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NORMATIVA SANITARIA DE ALIMENTOS
Bertha Muoz Venerosrea tcnica de normas sanitariasDireccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis
CONTENIDO
1. Ley de Inocuidad de los Alimentos y su relacin con el Cdigo deproteccin y defensa del consumidor.
2. Normativa sanitaria de alimentos de inters2. Normativa sanitaria de alimentos de inters
3. Perspectivas de actualizacin en la normativa sanitaria dealimentos.
La DIGESA:
Es el rgano tcnico normativo (del
MINSA) en los aspectos relacionados al
ROL TECNICO NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL
saneamiento bsico, salud ocupacional,
higiene alimentaria, zoonosis y
proteccin del ambiente. (Art. 25, (a) de la Leydel Ministerio de Salud, Ley 27657)
ESTRUCTURA DE LA DIGESA
DIGESA
DIRECCIONDE
HIGIENEALIMENTARIA
YZOONOSIS
(DHAZ)
DIRECCIONDE
SALUDOCUPACIONAL
(DSO)
DIRECCION DE
SANEAMIENTOBASICO
(DSAB)
DIRECCION DE
ECOLOGIA YPROTECCION DEL
AMBIENTE (DEPA)
DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
PUNTO DE CONTACTO DELCODX ALIMENTARIUS
AREA DE HIGIENE
SECRETARIA TECNICA DEL CNC
AREA TECNICA DE NORMAS SANITARIAS,
CONVENIOS Y PROYECTOSAREA DE ZOONOSIS
HABILITACIONSANITARIA
CERTIFICACIONES YREGISTRO SANITARIO
VIGILANCIA Y FISCALIZACION
PROGRAMA NACIONALDE CONTROL DE ZOONOSIS
AREA DE HIGIENEALIMENTARIA
PROGRAMA DE VIGILANCIAY CONTROL SANITARIO DE ANIMALES DE COMPAIA
MONITOREO DE PELIGROS Y ALERTAS
OBJETIVOS FUNCIONALES DE LA DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS (DHAZ) (ROF MINSA, Art. 56) (1)
Establecer las normas y coordinacin de la vigilancia sanitaria de los alimentos, zoonosis y la supervisin de las actividades de prevencin y control de los agentes patgenos en la proteccin de la salud de los consumidores y la salud pblica.
Lograr la concertacin y articulacin de los aspectos tcnicos y normativos en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas, y de prevencin de las zoonosis.
OBJETIVOS FUNCIONALES DE LA DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS (DHAZ) (ROF MINSA, Art. 56) (2)
Establecer las normas y procedimientos de supervisin delas acciones que desarrollan los organismos pblicos y
privados en materia de higiene alimentaria y control de zoonosis.
Establecer las normas para la implementacin de las propuestas tcnicas establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y prevencin de la zoonosis.
TODA NORMA SANITARIA ES DE CARCTER OBLIGATORIO
LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Decreto Legislativo N 1062 El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley)El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley)
03 de julio de 2008 (Fe de erratas)
MARCO DE LA LEY
Facultades legislativas dadas al MINAG en el marco de laimplementacin del Acuerdo de Promocin Comercial Per- EEUU,para:
Mejorar el marco regulatorio La competitividad de la produccin agropecuaria, pesquera y
acucola
FINALIDAD DE LA LEY
Establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar lainocuidad de los alimentos destinados al consumohumano con el propsito de:
Proteger la vida y la salud de las personas Proteger la vida y la salud de las personas
Reconocer y asegurar los derechos de losconsumidores
Promover la competitividad de los agentes econmicos
OBJETO
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN ENFOQUE PREVENTIVO E INTEGRAL A LO LARGO DE TODA LA CADENA INTEGRAL A LO LARGO DE TODA LA CADENA ALIMENTARIA, INCLUIDO LOS PIENSOS.
DE LA GRANJA/MAR A LA MESA
LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
De alimentacin saludable y segura.De competitividad.De colaboracin integral.De responsabilidad social de la industria.De responsabilidad social de la industria.De transparencia y participacin.De decisiones basadas en evidencia cientfica.De cautela o de precaucin.De facilitacin del comercio exterior.De simplicidad.De enfoque preventivo.
DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES (Art. 4)
Consumir alimentos inocuos, Informacin para la toma de decisin, Proteccin contra las prcticas fraudulentas, Proteccin contra procesos productivos de alimentos
adulterados, contaminados, falsificados, declarados no aptos.
La reparacin por daos y perjuicios
OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES
Cumplir con las normas sanitaria, Aplicar los principios generales de higiene del Codex en
la CA, Responsable de la inocuidad de los alimentos que ofrece
al consumidor,al consumidor, Brindar informacin sobre los productos que sea
accesible a los consumidores. Ante la presencia de peligros detectados en alimentos
puestos al mercado, adoptar las medidas para reducir los riesgos y notificar a la autoridad sanitaria.
AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL
AGRICULTURA - SENASA
PRODUCCIN Y PROCESAMIENTO
SALUD- DIGESA
piensos
PRIMARIO ALIMENTOS ELABORADO S INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVA
PRODUCCION- VICEMINISTERIO DE PESQUERASANIPES
Tcnico normativo y de vigilancia sanitaria de alimentos agropecuarios de produccin y procesamiento primario de CH y de piensos, de produccin nacional o extranjera
MINISTERIO DE AGRICULTURA
SENASAProduccin primaria: las fases de la CA hasta alcanzar por ejemplo la cosecha, el sacrificio, la caza, el ordeo, la pesca inclusive (ITP)cosecha, el sacrificio, la caza, el ordeo, la pesca inclusive (ITP)
Procesamiento primario : es la fase de la CA aplicada a la produccin primaria de alimentos no sometidos a transformacin. Esta fase incluye: dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o deshollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado, descongelado.
Tcnico normativo y de vigilancia sanitaria de productos pesqueros y acucolas de CH y de piensos
PRODUCE
INSTITUO TECNOLOGICO PESQUERO (ITP)
Alimento de origen pesquero: es la especie extrada del medio acutico, destinado al consumo humano o animal o como materia prima para la industria.materia prima para la industria.
Alimento de origen acucola: son todos los productos pesqueros, nacidos y criados bajo control humano o capturado durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar tamaos comerciales y puestos en el mercado como productos alimenticios.
Tcnico normativo y de Supervigilancia en materia de inocuidad de alimentos elaborados industrialmente de produccin nacional o extranjera. Conduce la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacin , almacenamiento, fraccionamiento de alimentos y los servicios de alimentacin colectiva, de hospitales y de los medios de transporte de pasajeros.
MINISTERIO DE SALUD
DIGESA
Alimento elaborado industrialmente (fabricado) : todos aquellos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal o mineral o combinacin de ellos, utilizando procedimientos F, Q o B o combinacin de stos, para obtener alimentos destinados a CH.
Alimento elaborado: aquellos preparados culinariamente en crudo o precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adicin de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podr presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.
SOBRE LAS AUTORIDADES COMPETENTES
DEL NIVEL REGIONAL
Direcciones Regionales de Salud o la que haga sus veces (Salud).Oficinas regionales (SENASAe ITP)
DEL NIVEL LOCALDEL NIVEL LOCAL
Las Municipalidades.
COMISION MULTISECTORIAL PERMANENTE DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
COMPIAL Conformada por las 3 autoridades de competentes de nivel nacional
Adscrita y presidida por el MINSA
Instalada en abril de 2009
http://www.digesa.sld.pe/compial/compial.asp
COMPIAL
MINSApreside
SOCIEDAD CIVIL
MINAGPRODUCE
COMPIAL - FUNCIONES
Proponer la poltica nacional en materia de inocuidad de los alimentos y piensos;
Promover la armonizacin y equivalencia de normas nacionales con Promover la armonizacin y equivalencia de normas nacionales con las internacionales en inocuidad de alimentos y piensos;
Coordinar un sistema integrado de vigilancia y control en inocuidad de los alimentos y piensos a cargo de las autoridades competentes de nivel nacional, regional y local;
Proponer un sistema de alerta sanitaria rpida intersectorial;
Coadyuvar a la conciliacin de cualquier conflicto de competencias entre las autoridades de nivel nacional, regionales y locales en materia de inocuidad de alimentos y piensos;
Identificar fuentes de cooperacin tcnica para la gestin, desarrollo e investigacin de temas transversales en materia de inocuidad de alimentos y piensos;
COMPIAL - FUNCIONES
y piensos;
Convocar a entidades especializadas del sector pblico, privado, sector acadmico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros;
Emitir opinin tcnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de inocuidad de los alimentos.
DESCENTRALIZACION
NACIONAL (COMPIAL *) REGIONAL LOCAL
Construccin de polticas (*)Tcnico normativo (*)SuprevigilanciaAsistencia tcnica regional y local (*)
Operativas a travs de las Direcciones regionales de salud ambiental
Registro sanitario
Operativas a travs de las Municipalidades.
Normativa local en el marco de la regulacin
Se est en pleno proceso de descentralizacin y su fortalecimiento
(*)Conducir el sistema de inspeccin y certificacinAcreditacin de inspectores de SaludConducir el sistema de monitoreo de peligros y alertas.Conducir sistema de RastreabilidadPosicin de pas. (*)
Registro sanitario Vigilancia sanitaria Inspeccin basada en riesgosHabilitaciones de plantas.Atencin de denunciasIntervencin ante alertas de ETANormativa regional en el marco de la regulacin nacional
marco de la regulacin nacional.Vigilancia sanitaria Transporte, comercializacin y expendio (restaurantes, autoservicios, va pblica, etc)
AVANCES EN LA IMPLEMENTACIN DE LA LEY
Reglamento de la Ley- DS 034-2008 AG (27 diciembre de 2008)Reglamentos sectoriales en proceso de aprobacin.Proyecto FAO - instrumentos para elaborar las polticas de inocuidad.Proyecto con Canad- sistema de inspeccin sanitariaProyecto USDA- Sistemas de control de peligros (LMR)Proyecto USDA- Sistemas de control de peligros (LMR)Proyecto UE- Sistema de alerta rpida similar al RASFF y vigilancia en el mercado.IICA-FDA: Codex Alimentarius y OMC
Norma sanitaria para el procedimiento de atencin de alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano
Norma sanitaria para el procedimiento de atencin de alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano
ResolucinMinisterial N 222-2009/MINSA
AVANCES EN LA IMPLEMENTACIN DE LA LEY
Norma tcnica de salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano.Norma tcnica de salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano.
ResolucinMinisterial N245-2009/MINSA
Establece oficialmente la categora de inspector sanitario de alimentos con un perfil especfico
Basada en riesgos
mbito nacional.26
de alimentos de consumo humano.de alimentos de consumo humano.245-2009/MINSA
NORMA TCNICA DE SALUD PARA ACREDITAR INSPECTORES SANITARIOS DE ALIMENTOSDE CONSUMO HUMANO.
CODIGO DE PROTECCION Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR
Ley N 29571 El Peruano, 2 de setiembre de 2010El Peruano, 2 de setiembre de 2010
Captulo IVSalud y seguridad de los consumidores
Subcaptulo IIProteccin de los consumidores en los alimentos
Art. 30 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Art. 4 LIA)
Derecho a consumir alimentos inocuos
Art 31. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS (principiobasado en la ciencia de la LIA)
Las Alegaciones deben ser comprobadas
Calidad es el conjunto de caractersticas de un producto que le confiere la aptitud para satisfacer lasa necesidades establecidas y las implcitas
Art. 32.- Etiquetado y denominacin de los productos (Art. 4 LIA, DS 007-98 RSA)
Etiquetado segn la legislacin sobre la materia y en su defecto lo dispuesto en le Codex Alimentarius
Art 33. Alimentos modificados (DS 007-98 y Codex Alimentarius)
Solo pueden utilizar la denominacin de los productos originales cuando lo permita la norma del Codex Alimentarius
Art. 34.- Informacin complementaria (Art. 4 LIA, INDECOPI)
Toda informacin complementaria a la del etiquetado debe ser clara, veraz, de fcil acceso.
Art 35. Alimentos orgnicos (SENASA)
Certificados (SENASA del MINAG) e informacin clara
Art. 36.- Etiquetado de grasas trans (Art. 4 LIA) (proyecto en www.digesa.sld.gob.pe)
Debe consignarse en la etiqueta del producto cuando este contenga grasas trans.
Art. 37.- Etiquetado de alimentos genticamente modificados (INDECOPI)
Debe consignarse en la etiqueta del producto cuando este contenga componentes genticamente modificados.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y BebidasReglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo N 007-98-SA
NORMAS SANITARIAS DE ALIMENTOS
Principales procedimientos procedimientos
sanitarios.
ALIMENTOS PARA EL
MERCADO NACIONAL
REGISTRO SANITARIO del producto (OBLIGATORIO)
VIGILANCIA POST REGISTRO (Sistema HACCP)
MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO
QUE ALIMENTOS DEBEN ROTULARSE?
Todo alimento y bebida (envasado) para efectos de su comercializacin debe estar rotulados.(Art. 116 DS 007-98 SA)
QUE ALIMENTOS NO REQUIEREN REGISTRO SANITARIO?
Alimentos y bebidas en estado natural, estn o no envasados
MUESTRAMUESTRASIN VALOR SIN VALOR
COMERCIALCOMERCIAL
Muestras sin valor comercial
Productos donados por entidades extranjeras
ROTULADO DE ALIMENTOS ENVASADOS
Fabricado por:AlimentariosAsociados SRL
El envase cerrado no
necesita refrigeracin.
Refrigrese despus de
6. FECHA DEVENCIMIENTO
3.FABRICANTENombre y
direccin delfabricante
1.NOMBRE DEL
PRODUCTO
8. CONDICIONES ESPECIALES DECONSERVACION
Asociados SRLAv. Arica 1010BreaRUC 10102458158
RSA P22017NNAAIAO
INGREDIENTES:Manzanas frescas, agua, azcar, Pectina, cido ctrico,benzoato de sodio.
despus de abrir
CONTENIDO NETODEL PRODUCTO
2.RELACION DEINGREDIENTES 7. CLAVE
DEL LOTE
5.REGISTROSANITARIO
ALIMENTOS PARA EL
MERCADO INTERNACIONAL
CERTIFICADO SANITARIOpor lote a exportar
HABILITACION SANITARIA del establecimiento
(implementacin HACCP)
INSPECCION DEL LOTE
MUESTREO Y ANALISIS DEL LOTE
NORMAS SANITARIAS DE INTERS
Reglamento de la ley que prohbe el uso de bromato de potasio en la elaboracin de pan y otros alimentosDS 003-2005 SA
Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentosa base de granos y otros destinados a programas sociales de alimentacin. RM 451-2006/MINSA17 de mayo de 2006 DS 003-2005 SA
23 febrero 200517 de mayo de 2006
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidasRM 449-2006/MINSA17 de mayo de 2006
NORMAS SANITARIAS DE INTERS
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de
Norma Sanitaria aplicable a la fabricacin de alimentos envasados de baja acidez y acidificadosRM 495-2008/MINSA25 de julio de 2008
los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano RM 591-2008/MINSA29 agosto de 2008(actualizacin de la RM 615-2003/MINSA) Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas RM 461-2007/MINSA07 junio y 14 julio de 2008
NORMAS SANITARIAS DE INTERS
Norma sanitaria para el procedimiento de atencin de alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humanode consumo humanoRM 222-2009/MINSA
Norma tcnica de salud para la acreditacin de inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano
RM 245-2009/MINSA
NORMAS SANITARIAS DE INTERS
Norma Sanitaria para los servicios de alimentacin de pasajeros de medios de transporte areoRM 451-2005/MINSA
Reglamento sanitario para el funcionamiento de Mercados de abasto
Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afinesRM 363-2005/MINSA19 de mayo de 2005
2005/MINSA18 de junio de 2005
RM 282-2003-SA/DM
Reglamento sanitario de Funcionamiento de AutoserviciosRM 1653-2002-SA/DM
PROYECTOS DE NORMAS SANITARIAS
Proyecto del Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N007-98 SA
Proyecto Norma sanitaria para la consignacin de grasas trans en el etiquetado de alimentos 007-98 SA alimentos industrializadosRM 1020-2011/MINSA
DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
PUNTO DE CONTACTO DELCODX ALIMENTARIUS
AREA DE HIGIENE
SECRETARIA TECNICA DEL CNC
AREA TECNICA DE NORMAS SANITARIAS,
CONVENIOS Y PROYECTOSAREA DE ZOONOSIS
HABILITACIONSANITARIA
CERTIFICACIONES YREGISTRO SANITARIO
VIGILANCIA Y FISCALIZACION
PROGRAMA NACIONALDE CONTROL DE ZOONOSIS
AREA DE HIGIENEALIMENTARIA
PROGRAMA DE VIGILANCIAY CONTROL SANITARIO DE ANIMALES DE COMPAIA
MONITOREO DE PELIGROS Y ALERTAS
CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS
QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS?
El Codex Alimentarius es un Cdigo Internacional de normas alimentarias, administrado por la Comisin Mixta
FAO/OMS.FAO: Organizacin de las Naciones Unidas (NU) para la Agricultura y Alimentacin. www.codexalimentarius.net
OMS: Organizacin Mundial de la Salud.(NU)www.oms.org
La regulacin sanitaria peruana de alimentos y bebidas contempla la obligatoriedad de la
aplicacin de las normas Codex en:
Aditivos alimentariosResiduos de plaguicidasResiduos de plaguicidasResiduos de medicamentos veterinarios en alimentos.Normas por producto
COMIT NACIONALCOMIT NACIONALDELDEL
CODEXCODEX ALIMENTARIUSALIMENTARIUS
Establece la posicin del Per respecto de laspropuestas normativassobre inocuidad de los alimentos que enva el CODEX a los pises y quefinalmente pueden darorigene a una Norma CODEXCODEX ALIMENTARIUSALIMENTARIUS origene a una Norma Codex. De esta manera el pas se asegura que lasnormas internacionalesestarn armonizadas con las nacionales.
COMIT NACIONALDEL
CODEX ALIMENTARIUS
MINCETUR
MEF
MINISTERIO DE RREE
MINSA (DIGESA) preside
PROMPERU
MINAG ( SENASA)PRODUCE (vice
Ministerio de Pesquera)
INDECOPI
ORGANIZACIN MUNDIAL DEL COMERCIO (OMC)COMERCIO (OMC)
Desde el ao 1995 entraron en vigencia los Acuerdos sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (MSF) y el de Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC), de la Organizacin
OMC-ACUERDOS INTERNACIONALES
Tcnicos al Comercio (OTC), de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC).
El Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), establece que los organismos internacionalmente reconocidos como
referentes tcnicos en lo que se refiere a normativa internacional son:
Para Salud Animal: la Oficina Internacional de Sanidad Animal (OIE)
ACUERDOS INTERNACIONALES
Animal (OIE) Para Sanidad Vegetal: la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (C.I.P.F.); Para Inocuidad de Alimentos : la Comisin del Codex Alimentarius (C.A.C.)
El Per como pas miembro de la OMC y de la CAN, est comprometido a impulsar la facilitacin del comercio sin comprometer los objetivos legtimos de pas como son la salud de las personas, la sanidad vegetal y animal, el medio ambiente, la seguridad nacional, entre otros.
As tanto los alimentos de produccin nacional como los As tanto los alimentos de produccin nacional como los importados deben tener el mismo trato comercial y como esto por lo general no es aplicable porque las normas entre pases son diferentes, stos deben buscar la armonizacin normativa siendo el Codex Alimentarius la norma referente para dicha armonizacin.
normalim@digesa.minsa.gob.pe (DIGESA)www.digesa.sld.gob.pe
GRACIAS
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