Diseno de cocinas

Introducción Operaciones A&B

Tema 7Diseño de Establecimientos

de Alimentos y Bebidas

Cocinas

Asignaciones Aula Virtual

• Tema 6– Plan de limpieza– Tarea HACCP– Pelicula Ratatoiulle– Comprueba lo que sabes: cuestionario de 50

preguntas del tema 6

Concepto de Cocina y Características

• Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Requisitos de instalación

• Posibilidad de ampliación• Amplitud• Claridad, luz natural y artificial

adecuada• Ventilación• Salida de Gases• Suministro confiable de agua potable• Hielo• Vapor

Requisitos de instalación

• Líneas sencillas en el diseño• Materiales de terminación adecuados• Control de temperatura y humedad (todas las áreas)• Ubicación lógica• Tratamiento de desperdicios

Requisitos de Instalación

• Otros que también deben tenerse presente son:

. Frecuencia de uso.

. Altura de los cielos.

. Infraestructura del local.

. Mobiliario.

División de Áreas

• Área Caliente– Equipos del Área Caliente

• Extractores de Humo• A/C• Fregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes,

salamandras

División de Áreas

• Cuartos Fríos: Cocina Fría/Carniceria– Contigua al Área Caliente pero aislada con cristales

y con acceso a cámaras frigoríficas y suplidores.– Equipos:

• Fregaderos, Mesas Murales, Máquinas picadoras. Balanzas,

• Pastelería– Parte caliente y parte fría– Contigua a la cocina y con

el comedor– Equipos:

• Hornos, estufas, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, demás utensilios, frigoríficos, heladeras, sorbeteras, congeladores.

División de Áreas

División de Áreas

• Dependencias auxiliares.• Recepción de Mercancías • Plonge (limpieza)• Cuarto de verduras• Economato (almacén no perecederos)• Fregaderos de vajilla• Vestuario• Comedor del personal• Oficinas

Diseño de Cocina

• LA PLANIFICACION– Antes de empezar la tarea es recomendable

elaborar un plan. – De esta manera, si surgen cambios o correcciones

se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.

Diseño de Cocina

• EL DIBUJO– El dibujo es la primera representación grafica de la

cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel

– Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.

Diseño de Cocina

• EL PLANO– El plano nos facilita una mejor visualización del espacio

donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios.

– Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción.

– Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo

Diseño de Cocina

• CIRCULACIÓN– El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y

cómodo.– Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes

para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez.

– Destacarse las zonas de circulación más frecuentadas.

– Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.

Diseño de Cocina

LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINAPara el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:

1. Recepción2. Bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )3. Cocina caliente4. Cocina fría5. Estaciones de servicio6. Comedor7. Área de lavado8. Zonas de basura y basureros

DISEÑO DE COCINA

DISEÑO DE COCINA

PASO #1

DISEÑO DE COCINA

PASO #2

PASO #2

DISEÑO DE COCINA

PASO #3

DISEÑO DE COCINA

DISEÑO DE COCINA

DISEÑO DE COCINA

DISEÑO DE COCINA

Cálculo Capacidad x Zonas

Cálculo Capacidad x Zonas para 800 comensales

Clases de líneas de elaboración

• Cocina en U

Clases de líneas de elaboración

• Cocina en L

Clases de líneas de elaboraciónCocina en I

Clases de líneas de elaboración

• Cocina en Paralelo

Otros aspectos a tomar en cuenta

• Distribución e interrelación entre zonas• Elementos constructivos disturbadores (columnas,

huecos de escaleras, etc)• Amplitud de oferta comidas en el menú• Grado de preparación y transformación de materia

primas• Complejidad proceso de elaboración• Sistema de servicio (bufette o emplatado)• Tecnología disponible• Número de trabajdores y turnos de servicio

Almacen de Vajilla

Zona de Preproduccion

Produccion

Area de Lavado

Equipos y Utensilios

Por qué necesito saber?

• Toma de decisiones efectivas• Inversión segura• Eficacia y eficiencia en los procesos de A & B

Cómo elijo los equipos y utensilios?

• De acuerdo a los procedimientos de preparación que se utilizan para producir los alimentos

Cuáles garantías debo procurar?

• Códigos de salud, seguridad y construcción• Normas ambientales• Certificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGA

Planificación

• Que el espacio de trabajo sea el requerido por el equipo o viceversa

Qué debo tomar en cuenta?

• Diseño• Fabricación• Durabilidad• Facilidad de limpieza• Tamaño• Costo• Seguridad• Capacidad para realizar el trabajo

Requerimientos

• Utilizar patas de mínimo 15 cms entre el piso y la superficie inferior del equipo

• Superficies lisas, sin uniones, fáciles de limpiar• Fácil de desarmar y armar• Con esquinas y bordes redondeados

Requerimientos: Metales

• No corrosivos (níquel, hierro y cromo)• No plomo, latán, cadmio, cobre, galvanizados:

causan intoxicaciones en contacto con alimentos de bajo pH (muy ácidos)

Requerimientos: Acero inoxidable

• Calibre de 8 a 22 (a mayor calibre menor el peso y grosor del metal.)

• Terminado brillante, mate (cuánto más brillante más fácil se raya)

• Pulido recomendado: número 4 en producción y mayores niveles en servicio

Requerimientos: Plásticos

• Debe utilizarse plásticos de grado alimenticio.• Ejemplos:

– Acrílico– Melamina– Fibra de vidrio– Nylon– Polietileno– Polipropileno

Requerimientos: Madera

Las desventajas superan por mucho las ventajas debido a problemas de higiene (porosidad, humedad, olores y manchas)

Sólo dura de arce o de veta cerrada.

Se permite en dulcerías y pizzerías

Preferiblemente en tablas de cortar, bloques y mesas de panadería.

Tipos de Equipos: Caliente

Para cocinar◦Hornos

Horno-estufa Apilados Convección Microondas

◦Ollas con camisa de vapor

◦NOTA: Un buen horno debe subir a 232 grados celsius en menos de 20 minutos y enfriarse por igual

Tipos de Equipos: Fríos

• Consideraciones:– Para almacenamiento de corta

y larga duración es esencial que los alimentos sean almacenados en recipientes poco profundos y colocados sobre rejillas o bandejas deslizantes para permitir la circulación apropiada del aire frío.

– NO utilizar láminas metálicas, papel de aluminio, plástico, cartón para revestimiento.

Tipos de Equipos: Fríos

• Consideraciones:– NOTA: Todos los tipos de refrigeradores y

congeladores tienen una capacidad máxima de enfriamiento de alimentos.

Tipos de Equipo: Fríos

• Consideraciones:– En caso de emergencias

(apagones),mantener las puertas cerradas, coloque tinas de hielo, después de 6 horas revise la temperatura.

– Dimensiones:• Capacidad se mide en pies

cúbicos o metros cúbicos– Uso: Alamcenamiento,

servicio y mostrador– Temperatura: 5 grados celsius

mínimo

Tipos de Equipos: Fríos

• Gabinetes de Refrigeración– Abiertos: Temp. < 7 grados celsius

Tipos de Equipos: Fríos

• Gabinetes de Refrigeración– Verticales: Temp. < 7 grados celsius

Tipos de Equipos: Fríos

• Gabinetes de Refrigeración– Bajo mostrador: Temp. < 7 grados celsius

Tipos de Equipos: Fríos

• Gabinetes de Refrigeración– Móviles y portátiles: Temp. < 7 grados celsius

Tipos de Equipos: Fríos

• Cámaras Frigoríficas– Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados

celsius– Usos: almacenamiento y descongelamiento

seguro– Están equipados con cortinas de plástico (para

evitar pérdida de temperatura), termómetros.

Tipos de Equipos: Fríos

• Congeladores– Temperaturas entre

0 grados celsius y 5 grados celsius

– Usos: almacenamiento y producción de alimentos congelados

Otros Equipos

• Rebanadoras

Otros Equipos

• Batidoras, licuadoras y molinos

Otros Equipos

• Máquina de Hielo (ice-maker)– OJO::::::::::::::::::– El hielo es un alimento!

Lavaplatos

Lavaplatos

Lavaplatos