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OPERACIÓN
DE LA
COCINA
ESTRUCTURA Y
ORGANIZACIÓN
ÁREA DE COCINA.
¿Que es un área de cocina?
¿Qué tipos de áreas de
cocina hay ?
¿Qué función se realiza en
cada una de ellas ?
¿Que es
la cocina?
La cocina es el conjunto de áreas o locales
necesarios para transformar los alimentos, y
convertirlos en platos elaborados.
IMPORTANCIAEl prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentación, temperatura inadecuada de estos, harán olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se deben de reunir.
CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL LOCAL DE COCINA
Posibilidad de ampliaciónAmplitudInstalación adecuada de luzVentilaciónSalida de gasesAbundancia de agua corrienteLíneas sencillasMateriales adecuadosTemperatura adecuadaUbicación
Por lo general la cocina se divide en:
- Cocina Fría
- Cocina Caliente
- Pastelería, o Repostería, la panadería, y heladería
- Área de café - Cocina de Especialidades
- Área de escamoche y lavado
Zona donde se preparan todos los platos
fríos, tales como ensaladas y fiambres.
También se encuentran allí las cámaras
para conservar los vegetales y las
cámaras frigoríficas para almacenar los
productos que se emplearán en la cocina
caliente, tales como las carnes, pescados
y mariscos.
Cocina Fría:
Cocina caliente
En esta área se elaboran platillos que van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. En esta área se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.
Pastelería, o Repostería, la panadería, y heladería:
En esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc.
Regularmente comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado.
Área de café
Están ubicadas las cafeteras y maquinas
de café. Se encuentra generalmente muy
cerca del Office y allí se debe montar un
Mise-En-Place para los distintos tipos de
café.
Cocina de Especialidades:
Esta es un área específica, si en el establecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparan cosas libanesas, sushi, etc. En esta área hay un encargado y de 1 a 2 cocineros.
Área de escamoche y lavado:Esta área tiene dos funciones, lavar los
utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., ya q en muchos casos los platos y demás equipo del comedor se lavan en máquina.
Jefe de Cocina
Segundo Jefe
Jefe de Partida
Ayudante de cocina
Aprendiz
Cocinero
Marmitón
Oficial de
Repostero
Jefe de Pastelerí
a
Pinche
Ayudante de
Repostero
JEFE DE COCINA
JEFE DE ECONOMATO Y BODEGA O BODEGUERO
CAFETERO
AYUDANTE
CAFETERO
SEGUNDO JEFE
DE COCINA
JEFE DE PARTIDA
COCINERO
APRENDIZ
PINCHE
MARMITON PLATERO
FREGADOR
AYUDANTE DE
COCINERO
REPOSTERO
OFICIAL REPOSTER
O
AYUDANTE DE
REPOSTERO
Tournant Tournant
La labor del tournant (de turno) consiste básicamente en reemplazar a los cocineros en sus días libres
Cuisinier du Personnel Cuisinier du Personnel
Cocinero del personal, este puesto solo da lugar para cocinas muy grandes, la actividad de este es la preparación de la comida para el personal
Cuisinier en diététique Cuisinier en diététique
Cocinero en Dietética, Tiene una formación especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes su función es preparar comidas de acuerdo a las indicaciones de los médicos y en colaboración con especialistas en nutrición
Commis Commis
El ayudante de cocina esta subordinado al Chef de Partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre de la partida en que trabajen ej. Commis saucier
Apprenti Apprenti
Aprendiz de cocina, Es una ayudante de cocina en formación
StewardSteward
Copero o Aseador, es el encargado de mantener la limpieza integral de la cocina, además de otras dependencias del establecimiento que lo requieran.
JEFE DE COCINA
El máximo escalafón de la pirámide es el jefe de Cocina en todo caso, es la máxima autoridad de esa cocina. Sous Chef: es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma.
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
Compra y realiza el escandalloDistribución del trabajo en la cocinaSupervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento
del conjunto
CHEF EJECUTIVOEjecutivo, su función la asume totalmente
el Chef de Cocina. Es entonces cuando no hay un chef Ejecutivo cuando la mano derecha del chef y el escalafón justo por detrás del mismo, aparece el Segundo de Cocina, conocido en Francia como Demi-Chef.
SEGUNDO DE COCINAEl segundo de cocina es quien marca el servicio,
quien canta los vales y quien realmente esta encima de la brigada para que las ordenes del chef se cumplan.
· Prevé necesidades de las distintas partidas· Supervisa la llegada de mercancías· Propone al jefe de cocina la reposición de
género consumido· Despieza carne y pescado tratando de
conseguir el máximo rendimiento
CHEF DE PARTIDAEs el encargado del control de la calidad de
todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden.
COCINERO
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
AYUDANTE DE COCINA
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
· Poner a punto fogones, planchas
ENTREMETIEREs el responsable de la preparación de todos
los contornos, sopas y cremas del día, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.)
ROTISSEURResponsable de todas las carnes, aves, pescados,
mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freídos y los grills están unos cerca de otro para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional.
POISSONIER
Es el responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos
SAUCIER
Es el responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal.
PANTRISTA
Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fría, se encarga de la decoración de los platos, encargándose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, también elabora las ensaladas, terrines, aspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos también pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc.
STEWARD
Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros. Hay un departamento que va simultáneo a la cocina llamado Patissier, este departamento no tiene que ver nada con la cocina principal, la pastelería va a independiente de la cocina principal y es responsable de la elaboración de todos los postres, de todas las masas, dulces o saladas y de toda la panificación del hotel
PINCHE Es el encargado de la limpieza general de
las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:
· Pelado de patatas y otras hortalizas· Encendido previo de fogones,
hornos, ...· Lavado de géneros como pescado y
verduras· Tratado en crudo de tubérculos y
legumbres
MARMINTONColabora con el pinche en la limpieza general de
la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...
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