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INDICE CAPITULO 1. GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ..... 6
1.1 NOMBRE DEL PROYECTO 6
1.2 CLASIFICACIN DEL PROYECTO ... 6
1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN ... 6
1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO .. 6
1.5 ENTORNO MACROECONMICO ACTUAL 7
1.6 MARCO LEGAL . 7
CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADO .. 12
2.1 PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR . 12
2.1.1 QUESOS FRESCOS 12
2.1.2 QUESOS MADUROS .. 12
2.2 INVESTIGACIN DE MERCADO .. 13
2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO . 13
2.2.2 FUENTE DE DATOS 13
2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIN .. 14
2.2.4 DISEO DE LA MUESTRA 14
2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN . 17
CAPTULO 3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO ... 19
3.1 MACROLOCALIZACIN .. 19
3.1.1 EXTENCIN .. 20
3.1.2 OROGRAFA . 20
3.1.3 HIDROGRAFA . 20
3.1.4 CLIMA . 20
3.1.5 RECURSOS NATURALES . 20
3.1.6 CARACTERSTICAS Y USO DEL SUELO .. 20
3.2 MICROLOCALIZACIN ... 21
CAPTULO 4. ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO 24
4.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DELPRODUCTO . 24
4.1.1 COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN
LATINOAMRICA ...
24
4.1.2 LAS PROTENAS DE LA LECHE .. 25
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4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO 25
4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO 26
4.2.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS 26
4.2.2 PREPARACIN DE LA LECHE . 26
4.2.3 FILTRACIN . 27
4.2.4 PASTEURIZACIN .. 27
4.2.5 DESCREMADO 28
4.2.6 ADICIN DE CULTIVOS LCTICO .. 28
4.2.7 COAGULACIN DE LA LECHE 29
4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO .. 31
4.2.9 TAMIZADO 31
4.2.10 SALADO .. 31
4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO .. 32
4.2.12 ALMACENAMIENTO . 32
4.2.13 PROCESO DE MADURACIN 32
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO 33
4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS .. 35
4.5 BALANCE DE MASA 36
4.6 REQUERIMIENTOS . 37
4.6.1 MATERIA PRIMA . 37
4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS . 38
4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA 40
CAPTULO 5. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA
ADMINISTRACIN ..
42
5.1 JUSTIFICACIN DE LA CONFORMACIN JURDICA DEL TIPO DE
EMPRESA ..
42
5.2 RAZN SOCIAL 42
5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL . 43
5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ... 44
5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL .. 45
CONCLUSIONES .. 47
ANEXOS . 49
ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIN PARA OBTENER DATOS
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ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LCTEOS ... 49
PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN ... 51
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN 57
IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UN QUESO
MADURO ...
58
BIBLIOGRAFA ..... 65
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INDICE DE FIGURAS Y TABLAS
Figura 1. Grfica de productos consumidos regularmente 15
Figura 2. Grfica de frecuencia de consumo de productos lcteos .. 15
Figura 3. Grfica de los establecimientos donde se adquiere comnmente
estos productos .
16
Figura 4. Grfica de tendencia para adquirir los productos lcteos en otros
lugares ...
16
Figura 5. Ortofoto de Misantla Veracruz 19
Figura 6. Localizacin de planta procesadora de productos lcteos 21
Figura 7. Imagen de la protena casena ... 30
Figura 8. Imagen de agrupamiento de casena por puentes de fosfato ... 30
Figura 9. Plano arquitectnico de la planta ... 40
Tabla 1. Composicin de la leche cruda 24
Tabla 2. Cotizaciones y costos 38
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CAPITULO 1
GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO
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GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO
1. NOMBRE DEL PROYECTO
Diseo de una planta procesadora de productos lcteos
1.2 CLASIFICACIN DEL PROYECTO
El presente trabajo, por ser la investigacin previa para la puesta en marcha y
operacin de una planta procesadora de lcteos, se trata de un Proyecto de Inversin de
la iniciativa privada, el cual se establecer con recursos econmicos propios
conjuntamente con prstamos bancarios repartiendo los riesgos y obligaciones entre los
tres socios fundadores; clasificndose como microempresa de giro comercial tendiente a
procesar materias primas para convertirlas en productos terminados.
De acuerdo a la clasificacin de la secretara de salud, se trata de un producto
bajo la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.
1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN
El establecimiento de la Lechera y Quesos Frescos Grosskelwing se considera
importante dado que, desde su primera aparicin en el ao de 1985 y a la fecha, no se
han creado locales que ofrezcan el mismo tipo de productos y servicios que antiguamente
se brindaban y que actualmente se mejorarn al considerar a la calidad como el principal
factor para garantizar el xito.
Para lo anterior, se utilizarn tcnicas y mtodos actualizados para el control y
mejoramiento de las propiedades qumicas de los alimentos, se contar con tecnologa de
punta y personal ampliamente capacitado para su correcta operacin.
1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO
Crear una empresa con participacin familiar, bajo el sistema econmico de
Sociedad con el fin de obtener beneficios y responsabilidades mutuas entre los dueos,
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ofreciendo productos de calidad con sistemas y tcnicas de produccin actuales,
cumpliendo con las normas oficiales Mexicanas que en materia de salud aplican y
mejorando la vida de la comunidad al ser fuente de empleos.
1.5 ENTORNO MACROECONMICO ACTUAL
En la regin de Misantla, se ha detectado un crecimiento econmico, generando
mayor poder adquisitivo en los habitantes y mayores exigencias en sus preferencias de
compras; gracias al establecimiento de diferentes tiendas de autoservicio (la ms reciente
Bodega Aurrera) el consumidor tiene una gama de opciones para comparar y realizar su
compra en base a un anlisis, la competencia genera empleos, mejor calidad en los
productos y servicios ofertados evitando adems la fuga del capital local hacia otras
ciudades como Martnez de la Torre y/o Xalapa.
En el rengln agropecuario, Misantla se ha visto beneficiada por programas
gubernamentales donde se da apoyo econmico y asesora gratuita para mejorar la
calidad de los productos animales, ofreciendo con esto precios y calidad competitivos
comparados con los productos de otras importantes zonas ganaderas del estado.
1.6 MARCO LEGAL
Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos:
Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones sanitarias, publicada el 23 de febrero
de 1996.
La presente norma tiene como propsito, establecer las especificaciones sanitarias
para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de
transmisin de enfermedades causadas por alimentos, as como propiciar que se
procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud
del consumidor y la nutricin.
Esta norma se complementa con lo siguiente:
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NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohlicas pre
envasadas.
NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms
probable.
NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa.
NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos.
NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico,
plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada
por espectrometra de absorcin atmica.
NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-000-SSA1-1995 Determinacin de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli)
por tcnica del nmero ms probable (NMP)
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Los productos generados de esta norma por su proceso se clasifican en:
1.- Frescos, son aquellos que son producidos por la coagulacin de la leche por
medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentacin lctica (cuajada lctica o cida).
Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, no tienen perodo de
maduracin, es decir que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboracin.
Tienen alto contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de 8 C.
Dentro de esta clasificacin encontramos:
Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado,
Adobado.
De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.
2.- Madurados, son aquellos quesos que son mantenidos por cierto tiempo, a
cierta temperatura y en condiciones especficas, lo cual lograr cambios bioqumicos y
fsicos necesarios para adquirir sus caractersticas. Una vez obtenida la cuajada, esta se
corta para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego se
somete a una maduracin rpida de unos 30 das aproximadamente por la accin de
microorganismos que actan sobre su superficie. En este grupo estn incluidos los
quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza
lavada de color naranja, pardo o marrn. Dentro de estos tenemos a los quesos:
Madurados prensados de pasta dura: Aejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.
Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam,
Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holands, Amsterdam, Butterkase,
Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost,
Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint
Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.
De maduracin con mohos1: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu,
Limburgo, Brie.
1 Quesos que se maduran con la utilizacin de microorganismos especficos que dan la textura y el sabor caracterstico del
mismo.
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3.-Procesados, son productos lcteos elaborados a partir de queso y a veces de
algunos productos lcteos fermentados a los que se aade un emulgente (sales
fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. El queso procesado posee ciertas
ventajas tcnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia a la
incorporacin de moho, es posible adems ofrecer al consumidor un producto homogneo
y atractivo fcil de fundir al cocinar; dentro de los cuales destacan:
Fundidos
Fundidos para untar.
La principal diferencia entre los diversos tipos de quesos clasificados segn la Norma
Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, radica en 3 aspectos principales:
1. Tiempo de maduracin, el cual vara de horas de reposo hasta aos en el caso de
los quesos maduros.
2. Tipo de insumos (microorganismos, leche, productos lcteos fermentados, etc), los
cuales cambiarn de acuerdo a la variedad del queso que se pretenda elaborar,
algunos utilizarn leche de vaca, cabra, oveja, determinadas bacterias, hongos,
mohos, etc.
3. Proceso de elaboracin, en este apartado encontraremos variantes en cada uno
de los pasos que se seguirn al momento de producir el queso, como tipo y/o
tiempo de prensado, salado, tamizado, cambios de temperatura, pH, etc.
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CAPTULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
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ESTUDIO DE MERCADO
2.1 EL PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR
Quesos frescos Grosskelwing iniciar con la produccin de queso en dos de sus
variedades de acuerdo al contenido de agua en su maduracin:
2.1.1 QUESOS FRESCOS
Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de
vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la
coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos
orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada,
prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales
fundentes e ingredientes comestibles opcionales, y se caracterizan por ser productos de
alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle
ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo
condiciones de refrigeracin.
(NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios)
2.1.2 QUESOS MADUROS
Alimentos que en lo general cumplen con lo sealado en el punto anterior y se
caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un
proceso de maduracin mediante la adicin de microorganismos, bajo condiciones
controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios
bioqumicos y fsicos caractersticos del producto de que se trate, lo que le permite
prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de
refrigeracin.(NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios)2
Por las restricciones de maquinaria y mercado, de toda la variedad de quesos
frescos y maduros solo se elaborarn:
2 Con el fin de proteger la salud y la seguridad de los ciudadanos, la legislacin comunitaria obliga a los fabricantes e
importadores a comercializar nicamente productos seguros.
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Queso Fresco
Queso Panela
Requesn
Queso de Hebra(Oaxaca)
Queso Asadero
Queso Seco
Derivado del proceso de fabricacin de los quesos obtenemos la crema natural la cual
tambin ser comercializada.
2.2 INVESTIGACIN DE MERCADO
Con el fin de obtener informacin acerca del nmero aproximado de clientes, se
realiz la investigacin concluyente, por medio de una encuesta.
2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO
Se pretende:
- Conocer las preferencias de los clientes.
- Identificar las necesidades de los clientes en cuanto al tipo de productos a
elaborar.
- Identificar posibles competidores.
2.2.2 FUENTE DE DATOS
Se aplic un cuestionario en la ciudad de Misantla, Ver., a los habitantes de la
zona centro abarcando 5 cuadras del casco de la ciudad y segmentando el mercado a
edades entre 18 y 60 aos.
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2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIN
Para el estudio que se realiz, la forma en que se en que se obtuvo informacin,
fue a travs de aplicacin de cuestionarios.
2.2.4 DISEO DE LA MUESTRA
Se realiz como se mencion anteriormente un cuestionario, se seleccion a un
tipo de muestreo aleatorio, con el fin de obtener una impresin general de las preferencias
de la poblacin hacia una empresa de este giro; quedando de la siguiente manera:
POBLACIN: 5 cuadras correspondientes a la zona centro de
Misantla, Ver.
MUESTRA: 84 personas
VARIABLES: 18 a 60 aos
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Un ejemplo de las preguntas realizadas fueron las que se muestran en las siguientes
figuras:
Fig.1 La mayora de las personas consumen los productos lcteos regularmente.
Fig.2 Frecuencia de consumo de productos lcteos entre los encuestados.
Queso fresco, 100%De hebra, 50%
Aejo, 20%Crema,
10%
Asadero , 0%
Cules productos consume?
2 o 4 veces al mes, 0%
1 vez por semana, 20%
4 o ms veces por semana, 80%
Con qu frecuencia consume ud. este tipo de productos?
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Fig.3. De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla, Bodega
Aurrera cuenta con la preferencia de la mayora de los encuestados pues es all
donde acuden a comprar con mayor frecuencia.
Bodega Aurrera, 50%
Otros, 40%
Tienda Cercana, 10%
En qu lugar acostumbra ud. comprar estos productos?
Si, 90%
No, 10%
Estara ud. Dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opcin mejor?
Fig.4 El 90% de la poblacin cambiara su lugar habitual de compra de contar con
otra opcin.
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2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
Como resultado de los cuestionarios aplicados y la informacin recabada, se
concluy lo siguiente:
El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional
para escoger.
Este lugar lo preferir por la frescura que muestra el producto al momento de la
compra.
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CAPTULO 3
ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO
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ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO
3.1 MACROLOCALIZACIN
Misantla, Veracruz se encuentra ubicada en la zona centro montaosa del Estado,
en las coordenadas 19 56 latitud norte y 96 51 longitud oeste, a una altura de 300
metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Nautla, al este con Yecuatla y Colipa, al
sur con Chiconquiaco y Landero y Coss, al suroeste con Tenochtitln, con Altotonga y
Atzaln al Oeste, al noroeste con Martnez de la Torre. Su distancia aproximada al norte
de la capital del Estado, por carretera es de 80 Km.
Fig.5 Ortofoto de Misantla Veracruz
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3.1.1 EXTENCIN
Tiene una superficie de 537.94 Km2; cifra que representa un 0.74% total del
Estado.
3.1.2 OROGRAFA
El municipio se encuentra ubicado en la zona centro montaosa del Estado.
3.1.3 HIDROGRAFA
Se encuentra regado por el ro Misantla y por el Palmas.
3.1.4 CLIMA
Su clima es clido-hmedo-regular con una temperatura promedio de 22.7 C; su
precipitacin pluvial media anual es de 2,036.4 mm.
Principales Ecosistemas
Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque con diversas
especies de liquidmbar, donde se desarrolla una fauna compuesta por poblaciones de
mamferos silvestres como el conejo, zorros, coyotes, armadillos y comadrejas;
calandrias, tordos, patos, garzas y colibres.
3.1.5 RECURSOS NATURALES
En su vegetacin sobresalen las maderas preciosas como el cedro, la caoba y
otras menos conocidas pero de igual utilidad para la mueblera, ya que solo se conocen
en la regin.
3.1.6 CARACTERSTICAS Y USO DEL SUELO
Su suelo es de tipo luvisol y vertisol, el primero se caracteriza por la acumulacin
de arcilla en el subsuelo; el segundo presenta grietas anchas en poca de sequa, con
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subsuelo duro y arcilloso. Se utiliza aproximadamente un 60% para la agricultura, 20% en
la ganadera, 15% en vivienda, 4% en comercio y 1% para oficinas. (1.- Misantla: Cultura,
Tradicin y Leyenda)
3.2 MICROLOCALIZACIN
La ubicacin de la planta por cuestiones estratgicas ser en la colonia Benito
Jurez, zona alta de la ciudad y cercana a la toma de agua municipal ofreciendo el
suministro constante y suficiente de este lquido bsico para la mayora de los procesos
involucrados en la elaboracin de los quesos.
Otro aspecto que se verific fue el de las zonas de riesgo, quedando esta colonia
lejos de riveras de ros.
Fig.6 Localizacin de planta procesadora de productos lcteos
Telesecundaria Don
Fernando Gtz. Barrios
Ubicacin de la planta
procesadora de lcteos
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La localizacin exacta ser sobre la colonia Benito Jurez, en la calle Justa Garca
Katz s/n entre las calles Lpez Mateos y Cuauhtmoc.
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CAPTULO 4
ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO
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ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO
4.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO
Desde un punto de vista macroscpico, la leche se puede describir como un
sistema polifsico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de casena en estado
coloidal, protenas, lactosa, sales y micronutrientes en solucin. Desde una perspectiva
mucho ms detallada, es comn, que algunas de sus protenas se encuentren en distintas
variantes genticas, con propiedades funcionales ligeramente diferentes. (2.-Optimizacin
de Rendimientos de Quesera)
4.1.1 COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN LATINOAMERICA
Composicin de la Leche
Protenas
(Casenas)
(Protenas lactosricas)
Grasas
Lactosa
Minerales
Slidos Totales
3.1 %
(2.4 %)
(0.7 %)
3.4 %
4.7 %
0.9 %
12.1 %
Tabla 1. Composicin qumica de la leche cruda
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4.1.2 LAS PROTENAS DE LA LECHE
De las dos familias de protenas que tiene la leche, las casenas y las protenas
lactosricas, las primeras tienen un nivel muy bajo de estructura terciaria y por
consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas, por lo menos en el sentido
usual del trmino. (3.- Qumica de los Alimentos)
Las caractersticas altamente particulares de estas protenas se deben a su
composicin o estructura primaria:
Son fosfoprotenas, en las que algunas unidades del aminocido serina estn
substituidas con un grupo fosfato para formar fosfato de serina.
Las casenas ms importantes en cuanto a cantidad s1 (Clasificacin segn su
movilidad electrofortica) no contienen los aminocidos cistina ni cistena, por lo que
no tienen la capacidad de formar enlaces de azufre (-S-S-) intermoleculares o
intramoleculares.
Las casenas presentes en menor concentracin, s2 (Clasificacin segn su
movilidad electrofortica) contienen ambas un puente -S-S- intracadena, formado
entre dos unidades de cistena, que no son muy reactivas. Adems de formar enlaces
-S-S intracadena, las cistenas en estas protenas son capaces de participar en
eslabonamientos -S-S- intercadena. (4.- Optimizacin de Rendimiento y
Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesera)
4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO
Las cuatro casenas son protenas hidrofbicas; es decir, contienen muchos
aminocidos con cadenas laterales no polares. Sin embargo, en el caso de las
casenas y la distribucin de estos aminocidos no es aleatoria. En el caso de la
casena, la regin que termina en nitrgeno (componentes 1 a 105) es altamente
hidrofbica y el resto, la regin que termina en carbono (residuos 106 a 169), es
hidroflica.
Las casenas contienen cantidades relativamente altas de prolina, un aminocido que
dificulta la formacin de estructuras secundarias (tales como hlices u hojas
plegadas). Son protenas esencialmente desordenadas, sin estructura especfica, por
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lo que pueden adoptar muchos estados conformacionales en solucin para adaptarse
a la presencia de fuerzas cambiantes.
No tienen actividad biolgica, no se pueden cristalizar y no son susceptibles de ser
desnaturalizadas trmicamente en la regin de temperaturas usuales en la industria
de quesera. (Optimizacin de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la
Industria de la Quesera)
4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
4.2.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnologa
que se va a seguir se preparar la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes
parmetros.
Color.
Contenido de grasa.
El dimetro de los glbulos de la materia grasa.
La materia proteica.
La lactosa.
El contenido en mineral.
El pH
4.2.2 PREPARACIN DE LA LECHE
La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche
se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de
una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no
menos del 8.25% en slidos no grasos.
La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de
la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las
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bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales
como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.
4.2.3 FILTRACIN
La filtracin es una tcnica, proceso tecnolgico u operacin unitaria de
separacin, por la cual se hace pasar una mezcla de slidos y fluidos, gas o lquido, a
travs de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo
denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte de l o los componentes slidos de
la mezcla.
La filtracin fue el mtodo elegido para la separacin de los materiales slidos y
lquidos presentes en la leche, tales como, partculas de arena, cabellos del animal y otras
impurezas presentes en el ambiente.
4.2.4 PASTEURIZACIN
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en
calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar
hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20
C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo
aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y
esterilizado con anterioridad.
Proceso lento (Low Temperature Long Time, LTLT) comnmente tambin llamado
por lotes; en este tipo de tratamiento trmico se utiliza una temperatura de 63 a 65C por
30 minutos. El proceso LTLT es el proceso ms favorable para pequeos productores de
queso, debido, a los pequeos volmenes de produccin de leche que manejan, esto
concuerda con lo indicado en la Norma Oficial Mexicana: el uso estricto de leche
pasteurizada de vaca u otras especies animales para la elaboracin de queso.
Actualmente, el tratamiento trmico LTLT se ha utilizado durante la elaboracin de
algunos de los quesos mexicanos como: el queso adobera, el cotija, el chiapas,
chihuahua, chapingo, tipo manchego, asadero y oaxaca, entre otros.
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Pasteurizacin rpida (High Temperature Short Time, HTST), en el que la leche se
debe calentar en un rango de 72 a 73C, por 15 segundos, con el objetivo principal de
destruir las bacterias patgenas formadoras de gas y mal sabor. En la mayora de los
quesos comerciales se prefieren el empleo de la pasteurizacin HTST.
Este mtodo es el adecuado para trabajar con las protenas de la leche, ya que,
puede dar garanta de inocuidad alimentaria sin provocar una desnaturalizacin de
pptidos por efecto de la temperatura. (5.-Pasteurizacin de la leche, Controles y
Exmenes)
4.2.5 DESCREMADO
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa
mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y
mantequilla.
Paradjicamente todas las leches (entera, semidescremada y descremada) pasan
por el proceso de descremado. La cantidad de grasa que producen las vacas es variable.
Por eso, la leche se descrema y se le vuelve a aadir la grasa en su medida justa:
descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, ms de un 3,2%.
Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin embargo, est indicada para
personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo
en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.
Al descremar la leche podemos aumentar la vida de anaquel de los quesos frescos
considerablemente.
4.2.6 ADICIN DE CULTIVOS LCTICOS
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto
microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a la
contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos
Pgina 29
lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y
compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la
fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las
bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se
presentan en los quesos elaborados con leches crudas. (6.- El Gran Libro del Queso)
En la prctica realizada para fundamentar este trabajo se utilizaron los
microorganismos Lctococcus lactis ss. Lactis y Lctococcus lactis ss. Cremoris, estos
microorganismos son responsables de generar acidez, adems de que en ellas se
encuentran la capacidad de utilizar carbohidratos como lactosa, galactosa y sacarosa, la
produccin de proteasas, la capacidad de asimilar citrato para producir diacetileno, la
resistencia a bacterifagos, resistencia a iones inorgnicos, capacidad de producir y
resistencia a sustancias antagonistas (bacterias) (7.-Biotecnologa Alimentaria, Mariano
Garca Garibay, 2002).
Por las caractersticas citadas anteriormente y su fcil acceso el Chooz MA 4002
LYO 25 DCU3, fue el cultivo de bacterias adecuado para la realizacin del queso
maduro que se muestra en los anexos.
4.2.7 COAGULACION DE LA LECHE
La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo,
fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los
mamferos. Acta sobre la casena de la leche transformndola, en presencia de sales de
calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. (Ver figuras 7 y 8).
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La
temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C..
3 Composicin: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus
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. Los aminocidos 11 y 12 son cistenas muy reactivas
a) La zona de aminocidos 1 a 105 son hidrfobas
b) El macropptido que se encuentra d elos aminocidos 106 a 169 es una
fosferina, es decir, 10 carboxilos ionizados y un trisacrido(galactosa,
galactosamina y cido silico)
c) El enlace de fenilalanina y metionina(105 y 106 es hidrolizada por la renina y
produce paracesinato y el macropptido hidrfilo.
d) El parecasenato es hidrfilo, por lo que precipita en agua.
Fig. 7 y 8 Imagen de la protena de casena
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4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas
adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de
calcio, la concentracin de enzima y la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los
cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y
mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el
operador desee darle: cbica, esfrica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para
disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad
uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos
para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos
casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
4.2.9 TAMIZADO
El Tamizado es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar
una mezcla de partculas slidas de diferentes tamaos por un tamiz o colador. Las
partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y las grandes
quedan retenidas por el mismo.
4.2.10 SALADO
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la
fermentacin y sazonar el queso.
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El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o
mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en el proceso de cuajado, durante la
maduracin, o bien por medio de una salmuera.
4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero
inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia
necesaria.
4.2.12 ALMACENAMIENTO
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta
que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar
su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia
en el producto final.
El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al
desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser
ventilado, muy limpio y no muy iluminado.
4.2.13 PROCESO DE MADURACIN
Como en todos los procesos de quesos maduros, los tiempos variarn de acuerdo
a las bacterias utilizadas, en el contenido de grasa de la leche, etc., en este caso se dej
madurar el queso un tiempo determinado de 30 das, a una temperatura no mayor de 8C,
y sumergido en una solucin sobresaturada de sal (salmuera) durante las primeras 48
despus de su elaboracin, posteriormente sellado para dejarlo madurar a dicha
temperatura.
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Recepcin de
materia prima
Filtracin
Pasteurizacin
Descremado
Adicin de
coajo
Cortado
Tamizado
Inicio
Leche
Leche
Leche
Leche
Leche
Coajo
Coajada
Coajada
Leche
Leche
Residuos slidos
Leche
Leche
Crema
Coajada
Suero
Coajada
Suero
Coajada
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO
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Salado
Prensado
Empaquetado
Moldeado
Terminado
Coajada
NaCl
Coajada
NaCl
Coajada
NaCl
Salado
Prensado
Empaquetado
Moldeado
Terminado
Coajada
NaCl
Queso
Coajada
NaCl
Coajada
NaCl
Queso
Suero
Queso
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4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS
C
FR
A
T
C4
C3
Ta
Leche
P
S
P
Q
C2
D
A
A
Simbologa
C= CONTENEDOR
F= FILTRO
R= RESIDUOS
P= PASTEURIZADOR
D= DESCREMADORA
C2= CONTENEDOR
DE CREMA
A= AGITADOR
Q= CUAJO
T= TAMIZADO
C3= CONTENEDOR
DE SUERO
C4= CONTENEDOR
DE CUAJADA
S= SAL
Ta= TANQUE
AGITADO
P= PRENSA
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Contenedor
Filtracin
Transferencia de
calor
Mezclador
Agitador
Filtracin
Tamizado
Agitador
Prensa
Empaque al vaco
300 Kgs. leche
L= 300 KgResiduos slidos= 20 kg
L= 300 KgResiduos slidos= 20 kg
L= 299.80 kg
L= 299.80 kg
T= 35.37C
L= 300.20 Kg
L= 300.20 Kg
L= 300.20 kg
NaCl=1.8 kg
L= 31.82 kg kg
L= 300.20 kg
4.5 BALANCE DE MASA
4.5.1 QUESO FRESCO
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4.6 REQUERIMIENTOS
4.6.1 MATERIA PRIMA
Leche
Blanco de titanio (como colorante)
Yodo
Cuajo
Cloruro de sodio
Agua
Benzoato de sodio
Cultivo de bacterias lcticas especficas
Cloruro de calcio
Leche en polvo
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4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS
Maquinaria para una planta con una capacidad de proceso de 200 lts diarios.
Nombre del Equipo o Accesorio Capacidad Costo Aproximado ($)
Tina de recepcin
Pasteurizador lento (tipo cilndrico vertical)
Tanque redondo elevado
Descremadora
Tina rectangular de doble fondo
Prensa tipo holands
Estufa especial de dos niveles
Equipo de refrigeracin
Juego de liras (horizontal y vertical) de 21
x 71 cm
Agitador manual de 1 m largo
Mesa de trabajo
Bote lechero
Bote lechero
Bote lechero
Pala con perforaciones
Tela de malla fina
200 lt
500 lt
500 lt
25 lt/hr
500 lt
75 kg
80 lt
100 m3
----
----
----
40 lt
20 lt
10 lt
----
----
2,650
55,100
8,600
19,900
13,250
6,650
7,300
106,200
1200
450
8,650
1,300
1100
650
900
250
Tabla de cotizaciones y costos
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*Tabla 2. Informacin tomada de la pgina de la Secretara de Economa, actualizada al
2007.
Moldes
Bolsas tela fina
Cuchillo de corte
Mobiliario y equipo de oficina
Equipo de cmputo
----
----
----
----
----
13,250
650
1000
53,100
10,000
TOTAL $312,150
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4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA
El local donde se encontrar la planta, cubrir una superficie de 400m, en los cuales se
distribuir la maquinaria y equipo de acuerdo al siguiente plano:
Planta
400 metros cuadr.Oficina
4 mtrs.
10
00
lts
.
10
00
lts
.
ALMACEN DE EQUIPO DE PERSONALELABORATORIO DE LECHE
ALMACEN DE EQUIPO DE
PERSONAL
FILTRO PASTEURIZADO MEZCLADO CORTADOR
MEZCLADOR
PRENSASPRENSASPRENSAS500 LTS500 LTS
EMPAQUE AL VACIO
EMBARQUE6
00
cm
Ele
va
ci
n :
90
00
mm
R
eco
rrid
o
ha
sta
MESA DE TRABAJO
SALA DE JUNTAS
AREA DE
VENTAS
GERENCIA
AGITADOR
INDUSTRIAL
AREA DE
PRODUCCION
Figura 9. Plano arquitectnico de planta
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CAPTULO 5
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACIN
Pgina 42
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACIN
5.1 JUSTIFICACIN DE LA CONFORMACIN JURDICA DEL TIPO DE
EMPRESA
Quesos Grosskelwing, ser una microempresa mexicana familiar, establecida bajo
los trminos legales de SOCIEDAD EN NOMBRE COLECTIVO ya que se seguirn las
caractersticas bsicas marcadas en la Ley General de Sociedades Mercantiles.
En el nombre de la empresa, se llevar el apellido de los socios fundadores los
cuales respondern de manera subsidiaria, ilimitada y solidaria ante las obligaciones
sociales.
Asimismo, la administracin de la sociedad estar a cargo de los socios
fundadores; los nombramientos y remociones de personal se llevarn a cabo por ellos
mismos. La constitucin legal de Quesos Grosskelwing se realizar bajo las condiciones
que marca la ley. (Arts. 25 al 50, Cap. II de la Ley Gral. De Sociedades Mercantiles)
5.2 RAZN SOCIAL
Como se menciona en el apartado anterior, en la razn social de la empresa, se
llevar el apellido de los socios fundadores, quedando Quesos Grosskelwing S. en N.C.
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5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
GERENTE
PRODUCCIN
OPERADOR 1 OPERADOR 2
VENTAS
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GERENTE
-Llevar la administracin del negocio
-Compras de materiales y materias primas
-Contratacin de personal
-Toma de decisiones
-Gestiones legales y fiscales
AREA DE PRODUCCIN
-Vigilar el correcto funcionamiento de equipos
-Vigilar el desempeo del personal
-Controlar la calidad de los productos
-Mantener los estndares de calidad establecidos por ley.
OPERADOR 1
Elaboracin y envasado de productos
OPERADOR 2
Elaboracin y envasado de productos
AREA DE VENTAS
-Vigilar el comportamiento de mercado.
-Gestin ante compaas locales y forneas para venta del producto.
-Atencin al cliente.
5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
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5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Para el Cargo de Encargado del rea de Produccin, se tendr que cubrir el
siguiente perfil:
Ser mayor de 24 aos
Experiencia mnima de 1 ao en el ramo.
Cubrir perfil acadmico de Ingeniera Bioqumica, Licenciatura en Qumico
Farmacobilogo o carreras afines.
Estancia legal en el pas.
Para el Cargo de Encargado del rea de Ventas, se tendr que cubrir el siguiente perfil:
Ser mayor de 24 aos
Experiencia mnima de 1 ao en el rea de ventas y atencin al cliente.
Cubrir perfil acadmico de Ingeniera Industrial, Licenciatura en Administracin o
carreras afines.
Estancia legal en el pas.
Conocimientos bsicos de contabilidad.
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CONCLUSIONES
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CONCLUSIONES
En conclusin, este proyecto propone el establecimiento y operacin de una planta
procesadora de productos lcteos, se analizaron los costos de materiales equipos y
suministros para la realizacin de una microempresa, partiendo desde el diseo de las
instalaciones de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas que se establecen para
asegurar un producto de alta calidad hasta la constitucin legal y su estructura
administrativa.
El proceso de maduracin se llev a cabo de manera normal a una temperatura
constante y se puede inferir que la calidad de los insumos y suministros afecta
directamente, las caractersticas fsicas y qumicas del producto final.
Se pretende que a travs de los aos se elabore un producto que consiga
identidad, prestigie nuestra regin y se logre abrir fronteras comerciales a nivel regional,
estatal, nacional y en un futuro internacional.
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ANEXOS
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ANEXOS
ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIN PARA OBTENER DATOS
ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LCTEOS.
1. CONSUME UD. PRODUCTOS LCTEOS? (quesos, etc)
SI NO
2. CULES PRODUCTOS CONSUME?
Queso fresco Panela Oaxaca De Hebra
3. QUE PREFIERE UD. EN ESTOS PRODUCTOS?
Frescura Precio Sabor
4. CON QU FRECUENCIA CONSUME UD. ESTE TIPO DE PRODUCTOS?
2 o 3 veces por mes
1 vez por semana
4 o ms veces por semana
5. EN QUE LUGAR ACOSTUMBRA COMPRAR ESTOS PRODUCTOS?
Bodega Aurrera Farmacia Medina Super Submarino
Tienda cercana
Otro _____________
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6. EST DE ACUERDO CON LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE
OFRECEN ESTOS LUGARES?
SI NO
7. EST UD. DE ACUERDO CON LA ATENCIN AL CLIENTE CON QUE
CUENTAN ESTOS LUGARES?
SI NO
8. QUE LE GUSTARIA QUE OFRECIERAN ESTOS LUGARES?
Instalaciones limpias
Buen trato
Ubicacin
Variedad
Informacin sobre la elaboracin del producto
Otro ______________________
9. ESTARIA UD. DISPUESTO A CAMBIAR SU LUGAR HABITUAL DE COMPRA
DE CONTAR CON OTRA OPCION MEJOR?
SI NO
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PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN
De la informacin recabada en los cuestionarios tenemos que:
Pregunta 1. Consume ud. Productos derivados de la leche?
Interpretacin:
En la zona donde se aplic el cuestionario, todas las personas afirmaron consumir
productos derivados de la leche
Si, 100%
No, 0%
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Pregunta 2. Cules productos consume?
A) Asadero b) Queso fresco c) Queso de hebra d) Queso Aejo e) Crema
Interpretacin:
El queso fresco fue la opcin preferida en los consumidores, ya que lo consume la
totalidad de las personas cuestionadas.
Queso fresco, 100%De hebra, 50%
Aejo, 20%
Crema, 10%
Asadero , 0%
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Pregunta 3. Qu prefiere usted en estos productos?
a) Frescura b) Precio c) Sabor
Interpretacin:
Frescura y sabor es lo que buscan en los productos:
Pregunta 4. Con qu frecuencia consume usted este tipo de productos?
a) 2 o 4 veces al mes b) 1 vez por semana c) 4 o ms veces por semana
Frescura, 40%
Sabor, 40%
Precio, 20%
2 o 4 veces al mes, 0%
1 vez por semana, 20%
4 o ms veces por semana, 80%
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Interpretacin:
La mayora de las personas los consumen regularmente.
Pregunta 5. En qu lugar acostumbra usted comprar estos productos?
Interpretacin:
De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla, la Bodega Aurrera cuenta
con la preferencia de la mayora de los encuestados pues es aqu donde acuden a
comprar con mayor frecuencia.
Bodega Aurrera 50%
Otros, 40%
Tienda Cercana, 10%
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Pregunta 6. Est usted de acuerdo con la calidad de los productos que ofrecen estos
lugares?
Interpretacin:
Respecto a la calidad que ofrecen estos lugares, la totalidad de la muestra afirm estar de
acuerdo con la calidad que se ofrece en su lugar de compra.
Pregunta 7. Est usted de acuerdo con la atencin al cliente con que cuentan estos
lugares?
Interpretacin:
La mayora de las personas estn conformes con el trato que reciben por parte de los
empleados.
Si, 100%
No, 0%
Si, 90%
No, 10%
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Pregunta 8. Qu le gustara que ofrecieran estos lugares?
a) Instalaciones limpias b) Buen trato c) Variedad
Interpretacin:
La limpieza y el trato amable y respetuoso son los factores determinantes que buscan en
la elaboracin y venta de estos productos, pues reconocen que es el origen del xito del
local que los vende.
Instalaciones limpias y buen trato, 50%
Variedad, 16%
Instalaciones limpias, 16%
No contest, 16%
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Pregunta 9. Estara usted dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar
con otra opcin mejor?
Interpretacin:
Para finalizar, la mayora de los encuestados reconocieron que sus lugares actuales de
compra no satisfacen al 100% todas las exigencias que presentan, por lo que s estaran
dispuestos a probar en un establecimiento nuevo de tener esa opcin.
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
Como resultado de los cuestionarios aplicados y la informacin recabada, se pudo
concluir lo siguiente:
El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional
para escoger,
Este lugar lo prefiere por la frescura que muestra el producto al momento de la compra
Si, 90%
No, 10%
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Imgenes del proceso de elaboracin de un queso maduro.
1. Obtencin de la materia prima a utilizar.- Se colocaron en un recipiente adecuado
para iniciar el proceso 10 litros de leche de vaca.
2. Pasteurizacin.- Por medio del mtodo por lotes se procede a pasteurizar la leche,
debido a que este es el procedimiento ms adecuado para pequeas cantidades.
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3. Adicin del microorganismo.- Se le agrega en forma proporcional a la cantidad de
leche, las bacterias lcticas para que, por medio de la fermentacin de la lactosa,
lleven a cabo la maduracin.
4. Preparacin del cuajo.- Siguiendo las instrucciones del fabricante se realiza la
mezcla del cuajo que se agregar posteriormente.
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5. Adicin del cuajo.- Se adiciona el cuajo agitando vigorosamente para
homogeneizar la emulsin.
6. Proceso de cuajado.- Se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente para
que la enzima haga efecto sobre la casena de la leche.
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7. Corte de la cuajada.- Se realiza los cortes no mayores de 1cm.
8. Desuerado.- Se procede a la separacin de la cuajada para continuar con el
proceso de moldeado.
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9. Prensado.- A travs de la presin se elimina el exceso de suero en la cuajada y se
da la forma final.
10. Preparacin de la salmuera.- Se elabora una solucin sobresaturada de agua y sal
para que en este caso, se lleve a cabo el proceso de salado.
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11. Producto semi terminado.- Producto antes del proceso de salado y maduracin.
12. Salado.- Se realiz en 4 das sumergido en salmuera, a no ms de 4 C girando
cada 24 hrs. para obtener el producto antes de la maduracin.
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BIBLIOGRAFA
Pgina 65
BIBLIOGRAFIA
NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohlicas
preenvasadas.
NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su
anlisis microbiolgico.
NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero
ms probable.
NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes
totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos.
NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio,
arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y
agua purificada por espectrometra de absorcin atmica.
NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-000-SSA1-1995 Determinacin de coliformes fecales (presuntiva Escherichia
coli) por tcnica del nmero ms probable (NMP)
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2366s/j2366s00.HTM
www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/queso.htm
http://www.micotec.cl/Pasteurizacion_vs_Esterilizacion.pdf
Pgina 66
1. Misantla: Cultura, Tradicin y Leyenda
Arturo Snchez y Gndara
Primera Reimpresin, 2006
ASODIREMI, A.C.
2. Curso Taller Optimizacin de Rendimientos de Quesera
Arturo Inda Cunningham
1993
3. Qumica de los Alimentos 4 Edicin,
Salvador Badui Dergal
Edit. Prentice Hall
4.- Curso Tutorial, Optimizacin de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la
Industria de la Quesera
Arturo Inda Cunningham,
Ao 2000
5.-Pasteurizacin de la Leche, Controles y Exmenes
Richard D. Eubank, Artis M. Davis
1993
6. El gran libro del queso
Christian Teubner, Heinrich Mair-Waldburg y Friedrich Wilhelm Ehlert
Editorial Everest, 1998
7.-Biotecnologa alimentaria
Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero Ramrez, Agustn Lpez-Mungua Canales
Editorial Limusa, 2002
Recommended