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NTS USNA 001-010
NTS USNA 001: preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
NTS USNA 002: servicio a os clientes con los estándares establecidos.
NTS USNA 003: control en el manejo de materia prima e insumos en el area de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad
NTS USNA 004: manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
NTS USNA 005: coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos.
NTS USNA 006: infraestructura básica en establecimientos de industria gastronómica.
NTS USNA 007: norma sanitaria de manipulacion de alimentos.
NTS USNA 008: categorización de restaurantes por tenedores.
NTS USNA 009: seguridad industrial para restaurantes.
NTS USNA 010: servicio al cliente en establecimiento de comida rápida.
NTS-USNA 006
INFRAESTRUCTURA BASICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA
INDUSTRIA GASTRONOMICA
APLICAEstablecimientos de la industria gastronómica
REQUISITOS GENERALES
PERMISO UBICACIÓN ESPACIOS VENTILACIÓN
Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y conservación de alimentos.
EN LAS AREAS DE PRODUCCIONY MANEJO DE M.P
Los pisos deben de estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables, no adsorbentes, no deslizantes en seco y en mojado, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos y tener acabados que faciliten la limpieza y desinfección.
Los drenajes de los pisos deben de estar protegidos con rejillas que evitan el acceso de plagas.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que evite la acumulación de suciedad, la condensación la formación de moho y hongos no se bebe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables resistentes y de fácil limpieza.
Las trampas de grasas y sólidos deben de estar diseñadas de forma que su limpieza sea posible.
Las zonas de recepción de materias primas deben estar aisladas de cualquier riesgo de contaminación física, química y/o biológica.
Los circuitos de recepción de alimentos y distribución de materias primas no se deben cruzar con el utilizado por el cliente externo
SERVICIOS GENERALES
Deben cumplir con las siguientes
especificaciones
Servicios sanitarios y vestidores
Ventilación
Desagües en los pisos
NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS – USNA 007
NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos de la industria gastronómica para garantizar la inocuidad de los alimentos durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.
APLICA
establecimientos de la industria gastronómica, a los productos procesados, cocinados y pre cocidos, que se expenden en servicio de comidas y a todas aquellas áreas donde se manipulan alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de matrerías primas, almacenamiento, transporte y comercialización.
REQUISITOS PARA
ALMACENAR MATERIA PRIMA
Sistema P.E.P.S
Temperaturas entre 4°C 60°C)
Áreas de almacenamiento limpias secas y
aireadas
Dos áreas de almacenamiento una M.P y otra
almacenamiento para evita C.
Cruzada
Los pisos las paredes,
unidades de frio limpias y
desinfectadas
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
REFRIGERADA
Etiquetar identificado el contenido de los
paquetes fechados y almacenados en
refrigerador
Alimentos de alto riesgo temperatura inferior de 4°C para evitar la multiplicación
de microorganismos.
Los alimentos se deben mantener
cubiertos con el fin de evitar la contaminación
cruzada
Una vez salga la materia prima no se debe volver a
refrigerar
LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR LOS SIGUIENTES REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
Practicas, exámenes médicos especiales : frotis de garganta, coprológico, examen de piel.
no podrán desempeñar sus funciones si presentan infecciones dérmicas, como heridas quemaduras
lavar las manos y los antebrazos con agua y jabón, cuantas veces sea necesario
REQUISITOS PARA ELIMINACIÓN DESECHOS
residuos se recogen en bolsas desechables
Las canecas se limpian y desinfectan cada vez que se vacíen
Ubicarla en lugar aislado de la cocina
NORMA TÉCNICA NTS - USNA SECTORIAL COLOMBIANA 008
Esta norma establece los requisitos de servicio y planta que permite categorizar por tenedores los establecimientos de la
industria gastronómica
CATEGORIZACION DE RESTAURANTES POR TENEDORES
RECEPCION COMEDOR
VAJILLAS MESAS COCINA
Brinda información telefónica acerca de horarioReservacionesInquietudes del cliente
Carta de alimento
- Cerámica en buen estado
- Para cuatro personas de 70 x 70 cm
- El jefe de cocina planea y controla la producción de alimentos
FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE UN TENEDORES
RECEPCION PORTERIA COMEDOR MANTELERIA VAJILLAS MESAS COCINA
Tener área de recepción Atender solicitud de clientes solidando taxi Tener sistema de sugerencias quejas y reclamos
Ofrecer servicio de estacionamiento Recibir y despedir clientes
Capitán de meseros Carta de licores Carta de vinos
Mantel de algodón Cubre mantelesServilletas de algodón El cubre mantel y la servilleta debe cambiarse en cada rotación de cliente
Vajilla de porcelana
Mesas de cuatro personas de 80 x 80 cm
- El jefe de cocina debe tener experiencia mínima de 3 años
FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE DOS TENEDORES
RECEPCION PORTERIA
COMEDOR MANTELERIA
VAJILLAS
MESAS COCINA
Sala de espera el personal debe tener experiencia mínima de dos año Hablar un segundo idioma (ingles)
Servicio de Valet parking
Tener un Maitre Carta de alimentos en idioma extranjero El personal debe tener experiencia mínima de tres años el jefe de comedor debe hablar un segundo idioma
Usar muletón de algodón debajo del mantel
_ Se usa plato base
El jefe de cocina experiencia de cinco años, entra al comedor y explica a los clientes la preparación de los platos - Selecciona el personal de su área Verifica el manejo de receta estándar
-Tener segundo cocinero
FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE TRES TENEDORES
GUÍA TÉCNICA SECTORIAL NTS - USNA 009
Objeto
Facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo
Guía Técnica sectorial NTS - USNA 009
Facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo
SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA RESTAURANTES
Se aplica a locales y equipo de trabajo
Referencias Normativas Documentos normativo indispensable para evitar accidentes de trabajo, nos informa las normas y como debe estar construida la edificación para evitar riesgos y accidentes a los empleados.Para el uso de picadoras, batidoras y licuadoras el personal de cocina debe recibir una formación completa acerca del manejo de los aparatos de cortar.
NORMA TECNICA SECTORIAL NTS – USNA 010Servicio al Cliente en Establecimientos de Comidas
Rápidas
Objeto
Requisitos que debe cumplir los establecimientos de comidas rápidas para garantizar una adecuada atención al cliente en el proceso de prestación del servicio
Requisitos Generales
- Manejar manual de funciones
- El establecimiento debe organizar sus recursos humanos
- Cada trabajador debe conocer el protocolo de servicios de la
empresa
- El establecimiento debe definir perfiles de cargos
-El establecimiento debe contar con un programa de control y
plagas
-Debe contar con un manual y programa de higiene y desinfección
-El establecimiento debe contar con un programa de eliminación
desechos
-El establecimiento debe definir implementar y documentar
indicadores de gestión y satisfacción del cliente.
Requisitos para la atención al cliente
- Planificación del servicio al cliente
- Establecer mecanismo para evaluar los objetivos propuestos
- El personal del establecimiento debe abstenerse de presionar al cliente durante la compra así como evitar el exceso de confianza.
- El personal debe dar información veraz sobre las características de los productos Instalaciones
- Todas las áreas deben permanecer limpias, la higiene de las instalaciones deben cumplir con lo establecido en la norma USNA 007
Equipos y mobiliario
- Equipo y mobiliario deben estar limpios y en buen estado USNA 007-La limpieza y el mantenimiento de equipos debe realizarse sin molestar al cliente
- El establecimiento debe tener un programa de registro de mantenimiento preventivo y correctivo
MARYLUZ TERREROSDIANA BEDOYA
ADMON TURISRICA Y HOTELERA
BPM
VI SEMESTRE
UNIMINUTO
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