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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY
Creado con R. M. N° 540 – 87 – EDRevalidado con R.D. N° 0065-2006-ED y R.D. N° 0629-2006-ED
HUARMEY – ANCASH
PERÚ
0
Ministerio de Educación
ISTP Huarmey Industrias
Alimentarias
DISEÑO CURRICULAR BÁSICO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2009
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISEÑO CURRICULAR BÁSICO DEDISEÑO CURRICULAR BÁSICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASINDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORMACION GENERALINFORMACION GENERAL
Denominación de la Carrera Profesional:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Grado
SUPERIOR
Duración:
3060 Horas
Acceso
De conformidad con las normas establecidas
Certificación
Los Módulos Técnico Profesionales aprobados se certifican de conformidad con las normas establecidas
Titulación
Profesional Técnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
COMISIÓN ELABORADORACOMISIÓN ELABORADORA
DIRECTOR
Ing. Dante Aquilino Jiménez Julián
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Ing. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles
SECRETARIO DOCENTE
Ing. Romeo Mauricio Camarena Lino
COORDINADORA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ing. Adelaida Damiana Cruz Sifuentes
DOCENTES DE MÓDULOS TRANSVERSALES
Lic. Ricardo Alayo Cabrera Matemática
Lic. Hilda Tito Vera Comunicación
Lic. Elida Sotelo Pérez Actividades
Ing. Karina Morante Sotomayor Ecología y Desarrollo Sostenible
Prof. Marciano Víctor Palma Gonzáles Idioma Extranjero
Lic. Santiago Girón Tito Computación e Informática
DOCENTES DE MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES
Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles
Ingeniero en Industrias Alimentarias
René Pedro Mendoza López
Ingeniero Agroindustrial
Adelaida Damiana Cruz Sifuentes
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Elizabeth Angélica Jara Contreras
Ingeniero en Industrias Alimentarías
Claide Liliana Sánchez Segura
Ingeniero en Industrias Alimentarías
Daniel Sánchez Herrera
Ingeniero Agroindustrial
María Elvira Pérez Campomanes
Ingeniero Agroindustrial
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Juan Carlos Vásquez Guzmán
Ingeniero Agroindustrial
ESTUDIANTES PARTICIPANTES
I Semestre : Monsalve Mota, Marley Ysamar
III Semestre : Angeles La Rosa Milagros
V Semestre : Gutiérrez Taydapán, Hernán Oscar
Chávez Antúnez, María Angelita del Rosario
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTACIÓN
El Ministerio de Educación, dentro de su Plan Estratégico Institucional
promueve entre sus objetivos, lograr una Formación Profesional Técnica de calidad,
acorde a los requerimientos del sistema productivo y del desarrollo nacional que
permita a los egresados integrarse con éxito al mundo de trabajo.
El Ministerio de Educación, mediante Resolución Directoral N° 0422-2003-ED
del 26 de marzo del 2003, autoriza al Instituto Superior Tecnológico Público de
Huarmey para llevar a cabo el proceso de experimentación del currículo del Modelo
de Formación Profesional, cuyo referente es el Catálogo Nacional de Títulos y
Certificaciones editado por el proyecto del Sistema de Educación Técnica y
Profesional en el Perú (AECI).
A partir del año 2004 la carrera profesional de Industrias Alimentarias viene
trabajando con este nuevo modelo de Formación Profesional, que busca la
consolidación y el desarrollo de la competencia y de capacidades profesionales del
estudiante. En esta perspectiva, el presente documento constituye el instrumento
base que consolida el perfil profesional de la carrera, la estructura del diseño
curricular y la programación de los Módulos de Formación General, Formación
Específica y de Consejería.
Este nuevo modelo nos exige cambio de paradigmas educativos, mayor
compromiso con los jóvenes estudiantes y una relación más estrecha con las
empresas, en esa medida podremos consolidar este nuevo enfoque de la Educación
Superior Tecnológica en nuestro país.
En el año 2009, luego de muchas experiencias y permanentes cambios en los
enfoques pedagógicos de este nuevo sistema, la Carrera Profesional de Industrias
Alimentarias, logra consolidar este documento de trabajo como producto de
permanentes reuniones de trabajo y la ejecución del Taller de Consolidación
promovida por el Departamento de Formación Profesional, que permitirá orientar las
labores técnico pedagógicos en nuestra Institución Educativa.
Ing. Nicodemo Jamanca Gonzáles
Jefe del Departamento de Formación Profesional
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDICE DE CONTENIDOS
Carátula……………………………………………………………………………………………
………………..1
Comisión
elaboradora……………………………………………………………………………
…………. 2
Presentación………………………………………………………………………………………
…………….. 4
Índice de contenidos
………………………………………………………………………………………. 5
Índice de
tablas……………………………………………………………………………………
…………… 6
Introducción………………………………………………………………………………………
……………… 7
Perfil
profesional………………………………………………………………………………
……………… 8
Estructura del Diseño Curricular Básico
……………………………………………………….. 13
Itinerario
Formativo………………………………………………………………………………
………… 14
Organización de los Módulos / Unidades Didácticas por Semestre………………
17
Programación contextualizada de los Módulos de Formación General…………
20
Programación Contextualizada de los Módulos de Formación Específica………
40
Programación Contextualizada del Módulo de
Consejería……………………………… 63
Anexos (Marco legal)
……………………………………………………………………………………… 65
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDICE DE TABLAS
Tabla Nº 01: Estructura del plan de estudios para la Carrera Profesional de
Industrias Alimentarias
Tabla Nº 02: Itinerario Formativo de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias
de acuerdo al plan curricular de la Formación Técnico Profesional R. D.
N° 0126 - 2007 - E.D.
Tabla N° 03: Organización de Módulos / Unidades didácticas del I Semestre
Tabla N° 04: Organización de Módulos / Unidades didácticas del II Semestre
Tabla N° 05: Organización de Módulos / Unidades didácticas del III Semestre
Tabla N° 06: Organización de Módulos / Unidades didácticas del IV Semestre
Tabla N° 07: Organización de Módulos / Unidades didácticas del V Semestre
Tabla N° 08: Organización de Módulos / Unidades didácticas del VI Semestre
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN
La estructura curricular básica de la Programación Curricular Modular,
constituye un instrumento importante para el trabajo de los docentes de la carrera
profesional de Industrias Alimentarias del Instituto Superior tecnológico Público de
Huarmey.
El diseño curricular tiene por finalidad de contribuir al desarrollo,
actualización y mejoramiento de la práctica pedagógica y desarrollar capacidades
de los docentes que brindan formación profesional.
Consideramos que el Nuevo Diseño Curricular Básico es una propuesta que
sirve de guía al docente a programar sus actividades de aprendizaje; así como los
contenidos que permitan a los educandos a desarrollar las capacidades para
desempeñarse con eficiencia en un puesto de trabajo.
Este documento es el fruto de permanentes reuniones de trabajos con los
docentes que ejercieron y que muchos de ellos siguen ejerciendo la docencia en
nuestra carrera profesional, todos ellos aportaron sus experiencias profesionales que
sirvieron para establecer los contenidos de cada uno de los módulos profesionales.
Finalmente un agradecimiento especial de todos los docentes de Industrias
Alimentarias que participaron activamente en la consolidación de este importante
documento de trabajo.
Ing. Adelaida Cruz Sifuentes
Coordinadora de Industrias Alimentarias
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PERFIL PROFESIONAL
PERFIL PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FAMILIA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TITULO PROFESIONAL : Profesional Técnico en INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
INSTITUCIÓN EDUCATIVA : SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE
HUARMEY
1. COMPETENCIA GENERAL
Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, conservando el medio ambiente, ejerciendo sus derechos y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.
2. CAPACIDADES PROFESIONALES
a) Capacidades técnico transformadoras Realizar el control de calidad de la materia prima e insumos, en proceso y
producto final, aplicando los sistemas de calidad exigidos. Desarrollar el procesamiento de alimentos aplicando la tecnología apropiada. Aplicar técnicas de almacenamiento de materia prima, insumos y productos
alimenticios, considerando criterios técnicos. Operar maquinarias y equipos de la industria alimentaria, asimismo realizar
su mantenimiento, considerando las fichas técnicas. Seleccionar el material de envase y embalaje de acuerdo a la naturaleza del
producto, aplicando técnicas innovadoras. Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria,
considerando las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento.
Diseñar y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las necesidades del mercado.
b) Capacidades de organización Programar y organizar las actividades productivas considerando criterios
técnicos. Optimizar los procesos de producción, teniendo en cuenta las características
de las maquinarias, equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros. Realizar planes de comercialización de productos alimenticios para el
mercado nacional y de exportación.
c) Capacidades de cooperación y comunicación
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mantener una comunicación fluida y efectiva en las actividades de producción en especial en la coordinación con otras áreas de la planta, interpretando la información y generando instrucciones claras.
Establecer y mantener vínculos de cooperación y solidaridad en el entorno laboral.
Mantenerse informado de la innovación tecnológica a fin de mejorar su desempeño laboral.
Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos y metas establecidas en la política de la empresa.
d) Capacidades de respuestas a contingencias Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios
tecnológicos organizativos, económicos y laborales que inciden en su actividad profesional.
Responder oportunamente ante percances técnico-productivos que se presenta en la industria, ejecutando acciones correctivas necesarias.
Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del personal a su cargo de acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.
e) Responsabilidad y autonomía Organizar y supervisar el desempeño del trabajo realizado por el personal a
su cargo. Supervisar la realización del proceso productivo verificando los resultados de
los controles de calidad de materias primas, insumos, productos en proceso y productos finales.
Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos, maquinarias e instalaciones.
Es autónomo en la determinación y aplicación de diversas técnicas y métodos para la evaluación y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la realización y movimientos del inventario; el muestreo y análisis físico y químico, microbiológico y sensorial, la recopilación de datos de control de los procesos del análisis de información técnica y elaboración de informes.
Tomar la decisión de solicitar asistencia técnica en caso de ser necesario en situaciones distintas a su ejercicio profesional.
Es autónomo en gestionar la creación y funcionamiento de su propia empresa.
3. EVOLUCIÓN PREVISIBLE DE LA CARRERA PROFESIONAL
La industria alimentaria comprende la transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos mediante algún tipo de procesamiento industrial, lo cual les otorga mayor valor agregado. Los productos finales de la industria alimentaria están destinados satisfacer la demanda de alimentos procesados y de insumos en otras actividades industriales.
El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Perú, es muy grande, fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y legumbres, debido a su producción continua durante todo el año, gracias a las especiales condiciones climáticas del territorio nacional, es principalmente ésta razón, por lo que la industria alimentaria constituye una atracción para la inversión nacional y extranjera, a nivel de gobierno central también se esta impulsando este sector con el proyecto Sierra Exportadora.
En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el espárrago, la naranja, la mandarina, el maracuyá, el limón, el melón, la papaya y el frijol; del mismo modo, gran parte de la producción de algodón, azúcar y arroz
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
se concentra en esta zona. De entre ellos, el principal producto de exportación es el espárrago fresco o refrigerado, cuya demanda en los mercados internacionales ha crecido substancialmente.
En la costa central, además de los ya mencionados se producen otros productos hortofrutícolas para la exportación, como son la vid, el brócoli, la coliflor, alcachofa, el tomate, la aceituna, la fresa y el melocotón. Las condiciones climáticas de la costa sur han permitido desarrollar una importante variedad en la producción de hortalizas, legumbres y especias; así, destacan las producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, orégano, pimentón, pimienta, melón, chirimoya, melocotón, pera, aceituna y nuez del Brasil.
A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y el soporte de ello es la agroindustria, los países en desarrollo tienen la oportunidad de producir alimentos orgánicos en sus diferentes líneas.
La industria de alimentos, al igual que la producción agropecuaria, realiza también una contribución importante a la oferta de productos alimenticios en el país y ha seguido una trayectoria creciente a lo largo de la década anterior, de acuerdo a los datos del producto bruto interno del INEI correspondientes a la industria alimentaría.
Al analizar el desempeño de los subsectores industrial alimentarios durante el periodo 1995 - 2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor crecimiento de volumen productivo fueron las carnes y productos cárnicos; los elaborados de frutas, legumbres y hortalizas; los productos lácteos; los alimentos preparados para animales y las bebidas no alcohólicas. Los subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de Molineria (harina de trigo, sémola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no alcohólicas (bebidas gaseosas). Tuvieron una tendencia creciente, aunque de menor magnitud, a excepción del arroz pilado que mostró un gran crecimiento.
La producción de la industria azucarera presentó un comportamiento errático, debido en parte a los problemas de los complejos azucareros: parcelación de la tierra, descapitalización, obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a lo que se sumaron los efectos negativos generados por el Fenómeno El Niño. Los subsectores de productos del cacao y confitería y la industria cervecera presentaron también comportamientos irregulares y con tasas negativas de crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del pescado presentó una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%, presentando un comportamiento fluctuante a lo largo del periodo debido principalmente a los efectos del Fenómeno El Niño.
La industria láctea, depende de la producción de leche en el Perú, de las 1.4 millones de toneladas de leche fresca producidas por año. La asociación de ganaderos de leche en el Perú (Agalep) informa que 54% es comprado por la industria y el otro 46% es utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El 70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual lidera el ranking de productos lácteos industriales en el país. Le sigue el yogurt que ha desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicaría que gradualmente la participación de la leche evaporada irá disminuyendo ante el crecimiento del mercado de yogurt.
Refiriéndose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto creció 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia para el 2007 es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido durante 8 años seguidos y además han incursionado nuevos actores o competidores. Laive –con una facturación de US$ 60 millones al año – participa en el mercado con leche
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo.
El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el consumo per-cápita, debido a la disminución de su precio (entre un 23% a 25 %). Otro factor importante para el crecimiento de esta industria sería el cambio de patrones de consumo, en los segmentos de bajo nivel de demanda, a los cuales se ha podido penetrar con los bajos precios de las nuevas marcas, creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecerá a toda la industria cuando el nivel de ingreso mejore.
El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Perú, presenta mayores niveles de consumo per-capita. Los avances tecnológicos en equipo para preparación y embotellado de bebidas gaseosas son tales que cada vez son menores los costos de inversión. La popularización de los envases desechables de PET reduce la inversión inicial en un parque de envases retornables de vidrio o plásticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse hacia las gaseosas sin dulce (“light”) y una fuerte penetración de sustitutos como néctares y jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotónicas y bebidas energéticas.
El incremento en la demanda de bebidas dietéticas tendría efecto moderado sobre las gaseosas de bajo precio pues las primeras están dirigidas a ciertos segmentos de mercado de mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas gaseosas tanto en el Perú como en Latinoamérica se presenta como un mercado bastante competitivo en donde las marcas locales buscan competir con las grandes multinacionales de diferentes maneras.
Además la tecnología de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la producción de alimentos aplicando la biotecnología para el procesado de alimentos que incluyen:
La producción de nuevos insumos. Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminación ambiental y
mejorar la eficiencia y calidad. La producción de nuevas herramientas diagnósticas y analíticas en
biotecnología.
Por lo planteado existe la necesidad que el país cuente con técnicos de sólida formación profesional que asuman con eficacia los retos que demanda la industria de los alimentos en las diferentes líneas productivas; donde la formación profesional por competencias es un camino que va a contribuir al logro de las expectativas del país.
4. UNIDADES DE COMPETENCIA (Asociados a los Módulos Profesionales)
Unidad de competencia N° 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Unidad de competencia N° 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
Unidad de competencia N° 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos y tubérculos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
Unidad de competencia N° 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
Unidad de competencia N° 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESTRUCTURA DEL DISEÑO CURRICULAR BÁSICO
1. ENFOQUE DEL CURRÍCULO
El Diseño Curricular Básico de la Educación Superior Tecnológica está basado en el Enfoque por Competencias, el cual surge en el mundo como respuesta a la necesidad de mejorar permanentemente la calidad y pertinencia de la educación y la formación de profesionales, frente a la evolución de la tecnología, la producción, en general de la sociedad, y elevar así el nivel de competitividad de las empresas y las condiciones de vida y de trabajo de la población.
2. CARACTERÍSTICAS DEL CURRÍCULOo Estructura Modular o Dinámicoo Flexibleo Integral
3. COMPONENTES DEL CURRÍCULOEl diseño curricular está integrado por los siguientes componentes: o Formación General.o Formación Específica.o Práctica Pre - profesional yo Consejería.
FORMACIÓN GENERAL La formación general se implementa mediante módulos transversales que reflejan aprendizajes comunes a todas las especialidades son los siguientes: Comunicación, Matemática, Sociedad y Economía, Ecología y Desarrollo Sostenible, Actividades, Informática, Idioma Extranjero, Investigación Tecnológica, Relaciones en el Entorno de Trabajo y Gestión Empresarial.
FORMACIÓN ESPECÍFICAEstá constituida por el conjunto de conocimientos científicos y tecnológicos, procedimientos, así como actitudes requeridas para lograr las competencias propias de cada una de las carreras profesionales.
PRÁCTICA PRE-PROFESIONALLa práctica pre - profesional es el ejercicio de las capacidades adquiridas durante el tiempo de estudios en forma secuencial y en una situación real de trabajo, ejecutando funciones desde las simples hasta las más complejas, aplicando los distintos conocimientos y teorías desarrollados en los módulos. CONSEJERÍAEl componente de consejería comprende el acompañamiento y orientación a los estudiantes durante su permanencia en la institución a fin de mejorar su aprendizaje mediante la identificación de sus problemas, potencialidades y limitaciones para brindarles las orientaciones psicopedagógicas adecuadas, contribuir con la solución de sus problemas de carácter intrapersonal e interpersonal, como parte de este componente se desarrolla el módulo de formación y orientación.
4. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TABLA Nº 01: ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS PARA LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
COMPONENTES MÓDULOS HORAS
FORMACIÓN GENERAL(Módulos Transversales)731 hs. 23.80 %
Comunicación 68Matemática 68Informática 68Sociedad y Economía 51Ecología y Desarrollo Sostenible 51Actividades 34Investigación Tecnológica 136Idioma Extranjero 68Relaciones con el Entorno del Trabajo 68Gestión Empresarial 68SUB TOTAL 680
CONSEJERÍA(Actividad permanente)
Formación y Orientación 51
FORMACIÓN ESPECÍFICA(Módulos Técnico-
Profesionales)2329 hs. 76.20 %
Tecnología de Frutas, Hortalizas y Azúcares
2533
Tecnología de Productos LácteosTecnología de Productos Cárnicos e HidrobiológicosTecnología de Granos y TubérculosTecnología de Bebidas Industriales
TOTAL 3264
PRÁCTICA PRE –PROFESIONAL(35% mínimo del total horas módulos de formación específica)
887
ITINERARIO FORMATIVO
El itinerario formativo define la forma como se organizan los componentes del plan de estudios.
La duración de los estudios en la Educación Superior Tecnológica correspondiente a la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias se desarrolla en 6 semestres académicos, de acuerdo al Itinerario Formativo.
TABLA Nº 02: ITINERARIO FORMATIVO DE LA CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ACUERDO AL PLAN CURRICULAR
DE LA FORMACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL R.D. N° 0126 - 2007 -
E.D.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Imprimir el archivo en Excel
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ORGANIZACIÓN DE LOS MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS POR SEMESTRE
Tabla N° 03: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL I
SEMESTRE
MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICAS TOTAL HORAS
Comunicación
Corrección de la propia expresión oral y comunicación socializadora en la empresa
24
La comunicación escrita, redacción académica y documentaria
32
Estrategias de lectura y comprensión de textos 12Matemática Lógica y operaciones en números reales 34
ActividadesAdaptación orgánico-corporal y gimnasia 17Fundamentos de los deportes y la recreación 17
Informática Administración de archivos e internet 14Procesador de textos 20
Idioma ExtranjeroUso de la lengua oral y terminología profesional 14Interpretación y comprensión lectora 20
Tecnología de Azúcares, Frutas y Hortalizas
Industria azucarera y mixturas 30Confitería granulada y no granulada 72Planificación, postcosecha, higiene y seguridad 68Microbiología, química y control de calidad 85Instalaciones, maquinarias y equipos. 85
Tabla Nº 04: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL II
SEMESTRE
MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICAS TOTAL HORAS
MatemáticaFunciones 18Estadística 16
Sociedad y Economía
Estado, derechos humanos y participación ciudadana
18
Economía, globalización y sociedad del conocimiento
18
Realidad nacional y mundial 15Ecología y Desarrollo Sostenible
Ecología y medio ambiente 30Desarrollo sostenible y proyectos alternativos 21
InformáticaHoja de cálculo 26Diseño de presentaciones 8
Idioma ExtranjeroUso adecuado de la lengua escrita 24Normas de convivencia socioculturales 10
Tecnología de Azúcares, Frutas y Hortalizas
Concentrados, deshidratados, jugos y néctares 102Conservas de frutas y hortalizas 102Comercio nacional e internacional 34
Tecnología de Productos Lácteos
Planificación y sistemas de ordeño 30Caracterización de la materia prima e higiene 72
16
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tabla N° 05: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL III
SEMESTRE
MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICAS TOTAL HORAS
Relaciones en el Entorno de Trabajo
Comportamiento ético 34
Gestión Empresarial Organización y constitución de una empresa 34
Tecnología de Productos Lácteos
Instalaciones, maquinarias y equipos 34Productos lácteos no fermentados 136Productos lácteos fermentados 119Control de calidad, conservación y comercialización
85
Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos
Diagnóstico, sistemas de beneficio 48Caracterización de la materia prima e higiene 54
Tabla N° 06: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL IV
SEMESTRE
MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICAS TOTAL HORAS
Relaciones en el Entorno de Trabajo
Liderazgo y trabajo en equipo 34
Gestión Empresarial Gestión y administración empresarial 34
Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos
Instalaciones, maquinarias y equipos 34Productos cárnicos crudos y deshidratados 85Productos cárnicos escaldados y cocidos 85Productos hidrobiológicos 85Control de calidad, conservación y comercialización
85
Tecnología de Granos y Tubérculos
Diagnóstico y sistemas de postcosecha 24Caracterización de la materia prima e higiene 42Instalaciones, maquinarias y equipos 36
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tabla N° 07: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL V
SEMESTRE
MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICAS TOTAL HORAS
Investigación tecnológica Nociones de la investigación científica 34Metodología de la investigación 34
Formación y orientación
Legislación laboral 17
Inserción laboral 17
Riesgos laborales y salud ocupacional 17
Tecnología de Granos y Tubérculos
Procesamiento del cacao y derivados 153Procesamiento de granos, pastas y tubérculos 102Productos extruídos y expandidos 68
Tecnología de Bebidas Industriales
Tratamiento y caracterización del agua 72Instalaciones, maquinarias y equipos 30
Tabla N° 08: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL VI
SEMESTRE
MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICAS TOTAL HORAS
Investigación tecnológica Investigación tecnológica 68
Tecnología de Granos y Tubérculos
Productos de panificación 85Productos de pastelería 85Control de calidad 34
Tecnología de Bebidas Industriales
Bebidas refrescantes y energizantes 51Productos fermentados 85Bebidas destiladas y licores 85Control de calidad y comercialización 51
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN GENERAL
COMUNICACIÓN
Competencia Modular
Leer, comprender, analizar y sintetizar la información científica y tecnológica aplicando técnicas y estrategias de comunicación oral, escrita y audiovisual; asimismo la literatura peruana e hispana contribuyendo a consolidar la formación de los estudiantes. Expresar en forma clara, fluida y coherente la información científica, tecnológica y empresarial, utilizando con pertinencia el registro lingüístico de acuerdo al contexto en que se realiza el acto comunicativo; y producir documentos y textos relacionados a su carrera con propiedad, coherencia, claridad y concisión.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Corrección de la propia expresión oral y comunicación socializadora en la empresa.
Aplicar los hábitos y técnicas de estudio, que le permite desempeñarse con eficiencia en su campo laboral.
Técnicas de Estudio Hábitos y técnicas de estudio. Estrategia de lectura y tipos El fichaje El subrayado Técnica del resumen, mapas, cuadros,
espina del pescado, Robinson, la Triple R, la 4 PEPL.
Literatura Análisis de obras literarias (Local,
regional, nacional y universal) Aplicación de estrategias en la lectura:
análisis y síntesis. Literatura empresarial Literatura tecnológica Investigación de obras de líderes
empresariales.
Analiza, sintetiza y aplica las técnicas de estudio para facilitar su comprensión lectora.
Lee, analiza y comprende los diferentes intensiones del los diversos autores valorando la importancia de la lectura para el desarrollo técnico profesional.
Practica los hábitos y técnicas de estudio considerando las estrategias de lectura.
Ejecuta la técnica del fichaje y del subrayado en la comprensión de textos.
Aplica la técnica del resumen, mapas, cuadros y otros orientados a la comprensión de textos.
Reflexiona sobre el contenido de las obras literarias del entorno local, nacional y universal.
Analiza la literatura empresarial y tecnológica
Valora e interioriza el contenido de obras de líderes empresariales.
24 horas
La comunicación escrita, redacción académica y documentaria
Elaborar documentos y textos relacionados a su carrera, utilizando elementos textuales y lingüísticos.
La comunicación escrita Acentuación general (ortografía
acentual, puntual y literal) Elaboración y producción de textos Elaboración de monografías.
Identifica las normas ortográficas y utiliza con corrección en diversos documentos.
Aplica las normas de acentuación general en creaciones literarias.
Redacta textos literarios considerando las normas ortográficas.
32 horas
19
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Elaboración de informe técnico. Redacción de documentos: con
propiedad coherencia, claridad y concisión.
Elabora documentos técnicos con coherencia y claridad.
Redacta monografías considerando las reglas ortográficas de redacción.
Redacta un informe técnico de su carrera con propiedad y coherencia.
Redacta documentos con coherencia y claridad.
Estrategias de lectura y comprensión de textos.
Aplicar habilidades de expresión oral, que le permite desenvolverse en su campo laboral.
Comunicación oral Fonemas segméntales y
suprasegmentales (Articulación, pronunciación y entonación)
La comunicación activa Los vicios del lenguaje Técnicas de participación grupal
(debates, seminarios y congresos) Técnicas de expresión verbal (la
oratoria) Técnicas de persuasión
(emprendimiento) Liderazgo empresarial La argumentación
Comunicación audiovisual Los medios de comunicación
masificada y desmasificada. Comunidades virtuales para la
interacción de aprendizaje.
Se expresa con fluidez utilizando las expresiones lingüísticas y valora la importancia de las técnicas de comunicación.
Desarrolla su capacidad analítica utilizando las tecnologías informáticas.
Describe los fonemas segmentales y suprasegmentales y la comunicación activa considerando las técnicas.
Aplica las técnicas de participación grupal en casos prácticos.
Aplica las técnicas de expresión verbal y de persuasión para promover el liderazgo.
Identifica los medios de comunicación y evalúa su importancia.
Describe las comunidades virtuales y evalúa su importancia en el aprendizaje de conocimientos.
12 horas
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATEMÁTICA
Competencia modular:
Realizar abstracciones matemáticas y aplicar en la solución y modelación de problemas de otras disciplinas y situaciones de la vida real ejercitando un pensamiento crítico hacia la toma de decisiones. Asimismo utilizar las herramientas de la estadística para el procesamiento de la información, valorando la importancia de la matemática.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Lógica y operaciones en Números Reales
Resolver problemas aplicando la teoría de conjuntos.
Formular y resolver ecuaciones e inecuaciones con una y dos variables.
Teoría de Conjuntos Conjuntos y determinación Clases de conjuntos
Operaciones con conjuntos. Propiedades
Solución de problemas con conjuntos Producto cartesiano y diagramas Relación. Clases.
Ecuaciones Conceptos. Clasificación. Conjunto solución Ecuaciones de primer y segundo
grado de una y dos variables. Métodos de resolución
Inecuaciones Inecuaciones de primer y segundo
grado de una y dos variables Método gráfico Problemas de aplicación
Identifica y resuelve operaciones con conjuntos, empleando la teoría de conjuntos
Resuelve y formula problemas de la vida diaria aplicando la teoría de conjuntos.
Formula y resuelve ecuaciones de una y dos variables.
Formula y resuelve inecuaciones de una y dos variables.
Define los conjuntos considerando a partir de casos prácticos.
Clasifica los conjuntos utilizando mapa conceptual.
Realiza correctamente operaciones con conjuntos dado un grupo de ejercicios.
Se esfuerza constantemente por resolver adecuadamente los ejercicios planteados.
Define y clasifica las ecuaciones utilizando cuadro sinóptico.
Resuelve correctamente ejercicios de ecuaciones dado un conjunto de ejercicios.
Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas.
Define y clasifica las inecuaciones utilizando cuadro sinóptico.
Resuelve correctamente ejercicios de inecuaciones dado un conjunto de ejercicios.
Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas.
34 horas
Funciones Identificar, graficar e interpretar relaciones y funciones de variable real
Relaciones Producto cartesiano y diagramas Relación. Clases. Dominio y rango de una relación
Funciones Función. Dominio y rango de una
función
Identifica, grafica e interpreta relaciones de variable real.
Identifica, grafica e interpreta funciones de variable real.
Determina dominio y rango de una relación sin error.
Gráfica e interpreta clases de relaciones correctamente.
Formula e interpreta problemas de su entorno aplicando las relaciones.
Determina dominio y rango de una función sin error.
Gráfica e interpreta clases de
18 horas
21
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Clases. Gráfica de funciones Operaciones con funciones Funciones especiales. Gráfica Problemas de aplicación
funciones correctamente. Formula e interpreta problemas de
su entorno aplicando la función matemática.
Estadística Recolectar, procesar analizar e interpretar la información para la toma de decisiones.
Estadística Sumatorias. Población, muestra, variables. Técnicas de recolección de datos. Instrumentos de recolección de datos.
Frecuencia, tipos. Distribución de frecuencias.
Medidas de tendencia central. Media, moda y mediana. Medidas de dispersión. Varianza, desviación Standard y
desviación típica.
Aplica encuestas para recolectar y procesar correctamente los datos de información.
Elabora y grafica los cuadros de distribución.
Elabora, aplica, analiza e interpreta los estadígrafos de tendencia central y de dispersión para la toma de decisiones.
Aplica propiedades de sumatorias en la resolución de problemas sin error.
Elabora y aplica instrumentos de recolección de datos con certeza.
Define los cuadros de distribución empleando mapas conceptúales.
Elabora cuadros de distribución de frecuencias a partir de ejercicios prácticos.
Grafica los cuadros de distribución correctamente.
Determina los estadígrafos de tendencia central en ejercicios propuestos.
Determina los estadígrafos de dispersión en ejercicios propuestos
Elabora gráficos estadísticos empleando la computadora.
16 horas
22
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORMÁTICA
Competencia Modular:
Organizar, analizar, procesar y presentar la información utilizando medios informáticos, herramientas de ofimática, como fuente de información global, medio de comunicación y soporte para su proceso de formación y ejercicio profesional.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Administración de archivos e Internet
Utilizar el computador para organizar y administrar archivos, considerándolo como medio de información y comunicación, buscando la optimización de recursos.
El Computador Partes del computador. Administrador de archivos y carpetas. Configuración del sistema operativo
Manejo de Internet Navegadores y buscadores de
Internet. Correo electrónico. Utilitarios para comprimir y
descomprimir archivos.
Identifica las partes de un computador realizando las operaciones básicas de administración de archivos y carpetas configurando el sistema operativo de manera adecuada.
Utiliza las principales herramientas de un navegador para la selección de información adecuada.
Reconoce las partes del computador considerando aspectos técnicos.
Crea archivos y carpetas para el ordenamiento de documentos.
Configura correctamente el sistema operativo vigente.
Identifica los navegadores y buscadores de mayor uso en el Internet.
Crea y utiliza correctamente correos electrónicos como medio de comunicación masiva.
Utiliza utilitarios para comprimir y descomprimir archivos.
14 horas
Procesador de textos
Elaborar documentos relacionados con su entorno laboral utilizando un procesador de textos y compartiéndolos electrónicamente.
Procesador de texto Entorno. Herramientas básicas. Formatos. Encabezado y pie de página.
Tablas Auto formas, Imágenes. Combinación de correspondencia Impresión.
Identifica y reconoce el entorno de un procesador de textos y las funciones básicas de sus herramientas para el diseño de documentos, para elaborar documentos.
Desarrolla documentos utilizando herramientas más avanzadas del procesador de textos.
Reconoce el entorno de un procesador de textos.
Utiliza correctamente las herramientas básicas del procesador de texto.
Aplica formatos, encabezados y pie de página en la elaboración de documentos.
Utiliza correctamente las tablas en la elaboración de cuadros.
Aplica autoformas e imágenes y combinación de correspondencia en la redacción de documentos.
Imprime correctamente los documentos redactados con el procesador de textos.
20 horas
Hoja de cálculo Realizar cálculos y operaciones para presentar la información en forma tabular y/o
Hoja de cálculo Entorno Herramientas básicas Operadores
Ejecuta las operaciones básicas de una hoja de cálculo considerando cálculos aplicados a la administración y
Reconoce el entorno de una hoja de cálculo.
Utiliza correctamente las herramientas básicas de la hoja de
26 horas
23
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
gráfica relacionada con su entorno laboral.
Fórmulas
Funciones Filtros Gráficos Impresión
gestión de su entorno laboral.
Diseña plantillas utilizando herramientas más avanzadas de la hoja de cálculo, generando consultas y gráficos.
cálculo. Aplica operadores y fórmulas en la
elaboración de documentos.
Utiliza correctamente las funciones en la elaboración de documentos.
Aplica filtros y gráficos en la consolidación de tablas.
Imprime correctamente los documentos elaborados con la hoja de cálculo.
Diseño de presentaciones
Diseñar presentaciones, sintetizando la información en esquemas y/o estructuras gráficas con iniciativa, creatividad y estética.
Presentaciones Criterios de diseño Entorno Herramientas básicas Animaciones Efectos y sonidos Transición
Elabora diapositivas insertando textos, esquemas y gráficos para presentar la información de su entorno laboral, aplicando herramientas de diseño de presentación.
Reconoce el entorno y criterios de diseño de un programa de presentación de dispositivas.
Utiliza correctamente las herramientas básicas del programa de presentación de diapositivas.
Aplica las animaciones, efectos de sonido y transición en la presentación de diapositivas.
8 horas
24
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SOCIEDAD Y ECONOMÍA
Competencia Modular
Analizar las consecuencias del proceso de globalización y de la sociedad del conocimiento en los procesos internos del Perú, evaluando las características del proceso de inserción del Perú en el contexto económico social, regional y mundial, analizando el proceso económico nacional y mundial, en relación con factores de producción, distribución y consumo de bienes y servicios; asignación de recursos disponibles para satisfacer demandas sociales, necesidades básicas y otras de carácter axiológico condicionadas por la disponibilidad de dichos recursos.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Estado, derechos humanos y participación ciudadana
Definir, analizar y valorar los aspectos básicos del Estado en su relación con los Derechos Humanos y la participación ciudadana, que le permita afianzar su rol cívico y contribuir al desarrollo local, regional y nacional.
La Nación, Elementos, Proceso Histórico de la Formación de la Nación Peruana.
Estado. Elementos del Estado, Estructura, Organismos Autónomos, Funciones.
Las Fronteras del Perú. Determinación Histórica. Fundamentos Jurídicos. Soberanía.
Sociedad inclusiva: Declaración Universal de los Derechos Humanos, Derechos de la persona, Derechos del Niño, de la mujer, Adulto Mayor, mecanismos de protección de los Derechos Humanos.
Participación y Seguridad Ciudadana. Mecanismos de Participación ciudadana.
Reconoce y describe los elementos constitutivos de la nación, el estado y las fronteras del Perú, explicando el proceso histórico de la formación de la nación peruana.
Explica la evolución de los derechos humanos, precisando su importancia y los mecanismos de participación y seguridad ciudadana.
Analiza los fundamentos de la nación, considerando aspectos legales.
Explica sobre el Estado considerando aspectos legales.
Identifica las fronteras del Perú y su importancia para el Estado.
Analiza y aplica las normas y leyes existentes sobre derechos humanos y los mecanismos existentes ara su protección.
Explica sobre su participación ciudadana, dentro de su comunidad.
18 horas
Economía, globalización y sociedad del conocimiento
Analizar los fundamentos y principios básicos de la economía y los efectos de la globalización y la sociedad del conocimiento, identificando los procesos productivos a nivel nacional y regional, presentando alternativas de solución.
La economía, concepto, importancia, objetivos
Mercado, tipos de mercado: competencia perfecta e imperfecta.
Necesidades humanas, Proceso Productivo y Productividad. Producción, Distribución y Consumo de Bienes y servicios. Competitividad – Productividad y estandarización.
Globalización: Características, ventajas y desventajas. Revolución
Define e interpreta los fundamentos y principios de la economía, mercado y proceso productivo, relacionándolos con las actividades económicas locales, regionales y nacionales.
Analiza e identifica las ventajas y desventajas de la
Analiza y socializa conocimiento referente a la economía nacional y mundial.
Identifica los tipos de mercados existentes y la importancia del marketing.
Explica sobre las principales necesidades humanas, que faciliten la supervivencia humana, basándose en leyes y derechos humanos.
Describe y aplica la importancia existente sobre globalización.
Reconoce y describe sobre los bloques
18 horas
25
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
tecnológica, Tecnologías de Información y Comunicación. Neoliberalismo.
Mercado Mundial Globalizado. Bloques económicos en el mundo. Tratados de Libre Comercio TLC con Estados Unidos, Comunidad Económica Europea, Comunidad Andina de Naciones, etc.
Sociedad del conocimiento. Características. Importancia del conocimiento científico y tecnológico. Papel del conocimiento en la sociedad actual.
globalización relacionándolo con la revolución tecnológica generadora de las TICs, determinando su impacto en el desarrollo de nuestro país.
Analiza las características, ventajas y desventajas de la sociedad del conocimiento en los procesos de desarrollo de nuestro país.
económicos en el mundo y analiza el mercado mundial.
Establece las ventajas del conocimiento científico y tecnológico existentes en nuestra sociedad.
Evalúa las desventajas de la sociedad del conocimiento.
Realidad nacional y mundial
Analizar los aspectos básicos de la realidad nacional, evaluando su impacto en el desarrollo humano, adoptando una actitud crítica.
Objetivos del milenio y los grandes problemas de la humanidad.
Población, pobreza, canasta básica familiar, migraciones, crecimiento poblacional, explosión demográfica.
Principales necesidades básicas de la población: Alimentación. Vivienda, Educación. Salud.
Estándares de calidad de vida considerando: Alimentación, Salud, Educación, vivienda, etc.
Desarrollo y crecimiento: Indicadores de desarrollo humano. Relación entre el incremento de los ingresos de la población y el crecimiento de la Economía.
Identifica y explica los objetivos del milenio y la población, considerando las principales necesidades de su comunidad y país, presentando alternativas de solución.
Determina e interpreta los índices de crecimiento económico, identificando sus causas y adoptando una actitud crítica.
Determina e interpreta los grandes problemas de la humanidad.
Define y analiza sobre los principales problemas que afectan a nuestra población.
Explica sobre las necesidades básicas de la población, evaluado los estándares de calidad de vida.
Describe los indicadores del desarrollo humano y su importancia en la economía nacional.
Identifica los factores del crecimiento de la economía nacional.
15 horas
26
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ECOLOGÍA Y DESARROLLO SOSTENIBLE
Competencia Modular
Analizar e interpretar las interrelaciones entre los organismos vivos y el ambiente, promoviendo la comprensión, valoración y ejercicio de la preservación, protección y renovación de los recursos naturales como un elemento de continuidad de la vida en el planeta evitando impactos ambientales, en el marco del desarrollo sostenible de nuestro país intercultural, promoviendo el cumplimiento de la normatividad ambiental con responsabilidad.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Ecología y medio
ambiente
Analizar los factores que generan el desequilibrio ecológico ambiental promoviendo técnicas de prevención y promoción.
Introducción y conceptos básicos.
Ciencia y ecología: objetivos. Biodiversidad: Especies en vías
de extinción y recursos naturales.
Los ecosistemas. Funcionamientos.
Dinámicas de ecorregiones.
Problemas Ambientales de la tierra:- Tipos de contaminación: aire,
suelo y agua.- Efecto invernadero.- Erosión y desertificación.- Deforestación.- Deterioro de la capa de
ozono y calentamiento de la tierra.
Normas ambientales Protección y saneamiento
ambiental.
Explica los fundamentos ecológicos en función de la valoración y preservación de los recursos naturales permitiendo la interrelación con el ambiente.
Describe y utiliza de manera adecuada los criterios técnicos para evaluar un ecosistema considerando su rol a nivel de ecorregiones en beneficio de la calidad de vida.
Identifica y determina los efectos de los problemas ambientales que afectan al planeta.
Analiza y plantea medidas de prevención ante los riesgos ambientales considerando instrumentos ambientales.
Identifica la importancia de los recursos naturales para su carrera técnica.
Comprende las definiciones de ecología, biodiversidad y recursos naturales.
Asume una actitud participativa con su entorno académico.
Desarrolla un ecosistema relacionado a una ecorregión.
Conceptualiza la forma de desarrollar un ecosistema y entiende una ecorregión.
Asume una actitud participativa con su entorno académico.
Interpreta los efectos ambientales. Comprende el significado de
contaminación e impactos ambientales. Asume una actitud participativa con su
entorno académico.
Relaciona la información legal con su carrera técnica.
Conceptualiza la normatividad ante riesgos ambientales.
Asume una actitud participativa con su entorno académico.
30 horas
Desarrollo Promover la cultura y Desarrollo sostenible Expresa y valora acciones de Realiza un modelo de desempeño 21 horas
27
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
sostenible y proyectos alternativos
tecnología ambiental basada en la legislación nacional e internacional para el desarrollo sostenible.
Conceptos. Ética ambiental. Manejo ambiental de la
biodiversidad. Sistemas de gestión ambiental. Producción y tecnologías
limpias.
Proyectos alternativos Planes y proyectos alternativos
para el desarrollo sostenible. Buenas prácticas de producción
y operación. Manejo adecuado de residuos. Programas de sensibilización
ambiental. Periódicos murales de temas ambientales.
Proyectos agroecológicos: Lombricultura. Reforestación. Instalación y producción de viveros forestales, frutales ornamentales y medicinales. Instalación de jardines ecológicos.
Proyectos de alimentación y salud ambiental.
responsabilidad para el cuidado del ambiente.
Identifica proyectos alternativos ambientales para mejorar la calidad de vida.
Promueve y participa en proyectos ecológicos ambientales a sus actividades técnicas.
ambiental para una organización. Conceptualiza los nuevos enfoques de
responsabilidad ambiental. Asume una actitud participativa con su
entorno académico.
Ejecuta una actividad de buenas prácticas que cuidado el ambiente.
Conceptualiza la forma de desarrollar acciones ambientales en una organización.
Asume una actitud participativa con su entorno académico.
Formula un proyecto alternativo que cuida el ambiente.
Conceptualiza una metodología, planes y programas que cuidan el ambiente.
Asume una actitud participativa con su entorno académico.
28
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ACTIVIDADESCompetencia Modular
Mantener su salud mediante la educación corporal a fin de obtener el desarrollo integral, como totalidad bio-psico social y espiritual, con la ergonomía, alimentación y salud personal.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS
CRITERIOS DE
EVALUACIÓNINDICADORES DE EVALUACIÓN HORAS
Adaptación orgánico-corporal y gimnasia
Optimizar las capacidades condicionales, a través de ejercicios de adaptación orgánica y corporal.
Desarrollar y potenciar sus habilidades y destrezas a través de la gimnasia, aplicada a la carrera profesional.
Capacidades condicionales Fuerza Velocidad Resistencia Coordinación Agilidad
Ejercicios Isométrico Aeróbicos Anaeróbicos Isotónicos
Gimnasia Gimnasia Laboral Gimnasia Rítmica Gimnasia Psicofísico Gimnasia Deportiva
Ejecuta los test funcionales, físicos y deportivos a través del Penta Test mediante ejercicios de aptitud cardiovascular.
Construye secuencias básicas y segmentario en la práctica de la gimnasia Educativa, demostrando coordinación y expresión corporal en sus movimientos de forma creativa.
Ejecuta en forma coordinada movimientos simples y complejos en la práctica de la gimnasia deportiva, demostrando agilidad, fuerza, equilibrio y dominio de su cuerpo durante los movimientos.
Identifica y practica los test de Cooper, Ruffier y de condición física y habilidad deportiva diagnosticando individualmente su capacidad física y controlando su frecuencia cardiaca después de haber efectuado un esfuerzo físico.
Identifica los conceptos básicos de los test y los organiza mediante mapas conceptuales, demostrando conocimiento de los contenidos.
Valora el cuidado de su cuerpo y su salud, mostrando seguridad en si mismo y actitud favorable para expresarse corporalmente.
Crea y realiza movimientos variados y drilles de coordinación aplicando sus capacidades físicas condicionales y coordinativas, demostrando los principios físicos básicos y economía de esfuerzos durante las prácticas.
Reconoce y valora los conceptos básicos de la gimnasia deportiva y los plasma mediante organizadores visuales, demostrando conocimiento de los contenidos.
Muestra seguridad en si mismo y actitud favorable para desinhibirse y expresarse corporalmente de forma adecuada.
Practica drilles con movimientos simples y complejos de rodamientos, aspa de molino, vertical invertida, expresándose de manera creativa y coordinada y las utiliza para acondicionar y proponer actividades físicas pertinentes de diversa complejidad.
Identifica, reconoce y organiza los contenidos básicos de la gimnasia deportiva y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organización.
Muestra persistencia para el logro de sus metas y una actitud favorable para expresarse corporalmente, respetando las diferencias entre
16 horas
29
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Practica actividades físicas y recreativas con pausas activas propias de la gimnasia laboral, demostrando rápida recuperación, buena postura corporal y una correcta respiración durante los ejercicios.
sus pares.
Reconoce, crea y realiza programas de acondicionamiento físico general con periodos de recuperación, aplicando técnicas de respiración y relajación, durante la ejecución de los ejercicios planteados.
Reconoce, valora e identifica los contenidos básicos de la gimnasia laboral y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organización.
Se interesa por las actividades lúdicas, controlando sus emociones y actuando de manera positiva antes, durante y después de las actividades planteadas.
Fundamentos de los deportes y la recreación
Practicar los fundamentos básicos de los deportes individuales y colectivos.
Practicar actividades recreativas dentro y fuera de la institución
Deportesa. Deportes Individuales Atletismo Natación Ajedrez.
b. Deportes Colectivos. Fútbol Voleibol Básquetbol
Actividades recreativas Caminatas Paseos Excursiones Campismo Juegos de salón.
Practica los fundamentos básicos de los deportes individuales utilizando oportunamente la respiración y relajación en la práctica de las actividades físicas.
Practica los fundamentos básicos de los deportes colectivos integrándose y relacionándose con el grupo adecuadamente.
Participa activa y responsablemente en actividades dentro de la institución.
Comparte en función de grupo las actividades fuera de la institución explorando el medio natural, demostrando trabajo cooperativo.
Identifica los fundamentos básicos de las carreras de velocidad, resistencia, saltos y lanzamientos demostrando buena condición física y coordinativa durante la ejecución de cada práctica.
Demuestra la práctica de los fundamentos técnicos básicos del voleibol y lo aplica durante las prácticas demostrando habilidad física, Técnica y coordinativa durante su ejecución.
Programa y ejecuta torneos y campeonatos deportivos internos, interactuando de forma respetuosa, responsable y solidaria durante su ejecución.
Planifica y ejecuta actividades recreativas en grupo caminatas de orientación, demostrando actitud favorable para interactuar colectivamente en paseos y caminatas, programadas fuera de la institución.
18 horas
30
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IDIOMA EXTRANJERO
Competencia Modular
Leer, comprender, redactar y traducir diferentes tipos de textos técnicos en inglés u otro idioma, asimismo comunicarse en forma oral.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Uso de la lengua oral y terminología profesional
Expresar oralmente con un interlocutor interpretando y transmitiendo la información para establecer los términos que delimiten una relación personal y profesional dentro del área laboral.
Saludos y presentaciones personales Alfabeto Uso del verbo: ser o estar Sustantivos contables y no contables:
much and many Preposiciones de lugar: in, on, at,
under, behind
Vocabulario técnico profesional. Terminología especifica.
Redacta y pronuncia mensajes en forma clara y coherente, teniendo en cuenta la gramática inglesa.
Identifica, interpreta y registra terminologías aplicadas a su carrera profesional.
Redacta saludos y presentaciones personales en inglés.
Pronuncia correctamente el alfabeto en inglés, asimismo el verbo ser o estar.
Usa correctamente los sustantivos contables y no contables, asimismo las preposiciones de lugar.
Redacta términos relacionados al vocabulario técnico profesional.
Pronuncia términos relacionados al vocabulario técnico profesional.
14 horas
Interpretación y comprensión lectora
Interpretar la información escrita de documentación en el idioma extranjero, analizando los datos fundamentales para llevar a cabo las acciones futuras.
Estructura gramatical Tiempo presente Tiempo presente - continuo Tiempo pasado Tiempo futuro.
Expresiones y términos inherentes al sector profesional.
Lectura y extracción de información especifica y general
Lee comprensivamente textos cortos relacionados a la especialidad, extrayendo las ideas principales y considerando la estructura gramatical.
Analiza, evalúa y construye oraciones básicas en forma oral y escrita utilizando expresiones referentes al sector profesional e información de textos.
Redacta oraciones en el tiempo presente y presente continuo relacionadas a la carrera técnico profesional.
Redacta oraciones en el tiempo pasado relacionadas a la carrera técnico profesional.
Redacta oraciones en el tiempo futuro relacionadas a carrera técnico profesional.
Redacta y pronuncia expresiones y términos relacionadas al sector profesional.
Practica la lectura y extracción de información específica y general en inglés.
20 horas
Uso adecuado de la lengua escrita
Redactar correctamente documentos y formatos propios del sector profesional en lengua
Modales:- Puede – puedo- Deberías- Debes- Condicionales
Lee y utiliza adecuadamente los recursos gramaticales para mejorar la relación interpersonal.
Identifica y emplea el uso gramatical de los verbos modales.
Aplica los condicionales en sus oraciones y los describe en aula.
Utiliza los verbos. compuestos en
24 horas
31
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
extranjera considerando la información requerida.
- Verbos compuestos
Terminología específica relacionada al sector profesional.
Alimentos: Productos lácteos, productos cárnicos, granos y tubérculos.
Bebidas refrescantes y alcohólicas Frutas y hortalizas.
Redacción de textos relacionados al sector profesional.
Bebidas refrescantes y alcohólicas Frutas y hortalizas.
Lee e interpreta términos técnicos relacionados al sector profesional utilizando textos especializados.
Escribe textos cortos y amplios considerando la información inherente al sector profesional.
sus expresiones y los da a conocer en sus oraciones y diálogos en aula.
Lee, comprende e interpreta las terminologías de los alimentos considerando la fonética.
Describe la importancia de las bebidas.
Interpreta las terminologías de frutas y hortalizas.
Produce textos sobre las bebidas teniendo en cuenta coherencia, corrección gramatical, presentación ordenada.
Redacta y analiza textos cortos con hortalizas y frutas considerando la información requerida.
Describe cada terminología en aula teniendo en cuenta la estructura gramatical.
Normas de convivencia socioculturales
Analizar y practicar normas de convivencia socioculturales y de protocolo de los países del idioma extranjero, para lograr adecuadas relaciones profesionales.
Normas de convivencia familiares.
Normas Protocolares de la Empresa y etiqueta social.
Costumbres y tradiciones de los países.
Dialoga temas de convivencia del entorno familiar y de la empresa utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.
Dialoga temas protocolares de la empresa utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.
Dialoga temas de costumbres y tradiciones de los países utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.
Describe y practica normas de convivencia familiar.
Analiza y describe los valores familiares para mejorar sus relaciones personales en aula.
Analiza y práctica normas protocolares y etiqueta social para lograr adecuadas relaciones profesionales.
Analiza y exponen las normas protocolares en inglés para lograr mejora en la fonética.
Identifica las costumbres y tradiciones extranjeras.
Analiza y describe las costumbres y tradiciones de los países en aula correctamente.
10 horas
RELACIONES CON EL ENTORNO DEL TRABAJO
Capacidad Modular:
32
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tener capacidad para tomar decisiones, especificar metas, limitaciones, evaluar riesgos y alternativas en la solución de problemas, practicar la honestidad, respeto, justicia, responsabilidad, solidaridad, equidad, actuar con iniciativa, proactividad, emprendimiento, ética personal, valores y aplicar estrategias para comunicarse, trabajar en equipo, negociar y resolver conflictos.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Comportamiento ético
Analizar y promover la ética en su contexto social y laboral, aplicando las estratagemas de comunicación.
Personalidad: Definición, clasificación y formación.
Autoestima: Definición, indicadores. Planeamiento estratégico personal. Inteligencia: Definición, clases;
inteligencia emocional vs. inteligencia racional.
Valores: Bases teóricas metodológicas de la formación de valores.
Ética: Teoría y principios éticos, moral. Moral de trabajo Código moral ético personal y
profesional. Condiciones de la profesión. Estrategias de aplicación.
Producción de documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo.
Comunicación oral de instrucciones para la consecución de nuevos objetivos.
Etapas de un proceso de comunicación. Ventajas y desventajas.
Redes de comunicación, canales y medios.
Dificultades y o barreras en la comunicación
Estrategias para lograr una buena comunicación.
Identifica y explica comportamientos personales y profesionales que se dan en las relaciones humanas teniendo en cuenta los valores.
Explica y practica la teoría de la ética considerando el código moral en el entorno de trabajo.
Describe y viabiliza la comunicación dentro de una organización utilizando técnicas para recibir y emitir instrucciones, información, intercambio de idea u opinión de acuerdo a los flujos de comunicación.
Describe la personalidad y promueve su formación profesional.
Promueve la práctica de la autoestima.
Explica los fundamentos de la inteligencia considerando técnicas de desarrollo.
Demuestra práctica progresiva de valores, relacionándolo con la ética y moral.
Describe el código moral ético y profesional relevantes en su formación.
Explica las condiciones de ejercicio profesional.
Elabora documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo.
Practica la comunicación oral en el entorno laboral, considerando las etapas del proceso comunicativo.
Describe las redes, canales y medios de comunicación evaluando sus ventajas e inconvenientes.
34 horas
Liderazgo y trabajo en equipo
Analizar y promover el liderazgo y trabajo en equipo de manera efectiva en su entorno laboral, incidiendo en la solución de conflictos
Liderazgo y líder. Cualidades. Características del líder y jefe. Teorías y Enfoques de Liderazgo. Fundamentos del Liderazgo y estilos. Motivación: Principales teorías y
técnicas
Explica y ejerce el liderazgo de manera efectiva en su entorno laboral, contribuyendo a obtener un clima óptimo para alcanzar el desarrollo organizacional.
Describe y explica las características del líder, considerando las teorías y enfoques de liderazgo.
Pone en práctica la motivación y el emprendedorismo, considerando los factores motivacionales.
34 horas
33
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
para lograr el óptimo desarrollo organizacional.
Factores motivacionales. El emprendedorismo. Definición,
características y tipos. Estrategias para el ejercicio del
liderazgo
Trabajo en equipo. Importancia. Condiciones básicas del trabajo en
equipo. Tipos de equipos de trabajo. Etapas en la formación de equipos de
trabajo. Funciones de los equipos de trabajo. La eficacia de los equipos de trabajo. Ventajas e inconvenientes de los
equipos de trabajo. Implicancias de la organización para el
trabajo en equipo. La participación en el equipo de
trabajo. Estrategias para la aplicación del
trabajo en equipo.
El conflicto. Proceso del Conflicto Causas por las que sobreviene un
conflicto. Medidas a adoptarse frente a un
conflicto. Técnicas alternativas en la solución de
conflicto: Negociación, mediación, conciliación y arbitraje.
Toma de Decisiones: Criterios, Factores, Etapas.
Modelos de Toma de Decisiones. Métodos, atributos y ventajas de las
decisiones. Ejercicios prácticos de aplicación de
las técnicas alternativas en la solución de conflicto.
Define y aplica las normas de funcionamiento de un equipo de trabajo en el marco de una organización laboral.
Identifica y soluciona conflictos originados como consecuencia de las relaciones en el entorno de trabajo, promoviendo la participación de todo el personal involucrado.
Analiza y valora las alternativas y/o propuestas del grupo para la toma de decisiones.
Demuestra con sus actitudes la práctica de valores y liderazgo en el desarrollo de la actividad.
Explica la importancia del trabajo en equipo, considerando las condiciones básicas, tipos, etapas y funciones.
Explica las etapas de formación de equipos considerando sus ventajas e inconvenientes.
Practica las estrategias de aplicación del trabajo en equipo buscando la participación de todos los integrantes.
Argumenta las causas que generan conflictos, considerando identificando las causas que originan.
Analiza las medidas a adoptar frente a los conflictos.
Aplica técnicas de resolución de conflictos considerando la negociación, mediación, conciliación y arbitraje.
Explica el proceso de toma de decisiones.
Describe las ventajas de la toma de decisiones.
Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.
34
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GESTIÓN EMPRESARIAL
Capacidad Modular:
Practicar una actitud emprendedora y competitiva, organizando, administrando y gestionando empresas.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Organización y constitución de una empresa
Analizar el entorno empresarial e identificar los procesos de constitución de una empresa, tributación, análisis de mercado y comercialización, reconociendo su propio interés.
Empresa Definición y entorno empresarial.
Competitividad. Persona jurídica. Ley de sociedades. Relación con los organismos oficiales. Plan de constitución de la empresa.
- Tramite de constitución.- Estructura organizativa, organigrama,
reglamentos y manuales. Sistema de información empresarial.
Tributación Marco tributario nacional, impuestos y
contribuciones. - Inscripción ante la administración
tributaria.- Infracción y delito tributario.- Calendario fiscal. Pago de impuestos.- Impuestos general a las ventas.- Contribuciones y aportaciones sobre
las remuneraciones.- Honorarios y agentes de retención.- Formulario de cumplimiento de
obligaciones.- Tributos y obligaciones ante el
gobierno local
Análisis del mercado Concepto de producto. Diseño del
producto. Oferta y demanda del producto. Concepto de mercado y segmentación
del mercado. Definición y componentes del perfil del
cliente.
Explica los procedimientos para la constitución de la empresa cumpliendo los requisitos legales mínimos exigidos según su forma jurídica.
Interpreta y describe el marco normativo de tributación relacionado al sector productivo identificado.
Explica el comportamiento del mercado a partir del estudio de la oferta y la demanda.
Describe el entorno normativo y jurídico de la empresa.
Explica los conceptos y tipos de empresa.
Describe los procesos de tramitación de una empresa.
Describe el entorno normativo de la tributación.
Explica y aplica la infracción del delito tributario.
Analiza con ejemplos prácticos los honorarios y agentes de retención.
Define el concepto de producto y diseño.
Analiza la oferta y demanda del producto.
Describe el proceso de segmentación del mercado considerando los componentes del perfil del cliente.
Define el concepto de
34 horas
35
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Comercialización Elementos básicos de la
comercialización. Producto, plaza, precio y promoción. Técnicos de venta y negociación. Técnicas de atención al cliente. Propuesta de plan de comercialización.
Explica los principios básicos de negociación con clientes y proveedores, considerando los canales de distribución comercial.
comercialización y marketing. Analiza los 4 Ps de la
comercialización. Describe y aplica las técnicas de
negociación y atención al cliente.
Gestión y administración empresarial
Analizar los procesos básicos de administración, producción y financiamiento para una adecuada gestión empresarial.
Gestión administrativa Visión, misión, objetivos y valores
empresariales. Estructura organizativa, organigrama y
manuales. Documentación administrativa,
comprobante de pago, títulos de valor. Técnicas contables, libros contables.
Programa de personal: Elaboración de descripciones y especificaciones de puestos, reclutamiento y selección de personal.
Auditoria administrativa. Evaluación de resultados.
Gestión de la producción Materia prima e insumos. Proceso productivo y/o de la prestación
de servicios. Diagrama de flujo Recursos productivos. Cálculo de costo – beneficio y precio de
venta. Punto de equilibrio.
Financiamiento Plan de financiamiento. Estados económicos y financieros de la
empresa. Flujo de caja. Control presupuestario. Fuentes de financiamiento.
Explica y describe la organización de la empresa para una adecuada administración documentaria, personal y contables.
Describe los procesos productivos de bienes y servicios, considerando los recursos básicos para una adecuada gestión de la producción.
Realiza el análisis básico de los estados financieros de la empresa.
Explica los fundamentos de la gestión administrativa, incidiendo en el plan estratégico empresarial y la estructura organizativa de una empresa.
Describe las características de la documentación administrativa y su importancia para la empresa.
Describe las técnicas y especificaciones de la selección de personal.
Describe la importancia de la materia prima e insumos en el proceso productivo.
Describe los recursos productivos necesarios para la empresa.
Evalúa costos de producción determinando el punto de equilibrio.
Elabora un plan de financiamiento considerando fuentes de financiamiento.
Elabora estados económicos y financieros de la empresa a partir de casos prácticos.
Elabora flujos de caja a partir de casos prácticos de inversión.
34 horas
36
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICACapacidad Modular:
Identificar problemas, plantear hipótesis, utilizar procesos, métodos, instrumentos de recolección y registro de datos, tratamiento de la información, interpretación de los resultados y proponer la solución a los problemas investigados.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Nociones de la investigación científica
Aplicar la investigación científica en la solución de problemas teniendo en cuenta las metodologías de investigación.
Ciencia: Concepto. Funciones. Clasificación. Característica.
Investigación: Definición. Clasificación. Características.
Investigación Científica: Definición. Funciones. Clasificación. Características.
Métodos de Investigación: Generalidades.
Problema: Definición. Identificación. Antecedentes. Delimitación. Planteamiento. Formulación.
Hipótesis: Definición. Clasificación. Formulación.
Variable: Definición. Clasificación. Identificación.
Marco Teórico: Definición.
Población o Universo Muestra Recolección de Datos: Técnicas e
Instrumentos Procesamiento de datos: Análisis e
Interpretación de datos.
Explica y analiza la ciencia e investigación científica considerando aspectos teóricos.
Explica el problema, hipótesis y variables de estudio, considerando el marco teórico y la naturaleza de la investigación.
Describe la población, muestra de estudio y técnicas de recolección y procesamiento de datos utilizando las técnicas estadísticas.
Explica los alcances de la ciencia y la investigación.
Explica las características de la investigación científica considerado sus funciones y clasificación.
Explica los métodos de la investigación científica, considerando sus generalidades y alcances.
Define el problema considerando sus antecedentes, delimitación y formulación.
Formula la hipótesis considerando su definición y clasificación.
Identifica y formula las variables de investigación, considerando el marco teórico.
Define la población o universo de estudio y la unidad de muestreo y muestra.
Establece las técnicas e instrumentos de recolección de datos.
Procesa, analiza e interpreta adecuadamente los datos de la investigación utilizando programas estadísticos a partir de casos prácticos.
32 horas
Metodología de la investigación científica
Explicar y formular un plan de investigación orientado a su perfil profesional.
Métodos de Investigación: Definición. Características. Tipos.
Esquemas de un trabajo de
Explica e identifica los métodos de investigación enfocando a su formación profesional.
Explica y formula un plan de
Define los métodos de investigación considerando la información bibliográfica.
Establece las características y tipos de métodos de investigación.
Explica en forma coherente la
36 horas
37
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
investigación: Título. Problema. Antecedentes. Objetivos. Hipótesis. Variables. Marco Teórico. Población. Muestra. Diseño de investigación. Bibliografía.
investigación orientado a su perfil profesional.
estructura de un trabajo de investigación.
Redacta su proyecto de investigación
Expone y defiende su proyecto de investigación con argumentos.
Investigación tecnológica
Utilizar métodos y procesos de investigación según la naturaleza del problema.
Ejecución de la investigación tecnológica La tecnología y la técnica: Concepto.
Efectos de la tecnología Investigar y transformar El investigador tecnológico La ética y la investigación tecnológica
Esquemas de investigación Proceso de formulación Ejecución de la investigación Portafolio de oportunidades Reporte final.
Invención y patentes Invención El diseño La innovación: La creatividad Patentes: Origen, concepto, trámite,
tipos.
Ejecuta un proyecto de investigación tecnológica, según pautas establecidas aplicado a su carrera profesional considerando la ética de la investigación.
Presenta y expone el proyecto de investigación tecnológica desarrollada, según la naturaleza de la investigación.
Conceptualiza y explica los fundamentos de la invención, la innovación y la creatividad, considerando las medidas de protección y seguridad de las invenciones tecnológicas.
Distingue la tecnología y la técnica, a partir de sus contenidos.
Distingue términos relacionados a la transformación e investigación.
Presenta un trabajo de investigación relacionado a su carrera profesional de acuerdo a los esquemas establecidos.
Sustenta correctamente su trabajo considerando los requisitos establecidos.
Distingue las características de la invención, el diseño, la innovación y la creatividad.
Describe las generalidades de la patente.
68 horas
38
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA
MÓDULO PROFESIONAL Nº 01
TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES
COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Industria azucarera y mixturas
Organizar y ejecutar las operaciones de producción en la industria azucarera y mixturas, considerando los estándares de calidad.
Industria azucarera Diagnóstico de la producción de
azúcar en el Perú. Materia prima: caña de azúcar,
remolacha. El azúcar: Definición, clasificación,
características físico – químicas y proceso de industrialización.
Mixturas Mixturas: definición, insumos y aditivos
alimentarios, proceso tecnológico. Gelatina, Flanes, Pudines. Mazamorras. Refrescos. Costos
Explica y ejecuta el proceso industrial del azúcar, considerando parámetros y estándares de calidad.
Describe y ejecuta la producción de mixturas, considerando normas técnicas.
Explica las generalidades de la industria azucarera considerando aspectos técnicos.
Ejecuta las operaciones de producción del azúcar teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad del azúcar considerando las normas de calidad.
Describe las características de las mixturas considerando aspectos técnicos.
Ejecuta las operaciones de producción de mixturas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de los productos finales considerando las normas de calidad y costos de producción.
30 Horas
Confitería granulada y no granulada
Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de confitería granulada y no
Confitería Definición, materia prima e insumos Clasificación. Proceso tecnológico
Conceptualiza y describe los insumos y proceso tecnológico en la industria confitera.
Describe las propiedades de los insumos utilizados en confitería considerando fichas técnicas.
Clasifica la confitería utilizando un
72 horas
39
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
granulada considerando los parámetros de calidad. Productos de confitería granulada
Fondant y fudge. Marshmallows. Turrones y Mazapán Tabletas comprimidos y Pastillas. Costos
Productos de confiteria no granulada Caramelos duros Caramelos blandos: Toffees Marshmallows y Guirlaches Jaleas y Pastillas Gomas y gomas de mascar Productos con edulcorantes artificiales Costos.
Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitería granulada considerando los parámetros tecnológicos y estándares de calidad.
Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitería no granulada, aplicando la tecnología apropiada y las buenas prácticas de manufactura.
mapa conceptual.
Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de fondant, funge y marshmallows. considerando aspectos técnicos y costos.
Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de turrones y mazapán considerando aspectos técnicos y costos.
Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de tabletas comprimidas y pastillas, considerando aspectos técnicos y costos.
Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de caramelos duros y blandos considerando aspectos técnicos y costos.
Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de marshmallows, jaleas y pastillas considerando aspectos técnicos y costos.
Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de gomas de mascar y productos con edulcorantes artificiales, considerando aspectos técnicos y costos.
Planificación, postcosecha, higiene y seguridad
Planificar y ejecutar las operaciones de postcosecha de frutas y hortalizas considerando los aspectos de higiene y seguridad industrial.
Diagnóstico Estadísticas de producción de frutas y
hortalizas a nivel local, regional y nacional.
Empresas productoras de frutas y hortalizas.
La industrialización de frutas y hortalizas en el contexto regional y nacional
Planificación de la industrialización de frutas y hortalizas.
Postcosecha Clasificación de frutas y hortalizas. Concepto y objetivos de postcosecha. Factores y estándares de calidad en
frutas y hortalizas. El deterioro postcosecha en frutas y
hortalizas Índice de madurez y climaterio.
Interpreta la situación actual de la producción de frutas y hortalizas a nivel local, regional y nacional.
Describe y explica los factores biológicos y fisiológicos de las frutas y hortalizas durante la postcosecha.
Explica la situación actual y potencial de la industria procesadora de frutas y hortalizas.
Interpreta información estadística de la producción de frutas, hortalizas, azúcares y sus derivados.
Trabaja en equipo, con responsabilidad y con actitud crítica.
Explica los objetivos de la postcosecha de frutas y hortalizas
Evalúa los factores y estándares de calidad en frutas y hortalizas.
Determina el índice de madurez y climaterio considerando el desarrollo vegetativo.
68 Horas
40
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Operaciones de acondicionamiento: lavado, encerado.
Enfriamiento rápido. Atmósferas controladas y modificadas.
Uso del etileno Control sanitario en postcosecha Transporte al mercado de destino. Manejo en el lugar de destino.
Higiene y seguridad industrial Buenas prácticas de manufactura
(BPM) Procedimientos Operaciones
Estandarizados de Saneamiento (POES)
Seguridad industrial
Explica y ejecuta las operaciones de procesamiento mínimo de frutas y hortalizas considerando estándares de calidad.
Explica y aplica las acciones sanitarias y de seguridad industrial considerando las BPM y los POES.
Explica y ejecuta las operaciones de acondicionamiento de frutas y hortalizas.
Explica y evalúa la aplicación del enfriamiento rápido y atmósferas controladas y modificadas.
Evalúa el transporte y almacenamiento de frutas y hortalizas.
Explica y aplica las BPM en la industria de frutas y hortalizas.
Reconoce y pone en práctica las POES en la industria de frutas y hortalizas.
Evalúa la importancia de la seguridad industrial en la planta industrial de alimentos.
Microbiología, química y control de calidad
Aplicar los conocimientos de la microbiología y química en el control de calidad de los productos derivados de frutas, hortalizas y azúcares.
Microbiología - muestreo Microbiología: Aspectos generales Muestreo. Técnicas de muestreo.
Medios de cultivo. Recuento de microorganismos.
Criterios y límites microbiológicos.
Características físico – químicas y bromatológicas Agua, carbohidratos, lípidos,
proteínas, vitaminas, minerales. Análisis físicos en azúcares, frutas y
hortalizas: pH, humedad, % de sólidos solubles, textura, ceniza, etc.
Soluciones. Análisis químicos en azúcares, frutas y
hortalizas: Acidez, grasa, proteína, azúcares reductores etc.
Normas técnicas peruanas de azúcares, frutas y hortalizas.
Evaluación sensorial Percepción Atributos sensoriales: gusto y sabor,
aroma y olor, color y apariencia. Propiedades sensoriales de los
alimentos
Describe y aplica las técnicas de muestreo y medios de cultivo para el análisis microbiológico, considerando criterios y límites.
Explica y realiza los análisis físicos – químicos en azúcares, frutas y hortalizas teniendo en cuenta los métodos oficiales.
Describe y realiza las pruebas de evaluación sensorial de azúcares, frutas y hortalizas, considerando los métodos validados.
Explica y aplica la importancia del control microbiológico en derivados de frutas y hortalizas.
Aplica las técnicas de muestreo en el análisis microbiológico.
Evalúa e interpreta los resultados de la evaluación microbiológica.
Reconoce y ejecuta los métodos de análisis químicos en frutas y hortalizas, de acuerdo a los métodos de análisis oficiales.
Describe y ejecuta los métodos de análisis físico en frutas y hortalizas, de acuerdo a los métodos de análisis oficiales.
Interpreta las normas y estándares de calidad de frutas y hortalizas.
Describe las generalidades del análisis sensorial y propiedades sensoriales de los alimentos.
Describe y ejecuta las pruebas de análisis sensorial.
Describe los requisitos y el procedimiento para el análisis sensorial.
85 horas
41
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Factores que influyen en la evaluación sensorial
Requisitos Test de evaluación.
Cartas de control Concepto Importancia Procedimiento Tipos Ejercicios
Sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) Definición. Principios. Pasos.
Identificación de PCC. Aplicación.
Explica y aplica las cartas de control para resolver casos prácticos en la industria de azúcares, frutas y hortalizas.
Explica y aplica el sistema HACCP en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.
Describe las generalidades de las cartas de control y su importancia en control de calidad.
Identifica los tipos de cartas de control. Elabora cartas de control por atributos
y por variables a partir de casos prácticos de producción.
Describe las generalidades del HACCP y su importancia en la industria alimentaria.
Identifica los pasos a seguir para implementar en una planta procesadora de alimentos.
Simula la implementación del HACCP en la industria de frutas y hortalizas.
Instalaciones, maquinarias y equipos
Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria procesadora de frutas y hortalizas, teniendo en cuenta especificaciones técnicas.
Instalaciones Instalaciones o naves industriales.
Distribución de la planta (Layout): Principios básicos. Tipos clásicos de Layout.
Análisis de proximidad. Método, pasos. Factores que inciden en la distribución de los elementos en la planta.
Determinación y distribución de áreas: Recepción, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energía. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. Area administrativa. Servicios higiénicos.
Instalaciones sanitarias y eléctricas.
Maquinarias Selección y distribución de
maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar.
Maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera.
Maquinarias y equipos utilizados en la industria de mixturas y confitería.
Maquinarias y equipos para
Describe y distribuye las principales áreas de una planta procesadora de frutas, hortalizas y azucares aplicando el análisis de proximidad.
Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera, mixtura y confitera, considerando sus especificaciones técnicas.
Identifica, selecciona y describe las maquinarias y
Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta procesadora de frutas y hortalizas.
Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de zonas y secciones de una planta de frutas y hortalizas.
Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje
Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias empleados en la industria azucarera.
Simula el funcionamiento de los equipos industriales, según los manuales de operaciones.
Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.
Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.
85 horas
42
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.
Equipos de transporte de sólidos y fluidos.
Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para tratamiento térmico: marmitas, deshidratador, intercambiador de calor, autoclave, exhauster, cámaras de refrigeración y congelación, liofilizador.
Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para reducción de tamaño: Licuadora industrial, Pulpeadora, molino coloidal y mezcladora.
Maquinarias y equipos para el envasado y empacado de productos terminados.
Sistemas auxiliares de proceso: generador de vapor de agua.
Instrumentos de medición: medidores de temperatura, presión, masa, volumen, hidrómetros y otros.
equipos empleados en el procesamiento mínimo y transporte de materiales en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.
Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos de tratamiento térmico y de reducción de tamaño en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.
Selecciona y describe las maquinarias y equipos de envasado, empacado, producción de vapor e instrumentos de medición, considerando su correcta manipulación.
Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones.
Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados en el tratamiento térmico de la industria de frutas y hortalizas.
Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones.
Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos de envasado utilizado en el envasado y empacado de productos terminados de frutas y hortalizas.
Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones.
Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Concentrados, jugos y néctares
Organizar y ejecutar el procesamiento de concentrados, deshidratados, jugos y néctares, considerando los estándares de calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.
Operaciones preliminares de procesamiento de frutas y hortalizas
Tratamientos térmicos: pasteurización. Procesamiento de jugos y néctares. Operaciones. Flujograma. Descripción.
Balance de materia. Costos.
Describe, ejecuta y controla el procesamiento de jugos, considerando parámetros y estándares de calidad.
Explica, realiza y controla el procesamiento de néctares,
Explica las generalidades de jugos considerando aspectos técnicos.
Ejecuta las operaciones de producción de jugo teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad del jugo considerando las normas de calidad.
Describe las generalidades de néctares considerando aspectos técnicos.
Ejecuta el procesamiento de néctares
102 horas
43
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Productos concentrados Procesamiento de mermeladas y
jaleas.
Procesamiento de pastas y salsas. Operaciones. Flujograma. Descripción.
Balance de materia. Costos.
Procesamiento de confitado de frutas y hortalizas.
Principios. Proceso. Control. Operaciones. Flujograma. Descripción.
Balance de materia. Costos.
considerando parámetros y estándares de calidad.
Describe, efectúa y controla el procesamiento de mermeladas y jaleas, practicando las BPM.
Explica, ejecuta y controla el procesamiento de pastas y salsas, practicando las BPM
Describe, ejecuta y controla el procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta las medidas higiénicas y sanitarias.
Explica, realiza y controla el procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta las medidas higiénicas y sanitarias.
teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad del néctar considerando normas técnicas.
Describe los aspectos genéricos de mermeladas y jaleas considerando criterios técnicos.
Ejecuta las operaciones de procesamiento de mermeladas y jaleas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de jaleas y mermeladas considerando normas técnicas.
Describe las generalidades de pastas y salsas considerando aspectos técnicos.
Ejecuta correctamente las operaciones de procesamiento de pastas y salsas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de pastas y salsas considerando normas técnicas.
Describe las generalidades de confitado de frutas considerando aspectos técnicos.
Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de confitado de frutas considerando normas técnicas.
Describe los aspectos genéricos del confitado de hortalizas considerando criterios técnicos.
Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de confitado de hortalizas considerando estándares de calidad.
Describe las generalidades de deshidratado de frutas considerando aspectos técnicos.
44
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Productos deshidratados. Deshidratación. Liofilización.
Principios. Fases. Operaciones. Flujograma. Descripción.
Balance de materia. Costos.
Describe, ejecuta y controla el procesamiento de deshidratados de frutas.
Describe, efectúa y controla el procesamiento de deshidratados de hortalizas.
Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de frutas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de deshidratados de frutas considerando normas técnicas.
Describe las generalidades del deshidratado de hortalizas considerando aspectos técnicos.
Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de hortalizas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de deshidratados de hortalizas considerando normas técnicas.
Conservas de frutas y hortalizas
Planificar y realizar la producción de conservas de frutas y hortalizas, cumpliendo las normas técnicas de calidad, buenas prácticas de manufactura y seguridad industrial.
Conservas de fruta en almíbar: Definición. Tipos. Características. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos.
Conservas de hortalizas: Definición. Tipos. Características. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos.
Encurtidos de hortalizas. Definición. Tipos. Características.
Procesamiento de productos fermentados y encurtidos: Chucrut, Relish. Chutney, hortalizas en escabeche.
Almacenamiento.
Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de fruta considerando las BPM.
Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de hortalizas aplicando las medidas higiénicas y sanitarias.
Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos fermentados practicando las BPM.
Describe, ejecuta y controla el
Describe el flujograma del procesamiento de conservas de frutas en almíbar
Ejecuta el procesamiento de conservas de frutas considerando las normas técnicas.
Demuestra habilidades, destrezas y trabaja en equipo.
Describe el flujograma del procesamiento de conservas de hortalizas.
Ejecuta el procesamiento de conservas de hortalizas considerando las normas técnicas.
Demuestra habilidades, destrezas y trabaja en equipo.
Describe el flujograma del procesamiento de productos fermentados.
Ejecuta el procesamiento de encurtidos fermentados de hortalizas considerando las normas técnicas.
Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.
Explica el flujograma del procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas considerando estándares de calidad.
102 horas
45
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Envase Envases de vidrio. Características.
Propiedades. Películas flexibles. Características.
Propiedades Envase de hojalata. Características.
Clasificación. Barnizado. Corrosión. Evaluación de cierre.
procesamiento de productos no fermentados practicando las BPM.
Evalúa las características de los envases empleados en la industria de frutas, hortalizas y azucares, teniendo en cuenta criterios y normas técnicas.
Ejecuta el procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas considerando los parámetros tecnológicos.
Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.
Explica las características de los tipos de envases empelados en los productos de conservas de frutas y hortalizas.
Evalúa el cierre, considerando las especificaciones y normas técnicas.
Trabaja en equipo y mucha responsabilidad.
Comercio nacional e internacional
Analizar y comparar el comercio nacional e internacional considerando los regímenes vigentes en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.
Comercialización de frutas, hortalizas y azúcares en el mercado nacional.
Cadenas productivas en el sector agrícola.
El comercio internacional Negociación internacional Procesos de negociación
internacional. La compra venta internacional
Intermediación comercial y los Incoterms
Transporte y seguros Costos, precios y cotizaciones. Regímenes aduaneros.
Analiza y explica los procesos de comercialización nacional en la industria de alimentos.
Describe los aspectos genéricos del comercio internacional de productos alimenticios.
Analiza y describe los procesos específicos de la negociación internacional.
Describe las expectativas de negociación de frutas, hortalizas y azúcares a nivel nacional.
Evalúa datos estadísticos relacionados a la comercialización de productos.
Explica las cadenas productivas del sector agrícola.
Explica los mecanismos de negociación internacional.
Evalúa los procesos de negociación internacional.
Explica el proceso de compra venta internacional.
Explica la intermediación comercial y los incoterms.
Describe los aspectos genéricos del transporte, seguros, costos y precios.
Explica la importancia de los regímenes aduaneros.
34 Horas
46
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULO PROFESIONAL Nº 02
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Planificación y sistemas de ordeño
Planificar y ejecutar la producción y ordeño en los establos lecheros considerando las buenas prácticas de manufactura.
Planificación Producción de leche. Demanda y oferta de leche y
productos lácteos en el Perú. Diagnóstico del sector lechero. Situación empresarial de la industria
láctea
Crianza y ordeño Ganado vacuno lechero. Razas de ganado lechero Condiciones de la crianza Establo ganadero Síntesis de la leche Producción de leche y variabilidad. Obtención y acopio de la leche:
ordeño, sistemas de ordeño. Transporte
Condiciones sanitarias.
Interpreta la situación actual de la industria láctea a nivel local, regional y nacional.
Explica y ejecuta las operaciones de ordeño considerando aspectos higiénicos y sanitarios.
Explica la situación actual y potencial de la industria láctea.
Interpreta información estadística de la producción de leche y derivados lácteos.
Trabaja en equipo, con responsabilidad y con actitud crítica.
Describe el proceso de ordeño y acopio de leche correctamente.
Ejecuta las operaciones de ordeño y acopio de la leche.
Practica la higiene y considera aspectos sanitarios durante el acopio de leche.
30 horas
Caracterización de la materia prima e higiene
Caracterizar la materia prima considerando los métodos estandarizados, medidas higiénicas y sanitarias.
Leche Definición. Estructura Composición: carbohidratos, lípidos,
proteínas, sales minerales, vitaminas y enzimas.
Partículas coloidales de la leche Propiedades físico químicas: pH,
acidez, densidad, sólidos solubles, viscosidad, conductividad y otros.
Límites y criterios microbiológicos.
Describe e identifica las características de la leche considerando las normas técnicas.
Describe la composición y características de la leche correctamente.
Identifica las características de le leche con criterio técnico.
Considera normas de higiene y seguridad industrial en su trabajo.
72 Horas
47
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Análisis de la leche Técnicas de análisis físico, químicas,
microbiológicas y sensoriales
Higiene Buenas prácticas de manufactura
(BPM) Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento (POES)
Explica y ejecuta los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales en la leche, teniendo en cuenta los métodos oficiales.
Explica y aplica los procedimientos de higiene en el proceso de obtención de la leche.
Explica los métodos de análisis de la leche en forma sistemática.
Realiza los análisis de la leche de acuerdo a los métodos oficiales validados.
Tiene en cuenta aspectos de higiene y seguridad durante su trabajo.
Describe los procedimientos de higiene durante la obtención y acopio de la leche.
Efectúa técnicas de higiene durante el proceso de obtención de leche.
Es solidario, responsable y trabaja en equipo.
Instalaciones, maquinarias y equipos
Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria láctea, considerando las especificaciones técnicas.
Instalaciones Distribución de la planta (Layout). Aplicación del análisis de proximidad. Determinación y distribución de áreas:
Recepción, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energía. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. Área administrativa. Servicios higiénicos.
Instalaciones sanitarias y eléctricas.
Maquinarias Selección y distribución de
maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar.
Maquinarias y equipos empleados en el tratamiento térmico: Tanques de enfriamiento, Intercambiador de calor, Atomizador, Autoclave, Calderos, Evaporador, incubadora.
Maquinarias y equipos de separación y mezclado: centrífuga - descremadora, Mezclador, homogenizador.
Maquinarias y sistemas auxiliares de transporte: tuberías, válvulas y bombas
Maquinarias y equipos de envasado y
Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta láctea aplicando el análisis de proximidad.
Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de tratamiento térmico empleados en la industria láctea considerando sus especificaciones técnicas.
Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de separación, de envasado, embalado, sistemas auxiliares e instrumentos utilizados en la industria láctea considerando sus especificaciones técnicas.
Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos lácteos
Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de zonas y secciones de una planta de productos lácteos.
Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.
Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de tratamiento térmico, considerando aspectos técnicos.
Simula el funcionamiento de los equipos térmicos, según los manuales de operaciones.
Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.
Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de separación y de envasado, considerando aspectos técnicos.
Simula el funcionamiento de los equipos de separación y envasado, según los manuales de operaciones.
Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.
34 horas
48
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
embalado: Llenadora, envasadora, selladora.
Instrumentos y materiales auxiliares: moldes, liras de corte, cubas de cuajado, prensas y otros.
Seguridad industrial.
Productos lácteos no fermentados
Planificar y ejecutar el procesamiento de productos lácteos no fermentados considerando las normas técnicas, aspectos higiénicos, sanitarios y seguridad industrial.
Tratamientos Térmicos Aspectos higiénicos – sanitarios de los
productos lácteos obtenidos por tratamiento térmico.
Bactofugación. Pasteurización. Leche pasteurizada:
proceso tecnológico, capacidad de conservación. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Esterilización. Leche esterilizada y UHT: Características y tecnología de procesamiento. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Tratamientos de concentración Leche evaporada: Características,
proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Leche condensada: Características, proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Manjar blanco: Características, proceso tecnológico Descripción, elaboración. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Leche en polvo: Características, proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Productos lácteos no fermentados grasos Crema. Caracterización, estabilidad
térmica. Mantequilla. Caracterización, proceso
tecnológico. Alteraciones. Normas técnicas.
Explica y ejecuta el procesamiento de leches tratadas térmicamente teniendo en cuenta parámetros y estándares de calidad.
Explica y efectúa la industrialización de leche evaporada y condensada aplicando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.
Describe y realiza el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo considerando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.
Explica y aplica la tecnología de producción de crema y mantequilla considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.
Explica el proceso de leches tratadas térmicamente.
Procesa leches tratadas térmicamente considerando parámetros y estándares de calidad.
Practica las BPM y normas de seguridad durante el procesamiento.
Describe el proceso tecnológico de la leche evaporada y condensada.
Elabora leche evaporada y condensada teniendo en cuenta normas de calidad.
Considera las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso.
Explica el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo en forma sistemática.
Ejecuta las operaciones unitarias para obtener manjar blanco y leche en polvo según normas de calidad.
Valora el trabajo en equipo, la responsabilidad y puntualidad.
Explica el proceso tecnológico para obtener crema y mantequilla.
Aplica la tecnología para obtener crema y mantequilla teniendo en cuenta parámetros y estándares de calidad.
Practica las BPM y aplica criterios de calidad durante el procesamiento.
Explica el proceso de obtención del
136 horas
49
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Helado: elaboración, formulación, estructura física, formación y estabilidad. Función de los insumos. Alteraciones. Normas técnicas.
Describe y efectúa el procesamiento del helado considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.
helado, considerando aspectos técnicos.
Procesa helados considerando normas de calidad.
Practica las BPM y normas de seguridad industrial al procesar.
Productos lácteos fermentados
Organizar y ejecutar el procesamiento de productos lácteos fermentados teniendo en cuenta los parámetros, estándares de calidad y seguridad industrial.
Fermentaciones lácticas Definición Bacterias lácticas, producción de
ácido, bacteriófagos, cultivos.
Yogurt Definición, materia prima, insumos,
clasificación, composición, procesos y análisis. Alteraciones. Normas Técnicas. Costos.
Kefir y kumiss Kefir: Definición, materia prima,
insumos, procesos y análisis. Costos. Kumis: Definición, materia prima,
insumos, procesos y análisis. Alteraciones. Normas técnicas. Costos.
Queso Definición. Principios. Etapas.
Características. Tipos. Alteraciones. Normas técnicas. Costos.
Explica y fundamenta la fermentación láctica considerando criterios técnicos.
Detalla y ejecuta las operaciones unitarias para obtener yogurt considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.
Describe y realiza el procesamiento del kéfir y kumiss considerando las medidas higiénicas y sanitarias.
Especifica y ejecuta la tecnología de producción de variedades de queso aplicando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.
Explica y describe los aspectos genéricos de la fermentación láctea.
Identifica los principales microorganismos que intervienen en los procesos de fermentación láctea.
Describe la tecnología del yogurt, considerando aspectos técnicos.
Procesa yogurt considerando normas de calidad y parámetros tecnológicos.
Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.
Describe y aplica la tecnología del kéfir, considerando aspectos técnicos y normas de calidad.
Describe y aplica la tecnología del kumiss considerando aspectos técnicos y normas de calidad.
Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.
Describe la tecnología del queso, considerando aspectos técnicos.
Ejecuta el procesamiento del queso considerando normas de calidad y parámetros tecnológicos.
Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.
119 horas
Control de calidad, conservación y comercialización
Aplicar el control de calidad en el proceso productivo, conservación y comercialización de acuerdo a los sistemas y programas de calidad oficiales.
Control Control estadístico de procesos.
Cartas de control aplicado a la industria láctea.
Sistemas de calidad Sistema de aseguramiento de la
calidad (HACCP) aplicado a la
Contrasta y aplica las cartas de control para resolver casos prácticos en la industria láctea.
Explica y aplica los sistemas de calidad en la industria láctea de acuerdo a los estándares
Describe los fundamentos del control en la industria láctea.
Comprende y resuelve ejercicios de cartas de control en casos prácticos de producción en la industria láctea.
Explica y aplica adecuadamente el sistema HACCP en la industria láctea.
Explica y aplica adecuadamente el
85 horas
50
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
industria láctea. Sistema de Gestión de la Calidad ISO
9000 Sistema de Gestión Ambiental ISO
14000
Conservación Conservación de productos lácteos por
refrigeración y congelación.
Comercialización Planeamiento de la producción. Planes de mercadeo para productos
lácteos.
validados.
Describe y ejecuta la conservación de productos lácteos a bajas temperaturas.
Planifica la producción y aplica planes de mercadeo para productos lácteos.
sistema de gestión de la calidad ISO 9000 en la industria láctea.
Explica y aplica adecuadamente el sistema de gestión ambiental ISO 14000 en la industria láctea.
Explica los factores de almacenamiento para los productos lácteos.
Determina y aplica un adecuado almacenamiento en productos lácteos.
Analiza e interpreta los fundamentos de la psicrometría.
Describe los canales de comercialización de los productos lácteos.
Evalúa y analiza las estrategias de comercialización considerando las técnicas de marketing.
Aplica la planificación de producción y planes de mercado para los productos lácteos.
51
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULO PROFESIONAL Nº 03
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Diagnóstico y sistemas de beneficio
Planificar y ejecutar los sistemas de beneficio de animales de abasto, considerando criterios técnicos.
Ganadería nacional, producción y consumo de carnes.
Potencialidad productiva de carnes en el país.
Especies de ganado. Diagnóstico de la población pecuaria
según especies. Empresas productoras de derivados
cárnicos.
Reglamento tecnológico de carnes. Mataderos frigoríficos industriales. Higiene y sanidad en el proceso de
beneficio. Proceso de beneficio de animales
según especies. Máquinas y equipos en el proceso de
beneficio.
Recopila información e interpreta la situación de la industria cárnica a nivel local, regional y nacional.
Organiza y aplica las medidas de higiene y sanidad en el beneficio de animales considerando el reglamento tecnológico de carnes.
Recopila y presenta datos estadísticos sobre la producción ganadera en el Perú considerando las especies de ganado.
Analiza e interpreta los datos estadísticos aplicando los conocimientos de estadística general.
Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.
Analiza e interpreta el reglamento tecnológico de carnes.
Describe y grafica los mataderos frigoríficos industriales considerando las maquinarias y equipos.
Explica y describe el proceso ce beneficio de animales según especie del animal.
48 Horas
Caracterización de la materia prima e higiene
Caracterizar la materia prima teniendo en cuenta los métodos estandarizados, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.
Materia prima Características de la carne:
composición anatómica, composición físico, química, características sensoriales y cambios bioquímicos postmortem. Clasificación de carnes.
Muestreo. Preparación de muestras. Caracterización física, química,
Describe las características físicas, químicas y sensoriales de la materia prima para su aptitud de procesamiento.
Determina las
Identifica y describe las características físicas y anatómicas de la carne.
Identifica y describe las características químicas de la carne.
Reconoce y describe las características sensoriales de la carne.
Prepara adecuadamente las muestras para su caracterización aplicando técnicas estandarizadas.
Ejecuta la evaluación físico, química
54 Horas
52
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
sensorial y microbiológica de la carne.
Higiene Inspección sanitaria de carnes. Inspección tecnológica.
Seguridad industrial Seguridad industrial aplicada a la
industria cárnica.
características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de la materia prima aplicando métodos oficiales.
Explica y realiza los procedimientos de higiene en la industria de productos cárnicos.
Describe y practica las normas de seguridad industrial en la industria cárnica.
de la carne considerando métodos validados.
Evalúa las propiedades microbiológicas y sensoriales de la carne considerando métodos validados.
Identifica y aplica las medidas higiénicas y sanitarias durante la inspección de carnes.
Reconoce y aplica los procedimientos de higiene en la industria cárnica.
Reconoce las medidas de seguridad a tener presente en una industria.
Practica y promueve el cumplimiento de las medidas de seguridad en una industria cárnica.
Instalaciones, maquinarias y equipos
Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria cárnica de acuerdo a las especificaciones técnicas.
Instalaciones Elementos de una planta de
embutidos. Características técnicas de una planta Layout: Análisis de proximidad
Explica y esquematiza la distribución de zonas y secciones de una planta de embutidos aplicando técnicas como análisis de proximidad.
Describe las características técnicas de una planta de embutidos, considerando aspectos técnicos.
Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos cárnicos.
Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de zonas y secciones de una planta de embutidos.
Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.
Describe las características técnicas de local, instalaciones de una planta de productos cárnicos.
Reconoce e identifica la importancia de las instalaciones de agua, vapor, electricidad, desagüe y rielería de una planta de embutidos.
Practica las normas de higiene personal, sanitización de local e instalaciones de una planta de productos cárnicos.
Identifica y explica las características y funciones que cumplen las
34 Horas
53
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Maquinarias y equipos Molino Picador Cutre Mezclador Embutidora Atador Ahumador Marmita Horno Inyectadota Malaxadora y Autoclave Calderos.
Describe las características y funciones de los diferentes equipos de reducción de tamaño utilizados en la Industria cárnica indicando las ventajas e inconvenientes.
Explica las características de las maquinarias y equipos, utilizados en la industria cárnica señalando las funciones que cumplen cada uno de ellos.
moledoras, moledoras, picadoras y cutters.
Simula el funcionamiento de los equipos de reducción de tamaño, según los manuales de operaciones.
Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.
Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes.
Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones.
Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Productos cárnicos crudos y deshidratados
Planificar y ejecutar el procesamiento de productos cárnicos crudos y deshidratados cumpliendo las normas de calidad, buenas prácticas de manufactura y preservando el ambiente.
Embutidos crudos Definiciones Procesamiento Principales embutidos crudos.
Chorizo: generalidades, consideraciones básicas, tipos, insumos, procesamiento. Balance de materia. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Salchichas: Generalidades, tipos, insumos, procesamiento. Salchicha colorada o tipo Huacho, Salchicha de Viena, Salchicha de Frankfurt, Salames, Bolognas. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Principales defectos de los embutidos crudos.
Hamburguesas Definición. Generalidades,
Detalla los aspectos generales de los embutidos crudos.
Explica y efectúa la producción de chorizo aplicando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.
Describe y realiza el procesamiento de salchichas considerando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.
Explica y aplica la tecnología
Define, clasifica y describe las operaciones de embutidos crudos.
Identifica y esquematiza los principales embutidos crudos.
Entrega y expone oportunamente su trabajo.
Describe las generalidades y la composición química de chorizos.
Ejecuta el procesamiento de chorizos.
Evalúa la calidad del chorizo considerando las normas de calidad.
Describe las generalidades y la composición química de salchicha colorada.
Ejecuta el procesamiento de salchicha colorada.
Evalúa la calidad de la salchicha colorada considerando las normas de calidad.
Explica el proceso tecnológico de hamburguesas de acuerdo a las normas técnicas.
Elabora hamburguesas considerando los requisitos
85 Horas
54
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
formulaciones, tecnologías de elaboración. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Control de calidad a nivel industrial
Carnes deshidratadas Definición. Principios. Mecanismo de
Deshidratación. Deshidratación con aire de los productos cárnicos, aspectos físicos: la deshidratación en salmuera, carnes liofilizadas y elaboración de deshidratados de carnes. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
de producción de hamburguesa considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.
Describe y efectúa el procesamiento de carnes deshidratadas considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.
establecidos por las normas técnicas.
Establece los factores de calidad de las hamburguesas.
Describe el proceso tecnológico de carnes deshidratadas de acuerdo a las normas técnicas.
Procesa carnes deshidratadas teniendo en cuenta los requisitos establecidos por las normas técnicas.
Aplica las BPM y normas de seguridad durante el proceso.
Productos cárnicos escaldados y cocidos
Organizar y ejecutar el procesamiento de productos cárnicos escaldados y cocidos considerando los estándares de calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.
Embutidos escaldados Generalidades, clasificación.
Salchichas, principales insumos. Hot dog: definición, formulación,
tecnología de elaboración. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Mortadela: Definición, formulación, tecnología de elaboración, principales defectos en embutidos escaldados. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Embutidos cocidos Definiciones, clasificación, principales
Organiza y ejecuta el procesamiento de embutidos escaldados considerando los estándares de calidad.
Describe y procesa embutidos de corte de acuerdo a los estándares de calidad.
Planifica el proceso tecnológico de pastel de carne considerando los aspectos higiénicos y sanitarios.
Organiza y ejecuta el procesamiento de morcilla y
Describe las generalidades de los embutidos escaldados.
Explica y ejecuta el procesamiento de hot dog considerando parámetros tecnológicos.
Evalúa la calidad del hot dog considerando las normas de calidad.
Describe las generalidades y composición química de mortadela y jamonada.
Ejecuta el procesamiento de jamonada y mortadela considerando parámetros tecnológicos.
Practica las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso.
Describe las generalidades y composición química de pastel de carne.
Ejecuta el procesamiento de pastel de carne considerando parámetros tecnológicos.
Evalúa la calidad de pastel de carne considerando las normas de calidad.
Describe las generalidades y composición química de morcilla y relleno.
Ejecuta el procesamiento de morcilla
85 Horas
55
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
embutidos cocidos. Paté: generalidades, calidades,
composición, insumos, tecnología de elaboración.
Morcilla y relleno: generalidades, calidades, composición, insumos, tecnología de elaboración.
Principales defectos en embutidos cocidos. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Productos de especialidad Jamones: definición, tipos,
maquinarias, tecnología de elaboración. Principales defectos. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
Otros productos: queso de chancho, chicharrón prensado, nuggets, cabanossy, tocino. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.
relleno, considerando los aspectos higiénicos y sanitarios.
Planifica y ejecuta el procesamiento de jamones y productos cárnicos ahumados teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura.
Planifica y ejecuta el procesamiento de queso de chancho y chicharrón prensado considerando las BPM y los POES.
y relleno considerando parámetros tecnológicos.
Trabaja en equipo, es puntual, responsable y solidario.
Describe las generalidades y composición química de jamones y productos cárnicos ahumados.
Ejecuta el procesamiento de jamones considerando parámetros tecnológicos.
Evalúa la calidad de jamones considerando las normas de calidad.
Describe las generalidades y composición química del queso de chancho y chicharrón prensado.
Ejecuta el procesamiento del queso de chancho y chicharrón prensado considerando parámetros tecnológicos.
Considera las BPM y normas de seguridad durante el proceso.
Productos hidrobiológicos
Planificar y ejecutar el procesamiento integral de productos hidrobiológicos considerando las medidas higiénicas, sanitarias y preservando el ambiente.
Industria pesquera Situación de la industria pesquera a
nivel local, regional y nacional. Diagnóstico de la producción de
recursos hidrobiológicos. Empresas dedicadas a la
explotación/transformación de recursos hidrobiológicos. Variedades de recursos hidrobiológicos.
Captura y manipulación de recursos hidrobiológicos.
Características generales de los
Analiza e interpreta la situación de la industria pesquera a nivel local, nacional y regional.
Explica las características del pescado y ejecuta el análisis físico, químico y
Recopila y presenta datos estadísticos sobre la producción nacional de recursos pesqueros e hidrobiológicos considerando las diversas fuentes.
Analiza e interpreta los datos estadísticos aplicando los conocimientos de estadística general.
Analiza sobre la situación de la actividad pesquera en el entorno local.
Describe las técnicas de captura y manipulación de recursos hidrobiológicos.
Describe e inspecciona las
85 Horas
56
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
pescados. Características organolépticas y bromatológicas del pescado. Inspección del pescado y determinación de su frescura.
Alteraciones de pescados y mariscos: alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento.
Refrigeración Congelación de pescado.
Industria del pescado mediante curado. Tecnología del pescado seco salado y ahumado.
Tecnología de procesamiento del ensilado de pescado.
Tecnología del surimi y pescado picado.
Embutidos.
Conservas de pescado. Harina de pescado. Aceite de pescado. Balance de materia. Costos. Normas
técnicas.
organoléptico del pescado fresco, considerando su alteración y factores de calidad.
Desarrolla la conservación del pescado con hielo y sistemas de refrigeración y congelación, teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.
Explica y efectúa procesos tecnológicos del pescado y derivados teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.
Explica y efectúa procesos tecnológicos del pescado en la obtención de productos industriales teniendo en cuenta las BPM y el control de calidad.
características generales de los pescados determinando su grado de frescura.
Identifica las alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento de los pescados.
Describe y aplica la conservación del pescado y productos hidrobiológicos por refrigeración, ejerciendo un control permanente.
Describe y aplica la conservación del pescado por congelación, ejerciendo un control permanente.
Participa responsable y activamente en las sesiones de aprendizaje.
Explica y ejecuta la tecnología del curado del pescado seco salado y ahumado.
Describe y ejecuta la tecnología del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios técnicos.
Aplica la tecnología del surimi y pescado picado en la elaboración de embutidos, considerando criterios técnicos.
Describe y ejecuta la tecnología del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios técnicos.
Describe y ejecuta el procesamiento de la harina de pescado considerando balance de materia, costos y normas técnicas.
Describe y ejecuta el procesamiento del aceite de pescado teniendo en cuenta balance de materia, costos y normas técnicas.
Control de calidad, conservación y comercialización
Desarrollar programas de conservación y comercialización de productos cárnicos e hidrobiológicos aplicando el control de calidad en el proceso productivo.
Control de calidad Análisis sensorial Reconocimiento del estado de
conservación Componentes nitrogenados Análisis físico – químico Investigación de residuos de
Explica y realiza los análisis físicos, químicos y sensoriales en productos cárnicos teniendo en cuenta las normas técnicas.
Describe y ejecuta el análisis sensorial y el reconocimiento del estado de conservación de los productos pesqueros.
Ejecuta el análisis físico químico e investigación de residuos químicos en productos cárnicos, considerando
85 Horas
57
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
antibióticos, colorantes y agentes químicos extraños.
Análisis y métodos para el examen microbiológico de productos cárnicos.
Normas de calidad para canales y productos cárnicos. Microbiología de la carne.
Normas de calidad para canales y productos cárnicos.
Sistemas de calidad HACCP aplicado a la industria cárnica
e hidrobiológica. OSHAS 18000 SA 8000 ISO 22000 ISO 28000
Conservación La refrigeración y congelación en
carne y productos cárnicos. Irradiación en la conservación de la
carne. Tratamiento térmico. Métodos de
incrementar la energía térmica. Conservadores químicos: agentes de
curado. Acidulación: la fermentación,
acidulación química.
Comercialización Comercialización de carnes y
productos cárnicos
Describe y aplica el sistema HACCP, OSHAS 18000, SA 8000, ISO 22000 e ISO 28000 en la industria cárnica considerando como requisitos los POES y BPM.
Describe y aplica la refrigeración, congelación, irradiación, conservadores químicos, la conservación de carnes y productos cárnicos considerando parámetros y especificaciones técnicas
Explica y practica la importancia de la comercialización de carnes y productos cárnicos
considerando las BPM.
métodos oficiales. Analiza las normas y estándares de
calidad para canales y productos cárnicos.
Explica los principios y Aplica el HACCP en una industria cárnica considerando los 12 pasos fundamentales.
Describe las generalidades y el ámbito de aplicación de las OHSAS 18000 y SA 8000 en la industria cárnica partir de información validada.
Describe las generalidades y el ámbito de aplicación de ISO 22000 e ISO 28000 en la industria cárnica.
Analiza la aplicación de la refrigeración y congelación en productos cárnicos.
Evalúa las ventajas y desventajas de la irradiación de productos carnicol.
Describe las ventajas y desventajas de los conservadores químicos y procesos de acidulación.
Describe los canales de comercialización de los productos cárnicos.
Evalúa y analiza las estrategias de comercialización considerando las técnicas de marketing.
Aplica la planificación de producción y planes de mercado para los productos cárnicos.
58
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULO PROFESIONAL Nº 04
TECNOLOGÍA DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Diagnóstico y sistemas de postcosecha
Evaluar, planificar y ejecutar las operaciones de post cosecha de granos y tubérculos teniendo en cuenta las normas técnicas, aspectos higiénicos y sanitarios.
Diagnóstico Diagnóstico de la producción y
demanda de cereales a nivel local, regional y nacional.
Diagnóstico de la producción y demanda de tubérculos a nivel local, regional y nacional.
Diagnóstico de la producción y demanda de café, leguminosas y semillas oleaginosas.
Empresas dedicadas a la producción de productos a partir de granos y tubérculos en el entorno local, regional y nacional.
Postcosecha Cosecha, exigencias de calidad,
peligros en el campo, recolección. Sistemas básicos de
almacenamiento. Silos: Tipos. Temperatura, humedad, oxígeno. Alteraciones funcionales e índices de deterioro. Microflora, ácaros, insectos y roedores.
Técnicas de almacenaje. Desecación de cereales. Aireación.
Recopila información e interpreta la producción de granos y tubérculos considerando datos estadísticos.
Explica el manejo postcosecha de cereales, tubérculos, café, leguminosas y semillas oleaginosas, considerando criterios técnicos.
Explica la situación actual y potencial de la industria de granos y tubérculos.
Interpreta información estadística de la producción de granos y tubérculos.
Trabaja en equipo, es crítico, reflexivo y toma decisiones pertinentes.
Describe el manejo post cosecha de granos y tubérculos con criterio técnico.
Identifica las operaciones postcosecha en campo.
Practica valores durante el desarrollo de la actividad.
24 horas
Caracterización de la materia prima e higiene
Organizar y ejecutar la caracterización de la materia prima para su conservación y posterior procesamiento considerando métodos oficiales.
Cereales: Aspectos generales. Clasificación. Anatomía de los cereales. Composición química. Métodos de análisis.
Describe y caracteriza los cereales considerando métodos de análisis oficiales.
Describe las características de los cereales con criterio técnico.
Efectúa los análisis en cereales de acuerdo a métodos oficiales.
Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.
42 Horas
59
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tubérculos: aspectos generales, clasificación, composición química. Métodos de análisis.
Otros granos: aspectos generales del café, semillas oleaginosas y leguminosas. Composición química. Métodos de análisis.
Explica y efectúa la caracterización de tubérculos considerando técnicas de análisis oficiales.
Detalla y ejecuta la caracterización del café, semillas oleaginosas y leguminosas considerando métodos oficiales validados.
Describe las características de los tubérculos con criterio técnico.
Efectúa los análisis en tubérculos de acuerdo a métodos oficiales.
Trabaja en equipo, es crítico, empatico y toma decisiones asertivas.
Describe las características de las leguminosas, oleaginosas y café con criterio técnico.
Efectúa los análisis en leguminosas, oleaginosas y café de acuerdo a métodos oficiales.
Demuestra en sus actitudes la práctica de valores.
Instalaciones, maquinarias y equipos
Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubérculos de acuerdo a las especificaciones técnicas.
Instalaciones Instalaciones o naves industriales.
Tipos características. Distribución de áreas, maquinarias y
equipos en la industria de granos y tubérculos. Análisis de proximidad.
Maquinarias y equipos Maquinarias y equipos en la
industria de la panificación, pastelería y pastas.
Maquinarias y equipos en la industria de expandidos y extruidos.
Maquinarias y equipos para la obtención de aceites de semillas oleaginosas.
Maquinarias y equipos para la obtención del café.
Seguridad industrial.
Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta de granos y tubérculos aplicando el análisis de proximidad.
Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de granos y tubérculos considerando sus especificaciones técnicas.
Describe las áreas en una industria de granos y tubérculos.
Efectúa la distribución de áreas, máquinas y equipos en una industria de granos y tubérculos.
Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo.
Describe las máquinas y equipos en una industria de granos y tubérculos
Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubérculos según las especificaciones técnicas.
Demuestra la práctica de valores en sus actitudes diarias.
36 Horas
Procesamiento del cacao y derivados
Planificar y ejecutar el procesamiento del cacao y derivados, cumpliendo las normas de calidad y las buenas prácticas de manufactura.
Cacao Características de la planta,
características del fruto y su composición.
Procesamiento del cacao: recepción, limpieza, selección, tostado, trituración, molienda y obtención de subproductos.
Análisis físico químico y
Detalla y ejecuta la caracterización del cacao considerando estándares de calidad.
Explica las características de la planta y fruto del cacao, considerando aspectos técnicos.
Describe y ejecuta el procesamiento del cacao para obtención de productos derivados.
Ejecuta el análisis físico químico y microbiológico del cacao.
153 Horas
60
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
microbiológico del cacao.
Pasta de cacao. Cacao en polvo Manteca del cacao Análisis físico – químico y
microbiológico de los subproductos. Normas técnicas.
Elaboración de chocolates Fases de la fabricación del
chocolate. Maquinarias y equipos de
producción. Clasificación y tipos de chocolates. Requisitos industriales e higiénicos
sanitarios Procesamiento de chocolates sobre
base de coberturas. Chocolates dietéticos Análisis físico – químico y
microbiológico del chocolate. Balance de materia. Normas técnicas. Costos.
Envases y embalajes Envases Embalajes
Explica y efectúa la caracterización de los subproductos del cacao considerando métodos oficiales validados.
Explica y realiza el procesamiento de chocolates considerando parámetros tecnológicos y normas técnicas.
Explica y evalúa los materiales de envase y embalaje en chocolates.
Describe y ejecuta el procesamiento de obtención de la pasta, cacao en polvo y manteca de cacao considerando las BPM y aspectos higiénicos y sanitarios.
Efectúa los análisis físicos químicos y microbiológicos de los productos de la industria del cacao.
Analiza los contenidos de las normas de calidad para productos derivados del cacao.
Describe las maquinarias y equipos utilizados en el procesamiento del chocolate.
Describe y aplica las fases de fabricación del chocolate considerando parámetros tecnológicos.
Efectúa el control físico – químico y microbiológico del chocolate, considerando la práctica de valores en sus actitudes diarias.
Reconoce e identifica las características de los materiales de envase utilizados en chocolates.
Reconoce e identifica las características de los materiales de embalaje utilizados en chocolates.
Demuestra práctica de valores en sus actitudes diarias.
Procesamiento de granos, pastas y tubérculos
Analizar y aplicar las tecnologías en el procesamiento de granos, pastas y tubérculos considerando normas técnicas, higiene y seguridad industrial.
Molinería Molturación seca, proceso,
productos y rendimiento, procesamiento de la harina.
Maquinarias y equipos en molinería Clasificación de harinas Tratamiento de harinas Molturación húmeda, proceso de
producción de almidón, proceso de producción de aceite.
Organiza y explica el proceso de obtención de harinas, considerando parámetros de calidad.
Describe y realiza la molturación seca considerando las maquinarias y equipos de molinería.
Describe y realiza la molturación húmeda en molinería considerando las maquinarias y equipos de molinería.
Explica y aplica las técnicas de almacenamiento de harinas, asimismo evalúa la calidad de los productos de molienda.
102 Horas
61
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Procesamiento de arroz, avena y cebada
Composición proximal de harinas de granos.
Almacenamiento de harinas. Evaluación de la calidad de los
productos de molienda.
PastasHistoria. Calidad. Clasificación. Materia prima e insumos. Valor nutritivo.Operaciones unitarias y parámetros en la elaboración de pastas.Análisis físico químico y microbiológico de pastas. Balance de materia. Costos.
SnacksCaracterísticas, valor nutritivo. Insumos y sus funciones. Operaciones unitarias. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.
CaféTecnología. Características, composición. Proceso de obtención del café instantáneo. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.
AceiteTecnología. Características físico – químicas, valor nutritivo.Proceso de extracción de aceites de semillas oleaginosas. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.
Organiza y procesa pastas considerando normas técnicas, higiene y seguridad industrial.
Planifica y procesa snacks teniendo en cuenta las normas técnicas, buenas práctica de manufactura.
Analiza el proceso de obtención del café considerando normas técnicas.
Explica el proceso de extracción de aceites teniendo en cuenta normas técnicas y de seguridad industrial.
Describe los aspectos generales de pastas incidiendo en el aspecto nutricional.
Describe y ejecuta el procesamiento de pastas, considerando los parámetros tecnológicos y costos.
Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis validados.
Describe los aspectos generales de los snacks incidiendo en el aspecto nutricional.
Describe y ejecuta el procesamiento de snacks, considerando los parámetros tecnológicos y costos.
Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.
Describe los aspectos generales del café incidiendo en sus características sensoriales.
Describe y ejecuta el procesamiento del café instantáneo, considerando los parámetros tecnológicos y costos.
Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.
Describe los aspectos generales del aceite incidiendo en sus características sensoriales y valores nutricionales.
Describe y ejecuta el procesamiento del aceite de semillas oleaginosas, considerando los parámetros tecnológicos y costos.
Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.
Productos extruídos y expandidos
Planificar, organizar y ejecutar la producción de extruidos y expandidos de acuerdo
ExtruidosCaracterísticas. Valor nutritivo. Materia prima e insumos. Procesamiento. Parámetros y estándares en el proceso.
Organiza y procesa productos extruidos de acuerdo a estándares de calidad.
Describe los aspectos generales de los extruidos incidiendo en sus características sensoriales y valor nutricional.
Describe y ejecuta el procesamiento de
68 Horas
62
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
a las normas de calidad, higiene y preservando el ambiente.
Análisis físico – químicos y microbiológicos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
ExpandidosFunciones de materia prima e insumos de expandidos. Valor nutritivo.Operaciones unitarias para procesar expandidos.Análisis físico – químicos y microbiológicos de expandidos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Explica y elabora productos expandidos de acuerdo a normas técnicas, de seguridad e higiene.
extruidos, considerando los parámetros tecnológicos y costos.
Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.
Describe los aspectos generales de los expandidos incidiendo en sus características sensoriales y valor nutricional.
Describe y ejecuta el procesamiento de expandidos, considerando los parámetros tecnológicos y costos.
Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.
Productos de panificación
Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de panificación, teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Panificación Insumos. Funciones. Calidad de la
harina. Sistemas o métodos. Operaciones unitarias. Procesamiento de productos de
panificación de masa salada: pan, productos de larga vida, croissant, panes enriquecidos, pizza, baguetts y otros.
Procesamiento de productos de panificación de masa dulce: bollería (bizcochos), panetón, chancay y otros.
Retrogradación y envejecimiento de los productos de panificación.
Normas técnicas Balance de materia Costos
Explica y elabora productos de panificación de masa salada de acuerdo a normas técnicas e higiene.
Detalla y procesa productos de panificación de masa dulce de acuerdo a normas técnicas e higiene.
Explica el proceso tecnológico de panificación considerando estándares y parámetros.
Ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de panificación de masa salada.
Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.
Explica las nuevas tendencias en panificación con criterio técnico.
Calcula formulaciones y procesa productos de panificación de masa dulce considerando las normas técnicas.
Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.
85 Horas
Productos de pastelería
Planificar, organizar y ejecutar la producción de productos de pastelería, considerando las medidas higiénicas, sanitarias y estándares de calidad.
Pastelería Materia prima e insumos. Conceptos
funciones. Insumos primarios y complementarios en el procesamiento de productos de pastelería, funciones. Calidad de la harina para pastelería.
Tipos de masa en pastelería. Operaciones unitarias. Elaboración de productos de
pastelería: productos de masa
Detalla y procesa productos de pastelería de masa batida y quebrada considerando parámetros y estándares de calidad.
Describe e identifica la calidad de la harina e insumos en pastelería correctamente.
Explica y ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de pastelería de masa batida y quebrada.
Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.
85 Horas
63
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
batida. Productos de masa quebrada.
Productos de masa escaldada Productos de pasta hojaldre
Galletas. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Describe y procesa productos de pastelería de masa escaldada y pasta hojaldre considerando parámetros y estándares de calidad.
Explica y ejecuta el procesamiento de galletas considerando parámetros y estándares de calidad.
Explica el proceso tecnológico de pastelería a partir de masa escaldada y pasta hojaldre.
Elabora pasteles de masa escaldada y pasta hojaldre de acuerdo a las normas técnicas peruanas.
Practica normas de higiene y seguridad durante el proceso.
Describe la clasificación e insumos en galletería.
Calcula insumos y elabora diversos tipos de galletas.
Trabaja en equipo, con actitud preactiva y es responsable durante el proceso.
Control de calidad Planificar y ejecutar el control de calidad, durante el proceso productivo de la industria de granos y tubérculos de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados.
Alteraciones en los productos obtenidos a partir de granos y tubérculos
Codex alimentarius para productos de granos y tubérculos.
Sistema HACCP aplicado a la industria de granos y tubérculos.
Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de granos y tubérculos considerando como requisitos los POES y BPM.
Describe e identifica las alteraciones en productos de panificación y pastelería.
Implementa el HACCP en una industria de granos y/o tubérculos.
Aplica el control de calidad en casos prácticos de la industria de granos y tubérculos.
34 Horas
64
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODULO PROFESIONAL Nº 05
TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES
COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Tratamiento y caracterización del agua
Planificar y ejecutar el tratamiento y caracterización del agua, considerando los criterios técnicos estandarizados.
Agua Definiciones Control sanitario de aguas Tratamiento físico Tratamiento químico
Características físicas y organolépticas de aguas potables.
Agua de bebida Aguas minerales naturales
Control de calidad del agua potable. Control de calidad microbiológico del
agua.
Explica y ejecuta las técnicas de tratamiento de agua, considerando los requisitos que debe cumplir el agua para consumo humano.
Establece los requisitos de las aguas de bebidas y aguas minerales naturales teniendo en cuenta los estándares de calidad.
Programa el control de calidad, muestrea y analiza el agua, aplicando acciones correctivas.
Describe los aspectos generales del agua considerando información relevante.
Describe y ejecuta el control sanitario de aguas considerando las normas de calidad.
Describe los tratamientos físicos y químicos del agua considerando aspectos técnicos.
Describe las características físicas y organolépticas del agua potable.
Describe y ejecuta el control sanitario de aguas de bebida.
Describe las características de las aguas minerales naturales.
Describe los aspectos generales de un programa de control de calidad de agua potable.
Describe y ejecuta el muestreo de agua para su posterior análisis en laboratorio.
Describe y explica los análisis microbiológicos del agua.
72 horas
Instalaciones, maquinarias y equipos
Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales de acuerdo a las especificaciones técnicas.
Instalaciones Elementos de una planta de bebidas Características técnicas de una planta Layout: Análisis de proximidad
Maquinarias y equipos
Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta de bebidas industriales aplicando el análisis de proximidad.
Describe las áreas en una industria de bebidas industriales alcohólicas y no alcohólicas.
Efectúa la distribución de áreas, máquinas y equipos en una industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo.
30 horas
65
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Maquinarias en la industria de bebidas: Maquinarias y equipos de tratamiento de aguas, Mezclador, Tanque, Dosificador, Lavadora de botellas, Envasadora, Fermentador, Destilador, Equipos de tratamiento térmico.
Seguridad industrial.
Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de bebidas considerando sus especificaciones técnicas y medidas de seguridad industrial.
Describe las máquinas y equipos en una industria de bebidas industriales.
Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales según las especificaciones técnicas.
Demuestra la práctica de valores en sus actitudes diarias.
Bebidas refrescantes y energizantes
Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas refrescantes carbonatadas y energizantes, considerando los parámetros tecnológicos.
Bebidas Definición y clasificación Materia prima e insumos. Extracción
de aceites esenciales Proceso de fabricación de agua de
mesa.
Proceso de elaboración de bebidas refrescantes no carbonatadas.
Tecnología de bebidas carbonatadas
Tecnología de bebidas energizantes.
Describe y ejecuta el procesamiento de agua de mesa, considerando los estándares de calidad.
Explica y efectúa el procesamiento de bebidas no carbonatadas y carbonatadas teniendo en cuenta los parámetros tecnológicos.
Detalla y ejecuta el procesamiento de bebidas energizantes teniendo en cuenta las normas técnicas.
Describe las generalidades de las bebidas refrescantes y energizantes.
Describe y aplica el procesamiento de extracción de aceites esenciales.
Explica y fabrica agua de mesa considerando parámetros tecnológicos.
Describe las generalidades de las bebidas refrescantes no carbonatadas, considerando estándares de calidad.
Describe las generalidades de las bebidas refrescantes carbonatadas, considerando estándares de calidad.
Describe las generalidades de las bebidas energizantes de acuerdo a los estándares de calidad.
Describe y aplica el procesamiento de bebidas energizantes.
Aplica el control de calidad del producto final de acuerdo a los estándares de calidad.
51 horas
Productos fermentados
Planificar y ejecutar el procesamiento de bebidas alcohólicas fermentadas, teniendo en cuenta los estándares de calidad.
Bebidas alcohólicas Clasificación. Enología: Uva: Definición,
Composición. Vino: Clasificación, Terminología, Historia. Cepas: Variedades. Características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Tecnología: Insumos, Procesos, Fermentación. Catación. Enfermedades y Defectos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Analiza y describe los aspectos generales de la enología considerando los parámetros tecnológicos.
Describe las generalidades de la enología considerando aspectos técnicos.
Ejecuta correctamente las operaciones de producción del vino teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad del vino considerando las normas de calidad.
85 horas
66
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Sidra: definición. Proceso de elaboración.
Licores obtenidos por fermentación de otras frutas.
Hidromiel: insumos, proceso de elaboración Miel de abeja: obtención composición, características físico – químicas, sub productos del colmenar. Análisis físico – químico y microbiológico de la sacarosa y miel de abeja. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Cerveza: definición, tipos, materias primas, malteado de la cebada, proceso de elaboración, fermentación y maduración, características. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Chicha: Definición. Historia. Insumos. Tecnología. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Vinagre: Definición. Requisitos. Insumos. Tecnología. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Describe y ejecuta el procesamiento de la sidra y otras bebidas alcohólicas fermentadas considerando los parámetros tecnológicos.
Organiza y ejecuta el procesamiento de la cerveza de acuerdo a parámetros y estándares de calidad.
Organiza y ejecuta el procesamiento de la chicha de acuerdo a los estándares de calidad.
Explica y efectúa el procesamiento del vinagre de acuerdo a los estándares de calidad.
Describe las generalidades de la sidra considerando aspectos técnicos.
Elabora técnicamente sidra considerando los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de la sidra considerando las normas de calidad.
Describe las generalidades de la industria cervecera considerando aspectos técnicos.
Procesa técnicamente cerveza teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de la cerveza considerando las normas de calidad.
Describe las generalidades de la chicha de jora considerando aspectos técnicos.
Procesa técnicamente chicha de jora teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de la chicha de jora considerando las normas de calidad.
Describe las generalidades del vinagre considerando aspectos técnicos.
Procesa técnicamente vinagre teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad del vinagre considerando las normas de calidad.
Bebidas destiladas y licores
Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas destiladas y licores, considerando las medidas higiénicas, sanitarias y estándares
Destilados alcohólicos. Pisco: Definición, tipos. Tecnología:
fermentación, destilación. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Organiza y ejecuta el procesamiento del pisco de acuerdo a los estándares de calidad.
Describe métodos y técnicas para la obtención del pisco considerando normas validadas.
Aplica adecuadamente el diagrama de flujo del procesamiento del pisco.
Demuestra habilidades y destrezas en el control de calidad.
85 horas
67
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
de calidad.
Otros licores destilados: brandy, vodka, coñac, whisky, ron, tequila, ginebra, anisado. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Bebidas alcohólicas carbonatadas: Definición. Insumos. Tecnología.
Licores de fantasía. Insumos. Tecnología
Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
Describe y efectúa el procesamiento de otros destilados alcohólicos de acuerdo a los estándares de calidad.
Organiza y ejecuta el procesamiento de bebidas alcohólicas carbonatadas y licores de fantasía de acuerdo a los estándares de calidad.
Diferencia las operaciones de procesamiento de otros destilados.
Aplica el diagrama de flujo en el procesamiento de bebidas destiladas.
Demuestra habilidades y destrezas en el procesamiento de bebidas destiladas.
Describe y procesa técnicamente bebidas alcohólicas carbonatadas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Describe y procesa técnicamente licores de fantasía teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.
Evalúa la calidad de las bebidas alcohólicas considerando las normas de calidad, balance de materia y costos.
Control de calidad y comercialización
Planificar y ejecutar el control durante el proceso productivo incluyendo la comercialización de productos terminados de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados.
Control de calidad físico químico, sensorial y microbiológico de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Sistema HACCP aplicado a la industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Comercialización de bebidas.
Explica y realiza los análisis físicos químicos, sensoriales y microbiológicos de bebidas industriales considerando los métodos oficiales.
Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de bebidas industriales considerando como requisitos los POES y BPM.
Explica y aplica estrategias de comercialización de bebidas
industriales.
Describe y aplica los análisis físicos y químicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.
Describe y aplica los análisis sensoriales en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.
Describe y aplica los análisis microbiológicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.
Describe y aplica el sistema HACCP en la industria de bebidas alcohólicas.
Describe y aplica las BPM en la industria de bebidas alcohólicas.
Describe y aplica los POES en la industria de bebidas alcohólicas.
Describe y aplica las técnicas de comercialización de bebidas alcohólicas.
Aplica los fundamentos del marketing en la industria de bebidas alcohólicas.
51 horas
68
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
69
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DEL MÓDULO DE CONSEJERÍA
FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN
Competencia Modular
Desarrolla capacidades para interpretar y aplicar la legislación laboral para su desempeño profesional, como actividad permanente recibe orientaciones adecuadas para lograr su inserción laboral dependiente o independiente.
UNIDADES
DIDÁCTICAS
CAPACIDADES
TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES DE
EVALUACIÓNHORAS
Legislación laboral
Reconocer, interpretar y aplicar el marco legal que describe los derechos y obligaciones en las relaciones laborales.
Legislación y relaciones laborales Normas laborales. Derechos y deberes
de l trabajador Texto Único Ordenado de la Ley de
Fomento de Empleo.
La relación laboral y civil: modalidades y tipos de contratos. Suspensión y extinción.
Seguridad Social y otras prestaciones Convenios laborales. Negociación
colectiva Prestación y bonificaciones
Interpreta, utiliza y valora las fuentes básicas de de la legislación laboral.
Identifica, interpreta y promueve las relaciones laborales considerando la legislación laboral.
Interpreta, utiliza y valora las fuentes básicas de información del derecho laboral.
Examina los deberes y derechos que involucren a las partes.
Analiza e interpreta las causas de suspensión y término de una relación laboral.
Interpreta y elabora una liquidación de beneficios sociales.
Diferencia, explica y valora las prestaciones y obligaciones relativas a ESSALUD, AFP, SUNAT, ONP.
18 horas
Inserción laboral Identificar y utilizar los procedimientos de inserción y de orientación en el mercado laboral y las posibilidades de empleo.
Orientación e inserción sociolaboral El mercado laboral. Perspectivas del
entorno. Marketing personal. El perfil
profesional Búsqueda de empleo: fuentes de
información y mecanismos de selección.
Convenios y servicios laborales
Analiza la oferta y la demanda laboral de acuerdo con su perfil profesional.
Describe y aplica los convenios
Identifica y analiza la oferta y la demanda laboral y lo relaciona con su perfil profesional.
Describe y aplica los procedimientos de selección de las fuentes de trabajo en el mercado laboral
Valora y establece rasgos como profesional y asume con
15 horas
70
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales. La superación de hábitos sociales discriminatorios. Elaboración del itinerario de formación profesional.
El emprendimiento.
laborales, análisis y evaluación del potencial profesional, considerando las capacidades emprendedoras.
responsabilidad y respeto la búsqueda de empleo e inserción en el mercado laboral
Describe y reconoce las características de la persona con capacidades emprendedoras.
Riesgos laborales y salud ocupacional
Reconocer y aplicar medidas de prevención de riesgos y salud ocupacional indispensables para el desempeño laboral.
Riesgos laborales, seguridad y salud ocupacional Medidas de seguridad Riesgos en el centro de trabajo Ergonomía Accidentes laborales Enfermedad laboral Medidas de prevención
Salud física, mental y social en el centro de trabajo
Primeros auxilios Normas de bioseguridad Defensa civil Autocuidado Calidad de vida
Identifica y actúa en situaciones de riesgo más comunes en su entorno de trabajo, considerando medidas de prevención y seguridad.
Analiza y aplica medidas de prevención de riesgos de la salud biopsicosocial en el centro laboral.
Identifica y explica las situaciones de riesgo más comunes en su entorno de trabajo.
Contrasta y explica los daños ocasionados por las actividades laborales.
Organiza y aplica medidas de prevención de riesgos de la salud biopsicosocial dentro del ambiente laboral.
Identifica y asume con responsabilidad las medidas de prevención como un estilo de vida.
18 horas
71
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANEXOS
UNIDAD DE COMPETENCIA N° 01:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de las frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
Planificar y/o interpretar la información de la producción de frutas, hortalizas, azucares y sus derivados.
Elabora el programa de producción de frutas, hortalizas, azucares y derivados.
Identifica la materia prima para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de frutas, hortalizas y azucares.
Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida.
Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las frutas, hortalizas y azucares.
Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:- Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima, productos
en proceso y productos terminados para el control de calidad.
- Procedimiento de operación y control de la elaboración de frutas, hortalizas y azucares.
- Plan de mantenimiento.- Procesos de envasado y embalaje.
0
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de frutas, hortalizas y azucares.
Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares.
Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento.
Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de análisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza
personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Prevé el aprovisionamiento de frutas, hortalizas, azucares y sus derivados, evaluando la cotización de los suministros.
Establece la distribución de áreas y maquinas en un planta industrial.
Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de frutas, hortalizas y azucares y sus derivados.
Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de higiene y seguridad vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de frutas, hortalizas y azucares.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de frutas, hortalizas y azucares.
Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximal y microbiológica de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida.
opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos utilizando técnicas de conservación.
Procesar y evaluar la información de producción y control de frutas, hortalizas, azucares y sus derivados.
Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción.
Registra correctamente los datos técnicos. Elabora informes de inventarios, producción, de resultados
de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos.
1
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en la industria de frutas, hortalizas y azucares.
Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.
Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de la región para mejorar el proceso de producción.
RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de producción
Equipos para jugos de frutas. Turbinas, accesorios en acero inoxidable, recipientes en aluminio, máquinas envasadoras, unidades de enfriamiento. Instrumentos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumentación y sistemas de regulación de equipos, elementos de regulación como bombas, válvulas y compresoras, túneles de cocción. Sustancias químicas. Planes de producción. Manuales técnicos, catálogo de productos químicos, manuales de normas. Materia prima, subproductos del proceso de elaboración de frutas, hortalizas y azúcares. Productos auxiliares. Productos de limpieza. Materiales de envasado y/o embalaje. Productos terminados para su comercialización: frutas, hortalizas, azúcares, goma arábiga, glucosa, agua, colorantes, saborizantes y otros productos afines. Equipos de transporte de materiales. Equipos de preparación y formación de envases. Materias para conformación de envases. Material de embalaje.
Principales resultados del trabajoPrograma de producción y aprovisionamiento, almacenaje, transporte y conservación de materia prima, de proceso y productos derivados de frutas, hortalizas y azucares para su comercialización. Reingeniería del proceso. Registro de informes de producción
Procesos, métodos y procedimientosMétodos y técnicas de organización de la producción.Métodos de control de la materia prima. Técnicas, secuencia de las variables en proceso. Técnicas diversas de producción en frutas, hortalizas y azucares.Método de programación. Métodos de elaboración de informes. Plan de mantenimiento. Proceso de empaque y embalaje. Plan de toma de muestras.
InformaciónOrdenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas y insumos. Inventarios.Manuales de utilización de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de análisis.Especificaciones de la materia prima y de los productos.Planes y objetivos de producción de la empresa.Planos de la planta y equiposPrograma de producción.
UNIDAD DE COMPETENCIA N° 02:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
2
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
Planificar y/o interpretar la información de la producción de productos lácteos.
Elabora el programa de producción de productos lácteos y derivados.
Identifica la materia prima para el procesamiento de productos lácteos y derivados.
Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de productos lácteos y derivados.
Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida.
Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los productos lácteos y derivados.
Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:- Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima, productos
en proceso y productos terminados para el control de calidad.
- Procedimiento de operación y control de la elaboración de productos lácteos y derivados.
- Plan de mantenimiento.- Procesos de envasado y embalaje.
Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de productos lácteos.
Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares.
Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento.
Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de análisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza
personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Prevé el aprovisionamiento de productos lácteos y sus derivados, evaluando la cotización de los suministros.
Establece la distribución de áreas y maquinas en una planta industrial.
Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de productos lácteos.
Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de higiene y seguridad vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de productos lácteos y derivados.
3
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de productos lácteos y derivados.
Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximales y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos lácteos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida.
opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos utilizando técnicas de conservación.
Procesar y evaluar la información de producción y control de productos lácteos.
Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción.
Registra correctamente los datos técnicos. Elabora informes de inventarios, producción, de
resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en productos lácteos.
Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.
Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de cada región para mejorar el proceso de producción.
4
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOMINIO PROFESIONAL
Medios y materiales de producción
Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza. Intercambiador de calor para terminación, pasteurización, refrigeración. Equipos de filtración de membrana. Homogenizadores, descremadoras. Evaporadores multiefecto, de vacío. Batidores. Dosificadores, tanques de mezclado, agitadores. Depósitos de maduración y reposo, Tanques de fermentación, Cámaras de incubación. Tanques de cristalización. Mantequeras, amasadores. Cuba quesera, moldeador prensador. Baños de salmuera. Cámaras frigoríficas y de congelado. Dispositivos de protección en equipos y maquinarias. Leche fresca, leche procesada, azúcares diversos, frutas y zumos de frutas, extracto de café y cacao. Frutos secos. Harina, cereales. Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o artificial. Productos auxiliares.
Principales resultados del trabajo
Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos. Postres lácteos; flanes, natillas, cremas). Helados de leche. Cuajada. Requesón. Queso: ácidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de mazada, Suero de quesería. Yogurt firme. Batido natural, con frutas, con aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada.
Procesos, métodos y procedimientos.
Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboración de productos fermentados y no fermentados. Tratamientos de terminación, pasteurización, esterilización, enfriamiento. Técnicas de centrifugado de homogenización. Métodos de dosificación, mezclado y emulsionado. Procedimientos de evaporación. Técnicas de procesamiento de helados. Procesos y secuencias de operaciones de mantequería y quesería. Procesos fermentativos. Elaboración y madurado de quesos. Métodos de muestreo. Procedimiento de medida inmediata de parámetros de calidad.
Información
Manual de utilización de equipos. Especificaciones de la materia prima y productos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de prueba de calidad.
UNIDAD DE COMPETENCIA N° 03:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÒN
Planificar y/o interpretar la información del proceso de producción de granos, tubérculos y derivados.
Elabora el programa de producción de granos, tubérculos y derivados.
Identifica la materia prima para el procesamiento de granos, y tubérculos.
Identifica los diversos equipos, máquinas, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de granos y tubérculos.
5
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida.
Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los granos, tubérculos y derivados.
Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:- Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima, productos
en proceso y productos terminados para el control de calidad.
- Procedimiento de procesamiento y control de calidad de granos, tubérculos y derivados.
- Plan de mantenimiento de equipos y máquinas.- Procesos de envasado y embalaje.
Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de granos, tubérculos y derivados.
Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares.
Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento.
Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de análisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de
limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Prevé el aprovisionamiento de granos, tubérculos y derivados, evaluando la cotización de los suministros.
Establece la distribución de áreas y máquinas en una planta industrial.
Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de granos, tubérculos y derivados.
Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos y máquinas, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, considerando normas de higiene y seguridad vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de granos, tubérculos y derivados.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos derivados de granos y tubérculos.
Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos terminados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos y tubérculos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial.
Aplica técnicas de almacenamiento de derivados de granos y tubérculos.
Procesar y evaluar la información de producción y control de granos, tubérculos y derivados.
Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción.
Registra correctamente los datos técnicos. Elabora informes de inventarios, producción, de
resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en la industria de granos y tubérculos.
Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y productos.
Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de cada región para mejorar el proceso de producción.
RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL
Medios y materiales de producción
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Almacenes, silos, básculas, medios de transporte interno, instrumental y toma de muestra, aparatos de detección rápida de parámetros de calidad, equipos informáticos y programas de gestión. Cereales, tubérculos, leguminosas, café, oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboración de harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de envasado y embalaje. Productos terminados para su comercialización: cereales refinados, harinas, sémolas, pastas alimenticias, almidones, proteínas, productos expandidos, extruidos, productos horneados, snacks, aceites vegetales y otros. Equipos de transporte de materiales, sistema de cribado y clasificación. Deshidratador, secadores, máquinas de pulir, molinos, mezcladores, sistema de tamices, máquinas para la obtención de pastas alimenticias, tostadoras, extrusoras, infladotas de cereales, atomizadores, freidoras, hornos, divisoras, amasadoras, fermentadores, equipos de preparación y formación de envases. Materias para formación de envases, material de embalaje.
Principales resultados del trabajo
Almacenaje, transporte y conservación de materia prima, de proceso y derivados de granos y/o tubérculos para su comercialización. Almacenaje de sub productos y/o insumos. Cereales y productos derivados seleccionados y clasificados. Granos de café y cacao seleccionados, procesados y clasificados. Leguminosas y derivados seleccionados y clasificados.Café tostado, molido e instantáneo, productos expandidos, extruidos, pastas alimenticias, aceites vegetales y snacks.
Procesos, métodos y procedimientos
Sistema de recepción, técnicas de almacenamiento, transporte y conservación de la materia prima e insumos.Procedimientos de control de almacén. Procedimientos de medida inmediatas de parámetros de calidad.Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción.Métodos de muestreo.Procedimientos de análisis.Métodos de envasado y de embalaje.Procedimientos de registro de datos.
Información
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entrada y salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios.Manuales de utilización de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimientos de análisis. Especificaciones de la materia prima y de sus productos de acuerdo a normas técnicas de INDECOPI.
UNIDAD DE COMPETENCIA N° 04:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÒN
Planificar y/o interpretar la información del proceso de producción de los productos
Elabora el programa de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos y derivados.
Identifica la materia prima para el procesamiento de cárnicos e hidrobiológicos..
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cárnicos e hidrobiológicos.
Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de cárnicos e hidrobiológicos.
Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida.
Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los cárnicos e hidrobiológicos.
Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:- Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos terminados para el control de calidad.
- Procedimiento de operación y control de la elaboración de cárnicos e hidrobiológicos.
- Plan de mantenimiento.- Procesos de empaquetamiento y embalaje.
Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares.
Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento.
Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.
Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Prevé el aprovisionamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos y sus derivados, evaluando la cotización de los suministros.
Establece la distribución de áreas y maquinas en una planta industrial.
Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de higiene y seguridad vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de productos cárnicos e hidrobiológicos..
Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados
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de productos cárnicos e hidrobiológicos. Realiza la toma de muestras, análisis físicos-
químicos, organolépticos, proximales y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos utilizando técnicas de conservación.
Procesar y evaluar la información de producción y control de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción.
Registra correctamente los datos técnicos. Elabora informes de inventarios, producción, de
resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en productos cárnicos e hidrobiológicos.
Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.
Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de cada región para mejorar el proceso de producción.
DOMINIO PROFESIONAL
Medios y materiales de producción
Cámaras, túneles de congelación y contenedores de refrigeración.Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras.Calderos, marmitas, etc.Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores, máquinas cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora.Instrumental de toma de muestras.Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.Alimentos cárnicos, hidrobiológicos.Materiales de envasado y/o embalaje.Productos de limpieza y desinfección.Sistemas auxiliares: agua, energía eléctrica y desagüe
Principales resultados del trabajo
Almacenaje, transporte y conservación de alimentos cárnicos, hidrobiológicos. clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.Almacenaje de insumos.
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Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados, pastas de productos cárnicos preparados, embutidos y enlatados.
Procesos, métodos y procedimientos
Sistema de recepción.Técnicas de almacenamiento, transporte y conservación de la materia prima, insumos y otros ingredientes.Procedimientos de medida inmediatas de parámetros de calidad.Métodos de clasificación de carnes y productos hidrobiológicos.Procedimiento de embutido.Procedimiento de deshidratación, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes y productos hidrobiológicos.Métodos de conservación de carnes y productos hidrobiológicos.Métodos de envasado y embalaje.
Información
Órdenes de compra.Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios.Manuales de utilización de equipos.Resultados de pruebas de calidad.Manuales de procedimiento de análisis.Especificaciones de la materia prima y de los productos.
UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 05:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÒN
Planificar y/o interpretar la información del proceso de producción de las bebidas industriales.
Elabora el programa de producción de bebidas industriales.
Identifica la materia prima para el procesamiento de bebidas industriales.
Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de bebidas industriales.
Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida.
Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las bebidas industriales.
Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:- Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos terminados para el control de calidad.
- Procedimiento de operación y control de la elaboración de bebidas industriales.
- Plan de mantenimiento.- Procesos de empaquetamiento y embalaje.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de bebidas industriales.
Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares.
Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento.
Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de análisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de
limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Prevé el aprovisionamiento de bebidas industriales, evaluando la cotización de los suministros.
Establece la distribución de áreas y maquinas en una planta industrial.
Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de bebidas industriales.
Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de higiene y seguridad vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de bebidas industriales.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de bebidas industriales.
Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximal y microbiológica de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos utilizando técnicas de conservación.
Procesar y evaluar la información de producción y control de bebidas
Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción.
Registra correctamente los datos técnicos. Elabora informes de inventarios, producción, de
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industriales. resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en bebidas industriales.
Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.
Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de cada región para mejorar el proceso de producción.
DOMINIO PROFESIONAL
Medios Materiales de ProducciónAlmacenes, tolvas, básculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras, prensa, cuba de fermentación, alambiques o sistemas de destilación, tierra de diatomeas.Equipos de preparación y formación de envasesLínea de envasado y embalajeAparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.Instrumental para toma de muestras.Sistema de refrigeración, intercambiadores de calor, dosificadores, refractómetros, termómetros, medidores de pH.Equipos informáticos.Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras, dióxido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos, etc.Productos y materiales de limpiezaEquipos de laboratorio.Material de embalaje y etiquetado
Principales resultados del trabajoAlmacenaje de materia prima y productos terminadosExpedición de productos para su distribuciónMostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua
Procesos métodos y procedimientosSistema de recepción, técnicas de almacenamientos, transporte y conservación de materia prima e insumos.Procedimientos de control y almacén: mediciones inmediatas de parámetros de calidad.Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. (Métodos de prensado, clarificación y estabilización. Procedimiento de despalillado y estrujado). Técnicas de filtración. Proceso de destilación, procesos de descube y trasiego.Métodos de muestreo.Procedimiento de análisis.Métodos de envasado, métodos de embalaje.Procedimiento de registro de datos.
InformaciónOrdenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. InventariosManuales de utilización de equipos. Resultados de pruebas de calidad.Manuales de procedimiento de análisis.Especificaciones de la materia prima y de los productos.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDADES DE COMPETENCIA MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES
HORAS
UC Nº 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
MP Nº 01: TECNOLOGÍA DE AZUCARES, FRUTAS Y HORTALIZAS.
476
20.5 %
UC Nº 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
MP Nº 02: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
476
20.5 %
UC Nº 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
MP Nº 03: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
476
20.5 %
UC UC Nº 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
MP Nº 04: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
476
20.5 %
UC Nº 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
MP Nº 05: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES
425
18.0 %
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MÓDULOS ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA
MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 01:
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES
Asociado a la Unidad de Competencia 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de las frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
CAPACIDADES TERMINALES
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de frutas, hortalizas y azucares.
Identifica los elementos de la programación del procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.
Elaborar el programa de producción para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de frutas, hortalizas y azucares.
Diseña los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la producción en base al programa establecido.
Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de frutas, hortalizas y azucares.
Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulación dada
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de frutas, hortalizas y azucares.
Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el análisis físicos-químicos, organolépticos, proximal y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de frutas, hortalizas y azucares.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y
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equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las características de los productos procesados.
Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas y azucares, cumpliendo las técnicas de conservación.
Supervisar el proceso de producción de productos derivados de frutas, hortalizas y azucares.
Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones.
Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de frutas, hortalizas y azucares.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos terminados de frutas, hortalizas y azucares.
Analizar, verificar y registrar los resultados de la producción.
Registra los parámetros del proceso de producción, en formatos establecidos.
Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción.
Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la producción de frutas, hortalizas y azúcares.
Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación.
Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.
Elabora el informe final del proyecto.
CONTENIDOS BÁSICOS
Programación y control de la producción en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados.
Programación de la producción en la industria de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Métodos y control.
Procesos y operaciones unitarias, diagramas Organización del trabajo. Evaluación del trabajo Aplicaciones informáticas Fundamentos de diseño y distribución de planta, considerando normas técnicas
vigentes. Sistema de información de proveedores Métodos de planificación del manejo de materiales Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos
terminados de la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados. Métodos de control de inventarios.
Control de calidad en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados Química de los alimentos: propiedades periódicas. Funciones y reacciones.
Concentración y preparación de soluciones. Funciones químicas orgánicas. Bioquímica de los alimentos.
Microbiología: microorganismos, taxonomia, nutrición, patógenos y benéficos Conceptos básicos de calidad. Sistema HACCP, ISO-9002. Toma de muestras. Acondicionamiento para el análisis. Puntos de control y frecuencias Puntos críticos, cuellos de botella
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Características sensoriales de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares. Aspectos teóricos. Textura, color, olor, sabor, entre otros.
Conceptos fundamentales de microbiología aplicada a productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares.
Características fisicoquímicas de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares. pH, acidez, °Brix, entre otros.
Instrumentos y métodos de determinación de propiedades fisicoquímicas Materiales y equipos para microbiología de productos elaborados a partir de
frutas, hortalizas, azúcares. Métodos de análisis microbiológicos para productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azúcares.
Materia prima: frutas, hortalizas, y azúcares Composición química de la materia prima. Características fisicoquímicas, organolépticas de las frutas, hortalizas, y
azúcares. Índices de madurez. Parámetros. Manipulación de frutas y hortalizas. Post-cosecha y morfología. Deterioro de frutas y hortalizas. Características de los insumos. Usos. Reglamentación.
Seguridad e higiene en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados Medidas de higiene personal para la industria de frutas, hortalizas, confitería y
derivados.(BPM). Factores y situaciones de riesgo en la industria de frutas, hortalizas, confitería y
derivados. Sanitización en instalaciones, maquinarias y equipos para la industria de frutas,
hortalizas, azucares. Métodos y productos de limpieza y desinfección Normas sobre protección ambiental Residuos generados por la industria de productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azúcares. Técnicas básicas de manejo de residuos, depuración.
Maquinaria y equipo para la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados. Materiales de construcción de maquinarias y equipos, envejecimiento de
máquinas. Producción de frío. Fundamentos. Principales equipos, accesorios. Producción y transmisión de calor. Fundamentos. Generación y distribución de
vapor y agua caliente. Calderos. Producción, distribución y acondicionamiento de aire comprimido Fundamentos básicos de electricidad. Equipos para la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y
azúcares: llenadora, licuadora industrial, molino, enlatadora, autoclave, entre otros. Operación y mantenimiento.
Instrumentos de medición: medidores de temperatura, presión, masa, volumen, hidrómetros y otros.
Procesos Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnología de frutas, hortalizas y
azucares. Etapas de procesamiento. Características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de los productos
elaborados a partir de frutas, hortalizas, azúcares: mermeladas, néctares, jaleas, productos de confitería, gomas, conservas, productos congelados y refrigerados, de acuerdo a normas de calidad.
Proceso de elaboración de mermeladas Proceso de elaboración de néctares Proceso de elaboración de jaleas Proceso de elaboración de confitería general Proceso de elaboración de gomas
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Proceso de elaboración de conservas Proceso de elaboración de productos congelados y refrigerados, (espárragos,
páprika, alcachofa, otros). Almacenamiento de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y
azúcares en condiciones adecuadas.
Agro exportación Requisitos para la exportación (normas). Convenios. Conteiner, puertos y embarque. Medios de transporte Transacciones comerciales.
Innovaciones tecnológicas Actualidades tecnológicas, tendencias y megatendencias Modelos de innovación tecnológica Desarrollo y aplicación de las innovaciones Documentación de la innovación y mejora tecnológica. Patente de la innovación.
MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 02: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Asociado a la Unidad de Competencia 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de lácteos y sus derivados.
Identifica los elementos de la programación del procesamiento de lácteos y sus derivados
Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.
Elaborar el programa de producción para el procesamiento de lácteos y sus derivados
Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de lácteos y sus derivados.
Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de lácteos y sus derivados
Diseña los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la producción en base al programa establecido.
Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de lácteos y sus derivados
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de la leche.
Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulación dada
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de productos lácteos y sus derivados
Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el análisis físico-químico, organoléptico, proximal y
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de lácteos y sus derivados.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de lácteos y sus derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados.
Almacena los productos elaborados de lácteos y sus derivados, cumpliendo las técnicas de conservación.
Supervisar el proceso de producción de productos derivados de la leche.
Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones.
Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de productos lácteos y sus derivados
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos terminados de lácteos y sus derivados
Analizar, verificar y registrar los resultados de la producción.
Registra los parámetros del proceso de producción, en formatos establecidos.
Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción.
Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la producción de leche y sus derivados
Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación.
Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.
Elabora el informe final del proyecto.
CONTENIDOS BÁSICOSConceptos básicos Diagnóstico situacional y sondeos Técnicas de programación en la industria láctea Evaluación del trabajo (horarios turnos, tareas) Sistema de información clasificación y priorización de proveedores Manejo de materiales Flujos de trabajo Optimización de recursos humanos, materiales y tiempo
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Fundamentos de diseño y distribución de planta considerando normas técnicas vigentes Estudio de Tiempos y Movimientos Programa de aprovisionamiento Determinación de Capacidad de planta Distribución de áreas Asignación de personal Organización del trabajo Diagramas de operación Análisis de recorrido
Conceptos básicos de calidad Gestión de calidad (HACCP, ISOS) Técnicas de muestreo puntos de control Propiedades físico-químicas de productos lácteos Análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico Características de insumos, usos reglamentación Operaciones unitarias Seguridad industrial Buenas practicas de fabricación e higiene
Tratamientos térmicos Refrigeración y congelación Elementos de transferencia de calor Electricidad industrial Características, operación, mantenimiento de maquinaria y equipos.
( pasteurizador, tinas de cuajado, tanques de enfriamiento, batidores, tanques de recepción, enfriamiento etc.)
Procesos de elaboración de: Leches bebibles ( pasteurizadas, saborizadas) Quesos (frescos, madurados) Mantequillas Yogurt helados
Técnicas de almacenamiento Registros de producción Diagramas de operaciones Aplicaciones informáticas Métodos de control de Inventarios Puntos críticos y cuellos de botella Criterios y tendencias del mercado nacional y externo Metodología para el diseño
de un producto innovado Productos innovadores
MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 03: TECNOLOGÍA DE GRANOS Y TUBÉRCULOS Asociado a la Unidad de Competencia 03.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de granos, tubérculos y
Identifica los elementos de la programación del procesamiento de granos, tubérculos y derivados.
Describe los flujos de trabajo para procesos de
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
derivados. producción indicando las ventajas e inconvenientes.
Elaborar el programa de producción para el procesamiento de granos, tubérculos y derivados.
Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de granos, tubérculos y derivados.
Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de granos, tubérculos y derivados.
Diseña los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la producción en base al programa establecido.
Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de granos, tubérculos y derivados.
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de granos y tubérculos.
Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulación dada
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de productos derivados de granos y tubérculos.
Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el análisis físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de granos, tubérculos y derivados.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos, tubérculos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados.
Almacena los productos elaborados de granos, tubérculos y derivados, cumpliendo las técnicas de conservación.
Supervisar el proceso de producción de productos derivados de granos, tubérculos.
Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones.
Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de productos derivados de granos y tubérculos.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos terminados de granos y tubérculos.
Analizar, verificar y registrar los resultados de la producción.
Registra los parámetros del proceso de producción, en formatos establecidos.
Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción.
Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la producción de derivados de granos y tubérculos.
Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación.
Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.
Elabora el informe final del proyecto.
CONTENIDOS BÁSICOS
Planificación de la producción en la industria de alimentos a partir de granos y tubérculos Conceptos generales Programación de la producción en la industria de granos, cereales y derivados.
Métodos y control. Organización y evaluación del trabajo. Fundamentos de diseño y distribución de plantas, considerando normas técnicas
vigentes. Sistema de información de proveedores Métodos de planificación del manejo de materiales Métodos de control de inventarios.
Control de calidad en la industria de granos y tubérculos Conceptos básicos de calidad. Toma de muestras. Acondicionamiento para el análisis. Puntos de control y frecuencias Puntos críticos, cuellos de botella Propiedades fisicoquímicas de los productos elaborados a partir de granos,
cereales y derivados Conceptos fundamentales de microbiología de productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados Instrumentos y métodos de determinación de propiedades fisicoquímicas Materiales y equipos para microbiología de productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados. Métodos de análisis microbiológicos para productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados. Interpretación de resultados. Sistema HACCP. ISO 22000. Sistema de gestión de la calidad ISO 9000. Sistemas OHSAS 18000.
Materia prima: granos, cereales, derivados, e insumos Características fisicoquímicas, organolépticas de granos, cereales y derivados.
Parámetros. Manipulación de granos, cereales y derivados. Criterios.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Características de los insumos. Usos. Reglamentación. Métodos de muestreo. Sistemas de identificación. Evaluación de resultados. Análisis de granos, cereales y derivados. Sensoriales, fisicoquímicos,
microbiológicos, e instrumentales. Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos
terminados de la industria de granos, cereales y derivados. Silos. Tratamientos preliminares de la materia prima.
Seguridad e higiene en la industria de granos, cereales y derivados Medidas de higiene personal para la industria de granos, cereales y derivados.
BPM, BPH, POES. Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados.
Medidas de prevención y equipos. Prevención y control de plagas. Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos para la industria de granos,
cereales y derivados. Métodos y productos de limpieza. Normas sobre protección ambiental. Sistema de gestión ambiental ISO 14000. Residuos generados por la industria de granos, cereales y derivados. Técnicas
básicas para recogida, depuración, reingeniería, y vertido de residuos.
Maquinaria y equipo para la industria de alimentos a partir de granos, cereales y derivados. Producción y transmisión de calor. Fundamentos. Generación y distribución de
calor. Hornos, secadores, ventiladores. Producción, distribución y acondicionamiento de aire comprimido. Fundamentos básicos de electricidad. Equipos para la industria de granos, cereales y derivados: tamizadoras, molinos,
amasadoras, cortadoras, llenadora-envasadora, extrusoras, embolsadoras, entre otros. Operación y mantenimiento.
Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de los procesos.
Procesamiento de cereales y granos
Procesamiento de productos horneados
Procesamiento de pastas y tubérculos Características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de los productos
elaborados a partir de granos, cereales y derivados: productos horneados, fideos, harinas, mezclas, almidones, entre otros. De acuerdo a normas de calidad.
Proceso de elaboración de panes. Proceso de elaboración de pasteles, kekes, panetones. Proceso de elaboración de galletas. Proceso de elaboración de fideos. Proceso de elaboración de harinas. Proceso de elaboración de mezclas alimenticias. Proceso de elaboración de almidones. Proceso de elaboración de productos de snack: hojuelas, extruídos, expandidos. Almacenamiento de los productos elaborados a partir de granos, cereales y
derivados en condiciones adecuadas.
MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 04:TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Asociado a la Unidad de Competencia 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Identifica los elementos de la programación del procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.
Elaborar el programa de producción para el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Diseña los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la producción en base al programa establecido.
Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulación dada
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el análisis físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados.
Almacena los productos cárnicos e hidrobiológicos, cumpliendo las técnicas de conservación.
Supervisar el proceso de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones.
Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Analizar, verificar y registrar los resultados de la producción.
Registra los parámetros del proceso de producción, en formatos establecidos.
Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción.
Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en productos cárnicos e hidrobiológicos.
Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación.
Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.
Elabora el informe final del proyecto.
CONTENIDOS BÁSICOS
Diagnóstico Estadística de producción de animales mayores y menores. Estadística de producción de recursos hidrobiológicos Estadística de empresas de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Materia Prima Valor nutritivo de los productos cárnicos e hidrobiológicos. Composición
química de la carne. Beneficio de animales, carcasa, rendimientos. Clasificación de la carne, conservación de la carne. Maduración de la carne. Captura de los productos hidrobiológicos. Frescura o calidad de la materia prima. Tipos de especies de R.H. Conservación de R. H. Descomposición de la materia prima.
Proceso tecnológico Flujograma de elaboración de embutidos, enlatados, deshidratados,
productos curados, congelados. Normas técnicas.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Planificación Planificación de: Adquisiciones de materia prima, insumos y envases. Maquinarias y equipos. Operaciones de procesamiento. Recursos humanos. Tiempo. Ventas. Costos de producción. Tamaño de lote. Programa de saneamiento e higiene.
Organización Proveedores de materia prima, insumos y envases. Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas. Organización de laboratorios de control de calidad. Sistemas de control de inventarios. Higiene y seguridad de la planta.
Realización y control del procesamiento Operaciones preliminares Recepción de materia prima. Acondicionamiento de materia prima. Control de la maduración de la carne de acuerdo al requerimiento a la línea
de producción. Refrigeración. Congelación
Operaciones de transformación Deshidratación ahumado Embutidos Productos salados. Enlatados Balance de materia Costos de producción Rendimiento
Control de calidad Técnicas de muestreo Técnicas de análisis físico químico, organoléptico, microbiológico, proximal. Normas técnicas peruanas y codees alimentarius. Sistema haccp Análisis estadístico. ISO 9000
Supervisión del proceso Diseño y distribución de planta, equipos y maquinarias Envases.
Análisis, verificación y registro de resultados Hoja de costos de producción
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Registro de proveedores Registro de parámetros de control de calidad Registro diario de producción Registro de análisis organoléptico Registro de entrada y salida de materia prima, insumos y envases. Registro de mantenimiento de equipos. Registro de asistencia de personal. Registro de inventario de bienes y equipos. Registro de productos en stock Registro de sanitización e higienización. Registro de ventas. Registro de compras.
Innovación Definición de proyectos de innovación tecnológica. Necesidad y origen de un proyecto de innovación. Estructura básica de un proyecto de innovación. Informe del trabajo de innovación tecnológica.
MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 05:TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES Asociado a la Unidad de Competencia 05.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de bebidas industriales
Identifica los elementos de la programación del procesamiento de bebidas industriales
Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.
Elaborar el programa de producción para el procesamiento de bebidas industriales
Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de bebidas industriales
Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de bebidas industriales.
Diseña los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la producción en base al programa establecido.
Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de bebidas industriales
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el procesamiento de bebidas industriales
Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulación dada
Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos para bebidas industriales
Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
procesamiento. Realiza la toma muestras, para el análisis
físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados.
Almacena los productos elaborados cumpliendo las técnicas de conservación.
Supervisar el proceso de producción de bebidas industriales
Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones.
Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de bebidas industriales
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas para bebidas industriales
Analizar, verificar y registrar los resultados de la producción.
Registra los parámetros del proceso de producción, en formatos establecidos.
Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción.
Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la producción de bebidas industriales
Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación.
Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.
Elabora el informe final del proyecto.
CONTENIDOS BÁSICOS
Analiza la información de la producción Conceptos básicos Diagnóstico situacional y sondeos Técnicas de programación de los elementos del plan de producción Flujos de trabajo
Elaborar el programa de producción Diagnostico de la producción
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Programa de planificación de producción Optimización de recursos humanos, materiales y tiempo Costos de producción
Organizar la producción Materia prima e insumos Programa de aprovisionamiento Maquinas, equipos; capacidad Distribución de áreas Asignación de personal Operaciones de producción
Realiza y controla el procesamiento Tratamiento de agua Métodos de conservación Análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico Seguridad industrial Buenas practicas de fabricación e higiene Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso Envases y embalajes Procesamiento de:
- Bebidas fermentadas- Bebidas destiladas- Bebidas maceradas- Agua de mesa - Bebidas carbonatadas
Supervisa el proceso de producción Especificaciones y normas de calidad Fichas de seguimiento y control de procesos.
Proyecto de innovación Conceptos básicos Estructura del proyecto Productos innovadores
REQUERIMIENTOS MÍNIMOS
DE LOS DOCENTES
Especialidades de los docentes para impartir los módulos profesionales o transversales de la carrera de Industrias Alimentarias
MÓDULO PROFESIONAL O TRANSVERSAL
ESPECIALIDAD DEL DOCENTE
TÍTULO PROFESIONAL
MP Nº 01 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES
Industrias Alimentarias
-Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MP Nº 02 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
Industrias Alimentarias
- Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines
MP Nº 03 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
Industrias Alimentarias
Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines
MP Nº 04 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
Industrias Alimentarias
- Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines
MP Nº 054 TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES
Industrias Alimentarias
- Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines
DE LOS ESPACIOS E INSTALACIONES (*)
Los espacios e instalaciones mínimas requeridas para brindar la carrera de Industrias Alimentarias
ESPACIO REQUERIDO ÁREA
Planta piloto de procesamiento de alimentos 200 m2
Laboratorios 60 m2
Aula polivalente 60m2
Criterios para la Evaluación de la Infraestructura R.D.Nº1109-2003
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