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7/25/2019 El Uso de Recubrimientos Comestibles
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El uso de recubrimientos comestibles y pelculas para productos alimenticios parece
una tcnica reciente, sin embargo, la aplicacin de ceras en los ctricos se ha utilizado
desde los siglos XII y XIII en China, para retrasar la deshidratacin y mejorar la
apariencia de la misma 11.
ay un gran inters en el desarrollo de gluten o bio!ilms biolgicamente degradables,debido principalmente a la demanda de alimentos de alta calidad, las preocupaciones
ambientales sobre la eliminacin de materiales no reno"ables #utilizado para el
en"asado de alimentos$ y las oportunidades para crear nue"os !orman los mercados de
materias primas pelcula, como hidrocoloides y lpidos %&.1'.
En cuanto a la asignacin de nombres, la mayora de los in"estigadores utilizan los
trminos (de cine( y (cobertura( de manera indiscriminada. )in embargo, se aplica la
cubierta y una capa delgada de material de !orma directamente sobre la super!icie del
producto, mientras *ue la pelcula est+ pre!ormada por separado y posteriormente se
aplica sobre el producto 1.%-.)e pueden clasi!icar en comestibles y o biodegradables,
dependiendo de los componentes utilizados en su produccin y la cantidad de lassustancias aplicadas /0.
as pelculas y recubrimientos tienen la !uncin de inhibir o reducir la migracin de
humedad, o2geno, di2ido de carbono, lpidos, sabores, entre otros, para la promocin
de barreras semipermeables. 3dem+s, pueden lle"ar ingredientes alimentarios, tales
como antio2idantes, agentes antimicrobianos y aromatizantes, y o mejorar la
integridad o la manipulacin de los alimentos caractersticas mec+nicas %-.
4+s biopolmeros utilizados en la preparacin de recubrimientos comestibles y las
pelculas son protenas #gelatina, casena, alb5mina de hue"o, gluten de trigo, zena y
protenas mio!ibrilares$, polisac+ridos #almidn y sus deri"ados, pectina, celulosa y susderi"ados, alginato y carragenina$ y lpidos #monoglicridos acetilados, +cido este+rico,
ceras y steres de +cidos grasos$ o combinacin de los mismos 10.
as pelculas hechas a partir de polisac+ridos o protenas tienen e2celentes
propiedades mec+nicas, pticas y sensoriales, pero son sensibles a la humedad y
tienen un alto coe!iciente de permeabilidad al "apor de agua.6or el contrario, los lpidos
de techo de composicin tienen buenas propiedades de barrera al "apor de agua, pero
son opacas e in!le2ible, adem+s regusto *ue presentan, *ue pueden in!luir en las
caractersticas sensoriales de la comida. a combinacin de polmeros tiene la "entaja
de la adicin de los puntos !uertes de cada uno de los componentes utilizados 1&.
3l estar en contacto con alimentos, es deseable *ue las pelculas y recubrimientos
comestibles e2hiben propiedades sensoriales neutros #transparente, inodoro e
inspido$, a !in de no cambiar la calidad de los alimentos 17.
El uso de recubrimientos comestibles y las pelculas se relaciona con su capacidad para
actuar como un complemento para promo"er la m+s alta calidad, *ue se e2tiende la
"ida 5til y permitiendo a la economa termina materiales de embalaje %/.
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Entre los di"ersos materiales in"estigados para la produccin de pelculas comestibles y
o biodegradables, gelatina merece atencin. a gelatina es una protena de col+geno
animal obtenido por hidrlisis +cida o b+sica y ampliamente utilizado en la industria
alimentaria y !armacutica. 3dem+s, la gelatina se produce en 8rasil en abundancia a
bajo costo y con propiedades !uncionales adecuados para la !abricacin de &bio!ilms.
a gelatina se in"estig ampliamente tanto en la preparacin de pelculas como
recubrimientos comestibles.)98:3 /1,un estudio de la in!luencia de espesor sobre las
propiedades de las pelculas de gelatina concluy *ue la resistencia a la rotura, la
permeabilidad al "apor de agua y el color de la pelcula se "en in!luidos por linealmente
creciente espesor.
Coberturas !ilmgena preparadas con gelatina, triacetina y +cido l+urico se aplicaron a
guayabas en blanco y demostraron ser e!icaces en la e2tensin de la "ida de guayabas
en relacin con !rutas !rescas sin cubierta, siendo bien aceptado por los consumidores
durante %0 das y re!rigerado a 1% ; C1cosecha de los productos "egetales se estima en el %
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2. Materiales y mtodos
2.1 Materiales
os materiales utilizados en este estudio !ueron? i$ tipo de gelatina 3 #einer @a"is
Aelatin, )ao 6aulo > )6, 8rasil$B ii$ sorbitol #sintetizador, @iadema > )6, 8rasil$B iii$ dealmidn de trigo #)errana, 6orto 3legre > :), 8rasil$B i"$ almidn de sorgo #3lmidn
3shland, 3shland 4), 8rasil$B "$ la !cula de patata #4etachem, )ao 6aulo > )6,
8rasil$B "i$ almidn de arroz #Clariant, )o 6aulo, )6, 8rasil$B y "ii$ las u"as carmes
#CE3)3, Campinas > )6, 8rasil$.
2.2 Metodologa para el desarrollo de biopelculas
a solucin de gelatina #AE$ para la preparacin de bio!ilms se obtu"o mediante la
hidratacin de 10 g de gelatina en 100 ml de agua destilada durante 1 hora. @espus
de este perodo, la solucin se calent a 7< ; C durante 10 minutos. )orbitol se aDadi
en una concentracin de :I, sorgo > )9:, patata > 83
y arroz > 3::$ se prepararon utilizando / g de almidn en 100 ml de agua destilada y
10= de sorbitol en masa de almidn. a suspensin preparada se calent a 7< ; C en
un baDo de agua durante < minutos a almidones de maz y sorgo, y / >4inuto de papa
y arroz almidones. Estos tiempos se determinaron "isualmente en las pruebas
preliminares, teniendo en cuenta el tiempo necesario para el aumento de la "iscosidad
y prdida de opacidad de suspensiones #relacionado con la gelatinizacin$. @espus de
la preparacin de las soluciones *ue se realiz la mezcla de solucin de gelatina a cada
tipo de almidn por separado para la !ormacin de cuatro soluciones !ilmgenas
di!erentes #AE :IB AE )9:B AE 4@ y AE 3::$. as alcuotas de %0 ml de
la solucin de la pelcula se distribuyeron en placas deplaxiglass1- cm de di+metro yse secaron a %< ; C durante %- horas, para el desarrollo de biopelculas.
Espesor de la pelcula
El espesor de las pelculas se midi usando un micrmetro #4odelo>%
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a solubilidad en agua de las pelculas se determin por triplicado, y las muestras de
las pelculas se cortaron en discos de % cm de di+metro. El porcentaje inicial de materia
seca de cada muestra se determin a 10< ; C durante %- horas. @espus de sopesar la
inicial, las muestras se sumergieron en "iales *ue contienen
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signi!icati"amente di!erente de las pelculas con cual*uier otro tipo de almidn como la
permeabilidad al "apor de agua # abla 1$. Estos "alores son similares a los de
anada>634, FaOhouri y grueso /%en bio!ilms compuesta de %0= de gluten de trigo
y 10= de gelatina #%$,y 8atista -en las pelculas de material
compuesto de %= de pectina y 10= de gelatina, 6N3 cuyo "alor era -,/< g.mm.m >
%.d.O6a es mayor *ue los encontrados por Pamper y %%para la pelcula Fennema
hidro2ipropilmetilcelulosa #1,% g.mm.m >%.d.O6a$ y m+s pe*ueDo *ue el celo!+n #&,%&
g.mm.m .d.O6a >%$ //.
a solubilidad en agua de bio!ilms oscil entre %-,/7= a AE :I /0,%0= para el
gel 3:: # abla 1$. Esta "ariacin, sin embargo, no !ue estadsticamente di!erente
#p Q0,0//=de pectina y 10 = de gelatina #17,//=$. Esta
propiedad dirige la aplicacin de bio!ilm como en"asado de productos alimenticios. En
algunos casos, su disolucin completa en agua puede ser bene!icioso, tales como
productos preen"asados para la preparacin en la cocina.)in embargo, cuando la
comida es entonces e2uda una solucin l*uida o acuosa, bio!ilms alta solubilidad se no
indicados.
as biopelculas AE :I y AE 3:: eran m+s resistentes a la traccin AE )9: y
AE 83B este 5ltimo !ue menos resistente mec+nicamente #
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En los compuestos de biopelcula con %= de pectina y 10= de gelatina -,el
alargamiento !ue menor #1,'-=$ para los resultados encontrados en este estudio, *ue
"an desde %,7'= para el gel 83 pelcula de 7,10= AE :I.
as biopelculas estudiados di!eran signi!icati"amente en la !uncin de la opacidad
# Figura 1$. El AE pelcula )9: presenta opacidad -0=, seguido de gel preparado
83. a opacidad del compuesto de AE bio!ilm :I !ue de apro2imadamente 10=, y
el gel 3:: %0=. Estos "alores son in!eriores y superiores, respecti"amente, a los
encontrados por FaOhouri, 8atista, grueso, %00/ a bio!ilms con 10= de gelatina #entre
1< y %0=, simple y laminados con
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El tratamiento de control mostr la mayor prdida de agua de la primera despus de
%% das de almacenamiento en comparacin con los tratamientos de coberturas,
llegando a perder alrededor de 1-= de agua hasta el !inal del e2perimento # Figura
%$. as !rutas cubiertas con AE 3:: y AE )9:, a su "ez, mostraron una prdida
de masa m+2ima en el !inal del e2perimento apro2imadamente el 7=, sin di!erencia
signi!icati"a al
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cobertura de gelatina en las u"as tambin se conser"a re!rigerada durante "einte das
ha detectado una e2tensin de la "ida 5til de 11 das u"as, cuando se utiliz el almidn
de tapioca1/.
La evaluacin sensorial
En la e"aluacin de los par+metros? aspecto general, el color, el brillo y la intencin de
compra, para los cuatro tipos de tratamientos usados, cubiertas de AE !ruta :I,
AE )9: y AE 83 estadsticamente superior a los "alores de control de todos los
par+metros e"aluados # abla -$.
Frutas cubiertas de AE 3:: no di!irieron estadsticamente en relacin con otros tipos
de cobertura y tambin para el control en el aspecto general y la intencin de
compra. 6or lo tanto, podemos concluir *ue la mejor cobertura para Carmes u"a !ue el
AE )9:, *ue tu"o la menor prdida de peso no di!iri de la cubierta del AE 3::,
no siendo estadsticamente igual a controlar los par+metros del an+lisis "isual.
as u"as de degustacin y control de cubierta se realiz con el !in de e"aluar la posible
incorporacin de aroma y sabor e2traDos, as como el cambio de te2tura debido a la
utilizacin de las coberturas. Cuando se tomaron muestras de las !rutas, el probador
no obser" ninguna di!erencia signi!icati"a con respecto al control de aroma, el sabor,
la te2tura y la intencin de compra, lo *ue indica *ue la cobertura no cambi las
propiedades sensoriales de las u"as # abla
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as cubiertas AE )9: y AE 3:: !ueron los m+s e!ecti"os en la ampliacin de la
"ida 5til #10 das m+s largo *ue el control$ de la u"a carmes almacenadas en
re!rigeracin durante %% das. )in embargo, la e"aluacin sensorial, la AE 3:: no
di!iri estadsticamente de la muestra de control, *ue tena las puntuaciones m+s bajas
en los par+metros de la apariencia general y la intencin de compra.
El AE pelcula )9: mostr una permeabilidad al "apor de agua de
%.d.O6a, resistencia a la traccin de 7
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