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Desarrollo de la quesería artesanal en Uruguay hacia la inocuidad
Dra. Yolanda Crujeira
Chile - 2013
¿Quienes son los queseros artesanales?
Según la definición establecida por el Decreto 65/003 de 2003 del MGAP, Art. 1.:
A) Queso artesanal. Es el queso elaborado con
leche cruda, pasteurizada o termizada, producida en el predio exclusivamente
B) Productor de queso artesanal: Es toda persona física o jurídica que elabora queso
artesanal en forma individual, familiar o asociativa.
Breve descripción del sector artesanal
Ver
Teniendo en cuenta
Programa Nacional de Formalización y
Desarrollo de la Quesería Artesanal
El Programa tuvo como objetivo la formalización y el desarrollo de la quesería artesanal a través de la mejora de la calidad de los productos, aseguramiento de la inocuidad y el acceso a nuevos mercados.
Participaron productores de queso de la mayoría de los departamentos del país (aproximadamente 900 productores inscriptos).
Plan de trabajo
• Formalización de la cadena
• Plan Piloto de Exportación
• Coordinación con instituciones: MIEM, OPP, DIPRODE, MEVIR, Uruguay Rural, Proyecto Producción Responsable
• Mesas de queseros artesanales regionales
Formalización de la cadena
La falta de formalidad se debe a:
1) la no habilitación de tambos en especial lo concerniente a la sanidad del ganado y calidad de agua.
2) la no habilitación de queserías por falta de infraestructura.
3) la situación tributaria.
Habilitación de queserías
• Se realizo el estudio en terreno ya que el concepto era trabajar con los productores.
Diagnóstico
Existencia de técnicos realmente preparados para trabajar con
productores pequeños
Cooperación MGAP-FAO
• En el marco de esta Cooperación, se contó con dos consultorías: una sobre políticas y otra sobre Calidad-Inocuidad.
• Políticas: refiere al Diseño del Programa de Políticas de Desarrollo de la Quesería Artesanal, cuyo objetivo fue asegurar la inocuidad de los quesos artesanales así como también formalizar su producción y comercialización.
Cooperación MGAP-FAO
La consultoría sobre Calidad-Inocuidad tuvo como objetivos:
• Diseñar un programa de Buenas Prácticas de Tambo y Quesería para los pequeños productores así como para los más avanzados.
• Capacitar Técnicos para trabajar con productores
• Coordinar e implementar la realización de talleres de capacitación en las zonas donde se encuentran los productores beneficiarios.
• Realizar el seguimiento de la capacitación.
Segunda fase del Proyecto 2009 - 2012
• Facilitación de la Participación Pública: capacitación para la participación de los queseros en el Instituto Nacional de la Leche (INALE).
• Implementación y auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura en las queserías
• Experiencia piloto de exportación
El éxito
Fue la implementación de las BPM
En Uruguay existe
• Escuela de lechería forma
- En elaboración Industria .
Quesería artesanal.
- En producción Tambo
Situada
• En el corazón
• De la quesería artesanal
Partimos BPM: ¿Porqué hacerlas? ¿se lo merecen no?
almacenamiento
AGUA
La reserva
Cañerías y distribución
Efluentes, agua limpia y cercana
Materiales alrededores
Limpieza en cualquier nivel
Antes Este debería ser el después…
Higiene ……………limpieza
actitud actitud
Importancia de .. mantenimiento
Difícil Fácil
Canaletas
Lavado de manos…
Uno más moderno
Con agua y jabón
Almacenamiento, transporte de materias primas y producto final
Orden e higiene
Adaptar
Revisar ya se hizo todo hay que cuidar el producto
Nuestra realidad
producto
Higiene de elaboración
Acá hay que trabajar
Contaminación de productos
Proyecto MGAP FAO
Documentación fotográfica
Pequeños Queseros artesanales
Análisis de higiene de superficie
Luminómetro
Muchas gracias
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