en la zona de
estudio.
Establecer un perfil del consumidor.
Conocer la aceptación del público encuestado acerca de visitar un nuevo restaurante
de cocina japonesa en la ciudad de Quito.
10 Kotler Philip, Armstrong Gary, “Marketing”, Editorial Prentice Hall, Décima Edición, México – México, 2004.
20
Hombres, mujeres, jóvenes, maduros, solteroscasados, con hijos, personas entre 20 y 40 años de edad.Estudiantes, profesionalesempleados privados, empleados públicos.Habitantes de la ciudad de Quito, residentes de la parroquia Mariscal Sucre, turistas extranjeros.
VARIABLES DEMOGRÁFICA
VARIABLES DE OCUPACIÓN
VARIABLES GEOGRÁFICAS
VARIABLES DE CONSUMO Consumo frecuente, consumo indistinto.
Hacer un balance oferta demanda para conocer si existe o no una demanda
insatisfecha.
2.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
Para tener una idea de los posibles clientes que estarían dispuestos a consumir los servicios
de un Bar Restaurante de cocina japonesa en la zona de La Mariscal, debemos tomar en
cuenta algunas variables que ayudarán al momento de recopilar datos mediante encuestas
realizadas a gente local y turistas.
2.3.1 VARIABLES DE SEGMENTO DE MERCADO
Para poder obtener información en datos sobre la apreciación de la gente, es imprescindible
la realización de encuestas que ayudarán a tener un enfoque más claro de las necesidades de
los posibles consumidores de aquellos servicios que se ofertan en el presente proyecto y
para esto se utilizarán las siguientes variables de segmentación que definirán las referencias
al seleccionar a las personas a encuestar:
21
2.4 DEMANDA
Es el deseo por parte del consumidor de adquirir un bien o un servicio que esta respaldado
por la disposición a pagar por el mismo.11
Demanda también podría ser en una constitución por un conglomerado de personas con
habilidad real o potencial y deseos de comprar un producto o servicio lo cual equivale a la
noción de la demanda.12
2.4.1 METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN
Es importante realizar un estudio previo para cuantificar el número de personas que estarían
interesados en adquirir los servicios que oferte el restaurante de cocina japonesa por lo que
es necesario realizar un trabajo de campo a través de la aplicación de encuestas y
entrevistas a personas relacionadas con el tema.
2.4.2 ENCUESTAS
Es un proceso prácticamente exclusivo de las ciencias sociales. Parte de la premisa de
conocer algo acerca del comportamiento de las personas, lo mejor es preguntárselo
directamente a ellas.13
Para la recopilación de datos en base al cálculo de la muestra, las encuestas se efectuaran
dentro de la zona de implementación del proyecto.
11 ESTEVE Fernando, MUÑOZ Rafael, Concepto de Economía, Editorial Alianza, Madrid – España, 2005 12 COBRA Marcos, Marketing de servicios, Editorial L. Solano, 2da edición, Bogotá – Colombia, 2000 13 http://www.monografias.com/trabajos11/metcien/metcien.shtml
22
La zona de implementación del proyecto será en el barrio de La Mariscal en el sector centro
norte de la ciudad de Quito, delimitada por las calles Lizardo García y Diego de Almagro;
Diego de Almagro y Wilson; Wilson y Juan León Mera y Juan León Mera y Lizardo
García.
Esto es de mucha importancia ya que lo que se busca es conocer la opinión de la gente que
asiste al sector en busca de servicios ofertados relacionados con los que se ofertara en el
proyecto.
2.4.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La población de La Mariscal era de 12.843 habitantes en el año 2010 y cuya tasa de
crecimiento es del -3,1% según la proyección oficial datos INEC para el año 2015, y un -
4,5 para el año 2025.
Estas proyecciones confirman la tendencia al descenso poblacional estable dentro de la
parroquia y la ocupación del suelo para oficinas y comercios, lo que significaría una
población laboral y de tránsito muy alta durante el día. 14
Considerando que la población de La Mariscal decrece con el pasar de los años, el mercado
objetivo serán las personas que estén en capacidad de adquirir los servicios ofertados, es
decir la población económicamente activa de la ciudad de Quito.
14 http://www4.quito.gov.ec/mapas/indicadores/proyeccion_zonal.htm
23
Jun-07 Mar-08 Mar-09 Mar-10 Mar-11PEA Quito 795444 788384 830112 795434 799584error estandar 25791 23873 21202 27239 40597Limite inferior 744065 740826 787876 741933 718932Limite superior 846824 835941 872348 848935 880237Coheficiente de variacion 0,0324 0,0303 0,0255 0,0342 0,0508
www.inec.gov.ecwww.ecuadorencifras.com
EVOLUCIÓN DEL MERCADO LABORAL EN QUITO HASTA MARZO 2011
2.4.4 DEMANDA HISTÓRICA Y ACTUAL
FUENTE: EL AUTOR
En relación porcentual según la PEA, el porcentaje de ambos géneros que comprende de los
20 a los 40 años de edad es de 61.08%.
Edad Total Hombres Mujeres20-24 150527 72714 7781325-29 125905 60093 6581230-34 111653 53468 5818535-40 100315 46936 53379
total 488400 233211 255189Porcentaje 100% 47,75% 52,25%
% según pa PEA 61,08% 29,16% 31,91%
FUENTE: CONQUITO
Como se puede apreciar, la demanda actual es de 488400 personas de ambos géneros que
están entre 20 y 40 años de edad, y que son económicamente activas, esto equivale al
61.08% del total de la PEA.
24
2.4.5 DEMANDA FUTURA
Como se puede apreciar en el siguiente cuadro, la evolución del mercado laboral hasta
marzo del 2011, se ha mantenido constante ubicándose la población económicamente activa
en 799,584 personas a nivel de la ciudad de Quito.
Para realizar una proyección a futuro se utilizará una tasa de crecimiento del 2.20% anual
según datos del INEC.
En la actualidad la PEA constituye el 35.70% de la población de la ciudad de Quito.
FUENTE: EL AUTOR
2.5 MUESTRA
Es la parte de la población que se selecciona de la cual realmente se obtiene la información
para el desarrollo del estudio y sobre la cual se efectuará la medición15.
15 BERNAL Torres, CESAR Augusto, “Metodología de la Investigación”, Editorial Pearson, 2da. Edición, México–México,
2006.
año numero ts. Cr. estaria dispuesto ha visitado2012 819377 0,022 632231,2932 605929,29152013 839170 0,022 647503,572 620566,2152014 858963 0,022 662775,8508 635203,13852015 878756 0,022 678048,1296 649840,0622016 898549 0,022 693320,4084 664476,98552017 918342 0,022 708592,6872 679113,9092018 938135 0,022 723864,966 693750,83252019 957928 0,022 739137,2448 708387,7562020 977721 0,022 754409,5236 723024,67952021 997514 0,022 769681,8024 737661,603
PROYECCION DE LA DEMANDA
25
Para determinar el diseño de la muestra, es importante definir la población a ser estudiada,
basándose en la segmentación de mercado, este es el grupo de personas a las cuales se les
aplicará la encuesta, seleccionar la técnica de muestreo y el tamaño de la muestra.
2.5.1 POBLACIÓN
La población a ser estudiada en este proyecto se dividirá en dos grupos:
Población Local.- Comprende la población económicamente activa de la ciudad de
Quito entre 20 y 40 años de edad y será tomada en cuenta como el universo en el
cálculo de la muestra, para poder saber correctamente la cantidad de personas a las
que se deberá realizar una encuesta.
Población Turística.- Al ser la zona de la Mariscal una zona altamente turística, la
apreciación de este segmento es importante para conocer la perspectiva del cliente
extranjero, para eso se tomara como muestra la afluencia de turistas en la ciudad de
Quito para el año 2008 que fue de 434,218 turistas según fuentes del la página
Oficial de Quito Turístico.
26
2007 2008 2008 / 2007NACIONALIDAD ene nov ene nov % var
Estados Unidos 106,648 125,441 17.6Ecuador 53,462 27,736 -48.1Colombia 42,89 47,832 11.5España 21,543 26,159 21.4Reino Unido 16,963 19,21 13.2Canadá 11,876 14,416 21.4Alemania 12,86 15,413 19.9Chile 7,756 9,872 27.3Argentina 8,127 10,619 30.7Venezuela 9,504 13,924 46.5Brasil 6,558 9,555 45.7Peru 8,26 9,292 12.5Italia 6,241 7,762 24.4Francia 10,252 12,814 25.0Holanda 6,039 7,635 26.4Suiza 4,707 5,285 12.3México 5,746 7,556 31.5Suecia 2,155 2,497 15.9Australia 3,615 5,186 43.5Dinamarca 2,151 2,321 7.9Japón 2,266 3,393 49.7Otros 30,377 50,3 65.6
Total 381,073 434,218 13.9http://www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=81&Itemid=269
TURISTAS POR PAIS DE RESIDENCIA
FUENTE: QUITO.COM
2.5.2 SELECCIÓN DE LA TÉCNICA DE MUESTREO
Existen dos tipos de muestreo, el muestreo probabilístico y no probabilístico, el primero se
denomina también aleatorio y se basa en leyes que otorgan fundamentación científica; la
ley de los grandes números y el cálculo de la probabilidad.
El segundo tipo se denomina aleatorio o empírico, la diferencia radica en que no tiene base
estadístico matemático.
27
2.5.3 TIPOS DE MUESTREO:
*MUESTREO PROBABILÍSTICO.- Se basa en el hecho de cada elemento que forma
parte de la población que tiene la misma probabilidad de ser seleccionada para formar parte
de la muestra.
*MUESTREO NO PROBABILISTICO.- Este tipo de muestreo se basa en las
apreciaciones o juicios personales del investigador, lo que puede significar una desventaja,
sin embargo se usa con frecuencia por ahorro de costo y de tiempo.
Muestro aleatorio al azar
Muestreo sistemático
Muestreo estratífico
Muestreo de superficie16
2.5.4 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN
LOCAL
En esta investigación el tamaño de error será de 5%, el nivel de confianza de 95%, la
probabilidad a favor 50% y la probabilidad en contra 50%.
Para calcular el tamaño de la muestra se utilizará los siguientes términos que corresponden
a poblaciones finitas:
16 GUTIÉRREZ Abraham, “Como hacer monografías y tesis”, Editorial Época, Quito – Ecuador, 1986.
28
Z = Nivel de Confianza (95%)
N = Universo 488400
P = Probabilidad a favor 50%
q = Probabilidad en contra 50%
n = tamaño de la muestra
e = error de estimación 5%
Z2 * N * p * q
n =
e2 * (N – 1) + Z2 * p * q
(1.96)2 * 488400 * 0.5 * 0.5
n =
(0.05)2 * (488400 – 1) + (1.96)2 * 0.5 * 0.5
469059.35
n = n = 384
1221.9579
29
2.5.5 CUESTIONARIO POBLACIÓN LOCAL
Para obtener la información requerida por parte de los posibles clientes del restaurante se
harán dos formatos de encuesta, uno para la población de La Mariscal y otro para los
turistas que visitan La Mariscal.
En este cuestionario se conocerán los gustos de los consumidores, como reaccionarían a un
nuevo restaurante de cocina japonesa, si consideran la zona de estudio apropiada para
visitar un nuevo restaurante de este tipo y si estarían dispuestos ha hacerlo.
2.5.6 MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL
ENCUESTA DE ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE
GENERO: M… F…
1. ¿Considera usted que la zona de la Plaza Foch en la parroquia Mariscal Sucre es
uno de los principales sitios de diversión y entretenimiento en cuanto a bares y
restaurantes?
Si... No...
2. ¿Considera usted que la zona de la plaza Foch y sus alrededores es una zona
segura para cualquier visitante después de sus años de regeneración?
Si… No… Tal Vez…
30
3. ¿Con qué frecuencia suele salir a bares o restaurantes?
Entre semana… fines de semana… cada dos semanas… una vez al mes…
Indistintamente…
4. ¿Con cuantas personas acostumbra salir a comer a restaurantes?
Solo… En pareja… Más de 4… En familia…
5. ¿Alguna vez ha visitado un restaurante de comida japonesa en Quito?
Si… No… Tal vez…
6. ¿Con qué frecuencia visita o visitaría un restaurante de comida japonesa?
Todos los días… Una vez al mes… Una vez a la semana… Menos…
7. ¿En qué restaurantes de cocina japonesa en la ciudad de Quito ha consumido o
cuales de ellos ha escuchado?
Noé… Sake… Kampai… Tanoshi… Otros…
8. ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa con un
ambiente y decoración vanguardista?
Si… No… Tal vez….
31
9. ¿Estaría dispuesto a pagar de consumo por persona dentro de un rango de precios
la cantidad entre 8 y 15 dólares?
Si… No…
10. ¿Cuál es su plato de preferencia cuando come fuera?
Pescado… Pollo… Carne… Cerdo… Mariscos… Vegetariano… Otro…
11. ¿Qué tipo de bebidas son de su preferencia?
Gaseosas… Jugos… Cerveza… Vino… Cocteles… Otro.
32
2.5.7 ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN LOCAL
PERFIL DEMOGRÁFICO:
DETALLE CANTIDAD PORCENTAJEHOMBRES 156 41%MUJERES 228 59%TOTAL 384 100%
Se puede ver que de acuerdo a las encuestas realizadas el 59% de los encuestados son de
género femenino mientras que el 41% es de género masculino siendo la opinión de las
mujeres las que predominan en los resultados obtenidos.
HOMBRES41%
MUJERES59%
33
PREGUNTA 1
¿Considera qué la zona de la Plaza Foch en la parroquia Mariscal Sucre es uno de los
principales sitios de diversión y entretenimiento en cuanto a bares y restaurantes?
SI 259 67%NO 125 33%TOTAL 384 100,00%
Del 100 % de las personas encuestadas el 67% considera que la zona de La Mariscal, en
especifico la plaza el Quinde conocida como plaza Foch y sus alrededores, si es una de las
zonas más optativas para el entretenimiento tanto en bares y restaurantes mientras que el
33% no lo considera así.
Esto quiere decir que esta zona es un punto de referencia para el mercado objetivo en
cuanto a recreación y entretenimiento.
SI67%
NO33%
34
PREGUNTA 2
¿Considera que la zona de la plaza Foch y sus alrededores es una zona segura para
cualquier visitante después de sus años de regeneración?
SI 162 42%NO 182 47%TAL VEZ 40 10%TOTAL 384 100%
Del 100 % de las personas encuestadas el 42 % considera que la zona de La Mariscal es
segura después de sus años de regeneración mientras que el 47% no lo considera así. El
10% contesto tal vez y sus variables fueron:
A. Pasadas ciertas horas no.
B. Cuando hay más control policial.
C. Depende los días y los feriados.
Entre el SI y el NO se encuentra un poco de similitud aunque predomina el NO, esto quiere
decir que este es un punto débil para la implementación de cualquier negocio en esta zona
más por la alta afluencia de gente y el consumo de licor de los bares.
SI42%
NO47%
TALVEZ10%
35
PREGUNTA 3
¿Con qué frecuencia suele salir a restaurantes?
Del 100% de las personas encuestadas, el 40% sale a comer a restaurantes los fines de
semana, el resto sea diariamente, entre semana, entre dos semanas e indistintamente ocupan
el 60%.
22%
40%
11%2%
26%
ENTRE SEMANA
FINES DE SEMANA
CADA DOS SEMANAS
UNA VEZ AL MES
INDISTINTAMENTE
84 22%152 40%
42 11%6 2%
100 26%TOTAL 384 100%
ENTRE SEMANAFINES DE SEMANACADA DOS SEMANASUNA VEZ AL MESINDISTINTAMENTE
36
PREGUNTA 4
¿Con cuántas personas acostumbra salir a comer a restaurantes?
SOLO 8 2%EN PAREJA 187 49%ENTRE 4 98 26%EN FAMILIA 91 24%TOTAL 384 100%
Del 100 % de las personas encuestadas el 49% acostumbra salir a restaurantes en pareja,
seguido del 26% que acostumbra salir entre 4 personas, seguido del 24% que acostumbra a
salir en familia.
Este dato servirá para poder realizar la distribución del espacio físico en el estudio técnico
del presente proyecto.
2%
49%
26%
24%
SOLO
EN PAREJA
entre 4
EN FAMILIA
37
PREGUNTA 5
¿Alguna vez ha visitado un restaurante de comida japonesa en Quito?
SI 293 76%NO 77 20%TAL VEZ 14 4%TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas el 76% ha visitado un restaurante de cocina japonés
o en donde le preparen un plato de sushi mientras que el 20% no lo ha hecho, y el 4% no
esta seguro de haber visitado uno o haber probado un plato japonés.
Esto quiere decir que la mayoría de gente conoce de estos restaurantes y está consiente del
tipo de comida que ofrecen, mientras que las personas que no lo han hecho o que no están
seguras constituyen un mercado explotable al que se le puede inducir con estrategias de
marketing aplicadas.
76%
20%
4%
SI
NO
TALVEZ
38
PREGUNTA 6
¿Con qué frecuencia visita o visitaría un restaurante de comida japonesa?
TODOS LOS DIAS 46 12%1 VEZ A LA SEMANA 170 44%1 VEZ AL MES 62 16%INDISTINTAMENTE 106 28%TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas, el 44% estaría dispuesto a visitar el restaurante de
cocina japonesa una vez por semana, seguido del 28% que lo haría indistintamente y el
16% una vez al mes.
Esto quiere decir que la idea de que la gente que concurra al restaurante de una forma
constante es aceptada y por ende habrá una buena rotación de clientes dando a conocer la
marca posicionándose en el mercado de una manera eficaz.
TODOS LOS DIAS12%
1 VEZ A LA SEMANA
44%
1 VEZ AL MES16%
INDISTINTA MENTE
28%
39
PREGUNTA 7
¿En qué restaurantes de cocina japonesa en la ciudad de Quito ha consumido o cuales de
ellos ha escuchado?
NOE 209 54%SAKE 88 23%KAMPAI 58 15%TANOSHI 19 5%OTROS 10 3%TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas el 54% ha visitado el restaurante NOE siendo este el
principal competidor del mercado, mientras que el 23% ha visitado el restaurante SAKE,
comparado al 15% que visitaron el restaurante KAMPAI y al 5% que visitaron el
restaurante TANOSHI.
El 3% corresponde a restaurantes pequeños de cocina japonesa como el Iwok, Saito, Sushi
in, sushi rolls. Actualmente el restaurante SAKE, esta limitado en operaciones cerrando su
atención al público hasta nuevo aviso mientras que el restaurante KAMPAI se trasladara de
su ubicación actual en la Plaza de las Américas al valle de Cumbayá.
NOE54%
SAKE23%
KAMPAI15%
TANOSHI5%
OTROS3%
40
PREGUNTA 8
¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa con un ambiente y
decoración vanguardista?
SI 316 82%NO 30 8%TAL VEZ 38 10%TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas, el 82 % considera que estaría dispuesto a visitar un
nuevo restaurante de cocina japonesa, porcentaje elevado comparado al 8% que no lo haría
y al 10% que no esta seguro de hacerlo.
Esto quiere decir que la implementación de un nuevo restaurante de cocina japonesa en un
ambiente y estilo vanguardista es aceptada por las personas encuestadas que forman parte
del mercado meta definido por la segmentación de mercado.
SI82%
NO8%
TALVEZ10%
41
PREGUNTA 9
¿Estaría dispuesto a pagar de consumo por persona dentro de un rango de precios la
cantidad entre 8 y 15 dólares?
SI 287 75%NO 97 25%TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas el 75% si estaría dispuesto a pagar por persona entre
8 y 15 dólares sin incluir los impuestos de ley, mientras que el 25% no lo estaría.
CONSUMO PROMEDIO RANGO DE PRECIOS: ((8+10)/2) + ((10+12)/2) + ((12+15)/2)
= RESULTADO / 3
9 + 11 + 13.5 = 33.5 / 3 = $ 11.16
SI 75%
NO25%
42
PREGUNTA 10
¿Cuál es su plato de preferencia cuando come afuera?
PESCADO 55 14%POLLO 48 13%CARNE 77 20%CERDO 31 8%MARISCOS 137 36%VEGETARIANO 11 3%OTRO 25 7%TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas, el 36% tiene mas afinidad por los mariscos, seguido
del 20% que se inclina mas por la carne de res, 8% carne de cerdo, 7% otros y 3%
vegetariano.
Esto quiere decir que tratándose de un restaurante de cocina japonesa los mariscos juegan
un papel importante en el menú ya que es lo que mas le gusta a la gente encuestada dentro
de una carta bien elaborada con diferentes platos a base de carne, cerdo y pescado.
PESCADO14% POLLO
13%
CARNE20%
CERDO8%
MARISCOS36%
VEGETARIANO3%
OTRO7%
43
PREGUNTA 11
¿Qué tipo de bebidas consume?
GASEOSAS 105 27%JUGOS 110 29%CERVEZA 79 21%VINO 40 10%COCTAILS 15 4%OTRO 35 9%TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas el 29% prefiere los jugos de frutas, mientras que el
27% prefiere las gaseosas seguido del 21% que prefiere la cerveza para acompañar un plato
de comida.
Esto quiere decir que lo que más prefiere la gente son los jugos de frutas, las gaseosas y la
cerveza, elementos básicos para estructurar una carta de bebidas mientras que los cocteles y
bebidas alcohólicas como el vino serian el complemento para dicha carta.
GASEOSAS27%
JUGOS29%
CERVEZA21%
VINO10
COCTAILS4%
OTRO9%
44
2.6 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL
Mediante la aplicación de las encuestas, se puede ver la aceptación positiva de parte de los
posibles consumidores en cuanto a la factibilidad de implementar un nuevo restaurante de
cocina japonesa en la zona de La Mariscal.
2.7 PERFIL DE CONSUMIDOR LOCAL
* La edad del consumidor está entre los 20 y 40 años de edad
* El consumidor considera que el sector de la plaza Foch (Quinde) si es uno de sus
principales sitios de diversión y entretenimiento como bares y restaurantes pero a su vez no
considera esta zona tan segura como aparenta serlo tras su regeneración en los años
anteriores.
* El consumidor suele ir a restaurantes los fines de semana e indistintamente.
* El consumidor acostumbra ir a restaurantes en pareja y en familia.
* El consumidor conoce de restaurantes de cocina japonesa y esta dispuesto a visitar uno
nuevo por lo menos un día a la semana e indistintamente.
* El consumidor conoce que el restaurante que identifica en este tipo de comida es el
restaurante NOE sushi bar y el SAKE
* El consumidor estaría dispuesto a pagar entre 8 y 15 dólares por platos de su preferencia,
mariscos y carnes entre rojas y blancas y en bebidas entre jugos naturales, gaseosas y
cerveza.
45
2.8 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN
TURISTAS
Para conocer el tamaño de la muestra de la población Turistas, se aplicará la misma fórmula
que en el cálculo de la muestra de población local.
Z = Nivel de Confianza (95%)
N = Universo 434218
P = Probabilidad a favor 50%
q = Probabilidad en contra 50%
n = tamaño de la muestra
e = error de estimación 5%
Z2 * N * p * q
n =
e2 * (N – 1) + Z2 * p * q
(1.96)2 * 434218 * 0.5 * 0.5
n =
(0.05)2 * (434218 – 1) + (1.96)2 * 0.5 * 0.5
417022.96
n = n = 384
1086.5029
46
2.8.1 ENCUESTAS POBLACIÓN TURISTAS
2.8.1.1 MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN TURÍSTICA
ENCUESTA DE ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE
NACIONALIDAD:
1. ¿Considera que la zona de la Plaza Foch en la parroquia Mariscal Sucre es uno
de los principales sitios de diversión y entretenimiento en cuanto a bares y
restaurantes?
Si... No...
2. ¿Considera que la zona de la plaza Foch y sus alrededores una zona
segura?
Si… No… Tal vez…
3. ¿Alguna vez ha consumido cocina japonesa o sushi?
Si… No… Tal vez…
4. ¿Con qué frecuencia consumiría cocina japonesa o sushi?
Todos los días… Una vez por semana… Una vez al mes…
Indistintamente…
47
5. ¿Conoce o ha escuchado alguno de estos restaurantes de sushi en la ciudad de
Quito?
Noé… Saito… Iwok… Siam… Otros…
6. ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de sushi con un ambiente
y decoración vanguardista en La Mariscal?
Si… No… Tal vez…
7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por consumo por persona?
Entre 8 y 10 $… Entre 10 y 12 $… Entre 12 y 15 $… Entre 15 o más $…
8. ¿Cuál es su plato de preferencia cuando come afuera?
Pescado… Pollo… Carne… Cerdo… Mariscos… Vegetariano… Otro…
9. ¿Qué tipo de bebidas son de su preferencia?
Gaseosas… Jugos… Cerveza… Vino… Coctails… Otro
48
2.8.1.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN TURISTA
NACIONALIDAD:
NACIONALIDAD CANTIDAD PORCENTAJEESTADOUNIDENSES 228 59%INGLESES 10 3%ALEMANES 19 5%CUBANOS 28 7%CHILENOS 26 7%ESPAÑOLES 24 6%COLOMBIANOS 35 9%MEXICANOS 8 2%CANADIENSES 6 2%TOTAL 384 100%
Las encuestas a turistas se realizaron directamente en la zona de estudio, en diferentes
escuelas de baile, en escuelas de español y agencias de viajes de La Mariscal.
ESTADO UNIDENSES
59%
INGLESES3%
ALEMANES5%
CUBANOS7%
CHILENOS7%
ESPAÑOLES6%
COLOMBIANOS9%
MEXICANOS2%
CANADIENSES2%
49
PREGUNTA 1
¿Considera que la zona de la “Plaza Foch” es su primera opción en cuanto a bares y
restaurantes para su distracción y entretenimiento?
SI 291 76%NO 93 24%TOTAL 384 100,00%
Del 100 % de los turistas encuestados, el 76% considera que la zona de La Mariscal, en
especifico la plaza el Quinde conocida como plaza Foch y sus alrededores, es una de las
zonas más optativas para el entretenimiento tanto en bares y restaurantes, mientras que el
24 % no lo considera así.
Esto quiere decir que la zona de la Plaza Foch es altamente concurrida por turistas que
visitan la ciudad y encuentran n esta zona una cantidad y variedad de negocios que ofrecen
tanto distracción y entretenimiento en restaurantes, bares y discotecas como en alojamiento
SI76%
NO24%
50
PREGUNTA 2
¿Considera que la zona de la plaza Foch y sus alrededores es una zona segura?
SI 127 33%NO 205 53%TALVEZ 52 14%TOTAL 384 100%
Del 100 % de los turistas encuestados, el 53 % considera que no es una zona segura, debido
al consumo de alcohol y drogas en el sector, por constantes robos y asaltos a turistas.
El 33% piensa que si es seguro, debido a la cantidad de hostales en forma de comunidad y
el 14% opina que tal vez, debido a que hay ciertas áreas de la zona en las que es seguro a
cierta hora del día y a ciertas horas no lo es.
SI33%
NO53%
TALVEZ14%
51
PREGUNTA 3
¿Alguna vez ha consumido cocina japonesa o sushi?
SI 231 60%NO 115 30%TAL VEZ 38 10%TOTAL 384 100%
Del 100% de los turistas encuestados, el 60% ha consumido cocina japonesa o sushi,
mientras que el 30% no lo ha probado, y el 10% tal vez ya que no reconoce la diferencia
entre cocina japonesa y cocina china.
60%
30%
10%
SI
NO
TALVEZ
52
PREGUNTA 4
¿Con qué frecuencia consume cocina japonesa o sushi?
TODOS LOS DIAS 30 8%1 VEZ A LA SEMANA 123 32%1 VEZ AL MES 146 38%INDISTINTAMENTE 85 22%TOTAL 384 100%
Del 100 % de los turistas encuestados el 38% consumiría cocina japonesa una vez al mes,
seguido del 32% que consumiría este tipo de cocina una vez a la semana y el 22% que lo
haría indistintamente, el 8% lo haría todos los días.
8%
32%
38%
22%
TODOS LOS DIAS
1 VEZ AL LA SEMANA
1 VEZ AL MES
INDISTINTAMENTE
53
PREGUNTA 5
¿Conoce o ha escuchado alguno de estos restaurantes de sushi en la ciudad de Quito?
NOE 90 23%SAITO 32 8%IWOK 27 7%SIAM 43 11%DESCONOCE 192 50%TOTAL 384 100%
Del 100% de los turistas encuestados el 50% desconoce de algún restaurante de cocina
japonesa en Quito.
El 23% conoce o ha escuchado del restaurante NOE sushi bar, el 26% restante conocen
otros restaurantes de cocina japonesa de la zona de estudio.
23%
8%
7%11%
50%NOE
SAITO
IWOK
SIAM
DESCONOCE
54
PREGUNTA 6
¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa con un ambiente y
decoración vanguardista en La Mariscal?
SI 290 76%NO 30 8%TAL VEZ 64 17%TOTAL 384 100%
Del 100% de los turistas encuestados, el 76% estaría dispuesto a visitar un nuevo
restaurante de cocina japonesa seguido del 17% que lo haría indistintamente, mientras que
el 8% no lo visitaría.
Esto muestra que existe una aceptación por parte del turista extranjero en la creación de un
nuevo restaurante de cocina japonesa en La Mariscal.
76%
8%
17%
SI
NO
TALVEZ
55
PREGUNTA 7
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por consumo por persona?
ENTRE $8 Y $10 84 22%ENTRE $10 Y $12 109 28%ENTRE $12 Y $15 106 28%ENTRE $15 O MAS 85 22%TOTAL 384 100%
Del 100% de los turistas encuestados, el 28% estaría dispuesto a pagar por este servicios un
valor de 10 a 12 dólares y de 12 a 15 dólares el 22%; otra parte el 22% de los encuestados
están dispuesto a pagar de 8 a 10 dólares, mientras que por otro lado otro grupo del 28%
estaría dispuesto a pagar de 15 dólares en adelante por persona.
22%
28%28%
22%
ENTRE 8$ Y 10$
ENTRE 10$ Y 12$
ENTRE 12$ Y 15$
ENTRE 15$ O MAS
56
PREGUNTA 8
¿Cuál es su plato de preferencia cuando come fuera?
PESCADO 50 13%POLLO 83 22%CARNE 123 32%CERDO 52 14%MARISCOS 45 12%VEGETARIANO 31 8%TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas, el 32% tiene más afinidad por carne de res, seguido
del 22% que prefiere pollo seguido del 13% pescado, 14% cerdo, el 12% mariscos y el 8%
es vegetariana.
Este dato ayudará para estructurar una carta variada en base a las apetencias del consumidor
local y turista.
13%
22%
32%
14%
12%8%
PESCADO POLLO CARNE CERDO MARISCOS VEGETARIANO
57
PREGUNTA 9
¿Qué tipo de bebidas consume?
GASEOSAS 42 11%BEBIDAS NATURALES 98 26%CERVEZA 91 24%VINO 60 16%COCTAILS 54 14%OTRO 39 10%TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas el 26% prefiere las bebidas naturales como jugos y
aguas, mientras que el 24% prefiere las cerveza, seguido del 16% que prefiere el vino
seguido del 11% gaseosas, 14% los coctails, y el 10% otras bebidas como energizantes y
rehidratantes.
11%
26%
24%
16%
14%
10%
GASEOSAS BEBIDAS NATURALES CERVEZA VINO COCTAILS OTRO
58
2.8.1.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE ENCUESTAS A TURISTAS
Mediante los datos obtenidos en la encuesta, podemos ver que si existe una aceptación por
parte del turista en la creación de un nuevo bar restaurante de cocina japonesa en el sector
de La Mariscal y que la mayoría de los encuestados conoce o ya ha tenido una experiencia
con la cocina japonesa
2.8.1.4 PERFIL DE CONSUMIDOR TURISTA
* La nacionalidad predominante del perfil de consumidor turista es la norteamericana, los
sudamericanos están en segundo nivel y finalmente turistas del reto del mundo.
* El turista extranjero considera que la zona de la Plaza Foch es su primera opción en
cuanto a bares, restaurantes y discotecas por la variedad y la cantidad de establecimientos al
momento de buscar distracción y entretenimiento, pero a su vez no considera esta zona tan
segura como aparenta serlo, tras su regeneración en los años anteriores.
* El consumidor turista conoce de la cocina japonesa o la ha consumido.
* Consume o consumiría cocina japonesa de una vez a la semana a una vez al mes.
* El consumidor turista desconoce en general de restaurantes de cocina japonesa en Quito y
en los que la ha consumido o escuchado sobre este tipo de servicios, identifican a NOE
sushi bar como un referente importante.
* El consumidor turista estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa
en La Mariscal y el 78% estaría dispuesto a pagar entre 8 y 15 dólares por platos de su
59
preferencia, mariscos y carnes entre rojas y blancas y en bebidas entre jugos naturales,
gaseosas y cerveza.
2.8.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.8.2.1 DEFINICIÓN
Oferta es la cantidad de bienes o servicios que se ponen a la disposición del público
consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y lugar para que, en función de
éstos, aquél los adquiera. Así, se habla de una oferta individual, una de mercado o una total.
En el análisis de mercado, interesa saber cuál es la oferta existente del bien o servicio que
se desea introducir al circuito comercial, para determinar si los que se proponen colocar en
el mercado cumplen con las características deseadas por el público17.
Para el presente estudio se tomará en cuenta tanto la competencia directa que son negocios
que ofertan el mismo tipo de servicio de alimentos y bebidas en la ciudad de Quito, y la
competencia indirecta que está dada en negocios que ofertan los servicios de alimentos y
bebidas dentro de la zona de implementación del proyecto.
17 http://www.trabajo.com.mx/analisis_e_investigacion_de_mercado.htm
60
RESTAURANTE ESPECIALIDAD MESAS PUESTOS ROTACION COSTO PR. CONSUMO PR. ATENCION TOTAL PLAZASSaito japonesa 13 64 0,6 8 12 6 23360Iwok japonesa 15 60 0,4 8 12 6 21900siam japonesa tailandesa 15 61 0,4 8 12 6 22265
fragola fusion asiatica 12 50 0,7 7 10 6 18250mongos fusion asiatica 19 150 0,8 7 10 6 54750
COMPETENCIA DIRECTA ZONA DEL PROYECTO
2.8.3 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
La mayoría de estos negocios están concentrados en el sector norte de la ciudad y en el
Valle de Cumbayá, siendo el principal competidor el bar restaurante NOE SUSHI BAR.
Como se puede ver en el siguiente cuadro, la mayoría de estos bares restaurantes ofrecen el
estilo gastronómico japonés fusionado con diversas técnicas culinarias, la mayoría asiáticas
centrándose la mayor parte de estos en el sector norte de la ciudad de Quito.
FUENTE: EL AUTOR
De esta competencia directa en el área de implementación del proyecto se encuentran cinco
restaurantes que tienen relación con el concepto de éste proyecto de los cuales tres
constituyen parte de la competencia directa en general y ellos son el SAITO, IWOK Y
SIAM.
El 51% de los consumidores conoce o tiene una idea de lo que es la comida japonesa
debido al principal competidor que es NOE SUSHI BAR, seguido del 24% que identifica a
el SAKE como segunda opción y apenas el 3% reconoce otro tipo de restaurantes que no
logran tener mayor peso dentro del mercado como los que se ven ubicados en la zona del
proyecto y son parte de la competencia directa.
61
2.8.4 DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS EXISTENTES EN LA ZONA
UBICACIÓN ZONA RESTAURANTE ESPECIALIDAD MESAS PUESTOS COSTO PR. CONSUMO PR. ATENCIONAzuca variada 146 610 8 14 7
Qrestaurant variada/americana 48 290 8 15 7Cofee tree variana/americana 35 200 8 15 7
Tapas y vinos tapas/bocaditos 36 130 20 25 7Casa bigas carnes/tradicional 29 71 8 14 6
Sports planet variada/americana 27 130 7 12 7BBQ & co. americana 70 190 7 12 7
Zuzzete cafeteria/bar 9 30 8 12 5Saito japonesa 13 64 8 12 6
Tierra del sol ecuatoriana 10 78 7 10 6Foccacia variada/americana 21 85 8 14 7Mixx foch cafeteria/bar 50 140 7 12 6Chelsea variada/americana 25 120 6 12 6
Los rodriguez mexicana 35 140 7 12 6La boca del lobo variada/gourmet 60 180 12 16 7
Zocalo variada/fusion 36 150 8 12 7
Rincon del gaucho parrilladas 12 48 8 14 5
Uncle hoss asiatica 20 80 7 10 6
Creeperie francesa 5 16 5 5 5
Mulligans americana 25 96 8 14 6Mama clorinda ecuatoriana 30 100 8 12 6
Subways fast food 18 60 6 6 7Tropiburguer fast food 15 79 4 5 7
G spot fast food 16 85 4 5 6Mexicali mexicana 10 20 5 5 6
Iwok japonesa 15 60 8 12 6Scotland yard escocesa bar 27 200 10 15 6
Siam tailandesa japonesa 15 61 8 12 6Portofino pizzeria 15 80 7 10 6
Carnes y vinos parrilladas 8 40 7 12 6Finnsmccool americana cafeteria 20 100 8 12 6Beertropolis picadas/fast food 15 180 7 12 6
Olimpico china 13 80 5 8 6Menestras de la almagro menestras 15 80 4 6 6
Mistura tapas y fusion 13 70 10 15 6Café tarot mediterraneo 7 60 10 15 6Arcanus cafeteria/bar 14 90 8 12 6Fragola fusion 12 50 7 10 6Mongos cocina mongol 19 150 7 10 6Tomato pizzeria 12 60 8 12 6
Magic bean cafeteria/bar 30 130 8 12 7
COMPETENCIA INDIRECTA SECTOR PLAZA FOCH Y ALREDEDORES
PLAZA
ALREDEDORES
FUENTE: EL AUTOR
Se puede ver que en el sector de la plaza Foch y sus alrededores encontramos 42 locales
que son considerados competencia en general, ya que brindan un servicio de alimentos y
bebidas dentro de lo que se cataloga un bar restaurante que ofertan cocina de diferentes
ramas culinarias.
62
años dias de funcionamiento % de crecimiento anual puestos puestos competencia directa2011 365 9% 1172 4277802012 365 9% 1277,48 466280,22013 365 9% 1392,4532 508245,4182014 365 9% 1517,773988 553987,50562015 365 9% 1654,373647 603846,38112016 365 9% 1803,267275 658192,55542017 365 9% 1965,56133 717429,8854
PROYECCION DE LA OFERTA
AÑO OFERTA DEMANDA DEMANDA INSATISFECHA2012 466280,2 632231,2932 165951,09322013 508245,418 647503,572 139258,1542014 553987,5056 662775,8508 108788,34522015 603846,3811 678048,1296 74201,748472016 658192,5554 693320,4084 35127,85297
2.8.5 PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Para calcular esta proyección a 5 años, se ha basado en el total de 1172 puestos de 16
restaurantes que constituyen la competencia directa con una tasa de crecimiento del 9%
según el crecimiento en años anteriores por 365 días de funcionamiento del negocio.
FUENTE: EL AUTOR
2.8.6 ANÁLISIS OFERTA DEMANDA
FUENTE: EL AUTOR
Como podemos ver en el cuadro, existe una demanda insatisfecha a la cual ofrecer los
productos y servicios que ofrece el restaurante.
63
2.8.7 PARTICIPACIÓN DE MERCADO
La participación de mercado se estima en base al siguiente cálculo:
VOLUMEN DE VENTAS
PARTICIPACIÓN = X 100
DE MERCADO VOLUMEN DE MERCADO
El volumen de ventas se calculará de la siguiente forma:
DIAS LABORABLES: 7 días que equivales a 360 días laborables comerciales al año.
NUMERO DE PUESTOS: 85 puestos que equivalen a una rotación simple.
NUMERO DE CLIENTES ANUALES: (360)*(85)*(1)= 39600
VOLUMEN DE VENTAS: Numero de clientes * Consumo promedio: 30600 * $11 = $ 336600
VOLUMEN DE MERCADO: Demanda insatisfecha * consumo promedio: 165951 * 11 = 1825461
PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO: 336600
1825461 X 100
PART. MERC. = 18.44%
La participación en el mercado será de un 18.44%, dato coherente ya que será una de las
principales opciones del consumidor al ofertar productos y servicios de calidad que pueden
competir con grandes marcas en el mercado teniendo una perspectiva de crecimiento.
64
CAPÍTULO III
3. PLAN DE MARKETING
3.1 DEFINICIÓN
Es quizás uno de los más importantes instrumentos de la planeación estratégica cuyo
objetivo es aumentar las ventas orientando los negocios hacia la retención de los clientes
actuales y la conquista de otros nuevos.18
3.2 PLAN DE MARKETING “NIPPON RESTAURANTE”
Para la implementación de un nuevo bar restaurante de cocina japonesa, ubicado en el
sector La Mariscal, centro norte de la ciudad de Quito, existe la necesidad de establecer un
plan de MKT cuyo propósito será definir las estrategias con las cuales se promocionará el
negocio dentro de un mercado competitivo.
Esta necesidad nace de una demanda insatisfecha que existe dentro de un segmento de
mercado definido, estudiado, analizado y que esta dispuesto a visitar una nueva opción de
este tipo de restaurantes en la ciudad, que con el pasar del tiempo se han aumentando en
oferta tanto en la zona de implementación de estudio como en el norte de la ciudad de
Quito y en sus valles.
18 COBRA Marcos, Marketing de servicios, Editorial L. Solano, 2da edición, Bogotá – Colombia, 2000
65
3.3 PRINCIPIOS CORPORATIVOS
Serán los que regirán esta empresa conjuntamente con la participación de sus miembros,
siendo estas las bases morales y éticas con las que se asentará y se proyectará el
crecimiento de la misma.
HONESTIDAD
PUNTUALIDAD
ASEO
ORDEN
DEDICACIÓN
ÉTICA
COMPROMISO
LEALTAD
3.4 OBJETIVO GENERAL
Establecer un plan de marketing enfocado a elaborar estrategias que permitan posicionar el
restaurante NIPPON en el mercado de cocina japonesa en la ciudad de Quito satisfaciendo
las necesidades de los potenciales clientes.
3.4.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
* Definir el concepto de marca del restaurante NIPPON.
* Realizar un análisis FODA para conocer los puntos a favor y los puntos en contra del
proyecto.
* Definir los elementos de marketing del restaurante NIPPON.
* Establecer estrategias de diferenciación entre los demás competidores.
* Desarrollar estrategias de promoción que ayuden al posicionamiento de la marca.
66
3.5 CONCEPTO DE MARCA DE “NIPPÓN RESTAURANTE”
3.5.1 DEFINICIÓN
La palabra Japón proviene del término Nippón y su significado literal es “el origen del sol”.
Por eso, el nombre oficial del país es Nippon-koku (Estado de Japón), cuyo significado es
“el país del origen del sol”19.
3.5.2 NOMBRE Y SLOGAN
Por concepto se ha buscado un nombre que este relacionado con la cocina japonesa pero
que al mismo tiempo se identifique como marca llegando a denominar al restaurante
“NIPPON” con un eslogan que dirá:
“Donde nace el sabor, nace NIPPON”
3.5.3 LOGOTIPO
19 http://definicion.de/japón/
67
3.5.4 DETALLES DE LA MARCA
NIPPON restaurante mantendrá un concepto de marca basándose en detalles especiales
generando un valor agregado. Estos detalles pueden ser vistos en el logotipo de la marca, el
rotulo del restaurante, en individuales desechables, en chopsticks o palillos chinos, en el
menú, cajas de fósforos, etc.
TARJETAS PERSONALES
CHOPSTICKS
68
MENU
RÓTULO
FÓSFOROS
69
PÁGINA WEB REDES SOCIALES
INDIVIDUALES DE MESA
70
3.6 REGLAMENTO INTERNO
NIPPON Restaurante será una empresa constituida al amparo de las leyes ecuatorianas, con
domicilio en la ciudad de Quito Distrito metropolitano.
1. DEFINICIONES GENERALES: Serán todas las relacionadas en producción y
comercialización bajo una estructura operativa y administrativa que de alimentos y
bebidas en el bar restaurante y ser sujetas a todo el personal de la empresa.
2. JORNADAS Y HORARIOS LABORABLES: Aplicadas a todo el personal tanto
operativo como administrativo.
3. REMUNERACIONES Y REEMBOLSOS: La empresa liquidara mensualmente los
valores correspondientes a ingresos y deducciones que tengan lugar de conformidad con
la ley con respecto a las remuneraciones, las mismas que serán canceladas por mes
vencido incluyendo todos los beneficios que estipula la ley mediante pago directo en
cheque de la empresa o transferencia bancarias.
4. AUSENCIAS: Corresponden al abandono del trabajo, permisos para salir del
trabajo, tiempo máximo de permisos, calamidad domestica, licencia con y sin sueldo.
5. LUGAR DE TRABAJO: Aplicadas a un lugar de trabajo libre de acoso,
comportamientos inadecuados, acoso sexual, confidencialidad de los reclamos, uso de
celulares, políticas de drogas, alcohol y tabaco.
6. SANCIONES: En base a la gravedad de la falta cometida por el trabajador se
sancionaran con una amonestación verbal o escrita, multa del 10%, y la terminación de
la relación laboral previo visto bueno.
7. OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES: Será obligación de cada empleado
cumplir con eficacia, buena voluntad y espíritu de colaboración las labores
71
encomendadas por la empresa a través, de su representante o de la persona encargada de
su departamento, respetando a sus superiores y evitando disgustos, discordias e intrigar
entre compañeros.
8. OBLIGACIONES DE LA EMPRESA: La empresa deberá mantener las
instalaciones en adecuado estado de funcionamiento, desde el punto de vista higiénico y
de salud, los implementos e instrumentos, uniformes e implementos de seguridad
industrial.
3.7 MATRIZ DEL ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADESDiseño estetico Demanda Insatisfecha
Ubicación Estratégica Espectativa GeneradaPersonal Capacitado Precios Accesibles
Infraestructura Rotación de PromocionesDEBILIDADES AMENAZAS
Inversion Costosa Inseguridad del sectorPoco presupuesto para Mercadeo Mal clima
Parte del equipamiento de 2da mano Competencia Directa e IndirectaMateria Prima costosa Crisis Politica
3.7.1 FORTALEZAS:
DISEÑO ESTÉTICO.- La decoración de NIPPON restaurante, tanto externa
como interna será basada en gigantografías enmarcadas a blanco y negro y cuadros
de arte abstracto siguiendo la línea de colores que son representados en el logotipo
de la marca.
72
UBICACIÓN ESTRATÉGICA.- La ubicación de NIPPON restaurante es un
punto estratégico por sus vías de acceso, servicio de parqueo, y la alta afluencia de
gente local y turistas que asisten en busca de servicios similares ofertados.
PERSONAL CAPACITADO.- La rotación del personal en todas las áreas
operativas hará que la productividad del desempeño sea efectiva bajo un control y
una supervisión preventiva. En NIPPON restaurante, gracias al reconocimiento de
la calidad del recurso humano, se creará un buen ambiente de trabajo en donde se
reconocerá el desempeño de los trabajadores con meritos e incentivos.
INFRAESTRUCTURA.- La estructura arquitectónica de este proyecto cuenta
con los espacios físicos adecuados para poder distribuir todas las áreas que
comprende un negocio de alimentos y bebidas haciéndolas bajo una estructura
funcional.
3.7.2 OPORTUNIDADES:
DEMANDA INSATISFECHA.- Este será el segmento de la población al que
estarán dirigidas las estrategias de mercado de los servicios ofertados.
ESPECTATIVA GENERADA.- Para este proyecto se emplearan estrategias de
MKT que servirán para que la gente tenga conocimiento de un nuevo restaurante de
comida japonesa.
PRECIOS ACCESIBLES.- En base a un diseño de carta y un análisis de precios
se ofrecerán productos y servicios a un nivel mas bajo que la competencia.
ROTACIÓN DE PROMOCIONES.- Para poder dar rotación a productos del
menú se crearan promociones que podrán ser adaptadas cada cierto tiempo dentro
de un calendario laboral.
73
3.7.3 DEBILIDADES:
INVERSION ALTA.- La adecuación de un espacio físico ya establecido a un
rediseño de obra, la implementación de maquinaria, la contratación de personal y la
adquisición de Materia Prima son costos que harán la inversión de capital necesaria
para este proyecto elevada.
ARRIENDO DEL LOCAL.- Es un gasto elevado por la alta plusvalía del sector.
MENAJE Y BATERIA DE SEGUNDA MANO.- Ya que la inversión del
proyecto será alta, elementos como maquinaria, equipos de trabajo e insumos
podrían ser de segunda mano como computadores, equipos de cocina, muebles del
área administrativa.
MATERIA PRIMA COSTOSA.- Para la elaboración de los diferentes productos
es necesario la utilización de materia prima costosa tomando en cuenta factores
como proveedores, escasez, inflación.
3.7.4 AMENAZAS:
INSEGURIDAD DEL SECTOR.- Según datos del estudio de mercado, el
42.44% considera que la zona de La Mariscal (plaza Foch) y sus alrededores es
segura después de sus años de regeneración y el 46.35% no lo considera así.
MAL CLIMA.- Debido a sus alteraciones, el mal clima será una amenaza como
las lluvias constantes y cada vez mas intensas que puedan ocasionar daños y
pérdidas.
74
COMPETENCIA DIRECTA E INDIRECTA.- En un mercado competitivo el
diseño de estrategias de promoción y producto deben ser correctamente protegidas
para evitar el plagio de ideas y conceptos.
CRISIS POLITICA.- Debido a la inestabilidad política de nuestro país en los
últimos 20 años, en donde la transición de gobiernos ha sido constante, la empresa
deberá estar siempre atenta a los acontecimientos de carácter político que puedan
generar repercusiones tanto laborales como comerciales.
3.8 ESTRATÉGIAS DE LOS ELEMENTOS DEL MARKETING
Marketing es el conjunto de técnicas que a través de estudios de mercado intentan lograr el
máximo beneficio en la venta de un producto. Mediante el marketing se podrá saber a que
tipo de público le interesa el producto, considerando que la función primordial es la
satisfacción del cliente.20 La función principal de la estrategia del marketing es asignar y
coordinar en forma efectiva los recursos y actividades para alcanzar los objetivos de la
empresa dentro de un mercado de producto especifico, por lo que las empresas buscan la
ventaja competitiva por medio de los elementos principalmente del plan de mercado,
combinando los componentes fundamentales que son:
Producto
Precio
Plaza
Promoción/Publicidad21
20 www.wikipedia.org/wiki/marketing 21 KOTLER Philip, Marketing Estratégico, Editorial McGraw Hill, 4ta Edición, México – México, 2006
75
3.8.1 PRODUCTO
El producto es un conjunto de atributos fundamentales unidos en forma identificable; así
como también es importante enfatizar que los clientes no compran en realidad un conjunto
de atributos, sino más bien de beneficios para satisfacer necesidades.22
3.10.1.1 PRODUCTOS A OFRECER
Los productos que se ofrecerán en el bar restaurante estarán dentro de una carta variada con
distintas opciones para el consumidor como:
22 STATION William, ETZEL Michael, WLAKER Bruce, Fundamentos de Marketing, Editorial Mcgraw Hill, 13ava Edición, México – México, 2006
ENTRADAS 8 VARIEDADESSOPAS 4 VARIEDADESENSALADAS 3 VARIEDADESROLLOS TRADICIONALES 8 VARIEDADESROLOS ESPECIALES 21 VARIEDADESSUSHI/ SASHIMI 15 VARIEDADESPLATOS FUERTES 20 VARIEDADESPOSTRES 6 VARIEDADES
76
3.10.1.2 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA CARTA
ENTRADAS
ENSALADA DE ALGAS: Al estilo japonés wakame fresco acompañado de
julianas de zanahoria con papa nabo y lechuga fresca.
ENSALADA NIPPON: Ensalada fresca acompañada de vegetales frescos, pescas
frescas y una salsa a base de maní y ajonjolí.
ENSALADA VEGETARIANA: Ensalada fresca acompañada de vegetales y
verduras frescas con wantán frito y un toque de ajonjolí en su vinagreta
TATAKI NIPPON: Carpaccio japonés de salmón, lomo fino, pulpo y pez espada en
una salsa acida japonesa con un toque ecuatoriano.
TATAKI DE LOMO: Carpaccio de lomo fino sellado al estilo tataki servido en
salsa ponzu y julianas de zanahoria.
TATAKI DE ATUN ROJO: Carpaccio de atún rojo al estilo tataki y servido en
salsa ponzú.
ROLLOS PRIMAVERA: Rollitos fritos rellenos de vegetales frescos acompañados
de salsa de tamarindo al estilo NIPPON.
TORIYAKI: Brochetas de pollo frito en panko y tempura servidos en salsa teriyaki.
BROCHETAS NIPPON: Mini brochetas de pesca fresca y tempurizada en salsa
ponzu.
KAMIKAZES: Wantán relleno de pulpo y pangora semipicante gratinadas en salsa
de caviar massago.
77
SOPAS
SOPA DE MISO: Tradicional sopa japonesa en fondo de algas y pasta de miso
servida con tofu y verduras frescas.
SOPA NIPPON: Sopa a base de pescas y mariscos refritos en salsa bechamel y
especies japonesas.
SOPA RAMEN: Tradicional sopa japonesa en fondo ramen servida a la tradicional
forma nipona.
SOPA SUIMONO: Sopa echa a base de fondo de algas y especies japonesas, con
verduras torneadas pechuga de pollo y brotes de soya con un toque NIPPON.
BARRA DE SUSHI
ROLLOS TRADICIONALES:
CALIFORNIA: Tradicional rollo relleno de cangrejo y verduras frescas.
FILADELPHIA: Tradicional rollo relleno de salmón fresco, esparrago y queso
crema.
TEKKAMAKI: Tradicional rollo japonés relleno de atún rojo envuelto en alga nori
y arroz avinagrado.
SAKEMAKI: Tradicional rollo japonés relleno de salmón fresco envuelto en nori y
arroz avinagrado.
YASSAYMAKI: Rollo vegetariano relleno de verduras frescas y queso crema.
FUTOMAKI: Rollo tradicional japonés relleno de tamago, cangrejo, ensalada de
algas y champiñones dulces.
78
CONO KOBE: Cono de arroz y alga relleno de lomo a la parrilla, zanahorias
salteadas y un aderezo del chef.
ROLLOS ESPECIALES:
1. ROLLO NIPPON: Frito en masa tempura y relleno de camarón semi-picante.
2. ROLLO FUJI BOMB: Frito en tempura y panko relleno de langostino tempurizado
servido en salsa fuji y flambeado en triple sec.
3. ROLLO KAMIKAZE: Rollo frito en masa tempura y gratinado en salsa kimiyaki
servido en salsa de anguila. Puede ser de Langostino, Salmon o atún con queso
crema.
4. ROLLO DE ANGUILA ESPECIAL: Rollo relleno de anguila tempurizada cubierto
de aguacate y ajonjolí servido en su salsa.
5. ROLLO OKINAGUA: Rollo relleno de queso crema, verduras y pez espada
tempurizado cubierto de plátano maduro frito y salsa de anguila.
6. ROLLO DRAGON: Rollo relleno de camarón semi-picante aguacate y queso crema
cubierto de salmón ahumado y aguacate.
7. ROLLO SHENG LONG: Rollo relleno de camarón semi-picante, verduras y
cubierto de pez espada a la parrilla, gratinado en salsa de caviar.
8. ROLLO KOBEMAKI: Rollo cubierto de lomo tataki relleno de queso crema,
zanahoria encurtida y salmón fresco servido en salsa ponzu.
9. ROLLO SOL NACIENTE: Rollo cubierto puré de papa y relleno de salmón a la
parrilla gratinado con kanikama y servido en salsa de mostaza.
79
10. ROLLOS SEMIPICANTES: Tradicionales en cualquier barra del mundo, rellenos
de Atún, pulpo o langostino semi-picante, con aguacate marinado y lechuga fresca.
11. ROLLO DE PANGORA ESPECIAL: Rollo relleno de pez espada tempurizado y
aguacate cubierto de pangora gratinada en salsa de caviar.
12. ROLLO SHOGUN: Rollo cubierto de ensalada de algas y kanikama, relleno de pez
espada tempurizado y cangrejo semi-picante servido en salsa mar y tierra.
13. ROLLO ROCK & ROLL: Rollo cubierto de anguila gratinada y aguacate relleno de
queso crema y cangrejo semi-picante, servido en salsa de anguila.
14. ROLLO CAMALEÓN: relleno de langostino tempurizado, anguila tempurizada,
aguacate y cangrejo semi-picante frito en tempura y servido en salsa orenso.
15. ROLLO ARCOIRIS: Rollo cubierto de varias pescas y mariscos, relleno de
cangrejo y aguacate y termina en donde nace el sol.
16. ROLLO DE ESPINACA: rollo de cangrejo aguacate y pepinillo envuelto en hojas
de espinaca blanqueadas en forma de flor acompañado de wantán frito y julianas de
zanahoria servido en salsa de anguila.
17. ROLLO KANIKIURIMAKI: tradicional rollo japonés relleno de cangrejo, aguacate
y caviar tobico, envuelto en una fina capa de pepinillo al corte japonés y servido en
salsa de anguila.
80
SUSHI / SASHIMI:
En la cocina japonesa los sushis son conocidos como “Niguiris” que son
prácticamente bocaditos de arroz y una pesca o marisco encima cubriendo el
bocado, mientras que el Sashimi es simplemente el corte del pescado y cada orden
de Sashimi contiene 5 cortes o 5 unidades de cada pesca o marisco.
1. Unagui / anguila
2. Maguro / atún rojo
3. Hirame / pez espada
4. Ebi / langostino
5. Kai / concha canadiense
6. Ika / calamar
7. Kani / pangora
8. Saba / macarella
9. Sake / salmón
10. Tako / pulpo
11. Masago / caviar esperlano
12. Tobico / caviar de pez volador
13. Ikura / caviar de salmón
14. Kanikama / barritas de cangrejo
15. Hamachi / cola amarilla
81
SUSHIS ESPECIALES:
1. GUNKAN: Palabra japonesa que quiere decir “barco”, tradicionales bocados
japoneses parecidos al niguiri, que contienen una bolita de arroz envuelta en alga
nori y rellena de camarón, pulpo o kanikama semi-picante y gratinado en salsa de
caviar masago.
2. SUSHI TOKI: Tradicional bocado de sushi que contiene cangrejo semi-picante
cubierto de salmón, atún blanco o atún rojo en forma de pelotita con un toque de
alga nori.
PLATOS FUERTES
1. TEPANYAKI: Una técnica muy peculiar de la cocina japonesa en la que se
cocina todo en una plancha desde el género principal acompañado de verduras y
arroz yakimeshi y puede ser de:
a. Lomo
b. Pollo
c. Salmón
d. Mixto
2. YAKIMESHI: Tradicional arroz japonés “gohan” salteado en salsa de soya,
tamago y vegetales frescos.
3. TERIYAKI: Es una técnica de cocinar al grill con el estilo japonés acompañado
de legumbres y arroz salteados servidos en la salsa especial “teriyaki” y pueden
ser de:
a. Lomo
b. Pollo
c. Salmon
d. Langostinos
82
4. SAKE NIPPON: Un espectacular salmón a la parrilla acompañado de un puré
de wassabi y verduras tempurizadas servidas en salsa de maracuyá y un toque
de caviar masago soya.
5. KANIEBI YAMAMORI: Una peculiar mezcla de pangora y langostino
gratinadas en salsa kimiyaki sobre una cama de puré de papas y espárragos a la
parrilla servidos en salsa orenso.
6. LOMO NIPPON: Cabeza de lomo a la parrilla en finos cortes acompañado de
croquetas de arroz fritas en ajonjolí, verduras salteadas, servidos en salsa de
vino tinto.
7. TORINIPPON: Pechuga de pollo rellena de salmón espinaca y puré nippón, a
lo criollo japonés, servida en salsa de naranja acompañada de hongos shitake
rellenos de pangora gratinada.
8. SENSEI: Una simple combinación de pollo, carne o pez espada, con un
delicioso arroz cocido, verduras salteadas y una salsa nipona ecuatoriana.
POSTRES
1. TORTA NIPPONA: Un estilo muy japonés de una torta remojada en café y
chocolate.
2. ROLLO DULCE tradicional postre japonés de arroz dulce con frutas frescas y
leche condensada servida en culis de mora.
3. ORITO ORENJI: banana orito y piña envueltos en masa de wantán y frita en
masa tempura acompañada de helado de vainilla y culis de mora.
83
4. HELADO FRITO: bola de helado frita en masa tempura con galleta y servida
sobre una cama de frutillas en culis de mora.
5. CHIMBORAZO: Helado de vainilla cubierto de merengue italiano y frutas
flambeado en triple sec.
BEBIDAS FRÍAS
1. AGUA TONICA
2. AGUA SIN GAS/CON GAS
3. GASEOSAS
4. JUGO DE NARANJA
5. JUGO DE MORA
6. LIMONADA IMPERIAL
7. TE HELADO
8. RED BULL
BEBIDAS CALIENTES
1. CAFÉ AMERICANO
2. CAPPUCCINO
3. MOCCACINO
4. EXPRESSO
5. TE INGLES
6. AGUAS AROMATICAS
84
LICORES
1. CERVEZA SAPPORO
2. CERVEZA CLUB
3. CERVEZA PILSENER
4. CERVEZA BUDWEISER
5. WHISKY MAKERS MARK
6. WHISKY JACK DANIELS
7. HENDRICKS GIN
8. VODKA LARIOS
9. TEQUILA SAUZA BLANCO
10. TEQUILA SAUZA GOLD
11. TRAPICHE CABERNET S. TINTO
12. TRAPICHE PINOT NOIR ROBLE
13. TRAPICHE MERLOT ROBLE
14. CHAMPAGNE CONCHA Y TORO BRUT
15. CHAMPAGNE CONCHA Y TORO SEC
16. CASILLERO DEL DIABLO CAB. SAUVIG.
17. CASILLERO DEL DIABLO CARMENERE
18. CASILLERO DEL DIABLO CHARDONAY
19. VINO CLOSS CABERNET SAUVIGNON
20. GASEOSAS VARIADAS 3LT FAMILIAR
21. GASEOSAS VARIADAS 1/2 LITRO PERSONAL
85
COCTAILS
1. MOJITO SHISO
2. MOJITO NIPPON
3. CUBA LIBRE
4. MARGARITA
5. TEQUILA SUNRISE
6. VODKA TONIC
7. GIN TONIC
8. STRAWBERRY DAIQUIRI
9. COCONUT DAIQUIRI
10. GINGER MANGO MARTINI
3.10.1.3 LISTADO DE PRODUCTOS
(ANEXO CUADRO DE LISTAS Y PRECIOS)
3.11 PRECIO
El precio es el valor por el cual los consumidores estarán dispuestos a pagar por los
servicios ofertados generando un impacto sobre la imagen del producto ya que es un
restaurante nuevo que esta entrando al mercado, por esta razón se fijaran precios accesibles
para los consumidores de los consumidores en base al estudio de mercado y a las políticas
internas de la empresa.
Para fijar precios de productos la empresa debe tomar en cuenta:
86
* El consumo promedio.
* El costo de la materia prima.
* Porcentaje de materia prima establecida.
* El costo promedio de productos similares de la competencia.
3.11.1 FACTORES RELACIONADOS CON EL PRECIO
FACTORES RELACIONADOS
CON EL PRECIO
INTERNOS EXTERNOS
MATERIA PRIMA
PROVEEDORES
MANO DE OBRA
COMPETENCIA
DIRECTA E
INDIRECTA
GASTOS INDIRECTOS
DE FABRICACION
IMPUESTOS DE LEY
PORCENTAJE DE
UTILIDAD
MEDIO AMBIENTE
87
3.11.2 FIJACIÓN DE PRECIOS
Es la fijación de un precio básico que establece el precio final para un producto y la
dirección propuesta para los movimientos de precios a lo largo del ciclo de vida del
producto.
En base a un análisis de precios se diseñarán estrategias para la comercialización de la carta
de productos ofrecidos en el bar restaurante y para esto se tomará en cuenta el precio de
cada producto del restaurante comparado con un producto similar por parte de la
competencia directa.
(ANEXO CUADRO COMPARATIVO PRECIOS NIPPON COMPETENCIA DIRECTA)
3.11.3 PLAZA
Es el lugar donde vendemos el producto o servicio que se ofrece, debiendo lograrse que el
producto llegue al lugar adecuado y en las condiciones adecuadas23.
En la calle Lizardo García y Diego de Almagro existe una casa que hasta la fecha está en
venta valorada en USD$ 190,000 ó USD$ 2,000 mensuales de arriendo. La construcción de
la casa es donde se implementará NIPPON Restaurante Cuenta con la áreas necesarias para
el funcionamiento de un negocio de alimentos y bebidas.
Gracias a la ubicación estratégica y a la estructura arquitectónica, el concepto de restaurante
que se plantea en este proyecto es adaptable desde el punto de vista funcional ya que todas
las partes de la casa pueden ser adaptables para una estructura de negocio de restaurante, y
23 www.imeil.com.mx/newsletter/estrategiamarketing/
88
1 Entrada principal lateral2 Gradas de acceso3 área de salón( planta alta y baja)4 Area de cocina5 Patio trasero6 Planta alta7 Escaleras de emergencia8 Escalera de acceso planta alta9 Área de bodega10 Cuarto de empleados11 Lavandería12 Área de oficinas13 Baños14 Area de caja
desde el punto de vista comercial ya que se encuentra en una de las áreas más comerciales
de la ciudad de Quito.
El diseño estructural de la casa tanto interno como externo y las áreas que comprenden toda
la casa en donde se plantea instalar el bar restaurante son:
89
3.11.4 UBICACIÓN
La ubicación del bar restaurante Nippón, será en la calle Lizardo García y Diego de
Almagro, en el barrio La Mariscal, en los alrededores de la plaza el Quinde conocida
también como la Plaza Foch, en donde se encuentran numeroso restaurantes que ofrecen
también un servicio de bar restaurante, llegándose a reconocer tres restaurantes que se
consideran competencia directa ya que ofrecen el mismo estilo de cocina que la que se
ofrecerá.
Las principales vías de acceso son las calles Diego de Almagro y Lizardo García, y las
secundarias la Av. 6 de Diciembre, y Reina Victoria.
3.11.5 PROMOCIÓN
La promoción representa el cuarto elemento en la mezcla de marketing. El elemento
promocional consta de herramientas de comunicación, entre ellas, la publicidad, las ventas
personales la promoción de ventas, las relaciones públicas y el marketing directo. La
90
combinación de una o más de éstas herramientas de comunicación recibe el nombre de
mezcla promocional”24
La promoción estará dada por las estrategias tanto de diferenciación y promoción que se
diseñen en el presente plan de marketing.
3.12 ESTRATÉGIAS DE DIFERENCIACIÓN
3.12.1 ESTRATÉGIAS DE PRECIOS
Para este proyecto se realizó un análisis del precios de los productos ofrecidos en la carta en
base a una receta y un costeo estándar, y comparando estos valores con los de la
competencia directa, vemos que nuestros precios tienen una diferencia de USD$ 1,42, ya
que nuestro precio promedio es de 6,38 y el de la competencia es de 7.79 dólares.
COMPARACION DE PRECIOS NIPPON / COMPETENCIA.
FUENTE: EL AUTOR
24 KERIN Roger, HARTLEY Steven, “Marketing”, Editorial McGraw-Hill Interamericana, Novena Edición, México – México, 2009.
$ -$ 1,00 $ 2,00 $ 3,00 $ 4,00 $ 5,00 $ 6,00 $ 7,00 $ 8,00
NIPPON COMPETENCIA MARGEN DE DIFERENCIA
COMPARACION MONETARIA $ 6,38 $ 7,79 $ 1,42
COMPARACION PORCENTUAL 45% 55%
PREC
IOS
91
COMPARACIÓN DE PRECIOS NIPPON/COMPETENCIA POR PRODUCTOS
COMPARACION MONETARIAITEM NIPPON COMPETENCIA MARGEN DE DIFERENCIA
ENSALADAS 4,27$ 6,93$ $ 2,66ENTRADAS CALIENTES 5,20$ 7,15$ $ 1,95SOPAS 6,62$ 6,49$ -$ 0,12TATAKIS 5,73$ 7,09$ $ 1,36SUSHIS / SASHIMIS 2,80$ 2,46$ -$ 0,34SUSHIS / SASHIMIS 9,53$ 9,70$ $ 0,17SUSHIS ESPECIALES 1,38$ 2,30$ $ 0,93ROLLOS TRADICIONALES 5,57$ 6,13$ $ 0,56ROLLOS ESPECIALES 6,13$ 8,10$ $ 1,97PLATOS FUERTES TEPANKAYIS 8,83$ 13,13$ $ 4,30PLATOS FUERTES TERIYAKIS 11,47$ 12,40$ $ 0,93PLATOS FUERTES SENSEIS 6,21$ 8,82$ $ 2,61PLATOS FUERTES ESPECIALES 10,93$ 9,30$ -$ 1,63POSTRES 4,58$ 6,00$ $ 1,41PROMEDIO 6,38$ 7,79$ 1,42$
Gracias a esta diferenciación de precios es posible crear estrategias de producto que
ayudará a una correcta rotación del menú.
3.12.2 ESTRATÉGIAS DE PRODUCTO
En los restaurantes de este tipo existen solo combinaciones que juntan varios productos de
la barra de sushi como rollos, rollos con sashimis, o rollos con niguiris, pero no existe
combinaciones de rollos con shots de licor de los restaurantes que son considerados
competencia directa y que ofertan servicios similares a los ofertados en NIPPÓN
Restaurante.
92
PERSONAS COSTO PRECIO2 6,40$ 24,60$ 3 12,45$ 47,80$ 4 24,86$ 95,50$
TABLAS DE ROLLOS Y LICORES
Como se puede ver el principal competidor de NIPPON restaurantes es NOE sushi bar, que
ofrece tablas especiales combinando diferente productos del menú dentro de un segmento
que es la barra de sushi. Gracias al margen de diferencia entre el precio promedio del
0
5
10
NOE SUSHI BAR
SAKEKAMPAI SAITO
NIPPON
NOE SUSHI BAR
SAKE KAMPAI SAITO NIPPON
ROLLOS 4 1 1 1 1
ROLLOS, SUSHIS/SASHIMIS 4 1 1 1 0
SUSHIS/SASHIMIS Y ROLLOS 1 1 1 1 3
ROLLOS Y LICORES 0 0 0 0 3
TOTAL 9 3 3 3 7
0%
50%
100%
PERSONASCOSTO
PRECIO
2
$ 6,40 $ 24,60
3
$ 12,45 $ 47,80
4
$ 24,86 $ 95,50
93
NIPPÓN restaurante y la competencia directa, se puede crear productos especiales como
combinaciones de comida y licor.
NIPPÓN restaurante se diferencia de NOE ya que posee una combinación especial de
comida y licores, oferta que no existe en el mercado y puede ser aceptado por los
consumidores.
Este tipo de nuevos productos pueden ser modificados en base al comportamiento que
generen tomando en cuenta varios aspectos como:
Proveedores
Stock de bodega
Calidad de materia prima
Variedad de insumos
94
3.12.3 ESTRATÉGIAS DE DECORACIÓN
La decoración del restaurante será basada en un concepto vanguardista y modernista
minimalista, esto quiere decir que tendrá una elegancia basada en la simplicidad usando
mucho el arte modernista como:
Stencils decorativos
Collage de fotografías blanco y negro enmarcadas
Mesas iluminadas con Focos “Ojos de Buey”
Pinturas decorativas es Spray
COLLAGE DE FOTOGRAFIAS B/N ENMARCADAS
95
STENCILS DECORATIVOS
MESAS ILUMINADAS CON LAMPARAS OJO DE BUEY
96
GRAFFITIS DECORATIVOS
DECORACIÓN INTERNA DEL AREA DE SALON DE LA COMPETENCIA
97
Como se puede observar en las imágenes, ninguno de los restaurantes que corresponden a
la competencia directa, cuentan con este tipo de decoración estética más contemporánea y
vanguardista hechas a base de pinturas y arreglos en Spray.
Para este trabajo artístico de la decoración interna con stencils y graffitis, tanto como la
decoración en collages de fotografía tiene un costo detallado a continuación, mientras que
los valores de las lámparas “ojos de buey” así como los muebles a utilizar estarán
detallados en el estudio técnico.
TIPO DE ARTE CANTIDAD SUBTOTAL MANO DE OBRAStencils 8 100,00$ 25,00$ Graffitis 8 100,00$ 25,00$
total 600,00$
DETALLE Mtr2 DIMENSIÓN SUBTOTALImpresión 25,00$ 90 x 100 200,00$ Marcos por segmento 10,00$ (50x40)(30x90)(40x60) 80,00$
total 280,00$
Costos decoración de paredes y adecuaciones
Collages fotograficos
FUENTE: EL AUTOR
3.13 ESTRATÉGIAS DE PROMOCIÓN
Es el elemento principal en la mezcla de marketing de una organización que sirve para
informar, persuadir y recordarle a un mercado sobre ciertos productos, generando una
influencia en los sentimientos, creencias y comportamientos del público.
Para calcular el valor que le representa a la empresa obsequiar cortesías a sus clientes se
tomara en cuenta el valor de costo de materia prima del plato y se le cargará a un porcentaje
98
de desperdicio que es calculado en la receta estándar y esta dentro del porcentaje de materia
prima establecida.
Otras promociones tendrán descuentos como del 20% en ciertos productos de la carta que
será descontado del precio de venta sugerido ya que estas promociones estarán echas a base
de canjes promocionales entre empresas de otro tipo o relacionadas.
3.13.1 CONVENIOS CON TARJETAS DE CREDITO
Mediante convenios con tarjetas de crédito como DINERS CLUB, NIPPON restaurante
efectuará un descuento del 20% en el producto rollo “NIPPON” que equivale a $ 0.92 del
precio de carta sugerido de 4.60$ a 3.68$ incluyendo los impuestos de ley, por el pago de
un consumo mínimo en establecimientos que sean designados por el restaurante tales como
cines, teatros y supermercados, es decir, si una persona asiste a un cine, y por un consumo
mínimo de 25 dólares, al momento de pagar con su tarjeta de crédito DINERS CLUB esta
persona tiene el descuento mencionado. Esto se hará efectivo mediante un cupón impreso
en el Boucher del cliente al momento de emitir la factura en el restaurante.
UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALgr 100 60,00$ 22700 gr 0,26$ gr 2,5 16,54$ 500 gr 0,08$ gr 10 34,00$ 2270 gr 0,15$ gr 30 11,03$ 2500 gr 0,13$ gr 5 0,50$ 50 gr 0,05$ gr 147,5 0,68$
0,07$ 0,75$ 0,75$ 20%
3,74$ 4,56$
4,63,77$ 20%
0,92$ 3,68$
DINERS CUPON BOUCHER 10% DESC.VALOR CON DESCUENTO CUPON DINERS
COSTO TOTAL PREPARACION
NIPPON1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%
PORCENTAJE REAL DE COSTO MP
COSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTA
FUENTE: EL AUTOR
99
3.13.2 GRATUIDADES DE CORTESÍA
Se brindaran cortesías para clientes frecuentes en productos como Tatakis de lomo que es
parte del segmento de entradas de la carta cuyo costo en materia prima es de $ 1.12 $, valor
que estará tomado en cuenta en el costo de desperdicio. Esta estratégia esta orientada a
clientes que hayan generado fidelidad con el restaurante y la marca que será medida con
una base de datos proporcionada de las facturas emitidas.
UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALgr 100 8,98$ 1000 gr 0,90$ gr 30 0,40$ 454 gr 0,03$ gr 20 0,60$ 200 gr 0,06$
CC 40 11,96$ 3600 CC 0,13$ 1,12$ 0,11$ 1,23$ 1,23$ 30%
4,10$ 5,00$ 5,00$ 4,10$ 30%
PRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
COSTO POR PORCION
1TATAKI DE LOMO
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDO
COSTO TOTAL PREPARACIONMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL MP
FUENTE: EL AUTOR
3.13.3 CORTESÍAS DE CUMPLEAÑOS
A cada cumpleañero que asista al restaurante se le obsequiara un Torta Nippona, producto
que está en el segmento de postres en la carta. El costo por porción equivale a 0.85 $ en
materia prima y al igual que las gratuidades de cortesía este valor será ingresado en el costo
de desperdicios. Para esta cortesía será necesario presentar la identificación de la persona
que cumple años para poder proceder a la ejecución de la promoción.
100
NOMBREPORCIONES 2010 GR
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALHARINA GR 100 1,30$ 250 GR 0,52$ HUEVOS GR 250 0,60$ 250 GR 0,60$ AZUCAR GR 150 2,00$ 2000 GR 0,15$ CHOCOLATE GR 40 6,50$ 500 GR 0,52$ MANTEQUILLA CC 30 153,00$ 19000 0,24$ SALSA DE CHOCOLATE GR 1000 1,70$ 500 GR 3,40$
GR 1570 5,43$ 0,54$ 5,97$ 0,85$ 20%
4,27$ 5,21$ 5,20$ 4,26$ 20%
MARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
PRECIO DE VENTA SUGERIDO
TIRAMISU NIPPON7
COSTO TOTAL MP
PRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
FUENTE: EL AUTOR
3.13.4 ALIANZAS DE PROMOCIÓN
Se harán alianzas de promociones conjuntas entre teatros de cine como CINEMARK y
MULTICINES, mediante a cupones de descuento por un consumo mínimo de $ 35 en el
restaurante, se dará un cupón de libre entrada para una persona, y a su vez, por la compra
de 4 entradas a películas en 3D se dará un cupón en la factura para la gratuidad de un rollo
Fuji Bomb dentro de los rollos especiales de la carta. Esta promoción tendrá vigencia los
días lunes de cada mes y tendrá una duración de 3 meses a partir de la apertura del local.
UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALGR 100 60,00$ 22700 GR 0,26$ GR 2 16,54$ 500 GR 0,07$ GR 10 34,00$ 2270 GR 0,15$ GR 30 0,10$ 15 GR 0,21$ CC 30 4,26$ 1125 CC 0,11$ CC 30 7,19$ 700 CC 0,31$ GR 202 1,11$
0,11$ 1,22$ 1,22$ 30%
4,06$ 4,96$ 4,99
4,09$ 30%
COSTO TOTAL PREPARACION
FUJI BOMB1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%
PORCENTAJE REAL DE COSTO MP
COSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTA
FUENTE: EL AUTOR
101
El Costo en MP de un rollo Fuji Bomb es de $ 1.11, valor que será ingresado en el costo de
desperdicios al igual que las otras gratuidades.
3.13.5 EXCLUSIVIDAD
Esta estrategia será manejada por la red social FACEBOOK que permite etiquetar a un
perfil de usuario en una foto publicada en el perfil de NIPPON restaurante mediante un link
o hipervínculo. Esto logra que la gente relacionada con dicha persona reconozca la relación
entre esta y el restaurante.
3.13.6 ESTRATÉGIAS 2 X 1
Esta estrategia se basa en la gratuidad de un segundo producto por el consumo de uno, y
será aplicada a los siguientes rollos.
ROLLOS COSTO MPCALIFORNIA 0,97$
FILADELPHIA 1,14$
ROLLO NIPPON 0,74$
ROLLO FUJI BOMB: 1,21$
ROLLO KAMIKAZE DE LANGOSTINO 0,93$
ROLLOS SPICY TUNA 1,30$ FUENTE: EL AUTOR
Esta estrategia tendrá una vigencia los días martes únicamente en un horario de entre las
12.30 am hasta las 15.30 pm en el horario del almuerzo y de 19.30 a 21.30 en el horario de
la noche.
102
Se ha escogido estos productos por su bajo costo en MP y por la simplicidad dentro de la
complejidad de su preparación y mise en place.
3.13.7 BARRA LIBRE DE ROLLOS
Los días miércoles se establecerá una promoción de barra libre de rollos en un horario de
19.30 a 22.30 de la noche, en la que por un valor de $ 25 dólares podrán acceder a un menú
de 6 rollos que están costeados ya con un precio establecido y serán servidos en pares por
persona.
PORCIONES 1ROLLOS COSTO MPCALIFORNIA 0,97$ FILADELPHIA 1,14$ ROLLO NIPPON 0,74$ ROLLO FUJI BOMB: 1,21$ ROLLO KAMIKAZE DE LANGOSTINO 0,93$ ROLLOS SPICY TUNA 1,30$
6,29$ 0,63$ 6,92$ 6,92$ 35%
19,77$ 24,12$ 25,00$ 20,49$
34%
PRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDO
FUENTE: EL AUTOR
103
3.13.8 LADIES NIGHT 2x1
Esta promoción será dirigida a las mujeres que asistan al restaurante y realicen consumos
en cocteles que son productos de la barra de licores. Al momento de ordenar un coctail
Vodka Tonic recibirán dos por el precio de uno.
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALVODKA LARIOS CC 45 15,83$ 750 CC 0,95$ AGUA TONICA GR 25 0,51$ 500 GR 0,03$ JUGO DE LIMON GR 30 1,00$ 1000 CC 0,03$ SOMBRILLA DECORACION UNI. 1 12,50$ 144 GR 0,09$
CC 100 1,09$
VODKA TONIC1
COSTO TOTAL MP FUENTE: EL AUTOR
El coctel tiene un costo en MP de $ 1.09, valor que será calculado como gratuidad y
considerado como desperdicio de la MP.
3.14 MANEJO DE PUBLICIDAD
3.14.1 DEFINICIÓN
Son todas las actividades relacionadas con la presentación a una audiencia de un mensaje
pagado, identificado con un patrocinador o una persona, acerca de un producto o una
organización25.
25 STATION William, ETZEL Michael, WLAKER Bruce, Fundamentos de Marketing, Editorial Mcgraw Hill, 13ava Edición, México – México, 2006
104
3.14.2 MEDIOS PUBLICITARIOS
3.14.2.1 AUDIOVISUAL
Se diseñará una presentación de slideshots que será proyectada en la empresa Multicines y
Cinemark previo a cualquier película que sea proyectada.
3.14.2.2 INTERNET
Es uno de los medios de publicidad mas importantes de la actualidad por el avance
tecnológico, motivo por el cual mediante la red social FACEBOOK, “NIPPON
Restaurante” podrá mantenerse publicitando sus productos constantemente a los usuarios
que tengan un perfil creado en dicha ser social.
FUENTE: EL AUTOR
105
3.14.2.3 PRENSA ESCRITA
Este será uno de los medios más utilizados en la campaña publicidad del restaurante con
hojas volantes distribuidas en puntos estratégicos como hoteles, hostales del sector,
instituciones bancaras aledañas, oficinas particulares y transeúntes entre los documentos
para ser utilizados podemos destacar los siguientes:
Trípticos
Tarjetas personales
Individuales desechables
Adhesivos para tarinas
Adhesivos magnéticos
Cajas de fósforos
Sobres para chopstics.
3.14.2.4 DETALLE PUBLICITARIO
Ya definido las estrategias de promoción y los medios publicitarios, calculamos el costo
que representa dicha campaña de publicidad.
MEDIO DETALLE VALORAudiovisual Publicidad cinemark 1.000,00$
Trípticos 250,00$ Tarjetas personales 5,00$
Individuales desechables 100,00$ Adhesivos para tarrinas 30,00$ Adhesivos magnéticos 80,00$
Cajas de fósforos 100,00$ Sobres para chopstiks 80,00$ Publicidad facebook 300,00$
Página web 300,00$ 2.245,00$
Prensa escrita
Internet
TOTAL FUENTE: EL AUTOR
106
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1 JUSTIFICACIÓN
La implementación de un restaurante de cocina japonesa en el sector de La Mariscal, es de
gran importancia, ya que existe la necesidad de una nueva opción, en lo que se refiere a
este tipo de servicio ofertado.
Del 100% de la gente encuestada que está dentro del segmento del mercado considera:
AB Haber visitado un restaurante de comida japonesa en Quito o donde preparen sushiC
1 NOE 51%2 SAKE 24%3 KAMPAI 15%4 TANOSHI 6%5 OTROS 3%
D Que estaría dispuesto a visitar un nuevo bar restaurante de cocina japonesaE Que podría pagar por un consumo promedio por persona entre 8$ y 10$F
De los cuales son:
Que la zona de La Mariscal es uno de los lugares más optativos para su entretenimiento
Visitarlo por lo menos una vez a la semana o al mes.
FUENTE: EL AUTOR
De la competencia directa, el restaurante que ocupa el mejor posicionamiento en este
mercado es el restaurante Noé Sushi Bar.
67% 74% 79%
40% 47%51%
24%15% 6% 3%
A B 1 2 3 4 5 E F C
107
Por fuentes confidenciales se conoce que el restaurante Sake se encuentra muy limitado en
sus operaciones, por lo que la atención al público ha sido cancelada por un tiempo
indefinido, aunque no se conoce cuanto y tampoco los motivos.26 El restaurante Sake fue el
principal competidor de Noe sushi bar durante un periodo de tiempo entre el año 2005 y
2008, pero en la actualidad al no existir más este restaurante, sumado a que el restaurante
Kampai se trasladó al valle de Cumbayá en el primer trimestre del año 2012 y al resto de
competencia que representa el 3% del total de participación del mercado según la
aceptación de los consumidores potenciales, existe la necesidad de cubrir estos espacios y
brindar una nueva propuesta a los consumidores, en base a calidad en servicio y productos
que puedan competir con los del líder del mercado.
Con la creación de este proyecto, se puede brindar a los consumidores una nueva opción
innovadora y creativa contando con una infraestructura con todo lo necesario para instalar
un bar restaurante moderno y llamativo, ofreciendo un servicio de alimentos y bebidas de
alta calidad y de esta manera captar la atención de los posibles clientes, tanto de la zona de
estudio, como en general de la ciudad y del sector turístico.
El presente estudio también es importante porque se demostrara la factibilidad de ejecución
del mismo, en base a un análisis de cada aspecto y cada área funcional de un bar
restaurante, su equipamiento y el costo que representa adaptar un concepto de marca desde
el punto de vista funcional operativo y administrativo a una estructura física ya establecida
con el mínimo de adecuaciones en obra para aminorar los costos.
26 http://www.sakerestaurants.com/) (http://kanpaiecuador.com/web/
108
4.2 LOCALIZACIÓN Y CROQUIS
4.2.1 MACROLOCALIZACIÓN
El Bar Restaurante de cocina japonesa “NIPPON” S.A., se encontrará ubicado en la zona
centro norte del cantón Quito, provincia de Pichincha.
4.2.2 MICROLOCALIZACIÓN
El Bar Restaurante se ubicará en las calles Lizardo García y Diego de Almagro en el sector
centro norte de la ciudad de Quito.
En la actualidad el terreno consta de una construcción que cuenta con la infraestructura
necesaria para montar un negocio de restaurante con un área para cocina, salón, baños,
recepción, ropero, lounge, oficinas, bodega, cuarto de empleados y garaje; se encuentra
estratégicamente a diez metros de un parqueadero privado y a tres minutos caminando de la
plaza Foch.
109
El sector cuenta con los principales servicios de agua, luz, parqueadero, wifi, vías de
acceso, alcantarillado y seguridad privada.
Su principal vía de acceso es la calle Lizardo García de sentido sur a norte mediante las
vías alternas Diego de Almagro y Av. 6 de Diciembre.
En sus alrededores se encuentran varios establecimientos de alojamiento para turistas,
algunos de ellos corresponden a los más importantes hoteles de la ciudad como el Hilton
Colón y el hotel Marriot y además de los bares y restaurantes más reconocidos de la zona
como el Aguijón, el Q Restaurante, el Azuca, Tapas y Vinos entre otros.
4.3 TAMAÑO DEL PROYECTO
Para poder calcular el tamaño del proyecto hay que entender la magnitud del mismo, la
perspectiva como empresa y el rumbo que tomará, eso depende del monto total de inversión
como capital y la capacidad de producción de bienes o servicios.
110
El Bar Restaurante tendrá una capacidad óptima de 85 puestos y una capacidad máxima de
170 clientes. El terreno tiene 433 m2 y una construcción de 250 m2 y cuenta con todas las
facilidades de servicios, por la funcionalidad de su estructura arquitectónica y su
construcción está diseñada para implementar un restaurante totalmente.
4.3.1 NIVEL DE ROTACIÓN
Es el promedio de clientes que ingresan diariamente al restaurante dividido entre el número
de sillas.
FUENTE: EL AUTOR
El total de puestos es de 85 y como se puede ver la capacidad máxima de clientes va
aumentando conforme se desarrolla la semana que en promedio su rotación es de 1.63. Esto
quiere decir, que el promedio de que un rango en una hora pico sea entre la hora de
almuerzo y la hora de la cena se ocupe una vez y se vuelva a ocupar la mitad durante cada
servicio, esto es bueno considerando que es un nuevo restaurante y el concepto es aceptado
por las personas encuestadas, la ubicación estratégica, los productos y los servicios que se
ofertan en NIPPON Restaurante.
RANGO PUESTOS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO1 16 CLIENTES 110 120 130 150 170 150 1402 14 # PUESTOS 85 85 85 85 85 85 853 27 ROTACION DIARIA 1,3 1,4 1,5 1,8 2,0 1,8 1,64 28 1,63025
TOTAL 85
TOTAL PUESTOS PROMEDIO CLIENTES POR DIA
PROMEDIO SEMANAL
111
4.3.2 FACTORES DETERMINANTES
Para determinar el tamaño del proyecto existen ciertos parámetros entre ellos:
Volumen de ventas.
Disponibilidad de la materia prima.
Capital.
Número de Trabajadores27
4.4 INGENIERIA DEL PROYECTO
Comprende los aspectos técnicos y de infraestructura que permiten el proceso de
fabricación del producto o la prestación del servicio.
Consiste en definir el tipo de maquinarias y equipos que serán necesarios para poder
fabricar el producto o la prestación del servicio.
En toda actividad productiva existen procesos, que permiten llevar a cabo la elaboración de
un producto de una manera eficiente y eficaz, permitiendo un flujo constante de la materia
prima, eficiencia en el uso del tiempo, orden, etc., por tal motivo es importante diseñar los
sub-procesos dentro de la producción, de tal manera que puedan darse un “proceso óptimo”
en la fabricación del producto o la prestación del servicio.28
27 www.mailmix.com/curso/empresa/inversión/capítulo5.htm 28 www.mailmix.com/curso/empresa/inversion/capitulo4.htm
112
4.4.1 CATEGORÍA DEL RESTAURANTE
Bar Restaurant NIPPON S.A., será un restaurante de 4 tenedores o de primera categoría
basándose en una estructura funcional y varios factores que definen un negocio de
alimentos y bebidas según las normativas que rige el Ministerio de Turismo.
4.4.2 CONDICIONES GENERALES:
1. Las instalaciones y acabados deberán ser de primera calidad.
2. Los medios de acceso, escaleras, señales de prevención y protección contra
incendios o accidentes deben ser puestas según las normas de seguridad.
3. Los materiales con los que se efectuará la decoración y estética del restaurante
deberán ser de la mejor calidad.
4. El salón debe tener ventilación e iluminación adecuadas.
5. El menaje de servicio como mantelería, cubertería, cristalería, vajilla, etc. deben ser
de buena calidad.
6. La carta de productos debe tener variedad y elaborada con los mejores productos.
4.4.3 CONDICIONES DE LOGÍSTICA OPERACIONAL
1. La puerta del local debe ser solo para clientes y la puerta del garaje solo para
empleados.
2. La recepción del cliente debe ser adecuada por una anfitriona, dándole la
bienvenida, así como el aseo y pulcritud en el salón y los baños, pues es la primera
impresión para los clientes.
113
3. La distribución de las mesas y sillas debe ser adecuada para la correcta circulación
de personas.
4. La vajilla debe tener un correcto stock y debe estar presentable sin apostillas.
5. El sistema de ventilación debe ser adecuado en el acceso de aire por las ventanas.
4.4.4 CONDICIONES ÁREA OPERATIVA
1. El área de cocina debe tener el equivalente al 20% de los ambientes del comedor y
lounge, y deben ser mantenidas bajo un cronograma de aseo y limpieza.
2. El área de sushi bar debe contar con el correcto desagüe de agua para trabajos de
limpieza y un acceso a la cocina para tareas de mise en place conjuntas.
3. La distribución interna del almacenamiento de materia prima contará con lo
necesario para preservar legumbres, hortalizas, cárnicos, insumos bajo refrigeración
y congelación.
4. La extracción de olores debe ser garantizada por un equipo técnico de
mantenimiento.
5. El comedor, lockers y baños del personal contarán con lo necesario para que se
lleven adecuadamente buenas prácticas de manufactura.
114
4.4.5 CONDICIONES DEL PERSONAL OPERATIVO
1. El servicio en el salón será ejecutado por personal correctamente uniformado, con
identificación de sus nombres con el logotipo del Bar Restaurante, su presencia
debe ser impecable, esto es responsabilidad del capitán de servicio directamente.
2. El chef ejecutivo deberá estar altamente calificado y con la experiencia necesaria
para coordinar la producción con el personal subalterno necesario para la operación.
4.5 HORARIOS DE ATENCIÓN
DIA APERTURA CIERRELUNES 12:30 23:00
MARTES 12:30 23:00MIÉRCOLES 12:30 23:00
JUEVES 12:30 23:30VIERNES 12:30 0:00SÁBADO 12:30 23:30
DOMINGO 12:30 22:00
HORARIO DE ATENCION NIPPON
FUENTE: EL AUTOR
Básicamente los horarios de atención al público serán un solo turno, aperturando al
medio día y cerrando a la media noche donde las horas pico serán específicamente el
almuerzo y cena, con un turno bajo entre horas de la tarde lo que facilitara la
planificación de horarios.
115
4.5.1 FORMATO HORARIOS
PARTIDO
GUARDIA 15:00/23
DIA LIBRE XXX
COCINA EMPLEADOS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGOJEFE COCINA CALIENTE XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX GUARDIA PARTIDO PARTIDO PARTIDO PARTIDOCOCINERO 1 PARTIDO GUARDIA XXXXXXXXX XXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDOCOCINERO 2 GUARDIA PARTIDO PARTIDO PARTIDO XXXXXXXXX XXXXXXXX PARTIDOCOCINERO 3 PARTIDO PARTIDO XXXXXXXXX XXXXXXXX GUARDIA PARTIDO PARTIDOCOCINERO 4 PARTIDO PARTIDO PARTIDO GUARDIA PARTIDO XXXXXXXXX XXXXXXXXAYUDANTE/POSILLERO XXXXXXXXX XXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDO GUARDIA GUARDIA
BARRA DE SUSHIEMPLEADOS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGOJEFE BARRA DE SUSHI XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDO PARTIDO GUARDIACOCINERO 1 GUARDIA XXXXXXXXX XXXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDO PARTIDOCOCINERO 2 PARTIDO PARTIDO GUARDIA XXXXXXXXXX XXXXXXXXXX PARTIDO PARTIDOCOCINERO 3 PARTIDO PARTIDO PARTIDO PARTIDO GUARDIA XXXXXXXXXX XXXXXXXXXXCOCINERO 4 PARTIDO GUARDIA XXXXXXXXX XXXXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDO
(11:30/15:30) -- (19:00/23:00)
HORARIOS ROTATIVOS PERSONAL COCINA
FUENTE: EL AUTOR
El turno partido quiere decir que el empleado trabaja en dos turnos al día, uno al medio en
donde se preparará el mise en place y se atenderá los pedidos, y otro en la noche en el que
se atenderán los pedidos y se realizará la limpieza.
El turno de Guardia quiere decir que el empleado entra a un turno de corrido en la tarde y
cubre la ausencia entre cada turno.
4.5.2 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO
El servicio en el Bar Restaurante NIPPON S.A. empieza desde la llegada del cliente, el
cual es recibido por el mesero anfitrión o el mesero capitán, que le dará la bienvenida y le
asistirá en la ubicación de la mesa. A continuación el mesero se presentará y tomará el
pedido de las bebidas y conjuntamente la comida en un paso a paso, mientras que las
bebidas y comida llegan al cliente, éste tiene el tiempo suficiente para admirar cada detalle
116
de la decoración estética y apreciar el ambiente que es generado por la iluminación y la
música.
Lo siguiente es emitir correctamente la factura de lo consumido, luego que el cliente lo ha
solicitado, para concluir con el proceso de servicio.
4.5.3 PROCESO DE SERVICIO
SECUENCIA DEL PROCESO DE SERVICIO
PASOS TAREA TIEMPO
1 Bienvenida por parte del mesero Capitán o mesero anfitrión enseguida
2 Saludo por parte del mesero y entrega de las cartas 2/4 minutos
3 Tomar orden de bebidas y entradas 3/6 minutos
4 Llevar a la mesa bocaditos de cortesía 2 minutos
5 Llevar la comanda a caja y cocina 3/5 minutos
6 Llevar a la mesa entradas y bebidas 5/8 minutos
7 Estar atentos si los clientes se encuentran bien 2/3 minutos
8 Recoger platos utilizados previo a llevar plato fuerte
9 Llevar platos fuertes 8/10 minutos
10 Recoger platos, limpiar mesa y ofrecer postres 4/7 minutos
11 Llevar postres, infusiones o bajativos 4/7 minutos
12 Preguntar si todo está bien 2/3 minutos
13 Llevar cuenta a la mesa 2/4 minutos
14 Retirar cuenta 4/5 minutos
15 Despedir al cliente e invitarlo a que regrese 3/5 minutos
+ 1 Hora
FUENTE: EL AUTOR
117
4.5.3.1 SERVICIOS A OFRECER
Los servicios a ofrecer serán de alimentos y bebidas correctamente elaborados en base a la
experiencia y manejo del chef ejecutivo en este tipo de gastronomía, que estarán dentro de
un menú variado de productos que serán elaborados en diferentes puntos de producción,
según la naturaleza de los mismos y serán servidos por personal calificado.
4.6 VIDA ÚTIL DEL PROYECTO
La vida útil es la duración estimada de funcionamiento que tendrá el negocio, se estima 10
años, ya que los materiales que se utilizan son maderas, ladrillos, tejas, etc., que con un
correcto mantenimiento y cuidado pueden ser muy bien llevados durante los próximos años
tomando en cuenta varios factores como:
CLIMA: Cambios climáticos que afectarían a la estructura física como lluvias,
humedad, sol.
CALIDAD DE MATERIALES DE ADECUACION Y DURACION: Comprende
cada material para el cual se ha destinado un detalle en la infraestructura estética y
operativa del negocio.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el correcto cuidado de la maquinaria
usada en el restaurante y será responsabilidad de todo el personal que las use.
CAPACIDAD DE CRECIMIENTO: Es la capacidad del negocio para realizar un
diseño arquitectónico y de interiores en base al crecimiento de la marca en el
mercado.
118
REINGENIERIA DE MENUS: Servirá para dar rotación a la necesidad del público
y del restaurante
Con un crecimiento del negocio es importante tomar en cuenta que con el posicionamiento
de la marca en el mercado, se generará una rentabilidad para continuar operando el negocio
por los años que se han proyectado y lograr su expansión en varios puntos de la ciudad,
proyectándose a entrar en mercados de otras ciudades. Viéndolo desde esta perspectiva, el
Bar Restaurante NIPPON S.A., podría ser el punto de inicio de una cadena de restaurantes,
de ahí la necesidad de estructurar una carta en base a la información obtenida del estudio de
mercado.
El mantenimiento preventivo es también parte importante de la vida útil del proyecto ya
que la imagen se vera reflejada en la fachada del local, detalles como:
Jardinería
Iluminación
Plantas decorativas de Bambú
Bonsais
Murales de Pintura
4.7 ESTRUCTURA ARQUITECTÓNICA
La casa que se estudia la factibilidad de implementación de un bar restaurante, se ha
considerado los espacios que posee y que pueden ser adaptados a una estructura operativa
y administrativa de un negocio de alimentos y bebidas.
La casa se encuentra ubicada en la calle Lizardo García y Diego de Almagro, barrio de La
Mariscal, sector norte de la ciudad de Quito, cantón Quito provincia de Pichincha, Ecuador.
119
4.7.1 FACHADA
Esta será la fachada del Bar Restaurant NIPPON S.A., en la que constará la puerta de
acceso al salón. En la parte lateral derecha se encuentra el garaje por donde se ingresa al
área de bodega y una puerta de acceso al área de caja.
4.7.2 ACCESO LATERAL IZQUIERDO
120
4.7.3 PLANTA BAJA
121
BOSQUEJO DEL ÁREA DE COCINA
122
4.7.4 AREA INTERNA DE SALÓN Y LOUNGE
La decoración del restaurante tendrá un enfoque minimalista, moderno, basándose
primordialmente en tres colores: Rojo y Negro y blanco.
BOSQUEJO DEL AREA DE SALÓN:
4.7.5 SALÓN
PISO: El piso del salón será de madera tipo parquet en forma de cubo mientras que
en el segundo piso será alfombrado tradicional de color negro.
123
MESAS: Serán de madera con diseño cuadrado correctamente iluminadas por
lámparas tipo ojo de buey.
SILLAS: Serán de madera y contarán con un respaldar acolchonado y tapizado de
color rojo al igual que su asiento.
PAREDES: Habrán cuadros decorativos de arte abstracto contemporáneo que
estarán iluminados por mini lámparas llamadas “ojos de buey” dándoles un toque
más llamativo.
ILUMINACION: La iluminación será dada por lámparas ojo de buey.
PLANTA ALTA SALÓN Y AREA LOUNGE
SILLONES: Serán alargados, acolchonados y tapizado de tipo cuerina negra, sobre
un cajón de madera lacada.
MESAS: Serán un tablón lacado sobre un cajón de madera lacada color madera y en
su base un foco de neón azul iluminando el piso y creando el ambiente.
PAREDES: Será base de collages de fotografías en blanco y negro enmarcadas en
un marco de madera lacado básico.
124
ILUMINACIÓN: La iluminación será con lámparas que caen del techo con un
cable dentro de un tubo de color gris que ilumina sobre los sillones y mesas creando
el ambiente.
BOSQUEJO DEL ÁREA DE SALÓN / LOUNGE PLANTA ALTA:
125
4.8 REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO
Son todos los requerimientos tanto técnicos operativos, administrativos, suministros y
materiales que se utilizarán para el funcionamiento total del Bar Restaurante NIPPON S. A.
REQUERIMIENTOS DE COCINA CALIENTE
CANTIDAD DETALLE1 COCINA INDUSTRIAL 8 QUEMADORES CON PLANCHA Y HORNO1 CAMPANA EXTRACTORA INDUSTRIAL ( con filtros extractores de grasa)2 MESA DE TRABAJO REFRIGERADA 120x70x90 cm /(frente, fondo, alto)1 MESA DE DESPACHO1 REFRIGERADOR INDUSTRIAL 4 PUERTAS1 MICROONDAS INDUSTRIAL1 FREIDORA INDUSTRIAL1 REFRIGERADOR CASERO1 EXTRACTOR INDUSTRIAL1 PARRILLA INDUSTRIAL CON MESA1 FREGADERO INDUSTRIAL 2 POZOS2 ESTANTERÍAS1 TRAMPA DE GRASAS
2 EXTINTORES
126
REQUERIMIENTOS MENORES COCINA CALIENTE
CANTIDAD DETALLE3 SARTÉN GRANDE1 SARTENES TIPO WOK3 SARTÉN MEDIANO3 OLLA GRANDE4 OLLAS MEDIANAS3 OLLAS PEQUEÑAS CON MANGO2 BOWLS GRANDES3 BOWLS MEDIANOS
2 BANDEJAS GRANDES DE METAL4 BANDEJAS MEDIANAS METAL5 BANDEJAS PEQUEÑAS DE METAL
8 BANDEJAS DE PLÁSTICO MEDIANAS8 BANDEJAS DE PLÁSTICO PEQUEÑAS4 CUCHILLOS CEBOLLEROS2 CUCHILLOS DE MEDIO GOLPE1 CUCHILLO PUNTILLA1 CUCHILLO PARA DESGUESAR1 PINCHOS O DIABLOS1 ARAÑA PARA FREIDORA2 CUCHARONES MEDIANOS2 CUCHARONES PEQUEÑOS2 ESPÁTULAS DE PLANCHA
1 CUCHARAS SERVIDORAS DE HELADOS2 CERNIDORES GRANDES O CHINOS2 CERNIDORES DE PLASTICO MEDIANOS
3 OLLAS DE PRESIÓN1 TERMOMETROS DE COCCIÓN3 RALLADORES 3 PELADORES DE LEGUNBRES2 PINZAS DE METAL4 CUCHARONES DE PALO3 RELOJES CRONOMETROS DE COCINA4 TABLAS DE PICAR GRANDES1 TABLA DE PICAR MEDIANA2 BATIDORES MEDIANOS2 LICUADORAS INDUSTRIALES2 LICUADORAS OSTER1 BATEA DE ARROZ DE MADERA (ANGUIRI)1 ABRE LATAS
127
VERDURAS LEGUMBRES Y FRUTASCARNES Y EMBUTIDOSSALSASINSUMOS DE COCINAPESCAS Y MARISCOSSUSHI SECOSBEBIDAS Y LICORESCOSTO TOTAL
101,33$ 183,54$ 811,80$
1.279,42$ 355,82$
1.150,22$ 4.092,34$
210,21$
DETALLE DE LA MATERIA PRIMA (VER ANEXO)
..\PLAN DE MKT\recetas\COSTOS MATERIA PRIMA Y RECETAS MISE EN PLACE.xlsx
ANEXO INVENTARIO
REQUERIMIENTOS BARRA DE SUSHI
REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD DETALLE2 EXHIBIDODES DE PESCADOS2 MESAS REFRIGERADAS3 TABLAS DE PICAR GRANDES4 CUCHILLOS DE SUSHI20 TABLAS DE MADERA RECTANGULARES15 TABLAS DE MADERA MEDIANAS15 TABLAS DE MADERA PEQUEÑAS10 RECIPIENTES DE PLASTICO MEDIANOS RECTANGULARES4 RECIPIENTES DE PLASTICO PEQUEÑOS RECTANGULARES8 TAZONES DE CERÁMICA1 OLLA ARROZERA JAPONESA6 SALSEROS DE PLASTICO GRANDES2 SALSEROS DE PLASTICO PEQUEÑOS2 SOPLETES PEQUEÑOS DE MANO1 HORNO ELÉCTRICO PEQUEÑO1 LAVAPLATOS DE 1 POZO CON ESTANTERÍA Y MESÓN1 ESTANTERÍAS PARA TABLAS Y PLATOS DE PARED1 DISPENSADOR PAPEL FILM
128
REQUERIMIENTOS BARRA DE LICORES
REQUERIMIENTOS DE MENAJE DE SERVICIO
CANTIDAD DETALLE85 CUCHILLOS PLATO FUERTES85 TENEDOR PLATO FUERTE50 CUCHARAS SOPERAS
100 CUCHARAS POSTRE100 CUCHARAS DE CAFÉ40 CUCHARAS CAFÉ EXPRESO80 PLATOS CUADRADOS MEDIANOS35 TAZONES DE CERÁMICA GRANDES40 TAZONES DE CERÁMICA PEQUEÑOS35 SALSERON MEDIANOS20 SOYEROS
50 TAZAS DE CAFÉ50 PLATOS BASE PARA CAFÉ20 PIMIENTEROS20 SALEROS
CANTIDAD CANTIDAD1 REFRIGERADOR MEDIANO CON PUERTA DE VIDRIO1 LAVAPLATOS CON ESCURRIDOR1 ESTANTERÍA PARA COPAS1 ESTANTERÍA PARA VAJILLA1 PORTACUBIERTOS1 CAFETERA DE JARRA1 CAFETERA DE CAPUCHINO4 JARRAS PLÁSTICAS GRANDES2 COLADOR1 CUCHILLO PUNTILLA MEDIA LUNA1 CERNIDOR MEDIANO1 EXTRACTOR DE JUGOS INDUSTRIAL1 VASO MEZCLADOR1 TABLAS DE MADERA PEQUEÑAS1 ABRELATAS1 SHAKER 2 SACACORCHOS1 TABLAS DE PICAR MEDIANAS3 HIELERAS PARA VINOS4 HIELERAS4 PINZAS PARA HIELOS1 CAUCHO ABSORBENTE PARA VASOS6 COPAS DE COÑAC10 COPAS DE MARTINI12 COPAS FLAUTA10 MEDIDORES DE PORCIÓN BOTELLA12 COPAS DE MARGARITA
100 VASOS SHOTS30 COPAS DE VINO20 VASOS OLD FASHION
100 VASOS LARGOS DE CERVEZA100 VASOS LARGOS O HIGHBALL
129
REQUERIMIENTOS MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA
REQUERIMIENTOS ÁREA DE BODEGA
REQUERIMIENTOS CUARTO DE EMPLEADOS
CANTIDAD DETALLE1 MESA EN FORMA DE "L"4 SILLAS CON RESPALDAR DE OFICINA5 SILLAS GIRATORIAS2 ESTANTERÍAS DE PAPELES Y DOCUMENTOS2 COMPUTADORAS3 IMPRESORAS1 ROUTER2 LÁMPARAS DE OFICINA1 ESCRITORIO PARA CAJA1 SILLA GIRATORIA PARA CAJA1 PROGRAMA MANEJO RESTAURANTES
CANTIDAD DETALLE3 ESTANTERÍAS PARA INSUMOS1 ESCRITORIO2 REFRIGERADOR INDUSTRIAL1 CONGELADOR1 COMPUTADORA1 IMPRESORA1 REPISA DE MADERA8 CAJAS GRANDES CON TAPA DE PLÁSTICO4 CAJAS MEDIANAS CON TAPA DE PLÁSTICO
CANTIDAD DETALLE1 CASILLERO DE 10 DIVISIONES1 MESA COMEROS PARA 10 PERSONASDE PLASTICO DESARMABLE15 TABURETES DE PLASTICO1 ESTANTERÍA PARA BOTAS DE TRABAJO
130
REQUERIMIENTO PERSONAL DE TRABAJO
REQUERIMIENTO DE SALÓN Y LOUNGE
CANTIDAD DETALLE10 CHAQUETAS DE COCINA BLANCAS MANGA CORTA10 PANTALONES DE COCINA CON BOLSILLO10 DELANTALES DE COCINA10 GORROS DE COCINA5 PAQUETE DE MALLA PARA CABELLO8 PARES DE BOTAS IMPERMEABLES PARA LIMPIEZA8 AMISAS MANGA CORTA CON BOLSILLO PARA SERVICIO8 DELANTALES DE SERVICIO1 CAJAS DE ESFÉROS2 CAMISAS MANGA CORTA PARA GERENCIA2 CAMISAS MANGA CORTA ASISTENTES DE GERENCIA2 CHALECOS ASISTENTES DE GERENCIA2 PANTALONES ASISTENTES DE GERENCIA2 OVEROLES PERSONAL DE SEGURIDAD2 CHALECOS ANTIBALAS PERSONAL DE SEGURIDAD2 GORRAS GUARDIAS DE SEGURIDAD2 CINTURONES DE ACCESORIOS GUARDIAS DE SEGURIDAD3 OVEROLES PERSONAL DE BODEGA3 CAMISAS PARA CAJERAS
CANTIDAD DETALLE9 MESAS CUADRADAS DE ADERA BASE METALICA7 MESAS RECTANGULARES PEQUEÑAS PARA 2 PAX75 SILLAS DE MADERA CON RESPALDAR Y ASIENTO ACOLCHONADOS10 OJOS DE BUEY6 TABURETES DE MADERA ACOLCHONADOS PARA BARRAS1 MESA PARA ANFITRION1 TABURETE PARA ANFITRIÓN3 SILLONES FORMA DE "U" LOUNGE1 SILLONES ACOLCHONADOS LARGOS4 SILLON ACOLCHONADO CORTO 2 PERSIANAS DE BAMBU PARA VENTANAS1 ALFOMBRA PARA LOUNGE1 SISTEMA DE AUDIO Y VIDEO INTERCONECTADO8 PARLANTES DE SONIDO1 ALFOMBRA PARA GRADAS2 TELEVISORES PLASMA 40 PULGADAS
131
REQUERIMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA
CANTIDAD DETALLE3 ESCOBAS3 TRAPEADORES10 TOALLAS DE LIMPIEZA COCINA COLOR AZUL10 TOALAS DE LIMPIEZA COLOR BLANCO SUSHI4 LMPIONES DE TELA PARA BARRA DE LICORES4 PAQUETES DE ESPONJAS LAVA VAJILLAS4 PAQUETES DE ESPONJAS DE METAL4 PAQUETES DE LIMPIONES ABSORBENTES2 VALDES PARA TRAPEADOR2 PALAS RECOGEDORAS DE BASURA1 CONTENEDOR DE BASURA INDUSTRIAL7 BASURERO INDUSTRIAL PARA COCINA8 PAQUETES DE FUNDAS DE BASURA4 GALONES DE JABÓN LIQUIDO INDUSTRIAL PARA PLATOS2 GALONES DE JABÓN ANTIBACTERIAL PARA MANOS4 DISPENSADORES DE GEL ANTIBACTERIAL SANITIZANTE5 FRASCOS DE LÍQUIDO PARA MUEBLES
132
4.8.8 REQUERIMIENTOS EN ADECUACIÓN ARQUITECTÓNICA Y FACHADA
Son todas las adecuaciones en la estructura arquitectónica que deban realizarse como:
Instalaciones de agua
Instalaciones de gas
Pintura local
Levantar mesón
Acceso barra de sushi cocina
Puerta de acceso al local
El presupuesto para dichas adecuaciones será de USD $ 10.000
4.8.9 REQUERIMIENTO DE NÓMINA
PUESTOS CARGO1 CHEF EJECUTIVO1 JEFE COCINA CALIENTE1 JEFE DE BARRA DE SUSHI4 COCINEROS1 AYUDANTE/POSILLERO1 BODEGUERO5 MESEROS1 CAJA1 GERENTE ADMINISTRATIVO1 ASISTENTE DE GERENCIA1 PERSONAL SEGURIDAD
133
4.9 GASTOS
Son todas salidas de efectivo que incurran directamente en la producción, administración de
NIPPON Restaurante y que serán calculados en el estudio financiero de este proyecto.
4.10 RECETAS ESTANDAR
ANEXO ..\PLAN DE MKT\recetas\RECETAS ESTANDAR
4.11 FORMATO DE RECETA ESTANDAR
La receta estándar es la base de cada producto o platillo con su correspondiente salsa,
aderezo y guarnición a ser preparada y presenta la información del peso por porción, la
cantidad a usar, el porcentaje de materia prima establecida que es en donde se ve un margen
de utilidad y el precio de sugerido incluido impuestos, con esto se tendrá un costeo por
producto que ayudara a planificar las ventas del primer período y proyectarlas a futuro.
FUENTE: EL AUTOR
PORCIONES 1INGREDIENTE UNIDAD cantidad valor unitario cantidad unidad valor total
ARROZ GR 100 7,99$ 2260 GR 0,35$ ALGA GR 2,5 2,43$ 50 GR 0,12$ AJONJOLI GR 10 0,68$ 50 GR 0,14$ PEPINILLO GR 20 0,83$ 180 GR 0,09$ AGUACATE GR 20 0,50$ 100 GR 0,10$ SURIMI GR 40 15,00$ 1000 GR 0,60$
1,40$ 0,14$ 1,54$ 1,54$ 30%
5,15$ 6,28$
6,50 € 5,33$ 29%
ROLLO CALIFORNIA
PORCENTAJE REAL DE COSTO MP
COSTO POR PORCIONCOSTO TOTAL PREPARACIONMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL MP
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDO
PRECIO REAL DE VENTA
134
CAPITULO V
5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
En este capítulo del proyecto se realizará el estudio de factibilidad, enmarcando las
políticas, objetivos, filosofía, misión y visión, así como la descripción detallada de los
puestos y funciones de trabajo. Todo esto, enfocado a la dirección y perspectiva que tendrá
este negocio, según los requerimientos que se vayan presentando en el desenvolvimiento
del mismo, planificando estratégicamente y logrando metas para cumplir a cabalidad la
misión y visión de la empresa.
El proyecto estará cumpliendo todos los requisitos de ley, tanto para los empleados, ara el
funcionamiento del mismo.
5.1 CONCEPTO DE SOCIEDAD ANÓNIMA
Es la que existe bajo una denominación y se compone exclusivamente de socios cuya
obligación se limita al pago de sus acciones.
La denominación se forma libremente, pero será distinta a la de cualquier otra sociedad y al
emplearse irá siempre seguida de las personas, “Sociedad Anónima” o su abreviatura S. A.
Este tipo de sociedad es la más adoptada por las empresas industriales y comerciales,
porque es un medio que brinda más ventajas como de practicar la “libre empresa”; es decir,
por la auténtica asociación de capitales.
135
La sociedad anónima tiene mayores obligaciones para con el Estado, pero otorga la facultad
a todo ciudadano de invertir su dinero en sociedades con otros y de poder administrarlas y
organizarlas de modo que se ofrezca mayores ventajas de planificar la economía y de
encaminarlas hacia el desarrollo.29
5.2 INTRODUCCIÓN
El Bar Restaurante “NIPPON” S.A. es una empresa que ofertara servicios de alimentos y
bebidas, enfatizándose en la atención personalizada y de calidad que es producto del buen
desempeño del personal capacitado, contribuyendo al desarrollo gastronómico de la ciudad
de Quito dentro del ámbito de Hotelería y Turismo generando fuentes de empleo.
Básicamente los servicios que se ofertarán serán los de alimentos y bebidas en espacio
físico adecuado a la vanguardia y estética contemporáneas.
5.3 OBJETIVO DEL ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Estructurar la empresa desde el punto de vista funcional entre áreas de trabajo,
estableciendo un esquema organizacional y aspectos legales de operación.
5.4 ACUERDO DE FUNCIONAMIENTO
El Bar Restaurante “NIPPON” S.A., tiene una libre operación en los servicios de alimentos
y bebidas en el barrio de La Mariscal perteneciente a la parroquia del mismo nombre, por 29 http:/www.monografias.com/administración, empresas, instituciones/monosearch.
136
lo tanto el Bar Restaurante podrá solventar gastos de operación, nomina, adquisición de
materia prima, marketing y publicidad mediante la venta de los servicios ofertados.
5.5 RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA
El nombre comercial de la empresa es “NIPPON” SA., y su objetivo es explotar la
gastronomía japonesa en el sector de La Mariscal, en los alrededores de la plaza el Quinde
o también conocida como plaza Foch, enfocado al mercado local y a los turistas que
frecuentan la zona, los mismos que son parte del segmento del estudio de mercado,
contribuyendo al mejoramiento del sector y brindando fuentes de trabajo.
5.6 RECURSOS HUMANOS
Para el funcionamiento del bar restaurante es imprescindible contratar personal capacitado
en cocina, barra de sushi, bartender, servicio, atención al cliente, cajeros y personal
administrativo/gerencial para cumplir con el objetivo de este estudio.
5.7 PROCESO ADMINISTRATIVO
Es el conjunto de pasos o etapas necesarias para llevar a cabo una actividad. La
administración comprende varias fases, etapas o funciones, cuyo conocimiento exhaustivo es
indispensable a fin de aplicar el método, los principios y las técnicas de esta disciplina,
correctamente. En su concepción más sencilla se puede definir el proceso administrativo
como la administración en acción, o también como, “El conjunto de fases o etapas sucesivas
137
a través de las cuales se efectúa la administración, mismas que se interrelacionan y forman un
proceso integral”. Cuando se administra una empresa, existen dos fases una estructural, en la
que a partir de uno o más fines se determina la mejor forma de obtenerlos, y otra operativa,
en la que se ejecutan todas las actividades necesarias para lograr lo establecido durante el
periodo de estructuración. A estas dos fases se les llama mecánica y dinámica de la
administración. Para este autor la mecánica administrativa es la parte teórica de la
administración en la que se establece lo que debe hacerse, y la dinámica se refiere a cómo
manejar el organismo social.30
5.7.1 ELEMENTOS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO
PLANIFICACIÓN
ORGANIZACIÓN
DIRECCIÓN
CONTROL
5.7.1.1 PLANIFICACIÓN
La planificación requiere definir los objetivos o metas de la organización, estableciendo
una estrategia general para alcanzar esas metas y desarrollar una jerarquía completa de
planes para integrar y coordinar actividades, se ocupa tanto de los fines como de los
medios.
30 http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/procesoadministrativoconcepto/
138
5.7.1.1.1 PROPÓSITOS DE LA PLANIFICACIÓN
La planificación establece un esfuerzo coordinado, la dirección a los gerentes y a los no
gerentes por igual. Cuando los empleados saben a donde va la organización y con que
deben contribuir para alcanzar ese objetivo, pueden coordinar sus actividades, cooperar
entre ellos y trabajar en equipo31.
5.7.1.1.2 NIVELES DE LA PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA
FUENTE: EL AUTOR
FUENTE: EL AUTOR
31 ROBBINS Coulter, “Administración”, Editorial Prentice Hall, Quinta Edición, México - México, 1996
NIVEL GERENCIAL ASISTENCIAL OPERACIONALSerá global. Y abarcara cada aspecto Sera interdepartamental, bajo una Serán las tareas las cuales deberánadministrativo y operativo en el correcta comunicación entre las estar supervisadas por las jefaturas manejo del restaurante áreas del restaurante de área con los debidos informesLARGO PLAZO: MEDIANO PLAZO: CORTO PLAZO: Será aplicada a 1 año para cumplir los Sera aplicada a 6 meses para poder Será aplicada a 3 meses para poderobjetivos establecidos. evaluar resultados y progresos llegar a un nivel de calidad optimo.
CONTENIDO
TIEMPO
AMPLITUD TODA LA EMPRESA DEPARTAMENTAL PROCESOS
139
5.7.1.1.3 MISIÓN
El Bar Restaurante de cocina japonesa NIPPON S.A., fue creado en el mes de febrero del
2012 con el fin de explotar la gastronomía japonesa con la firma y estilo del chef ejecutivo,
dando a conocer una nueva opción llamativa e interesante dentro del mercado local de la
gastronomía Nipona.
NIPPON S.A., es un proyecto destinado al cumplimiento de las expectativas del
consumidor local mediante la mejor calidad en productos, servicio y ambiente, con personal
calificado, ubicación y proveedores, para cumplir satisfactoriamente con las necesidades de
nuestros clientes.
5.7.1.1.4 VISIÓN
Con el fin de satisfacer las necesidades de un mercado exigente con nuevas tendencias
gastronómicas dentro de la cocina japonesa, NIPPON S.A., tiene como visión ser el mejor
bar restaurante de cocina nipona, innovando conceptos en arte y decoración vanguardista y
productos de alta categoría con un equipo de trabajo comprometido con la calidad que
conlleva la marca, llegando a posicionarla fuertemente en el mercado logrando generar
fidelidad en los consumidores.
140
5.7.1.1.5 OBJETIVO GENERAL
Ofrecer un servicio de calidad en alimentos y bebidas en un ambiente estéticamente
modernista y alternativo que genere expectativa, constituyendo una de las primeras
opciones a tomar en cuenta en la decisión del consumidor.
5.7.1.1.6 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Ofrecer al público una nueva alternativa en cocina japonesa en base a los mejores
productos y servicios dando una buena rotación de la carta e inventario.
Ofrecer a los consumidores un espacio físico ambientado de la mejor manera con un
concepto único adaptado a la estructura arquitectónica del negocio, adaptable según
se presenten las necesidades del mismo y se genere una rentabilidad sostenida.
5.7.1.1.7 ESTRATÉGIAS
Se utilizaran estrategias de mercado con el fin de dar a conocer la marca y los servicios
ofertados por la misma en base a platos tradicionales japoneses, platos japoneses adaptados
a la cocina fusión.
Estas estrategias serán dirigidas mediante los canales de comunicación adecuados,
partiendo de los medios y el correcto uso de la publicidad en ellos.
Mediante la correcta selección del personal, capacitándolo en cuanto al concepto de marca
y generando compromiso con la misma. Esa es una de las estrategias a utilizar ya que el
buen desenvolvimiento laboral, el correcto ambiente de trabajo son el reflejo de la Misión y
Visión de la empresa.
141
5.7.1.1.8 POLÍTICAS
La Política son normas y reglas que se establecen en el negocio, generando métodos que se
usaran para tener control sobre la integridad de la empresa, y la perspectiva de crecimiento
a futuro. Las políticas se aplican para todo el personal, tanto administrativo-gerencial,
cocina y servicio, y serán establecidos bajo los conceptos de integridad como son respeto,
lealtad y honestidad y enmarcados dentro de las leyes.
5.7.1.2 ORGANIZACIÓN
La estructura de la organización se describe como el marco formal o el sistema de
comunicación y autoridad de la organización. Así como los seres humanos tienen un
esqueleto que define su forma, las organizaciones poseen estructuras que definen las suyas.
5.7.1.2.1 PROPÓSITOS DEL PROCESO ORGANIZACIONAL
Divide el trabajo a realizar en puestos y departamentos específicos
Asigna las tareas y responsabilidades asociadas con los puestos individuales
Coordina las diversas tareas organizacionales
Conjunto de puestos en unidades
Establece relaciones entre individuos, grupos y departamentos
Establece líneas de autoridad formales
Asigna y utiliza los recursos organizacionales.
142
5.7.1.2.2 ORGANIGRAMA
FUENTE: EL AUTOR
5.7.1.3 DESCRIPCIÓN DEL RECURSO HUMANO EN NOMINA
PERSONAL ADMINISTRATIVO
1 BODEGUERO1 CAJERA1 GERENTE ADMINISTRATIVO1 ASISTENTE DE GERENCIA
PERSONAL OPERATIVO
FUENTE: EL AUTOR
CÁLCULO DEL NÚMERO DE MESEROS:
1 CHEF EJECUTIVO1 JEFE COCINA CALIENTE1 JEFE DE BARRA DE SUSHI4 COCINEROS1 AYUDANTE/POSILLERO1 BODEGUERO5 MESEROS
143
FUENTE: EL AUTOR
Debido a que NIPPON S. A. está ingresando a un mercado competitivo y se desconoce a
ciencia cierta el comportamiento que tendrá en los primeros meses de su apertura, el
número de meseros será de 5 hasta alcanzar el número sugerido según la evolución del
negocio.
5.7.1.4 DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA
Esta etapa del proceso administrativo, llamada también ejecución, comando o liderazgo, es
una función de tal trascendencia, que algunos autores consideran que la administración y la
dirección son una misma cosa.
5.7.1.4.1 FACTORES DE IMPORTANCIA EN LA DIRECCIÓN
TIPO DE RESTAURANTE NUMERO DE PAXGOURMET 8DE ESPECIALIDADES 12FAMILIAR 16CAFETERIA 20
JORNADA HORAS 8PUESTOS 85MESAS 19DIAS LIBRES 2VACACIONES ANUALES 15
NUMERO DE MESEROS 7,08MESEROS POR JORNADA 7,08REEMPLAZO SEMANAL 1,01MESEROS SEMANALES 8,10REEMPLAZO ANUAL 0,34MESEROS ANUAL 8,43MESEROS SUGERIDOS 9,00
CALCULO DE MESEROS
144
Poner en marcha todos los lineamientos establecidos durante la planeación y la
organización.
A través de ella se logran las formas de conducta más deseables en los miembros de
la estructura organizacional.
La eficiencia en la dirección es determinante en la moral de los empleados y en
consecuencia en la productividad del negocio.
Su calidad se refleja en el logro de los objetivos, la implementación de métodos de
la organización, y en la eficacia de los sistemas de control.
A través de la dirección, se establece la comunicación necesaria para que la
organización funcione.
La dirección será eficiente en tanto se encamine hacia el logro de los objetivos generales de
la empresa. Así mismo, establece que los objetivos de todos los departamentos y secciones
deberán relacionarse armoniosamente para lograr el objetivo general.32
5.7.1.5 DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES Y TAREAS DE CADA PUESTO
GERENTE ADMINISTRATIVO
Administrar la operación del Bar Restaurant, la cocina y del salón/lo unge desde el
punto de vista de planeación, organización y funcionamiento.
Ejecutar y hacer cumplir las políticas de manejo del personal, producto y servicio
Ejercer control y seguimiento en el mantenimiento, compras, bodega y costos
32 http://www.monografias.com/trabajos12/proce/proce.shtml#dire
145
Propender y promover políticas de gestión de calidad en todas las áreas del
establecimiento fortaleciendo la imagen empresarial.
Fomentar el equilibrio de los procesos productivos y comerciales que suceden en la
operación del bar restaurante con el cuidado del entorno Ecológico.
Implementar o actualizar los equipos y las herramientas tecnológicas aplicadas o
utilizadas en todas las áreas de la empresa.
Supervisar las cajas y el cierre de las mismas al final de la jornada
Llevar a cabo inventarios diarios, quincenales y mensuales de producto y menaje, en
coordinación con el personal de trabajo.
Manejara cualquier inquietud y reclamo de los clientes
Toma decisiones conjuntamente con el Chef Ejecutivo
Controla la recepción de la mercadería
Toma la decisión de sancionar a un empleado en base a lo estipulado en el código
de trabajo
Participar de todo evento en el que el bar restaurante promocione su marca de
acuerdo a la logística del mismo.
Autorizar las requisiciones de productos para las diferentes aéreas antes de que sean
despachadas.
Revisara las hojas de comunicados para enterarse de cualquier novedad que se
presente
Revisara el checklist de cada área en cada apertura de local
Estará a cargo del pedido de producto con proveedores
Apertura y cierre del local
146
Coordinar con el Chef Ejecutivo un cronograma de tareas de limpieza tanto de
cocina como de servicio.
Apoyar en el diseño de los artículos de promoción.
Organizar el archivo del material publicitario
Elaborar un directorio de los diversos medios de comunicación de la localidad.
Proponer y ejecutar la difusión de la imagen institucional.
Encargado de diseñar estrategias de marketing con el fin de crear nuevas
promociones en base al entorno de marketing.
Desarrollar los diferentes eventos de promoción elaborados por la gerencia.
ASISTENTE DE GERENCIA
Aplica instrumentos de registro de información de cargo, para el análisis de cargos.
Verifica las referencias de los aspirantes a los cargos.
Mantiene actualizados los archivos de todo el personal que ha recibido inducción.
Chequea el cumplimiento de los requisitos exigidos para el otorgamiento de los
beneficios tales como: bonificaciones, decimos, sueldos, utilidades y otros
beneficios contenidos en los convenios colectivos.
Realiza cálculos sobre las cláusulas de protección socio-económicas como horas
nocturnas, horas extras, vacaciones, permisos de maternidad y paternidad y otros de
conformidad con la Ley Orgánica Ministerio de Relaciones Laborales.
Actualiza y registra en los expedientes del personal, reposos, permisos, inasistencias
y demás información relacionada con el personal de la institución.
147
Chequea diariamente el control de asistencia, detecta faltas y registra la
información.
Participa con el analista en la elaboración, organización y ejecución de programas
y/o actividades de previsión social, higiene y seguridad en el trabajo, recreación y
bienestar social para el trabajador.
Diseña y elabora cartelera de información general y de adiestramiento.
Transcribe e ingresa información operando un microcomputador.
Elabora informes periódicos de las actividades realizadas.
Se encargara de diseñar eventos relacionados a la motivación y al incentivo en base
al desempeño del personal.
Realiza informes de pérdidas como rotura de vajilla, cristalería y cubertería.
Llevar un control de las horas trabajadas por el personal tanto en tarjeta como en
hoja de registro.
CAJERAS
Realizara la requisición de insumos necesarios para su turno de trabajo y su correcto
desempeño.
Al inicio del turno de trabajo se deberá verificar la apertura de las cajas, incluyendo
un cambio de turno mañana sea en la tarde o noche.
El cajero debe constatar que el fondo de caja corresponda con lo establecido tanto
en monedas y billetes para empezar su turno.
Deberá verificar que las comandas correspondan a las mesas ocupadas.
Facturar verificando que todos los procesos han sido cumplidos.
148
Si llegase a ocurrir algún cambio en la orden, se deberá notificar al administrador
para que se elabore el cambio correspondiente.
En el libro de novedades se deberá notificar cada detalle que hubiese ocurrido en el
turno de trabajo para que en el siguiente tengan constancia del mismo.
Entregar a su superior reportes diarios de ingresos y novedades.
Tener en orden cada documento, factura, dinero y un completo orden en la estación
de trabajo así como una imagen impecable para las funciones desempeñadas.
PERSONAL DE SEGURIDAD
Estará encargado de la seguridad de los empleados y comensales.
Su lugar de trabajo es en la fachada del restaurante brindando seguridad a la gente
que llegase al negocio.
Tendrá la capacidad de resolver cualquier tipo de problema dado en base a la
inseguridad de cualquier evento ocurrido dentro y fuera del restaurante.
Deberá contar con una instrucción previa y un correcto entrenamiento en el uso de
armas de protección y armas de fuego para las funciones y tareas establecidas.
CHEF EJECUTIVO
Formación y gestión inductiva de cada producto a todo el personal de cocina.
149
Supervisar y coordinar las actividades culinarias del bar restaurante.
Supervisar las compras los insumos en alimentos y bebidas a usarse para la
producción del negocio.
Creación y desarrollo de las recetas que se utilizará en el restaurante con la correcta
estandarización de la producción de garantizar la calidad en todos los tiempos.
El establecimiento de las técnicas de presentación de los alimentos en cuanto a
normas de alta calidad.
Planificación y fijación de precios de los menús.
Asegurar que todos los equipos de cocina y bar estén en correcto estado y
garanticen el correcto uso de una manera segura.
Garantizar que la cocina esté siempre en óptimas condiciones y que cumpla todas
las normas sanitarias establecidas por los organismos de control gubernamentales.
Decidir sobre las porciones de alimentos para ser servido.
Realizar horarios con la correcta rotación del personal coordinando días libres y
vacaciones.
Diseñará un menú anual para comida del personal que será rotado cada 3 meses.
Amor y pasión por la comida además de buen sentido del gusto y del olfato.
Capacidad para trabajar en un ambiente bajo presión, con una excelente gestión y
organización en base a los detalles de cada producto siempre con la buena actitud
hacia el personal.
JEFE DE COCINA CALIENTE
Coordinara la producción del área de cocina caliente y de cada estación de trabajo.
150
Estará atento a las comandas ingresadas y al tiempo de preparación de cada orden y
producto.
Tendrá control total del despacho de cada plato que sale de su área.
Dispondrá del personal de acuerdo a sus aptitudes para cada estación de trabajo.
Tendrá un control de tareas para el missanplace de su área con un correcto stock.
Manejará la bodega inmediata de reservas que se utilizan con mas frecuencia así
como de legumbres y verduras.
Dará una distribución de la vajilla para el despacho de cada plato.
Deberá conocer todas las recetas que se preparen en su área perfectamente y cada
detalle establecido por el chef ejecutivo.
Controlará el almuerzo y cena del personal y su correcta elaboración.
Será responsable de disponer de la materia prima los días que el bodeguero se
encuentre de descanso.
COCINEROS
Ejecutarán todas las disposiciones del jefe de cocina caliente.
Deberá tener experiencia para el cargo.
Estará en capacidad de desarrollar las recetas en base a las técnicas establecidas por
el chef ejecutivo.
Manejará las tareas de mise en place que se le haya puesto por parte del jefe de
cocina caliente.
151
Deberá tener un control de stock de cada insumo o preparación de mise en place
necesaria para la elaboración de cada producto que se realice en su estación de
trabajo.
Deberá tener la capacidad de rotar en estaciones de trabajo como plancha, parrilla,
freidora, salamandra, estufas, salsas, aderezos y postres, teniendo conocimiento de
las preparaciones en base al mise en place general de cada producto .
Deberá tener su puesto de trabajo siempre limpio y organizado en todo momento.
Deberá cumplir con las normas del restaurante acatando las políticas y disposiciones
Deberá acatar los horarios establecidos por el chef ejecutivo.
AYUDANTES/POSILLEROS
Deberán cumplir con todas las disposiciones que hayan sido dadas por el jefe de la
cocina caliente.
Deberán cumplir con el horario, materiales de trabajo, orden y aseo correspondiente
para cada tarea de apoyo designada.
El posillero deberá tener su área de trabajo en perfecta limpieza en todo momento
inclusive en la hora pico, siendo parte de la filosofía de trabajo el aseo y la
pulcritud.
Deberá tener los insumos necesarios para su área de trabajo como jabón industrial,
desinfectante, desengrasante, cloro, legía, guantes, esponjas lavaplatos, esponjas de
metal y otros implementos.
152
Deberá seguir los procedimientos de lavado de platos y tablas según las normas de
limpieza y sanitación.
JEFE DE BARRA DE SUSHI
Estará a cargo de la preparación y despacho de cada producto elaborado en esta área
de trabajo.
Deberá acatar todas las disposiciones del chef ejecutivo en base a recetas, rotación
de producto y sistema de trabajo.
Realizara la hoja de pedido diaria para los insumos requeridos.
Distribuirá el trabajo a los diferentes sushi chefs ubicándolos en base al numero de
pedidos que se realicen.
Estará a cargo del despacho de cada tabla verificando que todo este correctamente
preparado.
Controlara todo el mise en place que se realice en la barra de sushi, tanto en
preparaciones, salsa y stock de pescados y mariscos.
Verificara al final de cada turno las comandas emitidas por los meseros y las
presentara al administrador para el buen control y rotación de productos.
Controlara las tareas de los sushi chefs en base a las recetas elaboradas por el chef
ejecutivo así como los horarios de trabajo de cada uno de ellos.
Realizara el checklist de su área de trabajo en cada apertura del negocio.
Deberá tener una limpieza y orden impecable en base a su puesto de jefatura.
153
COCINEROS SUSHI
Deberán tener conocimiento total la técnica para la correcta elaboración de cada
producto de la barra de sushi.
Deberán acatar todas las disposiciones que sean dadas por el jefe de barra.
Deberán seguir la receta estándar de cada producto a elaborarse.
Deberán adquirir una destreza y habilidad para desempeñarse en su cargo.
Elaboraran el respectivo mise en place que se utilice en su puesto de trabajo.
Deberán cumplir con el horario de trabajo que se les imponga.
Deberán tener una limpieza impecable tanto en su persona como en su puesto de
trabajo ya que la cocina es vista por los clientes.
Deberán realizar las tareas de limpieza necesarias tanto en el cierre del primer turno
de trabajo como en el cierre de la noche.
BODEGUEROS
Almacenaran en correcto orden todas las compras recibidas.
Dara una correcta rotación a todos los materiales e insumos tales como productos o
mise en place elaborado.
Se recibirán los insumos del proveedor exigiendo de su parte la nota de entrega
respectiva o la factura en ausencia de la primera, recordando que todos los pagos se
realizan únicamente con factura, cumpliendo los requisitos de ley (autorización del
SRI).
154
Comparará la nota de entrega recibida del proveedor contra la orden de compra y
cotejará cantidades, unidades de medida y codificación por cada ítem recibido.
Cuando resulte conforme, estampará su sello, su nombre, firma, fecha y hora de la
recepción del pedido en el original y en la copia del documento nota de entrega.
Conservará el original para sus archivos, entregará al proveedor la copia de la nota
de entrega sellada como respaldo que servirá para solicitar el pago al administrador.
Con la nota de entrega se elaborará una nota de Ingreso a bodega con el fin de tener
un control adecuado.
Registrará el ingreso de cada insumo requerido tanto en cocina, servicio o bar de
licores mediante la hoja de pedido correspondiente.
Si la nota de entrega no cuadra con la orden de compra, no recibirá la mercadería ni
la nota de entrega del proveedor.
Mantendrá la bodega en perfectamente limpia y orden, con el fin de tener un
impecable control de plagas.
MESERO CAPITÁN
Se encargara de todo el área de servicio del salón y lounge, además deberá tener
una imagen y presencia impecable.
Deberá tener conocimiento total de la carta de productos del restaurante y su
correcta preparación.
Tendrá un uniforme diferente a los demás meseros.
Recibe y despide amablemente al cliente.
155
Si fuese necesario, después de acompañar al cliente a la mesa, tomara la orden,
dando su sugerencia para después entregar la comanda al mesero y supervisa que
sea atendida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.
Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicios y bebidas; en
caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
Elabora el horario rotatorio del personal, revisa el cumplimiento de los mismos y
adicionalmente notificara los cambios correspondientes de presentarse.
Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
Capacita al personal según los programas de alimentos, bebidas, y recursos
humanos.
Auxilia a los meseros cuando se requiere.
Controla las reservaciones si no hay anfitrión.
Realizara reuniones con el personal de servicio previo a la apertura para notificar
personalmente novedades tanto en reservaciones, faltantes de producto, eventos y
promociones.
MESEROS
Se encargaran de alinear las mesas y sillas para iniciar la limpieza diaria del salón y
lounge.
Revisara las estaciones de servicio y su respectivo mise en place.
Realizara la requisición de cada insumo requerido para su turno de trabajo.
Se encargara de la limpieza de las mesas, piso y baños rotativamente con el resto del
personal de servicio.
156
Deberá tomar correctamente la orden de pedido, entregarla al área correspondiente y
entregar la comanda en la caja guardando una copia para su respaldo.
Verificar que la factura emitida por el cajero concuerde con la comanda de pedido
para evitar problemas de pagos e inconvenientes.
Deberá hacer un reporte semanal de las perdidas ocasionadas tanto en vajilla,
cristalería y cubertería.
Deberá asistir a sus compañeros cuando ellos lo necesiten según la demanda del bar
restaurante.
Su uniforme de trabajo deberá estar siempre limpio y presentable ya que es la
imagen que se refleja de la empresa.
Deberá cumplir con su turno de trabajo según el horario realizado por el capitán de
servicio.
Deberá tener un completo conocimiento de la carta de productos que se ofrecen en
el restaurante.
MESEROS BARTENDER
Deberá presentarse a su puesto de trabajo correctamente uniformado en excelente
presencia.
Deberá cumplir con su horario de trabajo establecido por el capitán de servicio.
Deberá tener un completo conocimiento de la carta de licores ofrecidos en el
restaurante y su preparación.
157
Deberá tener un control sobre el stock de bebidas requeridas en el área del bar para
empezar su turno de trabajo.
Mantendrá un inventario diario tanto de producto como de vajilla, cubertería y
cristalería utilizada en su área de trabajo.
Receptará la comanda de pedido para preparar cualquier producto y almacenará las
mismas para al final del turno entregarlas al administrador.
Deberá realizar la correcta limpieza de su área de trabajo.
MESERO ANFITRIÓN
Deberán mantener una imagen impecable que cause impresión en los clientes
cuidando de cada detalle de su presentación.
Deberán hacer encuestas de satisfacción a los clientes para recaudar información
estadística para la asistencia de MKT.
Deberá tener completo conocimiento de la carta de productos ofrecidos en el
restaurante.
Deberá tener el libro de reservas siempre actualizado y listo para cualquier cambio
que ocurriese en reservaciones.
Su puesto de trabajo principal es en la entrada del restaurante dando la bienvenida a
los comensales.
Deberá estar en rotación del salón y lounge preguntando si todo esta bien a los
clientes.
158
Bajo la aprobación de los clientes podrá tomar fotografías de ellos para la
realización de un mural que estará dentro del restaurante específicamente en el área
de lounge, revista menú e individuales de papel.
5.7.1.6 CONTROL
El control es la cuarta, y última función en el proceso administrativo. Al igual que la
planificación, el control se ejerce continuamente, por lo tanto, hay procesos de control que
deben siempre estar funcionando en una empresa.
El control se ejerce a través de la evaluación personal, los informes periódicos de
desempeño e informes especiales.
Un control adecuado permitirá minimizar los riesgos tanto en las áreas administrativas,
como en la preparación de los alimentos33.
5.7.1.7 TIPOS DE CONTROL
CONTROL PRELIMINAR.- Se ejerce previamente a la acción para asegurar que
se preparen los recursos y el personal necesario y además se encuentren listos para
iniciar las actividades.
Este tipo de control se efectuará en la supervisión de las actividades de cada
empleado por parte del jefe de área.
33 http://uproadmon.blogspot.com/2007/03/el-control.html
159
CONTROL COINCIDENTE.- Consiste en vigilar mediante la observación personal
e informes de actividades corrientes para asegurar que se cumplan las políticas y los
procedimientos. Estos serán hojas de control de cheklist de productos y de
personal.
CONTROL POR RETROALIMENTACION.- Este sistema de control estará basado
sobre los resultados pasados para considerar las actividades futuras y esto será
responsabilidad del Gerente Administrativo con la coordinación de su asistente34.
5.7.1.8 SISTEMAS DE COMUNICACIÓN
En el restaurante se usaran métodos de comunicación verbal y escrito con el objeto de
mantener siempre informadas a las áreas de trabajo y a los jefes de área.
COMUNICACIÓN ESCRITA
Las distintas jefaturas de área emitirán un informe al administrador sobre novedad es
presentadas en los turno de trabajo, así como el inventario de maquinaria, menaje y materia
prima tanto en el turno de la apertura y cierre del local, recopilando toda la información y
presentándola al gerente para su constancia.
34 http://uproadmon.blogspot.com/2007/03/el-control.html
160
Los distintos métodos que funcionarán dentro de la comunicación escrita serán:
Cuaderno de reportes diarios de novedades
Correos electrónicos
Memorándum
COMUNICACIÓN VERBAL
Los jefes de área, deberán comentar cualquier novedad de forma verbal e inmediata a su
jefe superior con el fin de mantener un canal de comunicación más efectivo y preciso.
5.7.1.9 CONTROL OPERACIONAL
Son varios documentos que servirán de ayuda para mantener un control preciso sobre las
tareas y procedimientos relacionados con la producción y servicios ofertados en el
restaurante.
CONTROL DE CARTA: Este documento ayudara a verificar que todos los
productos de la carta estén disponibles para el consumidor.
HOJA DE PEDIDO: Es un documento interno en el cual se debe especificar, el tipo
de carne, pescas, mariscos, embutidos, verduras, lácteos, salsas, y todos los
insumos necesarios para el área de cocina, barra de sushi y bar con el fin de
asegurar la producción de los productos ofertados.
161
HOJA DE INVENTARIO: Este documento servirá con el fin de tener un control de
cada insumo necesario para la producción del negocio, el control de inventario se
llevara a cabo de manera diaria, quincenal, y mensual.
El inventario diario se hará con la finalidad de tener un stock de insumos como
carnes, pescas, mariscos para el área de cocina y barra de sushi, aparte los insumos
necesarios de licores jugos gaseosas para el área del bar.
COMANDAS: Es un documento de uso interno que consta de un original con una
línea punteada en la parte superior que sirve para desprender la hoja de la
comandera. Esta hoja representa la orden de producción de la carta y va destinada a
las diferentes aéreas de preparación.
El restaurante constará de un servicio computarizado de manejo de alimentos y
bebidas, la comanda será la hoja con la que el mesero tomar la orden para luego
pasar a la pantalla de ingreso de producto para enviar a las diferentes aéreas
saliendo por las impresoras correspondientes de esta manera se hace más efectivo el
proceso.
MEMORANDUM: Este documento sirve para comunicar novedades o llamadas de
atención, sean estas multas o sanciones para el personal, se utiliza solo dentro de la
empresa, transformándose en un documento interno.
CONTRATO: Es un documento de carácter legal, en el cual las partes denominadas,
empleador de servicios y trabajador, se comprometen en tener obligaciones y
derechos bajo la debida legalidad notariada y cualquier incumplimiento de las partes
será motivo de sanción de acuerdo a la ley.
162
FACTURA: Es un documento de carácter legal en el cual están incluidos los valores
de los consumos realizados por los clientes y el desglose de los impuestos de ley. La
factura debe contener la cantidad, producto, precio unitario, precio total, los
impuestos correspondientes y el valor total a pagar por parte del cliente, y constar la
autorización del SRI.
5.8 ORDENAMIENTO JURÍDICO
MINUTA
Señor
SUPERINTENDENTE DE COMPANIAS
Presente.
De mi consideración:
Sírvase incorporar al protocolo de la Superintendencia de Compañías, el contrato de
constitución de compañía de servicios “BAR RESTAURANTE NIPPON” que se otorga
de conformidad con las siguientes clausulas:
COMPARECIENTES:
Sebastián Martínez Reinoso: ecuatoriano, estado civil soltero y domiciliado en Quito
Ana María Martínez Reinoso: ecuatoriana, estado civil soltero y domiciliado en Quito.
163
María Patricia Reinoso Cedeño: ecuatoriana, estado civil casada y domiciliada en Quito.
Vanessa Alexandra Gutiérrez Estrella: ecuatoriana, estado civil soltera, y domiciliada en
Quito.
RAZÓN SOCIAL
Las personas comparecientes manifiestan que es su voluntad firmar, la compañía que se
denominara “BAR RESTAURANTE NIPPON S.A.” de nacionalidad ecuatoriana.
CAPITAL SOCIAL
Los socios aportaran con las siguientes cantidades:
FUENTE: EL AUTOR.
UBICACIÓN
Tendrá su domicilio en el Cantón Quito, provincia de Pichincha, Republica del Ecuador.
Por la atención que se digne dar a la presente le expreso mis agradecimientos.
Atentamente,
……………………………….
María Patricia Reinoso Cedeño
Representante legal
NIPPON RESTAURANTE
Sebastián Martínez Reinoso 15.739,77$ Ana María Martínez Reinoso 15.739,77$ María Patricia Reinoso Cedeño 15.739,77$ Vanessa Gutiérrez Estrella 15.739,77$ CAPITAL SOCIAL TOTAL 62.959,08$
PARTICIPACION SOCIOS
164
5.9 GENERALIDADES
DENOMINACIÓN O RAZÓN SOCIAL
NIPPON Restaurante
DIRECCIÓN DEL RESTAURANTE
Lizardo García y Diego de Almagro, sector la mariscal, cantón Quito, provincia de
Pichincha, República del Ecuador.
MONTO DEL CAPITAL SOCIAL
UDS$ 62´959.08
5.9.1 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Una compañía de responsabilidad limitada tiene necesariamente los siguientes
requerimientos:
Escritura publica (superintendencia de compañías)
Inscripción de la escritura en el registro mercantil
Registro único de contribuyentes
Patente Municipal
Registro y permiso del Ministerio de Turismo
165
EN LA ESCRITURA PÚBLICA DEBE CONSTAR:
Razón social o denominación de la compañía
Objeto social
Domicilio
Reforma de estatutos
COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
La constitución de este tipo de compañías requiere una escritura pública y de la aprobación
de la Superintendencia de Compañías, si está ha cumplido con los requisitos legales.
La superintendencia de compañías ordenara la publicación de un extracto en uno de los
periódicos de mayor circulación en el domicilio de la compañía y la inscripción de la
escritura pública en el registro mercantil. Posteriormente a la inscripción inicia la existencia
de la compañía.
NÚMERO DE SOCIOS
Para la constitución de una compañía de responsabilidad limitada, es necesario como
mínimo tres socios y un máximo de quince socios.
RESERVA DEL NOMBRE
El nombre que fue seleccionado para la superintendencia de compañías y el registro de la
propiedad fue “NIPPON restaurante SA.”.
166
5.10 ACTA DE CONSTITUCIÓN DE LA COMPAÑÍA DENOMINADA “NIPPON
RESTAURANTE SA.”
En la ciudad de San Francisco de Quito, capital de la República del Ecuador, del día
VEINTIOCHO del mes de FEBRERO del dos mil DOCE, Dr. Héctor Vallejo Delgado
Notario trigésimo quinto del cantón Quito, comparecen: los señores RODRIGO
SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO, MARIA PATRICIA REINOSO
CEDEÑO, ANA MARIA MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO, VANESSA GUTIERREZ
ellos por sus propios derechos. Los comparecientes declaran ser de nacionalidad
ecuatoriana, mayores de edad, plenamente capaces de controlar y obligarse, a quienes de
conocerlos doy fe, me piden elevar a escritura pública el contenido de la siguiente minuta:
“SEÑOR NOTARIO”: Sírvase incorporar a su protocolo de Escrituras Públicas de mayor
cuantía una de la aparezca del Contrato de Constitución, simultánea de la compañía
NIPPON RESTAURANTE SA. Que se otorga de conformidad de las siguientes clausulas:
PRIMERA.- COMPARECEN.- Comparecen al otorgamiento de la presente escritura
pública las siguientes personas: RODRIGO SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA
REINOSO, ciudadano ecuatoriano, mayor de edad, estado civil soltero, domiciliado en
Quito. ANA MARÍA MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO, ciudadana ecuatoriana, mayor de
edad, estado civil soltera, domiciliada en Quito. MARÍA PATRICIA REINOSO CEDEÑO,
ciudadana ecuatoriana, mayor de edad, estado civil casada, domiciliada en Quito. VANESA
GUTIERREZ, ciudadana ecuatoriana, mayor de edad, estado civil soltera, domiciliada en
Quito.
167
SEGUNDA.- CONSTITUCIÓN.- Los comparecientes manifiestan que es su voluntad
fundar, mediante el presente instrumento la compañía que se denominará “NIPPON
RESTAURANTE SA.”. En consecuencia con esta manifestación de voluntad hecha
libremente y con pleno conocimiento de los efectos llamados a producir, los
comparecientes fundan y constituyen esta compañía mediante la presente acta de
constitución simultánea y declaran que vinculan la manifestación de su voluntad expresadas
a todas y cada una de las clausulas del contrato.
TERCERA.- ESTATUTOS.- Naturaleza y Denominación, Domicilio, Objeto, Medios,
Plazo y Duración, Disolución y Liquidación.
Articulo Primero.- Naturaleza y Denominación: “NIPPON RESTAURANTE SA.” Es una
compañía de nacionalidad ecuatoriana que se rige por las leyes ecuatorianas y por las
disposiciones contenidas en los presentes estatutos, en los que se le designará simplemente
como “la compañía”.
Articulo Segundo.- DOMICILIO: La compañía tendrá su domicilio principal en la calle
Lizardo García y Diego de Almagro, barrio de la Mariscal, cantón Quito, Provincia de
Pichincha, República de Ecuador.
Articulo Tercero.- OBJETO: La compañía tiene como Objeto llevar a la práctica, la
prestación de servicios de alimentos y Bebidas en la ciudad de Quito.
Articulo Cuarto.- MEDIOS: Para el cumplimiento de su objeto, la compañía podrá
efectuar toda clase de actos y contratos, cualquiera que sea su naturaleza, permitidos por la
ley ecuatoriana.
168
Articulo Quinto.- PLAZO Y DURACION: El plazo por el cual se forma la compañía es de
10 años a contarse desde la fecha de inscripción en el Registro Mercantil de la Escritura
Pública de Constitución de la misma.- Vencido este plazo, la compañía se extinguirá de
pleno derecho, a menos, que los socios reunidos en junta general ordinaria o extraordinaria
en forma expresa y antes de su vencimiento decidan prorrogarlo de conformidad previsto
en estos estatutos.
Articulo Sexto.- DISOLUCIÓN ANTICIPADA Y LIQUIDACION: La junta general de
socios podrá acordar, en forma prevista por la ley, la disolución de la Compañía antes de
que fenezca el plazo establecido en los presentes estatutos. Para la liquidación de la
compañía, por decisión voluntaria o forzosa, se procederá de acuerdo con la ley.
Artículo Séptimo.- CAPITAL SOCIAL: El capital Social es de USD $ 62´959.08
correspondiente a los aportes de los socios.
Articulo Octavo.- REFERENCIAS LEGALES: En todo lo relativo a aumentos o demás
asuntos que hagan relación con el capital social, se estará a lo dispuesto con la ley.
Artículo Noveno.- NATURALEZA DE LAS PARTICIPACIONES: Las participaciones
serán normativas, ordinarias e indivisibles.
Artículo Décimo.- EXPEDICION DE TITULOS: Las participaciones constaran de títulos
numerados que serán autentificados con la firma del Presidente y del Gerente General.
Un titulo de acción podría comprender tantas participaciones cuantas posea el propietario o
parte de estas a su elección. En el caso de pérdida, deterioro o destrucción del título, se
estará a lo dispuesto por la ley, La compañía será gobernada por la Junta General de Socios,
órgano supremo de la Compañía y administrada por el Directorio, el Presidente y el
169
Gerente General de la misma. La Junta General de Socios es el órgano supremo de la
Compañía y se compone de los socios o de sus representantes reunidos en quórum y de
acuerdo a la ley, los reglamentos de la Superintendencia de Compañías y los presentes
estatutos exigen.
SON ATRIBUCIONES Y DEBERES DE LA JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS:
Ejercer las facultades y cumplir con las obligaciones que la ley y los presentes
estatutos señalan como de su competencia.
Interpretar en forma obligatoria para todos los socios y órganos administrativos las
normas consagradas en estos estatutos.
Autorizar la constitución de mandatarios generales de la Compañía.
Elegir y remover los miembros del Directorio, Presidente, Gerente General y fijar
sus remuneraciones.
Dirigir la marcha y orientación de los negocios sociales, ejercer las funciones que le
competen como entidad directiva suprema de la Compañía la realización de actos
celebración de contratos, cuando la cuantía de las obligaciones sociales que de ellos
deriven exceda del cien por ciento del capital social suscrito en la Compañía.
REGISTRO E INSCRIPCIÓN: Quedan facultados los socios para solicitar y obtener
la inscripción de la presente escritura en el Registro Mercantil y Superintendencia de
Compañías en la ciudad de Quito.
170
Usted Señor Notario sírvase agregar a las demás cláusulas de estilo, para el
otorgamiento de la presente Escritura Pública observando todas las normas legales del
caso y leída que les fue a los comparecientes por mí en la unidad del acto se ratifican y
firman conmigo en Notario de todo lo cual doy fe.
5.11 SUPERINTENDENCIA DE COMPAÑIAS EXTRACTO
A continuación se presenta un ejemplo del extracto de la constitución de la Compañía y de
la manera que se debe publicar en un medio de prensa escrita para dar conocimiento
público en general DE LA ESCRITURA PÚBLICA DE CONSTITUCION “NIPPON
RESTAURANTE SA.”.
Se informa al público que el restaurante de Cocina Japonesa “NIPPON RESTAURANTE
SA.” Se constituyo mediante escritura pública otorgada ante el notario trigésimo quinto del
cantón Quito, el 01 de Febrero del 2012 fue aprobada por la Superintendencia de
Compañías mediante resolución del 28 de febrero del 2012.
1. SOCIOS
SEBASTIAN MARTÍNEZ SOLTERO ECUATORIANO
ANA MARÍA MARTÍNEZ SOLTERA ECUATORIANA
MA. PATRICIA REINOSO CASADA ECUATORIANA
VANESA GUTIERREZ SOLTERA ECUATORIANA
FUENTE: EL AUTOR
171
2. OBJETO: El objeto de la Compañía es la prestación de servicios de alimentos y bebidas
en el cantón Quito, Provincia de Pichincha.
3. DURACION: Desde la inscripción de la Compañía
4. DOMICILIO: Cantón Quito, Provincia de Pichincha, República del Ecuador.
5. CAPITAL: USD $ 106,000.00
6. ADMINISTRACIÓN: Gerente general que en lo posterior será el representante legal de
la compañía
Quito, 1 de Marzo del 2012
Secretario General.
OBLIGACIONES DE LA COMPAÑÍA
Además de la inscripción de la Compañía en el Registro Mercantil, es necesaria la
afiliación a una de las Cámaras de la Producción del País, tomando en cuenta las
características y actividades que realice la Compañía.
172
5.12 MARCO LEGAL
Ministerio de Turismo:
Copia certificada de la escritura de constitución
Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina de
registro mercantil
Copia de registro único de contribuyentes RUC
Fotocopia de cedula de identidad
Copia de la papeleta de votación
Municipio de Quito:
Uso del suelo
patentes municipales
Medio Ambiente
Certificado del Cuerpo de Bomberos
Certificado Sanitario
Ministerio de Salud:
Solicitud para el permiso de funcionamiento
Solicitud de inspección
Planilla de inspección
Copia de la cedula y papeleta de votación
173
Copia del RUC
Copia del carnet de salud ocupacional
Certificado Sanitario
Cuerpo de Bomberos:
Solicitud de inspección
copia de cedula y papeleta de votación
Copia del RUC
Servicio de Rentas Internas:
Copia de cèdula y papeleta de votación
Copia de planilla de luz, agua, teléfono
Contrato de compra-venta de bien-inmueble.
174
CAPITULO VI
6. ESTUDIO FINANCIERO
6.1 INVERSIÓN
La inversión es el acto mediante el cual se adquieren ciertos bienes con el ánimo de obtener
unos ingresos o rentas a lo largo del tiempo. La inversión se refiere al empleo de un capital
en alguna actividad o negocio con el objetivo de incrementarlo. Dicho de otra manera,
consiste en renunciar a un consumo actual y cierto a cambio de obtener unos beneficios
futuros y distribuidos en el tiempo.
La inversión será el monto de capital necesario para ejecutar este proyecto con el objeto de
que genere un beneficio económico rentable en el futuro y para esto se debe determinar los
recursos necesarios como capital de trabajo y activos fijos con los que se cuenta para la
apertura del negocio.
6.1.1 INVERSIÓN INICIAL
Para calcular el monto del capital inicial para ejecutar este proyecto cabe detallar cada
rubro de los elementos requeridos para el diseño y equipamiento del local, la producción y
la oferta en general de los servicios ofrecidos.
175
6.1.2 DESCRIPCIÓN RUBROS INVERSIÓN INICIAL
Una vez definido el mercado al que está enfocado este proyecto, adaptado a un espacio
físico un concepto de restaurante y organizado de una forma funcional productiva y
administrativa, es importante definir la inversión total para poner en marcha este proyecto
gastronómico tomando en cuenta que del total del financiamiento la mitad corresponde al
capital social y otra a un préstamo bancario como se detalla en el siguiente cuadro de
financiamiento.
FUENTE: EL AUTOR
6.2 ACTIVOS FIJOS
Las propiedades, bienes materiales o derechos que en el curso normal de los negocios no
están destinados a la venta, sino que representan la inversión de capital o patrimonio de una
dependencia o entidad en las cosas usadas o aprovechadas por ella, de modo periódico,
permanente o semi-permanente, en la producción o en la fabricación de artículos para venta
o la prestación de servicios a la propia entidad, a su clientela o al público en general. Por
ejemplo: la maquinaria de las compañías industriales, las instalaciones y equipos de las
ACTIVOS FIJOS 42.002,50$ ESTUDIO DE FACTIBILIDAD 1.000,00$ GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1.500,00$ GASTO ADECUACIONES Y DECORACIONES 10.000,00$ CAPITAL DE TRABAJO NETO AÑO 1 71.415,65$
TOTAL 125.918,15$
Capital (50%) 62.959,08$ Préstamo (50%) 62.959,08$
TOTAL 125.918,15$
INVERSION INICIAL
POLÍTICA DE FINANCIAMIENTO
176
empresas de servicios públicos, los muebles y enseres de las casas comerciales, el costo de
concesiones y derechos, etc.35
Los activos fijos en este proyecto son: Maquinaria y equipo, muebles y enceres, equipos de
cómputo y activos intangibles y se detallan en los siguientes cuadros.
FUENTE: MONTERO, TERMALIMEX, EQUIPOS MARIO GUEVARA. CHEF SOLUTIONS, SERVIEQUIPOS.
35 http://www.definicion.org/activo-fijo
CANTIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS VALOR UNI. VALOR TOTAL1 Cocina industrial 8 quemadores y plancha y horno 1.800,00$ 1.800,00$ 1 Campana extractora industrial( con filtros extractores de grasa) 2.000,00$ 2.000,00$ 2 Mesa de trabajo refrigerada 120x70x90 cm /(frente, fondo, alto) 1.120,00$ 2.240,00$ 1 Mesa de despacho 560,00$ 560,00$ 1 Refrigerador industrial 4 puertas 850,00$ 850,00$ 1 Microondas idustrial 150,00$ 150,00$ 1 Freidora industrial 550,00$ 550,00$ 1 Refrigerador casero 600,00$ 600,00$ 1 Extractor industrial de olor y humo 800,00$ 800,00$ 1 Parrilla industrial con mesa 300,00$ 300,00$ 2 Licuadora industrial 200,00$ 400,00$ 2 Licuadora Oster 40,00$ 80,00$ 1 Refrigerador mediano con puerta de vidrio 270,00$ 270,00$ 2 Display refrigerador de pescados 500,00$ 1.000,00$ 1 Olla japonesa arrozera 180,00$ 180,00$ 2 Mesas refrigeradas 800,00$ 1.600,00$ 1 Cafetera de capuchino 150,00$ 150,00$ 2 Frefrigeradores Industriales 800,00$ 1.600,00$ 1 Congelador 500,00$ 500,00$
15.630,00$ TOTAL
177
FUENTE: SERVIEQUIPOS, FERRISARIATO, NUEVA LINEA
Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Valor total1 Fregadero industrial de 2 compartimentos 560,00$ 560,00$ 2 Estanterias 120,00$ 240,00$ 1 Trampa de grasa 125,00$ 125,00$ 1 Lavaplatos con escurridor 180,00$ 180,00$ 1 Lavaplatos de 1 divisiones con estanteria y meson tipo noe 250,00$ 250,00$ 1 Estanteria para tablas y platos demadera pared 100,00$ 100,00$ 1 Estanteria para copas 150,00$ 150,00$ 1 Estanteria para vajilla 50,00$ 50,00$ 1 Batea de arroz (anguiri) 80,00$ 80,00$ 2 Extintores 200,00$ 400,00$ 3 Estanterias para insumos 120,00$ 360,00$ 1 Repisa de madera papeleria 40,00$ 40,00$ 20 tablas de madera grandes rectangulares 10,00$ 200,00$ 15 tablas de madera medianas 6,50$ 97,50$ 15 tablas de madera pequeñas 5,00$ 75,00$ 2 Lamparas de oficina 30,00$ 60,00$ 1 Escritorio para caja 100,00$ 100,00$ 1 Mesa en L 200,00$ 200,00$ 1 Escritorio 100,00$ 100,00$ 5 Sillas giratorias 80,00$ 400,00$ 2 Estanterías de papeles y documentos 40,00$ 80,00$ 1 Silla giratoria para caja 80,00$ 80,00$ 9 Mesas cuadradas de madera con base metallica 180,00$ 1.620,00$ 7 Mesas rectangulares pequeñas para dos personas 135,00$ 945,00$ 75 sillas de madera con respaldar y asiento acolchonados 110,00$ 8.250,00$ 10 Lamparas ojos de Buey 30,00$ 300,00$ 6 Taburetes de madera acolchonados para las barras 100,00$ 600,00$ 1 Mesa para anfitriona 80,00$ 80,00$ 1 Taburete para anfitriona 40,00$ 40,00$ 3 Sillones acolchonados en forma de "U" area longe 350,00$ 1.050,00$ 1 Sillones acolchonados LARGO 250,00$ 250,00$ 4 Sillon acolchonado corto 100,00$ 400,00$ 2 Persianas de bambu para ventanas 40,00$ 80,00$ 1 Alfombra para lounge 400,00$ 400,00$ 1 Dispensador de papel film 15,00$ 15,00$ 1 Alfombra para gradas 60,00$ 60,00$ 2 Televisores plasma 40 pulgadas 1.000,00$ 2.000,00$ 1 Casillero 10 divisiones 250,00$ 250,00$ 1 Mesa de comedor para 10 pesonas 100,00$ 100,00$ 15 Taburetes de plastico 10,00$ 150,00$ 1 Estantería para botas de trabajo 40,00$ 40,00$
20.557,50$ TOTAL
Muebles y enseres producción 3.137,50$ Muebles y enseres administrativos 1.330,00$ Muebles y enseres ventas 16.090,00$
178
FUENTE: COMPUTRÓN, CALL & BUY, MEGAMAXI.
FUENTE: CHEFSOLUTIONS.
CANTIDAD EQUIPO DE COMPUTO VALOR UNI. VALOR TOTAL2 Computadoras PC 750,00$ 1.500,00$ 1 Computadora Laptop 750,00$ 750,00$ 1 Impresora 240,00$ 240,00$ 3 Impresoras factura 300,00$ 900,00$ 1 Router internet 25,00$ 25,00$ 1 Sistema de audio y video interconectado 500,00$ 500,00$ 8 Parlantes de sonido 50,00$ 400,00$
4.315,00$
Equipos de computo producción 750,00$ Equipos de computo administrativos 2.665,00$ Equipos de computo ventas 900,00$
TOTAL
CANTIDAD ACTIVOS INTANGIBLES VALOR UNITARIO VALOR TOTAL1 Programa manejo restaurantes 1.500,00$ 1.500,00$
TOTAL ACTIVOS FIJOS 42.002,50$
179
6.3 DEPRECIACIONES
También se les conoce como costos imputados y son todos aquellos que no representan
salidas de efectivo.
La depreciación es una disminución del valor o del precio de algo. Esta caída puede
detectarse a partir de la comparación con el valor o el precio previo, o en relación a otras
cosas de su misma clase. Lo habitual es que la depreciación de un producto se origine por
tres causas: el desgaste que le genera el uso, la obsolescencia o el paso del tiempo.36
36 http://definicion.de/depreciacion/
42.002,50 100%15.630,00 37%20.557,50 49%
4.315,00 10%1.500,00 4%
INVERSION EN ACTIVOS FIJOSMAQUINARIA Y EQUIPO
MUEBLES Y ENSERESEQUIPOS DE COMPUTO
ACTIVOS INTANGILES
MAQUINARIA Y EQUIPO 15.630,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 117,225VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
MUEBLES Y ENSERES 20.557,50 DEPRECIACIÓN MENSUAL 154,18125VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
EQUIPOS DE COMPUTO 4.315,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 32,3625VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
ACTIVOS INTANGILES 1.500,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 11,25VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
3.780,23$ TOTAL DEPRECIACIONES MENSUAL 315,02$
DEPRECIACION EN LINEA RECTA TOTAL
TOTAL DEPRECIACIONES ANUAL
DEPRECIACION ANUAL = 388,35
DEPRECIACION ANUAL = 135
DEPRECIACION ANUAL = 1850,175
DEPRECIACION ANUAL = 1406,7
180
FUENTE: EL AUTOR
MAQUINARIA Y EQUIPO 15.630,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 117,225VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
MUEBLES Y ENSERES 3.137,50 DEPRECIACIÓN MENSUAL 23,53125VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
EQUIPOS DE COMPUTO 750,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 5,625VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
TOTAL DEPRECIACIONES ANUAL = 1.756,58$ TOTAL DEPRECIACIONES MENSUAL 146,38$
DEPRECIACION EN LINEA RECTA DPTO DE PRODUCCIÓN
= 67,50
= 282,375
DEPRECIACION ANUAL
DEPRECIACION ANUAL = 1406,7
DEPRECIACION ANUAL
MAQUINARIA Y EQUIPO 0,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 0VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
MUEBLES Y ENSERES 1.330,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 9,975VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
EQUIPOS DE COMPUTO 2.665,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 19,9875VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
ACTIVOS INTANGILES 1.500,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 11,25VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
494,55$ TOTAL DEPRECIACIONES MENSUAL 41,21$
DEPRECIACION EN LINEA RECTA DPTO ADMINISTRATIVO
DEPRECIACION ANUAL =
TOTAL DEPRECIACIONES ANUAL
= 135
DEPRECIACION ANUAL = 119,7
DEPRECIACION ANUAL = 239,85
0
DEPRECIACION ANUAL
MAQUINARIA Y EQUIPO 0,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 0VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
MUEBLES Y ENSERES 16.090,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 120,675VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
EQUIPOS DE COMPUTO 900,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 6,75VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10
1.529,10$ TOTAL DEPRECIACIONES MENSUAL 127,43$
DEPRECIACION EN LINEA RECTA DPTO VENTAS
DEPRECIACION ANUAL = 81,00
DEPRECIACION ANUAL = 1448,1
TOTAL DEPRECIACIONES ANUAL
= 0DEPRECIACION ANUAL
181
6.4 TABLA DE AMORTIZACIÓN DEL PRESTAMO BANCARIO
6.5 TASAS DE INTERÉS
Crédito 62.959,08Tasa 11,20% AnualPlazo 5 Años
No de pagos 1Total de pagos 5Pago $ 12.946,57
PERIODO PAGO INTERES CAPITAL SALDO0 62.959,081 $ 12.946,57 $ 587,62 $ 12.358,95 $ 50.600,122 $ 12.946,57 $ 472,27 $ 12.474,30 $ 38.125,823 $ 12.946,57 $ 355,84 $ 12.590,73 $ 25.535,094 $ 12.946,57 $ 238,33 $ 12.708,24 $ 12.826,855 $ 12.946,57 $ 119,72 $ 12.826,85 $ 0,00
Tasa Activa Efectiva Referencial Tasa Activa Efectiva
Máxima
para el segmento: para el segmento:
Productivo Corporativo8.17
Productivo Corporativo9.33
Productivo Empresarial9.53
Productivo Empresarial10.21
Productivo PYMES 11.20 Productivo PYMES 11.83
Consumo 15.91 Consumo 16.30
Vivienda 10.64 Vivienda 11.33
Microcrédito Acumulación Ampliada
22.44Microcrédito Acumulación Ampliada
25.50
Microcrédito Acumulación Simple25.20 Microcrédito
Acumulación Simple27.50
Microcrédito Minorista 28.82
Microcrédito Minorista 30.50
Tasas Referenciales % anual Tasas Referenciales % anual
Depósitos a plazo 4.53 Depósitos de Ahorro 1.41
Depósitos monetarios0.60 Depósitos de
Tarjetahabientes0.63
Operaciones de Reporto 0.24
Tasas Referenciales % anual Tasas Referenciales % anual
Plazo 30-60 3.89 Plazo 121-180 5.11
Plazo 61-90 3.67 Plazo 181-360 5.65
Plazo 91-120 4.93 Plazo 361 y más 5.35
Tasa Pasiva Referencial 4.53 Tasa Legal 8.17
Tasa Activa Referencial 8.17Tasa Máxima Convencional 9.33
% anual % anual
Tasas de InterésABRIL 2012 (*)
1. TASAS DE INTERÉS ACTIVAS EFECTIVAS VIGENTES
Tasas Referenciales Tasas Máximas
6. OTRAS TASAS REFERENCIALES
2. TASAS DE INTERÉS PASIVAS EFECTIVAS PROMEDIO POR INSTRUMENTO
3. TASAS DE INTERÉS PASIVAS EFECTIVAS REFERENCIALES POR PLAZO
4. TASAS DE INTERÉS PASIVAS EFECTIVAS MÁXIMAS PARA LAS INVERSIONES DEL SECTOR PÚBLICO (según regulación No. 009-2010)
5. TASA BÁSICA DEL BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
182
6.6 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Son todos aquellos que están directamente relacionados con toda la producción del restaurante y se detallan a continuación:
Años Cantidad Materiales y utencillos Valor Unitario Valor Total Varlor anual Valor mensual 2 1 horno electrico pequeño 40,00$ 40,00$ 20,00$ 1,67$ 2 8 Cajas con tapa de plástico grandes 8,00$ 64,00$ 32,00$ 2,67$ 2 4 Cajas de plástico con tapa medianas 5,00$ 20,00$ 10,00$ 0,83$ 3 3 SARTEN GRANDE 8,00$ 24,00$ 8,00$ 0,67$ 3 1 SARTENES TIPO WOK 20,00$ 20,00$ 6,67$ 0,56$ 3 3 SARTEN MEDIANO 6,00$ 18,00$ 6,00$ 0,50$ 3 3 OLLA GRANDE 28,50$ 85,50$ 28,50$ 2,38$ 3 4 OLLAS MEDIANAS 23,00$ 92,00$ 30,67$ 2,56$ 3 3 OLLAS PEQUEÑAS CON MANGO 17,00$ 51,00$ 17,00$ 1,42$ 3 2 BOWLS GRANDES 6,00$ 12,00$ 4,00$ 0,33$ 3 3 BOWLS MEDIANOS 4,00$ 12,00$ 4,00$ 0,33$ 3 2 BANDEJAS GRANDES DE METAL 18,00$ 36,00$ 12,00$ 1,00$ 3 4 BANDEJAS MEDIANAS METAL 14,00$ 56,00$ 18,67$ 1,56$ 3 5 BANDEJAS PEQUEÑAS DE METAL 8,50$ 42,50$ 14,17$ 1,18$ 3 8 BANDEJAS DE PLASTICO MEDIANAS 1,80$ 14,40$ 4,80$ 0,40$ 3 8 BANDEJAS DE PLASTICO PQUEÑAS 1,20$ 9,60$ 3,20$ 0,27$ 1 4 CUCHILLOS CEBOLLEROS 6,00$ 24,00$ 24,00$ 2,00$ 1 2 CUCHILLOS DE MEDIO GOLPE 4,00$ 8,00$ 8,00$ 0,67$ 1 1 CUCHILLO PUNTILLA 1,40$ 1,40$ 1,40$ 0,12$ 1 1 CUCHILLO PARA DESGUESAR 3,00$ 3,00$ 3,00$ 0,25$ 2 1 PINCHOS O DIABLOS 2,50$ 2,50$ 1,25$ 0,10$ 1 1 ARAÑA PARA FREIDORA 3,00$ 3,00$ 3,00$ 0,25$ 3 2 CUCHARONES MEDIANOS 3,50$ 7,00$ 2,33$ 0,19$ 3 2 CUCHARONES PEQUEÑOS 2,00$ 4,00$ 1,33$ 0,11$ 3 2 ESPATULAS DE PLANCHA 4,00$ 8,00$ 2,67$ 0,22$ 3 1 CUCHARAS SERVIDORAS DE HELADOS 1,40$ 1,40$ 0,47$ 0,04$ 3 2 CERNIDORES GRANDES O CHINOS 2,65$ 5,30$ 1,77$ 0,15$ 1 2 CERNIDORES DE PLASTICO MEDIANOS 1,20$ 2,40$ 2,40$ 0,20$ 2 3 OLLAS DE PRESION 40,00$ 120,00$ 60,00$ 5,00$ 1 1 TERMOMETROS DE COCCION 3,00$ 3,00$ 3,00$ 0,25$ 2 3 RALLADORES 1,50$ 4,50$ 2,25$ 0,19$ 1 3 PELADORES DE LEGUNBRES 0,80$ 2,40$ 2,40$ 0,20$ 2 2 PINZAS DE METAL 4,10$ 8,20$ 4,10$ 0,34$ 1 4 CUCHARONES DE PALO 5,00$ 20,00$ 20,00$ 1,67$ 3 3 RELOJES CRONOMETROS DE COCINA 5,00$ 15,00$ 5,00$ 0,42$ 3 4 TABLAS DE PICAR GRANDES 16,50$ 66,00$ 22,00$ 1,83$ 3 1 TABLA DE PICAR MEDIANA 6,50$ 6,50$ 2,17$ 0,18$ 2 2 BATIDORES MEDIANOS 2,80$ 5,60$ 2,80$ 0,23$ 3 3 tablas de picar grandes 15,50$ 46,50$ 15,50$ 1,29$ 1 4 cuchillos de sushi 35,00$ 140,00$ 140,00$ 11,67$ 2 10 recipientes de plastico medianos cuadrados 1,50$ 15,00$ 7,50$ 0,63$ 2 4 recipientes de plastico rectangulares pequeños 1,20$ 4,80$ 2,40$ 0,20$ 2 8 tazones de ceramica incametal 3,00$ 24,00$ 12,00$ 1,00$ 2 6 salseros de plastico grandes 1,30$ 7,80$ 3,90$ 0,33$ 2 2 salseros pequeños deplastico 0,85$ 1,70$ 0,85$ 0,07$ 3 2 sopletes pequeños de mano 50,00$ 100,00$ 33,33$ 2,78$ 2 1 portacubiertos 4,00$ 4,00$ 2,00$ 0,17$ 2 1 cafetera de jarra 20,00$ 20,00$ 10,00$ 0,83$ 2 4 jarras plasticas grandes 1,50$ 6,00$ 3,00$ 0,25$ 2 2 colador 1,50$ 3,00$ 1,50$ 0,13$ 1 1 cuchillo puntilla MEDIA LUNA 1,30$ 1,30$ 1,30$ 0,11$ 1 1 cernidor mediano 0,80$ 0,80$ 0,80$ 0,07$ 3 1 extractora de jugos industrial 80,00$ 80,00$ 26,67$ 2,22$ 2 1 vaso mezclador 15,00$ 15,00$ 7,50$ 0,63$
183
2 1 tablas de madera pequeñas 5,00$ 5,00$ 2,50$ 0,21$ 1 1 abridor de latas 1,50$ 1,50$ 1,50$ 0,13$ 2 1 shaker 8,00$ 8,00$ 4,00$ 0,33$ 1 2 sacacorchos 3,00$ 6,00$ 6,00$ 0,50$ 3 1 tablas de picar mediana 12,00$ 12,00$ 4,00$ 0,33$ 3 3 hieleras para vinos 30,00$ 90,00$ 30,00$ 2,50$ 3 4 hieleras 4,00$ 16,00$ 5,33$ 0,44$ 2 4 pinzas para hielo 1,00$ 4,00$ 2,00$ 0,17$ 1 1 caucho absorbente para vasos 1,00$ 1,00$ 1,00$ 0,08$ 3 6 copas de coñac 2,00$ 12,00$ 4,00$ 0,33$ 3 10 copas de martini 2,00$ 20,00$ 6,67$ 0,56$ 3 12 copas flauta 2,00$ 24,00$ 8,00$ 0,67$ 2 10 medidores de porcion para botella 5,00$ 50,00$ 25,00$ 2,08$ 3 12 copas de margarita 1,90$ 22,80$ 7,60$ 0,63$ 3 100 vasos shots 0,45$ 45,00$ 15,00$ 1,25$ 3 100 vasos largos o highball 3,85$ 385,00$ 128,33$ 10,69$ 3 30 copas de vino 2,00$ 60,00$ 20,00$ 1,67$ 3 20 vasos old fashion o vaso corto 3,50$ 70,00$ 23,33$ 1,94$ 3 100 vasos largos de cerveza 1,10$ 110,00$ 36,67$ 3,06$ 2 85 cuchillos plato fuerte 1,00$ 85,00$ 42,50$ 3,54$ 2 85 tenedor plato fuerte 1,00$ 85,00$ 42,50$ 3,54$ 2 50 cucharas soperas 1,00$ 50,00$ 25,00$ 2,08$ 2 100 cucharas de postre 0,80$ 80,00$ 40,00$ 3,33$ 2 100 cucharas de café 0,75$ 75,00$ 37,50$ 3,13$ 2 40 cucharas de café expreso incametal 0,60$ 24,00$ 12,00$ 1,00$ 2 80 platos cuadrados medianos 3,00$ 240,00$ 120,00$ 10,00$ 2 35 tazones de ceramica grandes 3,00$ 105,00$ 52,50$ 4,38$ 2 40 tazones de ceramica pequeños 2,50$ 100,00$ 50,00$ 4,17$ 2 35 salseros medianos 2,00$ 70,00$ 35,00$ 2,92$ 2 20 soyeros 0,99$ 19,80$ 9,90$ 0,83$ 2 50 tazas de café 2,00$ 100,00$ 50,00$ 4,17$ 2 50 platos base para café 1,00$ 50,00$ 25,00$ 2,08$ 2 20 pimenteros 0,80$ 16,00$ 8,00$ 0,67$ 1 144 Tanques de gas 22,00$ 3.168,00$ 3.168,00$ 264,00$ 2 20 salseros 0,80$ 16,00$ 8,00$ 0,67$
6.614,20$ 4.720,08$ 393,34$ TOTAL
Años Cantidad Unifomes Valor Unitario Valor Total Varlor anual Valor mensual 1 10 chaquetas de cocina blanca manga corta 12,00$ 120,00$ 120,00$ 10,00$ 1 10 pantalones de cocina con bolsillo 8,50$ 85,00$ 85,00$ 7,08$ 1 10 delantales de cocina 5,00$ 50,00$ 50,00$ 4,17$ 1 10 gorros de cocina 1,20$ 12,00$ 12,00$ 1,00$ 1 5 paquetes de mallas para el pelo 5,00$ 25,00$ 25,00$ 2,08$ 1 8 pares de botas impermeables limpieza 15,00$ 120,00$ 120,00$ 10,00$ 1 8 camisas manga corta con bolsillo negra para servicio 12,00$ 96,00$ 96,00$ 8,00$ 1 8 delantales de servicio 5,00$ 40,00$ 40,00$ 3,33$ 1 1 cajas de esferos 5,00$ 5,00$ 5,00$ 0,42$ 1 2 camisas manga corta para gerencia 12,00$ 24,00$ 24,00$ 2,00$ 1 2 camisas manga corta asistentes de gerencia 12,00$ 24,00$ 24,00$ 2,00$ 1 2 chalecos asistentes de gerencia 7,00$ 14,00$ 14,00$ 1,17$ 1 2 pantalones asistencia de gerencia 5,00$ 10,00$ 10,00$ 0,83$ 1 2 overoles para guardia de seguridad 5,00$ 10,00$ 10,00$ 0,83$ 1 2 chalecos antibalas gusrdias de seguridad 150,00$ 300,00$ 300,00$ 25,00$ 1 2 gorras guardias de seguridad 2,50$ 5,00$ 5,00$ 0,42$ 1 2 cinturones de accesorios guardias de seguridad 20,00$ 40,00$ 40,00$ 3,33$ 1 3 camisas para cajeras 5,00$ 15,00$ 15,00$ 1,25$ 1 3 overoles para personal de bodega 8,00$ 24,00$ 24,00$ 2,00$
1.019,00$ 1.019,00$ 84,92$ TOTAL
184
VERDURAS LEGUMBRES Y FRUTAS 210,21$ CARNES Y EMBUTIDOS 101,33$ SALSAS 183,54$ INSUMOS DE COCINA 811,80$ PESCAS Y MARISCOS 1.279,42$ SUSHI SECOS 355,82$ BEBIDAS Y LICORES 1.150,22$
COSTO TOTAL 4.092,34$
INVENTARIO MATERIA PRIMA MENSUAL
Años Cantidad Suministros de limpieza Valor Unitario Valor Total Varlor anual Valor mensual 1 3 escobas 1,00$ 3,00$ 3,00$ 0,25$ 1 3 trapeadores 5,00$ 15,00$ 15,00$ 1,25$ 1 10 toallas de limpieza cocina color azul 1,20$ 12,00$ 12,00$ 1,00$ 1 10 toallas de limpieza color blanco 1,20$ 12,00$ 12,00$ 1,00$ 1 4 limpiones de tela para barra de licores 0,80$ 3,20$ 3,20$ 0,27$ 1 4 paquetes de esponjas lava vajillas 0,50$ 2,00$ 2,00$ 0,17$ 1 4 paquetes de esponjas de metal 0,70$ 2,80$ 2,80$ 0,23$ 1 4 paquetes de limpiones absorbentes 1,40$ 5,60$ 5,60$ 0,47$ 1 2 valdes para trapeador 3,50$ 7,00$ 7,00$ 0,58$ 1 2 palas recogedoras de basura 2,50$ 5,00$ 5,00$ 0,42$ 1 1 contenedor de basura industrial 250,00$ 250,00$ 250,00$ 20,83$ 1 7 basureros industriales para cocina 15,00$ 105,00$ 105,00$ 8,75$ 1 8 paquetes de fundas de basura 2,00$ 16,00$ 16,00$ 1,33$ 1 4 galones de jabon liquido industrial para platos 30,00$ 120,00$ 120,00$ 10,00$ 1 2 galones de jabon antibacterial para manos 40,00$ 80,00$ 80,00$ 6,67$ 1 4 dispensadores de gel antibacterial sanitizante 8,00$ 32,00$ 32,00$ 2,67$ 1 5 frascos de liquido para muebles 3,50$ 17,50$ 17,50$ 1,46$
688,10$ 688,10$ 57,34$ TOTAL
1 año 5.092,90$ 2 año 774,45$ 3 año 559,83$
6.427,18$ Total
FUENTE: EL AUTOR.
M.O. DIRECTA SUELDO VACACIONES FONDOS R. 13AVO 14AVO APORTE PAT. SUELDO + BEN SUELDO ANUAL SUELDO ANUAL
CHEF EJECUTIVO 700,00$ 29,17$ 24,33$ 58,33$ 24,33$ 78,05$ 914,22$ 10.970,60$ 10.970,60$ JEFE COCINA CALIENTE 380,00$ 15,83$ 24,33$ 31,67$ 24,33$ 42,37$ 518,54$ 6.222,44$ 6.222,44$ JEFE DE BARRA DE SUSHI 380,00$ 15,83$ 24,33$ 31,67$ 24,33$ 42,37$ 518,54$ 6.222,44$ 6.222,44$ COCINEROS 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$ 19.666,78$ AYUDANTE/POSILLERO 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$ 4.916,70$
TOTAL 2.044,00$ 85,17$ 121,67$ 170,33$ 121,67$ 227,91$ 2.770,74$ 33.248,87$ 47.998,96$ VALOR MENSUAL 2.770,74$ 3.999,91$
MARZO 4.092,34$ ABRIL 4.215,11$ MAYO 4.341,56$ JUNIO 4.558,64$ JULIO 4.786,57$ AGOSTO 5.025,90$ SEPTIEMBRE 5.427,97$
OCTUBRE 5.862,21$ NOVIEMBRE 6.331,19$ DICIEMBRE 6.964,30$ ENERO 7.800,02$ FEBRERO 8.736,02$
TOTAL ANUAL 59.405,81$
MATERIA PRIMA ANUAL
FIJO VARIABLE TOTALCOSTO DE PRODUCCION 7.545,06$ 1.1. MANO DE OBRA 2.770,74$ 2.770,74$
1.2. MATERIA PRIMA 4.092,34$ 4.092,34$
1.3. GASTO DE FABRICACION 681,98$
MATERIALES Y UTENCILLOS 393,34$ 393,34$ UNIFORMES 84,92$ 84,92$ SUMINISTROS DE LIMPIEZA 57,34$ 57,34$ DEPRECIACIONES 146,38$ 146,38$
COSTO DE PRODUCCION
185
MARZO 2.745,00$ ABRIL 1.850,00$ MAYO 1.850,00$ JUNIO 1.896,25$ 2.5%JULIO 1.943,66$ AGOSTO 1.992,25$ SEPTIEMBRE 2.091,86$ 5%OCTUBRE 2.196,45$ NOVIEMBRE 2.306,28$ DICIEMBRE 2.490,78$ 8%ENERO 2.690,04$ FEBRERO 2.905,24$ TOTAL 21.362,52$
GASTOS PUBLICIDAD ANUAL
6.7 GASTOS DE VENTAS
Son los relacionados con la preparación y almacenamiento de productos para la Venta, la
promoción de ventas, los Gastos en que se incurre al realizar las ventas, es decir todas las
salidas que están directamente relacionadas con las ventas.
PERSONAL SUELDO VACACIONES FONDOS R. 13AVO 14AVO APORTE PAT. SUELDO + BEN SUELDO ANUAL # EMPLEADOS SUELDO ANUAL TOTAL
MESEROS 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$ 5 24.583,48$
FUENTE: EL AUTOR
FIJO VARIABLE TOTAL2 GASTOS DE VENTA 4.921,05
SUELDOS 2.048,62 2.048,62PUBLICIDAD DETALLE 2.745,00 2.745,00
publicidad cinemark 1.500,00$ Trípticos 250,00$ Tarjetas personales 5,00$ Individuales desechables 100,00$ Adhesivos para tarrinas 30,00$ Adhesivos magnéticos 80,00$ Cajas de fósforos 100,00$ Sobres para chopstiks 80,00$ publicidad facebook 300,00$ pagina web 300,00$
DEPRECIACIONES 127,43 127,43
GASTOS DE VENTAS
186
6.8 GASTOS ADMINISTRATIVOS
Son aquellos gastos que tiene que ver directamente con la administración general del
negocio, y no con sus actividades operativas. No son Gastos de Ventas, no son Costos de
producción. Contienen los salarios del Gerente Administrativo, Asistente de Gerencia,
Cajeras, personal de seguridad y bodegas, papelería de oficinas, suministros y equipo de
oficinas, etc. No se incluyen en esta categoría los gastos que tienen que ver propiamente
con la operación del giro del negocio ni con el mercadeo. Usualmente se incluyen los
gastos de selección y reclutamiento de personal
SUELDOS SUELDO VACACIONES FONDOS R. 13AVO 14AVO APORTE PAT. SUELDO + BEN SUELDO ANUAL
BODEGUERO 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$
CAJA 350,00$ 14,58$ 24,33$ 29,17$ 24,33$ 39,03$ 481,44$ 5.777,30$
GERENTE ADMINISTRATIVO 700,00$ 29,17$ 24,33$ 58,33$ 24,33$ 78,05$ 914,22$ 10.970,60$ ASISTENTE DE GERENCIA 550,00$ 22,92$ 24,33$ 45,83$ 24,33$ 61,33$ 728,74$ 8.744,90$ PERSONAL SEGURIDAD 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$
TOTAL 2.184,00$ 91,00$ 121,67$ 182,00$ 121,67$ 243,52$ 2.943,85$ 35.326,19$ VALOR MENSUAL 2.943,85$
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNI VALOR AL MESAGUA (m3) 183,33 0,60$ 110,00$ ENERGÍA ELECTRICA (Kw) 2627,27 0,11$ 289,00$ TELÉFONO E INTERNET 3000 0,05$ 150,00$ TOTAL 5810,6 0,76$ 549,00$
MARZO 1.750,00$ ABRIL 1.750,00$ MAYO 1.750,00$ JUNIO 1.750,00$ JULIO 1.750,00$ AGOSTO 1.750,00$ SEPTIEMBRE 1.750,00$ OCTUBRE 1.750,00$ NOVIEMBRE 1.750,00$ DICIEMBRE 1.750,00$ ENERO 1.750,00$ FEBRERO 1.750,00$ TOTAL 21.000,00$
PROMEDIO MEN. 1.750,00$ 3 MESES 5.250,00$
GASTOS ARRIENDO ANUAL
187
FUENTE: EL AUTOR
6.9 RESUMEN DE GASTOS
FUENTE: EL AUTOR
FIJO VARIABLE TOTAL3 GASTOS ADMINISTRATIVOS 5.414,06
ARRIENDO 1.750,00 1.750,00
SUELDOS 2.943,85 2.943,85
SERVICIOS BASICOS 549,00 549,00SUMINISTROS Y MATERIALES 100,00 100,00GASTOS DE LIMPIEZA 30,00 30,00DEPRECIACIONES 41,21 41,21
5.414,06 0,00
GASTOS ADMINISTRATIVOS
324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$ COSTO DE PRODUCCION 90.540,68$ 92.351,49$ 94.198,52$ 96.788,83$ 100.507,02$
MANO DE OBRA 33.248,87$ 33.913,85$ 34.592,13$ 35.543,35$ 36.908,77$ MATERIA PRIMA 49.108,05$ 18.394,42$ 18.762,31$ 19.278,24$ 20.018,82$ GASTO DE FABRICACION (INCLUYE DEPRECIACIONES) 8.183,76$ 1.662,63$ 1.695,88$ 1.742,51$ 1.809,45$
GASTOS DE VENTA 59.052,58$ 60.233,63$ 61.438,30$ 63.127,76$ 65.552,84$ SUELDOS 24.583,48$ 25.075,15$ 25.576,65$ 26.279,97$ 27.289,53$ PUBLICIDAD 32.940,00$ 33.598,80$ 34.270,78$ 35.213,17$ 36.565,90$ DEPRECIACIONES 1.529,10$ 1.559,68$ 1.590,88$ 1.634,62$ 1.697,42$
GASTOS ADMINISTRATIVOS 64.968,71$ 66.268,09$ 67.593,45$ 69.452,16$ 72.120,20$ ARRIENDO 21.000,00$ 21.420,00$ 21.848,40$ 22.449,19$ 23.311,59$ SUELDOS 35.326,19$ 36.032,72$ 36.753,37$ 37.764,03$ 39.214,75$ SERVICIOS BASICOS 6.587,97$ 6.719,73$ 6.854,13$ 7.042,60$ 7.313,15$ SUMINISTROS Y MATERIALES 1.200,00$ 1.224,00$ 1.248,48$ 1.282,81$ 1.332,09$ GASTOS DE LIMPIEZA 360,00$ 367,20$ 374,54$ 384,84$ 399,63$ DEPRECIACIONES 494,55$ 504,44$ 514,53$ 528,68$ 548,99$
12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 227.508,54$ 231.799,78$ 236.176,85$ 242.315,31$ 251.126,63$ TOTAL DE CTOS Y GTOS
VENTAS
GASTOS FINANCIEROS
188
6.10 PLAN DE VENTAS
COCINAPrecios promedios
por pdtoBARRA DE SUSHI
Precios promedios por pdto
BARRA DE LICORESPrecios promedios por
pdto
ENSALADAS COCINA 2,80$ ENSALADAS BARRA DE SUSHI 5,00$ GASEOSAS 1,35$ ENTRADAS CALIENTES 5,20$ ENTRADAS FRIAS 5,55$ AGUA 0,85$ SOPAS 5,78$ SASHIMIS 7,54$ JUGOS NATURALES 1,81$ POSTRES 4,43$ NIGUIRIS 2,07$ CERVEZAS 4,27$ ROLLOS COCINA 7,60$ SUSHIS ESPECIALES 1,38$ COCTELES 5,79$ PLATO FUERTE TEPANYAKI 9,23$ ROLLOS TRADICIONALES 4,64$ BOTELLAS DE VINO 32,58$ PLATO FUERTE TERIYAKI 10,93$ ROLLOS ESPECIALES 6,97$ COPAS DE VINO 4,59$ PLATO FUERTE SENSEI 5,97$ SHOTS 1,70$ PLATO FUERTE ESPECIALES 11,32$ Precios promedio total 7,03$ Precios promedio total 4,74$ Precios promedio total 6,62$
AREAS DE PRODUCCIÓN
Venta de productos diarios (en
volumen)
Venta de productos semanal
(en volumen)
Venta de productos mensual
(en volumen)
Venta de productos anual (en
volumen)
COCINA 7,03$ 25 175 700 8400BARRA DE SUSHI 4,74$ 45 315 1260 15120BARRA DE LICORES 6,62$ 70 490 1960 23520
PROMEDIO DE PRECIOS
MESESVenta de producos (en
unidades)P.V.P. TOTAL
MES 1 700 7,03$ 4.919,06$ MES 2 700 7,03$ 4.919,06$ MES 3 700 7,03$ 4.919,06$ MES 4 735 7,03$ 5.165,01$ MES 5 735 7,03$ 5.165,01$ MES 6 735 7,03$ 5.165,01$ MES 7 794 7,03$ 5.578,21$ MES 8 794 7,03$ 5.578,21$ MES 9 794 7,03$ 5.578,21$
10% MES 10 873 7,03$ 6.136,03$ MES 11 978 7,03$ 6.872,35$ MES 12 978 7,03$ 6.872,35$
PLAN DE VENTAS COCINA
3%
5%
8%
12%
189
MESESVenta de producos (en
unidades) P.V.P. TOTALMES 1 1260 4,74$ 5.967,51$ MES 2 1260 4,74$ 5.967,51$ MES 3 1260 4,74$ 5.967,51$ MES 4 1323 4,74$ 6.265,88$ MES 5 1323 4,74$ 6.265,88$ MES 6 1323 4,74$ 6.265,88$ MES 7 1429 4,74$ 6.767,15$ MES 8 1429 4,74$ 6.767,15$ MES 9 1429 4,74$ 6.767,15$
10% MES 10 1572 4,74$ 7.443,87$ MES 11 1760 4,74$ 8.337,13$ MES 12 1760 4,74$ 8.337,13$
12%
PLAN DE VENTAS BARRA DE SUSHI
3%
5%
8%
MESESVenta de producos (en
unidades) P.V.P. TOTALMES 1 1960 6,62$ 12.967,69$ MES 2 1960 6,62$ 12.967,69$ MES 3 1960 6,62$ 12.967,69$ MES 4 2058 6,62$ 13.616,08$ MES 5 2058 6,62$ 13.616,08$ MES 6 2058 6,62$ 13.616,08$ MES 7 2223 6,62$ 14.705,37$ MES 8 2223 6,62$ 14.705,37$ MES 9 2223 6,62$ 14.705,37$
10% MES 10 2445 6,62$ 16.175,90$ MES 11 2738 6,62$ 18.117,01$ MES 12 2738 6,62$ 18.117,01$
PLAN DE VENTAS BARRA DE LICORES
3%
5%
8%
12%
190
MESES Cocina Barra de sushi Barra de licores TOTALMES 1 4.919,06$ 5.967,51$ 12.967,69$ 23.854,26$ MES 2 4.919,06$ 5.967,51$ 12.967,69$ 23.854,26$ MES 3 4.919,06$ 5.967,51$ 12.967,69$ 23.854,26$ MES 4 5.165,01$ 6.265,88$ 13.616,08$ 25.046,97$ MES 5 5.165,01$ 6.265,88$ 13.616,08$ 25.046,97$ MES 6 5.165,01$ 6.265,88$ 13.616,08$ 25.046,97$ MES 7 5.578,21$ 6.767,15$ 14.705,37$ 27.050,73$ MES 8 5.578,21$ 6.767,15$ 14.705,37$ 27.050,73$ MES 9 5.578,21$ 6.767,15$ 14.705,37$ 27.050,73$
10% MES 10 6.136,03$ 7.443,87$ 16.175,90$ 29.755,80$ MES 11 6.872,35$ 8.337,13$ 18.117,01$ 33.326,50$ MES 12 6.872,35$ 8.337,13$ 18.117,01$ 33.326,50$
66.867,56$ 81.119,77$ 176.277,34$ 324.264,67$
PLAN DE VENTAS TOTAL
3%
5%
8%
12%
Total
191
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Área de producciónRubro / Tasa de cremiento e
la producción (volumen)2% 2% 3% 3%
Volumen de ventas (en unidades) 9516 9706 9900 10197 10503
Precio promedio 7,03$ 7,03$ 7,03$ 7,03$ 7,03$ Total de ventas Cocina 66.867,56$ 68.204,91$ 69.569,00$ 71.656,07$ 73.805,76$ Volumen de ventas (en
unidades) 17128 17470 17820 18176 18540Precio promedio 4,74$ 4,74$ 4,74$ 4,74$ 4,74$
Total de ventas Barra de sushi 81.119,77$ 82.742,17$ 84.397,01$ 86.084,95$ 87.806,65$
Volumen de ventasVolumen de ventas (en unidades) 26643 27176 27720 28551 29979
Precio promedio 6,62$ 6,62$ 6,62$ 6,62$ 6,62$ Total de ventas Barra de
licores 176.277,34$ 179.802,89$ 183.398,94$ 188.900,91$ 198.345,96$ TOTAL DE VENTAS 324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$
2,00% 2,00% 2,75% 3,84%
Cocina
Barra de sushi
Barra de licores
Tasa de crecimiento del total de las ventas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Total de ventas
Cocina 66.867,56$ 68.204,91$ 69.569,00$ 71.656,07$ 73.805,76$ Total de ventas Barra de sushi 81.119,77$ 82.742,17$ 84.397,01$ 86.084,95$ 87.806,65$
Total de ventas Barra de licores 176.277,34$ 179.802,89$ 183.398,94$ 188.900,91$ 198.345,96$
TOTAL DE VENTAS 324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$
% Total de ventas Cocina 20,62% 20,62% 20,62% 20,67% 20,50%
%Total de ventas Barra de sushi 25,02% 25,02% 25,02% 24,83% 24,39%
% Total de ventas Barra de licores 54,36% 54,36% 54,36% 54,49% 55,10%
TOTAL DE VENTAS 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
192
6.11 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio, en términos de contabilidad de costos, es aquel punto de actividad
(volumen de ventas) en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el punto de
actividad en donde no existe utilidad ni pérdida, donde las ventas son iguales a los costos.
COSTOS FIJOS 177.381,49 78%COSTOS VARIABLES 50.127,05 22%TOTAL DE COSTOS 227.508,54 100%
324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$ 90.540,68$ 92.351,49$ 94.198,52$ 96.788,83$ 100.507,02$ 59.052,58 60.233,63 61.438,30 63.127,76 65.552,8464.968,71 66.268,09 67.593,45 69.452,16 72.120,2012.946,57 12.946,57 12.946,57 12.946,57 12.946,57
227.508,54 231.799,78 236.176,85 242.315,31 251.126,63177.381,49 177.381,49 177.381,49 177.381,49 177.381,49
50.127,05 54.418,29 58.795,35 64.933,82 73.745,14
VENTAS
GASTOS FINANCIEROSTOTAL DE GTOSCOSTOS FIJOSCOSTOS VARIABLES
COSTO DE PRODUCCIONGASTOS DE VENTAGASTOS ADMINISTRATIVOS
193
FUENTE: EL AUTOR
% Total de ventas Cocina 20,76% 20,76% 20,76% 20,81% 20,64%
%Total de ventas Barra de sushi 24,51% 24,51% 24,51% 24,33% 23,89%
% Total de ventas Barra de licores 54,73% 54,73% 54,73% 54,86% 55,47%
TOTAL DE VENTAS 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Cantidad 9516Costo fijo total 36.827,36$ Costo variable total 10.407,21$ Costo variable unit 1,09$ Precio 7,03$ Ingreso 66.893,99$
Punto de equilibrio de la cantidad de productos6204
Punto de equilibrio de ingresos43.612,50$
Capacidad instalada en el punto de equilibrio
65%
PUNTO DE EQUILIBRIO DE LA COCINA
Cantidad 17128Costo fijo total 43.469,23$ Costo variable total 12.284,17$ Costo variable unit 0,72$ Precio 4,74$ Ingreso 81.186,27$
Punto de equilibrio de la cantidad de productos10806
Punto de equilibrio de ingresos51.219,12$
Capacidad instalada en el punto de equilibrio63%
PUNTO DE EQUILIBRIO DE BARRA DE SUSHI
194
FUENTE: EL AUTOR
6.12 PERDIDAS Y GANANCIAS
FUENTE: EL AUTOR
PUNTO DE EQUILIBRIO DE BARRA DE LICORESCantidad 26643Costo fijo total 97.084,90$ Costo variable total 27.435,67$ Costo variable unit 1,03$ Precio 6,62$ Ingreso 176.379,37$
Punto de equilibrio de la cantidad de productos17367
Punto de equilibrio de ingresos114.968,09$
Capacidad instalada en el punto de equilibrio65%
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5VENTAS 324.264,67 330.749,96 337.364,96 346.641,94 359.958,37COSTO DE PCC 90.540,68 92.351,49 94.198,52 96.788,83 100.507,02UTILIDAD B EN VTAS 233.723,99 238.398,47 243.166,44 249.853,11 259.451,35GASTO VTAS 59.052,58 33.075,00 33.736,50 34.664,19 35.995,84UTIL NETA EN VTAS 174.671,41 205.323,47 209.429,94 215.188,92 223.455,51G. ADMIN 64.968,71 66.268,09 67.593,45 69.452,16 72.120,20UTIL OPE 109.702,69 139.055,38 141.836,49 145.736,76 151.335,31G FINAN 12.946,57 12.946,57 12.946,57 12.946,57 12.946,57U ANTES D IMP Y PART 96.756,13 126.108,81 128.889,92 132.790,19 138.388,7415% 14.513,42 18.916,32 19.333,49 19.918,53 20.758,31U ANTES DE IMP 82.242,71 107.192,49 109.556,43 112.871,66 117.630,4325% 20.560,68 26.798,12 27.389,11 28.217,92 29.407,61UTILIDAD NETA 61.682,03 80.394,37 82.167,33 84.653,75 88.222,82
BALANCE PROFORMA
195
6.13 FLUJO DE EFECTIVO
FUENTE: EL AUTOR
I Fuentes Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Ventas 324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$ Reinversión de utilidades 46.261,52$ 56.276,06$ 53.408,76$ 50.792,25$ S a/a (54.502,50)$ (79.341,61)$ (5.069,78)$ 75.783,98$ 149.814,86$ TOTAL FUENTES 269.762,17$ 297.669,87$ 388.571,24$ 475.834,68$ 560.565,48$
II UsosAF 42.002,50$ Gastos de constitución y legales 2.500,00$ Gastos de adecuaciones y decoración 10.000,00$ Capital de trabajo neto 71.415,65$ 1.428,43$ 1.457,00$ 2.043,32$ 2.933,04$ Costos de producción 90.394,30$ 92.202,19$ 94.046,23$ 96.632,35$ 100.344,53$ Gastos de ventas 58.925,16$ 60.103,66$ 61.305,73$ 62.991,54$ 65.411,39$ Gastos administrativos 64.927,50$ 66.226,05$ 67.550,57$ 69.408,10$ 72.074,45$ Gastos financieros 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$
Participación de utilidades trabajadores (15%) 14.513,42$ 18.916,32$ 19.333,49$ 19.918,53$ 20.758,31$
Impuestos a la renta (25%) 20.560,68$ 26.798,12$ 27.389,11$ 28.217,92$ 29.407,61$ Repartición de dividendos socios (30% de las utilidades) 15.420,51$ 24.118,31$ 28.758,56$ 33.861,50$ 39.700,27$ TOTAL USOS (54.502,50)$ (349.103,78)$ (302.739,65)$ (312.787,27)$ (326.019,82)$ (343.576,16)$
FLUJO DE EFECTIVO (FUENTES-USOS) (54.502,50)$ (79.341,61)$ (5.069,78)$ 75.783,98$ 149.814,86$ 216.989,31$
196
6.14 INDICADORES FINANCIEROS
FUENTE: EL AUTOR
VALOR ACTUAL NETO $219.266,50Tasa referencial pasiva (costo de oportunidad) 5,35%Tasa interna de retorno 37,61%Beneficio / Costo 1,21$ Periodo de recuperación de la inversión 3 años
Tasa de interés VNA1% $283.122,542% $263.913,053% $245.948,144% $229.138,125% $213.400,516% $198.659,407% $184.844,908% $171.892,569% $159.742,96
10% $148.341,2211% $137.636,6712% $127.582,4413% $118.135,1914% $109.254,7915% $100.904,0716% $93.048,5617% $85.656,2818% $78.697,5819% $72.144,8920% $65.972,5821% $60.156,8522% $54.675,5223% $49.507,9624% $44.634,9425% $40.038,5426% $35.702,0527% $31.609,8728% $27.747,4429% $24.101,1630% $20.658,3131% $17.407,0132% $14.336,1333% $11.435,2634% $8.694,66
37,61% ($0,00)39% ($2.111,49)40% ($4.107,14)41% ($5.993,34)42% ($7.776,10)43% ($9.461,07)44% ($11.053,55)45% ($12.558,54)46% ($13.980,75)47% ($15.324,59)48% ($16.594,25)
197
CAPITULO VII
7. ESTÚDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL
7.1 DEFINICIÒN
Este estudio plantea definir los posibles efectos que este proyecto pueda tener en el medio
ambiente y en el área de implementación.
El Estudio de Impacto Ambiental es un procedimiento que recoge información, la analiza,
la interpreta y nos da una predicción acertada para corregir y prevenir los posibles efectos
directos e indirectos que una obra de construcción o adecuación causa sobre el medio
ambiente.
Estas medidas le permiten a la administración adoptar las medidas necesarias para su
protección, mientras que el impacto social es proyectado para la población en base a la
influencia donde esta ubicado el proyecto a desarrollarse.
El medio ambiente incluye el medio físico, biótico y aspectos socio culturales, de allí que
en los ecosistemas tan frágiles que tenemos a nuestro alrededor, debemos procurar no
provocar ningún cambio de los mismo, de tal forma que debemos concientizarnos que no
se vean afectados por la actividad humana.
Para cumplir con las normas es necesario identificar los impactos ocasionados por la
construcción, montaje y posterior operación del establecimiento. Para este efecto usaremos
un test de evaluación que nos permitiría conocer en que estado encontramos el medio
ambiente antes de nuestra intervención y que debemos hacer para no afectar en lo más
mínimos.
198
7.2 LOCALIZACIÓN GEOGRÀFICA
7.3 CARACTERISTICAS DEL ENTORNO
ECOSISTEMA
Ninguno
FLORA
Zona sin vegetación
FAUNA SILVESTRE
Ninguna
COMUNIDAD
Población zona de estudio
CIUDAD QuitoALTITUD -2180 metros sobre el nivel del marCLIMA: -Templado, temperatura aproximada entre los 9 y 27 grados centígradosOCUPACION ACTUAL DEL SUELO -Zona potencialmente turística, bancaria y comercial.TIPO DE SUELO -Llano, firme, duro y permeable.PRECIPITACIONES LLUVIOSAS intemedia y variable según estaciónCALIDAD DEL AIRE buenoRUIDOS tolerable
199
7.4 CARACTERISTICAS SOCIO CULTURALES
7.5 IMPÁCTO SOCIAL
ANÁLISIS
Mediante la inserción de este establecimiento se creará plazas de trabajo, ayudaremos en
aumentar la seguridad del sector de influencia, pero primordialmente fomentará el
crecimiento turístico y económico de la zona, y aportará con el mejoramiento de la estética
arquitectónica y el ornato. Se trata de apoyar al desarrollo turístico hotelero y gastronómico
de la zona de La Mariscal.
Los posibles impactos sociales que puedan ocurrir mediante la implementación del
proyecto son:
EMPLEO
CONTAMINACION ACUSTICA
CONTAMINACIN VISUAL (LETRERO)
DEMOGRAFIA urbanaTAMAÑO DE LA POBLACION -Entre 10,001 y 100,000 habitantesETNIA DE POBLACION -Mestizos y otros (turistas extranjeros).RELIGION MAYORITARIA catolicosTRADICIONES PopularesRIESGOS NATURALES E INDUCDOS nuloTERREMOTOS nuloINUNDACIONES nulo
200
FACTORES -3 -2 -1 0 1 2 3 TOTALGENERACION DE EMPLEO X 3ESTABILIDAD FAMILIAR X 2IMPACTO VISUAL X 3PAGO DE IMPUESTOS X 3COMPETENCIA X -1
10
total impacto social: 2
NIVEL DE IMPACTO
TOTAL
MATRIZ DE IMPACTO SOCIAL
FUENTE: EL AUTOR
3: impacto alto / 2: impacto medio / 1: impacto bajo / 0: Sin impacto / -1: impacto negativo
bajo -2: impacto negativo medio / -3: Alto impacto negativo.
* TOTAL / numero de factores = 10/5 = 2
Podemos ver que el impacto es de 2 y está considerado como impacto medio, esto es
positivo ya que logramos captar la atención del consumidor.
7.6 IMPACTO CULTURAL
En este impacto el restaurante tendrá un aporte positivo en la zona de implementación,
debido a un nuevo concepto y variedad, aparte de impulsar el comercio y fomentar el
turismo basado en la cocina japonesa con un estilo propio de NIPPON Restaurante.
201
FUENTE: EL AUTOR
Como podemos observas el impacto cultural es también medio, es decir que aportara a la
economía del país, traerá variedad al mercado en general como al de la zona de
implementación, y fomentara el turismo.
7.7 IMPACTO AMBIENTAL
El nivel de Contaminación en el planeta es cada día más crítico, es por ello la importancia
de un buen manejo de desperdicios en NIPPON Restaurante.
La clasificación de los desperdicios será de vital importancia para la producción, ya que
con eso se podrá reciclar desperdicios como papel y plástico, colocándolos en un depósito
específico para este tipo de desechos y los orgánicos clasificados servirán para la
mantención alimenticia de ganado.
Los consumos básicos como el agua, gas, luz, serán controlados para evitar su mal uso.
FACTORES -3 -2 -1 0 1 2 3 TOTALCOMERCIO X 3TURISMO X 2PRODUCTOS NACIONALES X 3APORTE CULTURAL X 3VARIEDAD AL MERCADO X -1
10
total impacto social: 2
NIVEL DE IMPACTO CULTURAL
TOTAL
202
IMPACTO AMBIENTAL PREVENCION ATENUANTES COMPENSATORIAS SEGUIMIENTO
DESECHOS DE Evitar el desperdicio Recoger y almacenar Re utilizar restos de Asegurar el correcto REMODELACION de materiales los desechos materiales en donaciones deposito de desechos
en lugares municipales* Clasificacion * Horarios establecidos Mejor planificacin del Trabajo conjunto en el* Depositos de basura * Correcto reciclaje manejo de desperdicios manejo de desperdiciosadecuados
ACEITES Y GRASAS Evitar el exceso de uso * Adecuada eliminacion Correcta eliminacionVEGETALES * Evitar arrojar a desagues en bolsas adecuadas
MALOS * Ventilacion adecuada * Sacar desperdicios * Detectar el problema Sanidad de áreaDESAGRADABLES * Eliminacion programada * Extractores de olor * lLmpieza y sanitacion de trabajo
* Limpieza constante * Usar ambientadoresExtractores de olor y humo * Adecuada ventilacion * Control * Mantenimiento
* Mantenimiento equipos * Mantenimiento Preventivo del equipamiento
* Focos ahorradores * Desconectar maquinaria * Medidas de Control * Plan de seguimiento* Evitar desperdicio sin usodel agua
PRODUCTOS * Biodegradables * Evitar el exceso de uso * Utilizar elementos de limieza Limpieza continuaDE LIMPIEZA * Correcto almacenaje naturales como vinagre
limon, etc.DESODORANTE * Adecuada Ventilacion Evitar uso de aereosoles * Plan de seguimiento
AMBIENTAL * Esencias naturales
* Limpieza continua * Correcta utilisación * Productos biodegradables Plan de salubridad*acumulacion de de los elementos correctosdesperdiciosEvitar el uso de elementos Mantenimiento constantecontaminantes
* Correcta asistencia * Correcta utilizacion de la Mantenimiento constantede acustica para evitar fugas maquinaria correctade sonidoEvitar el exceso de iluminacion Evitar un excesivo tmaño mantenimiento constante
del letrero
HUMO
BASURA
MEDIDAS DE CONTINGENCIA
FISICOS
QUIMICOS
SOCIALES
LETRERO
SONIDO
PINTURAS
INSECTICIDAS
SERVICIOS BASICOS
FUENTE: EL AUTOR
Lamentablemente si existe un impacto ambiental negativo bajo, tomando en cuenta que
todo manejo de desperdicios a nivel operacional de este tipo de negocios genera un impacto
ambiental negativo, lo importante es controlar el manejo de estos desechos así como el del
consumo de servicios básicos para afectar lo menos posible al medio ambiente.
7.8 MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE IMPACTOS
FUENTE: EL AUTOR
FACTORES -3 -2 -1 0 1 2 3 TOTALMANEJO DE DESECHOS X -1SERVICIOS BASICOS X -1RECICLAJE X -1PRODUCTOS DE LIMPIEZA x -1ACEITES Y GRASAS VEGETALES X -1
-5
total impacto social: -1
TOTAL
NIVEL DE IMPACTO AMBIENTAL
203
7.9 RESUMEN
Se puede ver que existe un impacto social positivo, y esto ayudará a generar fuentes de
empleo, contribuir al sector turístico de la zona de implementación y aportar a la economía
del país. Podemos ver que existe también un impacto ambiental negativo bajo. La mayoría
de este tipo de negocios genera un impacto ambiental negativo es por eso que se ha
desarrollado un plan de contingencias para el manejo del impacto, tanto social como
ambiental y que no alteren al ecosistema que esta en el entorno de NIPPON restaurante.
204
CAPÍTULO VIII
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
• En base al estudio de mercado se identificó dos tipos de consumidores, los de la
población local, y los de la población turista y según el estudio realizado existe una
aceptación positiva del proyecto por parte de los dos tipos de consumidores.
• El proyecto cuenta con estrategias viables que ayudarán al posicionamiento de la
marca en el mercado llegando a captar la atención de los consumidores.
• El estudio técnico, permite adaptar todo recurso al espacio físico definido en la
micro localización y poder estructurar el negocio de alimentos y bebidas
funcionalmente operativo y administrativo.
• El proyecto brindará fuentes de empleo seguras y estables aportando al desarrollo
económico social.
• Podemos ver claramente que existe una rentabilidad en base a la inversión planteada
en el estudio financiero generando una viabilidad económica a este proyecto, datos
que se ven reflejados en las cifras obtenidas en dicho estudio.
205
• Existe un grado de influencia en el área social y ambiental, los impactos pueden
ser manejados y canalizados en formas productivas aportando a la comunidad y
protegiendo el medio ambiente.
8.2 RECOMENDACIONES
• En base al presente estudio realizado, se recomienda la ejecución inmediata del
proyecto debido a la viabilidad demostrada en el estudio.
• Tomando en cuenta la perspectiva de crecimiento que tiene este negocio es
importante realizar estudios posteriores sobre la ubicación de nuevos puntos de
venta que según la necesidad del proyecto pueden darse en un mediano plazo.
• Es conveniente resguardar la seguridad de los clientes que transitan por la zona
coordinadamente con otros negocios del sector mediante la contratación de
empresas de seguridad privadas.
• Estar atentos a los factores externos que puedan afectar tanto al entorno y a la
producción del negocio.
206
• En vista de los últimos cambios climáticos que han influenciado al ecosistema de
algunas especies de animales que son parte de la materia prima requerida para la
producción del negocio, es importante contar con varias opciones alternativas que
permitan sustituir estos ítems de inventario para no afectar tanto a la operación del
restaurante como al medio ambiente.
207
BIBLIOGRAFÍA
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Segunda Edición, México – México, 2006.
• COBRA Marcos, “Marketing de servicios”, Editorial L. Solano, Segunda Edición,
Bogotá – Colombia, 2000.
• ESTEVE Fernando, MUÑOZ Rafael, “Concepto de Economía”, Editorial Alianza,
Madrid - España, 2005.
• HERNÁNDEZ Abraham, “Formulación y evaluación de proyectos de inversión”,
Editorial Electro Corp., México - México, 2006.
• KERIN Roger, HARTLEY Steven, RUDELIUS William, “Marketing”, Editorial
McGraw-Hill Interamericana, Novena Edición, México – México, 2009.
• KOTLER Philip, ARMSTRONG Gary, “Marketing”, Décima Edición, editorial
Prentice Hall, México – México, 2004.
• KOTLER, Philip, “Dirección de mercadotecnia”, Editorial Prentice Hall, Octava
Edición, México - México 1996.
• LLORET Irene, LÓPEZ Miguel, MONTES Eduardo, “Diseño y gestión de
cocinas”, Editorial de Santos, Primera edición, Madrid – España 2005.
• MASSÉ Pierre, “La elección de las inversiones”, Editorial Sagitario, Primera
Edición, Barcelona – España, 1959.
• NANCLARES Fragoso José, “Marketing y planificación para restaurantes”,
Editorial Paraninfo, Santiago de Chile – Chile, 2001.
• NICOLETTA Negri, “Un toque étnico, la cocina fusión”, Editorial Everest, Primera
Edición, La Coruña – España, 2008.
208
• OBIOL Andrés, “Administración de alimentos y bebidas”, Universidad SFQ, Quito
Ecuador, 2000.
• PALAO Jorge, GÓMEZ Vincent, “Diez claves para ser un empresario de éxito –
construya una fuerza de ventas de excelencia”, Editorial Palao, Primera edición,
Lima – Perú, 2009.
• PARRAGON Brooks Ltd., “SUSHI”, 1era edición, Barcelona – España, 2011.
• ROBBINS Coulter, “Administración”, Editorial Prentice Hall, 5ta edición México -
México, 1996.
• STATION William, ETZEL Michael, WLAKER Bruce, Fundamentos de
Marketing, Editorial Mcgraw Hill, 13ava Edición, México – México, 2006
• YOUSHIMAZ NAVA Alfredo, “Control de costos de Alimentos y Bebidas”,
Editorial Trillas, Edición Primera, Madrid – España, 2001.
• GUERRERO MUÑOZ Mario, “Perfil de la factibilidad”, Editorial Master Editores,
primera edición, Quito – Ecuador.
PÁGINAS DE INTERNET:
• http://es.wikipedia.org/wiki/Quito
• http://www.cepeige.org/Revista/CENTRALIDADES%20URBANAS%20DMQ.pdf
• http://www.ccq.org.ec/
• http://www.inec.gov.ec/home/
• http://www.quito.gov.ec
209
MARCO CONCEPTUAL
ACTIVOS: Importe total del haber de una persona natural o jurídica.
AMORTIZACIÓN: Reembolso gradual de un préstamo o deuda.
BARTENDER: Es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub,
taberna, cantina o local de ocio.
CAPITAL: Se denomina capital al elemento necesario para la producción de bienes
de consumo y que consiste en maquinarias, inmuebles u otro tipo de instalaciones.
CHECK LIST: Hoja de verificación de operaciones y tareas.
CHEF: Es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de
cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona
cuya profesión u oficio consiste en cocinar.
CHOPSTICKS: Palillos japoneses para servirse la comida según la tradición
japonés.
COLLAGE: Reunión de imágenes que conforman un cuadro o un afiche y son
usados de forma estética o educacional.
DEMANDA: Pedido de mercancías o bienes sujeto al pago de una cantidad
determinada.
DEPRECIACIÓN: Disminución del valor o precio de una cosa.
ECOSISTEMA: Comunidad integrada por un conjunto de seres vivos
interrelacionados y por el medio que habitan.
ESLOGAN: Fórmula o frase breve con fin publicitario o propagandístico,
generalmente aguda y fácil de recordar.
210
ESTÉTICA: Rama de la filosofía que trata de la belleza y de la teoría fundamental y
filosófica del arte.
GAMBA: Nombre común de diversos crustáceos decápodos comestibles menores
que el langostino:
GRAFFITIS: Son expresiones de pintura realizada en base sprays o pintura de
aerosol.
INFRAESTRUCTURA: Conjunto de elementos o servicios que se consideran
necesarios para el funcionamiento de una organización o para el desarrollo de una
actividad
INVERSIÓN: Acción de destinar los bienes de capital a obtener algún beneficio.
LOCKERS: Mueble con divisiones para clasificar o guardar papeles u otros objetos.
LOUNGE: Podría traducirse al castellano como vestíbulo o salón de descanso; el
lugar de un hotel donde uno puede sentarse a beber algo, conversar y escuchar
música suave. Por extensión, la palabra pasó a designar a toda una cultura dedicada
al placer, la comodidad y la elegancia. Si hoy la estética lounge es una opción de
moda, se lo debe a la industria discográfica de fines de la década del 90'.
MARKETING: Conjunto de técnicas que a través de estudios de mercado intentan
lograr el máximo beneficio en la venta de un producto.
MERCADO: Conjunto de compradores de un determinado producto o servicio:
MISE EN PLACE: Puesta a punto de los ingredientes necesarios para la elaboración
de un platillo.
OFERTA: Cantidad de bienes o servicios que se ofrecen al mercado a un precio
dado.
211
ORGANIGRAMA: Sinopsis o esquema de la organización de una entidad, de una
empresa o de una tarea.
PASIVOS: Importe total de las deudas y cargas que tiene una persona o entidad, lo
cual se considera como disminución de su activo.
POBLACIÓN: Conjunto de personas que habitan la Tierra o cualquier división
geográfica de ella:
SEGMENTACION: División de algo en segmentos.
SHOTS: Es una bebida alcohólica servida en un vasito o "caballito tequilero",
puede variar la cantidad dependiendo del bar, del lugar o de la medida de alcohol
que manejen en el país. Usualmente varía entre 1 onza y 2.
STENCILS: Son Graffitis decorativos utilizados en la decoración de interiores.
STOCK: Término utilizado para designar cualquier artículo o género que tenga
valor económico y se halle a la espera de ser vendido o utilizado en el proceso
productivo.
TRIPTICOS: Pintura, grabado o relieve en tres hojas, unidas de tal modo que las
laterales pueden doblarse sobre la del centro.
212
TERMINOLOGÍA JAPÓNESA
FUTOMAKI: rollo tradicional japonés.
GOHAN: Arroz Japonés sin avinagrar.
GUNKAN: Bocado de arroz y pesca o marisco envuelto en alga nori.
KAMIKAZE: Guerrero suicida, samurái.
KANIKAMA: barritas de cangrejo.
KIMIYAKI: Salsa de maní, soya y aceite.
MASAGO: Caviar de pez esperlano.
MISOSHIRO: Sopa tradicional de pasta de miso y verduras.
NIGUIRI: Bocado de arroz y pesca o marisco.
NIPPON: Quiere decir Japón, Tierra de donde nace el sol.
NORI: Alga marina prensada
OKINAGUA: ciudad de Japón.
ORENSO: Salsa a base de vinagre, pimiento y miel de abeja.
PONZU: Salsa acida de soya vinagre y limón
RAMEN: Sopa tradicional japonesa de cerdo.
SHISO: Menta japonesa.
TAMAGO: Omelet japonés.
TATAKI: Carpaccio japonés.
TEKKAMAKI: Rollo tradicional de atún.
TEMPURA: Masa tradicional para frituras
TEPANYAKI: Técnica de cocción tradicional japonesa sobre una plancha general.
TERIYAKI: Salsa a base de azúcar y soya.
213
TOBICO: Caviar de pez esperlano.
WAKAME: Ensalada de Algas.
WASSABI: Raíz japonesa que sirve de condimento picante.
YAKIMESHI: Arroz japonés saltado
YASSAYMAKI: Rollo vegetariano.
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALSALMON FR. GR 25 17,00$ 2000 GR 0,21$ ATUN ROJO GR 25 17,00$ 1174 GR 0,36$ AJONJOLI GR 10 34,00$ 2270 GR 0,15$ ESPARRAGOS GR 15 2,00$ 1000 GR 0,03$ WANTAN FRITO GR 40 1,50$ 200 GR 0,30$ AGUACATE GR 20 0,50$ 100 GR 0,10$ ZANAHORIA GR 40 0,40$ 454 GR 0,04$ LECHUGA GR 40 0,60$ 200 GR 0,12$
1,31$ 0,13$ 1,44$ 1,44$ 35%
4,12$ 5,02$
5,10$ 4,18$ 34%
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALFONDO RAMEN CC 250 8,07$ 5000 CC 0,40$ HUEVOS GR 70 2,80$ 1050 GR 0,19$ FIDEO CHINO GR 10 1,20$ 200 GR 0,06$ CEBOLLA GR 15 1,20$ 454 GR 0,04$ ALGA NORI GR 10 16,54$ 250 GR 0,66$ LOMO FINO DE CERNO GR 25 7,13$ 1000 GR 0,18$
GR 355 1,53$ 0,15$ 1,68$ 1,68$ 35%
4,81$ 5,87$
5,90$ 4,84$ 35%
ENSALADA NIPPON1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
RAMEN1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
ENSALADAS
SOPAS
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALLOMO gr 20 8,98$ 1000 gr 0,18$ ATUN gr 20 17,00$ 1175 gr 0,29$ SALMON gr 20 17,00$ 2000 gr 0,17$ PULPO gr 20 9,00$ 700 gr 0,26$ PEZ ESPADA gr 20 9,24$ 1000 gr 0,18$ ZANAHORIA gr 30 0,40$ 454 gr 0,03$ LECHUGA gr 20 0,60$ 200 gr 0,06$ SALSA PONZU CC 40 11,96$ 3600 CC 0,13$
1,21$ 0,12$ 1,34$ 1,34$ 25%
5,34$ 6,52$
6,60$ 5,41$ 25%
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALMAYONESA J. CC 30 2,12$ 1200 CC 0,05$ PANGORA gr 30 8,00$ 454 gr 0,53$ AJONJOLI gr 10 34,00$ 2270 gr 0,15$ PULPO gr 50 9,00$ 700 gr 0,64$ WANTAN FRITO gr 80 1,50$ 200 gr 0,60$ ZANAHORIA gr 75 0,40$ 454 gr 0,07$ LECHUGA gr 75 0,60$ 200 gr 0,23$
2,27$ 0,23$ 2,49$ 2,49$ 40%
6,23$ 7,60$
7,60$ 6,23$ 40%
TATAKI NIPPON1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
KAMIKAZES1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDO
PRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
TATAKIS
ENTRADAS
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALSALMON gr 125 17,00$ 2000 gr 1,06$
1,06$ 0,11$ 1,17$ 1,17$ 30%
3,90$ 4,75$
4,75$ 3,89$ 30%
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALARROZ gr 20 60,00$ 22700 gr 0,05$ HAMACHI gr 10 50,00$ 798 gr 0,63$
0,68$ 0,07$ 0,75$ 0,75$ 35%
2,14$ 2,61$ 2,60$ 2,13$ 35%
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALARROZ gr 100 60,00$ 22700 gr 0,26$ ALGA gr 2 16,54$ 250 gr 0,13$ ATUN ROJO gr 30 17,00$ 1174 gr 0,43$
gr 132 0,83$ 0,08$ 0,91$ 0,91$ 30%
3,05$ 3,72$
3,75$ 3,07$ 30%
SASHIMI SALMON1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
NIGUIRI HAMACHI1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
ROLLO TEKKAMAKI1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
SASHIMIS
NIGUIRIS
ROLLOS TRADICIONALES
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALARROZ gr 100 60,00$ 22700 gr 0,26$ ALGA gr 2 16,54$ 250 gr 0,13$ AJONJOLI gr 10 34,00$ 2270 gr 0,15$ PEPINILLO gr 20 0,83$ 180 gr 0,09$ AGUACATE gr 20 0,50$ 100 gr 0,10$ SURIMI gr 30 11,62$ 1500 gr 0,23$
gr 182 0,97$ 0,10$ 1,07$ 1,07$ 30%
3,56$ 4,34$
4,50$ 3,69$ 29%
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALARROZ gr 100 60,00$ 22700 gr 0,26$ ALGA gr 2,5 16,54$ 500 gr 0,08$ AJONJOLI gr 10 34,00$ 2270 gr 0,15$ EBI S.P. gr 30 11,03$ 2500 gr 0,13$ CEBOLLIN gr 5 0,50$ 50 gr 0,05$
gr 147,5 0,68$ 0,07$ 0,75$ 0,75$ 20%
3,74$ 4,56$
4,60$ 3,77$ 20%
ROLLO CALIFORNIA1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
NIPPON1
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
ROLLOS TRADICIONALES
ROLLOS ESPECIALES
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALPURE DE WASSABI GR 100 6,81$ 1000 GR 0,68$ SALMON GR 250 17,00$ 2000 GR 2,13$ SALSA DE MARACUYA CC 80 1,52$ 1150 CC 0,11$ ESPARRAGOS GR 20 2,00$ 1000 GR 0,04$ ZANAHORIA GR 25 0,40$ 454 GR 0,02$ BROCOLI GR 25 0,91$ 500 GR 0,05$
GR 500 3,00$ 0,30$ 3,30$ 3,30$ 35%
9,42$ 11,49$
11,50$ 9,43$ 35%
NOMBREPORCIONES 1250GR
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALORITO GR 500 0,70$ 1000 GR 0,35$ PIÑA GR 50 1,50$ 1000 GR 0,08$ MASA DE GYOZAS FR. GR 200 6,50$ 454 GR 2,86$ HELADO GR 250 3,50$ 283 GR 3,09$ CULIS DE MORA CC 75 2,75$ 1000 CC 0,21$
GR 1075 6,59$ 0,66$ 7,25$ 1,45$ 45%
3,22$ 3,93$
3,95$ 3,24$ 45%
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
ORITO ORENGI5
COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
SAKE NIPPON1
COSTO TOTAL MP
PLATOS FUERTES
POSTRES
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
MARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
NOMBREPORCIONES 2 ONZ
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALRON JUMBIE PIÑA CC 500 15,83$ 750 GR 10,55$ BASE PARA SHOTS CC 1000 2,35$ 6140 CC 0,38$ SAKE GR 500 153,00$ 19000 GR 4,03$
2000 14,96$ 1,50$
16,46$ 0,47$ 35%
1,34$ 1,63$
1,65$ 1,35$ 35%
NOMBREPORCIONES 2 ONZ
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALRON JUMBIE VAINILLA CC 500 15,83$ 750 GR 10,55$ BASE PARA SHOTS CC 1000 2,35$ 6140 CC 0,38$ HOJAS DE MENTA GR 2 0,80$ 100 0,02$ SAKE GR 500 153,00$ 19000 GR 4,03$
2002 14,98$ 1,50$
16,48$ 0,47$ 35%
1,34$ 1,63$
1,65$ 1,35$ 35%
35,21126761
TOTAL PESO COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION
SHOT DE PIÑA
BEBIDAS ALCOHOLICAS
PORCENTAJE REAL DE COSTO MP
COSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTA
SHOT DE VAINILLA35,24647887
TOTAL PESO COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACION
PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALNARANJAS CC 1000 1,00$ 1000 GR 1,00$ AGUA CC 500 0,01$ 1000 CC 0,01$ AZUCAR GR 500 2,00$ 2000 GR 0,50$
2000 1,51$ 0,15$ 1,66$ 0,21$ 30%
0,69$ 0,84$
1,30$ 1,07$ 19%
NOMBREPORCIONES
INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALLIMONES CC 1000 1 1000 GR 1AGUA CC 500 0,01 1000 CC 0,005AZUCAR GR 500 2 2000 GR 0,5
2000 1,5050,15051,65551,6555
30%5,52$ 6,73$
4,00$ 3,28$ 50%
JUGO DE NARANJA8
TOTAL PESO COSTO TOTAL MP
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
BEBIDAS FRIAS
JARRA DE LIMONADA1
MARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)
PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP
TOTAL PESO COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA
NUMERO ITEM PRECIO 1 ENSALADA DE ALGAS 4,90$ BS2 ENSALADA NIPPON 5,10$ BS3 ENSALADA VEGETARIANA 2,80$ C
PROMEDIO 4,27$
NUMERO ITEM PRECIO 1 KAMIKAZES 7,60$ C2 ROLLOS PRIMAVERA 5,00$ C3 YAKITORI 3,00$ C
PROMEDIO 5,20$
NUMERO ITEM PRECIO 1 SOPA DE MISOSHIRO 3,25$ C2 SOPA SUMASHI 6,50$ C3 SOPA RAMEN 5,90$ C4 SOPA SUIMONO: 7,45$ C
PROMEDIO 5,78$
NUMERO ITEM PRECIO 1 TATAKI DE LOMO 5,00$ BS2 TATAKI DE PULPO 5,80$ BS3 TATAKI DE SALMON 4,80$ BS4 TATAKI NIPPON 6,60$ BS
PROMEDIO 5,55$
NUMERO ITEM PRECIO 1 Unagui / anguila 13,60$ BS2 Maguro / atun rojo 5,60$ BS3 Hirame / pez espada 4,50$ BS4 Ebi / langostino 5,00$ BS5 Kai / concha canadiense 9,00$ BS6 Ika / calamar 8,30$ BS7 Kani / pangora 6,70$ BS8 Saba / macarella 6,20$ BS9 Sake / salmon 4,75$ BS
10 Tako / pulpo 5,75$ BS11 Ikura / caviar de salmon 9,35$ BS12 Kanikama / barritas de cangrejo 5,75$ BS13 Hamachi / cola amarilla 13,50$ BS
PROMEDIO 7,54$
LISTA DE PRODUCTOS NIPPON RESTAURANTE
ENTRADAS CALIENTES
ENSALADAS
SASHIMIS
ENTRADAS FRIAS
SOPAS
NUMERO ITEM PRECIO 1 Unagui / anguila 3,10$ BS2 Maguro / atun rojo 1,35$ BS3 Hirame / pez espada 0,80$ BS4 Ebi / langostino 0,99$ BS5 Kai / concha canadiense 2,35$ BS6 Ika / calamar 3,16$ BS7 Kani / pangora 1,70$ BS8 Saba / macarella 1,65$ BS9 Sake / salmon 1,30$ BS
10 Tako / pulpo 1,35$ BS11 Masago / caviar esperlano 2,30$ BS12 Tobico / cavial de pez volador 2,65$ BS13 Ikura / caviar de salmon 3,70$ BS14 Kanikama / barritas de cangrejo 2,10$ BS15 Hamachi / cola amarilla 2,60$ BS
PROMEDIO 2,07$
NUMERO ITEM PRECIO 1 GUNKAN DE CAMARON GRATINADO 1,65$ BS2 SUSHI TOKI: 1,10$ BS
PROMEDIO 1,38$
NUMERO ITEM PRECIO 1 CALIFORNIA 4,50$ BS2 FILADELPHIA 5,10$ BS3 TEKKAMAKI 3,75$ BS4 SAKEMAKI 3,30$ BS5 YASSAYMAKI 3,80$ BS6 YASSAYMAKI TEMPURA 4,70$ BS7 FUTOMAKI 7,80$ BS8 CONO KOBE 4,20$ BS
PROMEDIO 4,64$
NUMERO ITEM PRECIO1 BROWNIE: 3,40$ C2 TIRAMISU 5,20$ C3 ROLLO DULCE 4,20$ C4 ORITO ORENJI: 3,95$ C5 HELADO FRITO: 4,50$ C6 MONTE FUJI: 5,30$ C
PROMEDIO 4,43$
NIGUIRIS
SUSHIS ESPECIALES
ROLLOS TRADICIONALES
POSTRES
ROLLOS ESPECIALES
NUMERO ITEM PRECIO 1 ROLLO NIPPON 4,60$ BS2 ROLLO FUJI BOMB: 4,99$ BS3 ROLLO KAMIKAZE DE SALMON 6,00$ BS4 ROLLO KAMIKAZE DE ATUN 7,60$ BS5 ROLLO KAMIKAZE DE LANGOSTINO 5,70$ BS6 ROLLO DE ANGUILA ESPECIAL 7,80$ BS7 ROLLO OKINAGUA 4,80$ BS8 ROLLO DRAGON 8,50$ BS9 ROLLO SHENG LONG 5,80$ BS
10 ROLLO KOBEMAKI 5,60$ BS11 ROLLO SOL NACIENTE 7,60$ C12 ROLLOS DE PULPO SEMIPICANTES 5,00$ BS13 ROLLOS DE LANGOSTINO SEMIPICANTES 4,65$ BS14 ROLLOS SPICY TUNA 5,30$ BS15 ROLLO DE PANGORA ESPECIAL 6,50$ BS16 ROLLO SHOGUN 9,15$ BS17 ROLLO ROCK & ROLL 9,80$ BS18 ROLLO NUBORI 11,45$ BS19 ROLLO ARCOIRIS 7,00$ BS20 ROLLO DE ESPINACA 6,70$ BS21 ROLLO KANIKIURIMAKI 4,70$ BS
PROMEDIO 6,63$
NUMERO ITEM PRECIO TEPANYAKI:
1 Lomo 8,25$ C2 Langostino 14,70$ C3 Pollo 5,95$ C4 cerdo 7,15$ C5 Salmon 8,95$ C6 Mixto 10,40$ C
PROMEDIO 9,23$
TERIYAKI: 7 LOMO 10,25$ C8 PEZ ESPADA 11,00$ C9 CERDO 9,90$ C
10 POLLO 8,60$ C11 LANGOSTINO 15,30$ C12 SALMON 10,50$ C
PROMEDIO 10,93$
SENSEI13 Pollo 5,50$ C14 lomo 6,10$ C15 Pez espada 6,30$ C
PROMEDIO 5,97$
PLATOS FUERTES
ESPECIALES16 SAKE NIPPON 11,50$ C17 KANIEBI YAMAMORI 12,30$ C18 LOMO NIPPON 13,80$ C19 TORINIPPON 13,60$ C20 YAKIMESHI: 5,40$ C
PROMEDIO 11,32$
NUMERO ITEM PRECIOGASEOSAS
1 GASEOSAS EN VASO 1,10$ B2 GASEOSAS EN BOTELLA 1,60$ B
PROMEDIO 1,35$
3 AGUA AGUA VIVANT 0,85$ BPROMEDIO 0,85$
4 JUGOS NATURALES5 JUGO DE NARANJA 1,30$ B6 JUGO DE MORA 1,30$ B7 JUGO DE MARACUYA 1,30$ B8 JUGO DE PIÑA 1,30$ B9 JARRA DE LIMONADA IMPERIAL 4,00$ B
10 LIMONADA IMPERIAL 1,50$ BTE HELADO 1,95$ BPROMEDIO 1,81$
11 CERVEZAS12 CERVEZA CLUB 2,80$ B13 CERVEZA PILSENER 2,30$ B
CERVEZA SAPORO 7,70$ BPROMEDIO 4,27$
14 COCTAILS15 MOJITO SHISO 5,55$ B16 CUBA LIBRE 4,95$ B17 MARGARITA 6,60$ B18 TEQUILA SUNRISE 6,20$ B19 VODKA TONIC 6,40$ B20 GIN TONIC 5,40$ B21 STRAWBERRY COCONUT DAIQUIRI 5,00$ B22 COCONUT DAIQUIRI 5,00$ B
GINGER MANGO MARTINI 7,00$ BPROMEDIO 5,79$
23 VINOS BOTELLA COPA
BEBIDAS
24 VINO TINTO ALYCE 28,60$ 4,90$ 25 CASILLERO DEL DIABLO CHARDONAY 30,00$ 4,75$ 26 CASILLERO DEL DIABLO CARMENERE 30,00$ 4,75$ 27 CASILLERO DEL DIABLO CAB. SAUVIG. 30,00$ 4,75$ 28 CHAMPAGNE CONCHA Y TORO SEC 34,60$ 4,60$ 29 CHAMPAGNE CONCHA Y TORO BRUT 34,60$ 4,60$ 30 TRAPICHE MERLOT ROBLE 68,00$ 5,00$ 31 TRAPICHE PINOT NOIR ROBLE 20,00$ 4,35$
TRAPICHE CABERNET S. TINTO 17,40$ 3,60$ PROMEDIO 32,58$ 4,59$
32 SHOTS33 VAINILLA 1,65$ B34 SHOT DE PIÑA 1,65$ B
SHOT DE COCO 1,80$ BPROMEDIO 1,70$
RECETA FONDO DE ALGASRENDIMIENTO 3 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALALGA KOMBU 10 GR 40,00$ 1000 GR 0,40$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$
COSTO TOTAL 0,41$
RECETA: FONDO MISORENDIMIENTO 3 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPASTA MISO 40 GR 5,97$ 1000 GR 0,24$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$
COSTO TOTAL 0,25$ RECETA: FONDO MISOSHIRORENDIMIENTO 3 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPASTA MISOSHIRO 40 GR 15,00$ 1000 GR 0,60$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$
COSTO TOTAL 0,61$
RECETA FONDO RAMENRENDIMIENTO 5 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALHUESO DE POLLO 360 GR 4,95$ 1150 GR 1,55$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$ HUESO DE CHANCHO 270 GR 4,87$ 1000 GR 1,31$ CEBOLLA BLANCA 100 GR 0,40$ 454 GR 0,09$ ZANAHORIA 70 GR 0,40$ 454 GR 0,06$ GENGIBRE 25 GR 0,30$ 454 GR 0,02$ AJO 25 GR 1,25$ 454 CC 0,07$ SALSA DE SOYA 1500 CC 62,61$ 18927 CC 4,96$
COSTO TOTAL 8,07$
RECETA FONDO TERIYAKIRENDIMIENTO 6,5 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALAGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$ SALSA DE SOYA 3000 CC 62,61$ 18927 CC 9,92$ MIRIN 200 CC 75,48$ 18900 GR 0,80$ SAKE 1000 CC 153,00$ 19000 GR 8,05$ CEBOLLA BLANCA 100 GR 0,40$ 454 GR 0,09$ ZANAHORIA 70 GR 0,40$ 454 GR 0,06$ GENGIBRE 25 GR 0,30$ 454 GR 0,02$ HONDASHI 250 GR 32,00$ 1000 GR 8,00$
COSTO TOTAL 26,95$
COSTOS RECETAS PRODUCCION
FONDOS
SALSAS
RECETA SALSA DE ANGUILARENDIMIENTO 4 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALAZUCAR 4500 GR 2,00$ 2000 GR 4,50$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$ SALSA DE SOYA 3000 CC 62,61$ 18927 CC 9,92$ MIRIN 200 GR 75,48$ 18900 GR 0,80$ SAKE 200 GR 153,00$ 19000 GR 1,61$ MIEL DE ABEJA 200 ML 3,50$ 600 ML 1,17$ ANGUILA 311 GR 45,00$ 311 GR 45,00$
COSTO TOTAL 63,01$
RECETA SALSA TERIYAQUIRENDIMIENTO 1,2 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALFONDO TERIYAKI 1000 CC 26,95$ 6500 CC 4,15$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$ MAICENA 50 GR 0,66$ 500 GR 0,07$
COSTO TOTAL 4,46$
RECETA SALSA PONZURENDIMIENTO 3,6 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALSALSA DE SOYA 2000 CC 62,61$ 18927 CC 6,62$ VINAGRE 800 CC 3,50$ 4000 CC 0,70$ LIMON 600 ML 1,00$ 1000 GR 0,60$ MIRIN 200 GR 75,48$ 18900 GR 0,80$ BONITO SECO 50 ML 32,50$ 500 ML 3,25$
COSTO TOTAL 11,96$
RECETA MAR Y TIERRARENDIMIENTO 1 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALSALSA PONZU 700 CC 11,96$ 3600 CC 2,33$ AJONJOLI 200 GR 34,00$ 2270 CC 3,00$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$ PASTA DE MANI 200 GR 1,00$ 250 GR 0,80$
COSTO TOTAL 6,37$
RECETA ORENSORENDIMIENTO 1 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINAGRE 700 CC 3,50$ 4000 CC 0,61$ PIMIENTO VERDE 200 GR 3,00$ 2270 CC 0,26$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$ MIEL DE ABEJA 200 ML 3,50$ 600 ML 1,17$
COSTO TOTAL 2,29$
RECETA SALSA DE MOSTAZARENDIMIENTO 750 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINO CLOSS C.S. 600 GR 7,90$ 4000 GR 1,19$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$
COSTO TOTAL 1,44$
RECETA SALSA NIPPONRENDIMIENTO 600 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALFONDO DE ALGAS 500 CC 0,41$ 3000 CC 0,07$ FONDO RAMEN 50 CC 8,07$ 5000 CC 0,08$ CREMA DE LECHE 50 GR 0,60$ 250 GR 0,12$
COSTO TOTAL 0,27$
SALSAS DE VINAGRE
RECETA VINAGRETA MOSTAZARENDIMIENTO 1 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINAGRE 700 CC 3,50$ 4000 CC 0,61$ MOSTAZA DIJON 150 GR 7,50$ 500 CC 2,25$ HONDASHI 20 GR 32,00$ 1000 GR 0,64$ MIEL DE ABEJA 200 ML 3,50$ 600 ML 1,17$
COSTO TOTAL 4,67$
RECETA VINAGRETA DE SOYARENDIMIENTO 3,6 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALSALSA DE SOYA 2000 CC 62,61$ 18927 CC 6,62$ VINAGRE 800 CC 3,50$ 4000 CC 0,70$ SAKE 200 GR 153,00$ 19000 GR 1,61$ MIRIN 200 GR 75,48$ 18900 GR 0,80$ BONITO SECO 50 ML 32,50$ 500 ML 3,25$
COSTO TOTAL 12,98$
RECETA VINAGRETA DE ALBACARENDIMIENTO 3,6 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALALBACA 300 GR 62,61$ 18927 GR 0,99$ VINAGRE 1000 CC 3,50$ 4000 CC 0,88$ ACEITE DE OLIVA 200 GR 153,00$ 19000 GR 1,61$ MIRIN 200 GR 75,48$ 18900 GR 0,80$ BONITO SECO 50 ML 32,50$ 500 ML 3,25$
COSTO TOTAL 7,53$
RECETA VINAGRE SUSHIRENDIMIENTO 4LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINAGRE 4000 CC 3,50$ 4000 CC 3,50$ AZUCAR 1200 GR 2,00$ 2000 GR 1,20$ MIRIN 120 GR 75,48$ 18900 GR 0,48$ SAL 40 GR 1,00$ 1000 GR 0,04$
COSTO TOTAL 5,22$
SALSAS DULCES
RECETA SALSA DE VINO TINTORENDIMIENTO 750 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINO CLOSS C.S. 600 GR 5,48$ 1000 CC 3,29$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$
COSTO TOTAL 3,54$
RECETA SALSA DE MARACUYARENDIMIENTO 1,150 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALMARACUYA 1000 CC 0,50$ 454 GR 1,10$ AZUCAR 300 GR 2,00$ 2000 GR 0,30$ CREMA DE LECHE 50 GR 0,60$ 250 GR 0,12$
COSTO TOTAL 1,52$
RECETA SALSA DE NARANJARENDIMIENTO 1,150 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALJUGO DE NARANJA 1000 CC 1,23$ 500 CC 2,46$ AZUCAR 300 GR 2,00$ 2000 GR 0,30$ CREMA DE LECHE 50 GR 0,60$ 250 GR 0,12$
COSTO TOTAL 2,88$
RECETA CULIS DE MORARENDIMIENTO 1000 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALMERMELADA GUST. 500 GR 2,50$ 500 GR 2,50$ AGUA 500 CC 0,01$ 1000 CC 0,01$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$
COSTO TOTAL 2,75$
RECETA SALSA DE CHOCOLATERENDIMIENTO 1500 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALCHOCOLATE NEGRO 500 GR 10,00$ 5000 GR 1,00$ MANTEQUILLA 250 GR 1,20$ 250 GR 1,20$ LECHE 500 CC 0,91$ 1000 CC 0,46$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$
COSTO TOTAL 1,25$
RECETA MERENGUERENDIMIENTO 300 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALCLARAS DE HUEVOS 140 CC 2,80$ 1050 CC 0,37$ AZUCAR 200 GR 2,00$ 2000 GR 0,20$
COSTO TOTAL 0,57$
FRITOS y RELLENOS
RECETA MASA TEMPURARENDIMIENTO 4LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALHARINA TEMPURA 750 CC 48,00$ 18160 CC 1,98$ AGUA 1600 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$ HUEVOS 140 CC 2,80$ 1050 CC 0,37$
COSTO TOTAL 2,36$
RECETA EBIS TEMPURA 250 GRRENDIMIENTOITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALMASA TEMPURA 30 CC 2,36$ 4000 CC 0,02$ CAMARONES 250 GR 8,20$ 1000 GR 2,05$ ACEITE 5 CC 34,00$ 20000 CC 0,01$
COSTO TOTAL 2,08$ COSTO POR PORCION 0,10$
20 UNIDADES (15GR C/U)
RECETA SURIMIRENDIMIENTO 1500 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPASTA DE SURIMI 1000 GR 11,50$ 1135 GR 10,13$ MAYONESA J. 500 GR 2,98$ 1000 GR 1,49$
COSTO TOTAL 11,62$
RECETA MAYONESA JAPONESARENDIMIENTO 1200 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALHUEVOS 175 CC 2,80$ 1050 CC 0,47$ AZUCAR 200 GR 2,00$ 2000 GR 0,20$ SALSA DE SOYA 200 CC 62,61$ 18927 CC 0,66$ ACEITE 1000 CC 34,00$ 20000 CC 1,70$ PASTA DE MANI 200 GR 1,00$ 250 GR 0,80$
COSTO TOTAL 2,13$
RECETA KIMIYAKIRENDIMIENTO 1200 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALYEMA DE HUEVOS 85 GR 2,80$ 1050 GR 0,23$ SALSA DE SOYA 200 CC 62,61$ 18927 CC 0,66$ ACEITE 1000 CC 34,00$ 20000 CC 1,70$ PASTA DE MANI 200 GR 1,00$ 250 GR 0,80$
COSTO TOTAL 1,69$
RECETA SALSA BECHAMELRENDIMIENTO 1500 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALLECHE 1000 GR 0,91$ 1000 GR 0,91$ MANTEQUILLA 250 GR 0,80$ 250 CC 0,80$ HARINA 250 GR 1,00$ 1000 GR 0,25$ SAL 20 GR 1,00$ 1000 GR 0,02$ NUEZ MOZCADA 20 GR 0,40$ 50 GR 0,16$
COSTO TOTAL 2,14$
RECETA PURE DE WASSABIRENDIMIENTO 500 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPAPAS 454 GR 1,60$ 1816 GR 0,40$ CREMA DE LECHE 100 CC 0,60$ 250 CC 0,24$ SAL 15 GR 1,00$ 1000 GR 0,02$ WASSABI 20 GR 18,02$ 1000 GR 0,36$ QUESO CREMA 50 CC 1,30$ 250 CC 0,26$
COSTO TOTAL 1,28$
RECETA PURE DE PAPARENDIMIENTO 500 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPAPAS 454 GR 1,60$ 1816 GR 0,40$ CREMA DE LECHE 100 CC 0,60$ 250 CC 0,24$ SAL 15 GR 1,00$ 1000 GR 0,02$ QUESO CREMA 50 CC 1,30$ 250 CC 0,26$
COSTO TOTAL 0,92$
RECETA PURE NIPPONRENDIMIENTO 700 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPAPAS 454 GR 1,60$ 1816 GR 0,40$ CREMA DE LECHE 100 CC 0,60$ 250 CC 0,24$ SAL 15 GR 1,00$ 1000 GR 0,02$ CEBOLLIN 30 GR 0,50$ 50 GR 0,30$ AGUACATE 200 GR 0,50$ 100 GR 1,00$ QUESO CREMA 50 CC 1,30$ 250 CC 0,26$
COSTO TOTAL 2,22$
RELLENOS PICANTES
RECETA RELLENO EBI SEMI PICANTERENDIMIENTO 2500 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALCAMARON POMADA 2500 GR 10,00$ 2500 GR 10,00$ MAYONESA J. 500 GR 2,98$ 1000 GR 1,49$ TOGARASHI 30 GR 25,65$ 500 CC 1,54$
COSTO TOTAL 13,03$
RECETA RELLENO ATUN SEMI PICANTERENDIMIENTO 500 GR ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALATUN ROJO 500 GR 17,00$ 1174 GR 7,24$ MAYONESA J. 400 GR 2,98$ 1000 GR 1,19$ TOGARASHI 2 GR 25,65$ 500 CC 0,10$
COSTO TOTAL 8,53$
RECETA RELLENO PULPO SEMI PICANTERENDIMIENTO 500 GR ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPULPO 500 GR 9,00$ 700 GR 6,43$ MAYONESA J. 100 GR 2,98$ 1000 GR 0,30$ TOGARASHI 2 GR 25,65$ 500 CC 0,10$
COSTO TOTAL 6,83$
RECETA RELLENO KANIKAMA SEMI PICANTERENDIMIENTO 600 GR ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALKANIKAMA 500 GR 15,00$ 500 GR 15,00$ MAYONESA J. 100 GR 2,98$ 1000 GR 0,30$ TOGARASHI 2 GR 25,65$ 500 CC 0,10$
COSTO TOTAL 15,40$
RECETA RELLENO ROLLO SHOGUNRENDIMIENTO 600 GR ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALKANIKAMA 250 GR 15,00$ 500 GR 7,50$ ENS. ALGAS 250 24,00$ 1000 GR 6,00$ MAYONESA J. 100 GR 2,98$ 1000 GR 0,30$ TOGARASHI 2 GR 25,65$ 500 CC 0,10$
COSTO TOTAL 13,90$
GUARNICIONES COCINA CALIENTE
RECETA YAKIMESHIRENDIMIENTO 1000 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALARROZ BOTAN 1000 GR 60,00$ 22700 GR 2,64$ ZANAHORIA 150 GR 0,40$ 454 GR 0,13$ PIMIENTO VERDE 100 GR 3,00$ 2270 GR 0,13$ PIMIENTO ROJO 101 GR 3,00$ 2270 GR 0,13$ SALSA DE SOYA 200 CC 62,61$ 18927 CC 0,66$ HUEVOS 140 CC 2,80$ 1050 CC 0,37$ SAKE 200 GR 153,00$ 19000 GR 1,61$ ACEITE DE AJONJOLI 50 GR 7,69$ 340 CC 1,13$
COSTO TOTAL 6,82$
RECETA VERDURAS SALTEADASRENDIMIENTO 1000 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALZUKINI 200 GR 0,18$ 365 GR 0,10$ ZANAHORIA 200 GR 0,40$ 454 GR 0,18$ PIMIENTO VERDE 200 GR 3,00$ 2270 GR 0,26$ PIMIENTO ROJO 200 GR 3,00$ 2270 GR 0,26$ ESPARRAGO 200 CC 2,00$ 1000 CC 0,40$ FONDO MISO 100 CC 0,25$ 3000 CC 0,01$ PASTA DE TOMATE 200 GR 9,31$ 4000 GR 0,47$ VINO TINTO CLOSS 50 GR 5,48$ 1000 CC 0,27$
COSTO TOTAL 1,95$
RECETA ARROZ SALTEADORENDIMIENTO 1250ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALARROZ BOTAN 1000 GR 60,00$ 22700 GR 2,64$ CEBOLLA PUERRO 200 GR 1,20$ 454 GR 0,53$ FONDO RAMEN 50 CC 8,00$ 5000 CC 0,08$ ACEITE 15 GR 34,00$ 20000 GR 0,03$
COSTO TOTAL 3,28$
RECETA ARROZ GOHANRENDIMIENTO 1000 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALARROZ BOTAN 1000 GR 60,00$ 22700 GR 2,64$
COSTO TOTAL 2,64$
VERDURAS LEGUMBRES Y FRUTASCARNES Y EMBUTIDOSSALSASINSUMOS DE COCINAPESCAS Y MARISCOSSUSHI SECOSBEBIDAS Y LICORESCOSTO TOTAL
1.150,22$ 4.092,34$
COSTO TOTAL DE M.P. NECESARIA PARA APERTURA DEL LOCAL210,21$ 101,33$ 183,54$ 811,80$
1.279,42$ 355,82$
VERDURAS LEGUMBRES Y
FRUTAS5%
CARNES Y EMBUTIDOS
2%SALSAS
5%
INSUMOS DE COCINA
20%
PESCAS Y MARISCOS
31%
SUSHI SECOS9%
BEBIDAS Y LICORES28%
ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDORCANT UNI. COSTO TOTALCERVEZA SAPPORO 355 ML 4,59$ ICHIBAN 20 ML 91,80$ WHISKY JACK DANIELS 1000 ML 55,00$ TERRANOVA 1 ML 55,00$ HENDRICKS GIN 1000 ML 57,00$ TERRANOVA 1 ML 57,00$ RON JUMBIE COCONUT SPLASH 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ RON JUMBIE MANGO SPLASH 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ RON JUMBIE VAINILLA SPLASH 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ RON JUMBIE PINEAPPLE SPLASH 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ VODKA LARIOS 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ TEQUILA SAUZA BLANCO 750 ML 20,00$ DHPANLIC 1 ML 20,00$ TEQUILA SAUZA GOLD 750 ML 20,00$ DHPANLIC 1 ML 20,00$ VINO TINTO ALYCE 750 ML 14,90$ CHAUPI ESTANCIA 2 ML 29,80$ TRAPICHE CABERNET S. TINTO 750 ML 54,27$ MEXCE 2 ML 108,54$ TRAPICHE PINOT NOIR ROBLE 750 ML 92,10$ MEXCE 2 ML 184,20$ TRAPICHE MERLOT ROBLE 750 ML 92,10$ MEXCE 2 ML 184,20$ AGUA TONICA FLOYD 500 CC 0,51$ DHPANLIC 24 ML 12,24$ AGUA VIVANT 500 CC 0,22$ DHPANLIC 48 ML 10,56$ CHAMPAGNE CONCHA Y TORO BRUT750 CC 12,88$ DHPANLIC 1 ML 12,88$ CHAMPAGNE CONCHA Y TORO SEC750 CC 12,88$ DHPANLIC 1 ML 12,88$ CREMA TRES PLUMAS AMARETO 700 ML 6,39$ DHPANLIC 1 ML 6,39$ CREMA TRES PLUMAS BLUE CURACAO700 ML 6,39$ DHPANLIC 1 ML 6,39$ CREMA TRES PLUMAS CURACAO 3PLE SEC700 ML 7,19$ DHPANLIC 1 ML 7,19$ GRANADINA DELEPIANE 1000 CC 3,99$ DHPANLIC 1 CC 3,99$ RON ABUELO 750 ML 7,99$ DHPANLIC 2 ML 15,98$ RON CORTEZ BLANCO 750 ML 6,39$ DHPANLIC 1 CC 6,39$ RON HABANA CLUB AÑEJO RESERVA750 ML 18,24$ DHPANLIC 1 CC 18,24$ CASILLERO DEL DIABLO CAB. SAUVIG. 750 ML 15,60$ DHPANLIC 2 CC 31,20$ CASILLERO DEL DIABLO CARMENERE750 ML 15,60$ DHPANLIC 2 CC 31,20$ CASILLERO DEL DIABLO CHARDONAY750 ML 15,60$ DHPANLIC 2 CC 31,20$ VINO CLOSS CABERNET SAUVIGNON1000 ML 5,48$ DHPANLIC 2 CC 10,96$ VINO CLOSS VINO BLANCO 1000 ML 5,48$ DHPANLIC 2 CC 10,96$ VINO CLOSS MERLOT 1000 ML 5,48$ DHPANLIC 2 CC 10,96$ GASEOSAS VARIADAS 3LT FAMILIAR9000 CC 7,26$ DHPANLIC 6 CC 43,56$ GASEOSAS VARIADAS 1/2 LITRO PERSONAL6000 CC 4,96$ BARCA 6 CC 29,76$ ZHUMIR WATERMELON PINK 750 ML 3,80$ DHPANLIC 2 CC 7,60$
COSTO TOTAL 1.150,22$
BEBIDAS Y LICORES
ITEM PESO UNI. COSTO PROV. CANT UNI COSTO TOTALACEITE DE AJONJOLI 340,08 CC 7,69$ ICHIBAN 1 CC 7,69$ HARINA DE TEMP. 18160 GR 48,00$ ICHIBAN 1 GR 48,00$ HONDASHI AJINOMOTO 1000 GR 34,00$ IMP. J&B 1 GR 34,00$ HONDASHI AJINOMOTO 1000 GR 32,00$ ICHIBAN 1 GR 32,00$ MIRIN MIZCAN CANECA 18900 CC 75,48$ ICHIBAN 1 CC 75,48$ MISO BLANCO HIKARI 1000 GR 5,97$ ICHIBAN 2 GR 11,94$ OZEKI SAKE CANECA 19000 CC 153,00$ ICHIBAN 1 CC 153,00$ TOGARASHI 500 GR 25,65$ ICHIBAN 2 GR 51,30$ FIDEO HARUSAME 500 GR 16,00$ TERRANOVA 2 GR 32,00$ HONGOS SHITAKE 454 GR 32,00$ TERRANOVA 1 GR 32,00$ BONITO SECO 500 GR 32,50$ TERRANOVA 2 GR 65,00$ ALGAS KOMBU 1000 GR 40,00$ TERRANOVA 1 GR 40,00$ MASA DE GYOZA 283 GR 6,50$ TERRANOVA 2 GR 13,00$ MISO - SHIRO 1000 GR 15,00$ TERRANOVA 1 GR 15,00$ FIDEO DE ARROZ 454 GR 2,92$ CARMA G. 2 GR 5,84$ KATAKURIKO 1000 GR 7,50$ CARMA G. 1 GR 7,50$ MASA DE WANTAN 454 GR 2,05$ CARMA G. 2 GR 4,10$ ALCAPARRAS 125 GR 6,25$ CARMA G. 2 GR 12,50$ LECHE 1000 CC 0,91$ SUPERMAXI 5 CC 4,55$ CREMA DE LECHE 250 CC 0,60$ SUPERMAXI 8 CC 4,80$ MANTEQUILLA 250 GR 1,20$ SUPERMAXI 4 GR 4,80$ AZUCAR SAN CARLOS 2000 GR 2,00$ SUPERMAXI 6 GR 12,00$ LECHE CONDENSADA 500 GR 2,00$ SUPERMAXI 3 GR 6,00$ HARINA DE TRIGO 500 GR 0,50$ SUPERMAXI 3 GR 1,50$ HELADO DE VAINILLA 500 GR 3,50$ SUPERMAXI 4 GR 14,00$ CEREZAS 250 GR 1,70$ SUPERMAXI 2 GR 3,40$ MERMELADA DE MORA 500 GR 2,50$ SUPERMAXI 1 GR 2,50$ CHOCOLATE EN BARRA 5000 GR 10,00$ SUPERMAXI 1 GR 10,00$ CAFÉ 500 GR 6,50$ SUPERMAXI 1 GR 6,50$ MIEL DE ABEJA 600 ML 3,50$ SUPERMAXI 3 ML 10,50$ FIDEO CHINO 200 GR 1,20$ SUPERMAXI 10 GR 12,00$ TOFU FRESCO 250 GR 1,10$ ICHIBAN 2 GR 2,20$ ALBACA 50 GR 0,50$ SUPERMAXI 4 GR 2,00$ QUESO CREMA 250 GR 1,30$ SUPERMAXI 10 GR 13,00$ SAL 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 2 GR 2,00$ NUEZ MOSCADA 50 GR 0,40$ SUPERMAXI 2 GR 0,80$ ACEITE DE OLIVA 750 CC 7,50$ SUPERMAXI 2 CC 15,00$ ACEITE 20000 CC 34,00$ DANEC 1 CC 34,00$ PASTA DE MANI 250 GR 1,00$ SUPERMAXI 4 GR 4,00$ CORNFLEX 750 GR 2,50$ SUPERMAXI 1 GR 2,50$ BISCOTELAS 500 GR 1,70$ SUPERMAXI 2 GR 3,40$
811,80$
INSUMOS COCINA
COSTO TOTAL
ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDOR CANT UNI. COSTO TOTALCHUTORO 1500 GR 27,00$ PESNUSAN 1 GR 27,00$ PULPO 700 GR 9,00$ PESNUSAN 2 GR 18,00$ SALMON PREMIUM 2000 GR 17,00$ PESNUSAN 6 GR 102,00$ KANIKAMA OSAKI 500 GR 13,00$ ICHIBAN 8 GR 104,00$ PEZ ESPADA 1000 GR 9,24$ DEL MAR 4 GR 36,96$ SURIMI 1135 GR 11,50$ ICHIBAN 4 GR 46,00$ PANGORA 454 GR 8,00$ SUPERMAXI 2 GR 16,00$ TOBICO 500 GR 30,10$ ICHIBAN 1 GR 30,10$ UNAGUI 311 GR 45,00$ TERRANOVA 1 GR 45,00$ ATUN ROJO AKAMI 1174 GR 17,00$ TERRANOVA 3 GR 51,00$ SALMON AHUMADO 1298 GR 25,50$ TERRANOVA 1 GR 25,50$ SALMON FRESCO 1298 GR 17,85$ TERRANOVA 4 GR 71,40$ PULPO BEBE IDAKO 2000 GR 73,00$ TERRANOVA 1 GR 73,00$ HAMACHI 798 GR 50,00$ TERRANOVA 1 GR 50,00$ IKURA 1000 GR 87,00$ TERRANOVA 1 GR 87,00$ CALAMAR 700 GR 36,00$ TERRANOVA 1 GR 36,00$ MASAGO SMELT ROE 2000 GR 57,00$ TERRANOVA 1 GR 57,00$ MASAGO WASABI 500 GR 21,00$ TERRANOVA 1 GR 21,00$ MASAGO SOYA 500 GR 21,00$ TERRANOVA 1 GR 21,00$ MACARELLA 125 GR 6,90$ TERRANOVA 2 GR 13,80$ UNI ERIZO 100 GR 13,50$ TERRANOVA 1 GR 13,50$ WAKAME 1000 GR 24,00$ TERRANOVA 1 GR 24,00$ LANG. CAB. 1000 GR 19,80$ DEL MAR 1 GR 19,80$ CARNE KANI 1000 GR 13,50$ DEL MAR 1 GR 13,50$ CAMARON C. 1000 GR 8,20$ DEL MAR 5 GR 41,00$ C.POMADA 2500 GR 10,00$ DEL MAR 10 GR 100,00$ ALBACORA TROZOS 1000 GR 5,00$ DEL MAR 2 GR 10,00$ CORVINA 1362 GR 17,55$ IMP. J&B 2 GR 35,10$ KAI 1000 GR 37,50$ CARMA GOURMET 1 GR 37,50$ C. CEBRA 454 GR 6,88$ IMP. J&B 2 GR 13,76$ PIEL SUAVE C. 1000 GR 39,50$ CARMA GOURMET 1 GR 39,50$
1.279,42$
PESCAS Y MARISCOS
COSTO TOTAL
ITEM PESO UNI. COSTO PROV. CANT. AUNI. COSTO TOTALPANCO SACO 9070 GR 43,75 ICHIBAN 1 GR 43,75$ WASABI 1000 GR 18,02$ ICHIBAN 1 GR 18,02$ ARROZ BOTAN 22700 GR 60,00$ ICHIBAN 2 GR 120,00$ BARAN DECORACION 1000 UNI. 3,50$ ICHIBAN 1 UNI. 3,50$ GENGIBRE GARI PINK 9080 GR 69,47$ ICHIBAN 1 GR 69,47$ NORI OOBAKO 100 UNI. 16,54$ ICHIBAN 2 UNI. 33,08$ AJONJOLI NEGRO 2270 GR 34,00$ ICHIBAN 1 GR 34,00$ AJONJOLI BLANCO 2270 GR 34,00$ ICHIBAN 1 GR 34,00$
355,82$
ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDORCANT. A.UNI. COSTO TOTALPECHUGA EN FUNDA 1000 GR 4,00$ PRONACA 2 GR 8,00$ FRESK CHICKEN 2270 GR 2,75$ PRONACA 1 GR 2,75$ LOMO DE FALDA 1000 GR 8,98$ PRONACA 1 GR 8,98$ HUESO DE CHANCHO 1000 GR 4,87$ IMP. J&B 1 GR 4,87$ POLLO ENTERO 1150 4,95$ PRONACA 2 GR 9,90$ LOMO FINO DE CERDO 1000 GR 7,13$ PRONACA 1 GR 7,13$ SALCHICHAS JURIS 250 GR 2,20$ SUPERMAXI 5 GR 11,00$ BOTONES JURIS 500 GR 7,50$ SUPERMAXI 5 GR 37,50$ HUEVOS 1050 GR 2,80$ PRONACA 4 GR 11,20$
101,33$
ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDORCANT. A.UNI COSTO TOTALSALSA BBQ 530 GR 1,23$ PRONACA 2 GR 2,46$ S.TOM. GUSTADINA 4200 GR 7,65$ PRONACA 1 GR 7,65$ MOSTAZA GUSTADINA 4000 GR 7,90$ PRONACA 1 GR 7,90$ P. TOM. GUSTADINA 4000 GR 9,31$ PRONACA 1 GR 9,31$ KIKKIMAN SOYA 18927 CC 62,61$ ICHIBAN 2 CC 125,22$ SALSA PESCADO 710 CC 14,50$ TERRANOVA 1 CC 14,50$ MOSTAZA DIJON 500 GR 7,50$ CARMA GOURMET 1 GR 7,50$ SALSA INGLESA 142 CC 4,50$ CARMA GOURMET 2 CC 9,00$
183,54$ COSTO TOTAL
SUSHI SECOS
COSTO TOTAL
CARNES Y EMBUTIDOS
SALSAS
COSTO TOTAL
ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDOR CANT. A. UNI. COSTO TOTALLECHUGA 200 GR 0,60$ ST. MARIA 1200 GR 3,60$ ZANAHORIA 454 GR 0,40$ ST. MARIA 6810 GR 6,00$ PEPINILLO 454 GR 0,50$ SUPERMAXI 6810 GR 7,50$ PLATANO MADURO 320 GR 0,22$ SUPERMAXI 2270 GR 1,56$ ZUKINI 365 GR 0,18$ SUPERMAXI 2270 GR 1,12$ CEBOLLA PERLA 454 GR 0,40$ ST. MARIA 6810 GR 6,00$ ESPARRAGO 1000 GR 2,00$ SUPERMAXI 4000 GR 8,00$ QUESO CREMA 250 GR 1,45$ ST. MARIA 3750 GR 21,75$ MIEL DE ABEJA 500 GR 3,54$ ST. MARIA 3000 GR 21,24$ MAICENA 500 GR 0,66$ ST. MARIA 3000 GR 3,96$ JUGO DE NARANJA 500 CC 1,23$ SUPERMAXI 3000 CC 7,38$ TOMATE RIÑON 380 GR 0,43$ ST. MARIA 6810 GR 7,71$ BROTES DE SOYA 454 GR 1,20$ MERCADO 3632 GR 9,60$ DIENTES DE AJO 454 GR 1,25$ ST. MARIA 1362 GR 3,75$ PAPANABO 454 GR 0,50$ ST. MARIA 6810 GR 7,50$ MARACUYA 454 GR 0,50$ ST. MARIA 2724 GR 3,00$ MORAS 454 GR 0,50$ SUPERMAXI 2724 GR 3,00$ FRUTILLAS 454 GR 0,50$ SUPERMAXI 2724 GR 3,00$ ORITOS 1000 GR 0,70$ SUPERMAXI 2000 GR 1,40$ PIÑA 1000 GR 1,50$ SUPERMAXI 2000 GR 3,00$ GUINEOS 454 GR 0,70$ SUPERMAXI 908 GR 1,40$ AGUACATES 250 GR 0,60$ SUPERMAXI 5000 GR 12,00$ ESPINACA 250 GR 0,80$ SUPERMAXI 1250 GR 4,00$ PAPAS 1816 GR 1,60$ SUPERMAXI 8000 GR 7,05$ NARANJAS 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 5000 GR 5,00$ LIMONES MEYER 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 5000 GR 5,00$ LIMON SUTIL 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 3000 GR 3,00$ CHAMPIGNONES 454 GR 1,50$ SUPERMAXI 2724 GR 9,00$ BROCOLI 454 GR 0,50$ SUPERMAXI 1816 GR 2,00$ COL BLANCA 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 3000 GR 3,00$ GENGIBRE DE RAIZ 454 GR 0,30$ SUPERMAXI 1362 GR 0,90$ CEBOLLA PUERRO 454 GR 1,20$ SUPERMAXI 1816 GR 4,80$ PIMIENTOS ROJOS 2270 GR 3,00$ SUPERMAXI 1816 GR 2,40$ PIMIENTOD VERDES 2270 GR 3,00$ SUPERMAXI 1816 GR 2,40$ PIMIENTOS AMARILLOS455 GR 0,80$ SUPERMAXI 1816 GR 3,19$ REMOLACHA 1362 GR 3,00$ ST. MARIA 6810 GR 15,00$
210,21$ COSTO TOTAL
VERDURAS, LEGUMBRES Y FRUTAS
ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.ENSALADA DE ALGAS $ 4,90 $ 5,99 $ 1,09ENSALADA NIPPON $ 5,10 $ 10,50 $ 5,40ENSALADA VEGETARIANA $ 2,80 $ 4,30 $ 1,50 TOTAL 100%PROMEDIO $ 4,27 $ 6,93 $ 2,66 11,1966667PORCENTAJE 38,11% 75,51% 23,79%COSTO TOTAL $ 12,80 $ 20,79 $ 33,59 100%PORCENTAJE 38% 61,89% 100,00%COSTO PROM. COMP.IMP. 22% $ 8,45
ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.
KAMIKAZES $ 7,60 $ 8,36 $ 0,76
ROLLOS PRIMAVERA $ 5,00 $ 5,60 $ 0,60
YAKITORI $ 3,00 $ 7,50 $ 4,50 TOTAL 100%
PROMEDIO $ 5,20 $ 7,15 $ 1,95 12,3533333PORCENTAJE 42,09% 70,65% 15,81%COSTO TOTAL $ 15,60 $ 21,46 $ 37,06 100%PORCENTAJE 42% 57,91% 100,00%COSTO PROM. COMP.IMP. 22% $ 8,73
ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIFERENCIASOPA DE MISOSHIRO $ 3,25 $ 3,99 $ 0,74SOPA SUMASHI $ 6,50 $ 6,99 $ 0,49SOPA RAMEN $ 5,90 $ 8,50 $ 2,60SOPA SUIMONO: $ 7,45 $ 3,99 -$ 3,46 TOTAL 100%PROMEDIO $ 6,62 $ 6,49 -$ 0,12 13,11PORCENTAJE 50,47% 60,43% -0,94%COSTO TOTAL $ 19,85 $ 19,48 $ 39,33 100%PORCENTAJE 50% 49,53% 100,00%COSTO PROM. COMP.IMP. 22% $ 7,92
ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.TATAKI DE LOMO 5,00$ 5,99$ 0,99$ TATAKI DE PULPO 5,80$ 5,99$ 0,19$ TATAKI DE SALMON 4,80$ 6,30$ 1,50$ TATAKI NIPPON 6,60$ 8,99$ 2,39$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 5,73 $ 7,09 $ 1,36 12,8266667PORCENTAJE 44,70% 67,47% 10,60%COSTO TOTAL $ 17,20 $ 21,28 $ 38,48 100%PORCENTAJE 45% 55,30% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 8,65
CUADROS COMPARATIVOS DE PRECIOS POR PRODUCTOS
ENSALADAS
SOPAS
ENTRADAS CALIENTES
TATAKIS
ITEM NIPPON $ COMP. MARGEN DE DIF.Unagui / anguila $ 3,10 $ 0,47 -$ 2,63Maguro / atun rojo $ 1,35 $ 1,60 $ 0,25Hirame / pez espada $ 0,80 $ 1,40 $ 0,60Ebi / langostino $ 0,99 $ 2,10 $ 1,11Kai / concha canadiense $ 2,35 $ 2,20 -$ 0,15Ika / calamar $ 3,16 $ 2,50 -$ 0,66Kani / pangora $ 1,70 $ 2,50 $ 0,80Saba / macarella $ 1,65 $ 1,90 $ 0,25Sake / salmon $ 1,30 $ 1,60 $ 0,30Tako / pulpo $ 1,35 $ 1,80 $ 0,45Masago / caviar esperlano $ 2,30 $ 1,80 -$ 0,50Tobico / cavial de pez volador $ 2,65 $ 2,50 -$ 0,15Ikura / caviar de salmon $ 3,70 $ 2,99 -$ 0,71Kanikama / barritas de cangrejo $ 2,10 $ 1,70 -$ 0,40Hamachi / cola amarilla $ 2,60 $ 2,70 $ 0,10 TOTAL 100%PROMEDIO $ 2,80 $ 2,46 -$ 0,34 5,26333333PORCENTAJE 53,20% 57,10% -6,40%COSTO TOTAL $ 8,40 $ 7,39 $ 15,79 100%PORCENTAJE 53% 46,80% 100,00%COSTO PROM.COMP.IMP. 22% $ 3,01
ITEM NIPPON COMPETENCIA MARGEN DE DIF.Unagui / anguila 13,60$ 6,20$ (7,40)$ Maguro / atun rojo 5,60$ 5,90$ 0,30$ Hirame / pez espada 4,50$ 4,50$ -$ Ebi / langostino 5,00$ 8,20$ 3,20$ Kai / concha canadiense 9,00$ 7,10$ (1,90)$ Ika / calamar 8,30$ 11,90$ 3,60$ Kani / pangora 6,70$ 12,20$ 5,50$ Saba / macarella 6,20$ 7,90$ 1,70$ Sake / salmon 4,75$ 5,50$ 0,75$ Tako / pulpo 5,75$ 4,90$ (0,85)$ Ikura / caviar de salmon 9,35$ 10,00$ 0,65$ Kanikama / barritas de cangrejo 5,75$ 6,20$ 0,45$ Hamachi / cola amarilla 13,50$ 12,90$ (0,60)$ TOTAL 100%
PROMEDIO $ 9,53 $ 9,70 $ 0,17 19,2333333PORCENTAJE 49,57% 61,53% 0,87%COSTO TOTAL $ 28,60 $ 29,10 $ 57,70 100%PORCENTAJE 50% 50,43% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 11,83
SASHIMIS
SUSHIS
ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.GUNKAN DE CAMARON GRATINADO 1,65$ 2,30$ 0,65$ SUSHI TOKI: 1,10$ 2,30$ 1,20$ TOTAL 100%
PROMEDIO $ 1,38 $ 2,30 $ 0,93 3,675PORCENTAJE 37,41% 76,35% 25,17%COSTO TOTAL $ 2,75 $ 4,60 $ 7,35 100%PORCENTAJE 37% 62,59% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 2,81
ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.CALIFORNIA 4,50$ 5,51$ 1,01$ FILADELPHIA 5,10$ 5,81$ 0,71$ TEKKAMAKI 3,75$ 5,09$ 1,34$ SAKEMAKI 3,30$ 4,99$ 1,69$ YASSAYMAKI 3,80$ 4,59$ 0,79$ YASSAYMAKI TEMPURA 4,70$ 5,61$ 0,91$ FUTOMAKI 7,80$ 8,67$ 0,87$ CONO KOBE 4,20$ 4,10$ (0,10)$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 5,57 $ 6,13 $ 0,56 11,6933333PORCENTAJE 47,61% 63,92% 4,79%COSTO TOTAL $ 16,70 $ 18,38 $ 35,08 100%PORCENTAJE 48% 52,39% 100,00%COSTO PROM. COMP.IMP. 22% $ 7,47
SUSHIS ESPECIALES
ROLLOS TRADICIONALES
ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.ROLLO NIPPON 4,60$ 6,70$ 2,10$ ROLLO FUJI BOMB: 4,99$ 7,10$ 2,11$ ROLLO KAMIKAZE SALMON 6,00$ 8,99$ 2,99$ ROLLO KAMIKAZE DE ATUN 7,60$ 9,50$ 1,90$ ROLLO KAMIKAZE DE LANGOSTINO 5,70$ 9,10$ 3,40$ ROLLO DE ANGUILA ESPECIAL 7,80$ 7,10$ (0,70)$ ROLLO OKINAGUA 4,80$ 7,60$ 2,80$ ROLLO DRAGON 8,50$ 7,10$ (1,40)$ ROLLO SHENG LONG 5,80$ 8,20$ 2,40$ ROLLO KOBEMAKI 5,60$ 8,20$ 2,60$ ROLLO SOL NACIENTE 7,60$ 8,20$ 0,60$ ROLLOS DE PULPO SEMIPICANTES 5,00$ 7,30$ 2,30$ ROLLOS DE LANGOSTINO SEMIPICANTES 4,65$ 6,50$ 1,85$ ROLLOS SPICY TUNA 5,30$ 7,30$ 2,00$ ROLLO DE PANGORA ESPECIAL 6,50$ 11,20$ 4,70$ ROLLO SHOGUN 9,15$ 9,20$ 0,05$ ROLLO ROCK & ROLL 9,80$ 9,20$ (0,60)$ ROLLO NUBORI 11,45$ 8,20$ (3,25)$ ROLLO ARCOIRIS 7,00$ 9,90$ 2,90$ ROLLO DE ESPINACA 6,70$ 7,50$ 0,80$ ROLLO KANIKIURIMAKI 4,70$ 6,90$ 2,20$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 6,13 $ 8,10 $ 1,97 14,2333333PORCENTAJE 43,09% 69,43% 13,82%COSTO TOTAL $ 18,40 $ 24,30 $ 42,70 100%PORCENTAJE 43% 56,91% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 9,88
ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.Lomo 8,25$ 11,30$ 3,05$ Langostino 14,70$ 16,90$ 2,20$ Pollo 5,95$ 9,80$ 3,85$ cerdo 7,15$ 11,50$ 4,35$ Salmon 8,95$ 12,90$ 3,95$ Mixto 10,40$ 14,99$ 4,59$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 8,83 $ 13,13 $ 4,30 21,9633333PORCENTAJE 40,22% 72,93% 19,56%COSTO TOTAL $ 26,50 $ 39,39 $ 65,89 100%PORCENTAJE 40% 59,78% 100,00%COSTO PROM.COMP.IMP. 22% $ 16,02
ROLLOS ESPECIALES
PLATOS FUERTES TEPANKAYIS
PLATOS FUERTES TERIYAKIS
LOMO 10,25$ 10,50$ 0,25$ PEZ ESPADA 11,00$ 11,50$ 0,50$ CERDO 9,90$ 11,20$ 1,30$ POLLO 8,60$ 8,99$ 0,39$ LANGOSTINO 15,30$ 16,50$ 1,20$ SALMON 10,50$ 11,70$ 1,20$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 11,47 $ 12,40 $ 0,93 23,8633333PORCENTAJE 48,05% 63,38% 3,90%COSTO TOTAL $ 34,40 $ 37,19 $ 71,59 100%PORCENTAJE 48% 51,95% 100,00%COSTO PROM.COMP. IMP. 22% $ 15,12
Pollo 6,30$ 7,50$ 1,20$ lomo 6,10$ 8,99$ 2,89$ Pez espada 6,30$ 8,99$ 2,69$ TOTAL 100%PROMEDIO 6,23$ 8,49$ 2,26$ 14,7266667PROMEDIO $ 6,21 $ 8,82 $ 2,61 15,0355556PORCENTAJE 41,31% 71,60% 17,38%COSTO TOTAL $ 18,63 $ 26,47 $ 45,11 100%PORCENTAJE 41% 58,69% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 10,77
SAKE NIPPON 11,50$ 15,99$ 4,49$ KANIEBI YAMAMORI 12,30$ 14,99$ 2,69$ LOMO NIPPON 13,80$ 11,50$ (2,30)$ TORINIPPON 13,60$ 11,20$ (2,40)$ YAKIMESHI: 5,40$ 5,20$ (0,20)$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 10,93 $ 9,30 -$ 1,63 20,2333333PORCENTAJE 54,04% 56,08% -8,07%COSTO TOTAL $ 32,80 $ 27,90 $ 60,70 100%PORCENTAJE 54% 45,96% 100,00%COSTO PROM.COMP .IMP. 22% $ 11,35
ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.BROWNIE: 3,40$ 4,99$ 1,59$ TIRAMISU 5,20$ 4,99$ (0,21)$ ROLLO DULCE 4,20$ 4,99$ 0,79$ ORITO ORENJI: 3,95$ 5,60$ 1,65$ HELADO FRITO: 4,50$ 4,99$ 0,49$ CHIMBORAZO 5,30$ 7,40$ 2,10$ TOTAL 100%
PROMEDIO $ 4,58 $ 6,00 $ 1,41 10,58PORCENTAJE 43,32% 69,15% 13,36%COSTO TOTAL $ 13,75 $ 17,99 $ 31,74 100%PORCENTAJE 43% 56,68% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 7,32
POSTRES
PLATOS FUERTES ESPECIALES
PLATOS FUERTES SENSEIS
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