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I. INTRODUCCION
La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se
conocen para la preparación y preservación de alimentos. Dentro de
los productos fermentados se incluyen los encurtidos, término que
describe a las hortalizas que se conservan por acidificación. El
proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea de los azúcares
contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la producción de ácido
láctico y otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y
aldehídos que confieren a la hortaliza características especiales de
textura, sabor y color. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos,
las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut).
II. OBJETIVOS
Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentación de
hortalizas. Desde el punto de vista microbiológico dar la
importancia debida al control de proceso anaeróbico para la
obtención de un correcto desarrollo de la fermentación láctica.
Conocer los pasos de la fermentación de una hortaliza.
Realizar las curvas de pH y acides.
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III. FUNDAMENTO TEORICO
la fermentación láctica en la cual se basa la obtención de hortalizas
fermentadas es un proceso estrictamente anaeróbico.
las hortalizas se les coloca en salmuera inicialmente al 1.8% y luego
se alcanza al 10-12%,paulatinamente.Deben de mantenerse
condiciones anaeróbicas así no habrá desarrollo de hongos .el acido
láctico se irá formando poco a poco, en 3 meses puede alcanzar 1-2%
a temperatura de 20°C.
Durante el proceso es necesario controlar el pH , el % de acidez
titulable, % de sal y la temperatura.
el % de sal no debe bajar del 85, para evitar sobre todo en el inicio de
la fermentación el desarrollo de bacterias anaerobias indeseables que
malogran el producto .
la fermentación láctica se da por el desarrollo de bacterias acido-
láctico como: Streptococcus, lactobacillus plantarum, leuconostoc
mesenteroides , lactobacillus brevis convirtiendo el azúcar contenida
en la materia prima en acido láctico, que le da el sabor característica
este producto.
Durante el proceso de fermentación de verduras además de ocurrir la
fermentación láctica ocurre una fermentación alcohólica de
azucares ,formándose alcohol etílico con desprendimiento de dióxido
de carbono , se acumula alcohol etílico hasta el 0,5-0,7%,lo cual no
impide el desarrollo de microorganismos acido-láctico, el alcohol
mejora el sabor y consistencia del producto final.
3.1. Fermentación:
Transformación enzimática de compuestos orgánicos complejos en
otros orgánicos más simples, con la liberación de energía y
generalmente asociado con desprendimiento de gas carbónico
(CO2).
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1. Fermentación aeróbica: Utiliza el oxígeno del aire. Es una
oxidación completa realizada por bacterias aeróbicas y es la que
mayor energía libera.
2. Fermentación anaeróbica: En este caso las bacterias son del
tipo anaeróbicas. Usan el oxígeno combinado para realizar la
oxidación. La E liberada es mucho menor que en el proceso
aeróbico.
3.2. Chucrut:
El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en
mezclar tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar
dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante
22 días aproximadamente. El producto se escurre y empaca en
bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompañante de
carnes y embutidos, especialmente salchichas.
3.3. Seguimiento de la fermentación
3.3.1. control de la microflora
a partir de una muestra del jugo se determinó a los 0, 7, 14 y 21
días de fermentación el número de ufc/ml de bacterias lácticas
(bal) sobre agar mrs. se utilizó agar tripticasa soja (tsa) y agar
sacarosa 5% (as) para observar la variedad y características
morfológicas de la flora microbiana. en todos los casos las placas
fueron incubadas a 30°c.
3.3.1. Control de la formación de ácido
El pH se determinó sobre una muestra de 10 ml de jugo en cada
muestreo. Sobre esta alícuota se determinó posteriormente la
acidez total por titulación con NaOH 0,25N en presencia de
fenolftaleína; los resultados fueron expresados en % de ácido
láctico.
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3.3.2. Identificación de bacterias lácticas
Se aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentación las
cuales fueron conservadas a –18°C en crioprotector LEL + glicerol
hasta su identificación con sistema API 50CH.
3.4. Valor Nutricional Del Repollo
Desde un punto de vista nutricional, los repollos destacan desde un
primer momento por su alto contenido en agua, baja presencia en
grasas y por tanto también en calorías.
Aportan interesantes cantidades de provitamina A, la cual se
transforma en vitamina A, un nutriente esencial fundamental para
nuestra visión, aunque debemos tener en cuenta que la mayor
parte de esta vitamina se pierde durante el proceso de cocción.
También destaca por la presencia en vitamina C, que ejerce una
interesantísima acción antioxidante, interviniendo en la formación
de los dientes, huesos, glóbulos rojos y mejorar las defensas frente
a las infecciones (conoce más sobre consejos para aumentar las
defensas).
Respecto a los diferentes minerales que aporta el repollo, debemos
mencionar su contenido en potasio (necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, así como para la actividad
muscular) y magnesio (mejora la inmunidad y posee un efecto
laxante suave).
3.5. beneficios del repollo
Por su contenido en fibra su consumo regular ayuda a mejorar el
tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento. Además, por su
contenido en agua y potasio aportan beneficios diuréticos y
depurativos, ayudando no solo en caso de retención de líquidos,
sino a la hora de eliminar las toxinas que se acumulan en nuestro
organismo.
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Gracias a la presencia en provitamina A es una hortaliza
beneficiosa para la salud de la visión, mientras que la vitamina C
ayuda a mejorar la resistencia de nuestro organismo a las
infecciones.
3.6. benéficos del chucrut
3.6.1. El Chucrut como estimulante inmunológico
Uno de los beneficios no tan secretos del chucrut es el impulso
que da al sistema inmunológico. Repleto de vitaminas y
minerales, el chucrut se ha utilizado como un refuerzo
inmunológico por siglos. El chucrut contiene fitoquímicos que se
crean durante el proceso de fermentación. Los productos de
chucrut estimulan el sistema inmune que conduce a una
disminución en un número de problemas de salud. El resfriado
común, problemas de la piel, aumento de peso y sangre
contaminada, todos se arreglan por medio de un funcionamiento
del sistema inmunológico saludable.
3.6.2.Chucrut como combatiente del cáncer
La evidencia más reciente de la condición de chucrut como un
súper alimento, se encuentra en numerosos estudios sobre las
propiedades de la maravilla de las crucíferas en la lucha contra el
cáncer. Los resultados de un estudio publicado en la revista
Journal of Agricultural and Food Chemistry, concluyeron que el
chucrut es un inhibidor del cáncer. El estudio descubrió que la
fermentación de la col produce una sustancia llamada
isotiocinatos, lo que impide el crecimiento del cáncer,
particularmente en el de mama, colon, pulmón e hígado.
3.6.3.Ayuda digestiva del chucrut
Comer chucrut es una gran manera de proteger el equilibrio de las
bacterias en el tracto gastrointestinal. El chucrut es uno de los
pocos alimentos que contienen la bacteria lactobacilos plantarum.
L. planatarum, que es una variedad muy dominante de bacterias
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saludables que ayuda al sistema digestivo de las siguientes
maneras: estimula el sistema inmunológico mediante el aumento
de los anticuerpos que ayudan a combatir las enfermedades
infecciosas al inhibir microorganismos patógenos como E. coli, la
salmonella y el crecimiento excesivo no saludable de cándida
(levadura), creando antioxidantes que eliminan los radicales libres
que son precursores del cáncer.
El chucrut neutraliza los antinutrientes que se encuentran en
muchos alimentos como el ácido fítico que se encuentra en todos
los granos y los inhibidores de la tripsina de la soja generan
nuevos nutrientes como los ácidos grasos omega 3.
Estas diversas propiedades del chucrut son las mejores razones
científicas dadas para lo que ha sido conocido por usuarios leales
por milenios.
Muchas fuentes dicen que los alimentos crudos fermentados son
beneficiosas para el sistema digestivo, ya que aumentan la flora
sana en el tracto intestinal o crean el tipo de ambiente para que
puedan florecer. El chucrut y su jugo son remedios tradicionales
para el estreñimiento. La fermentación en realidad aumenta los
valores de nutrientes en el repollo, especialmente la vitamina C.
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IV. MATERIALES Y EQUIPOS
repollo
cuchillos
taper
sal
balanza
probeta
densímetro °Be
termómetro
matraz Erlemeyer
pipeta
fenoctaleina
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REPOLLO
SALADO Y MEZCLADO
PRENSADO
FERMENTACION
Eliminación de hojas externas y aquellas que presentan manchas de alteración tambien se procede a picar el repollo.
Agregado de sal de mesa (2.5%) y mezclado uniforme para asegurar distribución homogénea
Con esta acción se promueve la aparición del jugo y la eliminación del aire
Se llevo a cada en un envase adaptado para mantener el repollo sumergido en su propio jugo y evitar la entrada del aire
V. METODOS Y PROCEDIMIENTO
La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama
de flujo:
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VI. CALCULOS Y RESULTADOS
6.1. Cálculos:
Adición de 2.5% de sal
92................100% 242...............100%
x..................2.5% x...............2.5%
x=23.1 g x=
6.2. Resultados
Titulación
Datos
10ml muestra
3gotas de fenolftaleína
Gasto 8,7ml
8,7 x0,09 x 0,110ml
x100 =0,7% 10ml muestra
3gotas de fenolftaleína
Gasto 15,4ml
15,4ml x 0,09x 0,110ml
x 100=¿
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VII. CONCLUSIONES
El proceso de fermentación láctico que se dio es rápido se basa en
una temperatura de 20- 22°c y días
cortos (3) y en condiciones anaerobias.
Con la determinación del pH se puedo saber que el producto era
bueno.
Hemos visto que la elaboración de chucrut es un método económico
para la elaboración y conservación de un alimento. Las
fermentaciones con descenso del pH. están entre los métodos más
antiguos. Durante el trabajo se pudieron identificar hidratos de
carbono simples y seguir su transformación microbiológica hacia
ácidos. Proyecto interdisciplinar entre las áreas de Química Biológica
y Microbiología.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Microbiología industrial – Alicia Hernández
Biotecnología: Manual de microbiología industrial. España:
Editorial Acribia.
http://fermentacionvegetales.wikispaces.com/CHUCRUT
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2003/
comunicaciones/08-Exactas/E-067.pdf
TIEMPO Acides Total
Chucrut de 1 3 días 0,7
Chucrut 2 4 días 1,4
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REPOLLO
SALADO Y MEZCLADO
PRENSADO
FERMENTACION
Eliminación de hojas externas y aquellas que presentan manchas de alteración tambien se procede a picar el repollo.
Agregado de sal de mesa (2.5%) y mezclado uniforme para asegurar distribución homogénea
Con esta acción se promueve la aparición del jugo y la eliminación del aire
Se llevo a cada en un envase adaptado para mantener el repollo sumergido en su propio jugo y evitar la entrada del aire
IX. ANEXO
La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama
de flujo:
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