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GastronomíaServicio de Alimento y Bebidas
III
I N G R E D I E N T E S
Profa:
Eyssel segura Días
Alumna:
Cynthia Itzel García Fortanel
Nombre de origen
Achiote
Nombre científico
Bixa Orellana
Nombre en ingles/francés
Annato (Ingles) Achiote (francés)
Lugar de origen
América Tropical
Características
Poseen un rango de color que va del amarillo hasta el naranja intenso, tiene un ligero olor ácido-amaderado- terroso, algo muy característico en la comida
yucateca
Uso:
Es un ingrediente muy importante en la cocina del sureste de México, Se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es típico de la cocina mexicana, Se utiliza como colorante y condimento para los platos tradicionales de la cocina yucateca
(cochinita pibil, pollo pibil, tamales, panuchos, etc.) ó oaxaqueña, también en arroz, mixiotes, tesmole y caldo de olla. Principalmente para adobar carnes.
También utiliza para dar color a la mantequilla, el queso, las palomitas, bebidas (tascalate de Chiapas) y panes. Se vende en forma de pasta o polvo para uso culinario, sobre todo como un colorante.
Conservación
Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco
Bibliografía
http://curiosidadesdecocina.blogspot.mx/2009/09/el-achiote-un-delicioso-condimento.html
Cochinita pibil
Ingredientes 1 kg pierna de cerdo 1 manojo de hojas de plátano ¾ de barrita de achiote en pasta 1 taza de jugo de naranja agria ½ cda. orégano 2 dientes de ajo Cda. de sal 4 pimientas gordas 2 cdas. de manteca de puerco 1 tazas de agua ½ taza vinagre Cda. sop. de sal y pimienta ½ cebolla morada 1 cda orégano yucateco 1 chile habanero asado y sin semilla
Preparación
Cortar en cubos la carne, apartar. Mezclar achiote, naranja, orégano, sal, ajo y pimienta. Probar y agregar la
carne para marinar (de preferencia desde la noche anterior). Soasar las hojas de plátano y forrar el recipiente donde la vamos a cocer,
vaciar la carne y agregar la manteca. Poner al fuego la olla exprés, y a partir de que suene dejarla 40 minutos.
Revisar y, cuando esté lista, deshebrar con un tenedor. Mezclar agua, vinagre, sal, orégano, pimienta, cebolla morada fileteada y
el chile habanero asado sin semilla, si hacemos esto con un día de anticipación tendrá mejor sabor.
Servir la cochinita y las cebollas curadas con tortillas recién hechas.
Nombre de origen
Sasafrás
Nombre científico
sassafras albidum
Nombre en ingles/francés
Sassafras (francés ), Sassafras (ingles )
Lugar de origen
Este de América del Norte
Características Color verde, olor es aromatico semejante al hinojo pero incoparablemente mas débil, su
sabor casi nulo
Usos Es un árbol de la familia del laurel, nativo de Norteamérica. Su uso actual es como polvo filé que se obtiene de las hojas secas molidas. El polvo se usa como espesante del gumbo, un híbrido entre la sopa y el guiso, muy
popular en los estados meridionales de América. Los gumbos son el resultado del mestizaje de las cocinas amerindia, francesa, española y
africana.
Conservación Lugar fresco y seco en envases herméticos o de platico
Bibliografía http://dendro.cnre.vt.edu/dendrology/syllabus/factsheet.cfm?ID=84 http://www.herbsfor.net/s/sassafras-sassafras-albidum.html http://www.guiamiguelin.com/flores/sasafras.html http://books.google.com.mx/books?
id=zZOHIjrlp7sC&pg=PA246&lpg=PA246&dq=olor+sabor++del+sasafras&source=bl&ots=Yi_Xcq1NdX&sig=C1mx3OCw98NqlZ4EkeQtf4LgE40&hl=es&sa=X&ei=l-TCT7f-
Té de sasafrás
Ingredientes
15 gr de raíz de sasafrás ½ litro de agua Azúcar al gusto
Preparación
Poner la corteza o una pequeña porción de la raíz de sasafrás en una olla de aluminio
Colocar el medio litro agua y hervir hasta que se obtenga un color rojo.
Endulzar al gusto.
Nota: Las mismas raíces puede ser utilizada varias veces.
Nombre de origen
Mostaza
Nombre científico
Bassica juncea
Nombre en ingles/francés
Mustard (Ingles ) Moutade (Francés )
Lugar de origen
China, India.
Características
De fuerte sabor se tarata de una mexcla de especias molidas. Color amarillo o marrón, más o menos intenso, del producto elaborado a partir de la
semilla de mostaza. . Sabor, olor y aspectos característicos de la mostaza
Usos
Acompaña bien el conejo, cerdo, pollo y algunos pescados antes de la cocción, verduras, Es la base de salsas como la vinagreta, mayonesa
Los granos enteros aromatizan marinadas y salsas, se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, la alemana, la india o la francesa
El oriental (amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa El pardo (indio) muy utilizado en la cocina india El polvo de mostaza para poner una pizca de sabor a los aderezos de ensalada , las semillas
de las diversas variedades de Mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como Mostaza, la Mostaza se cultiva por la semilla, que produce aceites y se emplea como condimento.
Conservación
Prefiere la nevera una vez abierta, sobre todo si se la usa poco
Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/especiastipos.htm
Pechuga a la parrilla con glaceé y mostaza
Ingredientes
4 pechugas de pollo aplanadas sin hueso ni piel 1 naranja en jugo Cda. sopera de aceite vegetal Cda. sopera de echalotte picado Cda. sopera de ajo picado Cda. sopera de caldo de pollo en polvo ½ taza de puré de tomate 1/3 taza de mostaza Dijon 2/3 taza miel de abeja ¼ taza vinagre de manzana o sidra Pimienta al gusto
Preparación
Marinar las pechugas de pollo en el jugo de naranja con una pizca de sal. Aparte, en una olla calentar el aceite y agregar el echalotte y ajo a suavizar, añadir el caldo
de pollo y puré de tomate y dejar hasta que cambie de color, Incorporar la miel, la mostaza y el vinagre hasta reducir la mezcla, rectificar la sazón. La salsa se puede usar de inmediato o refrigerar. En una parrilla o sartén caliente, sellar la pechuga por ambos lados y servir con el glacé de
mostaza.
Nombre de origen
Canela
Nombre científico:
Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum
Nombre en ingles/francés
Cinnamon (Ingles) Cannelle (francés)
Lugar de origen
Ceilán (Sri Lanka).
Características
Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con otras especias, Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar
Usos
Se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas, Molida se utiliza para hornear pastelería. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarán para endulzar salsas y tragos especiados
El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate.
Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.
Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado, en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela.
En Argentina es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela.
En la gastronomía mexicana aparece la canela, no sólo en tamales dulces y atoles y en numerosos postres como el arroz con leche y la capirotada, sino incluso la encontramos en comida salada (como el mole poblano o el entomatado de res)
Conservación
Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco
Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/canela.htm http://fichas.infojardin.com/condimentos/cinnamomum-zeylanicum-canela-canelo-
canelero.htm
Capirotada
I ngredientes
400 g de bolillo rebanado y frito 150 g de queso fresco 400 g de piloncillo 4 guayabas 2 jitomates 3 rajas de canela ½ taza de cacahuates ½ taza de pasitas
Preparación
Para la salsa de piloncillo, verter agua en una sartén caliente con 400 g de piloncillo, ½ taza de pasas, ½ taza de cacahuates, 2 jitomates en gajos, 4 guayabas en gajos, y mezclar; (si está muy seca poner un poco más de agua), agregar 3 rajas de canela; dejar 15 minutos al fuego, aproximadamente.
En otra sartén con aceite caliente, agregar rebanadas de pan hasta que estén bien fritos, colocar en papel absorbente.
Remojar las rebanadas de pan en la miel de la salsa de piloncillo, y sobre ellas colocar jitomate y guayaba, una rebanada más de pan, otro gajo de jitomate y otro de guayaba, montar horizontal en una especie de sándwich, y decorar con los demás ingredientes: como cacahuate, queso fresco y 1 raja de canela.
Nombre de origen
Azafrán
Nombre científico
Crocus sativus
Nombre en ingles/francés
Saffron (ingles ), Safran (francés)
Lugar de origen
Cilicia, sur de Turquía
Características
El El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma, tiene un sabor único, delicado, difícil de comparar con las demás especias, Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo.
Una de las especias más caras, Se emplea, generalmente, en cantidades muy pequeñas,
pues es fragante e intenso.
Usos Originario de Asia Menor, los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los
vinos, como tinte y para los perfumes
Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa.
En las regiones medio-orientales se usa también en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola.
Gran Bretaña se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrán Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante, quiere decir que el azafrán está impuro o que es viejo.
En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia. En Inglaterra se utilizó mucho para hacer bizcochos de azafrán. El licor como el Chartreuse contiene azafrán.
Conservación El azafrán se puede encontrar en polvo, en pequeños sobres o también en estambres
enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a baño, un poco en agua tibia,
para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la
cocción. Se conserva en recipientes con tapa hermética alejados de la luz.
Bibliografía
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/azafran.htm
Paella Valenciana
Ingredientes
2 Kg. de carne de cerdo en trozos.
4 pechugas de pollo en trozos. 3 Kg. de camarón. 2 Kg. de pulpo cocido. 3 Kg. de almeja. 5 chorizos. 1 Kg. de salchicha coctel. 1 Kg. de chícharos precocidos. 1 Kg. de ejote. 4 alcachofas a la mitad. 4 Kg. de arroz. 1 litro de aceite. 3 sobres de azafrán.
Preparación
En la paellera se fríe la carne de cerdo de 10 a 15 minutos, incorpora la pechuga, espera 5 minutos posteriormente se añade todo el marisco, la salchicha, el chorizo, el arroz y el agua. Al poner el agua se incorporan los tres sobres de azafrán, previamente molidos con sal en
un mortero de madera y disuelto en agua, así como la verdura acomodadas con alcachofas partidas a la mitad, se cubre de agua y se deja hervir entre 30 y 45 minutos.
Nombre de origen
Comino
Nombre científico
Cuminum cyminum
Nombre en ingles/francés
Cumin (Ingles) Cumin (Frances)
Lugar de origen
Planta originaria de Siria y Egipto.
Características
Las hojas del comino se dividen en segmentos delgados. Típica disposición de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se tratara de un
paraguas invertido, en el que todos los pedúnculos florales se unen al tallo por el mismo punto.
Las flores del comino pueden ser blancas o rosadas, a final de primavera. El fruto es alargado, más o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de
rugby de 5 a 7 milímetros de largo por 1,5 de espesor. Es en su fruto donde se encuentran los principios activos.
Usos
Salpicar panecillos Embutidos Medicinal (gastritis) Especia( entera o molida) Aromatizante
Conservación
Se envasa en tarros de cristal para lograr una buena conservación y evitar que se seque.
Bibliografía
www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/comino.htm
Zanahorias confitadas al comino
Ingredientes
800 gr. Zanahorias 3 dientes de ajo 1 cucharadita de cominos molidos
1 cucharada sopera de azúcar 50 gr. Mantequilla 1 guindilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen 1 limón, un ramillete de cilantro fresco 1 cucharada de hojas de perejil pizca de tomillo 1 hoja de laurel Sal pimienta negra molida.
Preparación
Pela y corta en rodajas las zanahorias. Se ponen en un cazo con el ajo picado, el comino, el azúcar, el perejil picado, el laurel, la
mantequilla y el tomillo. Salpimienta y añade un poco de agua, lo justo para cubrir. Cuece a fuego lento hasta que haya evaporado casi todo el líquido y las zanahorias estén
tiernas, unos 20-25 minutos aproximadamente. Condimenta con el aceite de oliva, el zumo de limón, colado, y el cilantro fresco picado. Deja enfriar y sirve. Puedes usar este plato como guarnición o como una ensalada ligera, de entrante.
Nombre de origen
Semilla de hinojo
Nombre científico
Foeniculum vulgare L
Nombre en ingles/francés
Fennel (Ingles)
Fenouil (Frances)
Lugar de origen
Sur de Europa
Características
Las semillas de hinojo tienen un fuerte aroma de anís, y sabor levemente dulzón con un dejo de alcanfor
En conservería, licorería y pastelería.
Usos
Las semillas de hinojo son especialmente recomendadas para cocinar pescado.
Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado verduras, dulces, sopas y salsas.
El hinojo se emplea mucho en Oriente, pero también está muy extendido en Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a comidas tales como cocidos, sopas o caldos.
Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas y galletas saladas
Se utiliza el hinojo en infusiones por sus propiedades balsámicas y carminativas así como en panadería (igual uso que las semillas de sésamo y de anís)
Conservación
En conservería, licorería y pastelería.
Bibliografía
http://todoplantas.blogspot.mx/2007/09/el-hinojo.html http://www.recetasyvinos.com/semillas-de-hinojo_s
Ensalada de hinojo asado con aceitunas
Ingredientes
4 bulbos pequeños de hinojo, cortado en 4 trozos 2 cebollas rojas, cortadas en 8 trozos 4 tomates de bola, cortados por la mitad 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 cucharadas soperas de orégano fresco hojas tiernas de ensalada 1 taza de aceitunas negras 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra 3 cucharaditas de mostaza de Dijon 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 diente de ajo machacado
Preparación
Precalentar el horno a 200 (centígrados). Colocar el hinojo, las cebollas y los tomates en un cuenco de horno. Calentar el aceite en una cacerolita sobre fuego mínimo. Echar el aceite por encima de los
vegetales y asar durante unos 30 minutos.
Para hacer el aliño
Batir juntos el vinagre, la mostaza, el aceite y el ajo. Para servir: colocar los vegetales en el plato sobre las hojas tiernas de ensalada y rociar con el alino y las aceitunas.
Nombre origen
Semillas de anís
Nombre científico
Pimpinella anisum
Nombre en ingles/francés
Anis (Ingles)
Anis (Frances)
Lugar de origen:
Asia
Características
Sabor dulce, agradable, típico del anís.
Usos
Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas. Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que
utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.
El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras. Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas. Sazona el anisbrot, un pan alemán, y ciertos pastelillos de café centroeuropeos, así como
muchos curries indios de pescado. La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas,
aunque se usa más como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante.
El anís comunica su característico perfume a todas las bebidas anisadas del Mediterráneo: anisete, Pernod y otras bebidas del tipo pastis, así como el ouzo y el arac..
Es usado también en algunos platos hindúes.
Conservación
Lo ideal es conservar el anís dulce y el anís estrellado, así como todas las especias, en
envases herméticamente cerrados, alejados del calor, la humedad y la luz. Una alacena es
el lugar más indicado para guardas las especias. Marca la fecha de compra de tus especias
para utilizarlas mientras están bien frescas.
Bibliografía
http://www.encasadekristina.com/cms/ingredientes/el-anis.html
http://www.botanical-online.com/medicinalsanis.htm
Rosquitas de Anís
Ingredientes
1 kilo de harina integral
250 gr de azúcar morena
500 ml de aceite de oliva virgen
250 ml de anís seco
1 cucharada de semillas de anís
Azúcar glas
Preparación
Encender el horno a 175ºc
Mezclar la harina y el azúcar en un bol donde se puedan después amasar.
Calentar el aceite hasta que comienza a humear y verterlo sobre la harina para escaldarla.
Añadir el anís seco y la cucharada de anís en grano y amasar hasta que la masa resulte muy lisa.
Extender la masa con el rodillo, cortar los roscos y ponerlos en una placa de horno. Meter al horno a 175ºc hasta que se vean dorados.
Espolvorear de azúcar glas cuando aun están calientes recién sacados del horno.
Podemos agregar también un poco de canela molida.
Nombre origen
Alcaravea
Nombre científico
Carum carvi
Nombre en ingles/francés
Caraway (Ingles)
Carvi (Francés)
Lugar de origen
Asia menor
Características
La alcaravea tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de
limón. Donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular
Usos
En el norte de Europa se come cruda, guisada, etc., como otras raíces de huerta. También aromatiza embutidos, estofados, pescados, ensaladas de patata, etc. junto con el
comino, hinojo y cilantro forma el grupo de las cuatro especias "calientes" que las cocinas árabes usan profusamente.
Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y judía, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, salchichas, col, sopas y quesos.
En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y hasta las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas.
Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboración de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, licor muy popular en la cocina
escandinava Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboración de tortas y
panes
Las semillas necesitan una larga cocción para ablandarse y liberar su sabor. También es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparación del
choucroute
Conservación
Deben mantenerse en lugar seco y fresco.
Bibliografía
http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/A-D/alcaravea.htm
http://www.elarboldelavida.net/alcaravea-fruto-p-1690.html
Estofado de col con manzana y alcaravea
Ingredientes
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla pequeña, finamente picada
3/4 de cucharadita de semillas de alcaravea
500 g de col verde, sin corazón y cortada en rebanadas delgadas (unas 6 tazas)
1 cucharada de vinagre de arroz o de vinagre de sidra
1/2 cucharadita de sal
2 manzanas rojas pequeñas y crujientes, sin corazón, cortadas en cubos
1 cucharadita de miel
2 cucharadas de nueces de Castilla, picadas y tostadas (opcional)
Preparación
Caliente el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Añada la cebolla y
las semillas de alcaravea. Sofría hasta que la cebolla se suavice, alrededor de 5 minutos.
Mezcle la col, el vinagre y la sal. Tape. Cocine hasta que la col casi se marchite, unos 4
minutos. Destape. Suba la flama a alta. Añada la manzana y la miel. Cocine, sin dejar de
mover, hasta que la manzana esté un poco crujiente y casi todo el líquido se haya
evaporado, de 4 a 6 minutos. Pase a una ensaladera. Adorne con las nueces si las tiene;
sirva.
Nombre de origen
Cúrcuma
Nombre científico
Curcuma longa
Nombre en ingles/francés
Turmeric (Ingles)
Curcuma (Francés)
Lugar de origen
Sur de Asia
Características
Condimento de color amarillo intenso,
tiene un sabor delicado.
El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante recuerda a la
naranja y el jengibre.
Usos
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante
alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que
dan color como el Curry
En la cocina se utiliza la raíz
Se puede emplear la cúrcuma en platos a base de curry, sabrosas sopas y caldos y en
marinadas, verduras en salmuera y condimentos, y salsas de yogur.
Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea
Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.
Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás(India) o en el pollo
Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato
aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán.
En Asia, se había descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo,
permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos.
Es de un color amarillo y ha sido y es el colorante más usado en la gastronomía de la India.
Aparte de sus usos culinarios también ha sido utilizado como colorante textil.
Conservación
La Cúrcuma se vende en raíz seca o en polvo, en cualquier caso debe guardarlo en un tarro
de cristal hermético y en un lugar fresco y seco
Bibliografía
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/curcuma.htm
http://fichas.infojardin.com/condimentos/curcuma-longa-azafran-india-azafran-
cimarron.htm
Papa tatas con cúrcuma
Ingredientes
35 g de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 cucharadas de curry 2 cucharaditas de cúrcuma 1 kg de patatas con piel bien lavadas, a ser posible moradas 2 zanahorias 200 g de calabaza 500g de agua 2 cucharadas de sirope de agave El zumo de 1 limón
Preparación
Añadir el aceite, la cebolla, el ajo, el curry, la cúrcuma y el chile al vaso y trocear
Sofreimos programando 2 minutos
Añadimos el gomasio y el resto de vegetales. Añadimos el agua y cocinamos 15 min giro
Añadimos el zumo de limón y mezclamos con la espátula
Servimos caliente
Nombre de origen
Cardamomo
Nombre científico
Elettaria cardamomum
Nombre en ingles/francés
Cardamom (Ingles)
Cardamome (Frances)
Lugar de origen
Sur de la India
Características
De sabor dulce y aroma floral
semillas intensamente aromáticas, con sabor también muy intenso y cálido, algo cítrico y
dulce.
El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico, aunque
recuerda al alcanfor y persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensación
de calidez.
Usos
frutos se utilizan como aromáticos en cocina, pastelería danesa y sueca y en la elaboración
de algunas bebidas como la ginebra.
Puede aromatizar tanto platos salados como dulces.
En la India es uno de los componentes básicos del garam masala y de los polvos de curry y
también se emplea en postres cremosos de pistacho y almendras.
Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias de
fruta y al pollo le da un sabor delicado y original.
También se emplea en encurtidos y como se asocia al calor en los países del norte de
Europa aparece en los ponches invernales y vinos especiados.
Igualmente los suecos hacen bollos con cardamomo y en Alemania se añade a algunos
preparados de charcutería.
En el norte de Africa se emplea para suavizar el sabor fuerte y amargo del café y también
sus vainas se emplean en la elaboración del té.
Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.
Conservación
Para que el cardamomo se conserve bien conviene guardarlo en un tarro de
cristal hermético.
Ampliamente usado en los países árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas
comidas y al café.
Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistán. En Escandinavia
se usa en confitería, en salmueras, en ponches y vinos a las especias
Bibliografía
http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/15/cardamomo/
http://fichas.infojardin.com/condimentos/elettaria-cardamomum-cardamomo.htm
http://secocina.com/alimentos/cardamomo
Helado de Coco
Ingredientes
1 cda. de aceite de coco
1 cda. de aceite de mane 3 plátanos maduros
1/8 cdta. de clavo de olor
1/2 taza de coco
1 taza de leche
1/4 cdta. de semillas de cardamomo molido
1/2 taza de miel
Preparación
Muele el coco en una moulinex o en un procesador.
Hierve la leche hasta que se ha formado nata arriba.
Mezcla todos los ingredientes en una licuadora asegurándote incluir los hilos blancos de la
cáscara del plátano. Licua hasta una consistencia pareja.
Ubícalos en una maquina para hacer helados con hielo y sal de roca y bátelos hasta que
estén cremosos y espesos.
Si no tienes una maquina de helados ver la receta de plátano y nuez moscada. Sirve 3-4
porciones
Nombre de origen
Clavo
Nombre científico
Syzygium aromaticum =
Eugenia caryophyllata
Nombre en ingles/francés
Clou de girofle (Ingles )
Clove (Frances )
Lugar de origen
Islas Molucas
Características
El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y
amargo y deja una última sensación de frío en la boca.
Usos
Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de
conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y
pudines e igualmente en el pan especiado.
Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o
molidos.
Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de
pescado o carne.Clavo
El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o
incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos
olores y las fiebres.
Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores sino como
conservantes.
Conservación
Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco.
Bibliografía
http://fichas.infojardin.com/condimentos/syzygium-aromaticum-eugenia-caryophyllata-
clavo-clavero.htm
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/clavo.htm
Receta de Galletas de canela y clavo
Ingredientes
280 gramos de harina de repostería, 150 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar 1 huevo 1 cucharada sopera de ron 2 clavos 1 c/c de canela 4 gramos bicarbonato y azúcar moreno para espolvorear
Preparación
Deja la mantequilla fuera del frigorífico un rato antes de elaborar la masa de las galletas, en caso de que no lo hayas tenido en cuenta, aquí puedes leer cómo ablandar la mantequilla rápidamente.
Tritura en un mortero los clavos de olor, bien molidos para que se repartan bien. Colocarla harina en forma de fuente, tamizada junto al bicarbonato, añade la mantequilla,
la canela, el clavo y el azúcar, y empieza a amasar con las manos para mezclar bien todos los ingredientes, añade finalmente el huevo y el ron y continúa mezclando pero sin amasar demasiado.
Haz una bola con la masa, envuélvela en film transparente y déjala reposar en el frigorífico durante una hora aproximadamente para que coja consistencia y los sabores se amalgamen. Pasado este tiempo, enharina la superficie de trabajo y extiende la masa de galletas con un grosor de medio centímetro
Nombre de origen
Anís estrella
Nombre científico
Illicium verum
Nombre en ingles /francés
Francés: Anís étoilé
Inglés: Star anise.
Lugar de origen
Sureste de Asia
Características
Ofrece un intenso sabor y aroma anisado
Usos
Es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.
Forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami.
Es también uno de los ingredientes del caldo para la sopa vietnamita de tallarines llamada phở
Algunas cocinas regionales usan esta especia para platos con carne de aves; otras lo utilizan para preparar platos con carne de cerdo o carne de vaca.
Se suele emplear en forma de polvo para aromatizar pasteles, frutas, caramelos
Conservación
Sus semillas se deben conservar en recipientes herméticamente cerrados, y en un lugar fresco o en la heladera. No se deben guardar molidas, porque enseguida se ponen rancias y amargas.
Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
La utilización del anís estrella es más frecuente en la cocina del Lejano Oriente. Su aceite esencial se utiliza en bebidas.
Bibliografía
http://www.hierbitas.com/nombrecomun/Anis_estrellado.htm
http://www.lagranepoca.com/articles/2009/05/05/3136.html
http://hierbasyplantasaromaticas.blogspot.mx/2008/10/anis-estrellado.html
http://www.afuegolento.com/recetas/postres/de_fruta/7204/melocotOn-asado-con-an
%C3%8Ds-estrellado-crema-de-queso-y-yogurt
Melocotón asado con anís estrellado, crema de queso y yogurt
Ingredientes
1 ud. melocotón rojo 3 ud. anís estrellado 150 ml. jarabe al 50% 50 ml. de agua 300 gr. queso crema 200 ml. nata líquida 100 gr. azúcar 500 gr. yogurt tipo griego 2 colas de gelatina
Preparación
Ponemos el melocotón en un recipiente con el anís estrellado, el agua y el jarabe, lo tapamos con papel de aluminio y lo metemos al horno 1 h 30 min a 160-180ºC, cada 20 min. lo vamos bañando con el jugo que va soltando, una vez transcurrido ese tiempo comprobamos que está cocido y dejamos enfriar en la bandeja. Una vez frío le quitamos el hueso y lo guardamos con su propio jugo.
Por otro lado, ponemos las colas a hidratar en agua fría y las reservamos en la nevera. Mezclamos el queso con el yogurt y la mitad del azúcar, le añadimos la nata montada con la otra mitad del azúcar con cuidado de que no se baje, por último echamos las gelatinas desechas en un poco de nata.
Presentación
Colocamos el melocotón en el centro del plato, 2cucharadas de crema de yogurt y queso y un poco de almíbar de la cocción por encima, decoramos con una punta de menta.
Nombre de origen
Nuez Moscada
Nombre científic:
Myristica fragrans
Nombre en ingles/francés
Nutmeg (Ingles )
Noix de Muscade (Frances)
Lugar de origen
Islas Banda en las Molucas conocidas como las islas de las especias.
Características
Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermética
y rallarla al momento de su uso.
El aroma es rico, cálido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromática, en el
caso de la nuez moscada más dulce y en el del macis más amargo
En el interior de la fruta madura, la cáscara de la nuez está cubierta por una membrana
trenzada, el macis, que cubre el núcleo, la nuez moscada.
Usos
Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el
Medio Oriente.
También se utiliza en las salchichas, paté, carnes conservadas, pero también con huevos,
quesos, espinacas, brócoli
Para aromatizar bebidas alcohólicas como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa
preparada con cerveza y huevos)
Ponche al ron y fruta
También se puede emplear en cremas de verduras, rellenos de carne, asados, verduras
rebozadas o al horno, platos de pasta o elaboraciones con queso así como los embutidos,
salchichas, mortadelas.
Otra opción, menos frecuente, es usar esta especie en postres y dulces tradicionales con
harinas refinadas.
En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta.
En Europa la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los árabes
la emplean para guisos de cordero.
Conservación
La nuez moscada es una semilla café, encerrada en un involucro lúcido rodeado por una
membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis.
Se puede encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas (descoloradas) o también
molidas.
La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de cristal, que deberá estar siempre bien
cerrado.
La Nuez entera deberá guardarla en un envase de cristal con su pequeño rallador y
herméticamente cerrado.
En ambos casos, deberán ser guardados en un lugar seco.
Bibliografía
http://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/mas_navarra/
los_usos_culinarios_nuez_moscada_42623_2061.html
http://fichas.infojardin.com/condimentos/myristica-fragrans-nuez-moscada.htm
http://fichas.infojardin.com/condimentos/myristica-fragrans-nuez-moscada.htm
Ricota frita con ensalada de tomate
Ingredientes
500 grs de ricota
2 cdas de queso parmesano
1 y 1/2 cda de harina
1 huevo
sal y pimienta negra, c/n
nuez moscada, a gusto
sal marina, c/n
Para la ensalada
4 tomates redondos
1 morrón rojo
1 ramo de albahaca
aceite de oliva, c/n
vinagre de vino tinto, c/n
Preparación
Mezclar la ricota bien escurrida junto con el parmesano rallado, la harina, el huevo, sal y pimienta negra.
Dejar reposar en heladera. Para la ensalada, cortar los tomates sin semilla en cubos pequeños, eliminando el exceso
de líquido. Picar igual el morrón, volcar ambos en un bol, agregar la albahaca cortada a mano,
condimentar y reservar. Freír en un fondo de aceite caliente cucharadas de la mezcla de ricota por ambos lados
hasta que doren bien. Retirar con espátula y servirlos enseguida espolvoreados con sal marina y nuez moscada,
junto con la preparación de tomates.
Nombre de origen
Pimienta
Nombre científico
Piper nigrum
Nombre en ingles/francés
Pepper (Ingles)
Poivre (Frances)
Lugar de origen
India
Características
Presenta un sabor fuerte, picante y es muy aromática
Posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos
tipos de comida.
Usos
Esta baya está comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizándose en mezcla de
carne o guisos, tanto como persevante y pastelería. Se utiliza con frecuencia junto a la
canela y al clavo de olor.
Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para
sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido proteico
Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados.
Los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas.
La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca).
Conservación
Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La
venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción
de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y
mantenga más el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que Vd. llena sólo la cantidad,
que necesita en cada momento.
Bibliografía
http://www.elicriso.it/es/plantas_aromaticas/pimienta/ http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20127-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
Lomo a la Pimienta Negra.
Ingredientes 2 Cucharadas de pimienta negra.
1 lomo (1/2 kilo). 25g (1 cucharada) de manteca. 1 cucharada de aceite vegetal. 1 cebolla chica picada. 1 taza de crema. Sal a gusto.
Preparación
Coloque los granos en una tabla, tápelos con una servilleta de papel y macháquelos con un palote. Revuelque la carne sobre la pimienta para que se impregne bien de ella, presionando.
En una sartén grande, caliente la manteca y el aceite a fuego alto. Agregue la carne y cocine durante 5 minutos. Voltee y cocine por 5 minutos más, para que
quede poco cocida. Pásela a un recibiente hondo para retener los jugos que soltará y tape la carne con papel
aluminio a fin de mantenerla caliente. Reduzca la llama a fuego moderado, añada la cebolla a los jugos de la sartén y cocine por
5 minutos o hasta que la cebolla esté blanda. Agregue, de a poco, la crema y revuelva. Cocine la salsa, revolviendo constantemente de 2
a 3 minutos o hasta que se espese. Corrija la sal. Corte la carne “al bies” (transversalmente) en rebanadas de 1 a 1,5 cm y pásela a una
fuente caliente. Cubra la carne con sus propios jugos y con la salsa. (Alternativa del Dueño: mezcle los jugos de la carne con la salsa, antes de terminar su cocción)
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